咖啡拉花

image.png

咖啡拉花的技艺是1988年由美国人大卫·休莫在西雅图自己的小咖啡馆里创造发展而来的。据说,一次偶然的机会,大卫·休莫正在为客人打包早餐咖啡,加入牛奶时,不经意间咖啡上面形成了一个极为漂亮的心形。这让他大受启发,此后他开始研究咖啡的冲制手法。

image.png

大卫休谟(David Schomer)毕业于美国华盛顿大学文化人类学专业(bachelor's degree in cultural anthropology from the University of Washington),并拥有Cornish 艺术学院古典长笛演奏现代艺术学位,有过路边演奏长笛的经历。他早年是位工程师,为波音飞机制造公司和美国空军调试和修理计量设备。1988年大卫休谟抱着“玩”的心态,在西雅图Capital山附近的华盛顿互惠银行分行(Washington Mutual branch )旁边开设了一间流动咖啡亭,取名Espresso Vivance,作为实现自己专业长笛演奏家梦想的临时过度,并不是因为他对Espresso咖啡真正有多喜爱。Vivance是意大利语,读音近似【vivanch】,是个音乐词汇,意思是“轻快活泼的演奏”,他将自己的咖啡亭取名Espresso Vivance,大概是希望自己能享受轻松闲适的生活,但这家咖啡厅自开业后多年亏本,主要靠妻子和商业合伙人Geneva Sullivan从事大型计算机修理来支持咖啡亭的生存,他的妻子也是他在演奏长笛时结识的。

image.pngimage.png

大卫休谟后来遍游意大利北部,了解当时意大利Espresso的各种风格,并学习espresso制作技术,他意识到当时的咖啡世界缺乏科学研究,于是,他将自己的工程计量学领域的知识和方法用于咖啡烘焙、拼配、制作等各环节的研究,并将espresso咖啡与加热牛奶(发泡牛奶)的混合技术上升为咖啡拉花艺术(latte art),2001年,还发现了使水温连续恒定的方法,从而之Espresso咖啡的甜度更高。用大卫休谟烘焙、拼配的espresso咖啡豆制作的Espresso咖啡,色泽棕红,粘稠度极高,口感顺滑缠绵、醇厚甘甜,被许多咖啡名家称为全美最好喝的Espresso咖啡。大卫休谟的Latte拉花艺术也风靡世界;他被邀请到Espresso发源地的意大利讲学,还常为欧洲精品咖啡协会(SCAE)和美国精品咖啡协会(SCAA)开设咖啡讲座。1996年出版的著作Espresso Coffee:Professional Techniques很快以四种文字版本在全球发行,全球多家图书馆收藏,至今仍被称为Espresso咖啡的“圣经”。2006年7月30日,西雅图时报整版大幅照片介绍大卫休谟,称他是“咖啡先知”(Coffee Prophet)。

咖啡拉花的表现手法:直接倒入形成法

1_120608022518_7.jpgQQ图片20160510204755.png

使用发泡后的牛奶在其还未产生牛奶和奶泡分离状态的时候,迅速将其直接倒入浓缩咖啡中,等牛奶、奶泡与浓缩咖啡融合至一定的饱和状态后,运用手部的晃动控制技巧和奶泡的波动原理,使图形浮现于浓缩咖啡表面,并与各种不同的晃动控制技巧组合形成各式各样的图形。其形成的图形又分为两大类,第一类是以各种心形与叶子形状线条组合的图形;第二类为动物、植物线条图形。

IMG_20181106_010113.jpg

咖啡拉花表现手法:手绘图形法

5.jpg

在已经完成的浓缩咖啡与牛奶、奶泡融合的咖啡上,利用融合时产生的白色圆点或不规则图形,使用竹签或雕花棒蘸上咖啡表面的油脂或巧克力酱或奶泡等其他适宜的物品在咖啡表面勾画出各种图形。

IMG_0388.JPG.thumb.jpg

其图形大致可以分为两类,一类是画线法构图,也就是规则的几何图形,使用奶泡和巧克力酱在完成融合的咖啡表面,先画出基本的线条,再利用雕花棒的尖端,勾画出规则的几何图形;

