咖啡的完全入门指南

 这篇文章有一些长,它包含了关于咖啡你该知道的几乎所有的基本知识点。通过这篇文章你至少可以解答一下的问题:
市面上我们喝的咖啡到底是在喝什么?
从咖啡豆的种植到做成一杯咖啡,要经过哪些流程?
影响咖啡味道的因素到底有哪些?
应该如何挑选咖啡豆?

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自己在家做咖啡,有哪些办法?
如何评价一杯咖啡的味道?
如果你对以上问题感兴趣,可以接着读下去。本文共约6000字,预计阅读时间25分钟。整篇文章分为:市面上的咖啡的种类、咖啡豆的选择(种类产地的烘焙)、咖啡的冲泡方式和咖啡风味评价四个部分组成,你完全可以根据需要只看你感兴趣的部分。
由于篇幅限制,这篇文章仅做一个的是一个简要的梳理和总结,想了解更详细的内容请自行通过关键字搜索。
1. 市面上的咖啡:当我们和咖啡的时候我们在喝什么?
每一杯咖啡都需要经过一下四个过程:
①(庄园)咖啡树种植 → ②(庄园)把咖啡果加工成咖啡生豆 → ③(咖啡豆经销商)咖啡豆烘焙 → ④(咖啡店/食品加工厂)制作成咖啡饮品
关于①②咖啡的种植和生豆的加工会在第2章提到,③咖啡豆的烘焙会在第3章提到,我们先来看看④咖啡饮品的制作。
市面上我们喝到的咖啡可以简单分为已加工好的咖啡饮品和现场制作的咖啡两类。
?加工好的咖啡饮品和速溶咖啡粉:
这样的咖啡我们可以在超市和便利店方便买到,比如雀巢咖啡。绝大部分的产品在制作过程中使用的是廉价的咖啡豆作为加工原料。这类以Robusta品种为主的咖啡豆,味道很一般,但因为容易种植且产量高,价格低廉,所以成为加工咖啡的首选。除了考虑成本问题以外,还要考虑保质期。所以这类咖啡肯定会含有很多如糖浆奶浆等添加物。
大家应该都清楚这类咖啡的特点,他们跟我们在咖啡馆喝到的咖啡味道天壤之别,这样的咖啡是绝对无法体现出咖啡独特的风味。 如果是单纯想补充咖啡因或者想喝含咖啡味道的饮品时可以买这样的咖啡喝。
?咖啡店/便利店里卖的现做咖啡:
现做咖啡按照制作方式,又可以分为两大类:浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。
浓缩咖啡也经常被称为意式咖啡。之所以称之为浓缩,可以简单理解为是尽量多的把咖啡豆的味道提取到少量水里。因此,浓缩一般都需要深度烘焙+细研磨的咖啡豆,并且制作过程高压,才能保证充分提取咖啡豆里的味道。一般咖啡店里做浓缩咖啡的机器体积比较大,制作出高质量的浓缩咖啡是很看机器的。当然手工方法(完全浸泡式)也可以制作出浓缩咖啡。
这里提到的“深烘焙”,“细研磨”和“完全浸泡式”等知识,你可以在后面的内容中学到。

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一款逼格很高的Espresso机器 Spirit Duette (photo from pixabay.com)
你可能喝过一杯量又少味又苦的浓缩咖啡,然后发现自己完全不喜欢咖啡,然后疑惑为什么Espresso这个词在咖啡界里这么出名。事实上,我们平时喝到的咖啡混合饮品,比如拿铁、卡普奇诺等都是由浓缩咖啡勾兑而成的。除此以外,所谓的美式咖啡(Caffe Americano, 一个意大利文的名字)也是浓缩咖啡兑水形成的。而咖啡机用的咖啡胶囊,本质上也可以算做是浓缩咖啡。
浓缩咖啡是一个很大的分类。为什么浓缩咖啡应用如此广泛,除了口感浓郁和适合做其他咖啡饮品的原料以外,还有一个重要的原因是深烘焙。深烘焙的好处有两点:1. 咖啡豆味道好控制,制作出来的咖啡味道差异会很小(失败率低)2.最适合保存和运输的。而深烘焙咖啡豆的最佳用途就是制作浓缩咖啡。因此,咖啡连锁店出于味道质量控制和原料保存这两点原因,无一例外的都以浓缩咖啡为主。
而萃取咖啡在制作过程中会让磨成粉末的咖啡和水保持一定的浸泡时间,让咖啡豆的风味可以充分溶解到水里。这个溶解吸收的过程就叫萃取。浓缩和萃取的分类方式或许会让人容易混乱,难道浓缩咖啡的制作过程就不是萃取吗?我们可以看一张来自星巴克的图来理解浓缩和萃取的区别。

