咖啡中的涩

我们经常会在咖啡里喝到涩味,但涩味经常会让人接受不了,在咖啡里也是不应该有的味道。那么问题来了,涩感到底从何而来?涩分四种:青涩、干涩、生涩和燥涩。不同的涩,产生的原因也不同。


青涩


强摘的瓜不甜,强采的果实会青涩。天底下不论什么类别的水果,如果不到瓜熟蒂落的程度即强行采收,都会让果实的酸直接且尖锐,甜度不佳,香气不足,最麻烦的是果实的涩感明显。还没成熟的涩即为青涩。


青涩的咖啡豆会在商业豆里较常见,因为商业豆的种植高度通常都在中低海拔,且生产的量也比较大,所以多以机器采收,机器不会分辨青或熟,一趟机器过去,不分青红皂白通通收割,而且商业豆也都没在筛选豆子,所以商业豆经常会喝到不成熟的味道。


高海拔的咖啡豆,没有办法用机器采收,多以人工手采,所以就不会有这种情况发生。


s4519918773437440.jpg


生涩


以咖啡而言,果实不熟叫青涩;而烘焙不熟,或萃取咖啡时的水温不够就叫做生涩。采用青涩果实制成的咖啡,咖啡在热时就显出涩味。


咖啡热时或许还可以修饰酸的味道,一旦温度降至中温或低温的生涩感就会显露出来。咖啡越冷,酸的生涩感越重,这就是为什么我们提倡不喝冷咖啡的原因。


s4519918772749312.jpg


干涩


干涩会发生在咖啡豆烘焙时。咖啡烘焙完后,豆子里会保留一些足以让咖啡润滑与保存的水分:如果水分存留过多,则表示咖啡豆没有烘熟;但是如果豆里的水分不足,豆子就会过干,那么咖啡就会干涩。


干涩的豆子在萃取的过程中,咖啡粉会膨胀的很厉害,这种膨胀感会让你误以为咖啡豆很新鲜,因为只有越新鲜的咖啡豆膨胀感才会越好。


放比较久的豆子因为与空气接触的密度较高,会吸取较多的水分,豆子潮了之后,咖啡含水量提升了粉就会比较沉。而干涩的咖啡,即使放置时间久了再拿来萃取,咖啡粉也会膨胀。如果水分严重不足,咖啡在萃取时粉面会产生如月球表面般的空洞。


h4816700585182208.jpg


燥涩


燥涩会发生在咖啡过度萃取。何谓过度萃取?过度萃取就是煮咖啡的时间太长。多久的时间算过长?以Syphon(塞风)2人份为例,咖啡差不多煮超过25秒 (咖啡壶上壶插上下壶那一刻起算,到关火的时间) 就会有涩味产生 (因为胶质被破坏了),再长的时间就会造成燥。


燥的咖啡喝进嘴里会卡在喉咙,喉咙会有干涸感。


s4519919600796672.jpg


所以,从生豆,到烘焙,再到萃取,每一步都会给咖啡带来涩感以及其他影响,分清楚喝到的是什么涩,才更有助于我们在咖啡的各个环节上的提升。

 

