拉花是门技巧,学会这些方法可以快速入门

   咖啡表面的漂亮拉花,是运用牛奶、奶泡来制作,咖啡拉花有其难度与技巧,拉花时,要考量不同的咖啡杯大小而调整倒入的距离,倒入时,不同的注入角度,也可能影响咖啡拉花时勾勒出的图案清晰程度,咖啡拉花是技巧学问、艺术,在学习拉花前,先认识咖啡拉花的时机和原理吧!

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  适当的拉花时机
  所谓的拉花时机,必须取决于想拉的图形复杂度与大小,若想要绘制的图形较大、较复杂时,就需要多一点的作图空间,建议在融合至五分满时,就将拉花钢杯的嘴部靠近咖啡表面,使拉花成形。
  不过杯嘴能接近表面的时机与所使用的杯型有关,一般来说,高深、窄口的杯型(像是马克杯、外带杯等),会需要比较高的融合比例,建议要融合至六、七分满,要不然当要进行拉花时,会因为钢杯嘴与咖啡表面距离太远,奶泡高穿透的力量让拉花无法形成。而使用宽口型的矮杯,由于杯口宽广,钢杯能轻松的缩短与咖啡间的距离,也因为如此,使用宽杯便能早一点开始进行拉花,若是想绘制精致的图形时,宽口杯会是不错的选择!

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  注入的高低差
  拉花的技巧与融合技巧恰好相反,融合时由高处注入的奶泡,由于高低落差,增加了奶泡向下的冲击力,使奶泡不会浮起而是向下被带入Crema中与咖啡结合。
  若牛奶是从较低的高度注入,就能减缓奶泡向下的冲力,让质地较轻的奶泡浮起,在咖啡表面上形成清晰的白色线条,因此当要拉花时,拉花钢杯嘴应该要降到最接近咖啡表面的高度。
  牛奶柱的粗细与角度
  延展力与穿透力和角度间的关系,融合时要用细小的牛奶柱注入,角度愈趋近垂直时,向下的穿透力可以达到最大。相反的,要是用粗一点的牛奶泡注入,牛奶柱与液面夹角缩小,穿透力的减缓使得向平面推挤力量增大,奶泡也就愈容易在表面扩张成形。
  因此想要做出干净、对比鲜明的拉花,就要拿捏好钢杯嘴与咖啡之间的相对位置。
  融合的时候,由高处注入细小的牛奶柱与咖啡结合。而拉花时则要把钢杯放低,使奶泡量变粗在拉花面上堆叠成形。


  融合时,高而细

  拉花时,低而粗
  点、线、面的变化
  拉花都是由「点」开始的,可以把「拉花的原形」看成是一个圆点,当我们持续的在原地注入奶泡的时候,奶泡会一层一层的向外堆叠,然后小圆点渐渐的就扩展成一个大圆形。
  而要是我们在注入奶泡的同时不停地向两侧、向后移动注入的路径,一个个小圆点连绵不绝的就串成线条的样子了。
  拉花就是由点和线构成的图面,结合不同的倒入技巧,便能创造出多变的图形。

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  堆叠的点与移动的点。
  掌握拉花的时机与倒入的手势,就能以奶泡堆叠出图案。
  拉花基本图形─双层郁金香步骤拆解
  当熟练心形拉花之后,可以开始练习多层次的郁金香拉花,用奶泡在Crema上堆叠出一个又一个的圆形,然后再运用收尾的技巧把一个个圆形串起。
  1、在融合完成后,将杯子打斜,找到图案的起始点。将拉花杯嘴尽可能的贴近Crema表面,进行拉花。


  2、当白色奶泡在堆叠时,要维持稳定的流量,奶泡范围才会跟着变大。


  3、直到白色圆确实形成,这才将钢杯提起,收起奶泡,接着将钢杯嘴向后退一步。


  4、第二次注入,用相同的奶泡量和高度向前推挤,使第二个圆成形在上一个圆的后面。


  5、同时记得随着容量渐高,杯子也要跟着回正。直到杯子渐满时就要抓紧时机收尾。收尾时要将牛奶柱缩小,稍微将拉花钢杯提起,再往前移动。


  6、维持相同的钢杯倾斜度,持续往前移动收尾。


  7、维持奶柱穿透力持续拉至第一个圆的底部。


  8、维持奶柱穿透力持续拉至第一个圆的底部。


  9、拉至适当尖端成形,随即将奶泡收起。


  10、双层郁金香完成。


  小技巧
  每次在形成圆的时后,藉着融合均匀且尚有流动性的Crema表面,使注入的圆形向前滑行,每次都要堆叠出扎实的白色圆形,抓准奶泡浮现的时机。第一次挑战建议先从两层郁金香着手。