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简单来说,浓缩追求的是极尽可能的从咖啡豆里提取大量的咖啡味道,而萃取则追求的是让咖啡味道以外的风味发挥出来。因此两种制作方式做出来的咖啡,味道上是非常不同的。
萃取咖啡从制作方式,还可以再分为两大类:完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip)。
说到萃取咖啡大家都默认是在谈论手工咖啡,其实萃取过程可以是手工也可以是机器。像星巴克或者便利店也有注水滴滤式的萃取咖啡,就是机器做的(在星巴克叫新鲜调制咖啡。星巴克臻选是有手工的,至少我在日本的星巴克R是有的)。但是咖啡大师们会嫌弃机器做的萃取咖啡的味道偏苦,味道完全比不上手工制作(否则咖啡师就失业了)。
我觉得机器萃取影响味道的最大的问题其实还是在咖啡豆。刚刚在说浓缩咖啡时就提到过原因,像咖啡连锁店,要保证大量的咖啡豆的运输和保存,还要保持咖啡口味一致,都会采用深烘焙的咖啡豆。咖啡豆经过深烘焙之后一定会丧失掉很多风味。
萃取咖啡和浓缩咖啡相比,最大的优势是能提炼出咖啡复杂的风味,区别不同咖啡豆之间的特点。萃取咖啡通常除了应该有的咖啡苦和酸以外,还能尝到甜味,花香味,果实味等。萃取咖啡/手工咖啡就是所谓的现代精品咖啡所追求的核心。大家说的最多的手冲咖啡(注水式),还有看起来像化学实验的虹吸壶(完全浸泡式),都属于萃取咖啡。
另外,萃取咖啡最好是直接饮用,它的乐趣就是体验咖啡最微妙的味道差别,就不要加什么牛奶之类的了。
补充1:有意式咖啡(浓缩咖啡)和美式咖啡(浓缩咖啡加水),那么什么是“法式咖啡”?
虽然法国很多咖啡馆,Café(法语的咖啡)这个词也很通用,但确切的说没有French Coffee这种说法。只有法式烘焙(French Roast)咖啡和法压式制作方法(French Press)。法式烘焙是一种深度烘焙,而法压式制作方法是一种完全浸泡式的萃取方法。无论是深烘焙还是法压式,最后得到的咖啡都偏浓郁苦涩。
补充2:什么是黑咖啡(Black Coffee)?
与黑咖啡相对的白咖啡,其实是说的是咖啡加牛奶的组合。因此黑咖啡可以直接理解为纯咖啡。关于咖啡和牛奶的组合也算是咖啡里的一个大分类,但这篇文章里不涉及,可以自己找一找资料。值得一提的是,除了常见的拿铁、卡普奇诺,还有近几年很火的澳大利亚白咖啡“澳白”或被叫做馥芮白(Flat White)的也是咖啡和牛奶的混合。 那你是否还听过马来西亚白咖啡?马来西亚白咖啡是一种速溶咖啡,是咖啡粉加奶精混合而成的。
通过上面一章你可能已经对喝过的咖啡有了一定的了解。接下来在讲后面的内容之前,先拿出结论。我个人认为的影响咖啡味道的三大重要因素:
咖啡豆品种产地 + 烘焙程度 + 制作方式(包括研磨细度)
很多精品咖啡的课程,把对咖啡味道影响的因素细化到各个细节,比如器材、水质、水温,甚至是室内环境的气压等等。这些因素确实会影响咖啡的味道的发挥,但不是决定和改变咖啡味道的因素。比如用的水有味道肯定会影响咖啡的味道,但再好的泉水也不能把偏酸的咖啡改变为偏苦的咖啡。在这篇文章里不讨论这些太玄妙的东西。对咖啡味道影响最大的因素,就是我上面列出的三点:
咖啡豆的品种产地:橘生南为橘,橘生北则为枳。不同的品种和不同的产地(产地影响的主要因素:土壤环境、气温光照、海拔)的咖啡豆表现出来的特质是不同的,以及从咖啡果加工到咖啡生豆的方式也会直接影响咖啡豆的味道。就好比果园的番茄和自己家里种的番茄。
烘焙程度:烘焙其实很好理解,烘焙的程度由浅到深,意味着咖啡的味道从新鲜到浓郁。烘焙程度控制的是咖啡豆不同的表达倾向,就好比是新鲜番茄酱和罐头番茄酱的区别一样。
冲泡方式:在上一章就提到了浓缩咖啡和萃取咖啡,味道上就有很明显的区别。萃取咖啡的浸泡式和注水式做出来的区别也很不同。冲泡方式影响的是咖啡豆味道会如何溶解到水里。就好比不同的番茄料理方式。
接下来就分别讲讲咖啡豆,烘焙和制作方式。
2. 挑选咖啡豆:
2.1 咖啡豆的品种(Species & Variety)
咖啡树普遍种植在亚热带到赤道(南纬23°-北纬23°)的地区。高日照、高纬度和有火山土壤的地方利于咖啡种植。据说咖啡最早起源于埃塞俄比亚,再从埃塞俄比亚迁移到其他国家。现代的咖啡品种都可以溯源到三大品种源头。然而在埃塞俄比亚,还有一些不属于这三大源头的品种。
三大源头分别是Arabica, Robusta, Liberica。 Liberica是一个比较小众的品种。Robusta就是之前提到的廉价但易于种植且产量大的品种,常用于加工过的速溶咖啡粉的咖啡饮品。而现在的精品咖啡基本上就是指Arabica这个品种的咖啡豆(网红咖啡店%Arabica名字的意思明白了吗...)。
Arabica里边主要是Typica和Bourbon两大类,以及它们的杂交繁衍出来的新品种。不属于这两大类的,有一种叫Gesha的品种,产量比较少,也比较小众,价格也偏贵。