19 个评论

原因一:商业连锁企业多以意式咖啡为主,也就是牛奶+咖啡+糖浆的组合形式最多(如拿铁、焦玛、摩卡),所以需要咖啡风味更加浓郁一些,成本会更低一些,咖啡豆的烘焙程度要自然要更深一些。
为确保咖啡产业的健康可持续发展,普洱市成立普洱市茶叶和咖啡产业发展中心、国家咖啡检测重点实验室、农业部国家种子工程云南省小粒咖啡良种苗木繁育基地、咖啡产品质量监督检验中心、咖啡研究中心、咖啡气象服务中心、云南国际咖啡交易中心和云南精品咖啡加工园等平台机构。培育出爱伲、北归、漫崖等本土领军企业。吸引了“雀巢”“星巴克”等全球咖啡巨头纷纷闻香而来,落地普洱。普洱构建了从基地到加工、从教学到科研、从仓储到交易的全产业链,普洱咖啡产业迈上了规模化、标准化、品牌化、国际化发展新阶段。普洱咖啡、未来可期!
随着人们对咖啡的越来越热爱,许多知名的咖啡品牌都进入了我们的生活。 雀巢咖啡和星巴克相信每个人都熟悉。 品尝咖啡快的方法是去一些线下实体商店。 喝咖啡是人们的一种生活方式,而咖啡店的APP则为这种方式增添了更多色彩。 那么咖啡店APP开发的价值是什么?
但如果只是为了喝到一杯好咖啡,追求昂贵的咖啡豆不是唯一方案。瑰夏以翡翠庄园知名,可袁惠国最近几年都没有进,像他这样经验丰富的老寻豆师,样品寄来,进行杯测,只信口感。他说,农产品的品质受到天气、雨水、处理技术等很多因素影响。比如翡翠庄园的瑰夏虽然名气很大,可现在因为雨水偏多,没有了那种烤地瓜的甜香。依旧存在很多默默无闻,但是品质很好的豆子。袁惠国说:“有些庄园的豆子其实不差的,可往往因为一些原因没有被打高分,价格就便宜。我们杯测的口感很好,就大量进口,算是捡到了漏。”危地马拉和巴拿马都有庄园是他的公司最早开始在中国做的,现在成了名庄园,咖啡豆的价格也越来越高。
在纽约有三家咖啡馆,两个农场在巴西,烘焙厂设在了布鲁克林,出品的咖啡豆在当地也是享有盛名。
其次是要知道你喝咖啡的场景。如果习惯早上喝,就要考虑到时间可能不那么充裕,美式滴滤壶可以让你在洗漱穿衣的同时自己煮好咖啡,而意式咖啡机需要你留出五到十分钟去操作机器。包括清洁,美式壶好清洗,意式稍微麻烦些。美式咖啡机的优点是省事,加水,装粉,启动,就等着喝了。意式咖啡机就麻烦点,加水,装粉,启动,水加热好了要按萃取键热水才会被压入粉盒,稍等一会儿等萃取结束还要手动关掉。
第一胶囊里不光有咖啡粉还有保鲜用的惰性气体(一般是氮气),剪开之后如不马上冲泡咖啡新鲜度会马上流失。第二虽然小但是胶囊咖啡机里是有泵的,在制作咖啡时是会将高压的热水注入胶囊萃取出咖啡浓缩液。无压力的热水冲泡的咖啡只能算是一杯普通的美式咖啡。
而在这次嘉里中心旗舰店五周年咖啡沙龙中,门店的咖啡大师们也给大家带来了不同的星级咖啡剧场体验。从器具到星巴克臻选特调再到星巴克臻选云南高雅庄园咖啡豆的各式演绎,他们以这种形式向我们叙述和传递着一种匠心,一种咖啡态度。
而对于真正爱咖啡、品咖啡的咖啡瘾者们而言,星巴克、Costa,甚至是无处不在的瑞幸,这些快捷式的咖啡品牌虽随处可见,但要么价格偏高,要么过于快餐,没有浓厚的咖啡馆氛围,而一些小众情调的咖啡馆,虽然出品好,可囿于地理位置不佳,这些都不能很好地满足咖啡党的日常需求。
