最高日出900杯,咖啡馆都在试水的创意风潮,能火多久?

不可阻挡地,创意咖啡的风潮正在席卷咖啡圈。

有的品牌靠卖创意咖啡,日出品900杯;有的品牌主打创意咖啡模式,1天营业额最高万。星巴克、鹰集等连锁品牌,还在不断涌入、试水。

但这个模式究竟怎么样呢?

靠创意咖啡,10平小店最高日出900杯

创意咖啡的风潮正在愈演愈烈。

韦寒夜在咖啡行业有一定的知名度,骑着自行车在北京胡同走街窜巷卖咖啡,是他留给很多人的印象。

去年,他接手了一家位于北京三里屯的BERRYBEANS 咖啡馆,不到10平米的面积,最高日单出品900杯创意咖啡。

这家店的菜单上,鲜榨椰子冰拿铁、泥煤威士忌冰摩卡等创意类调饮咖啡占了大多数。

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椰子冰拿铁是招牌产品

禹超是DoubleWinCafe的创始人,目前17家店日均出品400杯,销量高的门店1天营业额最高万元。

同样地,他用卖奶茶的方式做咖啡,产品上直接定位调饮类产品,销量TOP10产品里有7款都是特调咖啡,爆款柠檬叶冰拿铁一直稳居销量前3名。

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柠檬叶冰拿铁一直稳居销量前3名

在以精品咖啡特色闻名的鹰集咖啡,据创始人王骏桃介绍,目前菜单上也有近10款稳定供应的创意饮品,常常新品推出当天就会卖断货,还会逐步加大这个投入。

“我们品牌的销量和利润来源主要是靠创意咖啡。”长沙开了5家店的仰望咖啡老板李成汉说,从两年多前开店之初,他就开始卖创意咖啡产品。

“最开始我们走高端路线,做比赛类型的创意咖啡,一杯定价58、68元,一天常常就只能卖一杯。后来我换了个思路,把创意咖啡拉到平价的维度,目前主要利润就来自于创意咖啡,能占到营业额的70%。”

2018年,上海的OPS咖啡受到关注,不卖常规的拿铁美式、全做创意饮品的模式吸引同行前去打卡体验。星巴克去年夏天推出的8款“玩味冰调”产品,也有对咖啡饮品的创意组合。瑞幸的菜单上,陨石拿铁等一直是销量不错的产品。

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靠创意饮品吸引顾客的OPS咖啡

逐渐地,加入水果等更多食材、强调创意玩法和口感好喝的创意咖啡,在咖啡圈里流行开来。从大连锁到小门店都会上几款,吸引顾客尝鲜。

到了今年,创意咖啡的势头更盛,根据CTI的统计,最近的一个月,上海开出40多家咖啡馆,其中很多都把创意咖啡作为特色推出。

一些咖啡馆老板,将创意咖啡定义为咖啡圈子里的又一新风潮,似乎不推就跟不上潮流了。但它能流行多久呢?爆红之下,似乎也隐藏许多痛点。

打卡晒朋友圈之后,消费热情靠什么驱动?

创意咖啡是极容易火的。

韦寒夜的店最早是在抖音上爆红的,创意咖啡好玩、高颜值的设置符合社交媒体拍短视频的呈现。

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几十万的点赞,让berrybeans最早在抖音爆红

“可能在小姐姐眼里,创意咖啡和奶茶的产品没有差别,30块钱/杯完成晒照片的功能。客人都希望花10块钱买到30元的东西,给他们的感受是超值的。还有自媒体为满足读者需求,发掘好的玩法,带来曝光。”韦寒夜说。

从产品呈现的角度来看,创意咖啡和茶饮一样,颜值高、互动性强,还能突破咖啡一直以来“苦、难喝”的印象,带给消费者新的增量。

“开店就像演节目,演得精彩、有趣,超越消费者预期,才能让他们喜欢看、常来,创意咖啡符合这样的特质。”据韦寒夜介绍。

但创意咖啡,似乎并不能解决新消费者增长瓶颈的问题。

在李成汉的经验里,创意咖啡带来的消费增量,没有想象的那么高。

“我们大部分到店消费创意咖啡的顾客,是被星巴克、瑞幸教育过、对咖啡有认知的。创意咖啡让他们觉得‘原来咖啡还可以这样’,打开一个新世界的大门。但纯新客并不多。”李成汉说。

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到店消费创意咖啡的顾客,是对咖啡有认知的

流行于上海北京等一线城市的创意咖啡,在当下的咖啡市场环境里,下沉也面临难题。

大卫田咖啡是位于三线小城新乡的咖啡馆,老板也一直关注创意咖啡的动态,但迟迟没有推出。

在他看来:“新乡还是太小,10个人里6个明白拿铁是什么已经很不错了,再弄一些其他新鲜玩意,不利于小城市的咖啡发展。在3线城市卖咖啡,更好看的包装、更低的价格和好喝,才是对“饮品”接受度比较高在意的三个点。”

让咖啡出圈,换一种方式被接受,或许是创意咖啡更大的价值。“破圈能不能形成风潮,取决于他们愿不愿意买第二杯。”韦寒夜说。

研发不易,创意门槛怎么迈过去?

