如何改变浓缩咖啡中的酸质?不如试试变压萃取

酸质是咖啡的理想特征的一个重要组成部分。当其他的味觉方向如甜味、醇厚度和单宁都良好的平衡之后,酸质可以成为咖啡品质的决定性特征。细致的酸质可以帮助提升咖啡的品质。可以将咖啡萃取时的压力进行设计更改,从而改变对酸质的萃取。

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ACIDITY EXTRACTION HAPPENS FIRST
酸质会先被萃取出来
在讨论萃取浓缩咖啡的溶解度和萃取过程时,我们会了解到,萃取过程的前半部分是大多数可溶解物质被萃取出来的阶段,某些物质的化学反应发生得很快,而另一些化学反应较缓的则发生在萃取的后段。 
萃取过程中首先会被萃取的化学物质之一是「酸」。这些酸很容易被溶解,并帮助提升萃取之后的咖啡中的风味感。虽然酸能提升风味,但在大多数情况下,酸质成分是缺乏能够提升咖啡中的醇厚度物质。在萃取的第二部分,能够提升咖啡中的醇厚度的脂质被释放。酸类和脂类物质的结合有助于浓缩咖啡的品尝。

 

 

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我们的大脑首先会选择感受特殊的风味和酸质的味道,然后是咖啡覆盖在口腔中的触感。萃取的最后阶段会包括糖类物质及其他化学物质,如单宁质等。当萃取出的物质的比例正确时,所有的这些成分都有助于平衡饮料的味道。

 

 

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MANIPULATION OF ACIDITY
对酸质的控制
虽然所有这些物质的萃取发生在不同的时间,但它们都有助于整杯咖啡的风味体验。一杯含有大量酸质和脂类的浓缩咖啡也可以充满了风味和高醇厚度,但它并不一定能很好地平衡我们正在寻找的甜味。一杯浓缩咖啡过早的结束萃取只会留下浓重的酸质和不愉快的尾韵。
在萃取过程的前段,小心地控制萃取压力,可以改变酸质的萃取,即压力的增加可以带来萃取的增加。如果我们在萃取的前期增加压力,我们将增加对咖啡中酸的提取。
虽然在我们大多数的经验中,酸质的萃取一般是规律的,但很难萃取一个最佳值。每一种咖啡都是独一无二的,我们在酸质和其他的风味物质之间寻求一种平衡。在变压的萃取模式下,与酸质较低的咖啡相比,酸质较高的咖啡味道更好一些;然而,当压力保持在较低的模式下,酸质低的咖啡味道更好一些。

 

 

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A CASE STUDY
实验方案
使用西达摩日晒和墨西哥无因咖啡来做萃取对比实验,这两种咖啡都含有不同浓度的酸质。通过调整萃取压力,来萃取出适量的酸质,以平衡咖啡中的味道。
西达摩的日晒处理过程,往往会增加咖啡豆中酸质的感知度,因此,在萃取方面则是要注意平衡萃取。
很明显,给西达摩日晒一个长时间的预闷蒸,让咖啡渣完全饱和。在低浸泡压力下萃取8秒后,将萃取压力上升到10巴。保持了几秒钟后,并逐渐回落到最后阶段的5巴的萃取压力。这个萃取参数能够萃取一杯带有浆果般美丽酸质,糖浆般的醇厚度和蔗糖般甜感收尾。

 

 

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ADJUSTING ACIDITY EXTRACTION UP OR DOWN
调整酸质
通过实验,很明显,在压力较低的萃取环境下会导致严重缺乏酸质, 杯中的咖啡会变得迟钝。虽然他依然会拥有良好的醇厚度和甜美的余韵,但是缺乏酸质来让整体口感变得圆润,彰显出咖啡的性格。萃取前段的压力为8巴,酸度变得明显变淡;当调整到6巴的压力时,我们发现杯子里没有可以明显感知到的酸质。
或者,萃取前段的压力为12巴,萃取出的咖啡会带来压倒性的酸质,西达摩日晒在这种压力下的酸质会突变成尖酸。这个初始萃取压力的轻微变化会在风味感知上带来很大的影响。

