咖啡果实处理方式:蜜处理

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  水洗法耗水过多,平均1吨咖啡果实要用掉10~20吨水,才能产出大约200公斤的咖啡豆,水资源不丰富的产国无力负担。1990年以后,巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了自然脱除果胶法,即半水洗法或半日晒法。

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  先将咖啡果实经过水槽剔除瑕疵浮果和杂质,接着刨除咖啡果皮果肉与部分胶质层,再水洗一小时,用水量约每公斤带壳豆耗水1公升

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  由于浸水发酵时间很短,果胶不易全部冲掉,豆壳上仍残留果胶,此时再将黏答答带壳豆平铺在曝晒场晾干,最好采用非洲高架网床,透气较佳。

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  半水洗法处理的咖啡豆,从生豆外观来说,表面并不好看,颜色暗沉,并且没有新豆特有的绿色(尤其是巴西产的咖啡豆)。黑色的薄皮像痂一样附在上面,看上去有些脏兮兮的,因此一眼就能分辨出来。

  半水洗处理的咖啡能够中和强烈的酸味,让咖啡产生温和的口感,而且还会散发出如蜂蜜般的甘甜味道。再加上种咖啡豆较软,极易烘焙,因此能够打造出丰富的香味与醇度。

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  巴西半水洗法传到中美洲,经过改良,变成了蜜处理法,整体风味更凸显果胶的甜香与水果调,近似芒果、龙眼、榛果和蜂蜜的香味。Body厚实但酸味较为低沉柔顺,一入口即可感受到名如其实的滋味。

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  将采摘的果实滴水不沾,去掉果皮和部分果胶后,将黏答答带壳豆,平铺在晾干效果极佳的非洲高架网床,而且每隔几个小时要翻动带壳豆,让咖啡豆均匀干燥。

  蜜处理与巴西半水洗最大的不同在于前者滴水不沾,因此务必挑选无瑕疵的红果子,果胶才甜美。而且蜜处理法的果胶刨除机要求更高,须能精准控制果胶刨除的厚薄度,就如同磨豆机一样。

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  如果只刮除20%以下,也就是保留更厚的果胶,进行干体发酵,并晾在户外的高架网,确保干燥均匀,带壳豆变为红褐色,即俗称的“红蜜”;如果果胶层刮除50%以上,也就是保留较薄的果胶,进行干体发酵,带壳豆呈黄褐色,即俗称的“黄蜜”。

