咖啡烘焙知识分享

  1、极浅焙:此焙度失重比很低,酸味尖锐,消费者不易接受,但是优质的北欧烘焙就另当别论了,北欧炒法可提升此焙度的酸甜震味谱,颇受欢迎。

  2、浅焙:一爆结束,硬豆的豆表仍然有些许黑皱褶,活泼明亮又多变的酸香味重。这也是精品咖啡的烘焙度起点。

咖啡烘焙


  3、浅中焙:一爆结束后沉静期的前半段出豆,酸味比浅焙温和,焦糖的甜香更明显。

  4、中焙:这是美国精品咖啡最爱的烘焙度,不浅不深,酸甘苦最为平衡。大师甚至形容这烘焙度是“全风味烘焙”。

  5、中深焙:即北意烘焙,此烘焙度的咖啡已经带有微微的烟熏味,苦香味比中焙明显,但焦糖香与甜感仍未流失,这也是中国台湾最常见的烘焙度。也非常受欢迎。

  6、深焙:意大利中部惯见的焙度,高海拔硬豆烘焙至此,酸味已经不明显了,中国台湾怕酸不怕苦的喝咖啡习性,这也是中国台湾最普遍的烘焙度。

咖啡烘焙

  7、南意深焙:咖啡精致风味至此荡然无存,不要奢望喝到果酸、坚果和焦糖甜味,但是“嗜黑族”就爱重焙的甘苦味,甚至带有酒的发酵香味。

  8、法式烘焙:油滋滋的咖啡豆最难保存,七天不到就很容易变成又苦又咸的咖啡。

  注:烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同。

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22 个评论

  咖啡烘焙是一支好喝的咖啡必不可少的环节,如何能烘焙和制作出优秀的咖啡豆也是非常考验烘焙师对咖啡豆的理解和经验。在咖啡烘焙比赛中,拼配咖啡也是作为与单品烘焙并驾齐驱的高难度项目。
  咖啡生产国的气候,土壤类型,种植海拔等微气候条件各不相同,进而各国所产的咖啡也有所区别。在烘焙过程中不同的咖啡豆对热能的反应状态不一样,烘焙师在烘焙过程中要突出咖啡豆的某些特点,以上原因表明在烘焙咖啡时不同的咖啡豆需要不同的烘焙方式。本文简单介绍一些烘焙过程中需要考虑的与咖啡产地有关的因素。
  在烘焙的过程中,对咖啡烘焙了解不深入的人会以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度越高,其实两者并不成正比。稠度能做得丰富浓厚,很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好,这是「好的烘焙」的关键之一,可以令咖啡里的化合物,例如是糖类及脂质充分发展。甜度高的咖啡,稠度也会更突出;相反,烘焙风味越重,苦涩味也会因而增加,烘焙不当咖啡整体风味不平衡,喝起来只会有一腔烘焙风味,口感亦不见得提升。
  将咖啡豆烘到比第二爆阶段更深的程度是很危险的,有时可能会导致火灾,在使用大型商用烘豆机时更需注意。咖啡烘焙领域中有“法式烘焙”及“意式烘焙”等烘焙深度,都指烘焙到非常深的咖啡豆,有典型的高浓郁度、强烈的苦味,但大多数豆子自身的个性会消失。即便许多人喜欢重度烘焙的咖啡风味,但如果你想认识来自不同产地的高品质咖啡的风味及其个性,建议不要选择重度烘焙的豆子。
  咖啡烘焙对咖啡风味至关重要,我们烘焙咖啡的目的是为了得到一杯好喝的咖啡,而「好的烘焙」可以将生豆的个性发挥到极致,但什么才是「好的烘焙」?
  在烘焙过程中,三个决定咖啡最终风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总体烘焙时间越久,最后留下的酸味就越少,相反,苦味则随烘焙时间的增加而增强,越深焙的咖啡会越苦。甜味的发展呈现钟形曲线状,介于酸味与苦味高峰之间,好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度中的甜度峰值。但无论使用酸甜程度极强的烘法,还是甜度极高、酸度相对较弱的烘法,如果你使用的咖啡豆质量差,调整烘焙手法可能也无济于事。
  在咖啡烘焙的過程中,烘焙師的希望和作用就是通過對咖啡生豆進行烘焙,從而獲取咖啡豆的芳香成分;與當咖啡豆磨成粉與熱水融合之後,可以將美妙的風味萃取出來。
