连锁咖啡馆“保生存”练内功:把疫情当作暂停的机会-

 连锁咖啡馆“保生存”练内功
把疫情当作是 一次暂停的机会
每间每月营业额十几万的连锁咖啡馆,在2020年迎来严峻的考验。营业额最低时在2月份只有几千元。到了6月份刚有了起色,第二轮疫情响应等级升级之后,再度掉头向下。

t4518550143616000.jpg


孙胜佳是咖啡圈的“老手”,在这个行业已经摸爬了八九个年头。有了品牌意识之时,创立了“弄咖啡”,这是一家以手冲咖啡为特色的连锁咖啡馆,广泛受到业内人士的认可和好评。目前在北京开了4家店,两家开设在商场之中,两家为街边店。
“疫情暴发之初,我整个人都蒙了。”孙胜佳回忆道:“几家店的销售数据是联网的,看到数据同时一个箭头冲下来,整个人都慌了。会持续多久?到底能怎么样?将来又怎么样?”他说,咖啡属于轻型的休闲餐,疫情中受到冲击最大的是商场店。往年春节的初一到初七,营业额能到全年最高峰,七天就能超过11万元,相当于平时一个月的量。本来大家摩拳擦掌地准备在春节大干一场,瞬间全面停止。
遇到的第一个困难是春节备货。孙胜佳看着库里几万元的原材料发了愁。因为咖啡店为了保证品质,选取的都是新鲜的咖啡豆和鲜牛奶。以牛奶为例,为了保证花式咖啡的品质和口感,他们平常选用的是保质期只有14天的鲜牛奶,而经过运输到店里,保质期只剩12天了,这就要求在一周内必须销售掉,对供应量和订货考验度很强。疫情当下,“这些备货等于报废了,只能销毁。”

s4519919600796672.jpg


接下来遇到的困难就是店面及人员成本的考验。不过,当孙胜佳调整好心态之后,他变回了平日里那个乐观的人:“毕竟我们不像别的企业几百人、几千人,真的养不起时只能裁员。咖啡馆就这么几十个人,必须保住。”
跟着孙胜佳一起打拼的员工很多也是他的“老搭档”,共事时间最长的有五年以上了。疫情发生后,两名女店长主动提出降薪:“为了让咱们店扛过去,我们的薪资可以减少一半或者三分之二。”这让他感触很深,虽然不是什么财大气粗的大企业,但责任担当还是要有。他当即决定,不管有没有业务,大家要统一标准,每个员工都有保底薪金,待遇要保证每个员工的基本生活不受影响。半年下来,没有造成一个员工流失。
但同时,店里没有客流,大家都闲着也不是长久之计。“正好有这个时间,我们可以多练习基本功。”他给大家鼓劲:“虽然在‘吃老本’,但咱们还发得出去工资,交得起房租,进得起原料,尤其咱们店在商场里还是一个显眼的位置,得做一个好‘模板’。”他说,这种时刻政府在尽全力解决眼前的问题,大家要坚定信念,反应快、内功强的企业将最快恢复。“覆巢之下安有完卵?只有每个人都坚定信念,做好分内的工作,整个国家才能渡过难关。”
疫情期间,弄咖啡启动了“百名店长计划”,从咖啡师到吧员,都将全方面地学习“如何成为一名店长”。“我认为,只有从老板的心态出发去考虑怎么经营这个店,个人才会有所提高。”孙胜佳说,当店长,首先从选址开始,比如北京有哪些商圈、每个商圈有什么特点,要教会店员选址的要素。第二,要确定店里的设计风格。“是现代的还是古典的?是简约的还是繁复的?”这要求店员需要懂一些装修知识。第三,就是设计和制作产品。几十种意式咖啡,十几种手冲咖啡,还有特调饮品、中式茶、健康茶、冰沙,都要会做,并且要根据季节、潮流随时更新菜单。此外,好的产品需要好的原料,而原料的价格会随着市场发生变化。“这里又涉及到采购的知识。”孙胜佳说,咖啡师、吧员是店里最重要的资产,疫情期间,他每天都组织大家一起学习,学一些市场营销、市场拓展方面的内容。这样,既保证了工作有一定的饱和度,也让每个人的技能得到了提升。
当下,需要掌握的是线上线下的营销,比如最流行的直播带货,怎么提高门店的曝光度等等。这期间,世纪金源商场组织的一场直播给了店员们宝贵的实践机会。商场搭建了直播间,组织了商场内所有的一线品牌,给每家店20分钟去展示自己的产品。小伙伴接到邀请后,马上在一起研究怎么选品、如何展示、如何与观众互动等等。最终,他们选中了冷萃咖啡、冷萃白桃乌龙茶以及冷萃茉莉花茶等几个当下最符合年轻人口味、颜值最高的“潮范儿”产品。直播开始后,店长和主持人打起配合,介绍自家咖啡的优势、原材料是什么、口味有哪些特点等,中间穿插着一元秒杀等足够吸引流量的活动,200份产品几乎被一扫而空。
在北京第一轮疫情响应降低等级之后,原来的老客户已经恢复到了六七成。而经过成本核算,只要老客户能回来五到七成,店面不盈利也可以自给自足。所以经历了第一轮,店员们的心理障碍已经消除,建立起了信心。虽然,现在北京的疫情响应等级再度提高,但“逆境之中不能沉沦,结束了就要大干起来”。孙胜佳给疫情之后的弄咖啡定下了目标,继续在全国范围内发展开店。“现在京津冀地区有五六家店,以后会发展到十几家、几十家,而以我一个人精力不可能覆盖到每个店的细致运营,还需要全体店员共同努力。”所以,他把疫情当作是一次暂停的机会,“一定要抓好机会,厚积才能薄发。”

