咖啡基础知识和咖啡机类型分类

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据我所知,大部分人其实并没有成为咖啡师的想法,然而大部分又确确实实是很喜欢喝咖啡的。我相信很多人就算喝了很久的星巴克,除了口味,也搞不清楚摩卡跟拿铁区别在哪里。所以在面对购买人生第一台咖啡机的时候,是一脸懵逼的。讲道理,选择咖啡机更是需要攻略和调研的,就算你是土豪,买来的东西不合心意,这么一台占用空间不小的机器你也不能立马就扔了吧。

而你要选择一款咖啡机,首先要了解你喜欢喝的是哪种咖啡。

一般我们根据口味不同,将咖啡分成两种类型,一种是美式、一种是意式。

美式咖啡(Americano)有两种做法,一种是用滴滤壶冲煮出来的咖啡,一种是萃取后的意式浓缩咖啡加入大量的水。美式咖啡通常整体比较浅淡透彻,不像意式浓度那么高。

意式咖啡,都是从一杯浓缩开始的,也就是意式浓缩咖啡(Espresso)。意式浓缩可以通过摩卡壶、咖啡机,通过高压恒温进行萃取,然后取得。咖啡机内的振动泵(旋转泵)、机器的控温能力、冲煮头的控温、蒸汽的稳定性,已经粉碗、萃取头,各个部件都或多或少决定着一杯咖啡的出品品质。

在意式浓缩里加入水,就是美式咖啡(Americano);加入牛奶和奶泡,就是拿铁、卡布基诺和玛奇朵。加入牛奶、奶油、和巧克力酱,就是摩卡。在意式浓缩的基础上,添加牛奶、奶泡、各种糖浆和调料,就组成了不同种类的奶咖。

我们简单可以通过份数来衡量一下一杯意式咖啡的成分结构组成:

  1. 意式浓缩:1 份意式浓缩(Espresso)

  2. 拿铁(Caffe Latte):1/5 的意式浓缩 + 2/5 的热牛奶 + 2/5 的奶泡

  3. 卡布奇诺(Cappuccino):1/3 的意式浓缩+1/3的热牛奶+1/3的奶泡

  4. 摩卡(Mocha):2/5 意式浓缩 + 2/5 热巧克力 + 1/5热牛奶

  5. 玛奇朵(Macchiato):意式浓缩咖啡 + 微量奶泡

在制作过程中,我们可以加入香草粉、可可粉、肉桂粉等来进行提味。(这就是我们在星巴克服务柜台看到的那一排小罐罐,可以自己添加)。

对比上面的描述,基本可以知道自己喜欢喝哪一种咖啡了。虽然美式咖啡也可以加糖加奶,就算你自己打奶泡,但你靠滴滤壶,是无论如何也做不出一杯拿铁的。这是为何?

美式跟意式浓缩的区别,可以简单用一个表面现象来进行区分,就是咖啡表面的油脂层。

大部分的美式咖啡是这样制作的,将咖啡豆研磨成咖啡粉,再进行滴滤,无非是浸和滤两个动作。而意式浓缩咖啡,是靠高压将咖啡豆中的油脂萃取出来,所以你仔细观察就会知道,一杯通过咖啡机萃取出来的意式浓缩,表面基本都会飘着一层泡沫油脂,而刚煮出来的美式咖啡,都是干干净净的。这也是意式咖啡一定要通过机器制作的原因。

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知道了自己喜欢喝哪一种咖啡,那我们就要知道咖啡机有哪几种类型。

美式滴滤咖啡机(美式滴滤壶)

制作美式咖啡的,一般都是美式滴滤壶,也叫做美式滴滤咖啡机。是通过蒸汽水箱,将咖啡都研磨而成的咖啡粉,进行浸泡过滤,从而得出一整壶完整的美式咖啡。一般的美式滴滤壶都比较便宜,几百到一两千不等。在购买的时候同时也要将磨豆机的成本考虑进去。价格高一点的滴滤咖啡机会自带磨豆功能。

手冲咖啡,也是制作美式咖啡的,个人理解不能称作“咖啡机”,故不在此处进行详细讨论。

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美式滴滤咖啡机(图片来源于网络)

半自动意式咖啡机(泵压式)

制作意式咖啡机的机器一般有全自动咖啡机与半自动咖啡机。半自动的意思是,除了机器萃取的动作,研磨咖啡粉、填粉压粉、蒸汽热牛奶、打奶泡,都需要自己手动制作。这个过程也考验了制作咖啡人的技术,每一个环节,都会影响最终咖啡的质量和口感。所以半自动咖啡机也是所有咖啡师选择的机器,你要是自己家里弄一台,得先考虑自己有没有这个时间去制作咖啡,同时也要自学一些咖啡制作技术。

价格低一点的半自动咖啡机一千多块也能解决,好一点的到商用级别几万几十万的也有。低价格的机器通常被叫做“玩具机”,顾名思义玩玩就好别太认真。机器内部的构造,通常也是加热块,并不会有专业级别的锅炉和旋转泵。但我个人觉得,如果只是喜欢喝咖啡,倒是可以弄台玩具机自己在家玩,倒不是说能够弄出咖啡厅专业咖啡师做出的咖啡质量,只是如果自己要求不高也足够了。

