关于曼特宁的一些解答

   近日有几位朋友问到曼特宁的几点问题,在此统一解答一下。

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  1.【什么是湿刨处理法?】
  曼特宁咖啡豆的一种传统处理方式。由于该产区的高湿气候,导致生豆水分去除较慢。为加速生豆处理,在脱除果胶后(此步骤前与水洗相同),带壳生豆未干燥完成前(含水率30%-50%的时候),直接做脱壳处理,再继续干燥。简单总结下湿刨处理的步骤:
  A. 将咖啡果抛入水池筛选
  B. 去除果皮果胶
  C.冲洗发酵
  D.晾晒去除部分水分后脱壳
  E.继续干燥

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  2.【为什么曼特宁生豆瑕疵率要高?】
  很大一个原因就是因为采用了湿刨处理法,生豆脱壳后,进一步脱水前,水分含量还没发到稳定的时候,就和空气发生大面积接触,豆子易发生变质。等于洗完澡,身上的水还没擦干净,就满街蹦哒了。所以“湿刨”=“湿跑”!容易记忆吧!而其他处理法的豆子,是擦干后才去逛的街。曼特宁在脱水时,正是半硬半软的时候,豆体脆弱,也容易被机器压伤开裂,产生大量“羊蹄豆”,如下图:
  但这种豆不一定会影响其风味的呈现,具体要以杯中表现为准!
  3.【曼特宁就应该是一点酸度没有吗?】
  未必。只是大家习惯了香醇浓烈的深烘曼,由于烘焙度深很多有机酸被分解了。而现在也有不少朋友喜欢中甚至浅烘的曼,保留大量的酸。比如Gayo山产区的曼特宁,老贝一般不喜欢烘焙过深,保留口感中一丝苹果酸,层次会更丰富些。再比如,猫屎咖啡如果烘到过深,根本无法体现其优势和口感特色,简直是浪hui。
  如有其他问题,请留言,大家共同探讨~

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