什么是咖啡豆的拼配?

 

咖啡豆的拼配是组合不同咖啡产区、咖啡豆品种、加工方法以及烘焙程度的风味,最终营造出一种单品咖啡不具备的丰富口感。

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咖啡豆的拼配主要用于制作意式浓缩咖啡中。常见的主要拼配咖啡豆有:巴西咖啡(柔和口感)、苏门答腊咖啡(提升咖啡的苦味与醇厚感)、肯尼亚咖啡(提升咖啡的香气)、哥伦比亚咖啡(提升咖啡的甜度)。


咖啡豆的拼配分为两种

第一种:烘焙前拼配,侧重于单一风味表现。

咖啡豆在烘焙前,先将几种不同产区或烘焙度的咖啡豆按照一定比例拼配,然后再进行统一烘焙。

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第二种:烘焙后拼配,侧重于多种风味表现。

将几种不同产区或烘焙度的咖啡豆按照各自不同的烘焙曲线烘焙好后,按照一定的比例将这些咖啡豆拼配到一起。


咖啡豆拼配需要了解

1.不同烘焙度咖啡豆风味区别

  • 浅度烘焙:酸度高、苦味低;

  • 中度烘焙:酸度与苦味较为平衡;

  • 深度烘焙:酸度低,苦味高;

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2.不同咖啡产区咖啡豆风味区别

非洲咖啡产区:酸度高、苦味低,香气以水果酸香与花香为主;

  • 代表产区:埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、乌干达;

拉美咖啡产区:酸度与苦味较为平衡,香气以可可、焦糖为主;

  • 代表产区:哥伦比亚、危地马拉、巴拿马、哥斯达黎加;

亚太咖啡产区:酸度低,苦味高,香气以香料、烘焙为主;

  • 代表产区:印度尼西亚、中国云南、越南、印度;


咖啡豆的拼配两大原则

我们这里以烘焙后的拼配方式进行讲解。(烘焙前拼配没有几年的咖啡烘焙经验,是很难烘焙出自己想要的咖啡豆的;且购买咖啡烘焙机花费较大,便宜的家用烘焙机基本都在1万以上)

1.先决定作为底味的咖啡豆

也就是确定您最终想要的咖啡风味是什么,然后再选择相应的咖啡产区以及咖啡豆。比如拼配的咖啡要拥有蓝山咖啡的香味以及具备苦味较高的咖啡,那我们基本可以确定下来亚太地区咖啡作为底味,因为亚太地区咖啡的特点就是酸度低、苦味高。

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拥有蓝山咖啡香气的咖啡豆也很容易挑选。蓝山咖啡属于中美洲海岛型咖啡,香气上是属于“幽香”型,这里可以选择非洲中度烘焙的咖啡豆且香气上不属于水果香气的咖啡豆。

2.确定拼配方案

特点一:苦味重:首选亚太地区咖啡豆,以中深烘焙度为主。

推荐:印度尼西亚-苏门答腊咖啡,酸度几乎无,醇厚度与甜感非常好,市面上绝大多数咖啡拼配豆里都有苏门答腊咖啡豆的身影。

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特点二:类似蓝山咖啡的香气:首选非洲地区咖啡豆,以中度烘焙为主。

推荐:肯尼亚-SL28或SL34咖啡,中度烘焙的肯尼亚酸度较低,香气上拥有非常好的花香,类似蓝山咖啡的“幽香风味”。

这里推荐的比例:苏门答腊咖啡比例为70%,肯尼亚咖啡比例为30%。如果觉得苦味太重,那就加大肯尼亚咖啡豆的比例;如果觉得酸度较高,那就降低肯尼亚咖啡豆的比例。


关于咖啡豆拼配的要点

1.拼配的咖啡豆种类不要太多。

咖啡豆的拼配时,咖啡豆的种类并非是越多越好,只需要将咖啡豆风味特性相反的豆子拼配起来即可。市面上常见的意式浓缩咖啡豆的拼配大多是在3-6种之间,也有2种拼配的。

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拼配的种类太多,非常考验拼配人的咖啡豆烘焙技术以及拼配比例后的咖啡风味。另一方面,咖啡豆的拼配无非是从酸度、香气、甜味、苦味四大方面进行选择,每个因素只需要1-2款咖啡豆即可,太多反而画蛇添足了。