同时半自动咖啡机在购买的时候一定要将磨豆机的预算考虑进去,一款好的磨豆机器对咖啡出品的质量影响也是非常大的。

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半自动泵压式咖啡机(图片来源于网络)

全自动意式咖啡机

全自动的咖啡机,一般常用于办公室和便利店。因为一台比较好的全自动机器都比较贵,自己在家喝,除非是使用频率很高,不然大概率都会生灰。

全自动的意式咖啡机,都是一键操作。只需要设定好咖啡类型,用杯子接着,等待几分钟,就可以享受咖啡。这种省时省力的机器,一般都会放在办公室,供员工使用。或者便利店,全家、711 的咖啡都是全自动的咖啡机。如果自己有这个预算,每天喝咖啡的量也比较多,家里也可以考虑购置一台,尤其是居家办公的朋友,晨起一杯咖啡,绝对是提升生活幸福感的事情。

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全自动咖啡机(图片来源于网络)

摩卡壶

严格意义来说,摩卡壶其实算不上是咖啡“机”。因为他的萃取压力比较小,虽然萃取出来也是意式浓缩,但萃取确实不稳定。从操作原理上来说,前面我们介绍的半自动意式咖啡机可以称为“泵压式”半自动咖啡机,而摩卡壶可以称为“蒸汽式”半自动咖啡机。但有明显的优点,就是足够便宜,几百块其实就可以买到不错的摩卡壶,加上磨豆机,整体的成本也会非常低。

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摩卡壶(图片来源于网络)

胶囊咖啡机

在半自动、全自动咖啡机之外,还有一种咖啡机备受推崇,就是胶囊咖啡机。咖啡品牌开发出咖啡胶囊,将咖啡粉通过定量的包装,有不同的口味,通过胶囊咖啡机的萃取产出。非常便捷,并且出品的咖啡机口感质量还很不错。

胶囊咖啡机有专门的胶囊系统,这两者并不共通。意思就是,有些咖啡胶囊并不适合有些胶囊咖啡机。所以选购胶囊咖啡机的同时,就要特别注意使用的咖啡胶囊品牌了。

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胶囊咖啡机(图片来源于网络)


今天先写到这里,大概介绍了一些咖啡的基础知识,和咖啡机的类型。之后会慢慢写一些咖啡机的品牌和型号。

 

