「咖啡知识」浅谈精品咖啡文化

   “精品咖啡"的概念最初是由美国的努森女士在1974年提出。咖啡豆作为经济作物,也有它自己的等级制度。咖啡豆可以商业流通的有阿拉比卡与罗布斯塔两种。罗布斯塔品质较低,主要用于速溶咖啡;阿拉比卡品质较高,常用于咖啡馆。

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  阿拉比卡也可以分为“商业级别”与“精品级别”。精品级别的阿拉比卡咖啡豆拥有更复杂的风味,更好的酸度与更高的甜度,咖啡因含量更低,但同时价格更高一些。在了解精品咖啡之前,先来看下精品咖啡的三个发展阶段。
  精品咖啡第一阶段特点:新鲜、深烘焙
  代表人物:毕特先生

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  毕特先生出生于荷兰,父亲是一位咖啡烘焙师。毕特在小的时候非常喜欢咖啡,时常陪父亲烘焙咖啡、品鉴咖啡。成年后在一家荷兰咖啡进口商工作。
  1955年,毕特先生移民美国旧金山,在一家当地大型咖啡进口商工作。他发现:咖啡烘焙厂采购很多的中南美的劣质咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆(当时美国为了稳定与拉美国家的政治关系,拉美地区是美国进口咖啡豆最多的地区)。他与老板进行了争吵:为何作为全世界最富有的国家,却在喝低劣品质的咖啡豆,为此他丢掉了工作。

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  1966年,毕特先生在旧金山创办了“毕特咖啡与茶”店(如今为Peet’s Coffee),以售卖新鲜咖啡豆与部分茶为主。毕特先生非常不屑罗布斯塔咖啡豆,使用高海拔的阿拉变卡咖啡豆,采用深度烘焙的方式,咖啡以“醇厚甘甜”为特点。不久,毕业先生收了三位徒弟,这三位徒弟日后成为了星巴克的三位创始人。

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  这三位徒弟在西雅图创办第一家星巴克,沿用毕特先生的理念:采用深度烘焙的高品质阿拉比卡咖啡豆,以售卖新鲜咖啡豆与茶为主。
  不久,以毕特先生咖啡馆为主的一些咖啡馆引领了“美国精品咖啡”的第一波浪潮:新鲜现磨咖啡,采用深度烘焙,使用高品质的阿拉比卡咖啡豆。
  精品咖啡第二阶段特点:用杯测区分“精品”与“商业”咖啡
  代表人物:努森女士

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  努森女士与毕特先生为同时代的人。1968年,40出头的努森女士在旧金山的一家咖啡进口公司担任秘书一职,开始接触咖啡。
  努森女士所在的咖啡进口公司与毕特先生之前所在的咖啡进口公司略有不同:努森女士的公司仍以进口大量罗布斯塔咖啡豆为主,但仍旧会进口少部分高品质的阿拉比卡咖啡豆,主要客户是一些居住在旧金山的欧洲移民。

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  努森女士的主要工作就是向客户介绍高品质咖啡豆的优势与风味。不久后她发现:即便是同一个咖啡产国,不同区域生产的咖啡豆风味差异也是非常大的。好咖啡会因栽种气候等条件而呈现不同的风味。此后,努森女士就将咖啡豆的各种信息(产区、处理法、风味特点)以信件的方式寄送给客户。
  1974年,努森女士在接受《咖啡与茶》杂志中,第一次解释了“精品咖啡”这个词:精品咖啡强调咖啡因海拔、水土、气候、处理法以及咖啡农照顾程度的不同,而出现不同的“地域之味”。
  努森女士对于精品咖啡的贡献在于:以科学的方式(杯测)对优质咖啡与商业咖啡的区分,不容易浑水摸鱼。(当时美国市场仍旧充斥着大量高价格、低品质的“冒牌”咖啡豆)
  精品咖啡第三阶段特点:COE赛事系统、浅度烘焙
  代表人物:乔治·豪威尔先生

