咖啡知识 | 了解不同咖啡处理法的风味特征

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 面对这些五花八门的专有名词,如何挑选最适合自己的咖啡风味呢?

水洗、日晒、蜜处理是最常见的三种后制处理法

顾名思义,就是在水中脱去果皮、果肉,虽然果胶黏滑不易去除,但利用酵母菌发酵分解后,一样能洗掉。这时咖啡外面剩下一层羊皮纸层(此时称为带壳豆),利用太阳或风力干燥后,储藏静置,等到出口前用机器去除硬邦邦的干燥羊皮纸层,就是水洗处理的生豆了。,一致性很高通常表现出明亮活泼的酸甜感,芬芳的花果、花茶香气,滑顺爽口。 

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日晒法 

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细等。蜜处理的豆子口感比水洗处理更扎实,有一种淡淡的发酵香气与酸甜感。

印尼湿刨法

其实湿刨法是由荷兰殖民时代传来的水洗法演变而来。湿刨法是在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。

这种方式虽说是因地制宜,但也容易出现问题。由于咖啡豆裸露在外,很容易遭蚊虫等叮咬,导致湿刨法的咖啡豆虽然豆体大,但瑕疵豆很多,并且有很多“羊角豆”,如果将羊角豆也算入瑕疵豆的话,曼特宁的瑕疵率大概在10%~20%,属于相当可怕的瑕疵率了。

 

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风渍处理法

风渍咖啡需以日晒豆来制作,所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面,以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风,咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,风渍到一定程度之后后再入袋,但因为过程中豆体会膨胀不少,因此咖啡豆还不能装的太满,且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏,还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋,以免孳生霉菌,可谓相当费时耗工的工程。

这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁,但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果(干烘烤花生),焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。

厌氧发酵处理法

而近年开始流行的是在后处理过程中,利用不同酵母菌种,控制发酵温度与时间,产生出香气独特的咖啡豆。由于发酵过程不易精确掌控,且需投资设备,因此价格相当昂贵且产量稀少,多用于比赛,能流入市面的不多,能碰到就别犹豫赶快下手!厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。 

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喜欢清爽口感、香气细致的咖啡,可从水洗处理豆开始尝试。喜欢浓郁厚实、热带水果香气与发酵酒香的滋味,日晒处理必定带来惊喜~