20 个评论

  咖啡是一种像樱桃一样的水果,采摘红透的咖啡果,经过后期加工除去果皮、果肉和果胶层,再磨掉包裹在外面的种壳,就得到了蓝绿色或者黄绿色的咖啡生豆。咖啡生豆从中美洲、非洲、亚洲等产地运到世界各地的消费市场,经过不同程度的烘焙,才是我们熟悉的从浅棕色、棕色到深褐色的咖啡熟豆。当时的中国咖啡馆,还以挂着意大利咖啡品牌illy的红色标志来标榜专业,它的咖啡豆和咖啡粉保质期两年。人们不了解咖啡的生产链条,也不讲究新鲜烘焙对香气和口感的作用。
  回想一年多前,我还是会坐在楼下的精品咖啡店里,等待着店员研磨咖啡豆和手冲,并且花费数十元/杯的价格,不屑于胶囊咖啡机这种自动机器。然而现在的我,早就心安理得的坐在家里,点一下按钮、放一个胶囊、等一分钟的时间,就可以回到座位上享受一杯好咖啡。嗯哼,套用回我之前所说的,「无论是清晨急匆匆地出门还是深夜无人时分加班时的慰籍,这家属于你的咖啡馆都能够满足你。」
  咖啡豆中的咖啡因含量会因烘焙温度变高而减少,因此深度烘焙的咖啡并不适宜减肥喝。要减肥,还是喝浅度烘焙咖啡,比如口味较淡的美式咖啡。
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隐藏在五大道,白色装修的in-crowd并不crowd。整体环境轻松,简洁明亮,每处设计都能看到老板的生活理念。店内手冲咖啡酸苦适中,回甘很浓郁,但豆子的风味没有很突出。茶布奇诺是根据卡布奇诺衍生出来的饮品,适合不想摄入咖啡因的小伙伴,茶的味道淡淡的,入口偏甜。
尽管有很多人看不上星巴克的咖啡,但是我还是要说,在中国,想喝到一杯比星巴克品质优秀的咖啡,并不容易。国内的那些咖啡馆,新岛、上岛、迪欧的咖啡,实在是.....不提也罢。而私人开的小咖啡馆,良莠不齐,除非是尝试过的,否则很难找到一家合适的咖啡馆,能够喝到可口的咖啡。在这种情况下,我通常会选择星巴克。至少我手机上有个程序告诉我,在我周边,哪里有星巴克。
这次沙龙标题有点儿雷,美国的Consumer Reports 每年会有类似客户盲测的项目,过去很长一段时间里在这项排名里,在美国众多连锁快餐,饮品品牌里,咖啡口感,麦咖啡要高于星巴克,这是事实。如果让我一定在两个牌子里选择哪个喝,我会选择麦咖啡,个人选择,无关好坏。我的个人理解,星巴克不是咖啡店,星巴克是饮料店。星巴克的咖啡风味饮料挺好喝的,夏天我也会喝星冰乐冰糖水。
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「观念」是指你对煮咖啡是否有全盘的了解,我这么说的意思并不是说,你要下很大的苦心非常深入研究咖啡才能煮好咖啡,我想强调的是你要对你在做的事情有一个比较全面的了解。这份了解是包含你对今天要煮的咖啡豆有所了解,同时也对你所使用的工具有所了解,最后你也对煮咖啡时会有的变因有所了解。对于食材本身的了解是成为一名优异的咖啡师所必备的特质之一──你对于这批豆子从哪里来(产地知识)?带有什么样的风味(鉴赏品味)?以及你希望带它去到哪里(风味展现)?我们首先要尊重咖啡豆的个性,再从其中彰显我们要的味道。
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