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  豪威尔先生也是一位重度的咖啡爱好者,年龄要比毕特小。受毕特咖啡馆的影响,1974年在美国东岸的波士顿开设了“咖啡关系”咖啡馆,销售“新鲜的浅度烘焙咖啡豆”。
  豪威尔先生认为:深度烘焙的咖啡豆会让咖啡“充斥着焦炭味”,只有浅度烘焙的咖啡豆,才能真正释放咖啡中“令人兴奋的水果花香”风味。
  但当时的美国仍旧以深度烘焙为主。大约在1994年时,最终被星巴克收购(星巴克出名的“星冰乐”就源于豪威尔先生之手)。然后远赴中南美洲学习,在巴西帮助咖啡农改善咖啡品质,与协助巴西建立商业豆与精品豆的分级制度。

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  1999年,豪威尔先生在联合国的资助下,成立了著名的“超凡杯”(COE)的组织。每年在特定的产国举办咖啡豆杯测比赛,优质咖啡豆将会网络竞拍。
  豪威尔先生对于精品咖啡的贡献在于:创办了COE组织,开创了高品质咖啡豆“网络竞拍”的方式,对于精品咖啡的传播贡献巨大。让优质的咖啡豆可以出售更高的价格,从而改善咖啡农的生活水平。咖啡农生活水平提高了,才有动力种植更好的咖啡豆。
  我国的精品咖啡文化
  首先,不得不说的是精品咖啡在我国确实是有一些“畸形”,这种畸形的制造者并非是消费者,而是国内咖啡的从业者。我国至今咖啡是什么?是速溶咖啡市场。就像西方的三次工业革命一样,速溶咖啡市场过后是意式咖啡市场,然后才是精品咖啡市场。以美国咖啡发展的潮流来看,精品咖啡是进化。商业咖啡豆向高品质现磨咖啡豆的进化。

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  2013年我进入咖啡行业的时候,国内精品咖啡是这样的:拼豆子、拼设备、拼器具、拼证书、拼技术等。我认为这恰恰也是国内咖啡馆大量倒闭的重要原因,而且至今没有变。行业内的一个精品咖啡馆的潜在的且符合绝大多数人评价标准大概是(单看意式咖啡设备):咖啡机不得低于辣妈或者黑鹰这样的层次(11万左右),磨豆机在EK、Ditting、黑鹰这个层级(1.6万左右)。
  某次去上海参加一个杯测活动,确实有很多大佬。大佬在开场的第一句就是:在场的有Q(咖啡品鉴师资格证)的吗?是的话举个手。全场20个人,有一半是。但给人的感觉就是:没有Q好像就不要发言讲话了,免得不专业。
  第一轮14款咖啡豆测试完毕,全部盲测没有咖啡豆信息。大佬说:大家分享下结果吧,看看大家测的准确率。开始发言的几位都是Q,但准确率实在不敢恭维。倒是后面几个非Q的小伙伴准确率蛮高的。当然,这只是咖啡行业最底层的一个“精品咖啡文化”场景。
  精品咖啡无论何时,对我来说:让顾客喝到自己喜欢的咖啡,就是精品咖啡。我国74%左右的咖啡市场都是速溶咖啡,人均每年喝咖啡的杯量在5杯,其中还不包含速溶咖啡。精品咖啡的本质就如同努森女士所讲:品尝咖啡豆因为不同种植环境、处理方法、烘焙度、冲煮方法而产生的不同风味。

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  作为从业者“传道授业解惑”才是重点。将“精品咖啡”所代表的的理念告诉顾客,让顾客也能意识到购买以及饮用好咖啡豆的好处在哪里(精品咖啡是一个系统产业链,更多的是对咖啡农以及生态环境的可持续发展)。
  路漫漫其修远兮
  近几年来,媒体笔下的国内咖啡大概可以有这些特点:出口量增加、产品增加、引进了新的咖啡品种,未来可期、云南瑰夏获得某大佬86分的高分评价、国内咖啡已经进入精品行业等等。
  云南的咖啡豆目前大买家有三类:雀巢、星巴克、国外一些速溶咖啡厂商(尤其是德国)。云南咖啡豆在国外是很少有精品咖啡馆进行售卖的,和巴西商业咖啡豆的地位几乎差不多。云南的咖啡豆不说与埃塞俄比亚相比,即便是与印度尼西亚(苏门答腊)相比,仍旧逊色不少。