 

 

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A NOTE ABOUT ACIDITY QUALITY
不能忽略的酸质的质量
到目前为止,我们只关注萃取过程中酸质的数量。还有另一个因素必须要考虑,就是酸质的质量。 
对初始压力的轻微调整实际上会改变咖啡的味道,肯尼亚这种特别的咖啡在过滤式萃取中会带有明显的黑色浆果的味道。我们出发的目的是在平衡的浓缩咖啡中找到平衡的风味,为了控制压力的变化,我们保持了所有萃取因素的恒定。粉量为19.5克,30秒内产出的咖啡量为52克。唯一改变的变量是萃取第一部分的压力。

 

 

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THE EXPERIMENT
实验尝试
浓缩咖啡的参数设置在于对酸质、甜感和醇厚度之间的平衡。目标是不对原先咖啡中的口感平衡带来太大的变化和影响的同时,改变咖啡的风味。
这个实验的第一次尝试产生了一种非常令人愉快的味道,但表现的风味不像在过滤式咖啡中发现的那样清晰的浆果风味。为了把浆果的风味轰出来,我们决定将最初的萃取压力从9巴提高到10巴。
第二次尝试成功地找到了我们想要抓住的浆果的风味,但出现了一个新的问题:第二杯咖啡现在有一种美丽的浆果味道,但酸质不再平衡,而酸质却决定了一杯咖啡的好坏。

 

 

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THE SOLUTION
实验结果
在第三次的尝试是解决了这个问题,当我们增加了萃取浆果风味的初始压力时,我们还需要找到一种降低整体酸质的方法。显然,较高的压力有利于风味的萃取,但随着压力的增加,酸度也增加是正常的规律。
 为了解决这个问题,第二次萃取的初始压力设置在了10巴,在压力达到10巴之后立即降低压力,之前我们会在峰值压力阶段停留5秒钟,然后减少下来,以避免坦宁区。而为了避免酸质被萃取的过多,我们决定在压力在达到10巴的目标后,立刻降低压力来降低酸度的萃取。
最后一次,萃取好的咖啡中的味道是平衡的,它有我们正在寻找的浆果的风味,同时具有明亮的酸质。只靠更改一个变量,其他参数仍然保留原先的方案。

 

 

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酸质的萃取是一个棘手的问题。当引入压力作为变量时,这个概念就变得更加复杂。然而,随着对所涉及的因素有了更坚实的理解,广域的风味潜力也是可能的。
当我们在设计压力曲线时,酸质的萃取是一个重要的考虑因素。同样重要的是,要确保我们能够平衡与其他因素的共同萃取,比如甜度和醇厚度等。

 


