为什么同样使用云南咖啡豆,咖啡风味却有区别呢?

   以我国云南咖啡豆为例:商业连锁咖啡企业如雀巢以及星巴克都有采购,独立精品咖啡企业如SeeSaw、麦隆也都有使用,但从咖啡风味来讲各不相同。“橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳”。咖啡说到底也是一种水果,不同的地域有不同的风味,即便是同一个品种也是如此。

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  以我国云南咖啡豆为例:商业连锁咖啡企业如雀巢以及星巴克都有采购,独立精品咖啡企业如SeeSaw、麦隆也都有使用,但从咖啡风味来讲各不相同。
  01.咖啡豆的筛选程度
  咖啡豆的采摘有手工采摘与机器采摘两种,除了巴西外其余咖啡产国基本都是手工采摘为主。咖啡豆在品种相同的基础上,品质很大程度的决定因素在于对咖啡豆的筛选。
  我们熟知的曼特宁咖啡豆大致可以分为两种:曼特宁与黄金曼特宁。两者的区别在于:黄金曼特宁除了初步的手工与机器筛选外,还需要进行至少三次的手工筛选,选出无瑕疵且最优质的咖啡豆。
  云南有商业咖啡豆,也有精品咖啡豆。两者的区别也是如此:对于咖啡豆的筛选程度,也就是最终咖啡生豆的品质。
  类似雀巢与星巴克的商业咖啡企业对于咖啡生豆的标准会低一些,因为商业咖啡的本质是需求量大且价格要低。而精品咖啡对于咖啡豆最终的筛选程度是有着严格的标准,所以需要多次的人工与机器筛选,虽然成本高,但咖啡风味是商业咖啡豆不能相提并论的。有机会大家可以品尝下,星巴克的云南单品咖啡豆与SeeSaw的云南单品咖啡豆之间的风味区别。
  所以,尽管是同一个品种的咖啡豆,咖啡豆品质不同,咖啡风味也是有差异的。

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  02.咖啡的烘焙程度
  一杯好喝的咖啡:7分靠品种,2分靠烘焙,1分靠冲煮。
  商业连锁咖啡企业的烘焙师技能总体是要比独立咖啡馆要好。有个朋友签约了一个国际连锁咖啡的烘焙师,直接送到美国培训了好几个月才上岗。按理来说商业咖啡的风味应该会更好。其实不然,商业咖啡与精品咖啡的另外一大区别在于咖啡豆烘焙程度。
  经常喝咖啡的朋友肯定知道:商业连锁咖啡企业的咖啡豆烘焙度要比独立咖啡馆的烘焙程度要深。为什么呢?
  原因一:商业连锁企业多以意式咖啡为主,也就是牛奶+咖啡+糖浆的组合形式最多(如拿铁、焦玛、摩卡),所以需要咖啡风味更加浓郁一些,成本会更低一些,咖啡豆的烘焙程度要自然要更深一些。
  原因二:咖啡豆的浅烘焙要比深烘的难度要高很多,而且容错率非常低。浅度烘焙的咖啡豆才是真正能检验咖啡豆品质的。深度烘焙可以让咖啡豆的风味趋向于“一致”且容错率高,最重要的是能掩盖咖啡豆的“杂味”(与咖啡豆的品质有关)。
  所以,尽管是同一个品种的咖啡豆,烘焙度不同,咖啡风味也是有差异的。
  03.最终的咖啡成品不同
  咖啡的本质是一种功能性饮品,有多个品类。
  雀巢咖啡的成品形式:速溶、瓶装即饮、胶囊。
  星巴克咖啡的成品形式:现磨、VIA(速溶)。
  瑞幸、咖世家咖啡的成品形式:现磨。
  独立咖啡馆的成品形式:现磨。
  所以,在咖啡市场的细分市场中,有速溶、瓶装即饮以及现磨咖啡三大品类。使用同一种咖啡品种,不同的咖啡品类,咖啡风味也是不同的。尽管星巴克、瑞幸、咖世家以及独立咖啡馆都是“现磨咖啡”,但不同的咖啡设备、不同的咖啡师制作出的咖啡风味也是不同的。
  所以,尽管是同一个品种的咖啡豆,制作咖啡的方式不同,咖啡风味也是有差异的。
  最后,也以云南咖啡豆为例说说“为什么品种相同,咖啡风味却是不同的”?
  云南咖啡虽然近几年无论从产量和质量来讲都非常不错,但距离精品咖啡还是有一段距离的。云南咖啡的品种主要以卡蒂姆为主,近几年引进了肯尼亚的SL28与SL34两大精品品种,也从巴拿马引进了目前非常红火的瑰夏咖啡品种。
  但最终的风味呢?差异非常大。即便是瑰夏这样的品种,也在云南是是属于“水土不服”的状态,除了气候条件的原因外,最主要的原因是云南的精品咖啡系统还不完善。这些都是咖啡品种相同,但咖啡风味不同的重要原因。

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