知识|咖啡品鉴的原理

品鉴原理

品鉴一杯好咖啡是一件非常个性和主观的事情。咖啡令人愉悦的风味皆以香气、滋味和口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气;水溶性滋味靠味觉;顺滑口感靠舌腭的触觉来感受。

一、咖啡的香气

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(一)咖啡香气的类型

 

咖啡的香气,即咖啡的气化成分,以及储藏油质里的挥发性芳香物,在室温下或加热水后,挥散在空气中,由鼻腔的嗅觉细胞接收,传达到大脑所呈现的气味模式。

咖啡呈现出来的香气主要有18种:动物味、烟灰味、焦味、化学药品味、巧克力味、焦糖味、烤红薯味、泥土味、鲜花味、水果味、青草蔬果味、杏仁味、酸腐味、橡胶味、辣味、烟草味、葡萄酒味、木头味。在咖啡品鉴的实践中,每个人对气味的感受不同。一般来说,阿拉比卡豆子被形容为巧克力味、花香味、果香味或烤吐司味;罗布斯塔豆子被形容为木头味、土味或霉味。

按照咖啡粉是否与热水接触,可以将咖啡香气分为“干香”和“湿香”。其中,在室温下未与热水接触即可气化的成分被鼻子吸入,呈现的气味称为“干香”。在咖啡制作过程中,有一部分高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出,包括酸香、花香、柑橘香、草本香等;接着是中度挥发物飘散出来,包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等;最后才轮到低挥发性成分,包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等。这些芳香物在咖啡粉接触热水前即会挥发到空气中,构成“干香”的主要气味。

另外,还有些芳香物在室温下无法气化,需在高温下才能挥发,也就是咖啡粉与热水接触时,还会催出其他气化物,从而呈现出另一种层面的气味组合,称为“湿香”。其主要气味包括酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香、木屑香、酸败味、油耗味、焦油味。

 

(二)咖啡香气的来源

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咖啡的香气经色谱法气体分析,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、

业合物等数百种芳香物挥发复合而成。大体来说,脂肪、蛋白质、糖类是咖啡香气的重要来

函 因此,咖啡香气的消失意味着上述物质发生变化,即品质变差。咖啡香气和品质的关系极为密切。

 

二、咖啡的滋味

 

(一)咖啡滋味的类型

 

滋味是指饮食中水溶性的风味分子在口腔中被味蕾接收,由神经传达到大脑,而产生酸、

甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。对咖啡而言,只有酸、甜、苦、咸4种滋味。一般而言,酸味与甜味是精品咖啡的优质滋味,咸味与苦味则为负面滋味。

对普通人来说,舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏锐,舌两侧的前半段对咸味最灵敏,舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖也能尝出苦味,只是对苦的敏锐程度远不如舌根。同理,舌两侧也能尝出甜味,但对苦味的敏感度远不如舌尖。

 

(二)咖啡滋味的来源

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一般而言,咖啡的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸(酒石酸)、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸等30多种有机酸和无机的磷酸。一般烘焙较浅的咖啡豆,酸味较丰富;烘焙程度较深者,酸味较缺乏。刚采收的豆子质量、含水率高,如果能适当地进行热作用产生适度的酸味,可使咖啡的味道更佳。

咖啡的甜味主要来自烘焙豆子时产生的焦糖,焦糖成分让煮出来的咖啡有甘甜的滋味。在烘焙过程中,焦糖、葡萄糖等碳水化合物的一部分会产生焦糖化,剩下的部分会形成甜味。这种甜味是适度的热作用产物,在烘焙和冲泡的过程中,如果热处理过度,较易丧失掉。

咖啡的苦味是一种基本味道,主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。如果咖啡冲煮时间过长,咖啡中的可溶解矿物质分解过多,就会有苦味。

咖啡的咸味来自水溶性钠、锂、溴和碘的化合物。太浓或烘焙过度的咖啡,容易突出咖啡的咸味。

 

三、咖啡的口感

 

(一)咖啡口感的类型

 

口感是指咖啡液入口后,口腔触觉的感受被传达到大脑所形成的顺滑感与涩感。所谓顺滑感(Body) , 也称厚薄感或黏稠感,主要是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所营造的口感,含量越多,咖啡在口中的黏稠感(或顺滑感)越明显。咖啡有了顺滑感,犹如有了脊椎,才能撑得起香气与滋味的衬托。涩感恰好与顺滑感相反,是咖啡中含有的多酚化合物在口中营造的粗糙口感,是一种不顺滑的触感,是在精品咖啡制作中需要尽量避免的。

 

(二)咖啡口感的来源

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咖啡的顺滑与厚薄口感主要是油脂结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体在口腔所产生的一种奇妙触感。

另外,咖啡的制作方法对口感也有一定的影响。一般认为,顺滑感在各种萃取法中的强度依序为:意式浓缩咖啡法压壶咖啡>滤布手冲(或虹吸壶)咖啡》滤纸手冲咖啡

 

四、咖啡的风味

 

咖啡风味(Flavors) 是由水溶性滋味、挥发性香气和无香无味的口感综合到一起所形成的一种整体的感觉,由味觉、嗅觉与触觉共同感知。咖啡风味是咖啡品鉴过程中非常重要的一个环节,体现咖啡的整体表现。

