磨咖啡粉的时候很香,做出的咖啡却不怎么香,是怎么回事?

   香是什么?
  如果问起这个问题,很多人大约觉得莫名其妙,貌似“香”这种东西,只可意会不可言传!
  然而,这个看起来“只可意会”的香并不似我们想象的那样虚无缥缈。就像不可言传的气质从不无中生有,咖啡诱人的醇香亦非凭空而来。

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  第一步:香气的起点,始于烘焙工坊
  当咖啡豆进入烘焙炉膛的那一刻,咖啡的香气之旅就此启程。
  在烘焙炉的温度逐渐升起之时,咖啡中结构独特的蛋白质和多种不同的微量糖分开始发生著名的美拉德反应,香醇的咖啡味从这里开始出现。随着烘焙进程的展开,咖啡豆中含有的1000余种微量风味元素在高温作用下开始了复杂的分解和聚合,咖啡的香慢慢丰富起来。
  烘焙产生的β-大马烯酮为咖啡带来了蜂蜜的味感和果味的清甜;醛类元素赋予了咖啡清新青草的芬芳;呋喃类物质让咖啡拥有了焦糖的风味巧克力般的浓郁;吡嗪系列给咖啡增添了迷人的泥土气息;吡咯和噻酚类物质给予了咖啡醇厚的口感。
  当烘焙结束,咖啡豆从炉膛里倾泻而出,原本干硬坚涩的生豆在高温的炙烤下脱胎换骨,变身醇香扑鼻的“咖啡熟豆”。咖啡豆在这个时刻,完成了香化的第一步。
  第二步:咖啡香化关键24小时
  然而,出炉后由烘焙而引起的各类风味元素之间的化学反应并不会戛然而止,它们会以相对更为缓慢的速率持续进行24小时。这24小时,便是咖啡香化的第二阶段。
  在这一阶段,咖啡豆所含的微量风味元素进一步解构熟化,咖啡香气进一步提升。
  瓜果甜香、蜂蜜的蜜香、草木清香、烘焙的焦香、黑巧醇香等丰富多样、层次分明的香气将会依次出现,咖啡风味在出炉后24小时达到极值。
  最佳保鲜期——2周!
  然而,由于为咖啡带来的多重风味的微量元素数量稀少且极易挥发,咖啡香气持续的时间并不长。大约在烘焙结束2周后,大部分风味物质将会消失殆尽,咖啡的风味随之发生剧烈变化。层次分明、丰富多样的瓜果甜香、蜂蜜的蜜香、草木清香、烘焙的焦香、黑巧醇香等风味将会在这两周逐渐消失不见,苦和酸将会成为咖啡里仅存的味道。
  因此,从烘焙之日算起,超过两周,再贵的咖啡也会失去香气,只剩苦和酸。这珍贵的两周,被称为咖啡的“保鲜期”。
  两周内的咖啡是“新鲜咖啡”
  两周内的咖啡是“新鲜咖啡”,超过两周,就成了“陈咖啡”。
  用“新鲜咖啡”做出的咖啡饮品,由于微量风味元素依然丰富,不但有浓浓的咖啡味,还会有瓜果甜香、蜂蜜的蜜香、草木清香、烘焙的焦香、黑巧醇香等其他多重香气。而用超过两周的“陈咖啡”做的咖啡饮品,由于风味元素已经挥发殆尽,喝起来没有什么香味,只有苦和酸。
  其实这和饭菜何其相似,趁热吃,才可口,新鲜喝,它才香!


