咖啡师养成记 | 教你看懂咖啡风味轮

 导读
经常买咖啡豆的小伙伴一定会发现,在咖啡标签上的风味描述都很具体,像柑橘、莓果、巧克力等等。那么这些风味描述是有什么依据吗,本期咖啡师养成记将带你了解咖啡风味轮。

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初代风味轮
第一版咖啡风味轮最初发布于1995年,发明者是SCAA第一任主席Ted Lingle,这是咖啡行业中最具标志性的一个风味感官参考图。

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这个版本的风味轮分为两个,一个是负面风味的,另一个是正面风味。
负面风味的风味轮把咖啡能产生的不好的风味进行归类,这张图阐述了咖啡由果实到处理到烘焙的过程中,有可能某个环节处理不当造成的不良风味,为从源头找原因提供的参考。

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正面风味的风味轮主要分为味道与香气这两大类,然后从这两大类进行延伸,在味道(左半圆)上分为酸味、甜味、咸味和苦味,这4类味道再延伸出人类味觉感知的舒适度和强度;

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香气(右半圆)与味道相比细化不少,主要分为发酵物质(花香、水果)、糖类褐变物质(糖类、巧克力)和焦化物质(木炭、香料),因为人的嗅觉感知比味觉要灵敏得多,香气的复杂程度也会比味道复杂,就像我们平时所说柠檬的味道,其实是指鼻子所嗅出柠檬发出的果香味,而味觉尝出来的是柠檬的酸值,而在口腔中能感受出柠檬的香气是在于鼻后嗅觉。
咖啡风味轮的更新
SCAA制定的“咖啡风味轮”于2016年初首次更新,这是21年以来的修订版本。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会(WCR)的通力合作下,专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。SCAA也和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家,来将这些词语串联起来,形成新版的风味轮。

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新版的风味轮把正负风味合并到一个轮子上,可以看出,旧版风味轮中的负面风味已经“浓缩”到其它类别、部分草本植物类别和部分烘焙类别,最大限度地完善了水果调性上的分类。从风味轮的变化看出第三波咖啡思潮和浅烘咖啡的兴起。
新版的风味轮分为草本/绿色植物、酸质/发酵、水果、花香、糖类、坚果/可可类、香料、烘焙和其它类别九大韵味。再往下细分出有实质参照物的类别,例如水果类的柠檬、橙子,糖类的枫糖、焦糖。
咖啡风味轮上的实质参照物都是日常生活中经常见到的,能帮助咖啡初学者更快、更准确地建立起对咖啡的感官认知。也为咖啡杯测提供了一个重要的参考,更是咖啡从业者与消费者的一个重要的沟通纽带。