2.依喜好变换调配的比例。

咖啡豆在拼配后,很多时候都是达不到我们理想中的风味要求的。千万不要放弃,这个时候有两种调节方式:一种是调整拼配时不同特性咖啡豆的比例;一种是更换拼配的咖啡豆种类。当然最容易的就是调整拼配咖啡豆的比例,这个是最容易操作的。

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酸度高了将降低酸性高的咖啡豆比例,苦味高了就降低苦味高的咖啡豆,多实践品尝几次,就可以找到自己想要的风味比例了。多次实践后如若不行,那再考虑更换拼配时咖啡豆的种类。


咖啡豆的拼配是一门综合性的学问,需要对咖啡豆产区、咖啡豆品种、咖啡豆处理方式、咖啡豆的烘焙以及咖啡豆的制作与咖啡品鉴都要有一定的深入了解,才能最大程度拼配出自己喜欢的咖啡风味。

 

23 个评论

  不过有业内人士对此表示,相比于咖啡店,咖啡机成本更低,可更快占领市场,但用户忠诚度也相对降低。某种程度上来看,雀巢推出星巴克版咖啡机的意图之一是借力星巴克品牌影响力扩大咖啡市场。不过,在咖啡市场尚未成熟的中国,消费者对咖啡机的接受程度尚有待市场检验。
  另外,云南是中国最大的精品咖啡产区,咖啡产量占到全国的90%,在云南省普洱市,建有全国最大的咖啡交易中心。云南咖啡销往全世界,供货星巴克。只要是正规厂家出产的云南咖啡产品(咖啡豆、咖啡粉、挂耳、速溶),都是规模种植加工、证照齐全,携带着出国都可以的合格食品。
  对比Luckin,星巴克清楚地知道功能性咖啡需求不够大。在中国经营20年后,星巴克明白在多数中国消费者心中,“端着一杯咖啡”不仅满足了咖啡因摄入的需求,更重要的是找到一个消遣的空间。中国消费者通常更倾向像加奶的拿铁这样的甜饮料。中国咖啡行业资深人士将中国消费者咖啡需求总结为五类:
  一楼依旧是星巴克日常业务的繁忙区,定睛一瞧,嚯!这不是黑鹰咖啡机嘛;懂行的人都知道,半自动的黑鹰咖啡机,只有经验丰富、技术娴熟的咖啡师,才能完美呈现豆子风味,为此,华润店特意找来烘焙工坊的资深伙伴前来坐镇。
  过去,让咖啡迷们最失望的是,市面上的咖啡机品牌,只有一种固定的冲泡程序,只能制作口味平庸的咖啡。而K6则先通过OID面膜识别技术,辨别咖啡种类,然后利用独创的SmartDrip?智能手冲技术,调用最恰当的冲泡程序,针对不同咖啡调整对应的水温、水量、萃取时间等,实现真正的定制化冲泡,个性化的发挥不同咖啡豆的天赋醇香。并且,智能手冲技术完全还原了真实手冲的焖蒸、扰流等过程,2分钟即可还原一杯真实的手冲咖啡风味。
  1998年雀巢所代表的速溶咖啡打开了中国咖啡消费的大门;1999年星巴克进入中国,2 0年后,中国咖啡市场中的咖啡品牌多样,比如瑞幸咖啡、太平洋咖啡、上岛咖啡等;与此同时,咖啡零售服务形式也多样化,比如连锁咖啡馆、便利店咖啡、自主咖啡机等。
咖啡豆在经过烘焙之后会发生化学反应,生成散发出咖啡香气和味道的咖啡物质成分,为了萃取这些咖啡物质成分,就需要把咖啡磨成粉,然后慢慢注水,溶化出咖啡里面物质的成分,称之为「溶解」。