创意咖啡最难的地方就是创意,研发的门槛比想象中要高。

快上新、多创意的特性,让追求标准化、稳定性的大连锁品牌难以大幅度追风。

而在小咖啡馆范畴内,流动性一直很大——许多人抱着梦想入场、搞装修、玩情怀,最后因经营不善、失意收场。

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 许多人抱着梦想入场,最后因经营不善失意收场

但实际上,创意咖啡的研发需要深厚的经验积累,“创意咖啡的制作,需要对市场有足够的判断和感觉,了解更多的食材,并且具备和供应链的整合能力。”韦寒夜介绍。

他会经常学习很多甜品、调酒类的课程。“这些课会让我从咖啡的思维圈子里跳出来,甜品告诉我事物之间的配搭是有逻辑的,对产品做装饰的理念是调酒里面有的,这些都对创意咖啡的研发有帮助。”

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对产品做装饰的理念是调酒里面有的

李成汉也常常多跑多看,寻找创意来说,也增加更多对食材的认知。作为新事物出现的创意咖啡,还没有完善的研发体系,研发者常常需要通过经验的积累逐渐建构自己的体系和专业度认知。

对很多新开店的老板来说,积累的过程太漫长了。

同质化现象显现,产品壁垒在哪里?

创意咖啡的同质化现象也在显现。柠檬柑橘类产品多家都在卖,杯子上放个串串的形式也频频出现。

在广东地区开店的索尔咖啡,最近也在主推创意咖啡,据其创始人介绍:“我们研发一款新的创意咖啡,需要研发、市场、采购整个团队聚在一起,先确定个研发方向,大家把想法抛出来,头脑风暴。”

在王骏桃看来,对于精品咖啡的线下门店,咖啡饮料化,会是下一个趋势。“但饮料化不是换个糖浆、换个出品方式,前提是专业到底,再往回拉,从极致专业化再到专业大众化。” 

但很多个体开店的门店,不具备这样的能力。个人创意能力的不足,就导致同行抄袭模仿的现象出现,另外供应商提供创意开发业务,也容易让各家产品越来越像。

创意咖啡最大的差异化就是产品,对想要靠创意咖啡突围的品牌来说,需要在产品上建立壁垒。

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创意咖啡突围,需在产品上建立壁垒

“我们全部创意咖啡都是自己研发的,为了避免复制、提高门槛,我们对原材料要求很高,会找国外供应商,发现市场上难流通的原材料。”李成汉说。

护城河就体现在研发上,研发能力是基础门槛,还要懂市场需求、找到供应链的壁垒,形成感官体系和对市场认知。

结语

靠烧脑力和创意的咖啡,未来能走多远。至少现在还没有规模化的连锁品牌出现。

但从把创意咖啡做成吸睛的营销玩法,到越来越多品牌把创意咖啡做成主打模式,在很多的从业者心中,目前这还是一个可以抓住试试的机会。

“创意咖啡只是咖啡品类的一个分支,不能代表整个咖啡行业。但是任何一个小的分支都是可以做精做细,并且积累更多的用户,给整个大品类增分。这样才能让咖啡真正的融入消费者的生活,成为必需品。”禹超说。

在韦寒夜看来,如同热带雨林一样多样的咖啡市场中,创意咖啡是参天大树还是稀有物种,需要有优秀的品牌引领发展。

而至于创意咖啡规模化下要解决的研发、管理类问题,韦寒夜说,“有质量的扩张需要智慧和更高的难度,前提还是消费者的复购是不是充足。”

 