咖啡风味的品鉴可以用以下方程式来表示:

 

咖啡风味=挥发香气+水溶性滋味+口感

=干香与湿香 +酸甜苦咸+滑顺感与涩感

=鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉

 

12 个评论

就像中国的茶文化一样,咖啡的文化同样历史悠久,早在公元850年就对此有所记载。近年来随着东西方文化的交汇融合,咖啡成了很多中国人生活中不可缺少的一部分。熬夜工作需要提神醒脑时;慵懒的午后需要一杯香醇享受时都少不了咖啡的身影。不过不再像最初那样,想喝上一杯咖啡需要历经烘焙、研磨、冲调等等繁复且温长的过程,一台咖啡机就将将上述工作一力完成。
咖啡对大约三分之一的健康人,会有刺激排便的作用。偶尔排便不顺畅时,喝杯浓咖啡,会有意想不到的通便效果。咖啡还可以促进代谢机能,活络消化器官,对便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法,有减肥的作用。咖啡因可以加速脂肪的分解,但是同时更要靠肌肉的运动,才能将多余的脂肪酸转变成热能消耗掉,如果没有经过与之配合的运动,多余的脂肪酸又顺着血流重新流回,重新堆积起脂肪。所以喝咖啡以后需要同时积极动起来,能发挥真正的减肥功效。
但是从近几年的随着咖啡市场的不断变革,消费群体对咖啡的认识的逐渐成熟,商家也逐渐对自身产品做出调整,在咖啡选材上多更多的选择不同品种、不同地域的咖啡豆,给速溶增添不同的风味。
哪怕是受到疫情的影响,都丝毫不影响人们对咖啡的追求和热爱。相反的疫情的封锁和预防性隔离反而更加刺激了全球的咖啡需求。由于已经习惯了喝咖啡的人们,担心会买不到咖啡兴起了囤积咖啡的抢购潮。巴西作为世界最大的生产国,截至目前的数据,新产季中的阿拉比卡咖啡和14%的罗布斯塔咖啡豆已经被提前预售。需求量的暴增同时也拉升了咖啡的价格。根据媒体近日的报道,咖啡期货在纽约期货市场中3月份的交易的猛拉了,咖啡的平均价格已经达到了每磅美元。
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2015年项目启动筹备,刚开始,他选择直接将日本的咖啡机设备和产品口味“复制”到中国试点,并邀请世界纪录保持者(年度12亿出杯量)的日本砂山惠子亲临友饮。拿来主义带来了水土不服的问题,“国内外消费的饮用习惯不同,国外的硬件也就不适用于国内。”
咖啡产业链已经非常成熟,上游种植利润率低但出货量大,参与这部分需要土地和良好的政府关系;中间烘焙商,有大中小型,技术含量也几乎都是标准化,毛利较高在50%—60%,但在中国开咖啡烘焙厂,必须具备食品生产许可证,启动资金至少是百万级,所以目前多数人是采取租用别人工厂自建生产线,但以精品咖啡概念带动的烘焙产业发展在中国已经达到一个阶段性的饱和阶段;最后零售环节的毛利在70%左右,但就像我们前文分析的,单纯卖咖啡由于高昂的房租、人工和装修,很难赚到钱,所以建议大家开咖啡馆可以有情怀,但同时还得会算账。
美式咖啡和新鲜调制咖啡则都是黑咖啡,美式咖啡只有浓缩咖啡加水。新鲜调制则是唯一一款不是咖啡饮料的了,因为它是用咖啡豆磨成粉后用滴滤机做出来的,别看它最便宜,它可是用专用机器做的!新鲜调制也就是平常大家知道的「本周咖啡」因为基本上每家星巴克每周会换一款咖啡豆。
如果lz不知道该如何选择咖啡,建议不要盲目选择,不过可推荐的100%阿拉比卡种的咖啡外带店就是比较有名的星巴克!或者在淘宝购买设备和咖啡豆自行冲煮。推荐一家不错的淘宝小店:一粒咖啡。现特价促销耶加雪菲,(这是一款大部分发烧友很喜欢的咖啡,味道柠檬酸,茉莉花香,巧克力余韵)。曼特宁(特点:黑巧克力味道明显,尾韵甘甜)。如果喜欢咖啡可以去看看!
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众所周知,中国的咖啡市场正在迎来黄金收割期。一方面,以瑞幸的快速崛起为标志,尽管目前在资本市场上“爆雷”,但仍展现了年轻消费者对咖啡的消费热情;另一方面,以星巴克与雀巢达成合作为标志,两大咖啡巨头由竞争转为合作,携手开拓更为广袤的咖啡市场。
咖啡的味道首先取决于咖啡豆的品种和产地,然后是烘焙和炮制过程。在越南这样世界优良的咖啡产地,和越南知名的奶油烘焙咖啡豆的方法,你轻易可以找到好喝的咖啡。即便是最简易的用手推车卖咖啡的小贩,也不会在制作咖啡的过程中偷工减料,因为他们知道用最经典的滴漏法冲泡的最纯正的咖啡味道才是越南人最在意的事情,所以,不用担心在越南是否能够喝到好咖啡,更不用担心街边的小贩的冲泡咖啡水平,每一个咖啡壶都会给你提供真正好喝的咖啡。

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