19 个评论

  其实有不少人每天都有喝咖啡的需求,但迫于疫情不敢出门,所以今年春节大家对咖啡豆的需求就增加了。往年春节咖啡馆生意很好,我们主要以照顾店里客人为先,没太多时间烘豆子,而最近基本隔一天就要烘焙一次了。今年在这方面的效益确实比以前好,但因为快递原因,实际上也只能提供给江浙沪一带的客人。收入,能补回一部分,但不算多。有时候想想,幸好我们是自家烘焙,成本更低,还可以有喘口气的机会,不然今年春节就真的要睡不着觉了。
  咖啡豆在烘焙完之后,无论包装如何,一个月以后,风味基本就会开始快速损失。咖啡豆在豆的状态的时候,外壳本身就是天然的锁住风味的屏障。当你把咖啡粉研磨了之后,接触空气的面积无限度的增大,几分钟之内就会丧失很多风味。这就是为什么在专业的咖啡店,咖啡粉研磨之后一般一分钟以内必须制作出品。但是如果客人要求,我们还是可以帮客人研磨好咖啡粉的,虽然我们不建议,但是远比喝速溶咖啡要好很多。我强烈建议您购买一个优质的家用磨豆机,例如上面介绍的Baratza Encore, 一个好的磨豆机有的时候要比咖啡机还要重要。
后疫情时期,企业管理人员或行政人员也考虑到外咖啡卖、堂饮咖啡的风险,为了让员工减少与外界的接触,办公室咖啡机成为了解决办公室咖啡的最佳选择方案。办公室咖啡机建议选择全自动现磨咖啡机,无人自助式操作,只需手指动动按键,等待片刻,咖啡豆45s内经过磨豆、压粉、萃取等等一系列操作就可以享用一杯醇正的现磨咖啡,口感媲美堂饮咖啡。全自动现磨咖啡机完美解决了后疫情时期办公室咖啡安全获取的问题,比起外卖咖啡、堂饮咖啡或是半自动办公室咖啡机放心很多,可以说安全系数达到百分之百。
为什么越南人那么爱喝咖啡?每一种饮食习惯背后,都有其历史原因。咖啡豆最早是在18世纪由法国传教士带去越南的,没想到的是,越南独特的地理和气候条件恰好也非常适合种植咖啡豆,由此便开始了越南和咖啡的“不解之缘”。由于全球咖啡需求量非常大,咖啡豆也成为了越南最重要的出口产品。时至今日,越南已经紧随巴西,成为全世界第二大咖啡出口国。
喝咖啡会加重心脏急症和高血压。对于那些患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人来说,长期或大量饮用咖啡,可引起心血管疾。长期大量服用,如果你本身已有高血压时,使用大量咖啡因只会使你的情况更为严重。因为光是咖啡因就能使血压上升,若再加上情绪紧张,就会产生危险的相乘效果。每天摄入咖啡因的必须控制在200毫克以内,即每天喝咖啡不超过3杯。
所以,更重要的是第二个因素,那就是全球化、全球范围内的人口流动,为星巴克这样的品牌连锁店带来空前的机会。但,有一点很关键,就是人们在各地、各国间的流动要具规模,要频繁,也就是空运、高速公路等交通网必须很发达,跨国间的旅游方便容易。否则,这种跨地区、跨国间的品牌协同效果就很差,这就是为什么在全球化于1980年代重新启动之前,即使有人想像舒尔茨先生这样去创办全球连锁咖啡馆,也难成功。是全球化带来的跨国人口流动造就了星巴克,为星巴克节省许多广告开支,使它每卖一杯咖啡的边际成本很低。有了星巴克这种规模的全球咖啡馆之后,以往传统的咖啡馆日子就不好过了,它们正在被逐步淘汰。
再就是你要明白,意式咖啡机是9个大气压的压力,摩卡壶大概在1.5-3的大气压,而手冲咖啡是利用水流的大小和搅拌的多少来控制萃取率,按照SCAA 金杯的标准 萃取率达到18-22%,浓度1.15-1.35% 就是符合金杯标准的也就是大部分认可的一杯“好的咖啡”,想实现这个目标 手冲也是可以达到的,我觉得法压更接近于手冲咖啡的浓度,只要你的咖啡粉研磨度,水粉比例控制好了,都可以制作出一杯好咖啡
爱贝儿烘焙学院,是爱贝儿(杭州)烘焙有限公司隶属培训中心。是一家技术研发、教育培训、开店指导一体化的培训机构。位于杭州市临平新城中心,地铁1号线直达。 滴滤咖啡之因此很受喜爱原因有几个. 首先滴滤咖啡机的价格相对较廉价而且操作方便,上手快。用家可以快速的在几分钟内冲煮好一杯咖啡.另外和意式咖啡不同滴滤咖啡功能轻松制作一大壶咖啡意味着假如你要招呼一群朋友滴滤机可为你省下不少功夫. 滴滤咖啡的含量会受到几个变数影响包含豆子的烘焙度水量和咖啡粉的比重等等.不过平均来讲一杯6安士的滴滤咖啡大概包含110mg的.
