咖啡果实处理方式:蜜处理

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  水洗法耗水过多,平均1吨咖啡果实要用掉10~20吨水,才能产出大约200公斤的咖啡豆,水资源不丰富的产国无力负担。1990年以后,巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了自然脱除果胶法,即半水洗法或半日晒法。

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  先将咖啡果实经过水槽剔除瑕疵浮果和杂质,接着刨除咖啡果皮果肉与部分胶质层,再水洗一小时,用水量约每公斤带壳豆耗水1公升

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  由于浸水发酵时间很短,果胶不易全部冲掉,豆壳上仍残留果胶,此时再将黏答答带壳豆平铺在曝晒场晾干,最好采用非洲高架网床,透气较佳。

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  半水洗法处理的咖啡豆,从生豆外观来说,表面并不好看,颜色暗沉,并且没有新豆特有的绿色(尤其是巴西产的咖啡豆)。黑色的薄皮像痂一样附在上面,看上去有些脏兮兮的,因此一眼就能分辨出来。

  半水洗处理的咖啡能够中和强烈的酸味,让咖啡产生温和的口感,而且还会散发出如蜂蜜般的甘甜味道。再加上种咖啡豆较软,极易烘焙,因此能够打造出丰富的香味与醇度。

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  巴西半水洗法传到中美洲,经过改良,变成了蜜处理法,整体风味更凸显果胶的甜香与水果调,近似芒果、龙眼、榛果和蜂蜜的香味。Body厚实但酸味较为低沉柔顺,一入口即可感受到名如其实的滋味。

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  将采摘的果实滴水不沾,去掉果皮和部分果胶后,将黏答答带壳豆,平铺在晾干效果极佳的非洲高架网床,而且每隔几个小时要翻动带壳豆,让咖啡豆均匀干燥。

  蜜处理与巴西半水洗最大的不同在于前者滴水不沾,因此务必挑选无瑕疵的红果子,果胶才甜美。而且蜜处理法的果胶刨除机要求更高,须能精准控制果胶刨除的厚薄度,就如同磨豆机一样。

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  如果只刮除20%以下,也就是保留更厚的果胶,进行干体发酵,并晾在户外的高架网,确保干燥均匀,带壳豆变为红褐色,即俗称的“红蜜”;如果果胶层刮除50%以上,也就是保留较薄的果胶,进行干体发酵,带壳豆呈黄褐色,即俗称的“黄蜜”。

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