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上面这个图比较小,请通过连接打开看。我们不需要去花时间记住不同品种的名称、产地和味道特点,只要知道有Typical和Bourbon这两大类就好了。之后慢慢接触到自己喜欢的咖啡豆时,再去了解具体的产地和品种名。
补充3:传说中的蓝山咖啡(blue mountain)是什么品种?
通过这个图我们就会发现,蓝山咖啡其实是Typical的变种。是属于牙买加的高海拔咖啡。蓝山咖啡产量不高,并且90%只出口到日本。因为日本对牙买加提供过资金和技术的帮助,所以蓝山咖啡等于是被日本的咖啡经销商承包了。
2.2 咖啡豆产地(Origin)
Arabica咖啡豆比较有名的产地有:
北美洲:夏威夷,墨西哥
中美洲:哥斯达黎加,危地马拉,巴拿马,牙买加
南美洲:巴西,哥伦比亚,玻利维亚
非洲:埃塞俄比亚,刚果,肯尼亚
亚洲:印度尼西亚(爪哇、苏门答腊)
另外越南也是咖啡豆生成大国,但越南种植的咖啡以廉价的Robusta为主。我国的云南从地理环境来说也可以种咖啡的。国内星巴克有云南的咖啡豆卖,但是我没有试过。
补充4:那什么又是越南咖啡?
越南咖啡按分类是一种注水式制作的咖啡,一般店里会现场给你泡。越南咖啡的特点是锡铁制的过滤器,并且只注入一次水。同时,越南咖啡会加入炼乳,因此也可以称之为“白咖啡”。至于越南咖啡是否用的Robusta咖啡豆,我没有调查过。估计每家店也会不一样吧。
2.3 咖啡豆加工处理方法(Processing Method)
咖啡果采摘之后,需要去掉咖啡果皮和果肉,才成为咖啡豆。处理加工一般是种植庄园的工作,庄园把咖啡果加工成干的咖啡生豆之后再贩卖和运输。每个种植庄园的处理方式会不同,而不同的处理方法一定程度会影响到咖啡的味道。

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或许你还不知道新鲜的咖啡果它长这样? photo from pixabay.com

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加工后的咖啡生豆长这样(图片来源于网络)
加工方法主要分三大类:
·水洗处理法(Wet/Washed):咖啡豆加工过程是果肉分离机去皮肉→发酵后取出咖啡豆→晒干。世界上的大部分咖啡都使用水洗处理法。水洗处理法能让咖啡的产地特征、品种特征和酸味在咖啡杯中闪耀。这也是一种被严格控制的方法,能让同批次的咖啡风味一致。另外,先去掉果肉再晒干豆子,可以降低出错的概率。
·日晒处理法(Dry/Natural):在果肉分离机器发明以前,所有的咖啡都使用日晒处理法——在采摘咖啡果实后,先不去除果肉,而是先把咖啡果实晒干到可以被机器剥离的程度。正因如此,咖啡果实的味道在干燥过程中会进入豆子,而不像水洗法那样被洗掉。日晒处理法带来的风味非常独特,比水洗的豆子水果味更浓,酸度更低。
·果肉日晒处理法/蜜处理(Honey & Pulped Natural):它的处理过程与水洗法类似,不同的是,咖啡在经过果肉分离机剥离果皮之后,直接进入干燥阶段,部分果肉仍然完好无损。蜜处理的咖啡豆具有一些水洗的特性和一些日晒的特性,既保留了水洗咖啡的酸度,也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜感和泥土感,只是缺少了浓郁的水果味。
上面的描述基本上复制于《手工咖啡》这本书。简单总结一下就是:
水洗法比较现代科学,晾晒时不带皮不带果肉,产出的豆子味道比较一致,且酸度高。
日晒法是带皮带果肉晒的,果肉的味道会钻进咖啡豆里,咖啡会带果香,但酸度低。
蜜处理则是两者的混合,不带皮带果肉,保留酸度和甜感,但丧失了果香。
补充5:什么是猫屎咖啡(Kopi Luwak/Civet Coffee)?
将咖啡豆喂给一种名为麝香猫的猫科动物吃,让猫的胃去消化掉咖啡果的果皮和果肉,咖啡豆通过无法被猫消化通过粪便排出,因此被命名为猫屎咖啡。所以猫屎咖啡其实是一种特殊的咖啡豆的加工处理方法。猫屎咖啡的产地在印度尼西亚和菲律宾。通过这一种“生物发酵”的去皮去肉的处理方法,让咖啡豆产生了特殊的味道。猫屎咖啡因为产量较少所以价格昂贵,味道独特但褒贬不一。这样通过圈养并强制喂食咖啡果的方式对于野生动物来说,其实是非常残忍的。
2.4 烘焙程度(Roast Level)
关于烘焙基本上看下面这张图就可以全部掌握了。