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  精品咖啡文化不仅仅是设备、器具、烘焙这些咖啡产业链下方的东西,更是一个系统。云南至今没有一个精品咖啡的系统,包括种植、售卖、分级制度等等,在加上咖啡农对于种植“精品咖啡”的意愿不是特别高。我国缺少的不是精品咖啡所需要的设备器具以及技术,而是整个精品咖啡产业链的建立、修改与整合。

38 个评论

  过去,让咖啡迷们最失望的是,市面上的咖啡机品牌,只有一种固定的冲泡程序,只能制作口味平庸的咖啡。而K6则先通过OID面膜识别技术,辨别咖啡种类,然后利用独创的SmartDrip?智能手冲技术,调用最恰当的冲泡程序,针对不同咖啡调整对应的水温、水量、萃取时间等,实现真正的定制化冲泡,个性化的发挥不同咖啡豆的天赋醇香。并且,智能手冲技术完全还原了真实手冲的焖蒸、扰流等过程,2分钟即可还原一杯真实的手冲咖啡风味。
再就是你要明白,意式咖啡机是9个大气压的压力,摩卡壶大概在1.5-3的大气压,而手冲咖啡是利用水流的大小和搅拌的多少来控制萃取率,按照SCAA 金杯的标准 萃取率达到18-22%,浓度1.15-1.35% 就是符合金杯标准的也就是大部分认可的一杯“好的咖啡”,想实现这个目标 手冲也是可以达到的,我觉得法压更接近于手冲咖啡的浓度,只要你的咖啡粉研磨度,水粉比例控制好了,都可以制作出一杯好咖啡
当然了,这里说的是纯的咖啡因粉,日常所喝的咖啡、茶、汤中的咖啡因含量会少很多。甚至不少研究还认为喝咖啡可以降低患 2 型糖尿病的风险,而含咖啡因的咖啡比不含咖啡因的咖啡更有效。但是如果同时摄入大量脂肪和咖啡因,会容易损伤人体的糖耐量,因为咖啡因令我们兴奋的同时会使体内的高血糖保持更长时间。
2018年11月,雀巢反季节推出冷萃咖啡,分别为冷萃美式口味、冷萃拿铁口味、冷萃摩卡口味,进一步奠定雀巢在即饮咖啡市场的地位。目前该咖啡已经在上海的罗森便利店上市。雀巢是我国即饮咖啡第一品牌,其市场份额超过50%?。作为最早进入中国市场的咖啡品牌,雀巢在速溶咖啡、胶囊咖啡领域都是佼佼者,市场的基础深厚,品牌力更强大。
隐藏在五大道,白色装修的in-crowd并不crowd。整体环境轻松,简洁明亮,每处设计都能看到老板的生活理念。店内手冲咖啡酸苦适中,回甘很浓郁,但豆子的风味没有很突出。茶布奇诺是根据卡布奇诺衍生出来的饮品,适合不想摄入咖啡因的小伙伴,茶的味道淡淡的,入口偏甜。
很多人认为咖啡只有提神的作用。殊不知,在目前的国内外研究上,还曾发现习惯喝咖啡的人,机体的转氨酶指标还有肝脏的健康,要高于不喝咖啡的人。主要就是因为咖啡中的抗氧化成分较多,除了咖啡因等活性物质,都对保护肝脏有一定的积极作用。
它没有之前喝过的云南咖啡豆里,类似大麦茶和谷物的不愉快风味,相反,这支豆子纯净而顺滑。中深烘焙后,它表现出了苹果、杏仁和焦糖风味,平衡丝滑。