14 个评论

要经营一家咖啡专卖店,地点以人群聚集的地区为最佳条件,同时这些人越忙,流通率也越高,因此车间附近或购物街最为适合。除租金外,必须准备一定的周转资金。销售现磨现煮的咖啡,它的重点是采用新鲜豆,保证品质地道。销售时一定要请顾客确认煎豆的日期,表示品质确实良好,取得顾客的信赖。同时,从业人员的外表应充满活力,店内要清洁,让顾客有清新、朝气蓬勃之感。专卖店除了有咖啡豆之外,还有研磨机、煮咖啡机、咖啡杯等等相关商品,要有一位对产品有着充分了的专业人员,并驾轻就熟的展现使用方法以此带动销售,才能使销售额大幅上升。顾客不但挑剔味道,同时也注重气氛,在雅致的场所品尝咖啡,对促进咖啡的销路非常有帮助。
咖啡粉主要是由咖啡豆研磨而成的,里面包含很多不能溶解的物质,需要经过过滤萃取才能制成咖啡。而速溶咖啡则是已经萃取过的咖啡液经过特殊工艺制成可溶于水的颗粒,而且在制成颗粒前,会加入香精等其它添加剂。
每天想悠闲的起床,挂着惺忪的睡眼在欧式厨房里用咖啡机来一杯香浓的咖啡提神,然后再转去卫生间洗漱,在脑袋清醒的状态下好好打扮自己,迎接新一天的开始。这个梦听起来很真实,我也做过。可事实却是早上在闹铃响后多睡了10分钟,导致自己手忙脚乱。咖啡来不及准备,头发还没梳整齐就来到公司,整个上午自然都是处于神游宇宙的状态,只有午餐过后的一杯星巴克稍微能把自己拉回地球,咖啡星人就是对咖啡有如此依赖。那在慌忙的早上我们到底该如何享受一杯提神的咖啡让自己美好的一天从清晨开始呢?我想雀巢Dolce Gusto GENIO胶囊咖啡机能给我们一个满意的答案。
刚刚烘焙好的咖啡豆中含有大量的二氧化碳,如果立即磨成粉,倒人热水就会有大量的气泡产生。这些气泡会妨碍咖啡的萃取,但这并不代表咖啡豆不好。我们会发现,此时即便用平时的方法冲泡咖啡,味道也比平时要淡。所以人们常常说:“新磨好的咖啡豆,要放一个晚上再用。”
咖啡豆风味,会在咖啡豆出炉后几个小时过后,达到最佳饮用状态。而且,这种衰减在开始的几天内会非常明显。对此我们可以做一个非常简单的实验,同款豆子,相隔2天,4天,6天进行相同的烘焙,同条件进行杯测,就可以很清晰的感受到风味的巨大差别。而磨成粉的咖啡,其香味流失的速度是完整咖啡豆的50倍,几小时或更短的时间就会失去香味。
第一位咖啡师是精品咖啡馆 Soloist 的创始人 Phil,他的店里有一块告示牌,关于喝咖啡的“规矩”列出了七八条,甚至为了保持咖啡纯正的口感,这里是不供糖的——即使不少顾客抱怨,这位顽固的咖啡师依然坚持自己的原则。在他看来,咖啡代表着精致的生活方式,享受它就应该遵循一定的秩序。
一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。闷蒸,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。
浅度烘焙是刚刚进入一爆至一爆尾期的烘焙阶段。一爆是烘焙中最重要的时期,咖啡豆在持续的高温吸热作用下,集聚了大量能量,并伴随一阵清脆而散乱的爆裂声。此时咖啡豆呈现的是最原始、最本真的风味,香气与果酸都十分饱满,口感清新怡人。
  除了传授学生技术和管理知识外,sca咖啡师上海还将为创业学生提供创业支持和一站式开店指导。无论是选址、装修还是运营,都可以咨询有经验的创业导师。同时,学校还与学生免费分享近多年来积累的原材料设备采购渠道,方便学生开店,创业成功率高。
  再者,陆正耀放下咖啡事业,在14座城市选址开起“趣小面”;刚拿到红杉资本数亿投资的乡村基,也在重庆根据地布局了连锁小面品牌“呼啦面馆”。
  冰爽出道!玫珑蜜瓜、椰子、白桃、芒果等多种水果风味与醇香咖啡,灵感碰撞组成果咖CP。用当季新鲜水果融入你爱的那一杯咖啡的瞬间,下午茶将被重新定义。
咖啡店开起来后,我明白了一个让我一辈子受益的人生道理:所谓成熟,并不是涨了年纪,而是踩过的坑够多,涨了记性!
假设咖啡馆用摩卡壶制作咖啡,煮一次咖啡,煮咖啡+清洗五分钟打底;而专业的意式咖啡机可以用30s萃取一杯浓缩。论短时间内连续出杯的能力,两者不是一个量级的。
儿童和青少年正处于生长发育黄金期,若喝太多咖啡易引起失眠多梦、情绪变得暴躁、食欲减退和头痛以及反胃等。小于12岁的儿童不能喝咖啡,12以上的青少年每天咖啡因摄入量应控制在100毫克以内,约等于一杯咖啡。

要回复文章请先登录注册