16 个评论

进入中国市场20年以来,星巴克打造的第三空间概念重新定义了咖啡馆,但也因此,星巴克逐渐成为换个地方写ppt、面试、洽谈商业计划的场所,“社交聚会”的空间属性还不远远不够。
隐藏在五大道,白色装修的in-crowd并不crowd。整体环境轻松,简洁明亮,每处设计都能看到老板的生活理念。店内手冲咖啡酸苦适中,回甘很浓郁,但豆子的风味没有很突出。茶布奇诺是根据卡布奇诺衍生出来的饮品,适合不想摄入咖啡因的小伙伴,茶的味道淡淡的,入口偏甜。
如果lz不知道该如何选择咖啡,建议不要盲目选择,不过可推荐的100%阿拉比卡种的咖啡外带店就是比较有名的星巴克!或者在淘宝购买设备和咖啡豆自行冲煮。推荐一家不错的淘宝小店:一粒咖啡。现特价促销耶加雪菲,(这是一款大部分发烧友很喜欢的咖啡,味道柠檬酸,茉莉花香,巧克力余韵)。曼特宁(特点:黑巧克力味道明显,尾韵甘甜)。如果喜欢咖啡可以去看看!
戈总:作为在咖啡行业中打拼11年、有着深厚底蕴的品牌,猫屎咖啡做的是基于精品的、高端咖啡的传统线下咖啡馆。产品覆盖了速溶咖啡、现磨咖啡、即饮咖啡,还有配套的冷链产品,不仅拥有“猫屎咖啡”这一高端产品,也拥有着可供不同消费者选择的其他咖啡品类。在独握拳头产品的同时,更是把自己的产业链延长,力争盈利面积的最大化。
产品近况:18年入驻天猫一年,就创下单月销售额过千万的记录,2019年天猫双11,“三顿半”开启预售的第一个小时就卖出60万颗,当天的成交额超过去年全年,在单项类目中排名第一,咖啡全类目排名top3,并在近日宣布完成 A 轮与 A+ 轮共计数千万元融资,领投方为天图资本,峰瑞资本跟投,在新的一轮融资后,将进一步围绕不同场景需求,拓展产品体系,打造咖啡消费生活方式。(哈哈,网络的数据找的)说实话咖啡领域不乏雀巢、星巴克、瑞幸等巨头,尤其是速溶领域更是高墙四起强敌林立,三顿半能够在这么短的时间被众多KOL不断推荐,以网红身份出道,社交声量最终也转化成了销量,确实不容易。
国外科学研究发现,人体有一种叫PDSS2的基因影响人体对咖啡因分解能力,也就是说拥有较强的PDSS2基因的人,人体对于咖啡因的分解能力就会降低,喝咖啡就会容易失眠。
「观念」是指你对煮咖啡是否有全盘的了解,我这么说的意思并不是说,你要下很大的苦心非常深入研究咖啡才能煮好咖啡,我想强调的是你要对你在做的事情有一个比较全面的了解。这份了解是包含你对今天要煮的咖啡豆有所了解,同时也对你所使用的工具有所了解,最后你也对煮咖啡时会有的变因有所了解。对于食材本身的了解是成为一名优异的咖啡师所必备的特质之一──你对于这批豆子从哪里来(产地知识)?带有什么样的风味(鉴赏品味)?以及你希望带它去到哪里(风味展现)?我们首先要尊重咖啡豆的个性,再从其中彰显我们要的味道。
咖啡对大约三分之一的健康人,会有刺激排便的作用。偶尔排便不顺畅时,喝杯浓咖啡,会有意想不到的通便效果。咖啡还可以促进代谢机能,活络消化器官,对便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法,有减肥的作用。咖啡因可以加速脂肪的分解,但是同时更要靠肌肉的运动,才能将多余的脂肪酸转变成热能消耗掉,如果没有经过与之配合的运动,多余的脂肪酸又顺着血流重新流回,重新堆积起脂肪。所以喝咖啡以后需要同时积极动起来,能发挥真正的减肥功效。
所以,更重要的是第二个因素,那就是全球化、全球范围内的人口流动,为星巴克这样的品牌连锁店带来空前的机会。但,有一点很关键,就是人们在各地、各国间的流动要具规模,要频繁,也就是空运、高速公路等交通网必须很发达,跨国间的旅游方便容易。否则,这种跨地区、跨国间的品牌协同效果就很差,这就是为什么在全球化于1980年代重新启动之前,即使有人想像舒尔茨先生这样去创办全球连锁咖啡馆,也难成功。是全球化带来的跨国人口流动造就了星巴克,为星巴克节省许多广告开支,使它每卖一杯咖啡的边际成本很低。有了星巴克这种规模的全球咖啡馆之后,以往传统的咖啡馆日子就不好过了,它们正在被逐步淘汰。
首先,喝咖啡致癌的说法,其实是从美国的一个法院来的,他要求星巴克和其他咖啡店在加州销售相关产品得弄一个标签,这个标签上面注明了“致癌风险”的相关警告。就是这样的小小引子,一下子“三人为虎”,于是传到了国内就变成了“喝咖啡致癌”。
当星巴克还在定位一二线城市,走"高端"路线的时候,咖啡之翼已经开始了一至五线城市的"亲民"布局;当其他品牌还在一边大肆扩张线下店铺一边又苦于实体咖啡店生存状况的时候,咖啡之翼已经在全国多个城市投放了"自由翼"智能咖啡机,并已经靠着智能咖啡机实现了大幅盈利。
1866年雀巢在瑞士创立。现在的雀巢与数十亿人的生活息息相关。1933年雀巢咖啡诞生,该产品问世是为了解决过剩的咖啡豆存储问题,但因其能够保留咖啡天然风味,且简单注入热水冲泡即可饮用的方式随即风靡全球。作为世界第一个速溶咖啡品牌,其拥有悠久的历史与传承,也是最早进入中国的全球品牌之一。“雀巢咖啡,味道好极了!”,这一句slogan在国内家喻户晓,成为咖啡文化的启蒙者。而雀巢旗下嘉植肴植物基产品,也经过30年积累的经验与技术,成为关注健康人士的安心甄选。用植物蛋白与天然植物原料缔造的肉类代替品,因其高蛋白、低脂、零胆固醇的特点,被广泛运用在日常餐食中。
既然人们能生产咖啡,那肯定是有好处的。先说下咖啡实质性好处:比如对身体也是有一定的营养成分,咖啡含维他命B,对皮肤、便秘、解酒、消除疲劳等都有一定的作用!比如有些朋友喝咖啡可能会达到减肥效果,促进代谢功能。早上喝一杯晚上睡眠质量会更好,更容易深度睡眠。
北京最常见的便利店应该就是便利蜂了,而且咖啡价格可谓良心。拿铁咽下去后居然还有丝丝奶味的回甜,据便利蜂官方自己说,他们用的是发喜的纯牛奶(和星爸爸用的一样),而更高一级的蜂质选咖啡用的是明治的牛奶。
人生就像一杯没有加糖的咖啡,喝起来是苦涩的,回味起来却有久久不会退去的余香。主动吃点苦,不好吗,那样才显得人生香甜啊!
最近,在北京新开的丽泽天街购物中心,内参君发现了咖啡品牌的一些新变化,在商场内,咖啡领域的老牌“玩家”星巴克依然是商场的大户,占据着商场入口流量最大的位置。而“围攻”在星巴克周边的,不再是同质化的COSTA、或没有规模的独立咖啡馆,而是近年来崛起的主打外带模式、高性价比的连锁精品咖啡MANNER,以及场景和餐食耳目一新的创新派TIMS。

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