因咖啡因的含量有所不同,所以从提神效果以及口味浓郁程度来讲,黑咖啡>三合一咖啡>白咖啡;但从适口的角度来说,单纯的黑咖啡苦度过高,建议搭配牛奶或咖啡伴侣一起冲泡;白咖啡口感独特,奶香最浓郁,不喜苦或喜欢追求奶香口感的人不妨一试;而三合一咖啡较为适口,能够为绝大多数人所接受,,但从整体品质来讲要劣于前两者,想要冲出高品质咖啡不建议选购三合一。
首先,喝咖啡致癌的说法,其实是从美国的一个法院来的,他要求星巴克和其他咖啡店在加州销售相关产品得弄一个标签,这个标签上面注明了“致癌风险”的相关警告。就是这样的小小引子,一下子“三人为虎”,于是传到了国内就变成了“喝咖啡致癌”。
咖啡豆在经过烘焙之后会发生化学反应,生成散发出咖啡香气和味道的咖啡物质成分,为了萃取这些咖啡物质成分,就需要把咖啡磨成粉,然后慢慢注水,溶化出咖啡里面物质的成分,称之为「溶解」。
因为想做一个这样的街角咖啡馆,8年时间,这里没有开过分店,clark也一直在吧台,为客人挑选挑选咖啡豆,向客人介绍每一支咖啡豆的风味,亲手冲一壶又一壶咖啡。
原因一:商业连锁企业多以意式咖啡为主,也就是牛奶+咖啡+糖浆的组合形式最多(如拿铁、焦玛、摩卡),所以需要咖啡风味更加浓郁一些,成本会更低一些,咖啡豆的烘焙程度要自然要更深一些。
从前消费能力是阻碍中国人喝咖啡的一个原因。朱雪松的客户都是北京最高级的一批酒店和餐厅,这是一条“迫不得已”的经营道路。他说,那时候没办法把咖啡熟豆卖给别人,都不接受。早期北京只有马克西姆西餐厅有意式咖啡机。高峰时期,他的客户有300多家北京最好的饭店餐厅,可每个月消耗咖啡只有70公斤。大客户得是高级宾馆,第一个是外交部附近的亚洲大酒店,它一个月的销量就有50公斤,那里针对的主要是外国人。
1.胶囊式咖啡机最适合新手朋友,且价格便宜,口味选择多。建议雀巢多趣酷思咖啡机,兼容雀巢和星巴克的咖啡胶囊,口味很好。成本3元一杯,如果遇到活动可以多囤一点,成本更低。主要是非常方便,想喝的时候放一枚进去,一键操作。
随着中国经济收入水平的发展,咖啡消费模式也在不断变革、需求也与日俱增,从最初的雀巢速溶咖啡、到线下精品咖啡馆蓬勃发展、再到现今咖啡新零售的兴起,咖啡的消费场景正在快速拓展。
进入中国市场20年以来,星巴克打造的第三空间概念重新定义了咖啡馆,但也因此,星巴克逐渐成为换个地方写ppt、面试、洽谈商业计划的场所,“社交聚会”的空间属性还不远远不够。
咖啡种豆首先要保证是没有去掉内果肉的豆子,用羊膜纸保存。这是因为咖啡豆除膜的时候,会伤害到生豆的胚芽,因此生豆不能再发芽和做为种豆。埃塞俄比亚最初发现咖啡时,把他视为国宝,禁止流传到外国,最原始的的保护方式就禁止咖啡生豆走出国门。咖啡农会把种豆放入到特制的袋子里,放水中浸泡2天左右,然后把布袋子放进温室中进行胚芽。差不多把种豆放入到特制的袋子40—60天,咖啡豆胚芽就会撑破羊膜纸,这时可以对胚芽放入在特制的土壤养料袋。等种子发芽后再放到苗圃,用特制的棚子进行遮风挡雨、阳光,对种子多方位的呵护。 乌鲁木齐办公室咖啡机批发价格