  咖啡豆种植海拔是咖啡烘焙中重要的注意事项之一。海拔与咖啡豆的密度有关。咖啡种植海拔较高意味着种植环境温度较低,咖啡豆生长较慢造成咖啡浆果中有较高的糖分。高海拔咖啡豆其密度高,硬度高。
  作为多项咖啡赛事的参与者,这一次的Damon老师将在双冠烘焙课——化繁为简,寻找咖啡烘焙中的确定性中为大家分享他的烘焙理念,欢迎你来参加我们的咖啡烘焙精华课以及SCA初中级烘焙课程。
  無論您是烘豆商,咖啡店經營者或是自家烘焙者,您都需要一台焙度儀協助您分辨熟豆的焦糖化指數以判斷咖啡豆及咖啡粉的焙度或是Delta值,用以掌握咖啡豆的烘焙品質穩定性。讓您更能精確掌握烘焙曲線及烘焙度之間的關係。
  选咖啡培训学校,需注意的一点就是老师的专业度,可从老师毕业的学校、从业经验、所获取的证书这几个方面来判断。上体验课的时候,也可多加留意老师的教学水平、教学方式、操作手法,这些都决定了学生的实操水平。
FBIF获悉,近日,精品咖啡连锁品牌MStand完成B轮融资,融资金额超过5亿元人民币。本轮融资得到启承资本、黑蚁资本两家机构联合领投,高榕资本跟投,老股东CMC资本和挑战者资本持续加注。易凯资本在本次交易中担任首席财务顾问,鞍羽消费亦参与财务顾问工作。
很明确地告诉大家,对于真正的精品咖啡而言,绝对不会有令人厌恶的苦。在SCA精品咖啡协会的标准下,一杯好喝的精品咖啡的标准是:“入口以甜为主,伴有愉悦的酸,少苦,甚至不苦”。
这里还有一个小Tips:也是我看别人介绍的,就是除了使用他们家illy的胶囊外,还可以自己买一个可以重复利用的不锈钢可填装式胶囊,然后自己加自己喜欢的任何咖啡豆研磨出来的咖啡粉,都可以。这样口味可以更多,也会相对实惠一些。
站在消费者的角度,对品质有要求的,会去精品咖啡店;如果追求性价比,便利店咖啡、麦当劳咖啡甚至速溶、挂耳都是更低价的选择。茶饮品牌若想从竞争对手那里分一杯羹,或许只能依靠更高的投入,更专注的研发,或更新鲜有趣的新品。
与此同时,海垦热作集团与香饮所联合开展了“大丰一号”品种在琼中、琼海、万宁等我省咖啡主产区引种试验,开展品种性状观测和品质测定工作,并对该品种的选育过程、品种特性、经济性状、栽培技术等资料进行总结。
咖啡豆是生生种子经过加工但未烘烤的。外皮、果肉和内皮已被去除,内种子已干燥。未经烘焙的绿豆咖啡非常苦,因为豆子的味道还没有通过烘焙释放出来。把它想象成一张空白的画布,因为你可以在烘烤时准确地发现你想要的味道。
虽然这些年有很多的咖啡人在种植培育不错的品种,但周期太长,咖啡从发芽到结果需要好几年的时间,咖啡农大多等不起。产业链的落后也导致了加工成品质量差,成本高。真正好喝的云南豆子也不是很多。大部分的云南豆还是做了速溶。
用户通过APP线上选购;店长不用管理库存和排班,系统根据数据自动完成;设备(咖啡机和冰箱)都有对应感应设备,所有机器的数据都上传云端,通过后台系统来监控;订货没有人为因素,系统自动订货,每日盘点;人员管理流程大部分都通过线上化等等。整个系统中,门店和员工的很多功能被剥离,把工业化的大型数字化流水线缩小到了一个小店铺之中。
据了解,Nowwa挪瓦咖啡最新的一轮融资是去年11月来自于金沙江创投的数千万元人民币A轮投资。在此之前先后还获得了来自伯藜创投、源星资本、三七互娱等机构的投资。
总体评价:吾悦和南海渔村的环绕让咖啡馆成为购物会面的好去处,众多办公场所和机构的设置又让客源变得更为丰富(其实并没有)。价位方面平均水平是人均用餐60+饮品30,菜单上品类非常之多,日料意菜各种三明治非常多,但其实都保持了每一个大类包含3小类的规律,并且有意形成价差,点菜体验良好。
自我分享一下,我最初接触到的第一台咖啡机,是女票刚毕业在我生日时送我的,型号为灿坤TSK-1826B4的简易半自动咖啡机,五百元不到。当时啥都不懂,唯一知道能买的咖啡粉是illy,牛奶得用进口大支装牛奶…打奶效果虽然很差,但当时真是乐此不疲,毕竟女友送的,得好好利用,好好珍惜。

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