胶囊式咖啡机,这个也非常适合新手朋友,一键操作,方便快捷,而且很小巧,易携带。它并不是直接用咖啡豆的,而是需要自己购买咖啡胶囊,成本会比咖啡豆高一点,但是口味还是不错的。优点很明显,家里用足够了,而且价格并不高,非常适合新手爱好者家用。
因咖啡因的含量有所不同,所以从提神效果以及口味浓郁程度来讲,黑咖啡>三合一咖啡>白咖啡;但从适口的角度来说,单纯的黑咖啡苦度过高,建议搭配牛奶或咖啡伴侣一起冲泡;白咖啡口感独特,奶香最浓郁,不喜苦或喜欢追求奶香口感的人不妨一试;而三合一咖啡较为适口,能够为绝大多数人所接受,,但从整体品质来讲要劣于前两者,想要冲出高品质咖啡不建议选购三合一。
咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡,也称之为“珈琲”,在日本、台湾、香港等地均有此叫法。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,品尝起来是苦涩味道。下面,小编盘点了咖啡的三大神奇功效,让你从头到脚光彩照人。
哪怕是受到疫情的影响,都丝毫不影响人们对咖啡的追求和热爱。相反的疫情的封锁和预防性隔离反而更加刺激了全球的咖啡需求。由于已经习惯了喝咖啡的人们,担心会买不到咖啡兴起了囤积咖啡的抢购潮。巴西作为世界最大的生产国,截至目前的数据,新产季中30.8%的阿拉比卡咖啡和14%的罗布斯塔咖啡豆已经被提前预售。需求量的暴增同时也拉升了咖啡的价格。根据媒体近日的报道,咖啡期货在纽约期货市场中3月份的交易的猛拉了8.8%,咖啡的平均价格已经达到了每磅1.16美元。
尽管有很多人看不上星巴克的咖啡,但是我还是要说,在中国,想喝到一杯比星巴克品质优秀的咖啡,并不容易。国内的那些咖啡馆,新岛、上岛、迪欧的咖啡,实在是.....不提也罢。而私人开的小咖啡馆,良莠不齐,除非是尝试过的,否则很难找到一家合适的咖啡馆,能够喝到可口的咖啡。在这种情况下,我通常会选择星巴克。至少我手机上有个程序告诉我,在我周边,哪里有星巴克。
很多人认为咖啡只有提神的作用。殊不知,在目前的国内外研究上,还曾发现习惯喝咖啡的人,机体的转氨酶指标还有肝脏的健康,要高于不喝咖啡的人。主要就是因为咖啡中的抗氧化成分较多,除了咖啡因等活性物质,都对保护肝脏有一定的积极作用。
如果你觉得法压壶做出来的咖啡风味达不到你的要求,那么也可以试试手冲。手冲咖啡适用于更多咖啡豆的选择。萃取原理也是「浸泡+过滤」,但有一点最重要的就是记得带上滤纸!使用手冲你可以选择自己喜欢的咖啡豆和研磨刻度,先粉后水,上盖浸泡,两分钟后开盖,搅拌一下,放在分享壶或马克杯上过滤咖啡。
众所周知,中国的咖啡市场正在迎来黄金收割期。一方面,以瑞幸的快速崛起为标志,尽管目前在资本市场上“爆雷”,但仍展现了年轻消费者对咖啡的消费热情;另一方面,以星巴克与雀巢达成合作为标志,两大咖啡巨头由竞争转为合作,携手开拓更为广袤的咖啡市场。
《北京晨报》曾经报道过,到星巴克喝咖啡,员工总会不厌其烦地提醒你杯型,这其实有一个利益链条在里面的,星巴克在中国的门店超过2000家,每天经过提醒杯型,让顾客改变初衷升杯的成功比例达到10%,光这一项,一年预计就能给星巴克增加营业收入6570万元。