咖啡种豆首先要保证是没有去掉内果肉的豆子,用羊膜纸保存。这是因为咖啡豆除膜的时候,会伤害到生豆的胚芽,因此生豆不能再发芽和做为种豆。埃塞俄比亚最初发现咖啡时,把他视为国宝,禁止流传到外国,最原始的的保护方式就禁止咖啡生豆走出国门。咖啡农会把种豆放入到特制的袋子里,放水中浸泡2天左右,然后把布袋子放进温室中进行胚芽。差不多把种豆放入到特制的袋子40—60天,咖啡豆胚芽就会撑破羊膜纸,这时可以对胚芽放入在特制的土壤养料袋。等种子发芽后再放到苗圃,用特制的棚子进行遮风挡雨、阳光,对种子多方位的呵护。 乌鲁木齐办公室咖啡机批发价格
作为世界三大饮料之一的咖啡,总给人一种浪漫浓郁的氛围,近几年在我国逐渐普及起来。但许多人对于咖啡这种饮料还不是很熟悉,往往仅仅看到喝咖啡的益处,认为咖啡中含有咖啡因,有刺激中枢神经,促进肝糖元分解,升高血糖的功能,饮后可使人精力旺盛、思维敏捷。由于经常和电脑等打交道,饮用咖啡可减轻光波、电磁波等带来的辐射伤害等。甚至,国外有研究机构发现喝适当量的咖啡癌症复发率比不喝者低42%,死亡率低33%。与不喝咖啡的人比,喝咖啡的人肝癌发病率减半。
  这种形式储存的咖啡豆,是包含种壳的完整咖啡种子,品质最易保证,而咖啡生产者不可能保证所有库存的咖啡豆都能够在数月或更短时间内售罄。
  本文将以瑞幸咖啡为案例,解析它快速拥有流量的营销方法是什么?给我们带来哪些启示?希望通过此文可以帮助到大家,给大家带来一些新的思考和想法。
  园区综合党委在武汉软件新城A3座,依托党群活动服务中心,利用智慧服务平台、党群服务窗口、“光谷·光明书屋”等服务设施,打造集企业服务、党员教育、文化阅读、休闲咖啡等功能于一体的共享空间和红色家园。
  当然,星巴克不但只卖咖啡,HowardSchultz在创立星巴克的时候,提出了一个“第三空间”理论。在这个设想中,咖啡馆将成为一个独立的社交场所。溢价来自其售卖的第三空间,除了办公室和家外,星巴克是人们可以放松聊天、办公、谈业务、谈保险的地方。星巴克创办人的说法是“让顾客步入门店时就拥有独一无二的体验”。喜茶与星巴克、奈雪的茶的卖点不同,相比并没有对错、高低之分。
同样的逻辑在咖啡界也适用。瑞幸的生椰拿铁是上一个夏季的咖啡顶流,顶流背后是网红咖啡与选秀新星两股流量的收割。那则邀请号称不想营业的利路修拍摄的瑞幸广告,在B站已经刷了201万的播放量,弹幕飘过的「YYDS」里,还夹杂着几句「瑞幸终于找对了代言人」「去买瑞幸」的品牌认可。
咖啡豆在品相上。有可能存在大小不一,例如埃塞俄比亚豆的特性大小不一属于正常现象,其次是色泽。日晒豆在颜色上不论生豆或是熟豆都会存在颜色不一,是正常现象,切勿单方面自行解读书中或是资料中的浅见,将所有咖啡豆都一概而论,相对来说,中深烘的咖啡豆相比浅烘豆更易出油,浅烘豆则不出油或少量出油。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有陈味,发展,2014年3月下旬,在咖啡种植面积和产量国99%以上的云南省,咖啡采收接近尾声,受国际市场影响,在经历两年多的“价格寒冬”后。2014年咖啡豆收购价飙升。从每公斤13元涨到25元。
“喝中国造咖啡”在国内逐渐变成一种新趋势。在云南一些山区,许多出产茶叶的茶农改行种植咖啡豆,不少国际咖啡连锁品牌也在中国开设了门店。许多大城市的市民在清晨中通过咖啡提神,越来越多的中国人成为咖啡饮品爱好者。
这里提到法压壶,相比手冲壶,法压壶确实是制作咖啡的非常方便的器具,而且不但泡咖啡,茶叶可以泡、枸杞红枣可以泡,可谓超能打。

要回复文章请先登录注册