什么是咖啡豆的拼配?

 

咖啡豆的拼配是组合不同咖啡产区、咖啡豆品种、加工方法以及烘焙程度的风味,最终营造出一种单品咖啡不具备的丰富口感。

20200703095928.jpg

咖啡豆的拼配主要用于制作意式浓缩咖啡中。常见的主要拼配咖啡豆有:巴西咖啡(柔和口感)、苏门答腊咖啡(提升咖啡的苦味与醇厚感)、肯尼亚咖啡(提升咖啡的香气)、哥伦比亚咖啡(提升咖啡的甜度)。


咖啡豆的拼配分为两种

第一种:烘焙前拼配,侧重于单一风味表现。

咖啡豆在烘焙前,先将几种不同产区或烘焙度的咖啡豆按照一定比例拼配,然后再进行统一烘焙。

20200703100038.jpg

第二种:烘焙后拼配,侧重于多种风味表现。

将几种不同产区或烘焙度的咖啡豆按照各自不同的烘焙曲线烘焙好后,按照一定的比例将这些咖啡豆拼配到一起。


咖啡豆拼配需要了解

1.不同烘焙度咖啡豆风味区别

  • 浅度烘焙:酸度高、苦味低;

  • 中度烘焙:酸度与苦味较为平衡;

  • 深度烘焙:酸度低,苦味高;

20200703100103.jpg

2.不同咖啡产区咖啡豆风味区别

非洲咖啡产区:酸度高、苦味低,香气以水果酸香与花香为主;

  • 代表产区:埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、乌干达;

拉美咖啡产区:酸度与苦味较为平衡,香气以可可、焦糖为主;

  • 代表产区:哥伦比亚、危地马拉、巴拿马、哥斯达黎加;

亚太咖啡产区:酸度低,苦味高,香气以香料、烘焙为主;

  • 代表产区:印度尼西亚、中国云南、越南、印度;


咖啡豆的拼配两大原则

我们这里以烘焙后的拼配方式进行讲解。(烘焙前拼配没有几年的咖啡烘焙经验,是很难烘焙出自己想要的咖啡豆的;且购买咖啡烘焙机花费较大,便宜的家用烘焙机基本都在1万以上)

1.先决定作为底味的咖啡豆

也就是确定您最终想要的咖啡风味是什么,然后再选择相应的咖啡产区以及咖啡豆。比如拼配的咖啡要拥有蓝山咖啡的香味以及具备苦味较高的咖啡,那我们基本可以确定下来亚太地区咖啡作为底味,因为亚太地区咖啡的特点就是酸度低、苦味高。

20200703100129.jpg

拥有蓝山咖啡香气的咖啡豆也很容易挑选。蓝山咖啡属于中美洲海岛型咖啡,香气上是属于“幽香”型,这里可以选择非洲中度烘焙的咖啡豆且香气上不属于水果香气的咖啡豆。

2.确定拼配方案

特点一:苦味重:首选亚太地区咖啡豆,以中深烘焙度为主。

推荐:印度尼西亚-苏门答腊咖啡,酸度几乎无,醇厚度与甜感非常好,市面上绝大多数咖啡拼配豆里都有苏门答腊咖啡豆的身影。

20200703100152.jpg

特点二:类似蓝山咖啡的香气:首选非洲地区咖啡豆,以中度烘焙为主。

推荐:肯尼亚-SL28或SL34咖啡,中度烘焙的肯尼亚酸度较低,香气上拥有非常好的花香,类似蓝山咖啡的“幽香风味”。

这里推荐的比例:苏门答腊咖啡比例为70%,肯尼亚咖啡比例为30%。如果觉得苦味太重,那就加大肯尼亚咖啡豆的比例;如果觉得酸度较高,那就降低肯尼亚咖啡豆的比例。


关于咖啡豆拼配的要点

1.拼配的咖啡豆种类不要太多。

咖啡豆的拼配时,咖啡豆的种类并非是越多越好,只需要将咖啡豆风味特性相反的豆子拼配起来即可。市面上常见的意式浓缩咖啡豆的拼配大多是在3-6种之间,也有2种拼配的。

20200703100219.jpg

拼配的种类太多,非常考验拼配人的咖啡豆烘焙技术以及拼配比例后的咖啡风味。另一方面,咖啡豆的拼配无非是从酸度、香气、甜味、苦味四大方面进行选择,每个因素只需要1-2款咖啡豆即可,太多反而画蛇添足了。

2.依喜好变换调配的比例。

咖啡豆在拼配后,很多时候都是达不到我们理想中的风味要求的。千万不要放弃,这个时候有两种调节方式:一种是调整拼配时不同特性咖啡豆的比例;一种是更换拼配的咖啡豆种类。当然最容易的就是调整拼配咖啡豆的比例,这个是最容易操作的。

20200703100243.jpg

酸度高了将降低酸性高的咖啡豆比例,苦味高了就降低苦味高的咖啡豆,多实践品尝几次,就可以找到自己想要的风味比例了。多次实践后如若不行,那再考虑更换拼配时咖啡豆的种类。


咖啡豆的拼配是一门综合性的学问,需要对咖啡豆产区、咖啡豆品种、咖啡豆处理方式、咖啡豆的烘焙以及咖啡豆的制作与咖啡品鉴都要有一定的深入了解,才能最大程度拼配出自己喜欢的咖啡风味。

 

28 个评论

要回复文章请先登录注册