温度和时间决定萃取率,压力和研磨度决定流速,流速和最后出咖啡的体积又决定浓度和时间。这是一个比较复杂的变量系统,如果所有变量都不固定的话,可以得到无数不同的结果。所以大家习惯上会固定温度:大概92度上下,固定:压力大概9到10bar,固定:时间大概25到30秒,然后根据咖啡豆和个人口味的不同来调节粉量和粗细,进而调节流速和出咖啡量,从而产出一杯特定口味的浓缩咖啡。我的愚见是:当粉量和刻度冲突时,应该先找到合适的刻度(咖啡粉粗细),再通过调节粉量来达到特定的流速。至于为什么不是反过来?
刚刚烘焙好的咖啡豆中含有大量的二氧化碳,如果立即磨成粉,倒入热水就会有大量的气泡产生。这些气泡会妨碍咖啡的萃取,但这并不代表咖啡豆不好。所以我们要正确看待你这个问题,而且如果此时就冲泡咖啡的话,味道也比平时要淡。所以通常都会将新磨好的咖啡豆,放一个晚上再用。
咖啡豆中有三种成分与钙的流失或留存有关系:钾、草酸、咖啡因,理论上这些东西是会让身体里的钙流失。
  院士曾经晒过自己的早餐,非常丰富,一般的年轻人可能都吃不下,想想自己平时早上匆匆忙忙吃一个手抓饼、鸡蛋饼,是不是觉得有点惭愧呢?院士的早餐很清淡,有燕麦、牛奶、水果、水煮菜、面包、粥,他很爱喝牛奶,每天都会喝两杯。和饮料、咖啡、浓茶相比,牛奶和水更适合中老年人,对血管的影响小,还能补钙,若是能长期坚持饮用,会给身体带来好的作用。另外,一日三餐不要吃得太撑,七成饱就很好,饮食有节能减少患病几率。
  简单线条勾勒出的一只熊,logo无死角的可可爱爱,一眼就能萌化心。也很容易令人猜到,这是一家咖啡店和甜品店。
  在门店类型上,奈雪同样开拓出奈雪的茶、奈雪酒屋、奈雪梦工厂、奈雪PRO四种店型。奈雪酒屋除新式茶饮外,还提供各类酒精饮料,并试水夜间消费场景、延长门店营业时间;奈雪梦工厂则延续了礼物店与酒屋的概念组合,分为烘焙、牛排、零售、酒吧、茶饮、咖啡、娃娃机等15个板块。
  今天来说说烘焙机滚筒转速对咖啡风味的影响,以前的烘焙机的锅炉转速都是恒定的,不管多少烘焙量的豆子都是一个滚筒转速,主要还是要保证出品的稳定性,如今的烘焙机豆安装了无极变速,就是可以在某个烘焙阶段根据豆子烘焙状况调节锅炉的转速,咖啡烘焙过程中主要还是火力和风门的调节,很少会有锅炉工去使用转速这么一个功能,接触烘焙后,听一个朋友说过:对转速你就这么理解就好了,低载量低转速,载量小转速就不要太高了,高载量高转速,转速太高会产生涩感等等,也自己尝试了几次,
别急着吞下,先将咖啡留在口腔前段,让咖啡气味弥漫绽放在口鼻腔中,吞下后则能体会到咖啡液流经喉咙所散发的后劲,以及残留在口中的香气,随着口水吞咽,还会感觉到从喉咙涌出的余韵喔#咖啡机#
1915年,一个银行家告诉美国的咖啡烘焙商说:“纽约已经暂时成了全球金融和商贸中心。”英国也把全球商业票据交换所的位置让给了美国,花旗银行立即在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯,乌拉圭首都蒙得维的亚,巴西里约热内卢、桑托斯、圣保罗以及古巴哈瓦那开设新的分公司。这样一来,美国取得了喜人的贸易差额。
在近年全球掀起的第二第三次咖啡文化浪潮的影响下,国内咖啡文化慢慢发展。在吃茶之外,越来越多消费者习惯在早上喝一杯咖啡提神,特别是随着60后、70后开始接受每天早上咖啡,咖啡也已经不再是年轻人的专属商品。人们在咖啡上也越来越讲究,速溶咖啡打天下的历史已经翻页,看好现磨咖啡的消费者逐渐增多,专业群体也开始扩大——越来越多消费者对不同种类咖啡豆的区别了如指掌,而且喜好明确。在这种背景下,以优质咖啡豆原料和专业咖啡师冲煮手法为特色的精品咖啡店逐渐被市场所需要。
而由于海南农垦系统产业结构调整、发展理念滞后等多重原因,20世纪末“琼丰”逐渐淡出人们的视线。咖啡树也被大量砍伐,土地改种其他经济作物,曾广受市场认可的“大丰1号”,显得后劲不足。

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