云南咖啡,今非昔比

   四年前我刚入咖啡坑,刚看完韩老爷子的《精品咖啡学》没多久,尝了人生第一杯云南单品。烘得颇深,自然没有什么柔和酸质一说,味道嘛也印证了韩老爷子所言“魔鬼的尾韵”,登时觉得云南怎么就不能引进些好的品种呢?怎么不能好好种咖啡呢?
  三年多前我入行,喝了一杯产自云南的瑰夏,竟是深烘至出油的豆子,那时我就在想,看来云南咖啡是真没救了。于是后来我在咖啡店里看到云南都避之则吉,朋友推荐我试试云南也都摆摆手。

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  转折是在上一年Seesaw推出的黑茶日晒云南豆,抱着试一试的心态冲了一壶,独特的尾韵第一次让我感觉到“咦,原来云南的咖啡还能这么好”。
  然后是自己随手烘的一炉水洗云南。上完烘焙课久疏练习的我拿了本来是朋友拿来练手的豆子漫不经心地烘了一批,竟然让我的同事们喝完了。回头一问,这批云南豆一公斤才二十多块钱。
  再来到刚刚结束的云南咖啡生豆赛,有幸尝了顶好的几只豆子,其中喝到了像俄罗斯“小黄豆”The Welder Catherine拿手好戏的发酵感觉,也有像天堂庄园的双重厌氧的味道。最让我惊喜的是一只从高温甜到低温,干净得“不像云南”的一只水洗豆。赛果公布后才得知,原来那是水洗组的头名。

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  然而不是这一只
  最后就是云南咖啡精品社群YSCC的杯测活动。
  在YSCC杯测会上喝的20几只云南,从第一口开始就“不像云南”。几乎喝不到所谓的“魔鬼的尾韵”,圣女果、番石榴的优质的风味接连呈现,甚至水洗组你都能喝出和两三年前的云南豆有着云泥之别。得知我喜欢的那一只水洗豆竟是一只“商业水洗”时,我不得不为这批云南咖啡折服。

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  图中是YSCC负责人Aki陈单奇
  在我眼中,“不像云南”四个字,恰是云南咖啡蜕变的标志。我们清楚地知道云南咖啡种植目前面临着各种挑战:人工成本在咖啡种植国中没有优势,种植环境不算优越,豆种有缺陷,全红果采摘没有普及,对处理法的研究我们并没有太多认识……我们也太习惯性地将云南咖啡与草腥味、谷物味、木质调等负面风味捆绑在一起,以至于我们甚少考虑云南咖啡的更多可能性。在这样的环境下,“不像云南”更显难能可贵。
  不过,近年来对云南咖啡“用处理法掩盖咖啡生豆的不足”的言论甚嚣尘上,不绝于耳。不可否认的是在全世界范围内都有通过重度、过度发酵或其他手段去掩盖生豆瑕疵的现象,但近两年内我们也能感受到处理者们对处理法的运用愈发炉火纯青,运用各种复杂处理法的目的也从以强烈气味掩盖瑕疵的“无中生有”逐渐转向了根据生豆原本特性加以放大或衬托的“锦上添花”。另外在YSCC与云南生豆赛样品的杯测中,我们都能感觉到杯测到的样品不论是否经过新式的特殊处理,它们相比前几年的云南咖啡更“干净”了,而生豆干净度的提升难以通过改变处理法完成,过度的发酵甚至会降低干净度。如果还是认为云南的生豆质量没有进步空间的话,我想今年云南咖啡生豆大赛水洗组冠军比非水洗组的分数更高这件事可以作证。

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  图中是我们熟悉的佐园庄园主番启佐
  而在“不像云南”之后,云南咖啡或许还是要回到“这是云南”、形成自身的风味特点这条路上,唯此方可打造出自己的独特性,在国际精品咖啡市场上赢得一席之地。这不仅需要在处理法上进行突破,还需要种植者在田间管理、种植环境、采收流程等方面不断优化,不断提升云南咖啡的质量,更需要烘焙师、咖啡师、消费者的不断尝试与反馈;所幸我们一直有热心的咖啡人在产业链条的不同节点坚持不懈地投身于提高云南咖啡质量的工作中。
  如果现在让我用八九十块钱一公斤的价钱买质量足够优秀的云南咖啡生豆,我可以毫不犹豫地下手,因为我知道我并不只是在为情怀买单,而是切实地在为品质买单。凭借更高的品质,产生更高的价值,让消费者产生更深刻的认同,让种植者获得更合理的收益,才是云南咖啡真正可持续的发展出路。

2 个评论

  据有关报告称,咖啡本身的健康益处也逐步得到关注。为响应对更天然、更健康的产品需求,咖啡配料生产商开始提供天然原始的咖啡豆,以供应咖啡零食的生产,而不只是局限于传统的含咖啡因的能量饮料。为此不少品牌开始强调咖啡豆的品质和风味,走高端化路线,如冷萃咖啡、直火烘焙咖啡、充氮咖啡等。统一缦雅精品咖啡选用埃塞俄比亚耶加雪菲精品咖啡豆,采用冰滴冷萃工艺,保留馥郁花果香,更易入口。在烘焙技艺上,选用中浅度烘焙咖啡豆,避免黑咖啡的酸味和苦味,可以做成少糖甚至无糖,提神效果更强且具备一定的功能性。随着工艺的提高,咖啡品质也在不断精进,对于追求健康却又离不开咖啡的人群或许是比较好的选择。
因为想做一个这样的街角咖啡馆,8年时间,这里没有开过分店,clark也一直在吧台,为客人挑选挑选咖啡豆,向客人介绍每一支咖啡豆的风味,亲手冲一壶又一壶咖啡。

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