咖啡中过度发酵所带来的风味影响

时下各类公众号都在谈咖啡过度发酵带来的影响,其实咖啡过度发酵的问题一般出现在生豆处理过程中,而一系列的风味瑕疵和错误会随着咖啡浆果的不当处理接踵而至。

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发酵处理方式中存在着不同程度的发酵度,也就是说,日晒、水洗和蜜处理都涉及了不同程度的发酵。如果时间和环境控制得好,我们就能得到层次感很好而且还很干净的风味,发酵过程能够帮助咖啡提升自身的果香、口感和醇厚度。

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反之,如果采摘时咖啡果实已经处于过熟的状态,或是发酵过程掌握得不是很好,咖啡本该有的果香反而会转变成腐酸、陈醋味和酒味,口感也会很单薄,最坏的结果还会有药味和苯酚的味道(一种很恶劣的化学污染)。

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过度发酵还会对咖啡原本的风味和香气产生很多负面的影响。就我而言,对印尼的过度发酵味是特别敏感的,在当地特殊的湿刨处理法过程中,咖啡果实漂浮在水槽上,然后用机器把果肉和果皮去掉。

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在机器附近有很多坑专门用来堆放被去除的果皮(还粘着一些甜度极高的果肉),当这些坑慢慢被填满的时候,经历了一天的日晒,便开始了发酵。随着日积月累,这种腐臭味越来越浓,直至恶臭难忍。我们都知道这是烂水果的味道,但是随着环境温度和湿度的增加,这么多果肉堆积在一起,臭味也随之变浓了。闻到杯中咖啡的粉或是冲煮后出现类似的味道时,就联想到了那种因为过度发酵而产生的动物身上的味道、粪味,这种味道与不当的过度发酵有关。而这种不佳风味会越放越糟。这种发酵味强烈到一闻便联想到盖幼高山上的沤浆池。

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发酵是一种自然的化学反应过程,确实是果实中化学成分的分解开始。任何果实都会经历一部分化学成分的降解,尤其是果肉中的糖分,大部分被去除的咖啡果皮和果浆都会被用作有机肥料循环到咖啡植被中,咖啡树吸收这些营养等待着下一次的丰收。

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现在让我们来用一些相关词汇来描述一下过度发酵的味道作为结束:酒精味、尖酸、酒味、单薄、烂熟、牲口味、动物味、垃圾汤、陈醋、霉味、洋葱和大蒜味。当发酵过程真的很糟的时候:化学药剂味、苯酚味、绿原酸味、碘酒味、橡胶味和消炎药味。

希望让大家认识到什么是好的发酵过程,什么是不好的发酵过程以及它们所带来的风味影响。想了解更多咖啡小知识可进店与我们的咖啡师进行交流哦~

 