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关于烘焙的简单总结:
我们经常看到的黑色咖啡豆其实就是深烘焙的咖啡豆,烘焙程度可以通过咖啡豆的颜色来判断。
这张图里没有用“一爆”,”二爆“这种词,但或许在其他地方你会看到。爆是指咖啡豆在烘焙过程中会出现被烤干裂开的现象,第一次裂开时就叫”一爆“。大家就通过这个词来区分烘焙的进度。
咖啡最强的两种味道——苦味和酸味——就是靠烘焙程度来控制的。简单的说烘焙程度和酸味成反比,和苦味成正比。
烘焙过程也意味着咖啡豆的植物活性的下降。因此除了酸和苦以外,烘焙越浅,越能品尝出咖啡植物性的味道,如果香花香;而烘焙越深,越能品尝出烤焦的味道,如巧克力和烟熏味。
烘焙的英文用词有一些比较特殊,可以留意一下,以方便够买进口咖啡豆的时候识别。
2.5 应该如何挑选咖啡豆
我们买的咖啡豆其实都是已经烘焙好的了,因此我们需要从产地品种,以及烘焙两个角度来选择自己想要的咖啡(当然也包括重量和价格)。我们买咖啡豆时需要从包装上了解这些重要信息:
豆子成分:Blend or Single Origin。Blend是指混合配方,包含2种咖啡豆以上。混合咖啡的意图是通过不同咖啡豆的搭配更好的控制出想要的酸度和苦度。而Single是只单一的咖啡豆品种。
关于咖啡豆:品种、产地、加工方式和风味。因为大部分包装上会介绍该品种的咖啡豆的风味,所以我们其实不需要自己记住不同产地和品种的咖啡豆都有什么特色。
关于烘焙:烘焙程度、烘焙时间。烘焙日期更像是咖啡的生成日期。烘焙时间也会影响咖啡的味道,一种说法是咖啡豆的新鲜度峰值在烘焙后的7~10天之间。刚刚烘焙好的咖啡豆不太适合马上做咖啡,需要放置一段时间,以让味道稳定。

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图片来源于网络
3. 咖啡的制作
这个部分不介绍任何机器的制作方式,只涉及手工的制作方式。手工的制作方式分为研磨(Grinding)和冲泡两个部分来讲。
3.1 研磨(Grinding)
研磨是属于冲泡过程中的前期准备,需要的粗细度只跟你的制作方式(制作工具)有关。器具不同,所需的研磨程度不同。参考下图即可:

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图片来源于图书《手工咖啡》

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研磨度的示例
买咖啡豆的时候,尽量不要买已经研磨好的。因为磨好的咖啡粉会快速释放咖啡里的味道,特别是浅烘焙,越新鲜的咖啡豆变质得越快。反之,研磨好的咖啡粉基本只有深烘焙的。推荐买个磨豆器自己研磨,这样咖啡豆保存起来也更方便。磨豆器有手动有自动的,一般都可以调节粗细,手动的会便宜很多。如果没有磨豆器,可以根据自己的冲泡方式让店里现场磨成粉,磨好的粉要尽快喝完。
研磨度虽然分了好几档,但没有绝对的划分。并且手磨的时候,粗研磨里也可能混了细研磨的粉。因此不必太纠结,粗中细选一个大致的程度,多磨几次慢慢调节。注水式的器具一般都选用中度研磨,根据你的滤杯的孔的多少来选择是中粗还是中细。最根本的是影响水流的速度和冲泡时间。一般一个孔的选中细研磨度。
粗研磨容易保留咖啡豆本来的植物味道,而细研磨更容易萃取咖啡味道,释放更多的咖啡因。因此一般来说,粗研磨适合浅焙,而细研磨适合深焙,但也不绝对。之前提到过浓缩咖啡都是超细研磨的,因为超细研磨更容易吸收咖啡的味道。所以选择器具等于选择了研磨方式,也等于确定了味道的偏好。
储藏:咖啡豆/研磨好的粉最好用可以单向透气的袋子装,因为它会缓慢释放气体。
各种研磨度对应的英语单词:粗(Coarse) / 中粗(Medium-Coarse) / 中度(Medium) / 中细(Medium-Fine) / 细(Fine) / 极细(Extra Fine)