16 个评论

  但说瑞幸咖啡比星巴克难喝,以此来证明星巴克更加高级,这云石君就真的无语了。其实但凡对咖啡有所了解的人都知道,抛开文化调性这些虚活儿,瑞幸和星巴克在产品方面基本上都是一样的——都是工业化流水线生产的标准品,都是咖啡中的低端品类——意式咖啡,咖啡机也基本一样,连最基本要素——咖啡豆,也系出同源——除了占比极为稀少的星巴克甄选店,占比绝大部分的中国大陆星巴克普通店,他们使用的咖啡豆,和瑞幸一样,都是阿拉比卡豆,产地都是中国云南省,连供应商都是一样的。
咖啡豆风味,会在咖啡豆出炉后几个小时过后,达到最佳饮用状态。而且,这种衰减在开始的几天内会非常明显。对此我们可以做一个非常简单的实验,同款豆子,相隔2天,4天,6天进行相同的烘焙,同条件进行杯测,就可以很清晰的感受到风味的巨大差别。而磨成粉的咖啡,其香味流失的速度是完整咖啡豆的50倍,几小时或更短的时间就会失去香味。
在中国这个没有咖啡历史,亦无喝咖啡刚需的国度,咖啡馆商业模式不断演进,拼的绝不仅是咖啡品质的好坏,更多的是咖啡以外的内容。而对于插队进入咖啡领域,肯德基的门店优势显而易见。
中国的消费者市场成长很快,接受能力越来越强,这是现代化的一个必经过程。是一个文化传播和价值观念的建立。比如星巴克的设计、布置所体现的是一种轻松自由、不受拘束的生活态度。咖啡本身就是一种文化元素,一种世界性的饮料。它迟早会像洋葱、西红柿一样被人们接受,成为人们现代生活方式的一部分。而此时,当全民都走进星巴克的时候,也许小资就会抛弃它了。小资的典型特征就是小众文化,小资最可口的精神食粮就是小范围内的特定文化享受。
最近入了雀巢的胶囊咖啡机,自然也接触到了雀巢各式咖啡胶囊。就想着顺便测试下咖啡胶囊的风味,我选取了美式和意式浓缩两款经典黑咖啡以及菲拉白和拿铁玛奇朵两款花式咖啡。
我们分别用浅中深3个烘焙度的咖啡豆去做这次的冲煮实验,来探索闷蒸注水是否打湿外围咖啡粉的风味差别。之所以选择3个烘焙度,是因为对于不同烘焙程度的咖啡豆,排气、吸水速率不一样,可以观察闷蒸状态的差异。
一家根植于哥本哈根的咖啡机构,有着自己独特的烘焙方式,全球批发和零售+会员俱乐部的经营模式,在选择和采购咖啡豆方面很有一套。
浅度烘焙是刚刚进入一爆至一爆尾期的烘焙阶段。一爆是烘焙中最重要的时期,咖啡豆在持续的高温吸热作用下,集聚了大量能量,并伴随一阵清脆而散乱的爆裂声。此时咖啡豆呈现的是最原始、最本真的风味,香气与果酸都十分饱满,口感清新怡人。
先说速溶,雀巢经典三合一,就是糖 奶 咖啡三合一的意思,喝起来有点甜有点奶香还有点苦。这就等于简易版的第三类——咖啡店里加了糖 奶等其他东西的咖啡(拿铁,卡布奇诺就是第三类)。 再说纯咖啡,典型代表:美式咖啡,精品咖啡(也叫单品咖啡,手冲咖啡,冷萃等等,它们不完全一样)。以上名字代表的咖啡不完全一样,但都是不加糖不加奶的,颜色清澈半透明的咖啡液体,总得来说是苦的。(新手向,先不讨论咖啡风味) 最后是加糖加奶等等做法,多数是用浓缩咖啡加上糖 奶等等东西,咖啡店里带拉花的,带奶泡的,带冰淇淋球的都算这类吧。味道是甜的奶香的中间带点苦。
从其产品线来看,克鲁伯专注于做意式全自动咖啡机,主要用于家庭或小型企业场景。克鲁伯咖啡机是采用即热式加热系统,通过高温高压泵压式萃取咖啡方式,萃取出咖啡更多精华,让油脂更丰厚。为了迎合更多人的口味需求,开发出了意式浓缩全自动咖啡机及鲜奶意式咖啡机。由于其定位为家用级别的咖啡机,内部内置也切合于家用需求,选用了性价比高的即热式锅炉,但咖啡连续制作能力弱,无法满足大型企业咖啡高峰期需求。由于其意式鲜奶咖啡机所选用的奶是鲜奶,在清洁方面,存在一定难度,清洁不是那么方便。
刚刚烘焙好的咖啡豆中含有大量的二氧化碳,如果立即磨成粉,倒人热水就会有大量的气泡产生。这些气泡会妨碍咖啡的萃取,但这并不代表咖啡豆不好。我们会发现,此时即便用平时的方法冲泡咖啡,味道也比平时要淡。所以人们常常说:“新磨好的咖啡豆,要放一个晚上再用。”
  我的朋友对于这对母子而已只是路人,对方不听,也是只能是爱莫能助。宝妈带4岁大孩子喝咖啡这事儿,真的值得我们好好反思一下,难道什么看似高档的东西,都要急着让孩子尝试一下么?为什么会有这么多无知父母会坑害自己的孩子呢?
  如果住的附近就有咖啡厅,可以直接去店里询问,是否有用人需求,表明不管是全职还是兼职,自己都愿意接受。大一些的咖啡店,用工需求都不会太少,而且一般都提供食宿,如果您能接受员工宿舍,那可选择的咖啡店就多了,找到咖啡厅工作的机会也就大了。
对绝大多数咖啡客而言,最常消费的咖啡饮品无外乎“拿手冷美”(即拿铁、手冲、冷萃、美式)。然而在咖啡的世界里,还有一支小分队,她如醉蝶花般神秘而美丽地存在着,那便是土耳其咖啡,简称“土咖”。
百胜图作为新宝股份下属的品牌公司,已经于2020年从“咖啡新零售品牌”转型为集研发、生产销售为一体,“掌握核心研磨技术”的高新技术企业。目前,百胜图旗下的Barsetto品牌也成功打破了国内高端家用咖啡机长期被国外品牌垄断的局面,进入该品类前三;且一直以来也始终坚持将优质现磨咖啡带到每个人、每个家庭和每个组织的身边。
当然,具体的咖啡因含量会受到烘焙方式的影响,比如深度烘焙的咖啡豆会比浅度烘焙的咖啡因含量少。但总体来说,咖啡中的咖啡因浓度更高,进入血液的速度更快。喝咖啡后,你的身体会在45分钟内吸收99%的咖啡因,摄入后15分钟内就会出现血液浓度峰值。

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