产品近况:18年入驻天猫一年,就创下单月销售额过千万的记录,2019年天猫双11,“三顿半”开启预售的第一个小时就卖出60万颗,当天的成交额超过去年全年,在单项类目中排名第一,咖啡全类目排名top3,并在近日宣布完成 A 轮与 A+ 轮共计数千万元融资,领投方为天图资本,峰瑞资本跟投,在新的一轮融资后,将进一步围绕不同场景需求,拓展产品体系,打造咖啡消费生活方式。(哈哈,网络的数据找的)说实话咖啡领域不乏雀巢、星巴克、瑞幸等巨头,尤其是速溶领域更是高墙四起强敌林立,三顿半能够在这么短的时间被众多KOL不断推荐,以网红身份出道,社交声量最终也转化成了销量,确实不容易。
而在这次嘉里中心旗舰店五周年咖啡沙龙中,门店的咖啡大师们也给大家带来了不同的星级咖啡剧场体验。从器具到星巴克臻选特调再到星巴克臻选云南高雅庄园咖啡豆的各式演绎,他们以这种形式向我们叙述和传递着一种匠心,一种咖啡态度。
当然了,这里说的是纯的咖啡因粉,日常所喝的咖啡、茶、汤中的咖啡因含量会少很多。甚至不少研究还认为喝咖啡可以降低患 2 型糖尿病的风险,而含咖啡因的咖啡比不含咖啡因的咖啡更有效。但是如果同时摄入大量脂肪和咖啡因,会容易损伤人体的糖耐量,因为咖啡因令我们兴奋的同时会使体内的高血糖保持更长时间。
众所周知,中国的咖啡市场正在迎来黄金收割期。一方面,以瑞幸的快速崛起为标志,尽管目前在资本市场上“爆雷”,但仍展现了年轻消费者对咖啡的消费热情;另一方面,以星巴克与雀巢达成合作为标志,两大咖啡巨头由竞争转为合作,携手开拓更为广袤的咖啡市场。
咖啡因对睡眠的影响有很大的个体差异。有研究表明早晨喝咖啡会影响晚上的睡眠,但另一项研究则表明,睡前摄入的咖啡因对当晚的睡眠不会有任何影响。有一种解释是,喝惯了咖啡的人比偶尔喝咖啡的人,在睡眠上更不容易受咖啡因的影响。此外,年龄、基因和习惯也让咖啡因在作用于个体上会产生不同的效果。举例来说,随着年龄的增长,大脑中能够和咖啡因对接的受体越来越少,所以咖啡对老年人的作用往往比较小。
而对于真正爱咖啡、品咖啡的咖啡瘾者们而言,星巴克、Costa,甚至是无处不在的瑞幸,这些快捷式的咖啡品牌虽随处可见,但要么价格偏高,要么过于快餐,没有浓厚的咖啡馆氛围,而一些小众情调的咖啡馆,虽然出品好,可囿于地理位置不佳,这些都不能很好地满足咖啡党的日常需求。
中国的消费者市场成长很快,接受能力越来越强,这是现代化的一个必经过程。是一个文化传播和价值观念的建立。比如星巴克的设计、布置所体现的是一种轻松自由、不受拘束的生活态度。咖啡本身就是一种文化元素,一种世界性的饮料。它迟早会像洋葱、西红柿一样被人们接受,成为人们现代生活方式的一部分。而此时,当全民都走进星巴克的时候,也许小资就会抛弃它了。小资的典型特征就是小众文化,小资最可口的精神食粮就是小范围内的特定文化享受。
就像中国的茶文化一样,咖啡的文化同样历史悠久,早在公元850年就对此有所记载。近年来随着东西方文化的交汇融合,咖啡成了很多中国人生活中不可缺少的一部分。熬夜工作需要提神醒脑时;慵懒的午后需要一杯香醇享受时都少不了咖啡的身影。不过不再像最初那样,想喝上一杯咖啡需要历经烘焙、研磨、冲调等等繁复且温长的过程,一台咖啡机就将将上述工作一力完成。
咖啡豆中有三种成分与钙的流失或留存有关系:钾、草酸、咖啡因,理论上这些东西是会让身体里的钙流失。
