咖啡是否需要养一养再喝?

   关于养豆的问题一直争议不断。起初笔者也认为咖啡必须要养才好喝,从业这段时间后,有了一些见解,我们一起来解开关于【咖啡豆养几天会更好喝】这个疑惑吧。

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  养豆的目的?
  烘焙结束后,咖啡会释放二氧化碳。这从冲煮咖啡时就可以看得到。手冲时,首先会注入咖啡粉1-2倍的水,遇水后的咖啡粉会开始膨胀变成小山丘。这就是咖啡粉释放二氧化碳的过程。
  养豆的目的就是释放咖啡豆中的二氧化碳。
  随着时间的变化,二氧化碳会慢慢的释放同时咖啡的风味也会逐渐挥发。所以我们在冲煮存放一个多月的咖啡,焖蒸时可能就不会有小山丘产生。【当然浅焙的咖啡小山丘也会不太明显,并不代表咖啡不新鲜】
  这是个基本的概念,但有些咖啡不需要养。
  为什么咖啡不需要养豆?
  当客户问到咖啡师/烘焙师的时候,他们也许会告诉你,这豆子不需要养。这个答案,可能是大多数咖啡爱好者的疑惑。

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  经过从业这段时间,笔者找到了答案。
  【没有烘焙瑕疵,烘焙节奏适当时咖啡不需要养】烘焙过程中生豆随着热量与时间的递增,咖啡会由绿色变成黄褐色,最终到达设定的烘焙度。当烘焙节奏过快的话,咖啡中的分子结构断裂的比较剧烈,咖啡熟豆会带有一些燥感/烟味等,咖啡放几天后这些味道就会消失。
  因为咖啡是会“呼吸”的。
  什么咖啡需要养?
  所以当你发现你拿到的熟豆有燥感,一些些烟熏味的时候,可以适当的放几天。

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  还有一种咖啡需要养,甚至存放一段时间后会更好喝。传统意式豆通常烘焙时间很长,小机器一般需要13min左右。烘焙度也会偏深,通常接近二爆,甚至是二爆密集。越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高,豆体越轻。在意式机萃取过程中会有小气泡流出,制作成拿铁也会有很明显的烟熏味。
  如何判断咖啡需要养豆?
  萃取咖啡时,使用浸泡式萃取咖啡最为稳定,萃取更为均匀。
  这个概念笔者在之前的一篇关于金杯与杯测的文章中有提到。当你拿到一款咖啡时,首先可以通过杯测去感受一下咖啡现在的状态。根据杯测的结果去决定冲煮方式与是否需要养豆。

1 个评论

  意式咖啡机,也被称为浓缩咖啡机和泵压式咖啡机,是排在磨豆机之后第二个使用的工具,把咖啡粉变成一杯咖啡。意式咖啡机的原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层,瞬间萃取出咖啡液,这样出来的咖啡温度很高,咖啡因等杂质的含量极低,并且口感浓郁。

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