28 个评论

  其实胶囊咖啡机的工作原理本身就很简单。胶囊咖啡是将高品质的咖啡豆研磨成咖啡粉,经过密封装进胶囊的,如此一来便杜绝了咖啡豆或者咖啡粉接触空气后变酸、氧化等问题,很好地保存了咖啡的新鲜度。使用的时候,胶囊咖啡机上的萃取针头刺穿封膜,高压水流注入胶囊,再推穿胶囊底层锥形控压板释放压力,这样便做出一杯香醇咖啡。
  如果去精品咖啡馆喝咖啡,能看到咖啡师会根据每种咖啡豆的风味,来精确地控制选取咖啡豆的量,而且是在秤上完成整个萃取过程,因为可以精确地计算水粉比,所以可千万别小看称重这个步骤。
  咖啡是咖啡果实内部包裹的咖啡豆,去皮经过烘焙后,采用不同方法将其可溶性物质萃取出来得到的液体。几乎没有热量,适量饮用无害。经过烘焙的咖啡熟豆本身包含70%不可溶物质(纤维等,其实就是咖啡渣)+30%可溶物质。现磨咖啡是指当场将烘焙后的熟豆磨成更加容易萃取的细粉,通过手冲、冰滴、压力等萃取方法,将其可溶性风味物质萃取出;速溶黑咖啡则是生产厂商通过热干法/冻干法提前将咖啡豆中的可溶性物质析出,只保留其中可溶性物质,消费者可直接用水冲泡溶化饮用。
  盘点下来发现,多数的咖啡馆盘踞在魔都。上海是中国咖啡馆最多的城市,根据咖门统计的2017的数据,上海咖啡馆足足比北京多出近1865家,比第三名广州多出2813家。可以说考量咖啡馆生态,看魔都的市场就知道了。另外在众多吸引消费消费者的咖啡馆中,咖啡馆的选址和设计因素很重要。除此之外,就是咖啡的品质、咖啡机、咖啡师等因素。很多的咖啡店除了卖还不断推陈出新,以及开通外卖业务,和联动线上卖咖啡周边,线下培训咖啡课程。中国的咖啡市场潜力大,今后还能出现哪些玩家,咱们走着瞧。
  中国的咖啡市场目前有700亿,每年保持15%的增速。咖啡市场极具潜力,之前新消费内参盘点过当下火热的自助咖啡机生意。咖啡的饮用构成从即饮、速溶到现磨。速溶占据市场70%的份额,在消费升级的当下,尤其是在北上广深等一二线城市许多人有消费咖啡的需求,对咖啡的品质和口味更为挑剔,对咖啡的体验也更为看重。作为咖啡第三次革命的精品咖啡,从咖啡豆的挑选到烘焙,制作更为讲究。
6、咖啡豆渣也是宝 现在很多人都喜欢喝速溶咖啡,这种咖啡是在极度高温状态下将液体细化成粉末制成的,因此本身咖啡因含量也不高。如果有条件可以自己在家煮,不仅味道更香浓燃脂效果更好,煮剩下的咖啡豆渣还可以用纱布包裹起来泡浴或揉搓腿部浮肿和肥胖部位,是非常好的瘦身宝贝。综上所述,大家对黑咖啡减肥法都了解清楚了吧。虽然黑咖啡减肥法有着不错的瘦身功效,但是大家不能完全寄希望于黑咖啡减肥法,还应该在饮食和运动上多注意,这样瘦身效果才会更好。
  随着咖啡文化的兴起,在越来越多的城市,咖啡馆在悄然生长。从最早进入中国的星巴克,到近几年声名鹊起的廉价咖啡品牌“瑞幸”,再到小红书上炒得火热的网红咖啡店,甚至是报刊亭咖啡馆、菜场咖啡馆,不少消费者发现,一个个咖啡小店正在身边落地开花。
咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡,也称之为“珈琲”,在日本、台湾、香港等地均有此叫法。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,品尝起来是苦涩味道。下面,小编盘点了咖啡的三大神奇功效,让你从头到脚光彩照人。
咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡,也称之为“珈琲”,在日本、台湾、香港等地均有此叫法。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,品尝起来是苦涩味道。下面,小编盘点了咖啡的三大神奇功效,让你从头到脚光彩照人。