先说速溶,雀巢经典三合一,就是糖 奶 咖啡三合一的意思,喝起来有点甜有点奶香还有点苦。这就等于简易版的第三类——咖啡店里加了糖 奶等其他东西的咖啡(拿铁,卡布奇诺就是第三类)。 再说纯咖啡,典型代表:美式咖啡,精品咖啡(也叫单品咖啡,手冲咖啡,冷萃等等,它们不完全一样)。以上名字代表的咖啡不完全一样,但都是不加糖不加奶的,颜色清澈半透明的咖啡液体,总得来说是苦的。(新手向,先不讨论咖啡风味) 最后是加糖加奶等等做法,多数是用浓缩咖啡加上糖 奶等等东西,咖啡店里带拉花的,带奶泡的,带冰淇淋球的都算这类吧。味道是甜的奶香的中间带点苦。
为确保咖啡产业的健康可持续发展,普洱市成立普洱市茶叶和咖啡产业发展中心、国家咖啡检测重点实验室、农业部国家种子工程云南省小粒咖啡良种苗木繁育基地、咖啡产品质量监督检验中心、咖啡研究中心、咖啡气象服务中心、云南国际咖啡交易中心和云南精品咖啡加工园等平台机构。培育出爱伲、北归、漫崖等本土领军企业。吸引了“雀巢”“星巴克”等全球咖啡巨头纷纷闻香而来,落地普洱。普洱构建了从基地到加工、从教学到科研、从仓储到交易的全产业链,普洱咖啡产业迈上了规模化、标准化、品牌化、国际化发展新阶段。普洱咖啡、未来可期!
「观念」是指你对煮咖啡是否有全盘的了解,我这么说的意思并不是说,你要下很大的苦心非常深入研究咖啡才能煮好咖啡,我想强调的是你要对你在做的事情有一个比较全面的了解。这份了解是包含你对今天要煮的咖啡豆有所了解,同时也对你所使用的工具有所了解,最后你也对煮咖啡时会有的变因有所了解。对于食材本身的了解是成为一名优异的咖啡师所必备的特质之一──你对于这批豆子从哪里来(产地知识)?带有什么样的风味(鉴赏品味)?以及你希望带它去到哪里(风味展现)?我们首先要尊重咖啡豆的个性,再从其中彰显我们要的味道。
  谁知这时金俊也泡好咖啡端出来了,而且他可能已经听了一会儿了,他这下才下了玄关来对着他爸爸说:“我不管你怎么说,我妈妈的公司是我的!别人,休想霸占我一分钱去!”
  涩味不止存在于咖啡里,在茶里,在葡萄酒里,我们也可以感受到涩味。不过,在葡萄酒里面,这种感受是灵魂般的存在,单宁带来的涩感,能够给葡萄酒增加一些收敛感,提升它的口感。
  一九三五年,二十二岁的张宝存自立门户,他瞧准上海滩的咖啡消费热潮,创设了德胜咖啡进口行,初址在虹口百老汇路(今大名路)22号。百老汇路位于虹口区南部,是当时上海的远洋航运中心,沿街鳞次栉比的酒吧,是外籍水手们流连忘返的乐园。德胜咖啡行制销CPC牌咖啡,兼营猪油,为食用及工业原料之用。CPC,据说是张宝存的英语名缩写。一九三七年又逢“八?一三”事变,乃迁静安寺路1472-4号(铜仁路西)。一九四四年冬又在泰山路(曾名霞飞路,今淮海中路)534号开设分公司。那一年,张宝存的咖啡事业如日中天。
  从活动运营的角度看,从Rui固定咖啡设计的裂变机制,无论是链接和封闭环的数量都非常完美,这也将“用自由咖啡”的概念植入用户的思想。小程序推广平台

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