咖啡中的涩

我们经常会在咖啡里喝到涩味,但涩味经常会让人接受不了,在咖啡里也是不应该有的味道。那么问题来了,涩感到底从何而来?涩分四种:青涩、干涩、生涩和燥涩。不同的涩,产生的原因也不同。


青涩


强摘的瓜不甜,强采的果实会青涩。天底下不论什么类别的水果,如果不到瓜熟蒂落的程度即强行采收,都会让果实的酸直接且尖锐,甜度不佳,香气不足,最麻烦的是果实的涩感明显。还没成熟的涩即为青涩。


青涩的咖啡豆会在商业豆里较常见,因为商业豆的种植高度通常都在中低海拔,且生产的量也比较大,所以多以机器采收,机器不会分辨青或熟,一趟机器过去,不分青红皂白通通收割,而且商业豆也都没在筛选豆子,所以商业豆经常会喝到不成熟的味道。


高海拔的咖啡豆,没有办法用机器采收,多以人工手采,所以就不会有这种情况发生。


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生涩


以咖啡而言,果实不熟叫青涩;而烘焙不熟,或萃取咖啡时的水温不够就叫做生涩。采用青涩果实制成的咖啡,咖啡在热时就显出涩味。


咖啡热时或许还可以修饰酸的味道,一旦温度降至中温或低温的生涩感就会显露出来。咖啡越冷,酸的生涩感越重,这就是为什么我们提倡不喝冷咖啡的原因。


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干涩


干涩会发生在咖啡豆烘焙时。咖啡烘焙完后,豆子里会保留一些足以让咖啡润滑与保存的水分:如果水分存留过多,则表示咖啡豆没有烘熟;但是如果豆里的水分不足,豆子就会过干,那么咖啡就会干涩。


干涩的豆子在萃取的过程中,咖啡粉会膨胀的很厉害,这种膨胀感会让你误以为咖啡豆很新鲜,因为只有越新鲜的咖啡豆膨胀感才会越好。


放比较久的豆子因为与空气接触的密度较高,会吸取较多的水分,豆子潮了之后,咖啡含水量提升了粉就会比较沉。而干涩的咖啡,即使放置时间久了再拿来萃取,咖啡粉也会膨胀。如果水分严重不足,咖啡在萃取时粉面会产生如月球表面般的空洞。


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燥涩


燥涩会发生在咖啡过度萃取。何谓过度萃取?过度萃取就是煮咖啡的时间太长。多久的时间算过长?以Syphon(塞风)2人份为例,咖啡差不多煮超过25秒 (咖啡壶上壶插上下壶那一刻起算,到关火的时间) 就会有涩味产生 (因为胶质被破坏了),再长的时间就会造成燥。


燥的咖啡喝进嘴里会卡在喉咙,喉咙会有干涸感。


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所以,从生豆,到烘焙,再到萃取,每一步都会给咖啡带来涩感以及其他影响,分清楚喝到的是什么涩,才更有助于我们在咖啡的各个环节上的提升。

 

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