为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

不知大家有没有这样的经历,当你经过一家咖啡店时,会不自觉地被店里的咖啡香气所吸引。进店点一杯咖啡咖啡准备大享口福时,才发现口中的咖啡也就那样,并不那么惊艳?隐隐有些失落,刚才闻到的明明很香啊,这到底是为什么?

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说到底,其实我们的味道还是很有欺骗性的。比如我们说螺蛳粉的时候,七里八乡闻到就受不了了,但是吃第一口就停不下来了,闻起来和吃起来简直就是两个世界。

这样的例子太多了。

闻起来比喝起来香,其实是因为咖啡豆在烘焙过程中,通过梅纳反应,混合了咖啡豆、酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。

咖啡独特,化学物质种类繁多复杂,除上述化合物外,还有其他有机酸、无机酸、植物碱等成分。

这些挥发性成分或有机酸在研磨或冲泡过程中气化,使我们闻到咖啡的愉悦香气。

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咖啡的850多种芳香物质大多只是挥发性的,所以只能通过嗅觉来识别,而另一部分是挥发性和水溶性的,所以可以通过嗅觉和味觉来感受。但咖啡纯属水溶性芳香物质最少,靠味蕾识别。

咖啡的芳香物质大多是挥发性的,所以很多人认为咖啡闻起来比喝起来更过瘾。

香味更容易挥发。

咖啡研磨时,分子量轻的花果酸味高度挥发,先释放,远远就能闻到咖啡的香气,而挥发性香气需要用高温热水冲泡才能释放出来,湿香没有干香多。

苦味压制了其他香气。

每个人对咖啡的第一印象是苦,因为咖啡的苦味太高,从而放大了苦味,抑制了其他口味,但有时咸味会与苦味相抵消,酸甜会产生精致的水果味,这是最受欢迎的口味。

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咖啡豆香气四溢?

每一个生命体,都是一个化学仓库。获得食物,通过身体组织的一系列化学操作来维持生命的需要。

咖啡生豆,即咖啡果实的种子,也是如此。

咖啡树吸收阳光、空气、水、土壤养分后,经过一系列化学反应,会产生不同的化合物,留在咖啡豆上。如果是挥发性芳香化合物,可以给咖啡豆带来香气。

这就是为什么即使是同一个咖啡树品种,不同的种植环境,也会产生不同的变化。

实际上,从咖啡生豆散发出的香气品质和强度,也可以大致分辨出咖啡豆的好坏。

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