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11 个评论

  之前自己为了降低喝咖啡的成本,还办了KFC的咖啡月卡,不想说KFC咖啡好喝到什么程度以至于去办卡,只想说它真便宜,月卡28元,每天一元,市面上没有比它更便宜的现磨咖啡了。至于口感,在少糖和奶的前提下,可以从苦味中尝到一点酸,和人生一样。随后喝的最多的是瑞幸,价格比星巴克便宜不少,真香,只是现在瑞幸的情况大家都懂,速溶咖啡我也喝的不少,个中区别大家都懂,口感不一,要么偏苦要么偏甜要么偏酸。目前咖啡胶囊的后续消费成本远高于咖啡机,因此只要咖啡机不是太贵,基本大家都消费的起,我知道有剁友买过上万的咖啡机,请移步离开,朱一旦那才适合你,我这里是禾一日。
  “这么苦的咖啡!我晚上一定要睡不着了!”许多人觉得咖啡越苦咖啡因就越高,其实不然。就制作工艺而言,咖啡因沸点178℃、熔点235℃,烘焙咖啡时的温度范围涵盖178℃沸点温度,却不容易达到熔点温度,所以烘焙越久,确实有少部分咖啡因会挥发减少,不同烘焙程度的咖啡豆中的咖啡因含量会有些微差异。但深烘的咖啡豆重量也会随著咖啡因减少而变轻,所以跟浅烘焙的豆子相比,要冲泡出同样体积的液体,就需要更多的咖啡粉才能达到所需重量,使得最后喝下肚的咖啡因含量也不会相差太多。
  Dirty也是一种全国流行的新产品,它最早出品于Barista咖啡馆。丁江涛是这家咖啡馆的四个合伙人之一,他说:“2014年还处于一个教育市场的阶段。那是创新的好时候,没有正宗不正宗的说法,做什么市场就接受什么。Dirty能受到欢迎首先是因为上面是热浓缩、下面是凉牛奶,口感交替比较有趣。其次,冷牛奶的触感也更顺滑。第三,因为液体密度不一样,它是分层的,视觉上好看。”它的原理很简单,做好却也不容易。丁江涛说:“在大家用同样牛奶的情况下,考验的是选择的豆子是否适合跟牛奶搭配,烘焙的程度如何,最后就是萃取参数。这需要对咖啡豆和口味都很敏感。”
  鱼眼咖啡创始人孙瑜毕业于美国华盛顿州大学,曾担任美国苹果公司,亚马逊公司高级管理职位。2007年回国负责参与苹果公司在中国的在线商店和首家直营零售店的创立。大学期间在西雅图曾经经营咖啡店,拥有超过十年以上零售和专业咖啡品牌运营经验。联合创始人兼产品负责人雷宜勤有超过20年国际专业咖啡制作、咖啡豆烘焙经验,曾多次担任世界咖啡大赛评委。培训出来的咖啡师多次在国内国际比赛取得冠亚军的好成绩。
  中国的咖啡市场目前有700亿,每年保持15%的增速。咖啡市场极具潜力,之前新消费内参盘点过当下火热的自助咖啡机生意。咖啡的饮用构成从即饮、速溶到现磨。速溶占据市场70%的份额,在消费升级的当下,尤其是在北上广深等一二线城市许多人有消费咖啡的需求,对咖啡的品质和口味更为挑剔,对咖啡的体验也更为看重。作为咖啡第三次革命的精品咖啡,从咖啡豆的挑选到烘焙,制作更为讲究。
  过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。
  雀巢的胶囊咖啡机一直很受一部分大众喜爱小企鹅属于经典款。这款家用咖啡机是由雀巢公司来设计但是产品是由代加工厂生产。 EDG466胶囊咖啡机外观属于烤漆设计咖啡机配置了15Bar的萃取压力制作出的咖啡口感虽然不如专业的现磨咖啡那么醇正但是对于简单喝喝咖啡的人是没有问题的且操作方便一分钟内就可以制作出一杯咖啡。缺点是:胶囊的单价比较高且只能买雀巢自己的胶囊万一调整胶囊的价格那就被厂商吃死了。
  现场众位嘉宾对汽车产业的未来科技环境进行了深度分析,同时也谈到咖啡智驾背后的智能驾驶生态等问题。长城汽车在面对新变化、新市场环境时,早已洞察到智能化将给市场带来的改变并迅速的推出了咖啡智驾来应对未来市场的改变。
  巴西咖啡的口感中带较低的酸味。巴西也是继美国之后世界上最大的咖啡消费国,很多上好的咖啡只在其国内市场才能看到。
温度和时间决定萃取率,压力和研磨度决定流速,流速和最后出咖啡的体积又决定浓度和时间。这是一个比较复杂的变量系统,如果所有变量都不固定的话,可以得到无数不同的结果。所以大家习惯上会固定温度:大概92度上下,固定:压力大概9到10bar,固定:时间大概25到30秒,然后根据咖啡豆和个人口味的不同来调节粉量和粗细,进而调节流速和出咖啡量,从而产出一杯特定口味的浓缩咖啡。我的愚见是:当粉量和刻度冲突时,应该先找到合适的刻度(咖啡粉粗细),再通过调节粉量来达到特定的流速。至于为什么不是反过来?
上述危险因素可以联合作用增加患癌风险。如某些人群可能会食用不健康饮食且缺乏足够运动。喝咖啡作为健康生活方式的一部分不太可能成为健康的危险因素,但过度饮用咖啡也可能引发健康问题。咖啡含有咖啡因,这是一类兴奋剂,可以使得大脑更警觉,并临时升高血压。

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