其次是要知道你喝咖啡的场景。如果习惯早上喝,就要考虑到时间可能不那么充裕,美式滴滤壶可以让你在洗漱穿衣的同时自己煮好咖啡,而意式咖啡机需要你留出五到十分钟去操作机器。包括清洁,美式壶好清洗,意式稍微麻烦些。美式咖啡机的优点是省事,加水,装粉,启动,就等着喝了。意式咖啡机就麻烦点,加水,装粉,启动,水加热好了要按萃取键热水才会被压入粉盒,稍等一会儿等萃取结束还要手动关掉。
史恩对咖啡的热爱渗入骨髓,因此「黑色失眠」不只是贩售咖啡,而是贩售「咖啡精神」的信仰。在官网上除了能买到高咖啡因含量的咖啡与咖啡豆之外,还能买到含咖啡因的矿泉水、品牌潮T、马克杯和帽子。
再就是你要明白,意式咖啡机是9个大气压的压力,摩卡壶大概在1.5-3的大气压,而手冲咖啡是利用水流的大小和搅拌的多少来控制萃取率,按照SCAA 金杯的标准 萃取率达到18-22%,浓度1.15-1.35% 就是符合金杯标准的也就是大部分认可的一杯“好的咖啡”,想实现这个目标 手冲也是可以达到的,我觉得法压更接近于手冲咖啡的浓度,只要你的咖啡粉研磨度,水粉比例控制好了,都可以制作出一杯好咖啡
本人学生党一枚,特别喜爱咖啡,大学周围的咖啡店都去个遍了,也找到了一些很棒的私人的咖啡店,个人感觉比星巴克什么的好多了,氛围还好,话说学校最近的星巴克像快餐店一样,闹哄哄的。可毕竟是学生党,也就是隔一段时间去咖啡店享受一把。速溶咖啡现在喝起来一点感觉都没有了。咖啡机又贵的要死,再说宿舍也没法用。召唤各位大神,学生党怎么能享受咖啡?有没有什么经济实惠又方便的方式? 本题已收录进知乎圆桌 ? 喝杯好…
而对于真正爱咖啡、品咖啡的咖啡瘾者们而言,星巴克、Costa,甚至是无处不在的瑞幸,这些快捷式的咖啡品牌虽随处可见,但要么价格偏高,要么过于快餐,没有浓厚的咖啡馆氛围,而一些小众情调的咖啡馆,虽然出品好,可囿于地理位置不佳,这些都不能很好地满足咖啡党的日常需求。
契默契公司秉市场需求,不断提升男 性保 健品品牌,推出市场新产品名称:蚁王红葛根片,蚁王红葛根是纯植物精华提取液,不含任何副作用,达到零伤害,能让消费者放心大胆使用,不用担心,为了达到效果,契默契发布会称,经过数千名志愿者亲身体验,最终有效率为100%。详情咨询蚁王咖啡全国总代理微信:f2861897990
2018年11月,雀巢反季节推出冷萃咖啡,分别为冷萃美式口味、冷萃拿铁口味、冷萃摩卡口味,进一步奠定雀巢在即饮咖啡市场的地位。目前该咖啡已经在上海的罗森便利店上市。雀巢是我国即饮咖啡第一品牌,其市场份额超过50%?。作为最早进入中国市场的咖啡品牌,雀巢在速溶咖啡、胶囊咖啡领域都是佼佼者,市场的基础深厚,品牌力更强大。
哪怕是受到疫情的影响,都丝毫不影响人们对咖啡的追求和热爱。相反的疫情的封锁和预防性隔离反而更加刺激了全球的咖啡需求。由于已经习惯了喝咖啡的人们,担心会买不到咖啡兴起了囤积咖啡的抢购潮。巴西作为世界最大的生产国,截至目前的数据,新产季中30.8%的阿拉比卡咖啡和14%的罗布斯塔咖啡豆已经被提前预售。需求量的暴增同时也拉升了咖啡的价格。根据媒体近日的报道,咖啡期货在纽约期货市场中3月份的交易的猛拉了8.8%,咖啡的平均价格已经达到了每磅1.16美元。
哪怕是受到疫情的影响,都丝毫不影响人们对咖啡的追求和热爱。相反的疫情的封锁和预防性隔离反而更加刺激了全球的咖啡需求。由于已经习惯了喝咖啡的人们,担心会买不到咖啡兴起了囤积咖啡的抢购潮。巴西作为世界最大的生产国,截至目前的数据,新产季中的阿拉比卡咖啡和14%的罗布斯塔咖啡豆已经被提前预售。需求量的暴增同时也拉升了咖啡的价格。根据媒体近日的报道,咖啡期货在纽约期货市场中3月份的交易的猛拉了,咖啡的平均价格已经达到了每磅美元。
