咖啡店餐饮设施清洁卫生

1,加工咖啡原料所用设备

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这一类的厨具包括厨刀、砧板、咖啡机、各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较高

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,刀,

①,生原料及熟原料使用的刀具应该分开,避免熟原料被污染

②,磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好是每周一次,至少一个月一次

③,不常使用的刀较干燥,宜涂上橄榄油或沙拉油以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏

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,砧板

①,木质砧板新使用前需涂上水或盐或浸于盐水中,使木质发生收缩做,使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,一起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥

②,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用

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,器具及容器

容器、器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须用洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或是次氨酸钠消毒。如果以次氨酸钠消毒,之后应以饮水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗的似乎要特别注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氨酸钠盐或其他化学方法消毒

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,果汁机

①,在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净;拆开零件洗净;除去水分晒干、收存

②,刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手

③,不可用洗剂药品,以免造成表面变色或涂料剥落

④,不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障

2,调制设备和工具

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,炉灶

①,开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热而湿的布料擦拭;

②,去除油脂时使用热的机器清洁水溶液,冲净再擦拭干;

③,表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;

④,热源采用湿布擦拭,不可浸入水中

⑤,火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔

,烤箱

①,烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理

②,打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干。

③,烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物碳化,用长柄金属刮刀刮除干净

④,洗黏的污垢,宜用去污粉和钢刷刷除

⑤,用干抹布将烤箱内擦拭23分钟,应将水分完全去除,避免生锈

,微波炉

①,烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭

②,洗净器皿及隔架

③,用软布擦拭表面机体

④,不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,是去光泽或造成锈蚀

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3,冷藏设备

,冰箱

①,冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明原料的位置和购入时间

②,冰箱应尽量少开,每开一次应将所需物一起取出,减少冰箱耗电及故障

③,冰箱至少应每周清理一次

④,各类原料应用塑料袋包装或加盖冷藏

⑤,冰箱非储物箱,原料要冷凉加盖才能放进冰箱,且要留有了空间使冷气流通

⑥,取放饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免使冰箱具有不良的气味。

,冰箱内最好置入冰箱脱臭器,消除冰箱内特殊物品的气味,净化箱内空气

,冷柜

①,冷冻柜不可在太阳下直晒

②,冷冻柜内温度应保持在零下18℃以下

③,原料应分小量包装后放入

4,清洁消毒设备

5,储藏和输送设备

餐具的清洗与消毒

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1,洗洁剂的分类

①,中性洗洁剂

中性洗洁剂主要用于防止餐具及原料等洗涤或物品受到腐蚀时使用。中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及损伤性很小

②,碱性洗洁剂

碱性洗洁剂包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂,洗洁对象为中性洗洁剂不易去除的物质。这类洗洁剂洗净力强但具有强烈腐蚀性,对皮肤伤害性大,常见的有大苏打(碳酸钠)、小苏打(碳酸氢纳)

③,酸性洗洁剂

酸性洗洁剂主要用于清洗器皿、设备表面或锅炉中矿物的沉积物,如钙、镁的沉积物。之类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力,其种类包括有机酸与无机酸,常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸等,均具有强烈腐蚀性,会伤害皮肤

2,餐具的洗涤程序

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,预洗

预洗即清洗前用刮铲、刷子或其他工具把餐具上的原料残渣刮掉,擦拭或用水冲洗餐具除了可去除固体污物外,也可冲去部分残留的油脂性污物

,清洗

①,手工清洗

清洗中应检查餐具,把有破口、裂缝的,已不能再使用的餐具扔掉。使用比较硬的塑料刷子清洗杯具。不要使用抹布、软海绵,这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子,因为金属会在清洁的器皿上留下碎屑或划痕。清洗玻璃器皿时,使用清洗玻璃器皿的刷子

一般的清洁顺序是:玻璃器皿、偏平器皿、餐碟、托盘、咖啡机

②,使用洗杯机清洗

在上机之前,预先清洗一次

使用洗杯机的清洗程度如下:

A,把预洗后的杯碟放好送入机器,注意不要超量

B,把需清洗的杯中应倒扣过来

C,在单独的机层内清洗银餐具

D,检查清洁剂是否充足

3,餐具消毒

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①,煮沸杀菌法

100℃的沸水煮5分钟以上,如毛巾、抹布。或2分钟以上,如餐具。进行杀菌消毒

②,蒸汽杀菌法

100℃的蒸汽加热10分钟以上,如毛巾、抹布,或2分钟以上,如餐具。进行杀菌消毒

③,热水杀菌法

80℃以上的热水加热2分钟以上进行杀菌消毒

④,氯液杀菌法

氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分钟以上进行杀菌消毒

⑤,干热杀菌法

85℃以上的干热,加热30分钟以上进行杀菌消毒


16 个评论

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