咖啡烘焙的阶段

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⑴,吸热脱水

在烘焙的初期,咖啡生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这个时候,咖啡生豆的颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色,并且银皮开始脱落,可以闻到淡淡的草香味道。“吸热脱水”这个阶段的主要作用就是去除水分,约占烘焙时间的一半。

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⑵,一爆放热 

咖啡豆内水分开始气化蒸发而出,在到达160℃左右的时候,咖啡豆内部一直持续的吸热作用已经积聚了大量的能量。随着内部物质的气化逸出,转变成一次剧烈的放热作用,并伴随着一阵清脆而散乱的爆裂噼啪声。一爆是烘焙中最重要的时期,任何烘焙都有理由和可能在到达一爆后的某个时间点戛然而止。一爆尾期至一爆结束时咖啡豆表达的是最原始、最本真的风味。明媚的香气与果酸十分饱满,口感清爽宜人。

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第一次爆裂结束前豆子有强烈的酸味和涩味,喝起来不顺口,第一次爆裂开始到结束约2分钟(每粒豆子会持续爆裂2分钟),锅中有开始爆裂的柔软豆,也有2分钟后才开始爆裂的不易膨胀豆,“2分钟后爆裂时间=2分钟后的时间差=2分钟的品质不均”。

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⑶,二次吸热

随着一爆的结束,在大约200℃的时候,咖啡豆进入二次吸热过程,大量新的化合物在这个阶段形成,并造就了咖啡豆的口感和风味。一爆结束后至二爆开始前是个极为重要的阶段,很多专业机构设定的杯测烘焙度都居于这个阶段,在“二次吸热”这个阶段的咖啡豆在风味上不仅保留了比较丰富和比较本真的特性,香气丰富,果酸更加均衡、柔和,令人愉悦。

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  ⑷,二爆放热

大约到了220℃,随着咖啡豆内部能量的积聚,又要开始进行第二次爆裂,这一次声响比较小且密集。二爆刚开始的阶段,咖啡豆自身原始风味已经逐渐趋向均衡,俨然有了四平八稳的大家气度。达到二爆前期至中期,咖啡豆随着烘焙程度的进一步提升,果酸已经非常的羸弱,风味愈发沉稳起来,苦味与焦糖的甘甜开始凸显。不久之后,二爆进入密集期,咖啡豆表面呈现出油光,苦味与醇度取代了荡然无存的果酸。

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 ⑸,冷却

咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。不然,豆内的高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种,一种为气冷式,一种为水冷式。

气冷式需要大量的冷空气,在3~5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机豆附有一个托盘,托盘里还有一个可以旋转的推动杆,在你烘焙完成时,豆子自动送入托盘,这个时候托盘底部的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动杆翻搅咖啡豆,进行冷却。气冷式速度比较慢,但干净而不污染,能保留咖啡的香醇;

水冷式的作法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降。由于喷水量的多少很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙。咖啡豆豆身会比较圆润,口感比较厚,味道也相对浓烈。

2 个评论

把握停止烘焙的精确时间,保持固定的烘焙度,才能保证咖啡味道的稳定性,小洋侨的烘焙师每烘焙一次咖啡豆,都会准确记录咖啡每个时间段的变化,精准把握烘焙时间,掌控“中间点”,达到味道与香气的平衡,烘焙出“优质的苦味”,以实现咖啡爱好者追求的“味道的再现性”。
适合中深度烘焙的咖啡是个性强烈的咖啡豆。这类果肉厚、酸味强的豆子。咖啡豆中的成分会随烘焙程度愈深而愈减,低地产的薄果肉咖啡豆原本就少的成分会更加稀薄,因此中深度~深度烘焙适合高地产的厚果肉咖啡豆,它的丰富口感不受较深焙度的影响。浅度烘焙到中度烘焙的阶段,咖啡豆的味道相当有个性,而太过有个性也正是它们的缺点。中深度以上烘焙的咖啡浓度较低且较无个性,中深度烘焙的咖啡豆味道较深度烘焙的豆子厚重。深度烘焙的咖啡豆味道清爽单纯,也较无个性。

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