关于手冲咖啡

关于手冲咖啡

01
手冲是什么?

手冲咖啡是手工冲泡的咖啡。基本都使用单一品种单一产地的咖啡豆来冲泡,去除其他因素干扰,有咖啡最原始的味道。同时,不同种的咖啡豆都有各自不同的风味,口感层次更丰富。

02
起源

手冲咖啡这种冲泡方式最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初时候发明的。当时她在家中做咖啡,突发奇想地用儿子的吸墨纸作为滤纸对咖啡粉进行冲泡,意外萃取出了一杯味道不同于以往的咖啡。

03
手冲常见工具:

滤杯 滤纸 分享杯 手冲称 定温手冲壶 手动/电动磨豆机

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手冲工具
04
常见手冲步骤
  • 称取咖啡豆15克放入磨豆机磨成粉

  • 将滤纸的连接部分沿着缝线部分折叠放入滤杯中

  • 使用手冲壶的热水顺时针浇筑滤纸,使滤纸和滤杯贴合,去除滤纸味

  • 将分享杯的水倒掉顺便温杯

  • 将咖啡粉导入滤纸,再把咖啡粉表面铺平

  • 使用手冲壶以滤杯中心注入热水(一般88℃~93℃,以咖啡特性决定)顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,倒入30g热水焖蒸15秒之后开始第二次注水,同样以顺时针由内到外,由外到内一圈一圈画圆,两分钟之内完成。

05
手冲咖啡的品鉴

味道:是指舌头尝到的味道,咖啡的味道不外乎四种:酸甜苦辣

口感:口感就是咖啡液经过舌头时的触感,即所谓的醇厚度。

风味:咖啡的风味的表达是多种多样的,咖啡师经常以红酒,草药来描述味道,咖啡散发的香气,咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气,给人的感知是不一样的,可以参考“咖啡风味轮”

06
手冲咖啡常见咖啡豆

埃塞俄比亚耶加雪菲(以酸为代表)

耶加雪菲产自埃塞俄比亚西达莫产区,是种独特的小粒种咖啡, 埃塞俄比亚耶加雪菲有清晰的水果味与花的,略带姜黄、肉桂的香气,偏好果味与酸味咖啡的人绝不可错过。

曼特宁咖啡(以苦为代表)

曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。它风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的酸味。

07
常见问题

手冲咖啡与美式咖啡的不同

虽然看起来都是无糖无奶的黑咖啡,但是萃取原理是不一样的

美式是通过机械高压的意式萃取,会得到油脂丰厚的浓缩,再兑1:15的水。

手冲是通过咖啡粉注入水,通过滴滤式萃取,油脂也会被滤纸过滤掉,最大程度上保留咖啡的原汁原味。

8 个评论

  我如果要去一家门店喝咖啡 只会点美式咖啡 浓缩咖啡 或者是手冲咖啡,这几种咖啡是不加奶不加糖的黑咖啡,能够喝出咖啡豆的品质 包括咖啡师对萃取的理解,如果是喝加糖浆或者加奶的咖啡就很难喝出咖啡本身的风味,你更多是喝到牛奶或者各种风味糖浆的味道。
  第四个阶段:西提岛打破了星巴克及台资上岛系的咖啡馆对中国市场的垄断,成就了咖啡市场的繁荣。 在外资品牌强有力占据中国咖啡市场。已进驻中国的几个著名国外咖啡品牌,在其咖啡连锁拓展过程中,加盟投资门槛设置过高(一般起步投资需30~150万元)经营面积要求太大,一定程度上忽视了中国的国情,致使许多热情咖啡事业的中小投资者望而却步,无法实现咖啡创业的梦想。而另外一些普通的杂牌咖啡屋,虽然投资较小,经营面积不限,但其缺乏专业的营销管理,其管理与服务水平满足不了市场需求,而且无法营造特有的咖啡店气氛,体现不了应有的咖啡文化,产生不了轰动的咖啡效应。
半自动咖啡机,这个对于新手并不友好,需要自己研磨咖啡豆,自己填压,自己萃取,自己打奶泡,所有的程序都是自己来控制。同时你还需要自己备一个磨豆机,奶泡机等等,如果你不专业,并不建议你去入手。喜欢折腾,或者对咖啡品质要求很高的朋友可以尝试,这些都是自己亲手去做,也是很有乐趣的,增加了生活的情调。调一杯自己喜欢喝的咖啡,还可以学做拉花。
一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。闷蒸,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。
精品咖啡,本质上是咖啡领域的消费升级———人们需要性价比更高、品质更高的咖啡。他们不但重视咖啡加工技术,还从源头上挑剔咖啡豆的来源,比如来自北非、印尼等地的咖啡因为品质优良,更受欢迎。
温度和时间决定萃取率,压力和研磨度决定流速,流速和最后出咖啡的体积又决定浓度和时间。这是一个比较复杂的变量系统,如果所有变量都不固定的话,可以得到无数不同的结果。所以大家习惯上会固定温度:大概92度上下,固定:压力大概9到10bar,固定:时间大概25到30秒,然后根据咖啡豆和个人口味的不同来调节粉量和粗细,进而调节流速和出咖啡量,从而产出一杯特定口味的浓缩咖啡。我的愚见是:当粉量和刻度冲突时,应该先找到合适的刻度(咖啡粉粗细),再通过调节粉量来达到特定的流速。至于为什么不是反过来?
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刚刚烘焙好的咖啡豆中含有大量的二氧化碳,如果立即磨成粉,倒人热水就会有大量的气泡产生。这些气泡会妨碍咖啡的萃取,但这并不代表咖啡豆不好。我们会发现,此时即便用平时的方法冲泡咖啡,味道也比平时要淡。所以人们常常说:“新磨好的咖啡豆,要放一个晚上再用。”

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