13 个评论

  中国的咖啡市场目前有700亿,每年保持15%的增速。咖啡市场极具潜力,之前新消费内参盘点过当下火热的自助咖啡机生意。咖啡的饮用构成从即饮、速溶到现磨。速溶占据市场70%的份额,在消费升级的当下,尤其是在北上广深等一二线城市许多人有消费咖啡的需求,对咖啡的品质和口味更为挑剔,对咖啡的体验也更为看重。作为咖啡第三次革命的精品咖啡,从咖啡豆的挑选到烘焙,制作更为讲究。
  不过有业内人士对此表示,相比于咖啡店,咖啡机成本更低,可更快占领市场,但用户忠诚度也相对降低。某种程度上来看,雀巢推出星巴克版咖啡机的意图之一是借力星巴克品牌影响力扩大咖啡市场。不过,在咖啡市场尚未成熟的中国,消费者对咖啡机的接受程度尚有待市场检验。
  总会有人再点一个甜品。重视细节的咖啡馆对这个配角不马虎,色香味俱全。浮生十味开在海边,主理人香雪是个一定要把事情做到自己想要效果的女人。她亲手砌窑炉,组装烘焙机,烘焙咖啡豆,不假人手。香雪在日本和欧洲都学过甜品制作,能做出栩栩如生的花朵造型,讲究甜品的品质,上山下海挖掘最适合的原材料。她咖啡馆里的甜点做得符合“浮生若梦”的意境。爱尔兰芝士和杏仁酥粒的蛋糕被起名为“浮生”,做成一组海上孤岛的造型。茶味慕斯被起名为青溪长,抹茶、伯爵红茶、大麦茶颜色间杂搭配。暗香造型似水面花瓣浮动,是香雪专门去找了一种适合萃取的茉莉花茶,配上自己熬制的杏桃酱结合起来的创意。
  咖啡豆的历史故事就不扯了,不同的咖啡豆煮出来咖啡本身就有很大差别,再加上地域不同生长环境的温度光照等差异、豆子的烘焙、保存、研磨,咖啡机等硬件差异,糖、奶质量的差别,咖啡师的技术,咖啡师的心情,你的心情,等等……,以上每一条都会影响你真正品尝到的咖啡的口感,也就是关系咖啡的品质
现在我们生活水平在不断的提高,当然对生活品质也有了一定的要求,日常在家休息的时候,拿上一本书,冲上一杯咖啡就能闲适的度过一整个下午时间。速溶咖啡虽然香味比较浓厚,但是比起手工使用咖啡豆研磨冲泡出的咖啡相比肯定就会差上很多了。如果大家想要享受到醇正浓郁的咖啡饮品,不妨购买一款咖啡机自己来制作咖啡。现在的咖啡机价格也不是很高,小编下面就来介绍一下如何选购咖啡机?咖啡机怎么用?咖啡机操作注意事项有哪些?
咖啡的风味其实非常丰富,远远不是大多数人印象中的“苦”一个字。这是最大的冤枉!纯粹是因为咖啡在进入中国时,都以深烘焙的豆子为主,其深的烘焙度带来的便是浓郁的苦味。这段咖啡发展的历史,有兴趣者可自行搜索“精品咖啡”自行了解。在这里,只需要明白一点:咖啡可以是酸的、甜的、苦的,而不仅仅是苦的!也不是中药味!!!主要的萃取器具或手法,有滤过式的手冲,有浸泡式的法压,也有结合两者的虹吸壶,还有新晋的咖啡器具,如聪明杯、爱乐压等。
毕竟,目前中国咖啡消费已实现线上线下全渠道化。就消费渠道市场集中度来看,连锁商业咖啡、便利店咖啡、精品咖啡店、外卖咖啡、自助咖啡机,把持了基本格局。
2018年11月,雀巢反季节推出冷萃咖啡,分别为冷萃美式口味、冷萃拿铁口味、冷萃摩卡口味,进一步奠定雀巢在即饮咖啡市场的地位。目前该咖啡已经在上海的罗森便利店上市。雀巢是我国即饮咖啡第一品牌,其市场份额超过50%?。作为最早进入中国市场的咖啡品牌,雀巢在速溶咖啡、胶囊咖啡领域都是佼佼者,市场的基础深厚,品牌力更强大。
喝咖啡会加重心脏急症和高血压。对于那些患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人来说,长期或大量饮用咖啡,可引起心血管疾。长期大量服用,如果你本身已有高血压时,使用大量咖啡因只会使你的情况更为严重。因为光是咖啡因就能使血压上升,若再加上情绪紧张,就会产生危险的相乘效果。每天摄入咖啡因的必须控制在200毫克以内,即每天喝咖啡不超过3杯。
在美国比星巴克更火的的咖啡。这款是中度咖啡,墨西哥咖啡豆。墨西哥是世界第四大咖啡生产国,而且风味平和很具有代表性。
在美国比星巴克更火的的咖啡。这款是中度咖啡,墨西哥咖啡豆。墨西哥是世界第四大咖啡生产国,而且风味平和很具有代表性。
卢郭杰和认为,一杯好咖啡,烘焙重要性占百分之八十,而由于咖啡味道在烘焙时一直处于散失状态,如何掌握「最佳烘焙时间点」就是关键。所谓最佳时间点,并非有客观数值,而是看个人喜欢的风味,烘焙愈深,余韵愈好;烘焙愈浅,咖啡本身香气保留的愈多。最怕的状况是每种咖啡豆都烘成一种味道,丧失特色。
美式咖啡和新鲜调制咖啡则都是黑咖啡,美式咖啡只有浓缩咖啡加水。新鲜调制则是唯一一款不是咖啡饮料的了,因为它是用咖啡豆磨成粉后用滴滤机做出来的,别看它最便宜,它可是用专用机器做的!新鲜调制也就是平常大家知道的「本周咖啡」因为基本上每家星巴克每周会换一款咖啡豆。

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