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带单向透气孔的包装袋
3.2 冲泡方法
其实在第一部分已经讲到了很多咖啡的制作过程。从咖啡萃取程度的角度,可以分为浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。从工具的角度,也可以分为机器和手工。其中萃取咖啡又可以分为完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip)。
我觉得学习冲泡方法的最好的方式是网上找视频来看。以注水滴滤式冲泡为例,泡咖啡的过程一般3-5分钟,因此视频配上解说应该也不会超过10分钟。
完全浸泡式(Immersion):
完全浸泡法其实很简单,就像泡茶一样,让咖啡粉在热水里浸泡一定时间之后再让咖啡粉分离,就做好了一杯咖啡。掌握好水和咖啡粉的比例,水温和浸泡时间就好了。常见的完全浸泡式咖啡的制作工具有:爱乐压(AeroPress),法压壶(Press Pot),虹吸壶(Syphon/Vacuum)。这三种制作方式做出来的咖啡口感有明显的区别。
法压壶(Press Pot)是充分浸泡之后过滤掉咖啡粉,制作过程相对简单,但容易留渣,也容易出现过萃的情况。

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法压壶。图片来自网络
爱乐压(AeroPress)和法压壶最大的不同是用压力加速萃取的过程,制作好的咖啡里不会留残渣,萃取程度上也更容易控制。值得一提的是爱乐压是可以制作出一杯浓缩咖啡的。

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爱乐压。图片来源于网络
虹吸壶(Syphon/Vacuum)简单的来说其实就是通过密封容器里的气体加热膨胀,把煮好的水冲到有咖啡粉的容器里完成浸泡,然后熄火让空气降温收缩,让泡好的咖啡再回到之前的容器里。这个过程让冲泡和过滤咖啡变成了自动的。虹吸壶需要热源,是手工咖啡里成本最高的,同时要通过水温或加热程度来调整萃取时间,冲泡技术要求也是最难的。

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各种各样的虹吸壶 来源于网络
补充6:什么是冷萃咖啡(Cold Brew)?
冷萃咖啡也是完全浸泡式咖啡的一种。根据字面意思就是用冷水,甚至是冰水浸泡咖啡粉。因为冷水浸泡,咖啡里味道释放就变得释放缓慢,所以制作冷萃一般都需要半天以上的时间。因为没有热水来使咖啡氧化,冷萃咖啡的味道会显得更加温和。
补充7:什么是土耳其咖啡?
土耳其咖啡是一种完全浸泡的方式煮出来的咖啡。和普通的完全浸泡式的制作方式不同的是,土耳其咖啡是将咖啡细磨,和热水混合放进铜制的小壶里再不断加热直至沸腾。咖啡要沸腾三次才算煮好,并且煮好之后不会过滤咖啡粉。可以想到土耳其咖啡是完全过萃的,味道会特别浓郁特别苦。因此一般会加入糖一起煮,糖煮化之后咖啡会变得十分浓稠。有趣的是粘稠的土耳其咖啡在倒进杯子之后,煮咖啡的壶里会留下残渣,土耳其人就通过残渣的形状来占卜命运。
注水滴滤式(Drip):
注水滴滤式冲泡也是我们常听到的手冲咖啡。在过滤杯上铺上滤纸,在倒上咖啡粉再加水。注水式冲泡是通过注水的速度来控制整个萃取的过程。过滤杯有各种各样的造型,也有单孔和多孔之分,不同的过滤杯需要的研磨程度也不同(参看上面研磨部分的配图),也影响水流速度/浸泡时间和咖啡粉与水的接触面积。为了更好的控制水流,最好使用细嘴壶。
注水式冲泡咖啡有两个关键步骤。第一是开始加粉之前,先用热水把滤纸浸湿。这一步很重要是因为如果滤纸跟过滤杯不服帖的话会影响水流速度,另外通过浸湿部分可以去除一下滤纸和残留在过滤杯上的味道。第二是闷蒸。所谓闷蒸是先加少量的水让咖啡粉湿润,然后静置20-30秒。这个过程可以让咖啡粉充分苏醒,释放掉一些影响味道的气体,让咖啡粉做好准备进入冲泡的状态。而关于注水方式,有圆形画圈也有来回的,有持续冲泡也有分次冲泡的,个人觉得用自己最习惯的不会失误的方式就好。