温度和时间决定萃取率,压力和研磨度决定流速,流速和最后出咖啡的体积又决定浓度和时间。这是一个比较复杂的变量系统,如果所有变量都不固定的话,可以得到无数不同的结果。所以大家习惯上会固定温度:大概92度上下,固定:压力大概9到10bar,固定:时间大概25到30秒,然后根据咖啡豆和个人口味的不同来调节粉量和粗细,进而调节流速和出咖啡量,从而产出一杯特定口味的浓缩咖啡。我的愚见是:当粉量和刻度冲突时,应该先找到合适的刻度(咖啡粉粗细),再通过调节粉量来达到特定的流速。至于为什么不是反过来?
喝咖啡会加重心脏急症和高血压。对于那些患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人来说,长期或大量饮用咖啡,可引起心血管疾。长期大量服用,如果你本身已有高血压时,使用大量咖啡因只会使你的情况更为严重。因为光是咖啡因就能使血压上升,若再加上情绪紧张,就会产生危险的相乘效果。每天摄入咖啡因的必须控制在200毫克以内,即每天喝咖啡不超过3杯。
哪怕是受到疫情的影响,都丝毫不影响人们对咖啡的追求和热爱。相反的疫情的封锁和预防性隔离反而更加刺激了全球的咖啡需求。由于已经习惯了喝咖啡的人们,担心会买不到咖啡兴起了囤积咖啡的抢购潮。巴西作为世界最大的生产国,截至目前的数据,新产季中30.8%的阿拉比卡咖啡和14%的罗布斯塔咖啡豆已经被提前预售。需求量的暴增同时也拉升了咖啡的价格。根据媒体近日的报道,咖啡期货在纽约期货市场中3月份的交易的猛拉了8.8%,咖啡的平均价格已经达到了每磅1.16美元。
既然咖啡可以减肥,是不是表示光喝咖啡就行?想得美!减肥的正道永远只有运动,其它的路子都是偏方!而正确的偏方一定要搭配运动,才能真正发挥燃脂的效果~能使燃脂达到极致的黄金时间,就是在运动前的 30分钟!这段时间内,咖啡因会进入身体内发生一系列反应,使脂肪在之后的运动中,处于一个容易燃烧的状态。
睡眼惺忪的清晨或是紧张忙碌的工作中,你是否会来一杯香浓醇厚的咖啡提提神呢?咖啡是一种将咖啡豆烘培制作出来的含咖啡因的饮料,现今社会,咖啡与可乐,茶同基本已经成为很多人生活中的必需品。
  如果住的附近就有咖啡厅,可以直接去店里询问,是否有用人需求,表明不管是全职还是兼职,自己都愿意接受。大一些的咖啡店,用工需求都不会太少,而且一般都提供食宿,如果您能接受员工宿舍,那可选择的咖啡店就多了,找到咖啡厅工作的机会也就大了。
  第二家店仍旧是一个吧台式的“店中店”,开在一个综合性的商圈,周边有家具商场、超市、樊登读书会等,运营成本相对较低,但咖啡馆的个性发展有一定局限。
  据外媒报道,3D打印科技正盛行,不少产业也都积极想进入这块市场,寻求产业创新。而近日这项新技术又被运用在了咖啡拉花上,看来以后做拉花的咖啡师可要失业了。亿瓦3d咖啡拉花机
战争爆发之前,德国汉堡和法国勒阿弗尔港口以及囤货量稍少的比利时安特卫普与荷兰阿姆斯特丹港口的咖啡交易量占了全球咖啡交易量的一半以上。这是因为德国的咖啡种植园主和出口商主宰了拉丁美洲的大部分咖啡产区,于是顺理成章,德国的咖啡进口商就能得到最好的咖啡。而且,欧洲人也愿意把钱花在好咖啡上,就这样把较低等级的咖啡留给了美国人。
再有,中国的咖啡消费属于典型的复购业态。德勤在其最新的一份咖啡研究报告中提到,在一二线城市的带动下,其他城市人群的需求也会逐渐被唤醒,咖啡将由“赶时髦的饮品”转变为“日常饮品”。CPE源峰副总裁郭祎程表示:市值最大的公司是产品成瘾性最高的一类,像烟草、酒类。他们投资企业不会看短暂的爆发力,而是更多看这个产品是否符合人性的持久性。饮品类,如糖和咖啡也具有成瘾性,是典型的复购业态。

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