26 个评论

  包括咖啡行业在内,各行业内的头部商家能否不断引领行业创新文化(300336股吧),对于整个行业的前途无疑至关重要。以上海南京西路的星巴克“臻选烘焙工坊”为例,在这个全国拥有最好咖啡文化的微型市场,星巴克通过新店完成消费者教育——在开业至今的大部分时间里,店内随时都有500个左右的顾客在喝咖啡、围观咖啡豆烘焙、选购纪念品,或是坐着聊天。拥有这种精神头和耐心的商家不管现在是卖酒,还是将来卖别的,总归成功的几率要大一些。
现在喝咖啡已经不再像前些年那样,人手一杯一杯星巴克了,现在流行的是人人家里必备一台咖啡机。
在美国比星巴克更火的的咖啡。这款是中度咖啡,墨西哥咖啡豆。墨西哥是世界第四大咖啡生产国,而且风味平和很具有代表性。
再就是你要明白,意式咖啡机是9个大气压的压力,摩卡壶大概在1.5-3的大气压,而手冲咖啡是利用水流的大小和搅拌的多少来控制萃取率,按照SCAA 金杯的标准 萃取率达到18-22%,浓度1.15-1.35% 就是符合金杯标准的也就是大部分认可的一杯“好的咖啡”,想实现这个目标 手冲也是可以达到的,我觉得法压更接近于手冲咖啡的浓度,只要你的咖啡粉研磨度,水粉比例控制好了,都可以制作出一杯好咖啡
关于咖啡减肥的效果,众说纷纭。有人说每天五杯咖啡,一周能瘦好几斤;也有的人说,咖啡本身的能量是比较高,喝了只会增肥。其实,咖啡能不能减肥关键是看你怎么喝,喝哪种咖啡。如果你每天都喝几杯速溶咖啡,或者是加了很多奶和糖的咖啡,自然是会胖的。咖啡减肥主要是咖啡因在起作用。咖啡因能够促进代谢,有助燃烧脂肪。我们常说的能减肥的咖啡指的是咖啡因含量较高的黑咖啡。
当然了,这里说的是纯的咖啡因粉,日常所喝的咖啡、茶、汤中的咖啡因含量会少很多。甚至不少研究还认为喝咖啡可以降低患 2 型糖尿病的风险,而含咖啡因的咖啡比不含咖啡因的咖啡更有效。但是如果同时摄入大量脂肪和咖啡因,会容易损伤人体的糖耐量,因为咖啡因令我们兴奋的同时会使体内的高血糖保持更长时间。
另一个方法是近年兴起的低温萃取,方法是把咖啡豆磨好溶在水中,放上一天半天让味道渗出来,然後过滤好冷藏起来。这法子只能释出分子较小的味道物质,所以味道以咖啡豆本身的风味为主,酸度减低,口感较为顺滑,烟熏或焙烤味并不明显。
瑞幸咖啡拥有座位区的门店,但面积仍然很小,与星巴克等咖啡馆体验空间相差较大
国外科学研究发现,人体有一种叫PDSS2的基因影响人体对咖啡因分解能力,也就是说拥有较强的PDSS2基因的人,人体对于咖啡因的分解能力就会降低,喝咖啡就会容易失眠。
毕竟,目前中国咖啡消费已实现线上线下全渠道化。就消费渠道市场集中度来看,连锁商业咖啡、便利店咖啡、精品咖啡店、外卖咖啡、自助咖啡机,把持了基本格局。
隐藏在五大道,白色装修的in-crowd并不crowd。整体环境轻松,简洁明亮,每处设计都能看到老板的生活理念。店内手冲咖啡酸苦适中,回甘很浓郁,但豆子的风味没有很突出。茶布奇诺是根据卡布奇诺衍生出来的饮品,适合不想摄入咖啡因的小伙伴,茶的味道淡淡的,入口偏甜。
特别的是,在Fei Brew Cafe竟然看到纯咖啡,即是手冲咖啡,没有加炼奶或牛奶,同属于素食的一种,也让来用餐的年轻人多一种选择。他说,纯咖啡本身带酸,用中度烘焙出来的咖啡含有果香、花香味,喝起来有点像茶的味道,但又有咖啡因能让人提神,且副作用少。
