日晒的咖啡豆为何比水洗的咖啡豆甜?

日晒处理的咖啡豆通常比水洗处理的咖啡豆更甜、更醇厚,而且具有更独特的水果风味。这种更明显的咖啡中天然的甜味、醇厚度和风味特征,是咖啡与附着在上面的含糖的果肉长期接触所带来的成果——但事情真的是这样吗?

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日晒咖啡都真的是含有更多的糖分吗?

咖啡豆中的糖以蔗糖为主,约占种子的5-9%,占糖份总含量的90%以上。

咖啡中蔗糖的含量并不会随加工方法而变化,而是取决于咖啡的生长方式。然而,日晒处理的咖啡生豆确实会比全水洗的咖啡豆含有更多的果糖和葡萄糖,蜜处理的糖成分含量介于两者之间。

未经处理的咖啡生豆本身的果糖和葡萄糖含量也会高于水洗处理的咖啡中的糖含量。

这意味着,实际上日晒处理咖啡的过程中,糖的含量并不会增加,而是咖啡生豆在经过水洗处理后,咖啡中的糖含量却会下降。

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水洗处理的咖啡豆为什么糖分更少?

作为水洗处理过程的一部分,生豆需要在水中浸泡一段时间,而早期的研究也表明,糖会被水溶解。但同时,其它的变化也会发生在机械水洗处理的咖啡豆和干燥床上,所以水不可能是罪魁祸首。

相反,研究人员发现咖啡种子会开始在水洗过程中有萌发的现象。而萌发的这个过程会先消耗储存在种子中的糖,首先消耗的是咖啡中的单糖(葡萄糖和果糖)。

在影响蔗糖水平的同时,水洗咖啡的萌发也增加了种子中某些氨基酸的浓度。氨基酸是生豆中最重要的带来咖啡中香气的物质之一,因此,这有助于水洗咖啡中香气的复杂性。

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为什么水洗处理的咖啡豆会进行萌发?

基本上,咖啡种子总是处于一个准备好发芽的状态。它与许多其它种子不同,它们没有休眠的阶段,只有在种子完全干燥后才会失去萌发的能力。所以,这也是一个很难将咖啡种子存放在种子库的原因;相反,咖啡的豆种必须作为活体标本。

虽然咖啡的种子是仍在果实中,但果肉中的某些物质,无论是植物激素还是水的存在,都会阻止种子进行萌发。然而,一旦在发酵过程中去除果肉,种子的代谢开始随之改变。

但是,在日晒处理的咖啡豆中,果肉的留存能够抑制住咖啡种子进行萌发,直到樱桃被干燥完成,此时咖啡豆的代谢也完全停止,从而以这种方式保留了咖啡豆中的糖含量。

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是什么赋予了日晒处理法甜感与香气?

虽然现在很清楚,在生豆的处理过程中,几乎没有糖份渗透进种子中去,但有些化合物也确实会被吸收到种子中。这些不是水果本身的香味,而是水果开始发酵时,一些微生物所产生的挥发性化合物,特别是酯类。

这些化合物,不同于大多数的那些生豆在处理前中所发现的挥发性物质,它们能在烘焙过程中存活下来,并能为烘焙后的咖啡熟豆带来花香和果香。其中一些酯类,如丁酸、乙酯,也有助于我们味蕾对甜度的感知。

虽然糖本身在烘焙过程中大部分被破坏,但它们在焦糖化过程中产生了许多香气分子,例如呋喃,也会使日晒处理的咖啡品尝起来更甜。


11 个评论

  4.每当一个人和我讲ta喝到xx咖啡多么惊艳,我就会灭high:那是你恰好喝到了烘焙最接近于完美的批次而且今年没有再喝到,才能念念不忘,多喝几个批次high点就回被拉下来。所以当我喝到一支特别好的咖啡时候,我就不再喝了,人生若只是初见。
  最近喝的比较多的咖啡是李震的coffeebuff,上周在上海也是在很多咖啡店里看到了他的豆子,感觉老朋友的创业项目很成功。很多人都期待他的产品,我们也讨来了两只新豆子尝尝。
  日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。
  目前精品超市-城市之间、巨头餐饮-肯德基、国际咖啡品牌-星巴克、电器商场-京东·五星电器、一线电影院-上影星海影城等商家已签约入驻,业态丰富,能够满足附近居民的生活所需。
比如咖啡外卖,排他对象包括数十家咖啡连锁品牌、咖啡占营业收入30%以上的店铺,在截至6月的3个月内,星巴克在5月16日回应《中国经营报》记者采访时表示。
茶饮品牌们仿佛皆正在慢着跟“植脂终”抛清关联,佳禾食物对此也看得明白,远些年始终正在追求新的品类删量。背咖啡市场进军,就是佳禾远多少年的另外一个主要策略,服务公司试图将咖啡挨形成另外一个增加引擎。
之所以能做到这个毛利水平,其实在于豆子的成本低。老板并没有使用精品豆,而是用拼配的商业豆,平均60元/公斤,一杯美式的豆子成本元,加上杯子吸管打包袋等物料,成本2元/杯。“虽然没有用精品豆,但我是严格按照精品咖啡的sop出杯的,我每天都会去询问顾客的意见,目前看大部分顾客口感反馈都很正向。毕竟我们这边咖啡不发达,对口味没有固有认知,顾客是把我们的产品作为入门级咖啡来喝的。”佟威龙对自己的产品口感很有信心。
芬兰运动鞋品牌Rens于8月3日为新推出的环保运动鞋“Nomad”发起线上商业集资活动,声称新款运动鞋完全由咖啡渣和塑料瓶制成,且鞋子的生产、包装和运输都不会对环境气候产生不利影响。
以上基本就是这几年我喝咖啡的经历,对咖啡产生改观基本也就在这两年内,不知道折腾的心、欠剁的手什么时候才会停止,希望永不停止。
您知道海拔高度影响咖啡豆的风味,就像气候一样吗?较高的海拔与较低的温度相结合,有助于咖啡生长得更慢,并使糖分发展得更多,从而产生更甜、更酸的风味特征。
不过,以咖啡为基底,在口味、风味和外观形式上进行创新的“中国式咖啡”,能够为“喝咖啡”提供另一种乐趣。它在带给消费者品质与功能的同时,亦有一种年轻人所追求的新鲜感、刺激感。由此,随着消费者饮用习惯的不断更新,咖啡+与星巴克式传统咖啡谁会更胜一筹呢?

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