云南咖啡因为以前品种不好,大多数都是做速溶咖啡,导致大家对它的看法都不好,近几年云南咖啡的发展可以说越来越好了,就像黑马一样进入精品世界里。今天介绍中国云南种植小粒咖啡历史最悠久地方-云南保山,顺道给你说说同是云南豆铁皮卡与卡蒂姆的区别。
  产品的颜值、功能、价格、创新,哪一个维度最能直观体现“产品力”?什么样的产品称得上是“好产品”?UNNIFREE韩宜轩认为:作为服务少女的新锐品牌,颜值是吸引到消费者的最直观的一点。真正产品面向市场之后得到了客户的认可,销量也不错,这样的市场反馈才能算得上是好的产品。永璞咖啡铁皮叔叔与其他嘉宾纷纷点头认同:设计的重要性,新锐品牌有非常强的感同身受。包装好看,在品牌初期享受了比较多的红利,通过好看的包装让品牌早期能够有更多可能性的破圈。好产品,一定是基于品牌对市场的洞察,发现并解决其中存在的一个痛点(长期存在)。
  将店铺开在五一商圈的独立咖啡馆主理人小伍介绍道,考虑人均40元左右的消费水平,他这家店的盈利能力还算不错。
  咖啡中的油和酸使咖啡具有可识别的香气和味道。当水通过咖啡粉时,会把这些风味物质拉出来。不同的水温会影响氧化速度。氧化率是多少?当咖啡暴露在氧气中时,它正在经历氧化,氧化发生的速度部分决定了咖啡的苦味。
  杭州学咖啡推荐杭州港焙西点学校,通过操作实训学习,掌握各式咖啡、拉花、季节性奶茶饮品、甜品等技能,合理搭配下午茶,达到在咖啡馆、奶茶店工作的能力,以及自主创业能力,帮助同学全面发展。
  这个竞争白热化的赛道,必然会有创新者带来新物种。就在日前,梯TEATIAN田全球首店开业,回归纯粹的茶文化,凝结品牌之力向标准的饮品咖啡文化挑战,致力于建立茶文化的新标准,创造新物种、制定新次序,开启奶茶3.0时代的序章。
  半糖,说的就是5分糖。一般奶茶也好,茶品、咖啡也罢,加入半糖后,口感最佳,既不会显得甜,也不会显得苦,喝完后还会有回甘!其次,半糖是在原有基础上的糖分减半的,所以,对于注重口感的朋友,可以回答:给我加5分糖就好!
  除了货架,咖啡馆里东一块、西一块地散落着躺椅和沙发。造型迥异,也不知道都是哪里淘来的。但都恰到好处地蓬松、柔软,能陷进去,还带搁脚凳。
  通过对比它们最相同的一点就是风味集中体现在酸质上,但埃塞俄比亚咖啡的酸较为柔和,是柑橘柠檬的清亮酸感,而肯尼亚则是较为强烈的酸质,如圣女果乌梅般直击神经的酸感,偏为厚重。
2.样子太萌了,很可爱,操作也很简单,咖啡做出来很香,非常便携,使用简单,唯一的问题水箱有点小,要是大点就好了
我曾对一位旅行者开玩笑说,你随便举着照相机,在巴黎街头胡乱地按快门,回去冲洗出来看看,保准每一卷都会有一张接吻的照片。无论是街头巷尾,还是河边、桥上、地铁站、露天的咖啡店等等,时时可以看到一对男女在那里亲吻。
咖啡豆因为特殊的原因,要人工采摘,加工的方式有:水洗法(湿加工)和干燥法(干加工),看豆子其实也是一个技术活,豆子可以决定咖啡风味的好坏,有时候一颗坏豆子会影响一杯咖啡整体的风味。

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