再香甜的牛奶也拯救不了苦涩的咖啡

  乳汁主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物和灰质组成,其中蛋白质可以形成&稳定奶泡的作用,脂肪能增加咖啡的醇厚感,并能进一步稳定奶泡,碳水化合物能给咖啡增加甜感。

  用蒸气棒加热和搅拌牛奶时,乳清蛋白就会慢慢“膨胀”成薄膜包裹气体,产生许多大小不同的气泡。表面气泡会被含有表面活性剂酪蛋白胶粒覆盖,让气泡与液体接触面产生一定程度的表面张力,从而使气泡不易破裂。

  肥胖。

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  乳的含量的高低决定了牛奶的醇厚感和随后对奶泡的稳定性。与脱脂牛奶、全脂牛奶、奶油作对比,不难发现脱脂牛奶带给口腔的是稀薄、清淡的感觉;全脂牛奶带给口腔的是醇厚、顺滑的感觉;乳脂使口腔有厚粘的感觉。

  碳水化合物(主要是乳糖)

  奶糖的甜味不如果糖甜,而蔗糖甜度1.0,乳糖仅为0.16。有意思的是,尽管乳糖的甜味并不明显,但随着牛奶温度的变化,其甜度会有所增加。

  在60-70℃的温度范围内,乳糖和其它糖类物质表现最为“活跃”。在牛奶到达此温度范围时,你就会感到这杯奶咖在没有加糖的情况下,不管是嗅觉还是味觉都能感受到甜蜜的感觉。(当然,如果提取不合适的浓缩咖啡,再甜的牛奶也救不了苦的咖啡~)


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