QQ图片20150801221624.png

这一类的构图法又分为两种,一种是以线条为主的图案,给人以发射、韵律、渐变等形式美感,直线条构图的咖啡具有刚劲、冷峻的特点;曲线条构图的咖啡具有圆润、起伏、飘逸、婉转、流动、柔软、富有弹性的特点。以线条为主的图案,简单、快速,十分适合在繁忙的时候制作;另一种是圈围法为主的图案,这一类图案的特点就是在视觉上图案“跃然杯上”,清晰悦目。制作此类的图案需要油脂的浓缩咖啡和细腻的奶泡。在手法上可以分为线条间距大、线条细密两种。

IMG_20180130_233148.jpg

另一类是雕塑法,也就是具象的图案,例如猫、狗等。在融合的时候轻轻晃动手腕,使咖啡表面形成图形,再以这种形状各异的图形为底,利用雕花棒蘸用油脂或可可粉等蘸料,在咖啡表面勾画出各种图形。

咖啡拉花表现手法:模具裱花法

32-14112Q15104-50.jpg

又叫做筛网图案法,也可以分为两种表现方式,一种是在牛奶发泡完成后,先静置30秒左右让牛奶跟奶泡产生一定程度上的分离效果,然后利用汤匙先挡住部分奶泡,让下层的牛奶和浓缩咖啡先行融合,再让奶泡轻轻覆盖在咖啡上形成雪白的表面,最后利用各种裱花模具,放置在咖啡表面上方大约1厘米处,撒出细致的巧克力粉或抹茶粉等粉类通过裱花模具的空隙,使咖啡的奶泡表面形成多变的美丽图案;

QQ图片20150801224726.png

第二种方式与第一种方式的原理是相同的,不同之处在于这种方式是在咖啡油脂上方撒粉创作不同的图案,这个就要求奶泡细密,倒入时不要破坏咖啡表面,不要显示奶泡的白色,让奶泡与浓缩咖啡在液面下充分融合。模具裱花法如果再配上简单的手图形法,则能够创造出更加丰富的图案

IMG_20180729_130504.jpgIMG_20180612_125036.jpg

5 个评论

喝咖啡会加重心脏急症和高血压。对于那些患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人来说,长期或大量饮用咖啡,可引起心血管疾。长期大量服用,如果你本身已有高血压时,使用大量咖啡因只会使你的情况更为严重。因为光是咖啡因就能使血压上升,若再加上情绪紧张,就会产生危险的相乘效果。每天摄入咖啡因的必须控制在200毫克以内,即每天喝咖啡不超过3杯。
其次是要知道你喝咖啡的场景。如果习惯早上喝,就要考虑到时间可能不那么充裕,美式滴滤壶可以让你在洗漱穿衣的同时自己煮好咖啡,而意式咖啡机需要你留出五到十分钟去操作机器。包括清洁,美式壶好清洗,意式稍微麻烦些。美式咖啡机的优点是省事,加水,装粉,启动,就等着喝了。意式咖啡机就麻烦点,加水,装粉,启动,水加热好了要按萃取键热水才会被压入粉盒,稍等一会儿等萃取结束还要手动关掉。
更适合大部分人的,应该是那些操作更便捷、品质更稳定的半自动/全自动家用咖啡机(唯一的区别是半自动需要事先把咖啡豆磨成粉或直接购买咖啡粉),毕竟,我们在家煮咖啡不是为了品尝挫败感的。
先说速溶,雀巢经典三合一,就是糖 奶 咖啡三合一的意思,喝起来有点甜有点奶香还有点苦。这就等于简易版的第三类——咖啡店里加了糖 奶等其他东西的咖啡(拿铁,卡布奇诺就是第三类)。 再说纯咖啡,典型代表:美式咖啡,精品咖啡(也叫单品咖啡,手冲咖啡,冷萃等等,它们不完全一样)。以上名字代表的咖啡不完全一样,但都是不加糖不加奶的,颜色清澈半透明的咖啡液体,总得来说是苦的。(新手向,先不讨论咖啡风味) 最后是加糖加奶等等做法,多数是用浓缩咖啡加上糖 奶等等东西,咖啡店里带拉花的,带奶泡的,带冰淇淋球的都算这类吧。味道是甜的奶香的中间带点苦。
特别的是,在Fei Brew Cafe竟然看到纯咖啡,即是手冲咖啡,没有加炼奶或牛奶,同属于素食的一种,也让来用餐的年轻人多一种选择。他说,纯咖啡本身带酸,用中度烘焙出来的咖啡含有果香、花香味,喝起来有点像茶的味道,但又有咖啡因能让人提神,且副作用少。

要回复文章请先登录注册