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图片来源于网络
4. 咖啡的风味
咖啡的最基本的风味我觉得有3种:苦味、酸味和浓厚度。前面的内容已经讲到可以通过选择不同的咖啡豆和不同冲泡方式来控制酸和苦的比例。而咖啡的浓厚度其实是由咖啡粉里释放的水里的咖啡含量,我们会明显感觉到喝浓缩咖啡时是粘稠的,而手冲咖啡则是清澈的。影响咖啡的浓厚度除了咖啡豆本身以外,还有萃取方式是否加压,以及是否使用纸这种具有一定吸收性的过滤工具。
如果你可以制作出一杯符合自己喜好的咖啡,就算是咖啡入门了。当然咖啡里还有更多更复杂的风味,则需要不断尝试。下面附一张描述咖啡风味的表(Coffee Flavor Wheel)。

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Coffee Flavor Wheel 来源于网络
咖啡研究者们已经把咖啡能够体现出来的风味细化到这样的程度了,虽然不是所有的味道都是好的味道。我觉得入门能够品尝或制作出最内侧环上的8种风味就已经很厉害了。更复杂的咖啡世界,再慢慢品味吧。

31 个评论

  鱼眼咖啡创始人孙瑜毕业于美国华盛顿州大学,曾担任美国苹果公司,亚马逊公司高级管理职位。2007年回国负责参与苹果公司在中国的在线商店和首家直营零售店的创立。大学期间在西雅图曾经经营咖啡店,拥有超过十年以上零售和专业咖啡品牌运营经验。联合创始人兼产品负责人雷宜勤有超过20年国际专业咖啡制作、咖啡豆烘焙经验,曾多次担任世界咖啡大赛评委。培训出来的咖啡师多次在国内国际比赛取得冠亚军的好成绩。
  对比Luckin,星巴克清楚地知道功能性咖啡需求不够大。在中国经营20年后,星巴克明白在多数中国消费者心中,“端着一杯咖啡”不仅满足了咖啡因摄入的需求,更重要的是找到一个消遣的空间。中国消费者通常更倾向像加奶的拿铁这样的甜饮料。中国咖啡行业资深人士将中国消费者咖啡需求总结为五类:
  1998年雀巢所代表的速溶咖啡打开了中国咖啡消费的大门;1999年星巴克进入中国,2 0年后,中国咖啡市场中的咖啡品牌多样,比如瑞幸咖啡、太平洋咖啡、上岛咖啡等;与此同时,咖啡零售服务形式也多样化,比如连锁咖啡馆、便利店咖啡、自主咖啡机等。
  意式咖啡机,也被称为浓缩咖啡机和泵压式咖啡机,是排在磨豆机之后第二个使用的工具,把咖啡粉变成一杯咖啡。意式咖啡机的原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层,瞬间萃取出咖啡液,这样出来的咖啡温度很高,咖啡因等杂质的含量极低,并且口感浓郁。
  Dirty也是一种全国流行的新产品,它最早出品于Barista咖啡馆。丁江涛是这家咖啡馆的四个合伙人之一,他说:“2014年还处于一个教育市场的阶段。那是创新的好时候,没有正宗不正宗的说法,做什么市场就接受什么。Dirty能受到欢迎首先是因为上面是热浓缩、下面是凉牛奶,口感交替比较有趣。其次,冷牛奶的触感也更顺滑。第三,因为液体密度不一样,它是分层的,视觉上好看。”它的原理很简单,做好却也不容易。丁江涛说:“在大家用同样牛奶的情况下,考验的是选择的豆子是否适合跟牛奶搭配,烘焙的程度如何,最后就是萃取参数。这需要对咖啡豆和口味都很敏感。”
  第三波咖啡浪潮[4]的推崇者们注重从咖啡产地种植到最终制作出品的每一个环节,对咖啡豆的烘焙风格有新的尝试,在咖啡制作器材上不惜重金投入,制作方面则重视方法总结和积累。并且史无前例地重视专业技术的教育和分享,而在以往,这些往往被当做行业机密,藏而不宣。因此,虽然第三波咖啡浪潮也有一些咖啡馆可以作为先驱代表,比如美国的知识分子咖啡、反文化咖啡等等,但是咖啡品牌已经并非重点,欣赏和研习精品咖啡本身才是当下这一波浪潮的真正主题。
  17世纪末,荷兰人殖民统治印尼期间种植了很多罗伯斯塔咖啡豆,为了在热带地方喝这些苦味强烈的罗伯斯塔咖啡,也为了能减少咖啡中的酸味(他们认为所饮用咖啡会造成胃不舒服的原因是咖啡中的酸味在作怪), 从而发明制作了用冷水低温低压长时间萃取咖啡的咖啡器具。因为咖啡的酸性脂肪比较难被冷水溶解,用这种方式制作出来的咖啡刺激性味道会大大减弱,降低咖啡因含量,而且也会减少咖啡的氧化,保鲜时间还会大大延长。