传统处理法的发酵过程相对而言比较难以控制,处理过程中变数过多,因而风险颇大,且难以复制产出,这也是不同批次之间的咖啡豆品质会有明显差异的原因之一。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵,不但带来的风味和 Body 表现更加丰富和复杂,关键是发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节,从而能够复制操作,稳定生产品质,这才是厌氧发酵受到越来越多的人追捧的原因。
但今年(2017年)的牙买加蓝山臻选咖啡豆就成为了一个颇令各家臻选门店尴尬的烫手山芋(在一年间大规模开设/升级臻选门店,以至于市售的臻选咖啡豆数量增加,蓝山咖啡豆一如既往的高定价以及今年取消了星巴克伙伴购买该款咖啡豆的员工折扣,而且未像星巴克在去年推出的那批臻选蓝山咖啡豆那样标明出产庄园,最后导致库存积压,各家臻选门店都被迫采取多种促销及折扣方式进行出货,如打八折/赠送挂耳包/甚至是赠送一包其余品种的臻选咖啡豆…)
最近入了雀巢的胶囊咖啡机,自然也接触到了雀巢各式咖啡胶囊。就想着顺便测试下咖啡胶囊的风味,我选取了美式和意式浓缩两款经典黑咖啡以及菲拉白和拿铁玛奇朵两款花式咖啡。
萃取:萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。
隐藏在艺术空间内的咖啡厅,有一种世外桃源的感觉。装修简约,内部空间大,大致分为咖啡区和西餐区。手冲咖啡很专业,各种风味豆子都冲泡的很到位。如果咖啡因耐受度底,可以选择低因拿铁。甜品提拉米苏是现场制作,可以同时满足视觉和味觉的需要。还提供专业的咖啡培训课程~
全自动咖啡机顾名思义,无需手动操作,只要将咖啡豆,或咖啡粉准备好放在咖啡机中便可自动完成压粉、研磨、填粉、滤煮的过程,而且个别智能化的全自动咖啡机还可以自动清洁咖啡残留物,让使用的效率更方便快捷。
  四月份试营业的时候,老板就讲,“开店初心是想为大家创造一个舒适、可爱和温馨的环境。希望大家来店里能吃到可口的甜点,喝到合适的咖啡。”
  据德勤中国和穆棉资本发布的一份《中国现磨咖啡行业白皮书》(简称《白皮书》)报告信息显示:截至2020年底,中国咖啡馆数量已超10万家了。值得关注的是,随着茶饮店的加入,其规模更为庞大。
  丹麦的第二大城市就是奥胡斯,这个城市是一个活力四射的地方,这里还是一个比较美丽的田园风光的城市,这里的艺术气息相比其他的城市不是很落后,是跟哥本哈根城市一样有着浓厚的艺术丹麦的第二大城市就是奥胡斯,这个城市是一个活力四射的地方,这里还是一个比较美丽的田园风光的城市,这里的艺术气息相比其他的城市不是很落后,是跟哥本哈根城市一样有着浓厚的艺术气息,这里还有繁多的酒吧和咖啡厅,这些也是奥胡斯城市的一个亮点,下面我就带着大家去观赏丹麦奥胡斯景点地方。
  咖啡中含有丙烯酰胺以及烤焦会产生苯并芘,这两种都被世卫组织列为一类致癌物。但是抛开剂量谈毒性都是不可取的,因为各个厂商的生产工艺不同导致产品质量也有所不同。这里只能建议少喝一点咖啡,多喝点白开水或者茶水。
  因为咖啡因强大的提神作用,人们甚至接受了茶和咖啡的苦味,当然,到了现代奶和糖,让好喝的茶饮和咖啡也更被人喜爱了。
现在,在家里看书的时候,我都会给自己制作一杯咖啡相伴,感觉这真是很棒的时光!现在老公也跟我学会了,没事就给自己冲杯咖啡,然后慢慢品味着,我觉得这就是家的幸福感吧。
随着上海咖啡和市场的着陆,第一届上海国际咖啡业论坛也在青浦区举行,上海,开幕式的主题是“因为咖啡,所以上海“。
不管是不是空腹,更年期妇女最好都要少喝咖啡。咖啡因会增加绝经后妇女的血管舒缩症状,包括盗汗、潮热、潮红等。并且容易造成骨质流失,增加骨质疏松的威胁

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