达人说丨从咖啡伴侣到油粉,植脂末的前世今生

对中国人来说,“滴滴香浓”其实并非来自于咖啡,而是咖啡伴侣的功劳。

在传统上,喝咖啡往往要加糖和奶油。在美国,重奶油中含有36%的脂肪,轻奶油中也含有18到30%的脂肪——即便是更“轻”的“half and half”奶油,也有12%到18%的脂肪。

不同国家对于“奶油”的法定定义不同,但“高脂肪”都是基本特征。高脂肪以及牛奶特有的香味,为咖啡带来了顺滑的口感和浓郁的奶香,才让苦涩的咖啡被更多人接受。

奶油是从牛奶中分离出来的。不仅使用不便(需要冷藏),而且价格昂贵。1950年,美国有家名为Presto Foods 的公司用酪蛋白把氢化植物油进行乳化,得到了类似奶油的东西。他们把它叫做“coffee creamer”,直译是“咖啡奶油”。

但是“奶油”会让人误会它是来自于奶,而这样的东西显然不是,于是他们在前面加上了“non-dairy”的说明,也就是“非奶制品咖啡奶油”,简称NDC。

这个产品解决了价格问题,但跟奶油一样还是需要冷藏,也就没有太大的优势。1958年,有个叫Carnation的公司对这个产品进行了很大的改进,把它喷雾干燥成为粉末,从而不需要冷藏就可以长期保存。

除了脂肪,其中还含有相当多的糖浆,并且加入了各种香精。这样的粉末不仅使用方便,大量添加也不稀释咖啡,风味口感甚至比奶油还要更好。他们把这个产品叫做“coffeemate”,就是中国人熟悉的“咖啡伴侣”。

1961年,咖啡伴侣上市,立刻风靡全球。1984年,雀巢以30亿美元的价格收购了Carnation,从而拥有了“咖啡伴侣”这个商标和系列产品——固体粉末的、液态的、浓缩液的,以及各种香型的。咖啡伴侣与雀巢强大的咖啡产品结合,“三合一速溶咖啡”大大推动了咖啡的流行。

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“咖啡伴侣”成了雀巢拥有的注册商标,其他公司生产的同类产品,也就不能也叫咖啡伴侣了。“Non-Dairy Coffee Creamer(NDC,非奶制品咖啡奶油)”就成了这类产品的通用名字——在世界一些国家,甚至这个名字也是违规的,而只能叫做“咖啡增白剂(Coffee whitener)”。

在中国,那条影响了一代人的广告把咖啡伴侣与咖啡紧紧的捆在了一起。美好的广告画面,让它在人们的心中留下了“正面”的形象。

而NDC就遭遇了尴尬,被翻译成了“植脂末”“奶精”“咖啡增白剂”——不管是哪个名字,都散发着“工业添加剂”的气息。而这种气息,在中国消费者的印象里,差不多等于“造假”和“冒充”。

雪上加霜的是,虽然任何油脂都可以用来制作植脂末,但早期的植脂末基本上都用氢化植物油来做的。它不仅有着成本上的优势,更重要的是熔点高、稳定性强,口感更接近天然奶油。

但是,氢化植物油中往往含有相当多的反式脂肪,而越来越多的科学证据显示反式脂肪不利健康——世界各国对于反式脂肪都经历了“警告——限制——禁用”的过程,植脂末就总是被以“反式脂肪大户”的形象被拉出来示众。

到最后,在许多消费者的心目中,“植脂末”就等同于“氢化植物油”,等同于“反式脂肪”。

于是,植脂末被贴上了“危害健康”的标签,几乎是千夫所指,人人喊打。

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其实,反式脂肪并不是植脂末的固有特性——植脂末只是“选错了合作搭档”而已。在后来,食品行业逐渐用其他油脂来代替氢化植物油,比如棕榈油、大豆油等等,氢化植物油的生产工艺也得到了很大改进——它们生产出来的植脂末,完全可以不含有反式脂肪。

不过,植脂末的负面形象已经深入人心,而原料和工艺的改进并非人人有兴趣去了解。食品行业另辟蹊径,不再把这类产品叫做“植脂末”,而改称为“油粉”——把液体的油做成固体的“油粉”,就没有了“负面”的印象,甚至给人一定的“技术感”。

在中国,植脂末的最大用途可能不是作为咖啡伴侣,而是制作奶茶以及其他饮料。而用什么样的油,也成了一个“卖点”。比如椰子油被被炒作成了“健康的油”——尽管它也主要是饱和脂肪,但“来自于椰子”的纯情出身加上特有的椰香,让它备受欢迎。

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把椰子油做成植脂末,可以方便地加到各种饮料中,也就能够扭转“不健康饮料”的形象——虽然价格不菲,但这种“听起来很健康”的感觉,也就足以实现“差异化”让爱好者们买单了。

椰子油之外,还有其他“更有卖点”的油也被做成了粉,比如亚麻油、中链脂肪酸(MCT)等等。这些粉也就更不愿意被叫做“植脂末”,而直接叫做“亚麻油粉”“MCT粉”了。

 


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