15 个评论

大家好,我是PCA咖啡冲煮大师竞技赛的选手杨啸,来自中国云南昆明赛区。我的家乡是云南大理,在那里我第一次加入了星巴克开始我做咖啡的生涯。现在我和朋友一起做谙客咖啡这个烘焙品牌,我们有超级厉害的品控师Christian,还有可能是我见过年纪最大的烘焙师大师,总之是一个有趣又有实力的团队,欢迎来昆明找我们玩~
比赛结束后,庞卉的咖啡馆九月上、魏凌鹏的SOE里都有提纯奶做的奶咖。提纯奶有非常繁复的工序,为了这个“超级拿铁”,庞卉专门买了冰柜,一天要冻两箱牛奶做提纯,也因为人工和物料翻倍,提纯奶奶咖几乎是这两家咖啡馆的特色产品。今年,因为牛奶品牌进入到供应链环节,这个叫做冰博克的提纯奶物料在全国的精品咖啡馆里推广开来,成了一款中国特色奶咖。
哪怕是受到疫情的影响,都丝毫不影响人们对咖啡的追求和热爱。相反的疫情的封锁和预防性隔离反而更加刺激了全球的咖啡需求。由于已经习惯了喝咖啡的人们,担心会买不到咖啡兴起了囤积咖啡的抢购潮。巴西作为世界最大的生产国,截至目前的数据,新产季中的阿拉比卡咖啡和14%的罗布斯塔咖啡豆已经被提前预售。需求量的暴增同时也拉升了咖啡的价格。根据媒体近日的报道,咖啡期货在纽约期货市场中3月份的交易的猛拉了,咖啡的平均价格已经达到了每磅美元。
尽管有很多人看不上星巴克的咖啡,但是我还是要说,在中国,想喝到一杯比星巴克品质优秀的咖啡,并不容易。国内的那些咖啡馆,新岛、上岛、迪欧的咖啡,实在是.....不提也罢。而私人开的小咖啡馆,良莠不齐,除非是尝试过的,否则很难找到一家合适的咖啡馆,能够喝到可口的咖啡。在这种情况下,我通常会选择星巴克。至少我手机上有个程序告诉我,在我周边,哪里有星巴克。
咖啡豆磨粉后1分钟芳香物质就会损失大半,况且亲手把咖啡豆磨成粉是手工咖啡里非常有动手乐趣的一个环节,所以不建议买咖啡粉。一些有情调的个人咖啡店会出售烘焙好的咖啡豆,专业做咖啡烘焙的网店也是不错的选择。
风味十足的手冲咖啡,萃取出的香气最为纯粹,能感受到不同咖啡豆的独特味道。早上在氤氲着咖啡醇香的厨房,品味层次丰富、变化多样的手冲,足以幸福一上午。
我们分别用浅中深3个烘焙度的咖啡豆去做这次的冲煮实验,来探索闷蒸注水是否打湿外围咖啡粉的风味差别。之所以选择3个烘焙度,是因为对于不同烘焙程度的咖啡豆,排气、吸水速率不一样,可以观察闷蒸状态的差异。
首先,饮食安全。无人咖啡机中的咖啡豆牛奶等原料品质、贮藏手段和咖啡机维护清洁等涉及饮品安全问题是否能保障,原料品质问题一方面需要采购的选取,另一方面是成本的衡量;贮藏手段则关乎无人咖啡机的设计,不同于手工咖啡能通过制作过程中发现原料可能因贮藏导致的变质,或许该问题能通过技术的进步得以解决。
其次是要知道你喝咖啡的场景。如果习惯早上喝,就要考虑到时间可能不那么充裕,美式滴滤壶可以让你在洗漱穿衣的同时自己煮好咖啡,而意式咖啡机需要你留出五到十分钟去操作机器。包括清洁,美式壶好清洗,意式稍微麻烦些。美式咖啡机的优点是省事,加水,装粉,启动,就等着喝了。意式咖啡机就麻烦点,加水,装粉,启动,水加热好了要按萃取键热水才会被压入粉盒,稍等一会儿等萃取结束还要手动关掉。
我们分别用浅中深3个烘焙度的咖啡豆去做这次的冲煮实验,来探索闷蒸注水是否打湿外围咖啡粉的风味差别。之所以选择3个烘焙度,是因为对于不同烘焙程度的咖啡豆,排气、吸水速率不一样,可以观察闷蒸状态的差异。
产品近况:18年入驻天猫一年,就创下单月销售额过千万的记录,2019年天猫双11,“三顿半”开启预售的第一个小时就卖出60万颗,当天的成交额超过去年全年,在单项类目中排名第一,咖啡全类目排名top3,并在近日宣布完成 A 轮与 A+ 轮共计数千万元融资,领投方为天图资本,峰瑞资本跟投,在新的一轮融资后,将进一步围绕不同场景需求,拓展产品体系,打造咖啡消费生活方式。(哈哈,网络的数据找的)说实话咖啡领域不乏雀巢、星巴克、瑞幸等巨头,尤其是速溶领域更是高墙四起强敌林立,三顿半能够在这么短的时间被众多KOL不断推荐,以网红身份出道,社交声量最终也转化成了销量,确实不容易。
温度和时间决定萃取率,压力和研磨度决定流速,流速和最后出咖啡的体积又决定浓度和时间。这是一个比较复杂的变量系统,如果所有变量都不固定的话,可以得到无数不同的结果。所以大家习惯上会固定温度:大概92度上下,固定:压力大概9到10bar,固定:时间大概25到30秒,然后根据咖啡豆和个人口味的不同来调节粉量和粗细,进而调节流速和出咖啡量,从而产出一杯特定口味的浓缩咖啡。我的愚见是:当粉量和刻度冲突时,应该先找到合适的刻度(咖啡粉粗细),再通过调节粉量来达到特定的流速。至于为什么不是反过来?
  小结:即便没有新冠,网络拍卖也会是一种趋势。而最大的问题,可能既不是运输,也也不是品质之类的东西,而是国外的咖啡商,千万不要学会我国的平台电商运营手段,不然增长价格可就不是30%了。
  咖啡端上来,没有花哨的拉花,老人嘱咐你第一口先清饮黑咖啡,入口一刹那,其微妙的辛辣,淡甜,甘苦同时在舌尖绽放,长笛声只是前奏,奏鸣曲唱响,味蕾的千万种滋味带动起来,滚烫的暖流落入胃,终得其所。
  疫情发生一年多以来,在谈到工作的现实时,皇帝是赤裸裸的。无论我们是否意识到有多少次冗长的Zoom会议本来可以通过电子邮件进行,或者有多少收银员被迫冒着感染的风险来维持咖啡连锁店的利润,对许多人来说,工作的荒谬性已经变得比以往任何时候都更清楚。这自然导致了一个问题。为什么这种毫无意义的劳作仍在吞噬着人们的大部分时间?

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