  全球最大食品公司雀巢8日宣布,将面向中国消费者推出全新“星巴克家享咖啡”系列产品,以及为店外饮用场景提供的“星巴克咖啡服务”整体咖啡解决方案。雀巢公司表示,将开始在阿里巴巴旗下天猫和京东等电商平台,以及中国一线城市的办公室和酒店出售21款星巴克品牌的胶囊和速溶咖啡产品。
  从其产品线来看,惠家咖啡机定位为半自动咖啡机,采用是泵压式萃取出咖啡浓厚的油脂,是典型意式咖啡萃取方式,主要用于家庭咖啡爱好者或小型咖啡馆等商用场景。半自动咖啡机操作起来相对比较麻烦,不但需要手动研磨咖啡豆,还需手动打奶泡,最重要是,制作一杯好的意式咖啡,还需调整各种设备参数。惠家咖啡机需要一个专业的咖啡师操作,小白很难玩转,操作半自动咖啡机这是门技术活。做一杯咖啡,清洁半小时,可见清洁也是半自动咖啡机的痛点。
  1998年雀巢所代表的速溶咖啡打开了中国咖啡消费的大门;1999年星巴克进入中国,2 0年后,中国咖啡市场中的咖啡品牌多样,比如瑞幸咖啡、太平洋咖啡、上岛咖啡等;与此同时,咖啡零售服务形式也多样化,比如连锁咖啡馆、便利店咖啡、自主咖啡机等。
咖啡豆风味,会在咖啡豆出炉后几个小时过后,达到最佳饮用状态。而且,这种衰减在开始的几天内会非常明显。对此我们可以做一个非常简单的实验,同款豆子,相隔2天,4天,6天进行相同的烘焙,同条件进行杯测,就可以很清晰的感受到风味的巨大差别。而磨成粉的咖啡,其香味流失的速度是完整咖啡豆的50倍,几小时或更短的时间就会失去香味。
刚刚烘焙好的咖啡豆中含有大量的二氧化碳,如果立即磨成粉,倒入热水就会有大量的气泡产生。这些气泡会妨碍咖啡的萃取,但这并不代表咖啡豆不好。所以我们要正确看待你这个问题,而且如果此时就冲泡咖啡的话,味道也比平时要淡。所以通常都会将新磨好的咖啡豆,放一个晚上再用。
2015年项目启动筹备,刚开始,他选择直接将日本的咖啡机设备和产品口味“复制”到中国试点,并邀请世界纪录保持者(年度12亿出杯量)的日本砂山惠子亲临友饮。拿来主义带来了水土不服的问题,“国内外消费的饮用习惯不同,国外的硬件也就不适用于国内。”
咖啡种豆首先要保证是没有去掉内果肉的豆子,用羊膜纸保存。这是因为咖啡豆除膜的时候,会伤害到生豆的胚芽,因此生豆不能再发芽和做为种豆。埃塞俄比亚最初发现咖啡时,把他视为国宝,禁止流传到外国,最原始的的保护方式就禁止咖啡生豆走出国门。咖啡农会把种豆放入到特制的袋子里,放水中浸泡2天左右,然后把布袋子放进温室中进行胚芽。差不多把种豆放入到特制的袋子40—60天,咖啡豆胚芽就会撑破羊膜纸,这时可以对胚芽放入在特制的土壤养料袋。等种子发芽后再放到苗圃,用特制的棚子进行遮风挡雨、阳光,对种子多方位的呵护。 乌鲁木齐办公室咖啡机批发价格
咖啡粉主要是由咖啡豆研磨而成的,里面包含很多不能溶解的物质,需要经过过滤萃取才能制成咖啡。而速溶咖啡则是已经萃取过的咖啡液经过特殊工艺制成可溶于水的颗粒,而且在制成颗粒前,会加入香精等其它添加剂。
一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。In Bloom,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。
契默契公司秉市场需求,不断提升男性保健品品牌,推出市场新产品名称:蚁王红葛根片,蚂蚁王红葛根是纯植物精华提取液,不含任何副作用,达到零伤害,能让消费者放心大胆使用,不用担心,为了达到效果,契默契发布会称,经过数千名志愿者亲身体验,最终有效率为100%。详情咨询蚁王咖啡全国总代理微信:f13966688
咖啡豆在经过烘焙之后会发生化学反应,生成散发出咖啡香气和味道的咖啡物质成分,为了萃取这些咖啡物质成分,就需要把咖啡磨成粉,然后慢慢注水,溶化出咖啡里面物质的成分,称之为「溶解」。
首先,喝咖啡致癌的说法,其实是从美国的一个法院来的,他要求星巴克和其他咖啡店在加州销售相关产品得弄一个标签,这个标签上面注明了“致癌风险”的相关警告。就是这样的小小引子,一下子“三人为虎”,于是传到了国内就变成了“喝咖啡致癌”。
