咖啡中过度发酵所带来的风味影响

时下各类公众号都在谈咖啡过度发酵带来的影响,其实咖啡过度发酵的问题一般出现在生豆处理过程中,而一系列的风味瑕疵和错误会随着咖啡浆果的不当处理接踵而至。

20200729144919.jpg

发酵处理方式中存在着不同程度的发酵度,也就是说,日晒、水洗和蜜处理都涉及了不同程度的发酵。如果时间和环境控制得好,我们就能得到层次感很好而且还很干净的风味,发酵过程能够帮助咖啡提升自身的果香、口感和醇厚度。

20200729144940.jpg

反之,如果采摘时咖啡果实已经处于过熟的状态,或是发酵过程掌握得不是很好,咖啡本该有的果香反而会转变成腐酸、陈醋味和酒味,口感也会很单薄,最坏的结果还会有药味和苯酚的味道(一种很恶劣的化学污染)。

20200729145002.jpg

过度发酵还会对咖啡原本的风味和香气产生很多负面的影响。就我而言,对印尼的过度发酵味是特别敏感的,在当地特殊的湿刨处理法过程中,咖啡果实漂浮在水槽上,然后用机器把果肉和果皮去掉。

20200729145020.jpg

在机器附近有很多坑专门用来堆放被去除的果皮(还粘着一些甜度极高的果肉),当这些坑慢慢被填满的时候,经历了一天的日晒,便开始了发酵。随着日积月累,这种腐臭味越来越浓,直至恶臭难忍。我们都知道这是烂水果的味道,但是随着环境温度和湿度的增加,这么多果肉堆积在一起,臭味也随之变浓了。闻到杯中咖啡的粉或是冲煮后出现类似的味道时,就联想到了那种因为过度发酵而产生的动物身上的味道、粪味,这种味道与不当的过度发酵有关。而这种不佳风味会越放越糟。这种发酵味强烈到一闻便联想到盖幼高山上的沤浆池。

20200729145037.jpg

发酵是一种自然的化学反应过程,确实是果实中化学成分的分解开始。任何果实都会经历一部分化学成分的降解,尤其是果肉中的糖分,大部分被去除的咖啡果皮和果浆都会被用作有机肥料循环到咖啡植被中,咖啡树吸收这些营养等待着下一次的丰收。

20200729145054.jpg

现在让我们来用一些相关词汇来描述一下过度发酵的味道作为结束:酒精味、尖酸、酒味、单薄、烂熟、牲口味、动物味、垃圾汤、陈醋、霉味、洋葱和大蒜味。当发酵过程真的很糟的时候:化学药剂味、苯酚味、绿原酸味、碘酒味、橡胶味和消炎药味。

希望让大家认识到什么是好的发酵过程,什么是不好的发酵过程以及它们所带来的风味影响。想了解更多咖啡小知识可进店与我们的咖啡师进行交流哦~

 

21 个评论

要回复文章请先登录注册