传统处理法的发酵过程相对而言比较难以控制,处理过程中变数过多,因而风险颇大,且难以复制产出,这也是不同批次之间的咖啡豆品质会有明显差异的原因之一。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵,不但带来的风味和 Body 表现更加丰富和复杂,关键是发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节,从而能够复制操作,稳定生产品质,这才是厌氧发酵受到越来越多的人追捧的原因。
精品咖啡,本质上是咖啡领域的消费升级———人们需要性价比更高、品质更高的咖啡。他们不但重视咖啡加工技术,还从源头上挑剔咖啡豆的来源,比如来自北非、印尼等地的咖啡因为品质优良,更受欢迎。
如果lz不知道该如何选择咖啡,建议不要盲目选择,不过可推荐的100%阿拉比卡种的咖啡外带店就是比较有名的星巴克!或者在淘宝购买设备和咖啡豆自行冲煮。推荐一家不错的淘宝小店:一粒咖啡。现特价促销耶加雪菲,(这是一款大部分发烧友很喜欢的咖啡,味道柠檬酸,茉莉花香,巧克力余韵)。曼特宁(特点:黑巧克力味道明显,尾韵甘甜)。如果喜欢咖啡可以去看看!
作为中国市场的先行者,星巴克建立了最广泛的黄金地段店面网络,在店面装修、服务和产品质量方面提供优质的咖啡体验。星巴克在过去20年里的持续表现,使其凭借独特的商业模式,建立了一个无与伦比的高端品牌——它在黄金地段长期租赁的租金低于市场平均水平,并为消费者开辟了空间,通过向他们出售高价咖啡,收取“租金”。
在纽约有三家咖啡馆,两个农场在巴西,烘焙厂设在了布鲁克林,出品的咖啡豆在当地也是享有盛名。
为什么越南人那么爱喝咖啡?每一种饮食习惯背后,都有其历史原因。咖啡豆最早是在18世纪由法国传教士带去越南的,没想到的是,越南独特的地理和气候条件恰好也非常适合种植咖啡豆,由此便开始了越南和咖啡的“不解之缘”。由于全球咖啡需求量非常大,咖啡豆也成为了越南最重要的出口产品。时至今日,越南已经紧随巴西,成为全世界第二大咖啡出口国。
在美国比星巴克更火的的咖啡。这款是中度咖啡,墨西哥咖啡豆。墨西哥是世界第四大咖啡生产国,而且风味平和很具有代表性。
哪怕是受到疫情的影响,都丝毫不影响人们对咖啡的追求和热爱。相反的疫情的封锁和预防性隔离反而更加刺激了全球的咖啡需求。由于已经习惯了喝咖啡的人们,担心会买不到咖啡兴起了囤积咖啡的抢购潮。巴西作为世界最大的生产国,截至目前的数据,新产季中30.8%的阿拉比卡咖啡和14%的罗布斯塔咖啡豆已经被提前预售。需求量的暴增同时也拉升了咖啡的价格。根据媒体近日的报道,咖啡期货在纽约期货市场中3月份的交易的猛拉了8.8%,咖啡的平均价格已经达到了每磅1.16美元。
因咖啡因的含量有所不同,所以从提神效果以及口味浓郁程度来讲,黑咖啡>三合一咖啡>白咖啡;但从适口的角度来说,单纯的黑咖啡苦度过高,建议搭配牛奶或咖啡伴侣一起冲泡;白咖啡口感独特,奶香最浓郁,不喜苦或喜欢追求奶香口感的人不妨一试;而三合一咖啡较为适口,能够为绝大多数人所接受,,但从整体品质来讲要劣于前两者,想要冲出高品质咖啡不建议选购三合一。
这两年,随着精品咖啡概念在中产阶级中盛行,作为搭配的牛奶,也完成了从低脂奶、豆奶到燕麦奶的升级。除了小众独立咖啡馆,星巴克、Blue Bottle 等知名咖啡品牌也纷纷陆续开始提供燕麦奶。
咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡,也称之为“珈琲”,在日本、台湾、香港等地均有此叫法。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,品尝起来是苦涩味道。下面,小编盘点了咖啡的三大神奇功效,让你从头到脚光彩照人。
  眨眼间,2021年已过半,曾被生生按下的外出计划伺机而动,等待一场能与好友相见的户外之行,吹响“回归大自然”的号角,而这场旅程又在我们脑海中变幻出各种形态,野餐、野营、咖啡节,甚至连咖啡专业展的可接受度都变得高了起来。

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