咖啡烘焙知识分享

  1、极浅焙:此焙度失重比很低,酸味尖锐,消费者不易接受,但是优质的北欧烘焙就另当别论了,北欧炒法可提升此焙度的酸甜震味谱,颇受欢迎。

  2、浅焙:一爆结束,硬豆的豆表仍然有些许黑皱褶,活泼明亮又多变的酸香味重。这也是精品咖啡的烘焙度起点。

咖啡烘焙


  3、浅中焙:一爆结束后沉静期的前半段出豆,酸味比浅焙温和,焦糖的甜香更明显。

  4、中焙:这是美国精品咖啡最爱的烘焙度,不浅不深,酸甘苦最为平衡。大师甚至形容这烘焙度是“全风味烘焙”。

  5、中深焙:即北意烘焙,此烘焙度的咖啡已经带有微微的烟熏味,苦香味比中焙明显,但焦糖香与甜感仍未流失,这也是中国台湾最常见的烘焙度。也非常受欢迎。

  6、深焙:意大利中部惯见的焙度,高海拔硬豆烘焙至此,酸味已经不明显了,中国台湾怕酸不怕苦的喝咖啡习性,这也是中国台湾最普遍的烘焙度。

咖啡烘焙

  7、南意深焙:咖啡精致风味至此荡然无存,不要奢望喝到果酸、坚果和焦糖甜味,但是“嗜黑族”就爱重焙的甘苦味,甚至带有酒的发酵香味。

  8、法式烘焙:油滋滋的咖啡豆最难保存,七天不到就很容易变成又苦又咸的咖啡。

  注:烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同。

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10 个评论

  咖啡烘焙是一支好喝的咖啡必不可少的环节,如何能烘焙和制作出优秀的咖啡豆也是非常考验烘焙师对咖啡豆的理解和经验。在咖啡烘焙比赛中,拼配咖啡也是作为与单品烘焙并驾齐驱的高难度项目。
  咖啡生产国的气候,土壤类型,种植海拔等微气候条件各不相同,进而各国所产的咖啡也有所区别。在烘焙过程中不同的咖啡豆对热能的反应状态不一样,烘焙师在烘焙过程中要突出咖啡豆的某些特点,以上原因表明在烘焙咖啡时不同的咖啡豆需要不同的烘焙方式。本文简单介绍一些烘焙过程中需要考虑的与咖啡产地有关的因素。
  在烘焙的过程中,对咖啡烘焙了解不深入的人会以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度越高,其实两者并不成正比。稠度能做得丰富浓厚,很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好,这是「好的烘焙」的关键之一,可以令咖啡里的化合物,例如是糖类及脂质充分发展。甜度高的咖啡,稠度也会更突出;相反,烘焙风味越重,苦涩味也会因而增加,烘焙不当咖啡整体风味不平衡,喝起来只会有一腔烘焙风味,口感亦不见得提升。
  将咖啡豆烘到比第二爆阶段更深的程度是很危险的,有时可能会导致火灾,在使用大型商用烘豆机时更需注意。咖啡烘焙领域中有“法式烘焙”及“意式烘焙”等烘焙深度,都指烘焙到非常深的咖啡豆,有典型的高浓郁度、强烈的苦味,但大多数豆子自身的个性会消失。即便许多人喜欢重度烘焙的咖啡风味,但如果你想认识来自不同产地的高品质咖啡的风味及其个性,建议不要选择重度烘焙的豆子。
  咖啡烘焙对咖啡风味至关重要,我们烘焙咖啡的目的是为了得到一杯好喝的咖啡,而「好的烘焙」可以将生豆的个性发挥到极致,但什么才是「好的烘焙」?
  在烘焙过程中,三个决定咖啡最终风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总体烘焙时间越久,最后留下的酸味就越少,相反,苦味则随烘焙时间的增加而增强,越深焙的咖啡会越苦。甜味的发展呈现钟形曲线状,介于酸味与苦味高峰之间,好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度中的甜度峰值。但无论使用酸甜程度极强的烘法,还是甜度极高、酸度相对较弱的烘法,如果你使用的咖啡豆质量差,调整烘焙手法可能也无济于事。
  在咖啡烘焙的過程中,烘焙師的希望和作用就是通過對咖啡生豆進行烘焙,從而獲取咖啡豆的芳香成分;與當咖啡豆磨成粉與熱水融合之後,可以將美妙的風味萃取出來。
  咖啡豆种植海拔是咖啡烘焙中重要的注意事项之一。海拔与咖啡豆的密度有关。咖啡种植海拔较高意味着种植环境温度较低,咖啡豆生长较慢造成咖啡浆果中有较高的糖分。高海拔咖啡豆其密度高,硬度高。
  作为多项咖啡赛事的参与者,这一次的Damon老师将在双冠烘焙课——化繁为简,寻找咖啡烘焙中的确定性中为大家分享他的烘焙理念,欢迎你来参加我们的咖啡烘焙精华课以及SCA初中级烘焙课程。
  無論您是烘豆商,咖啡店經營者或是自家烘焙者,您都需要一台焙度儀協助您分辨熟豆的焦糖化指數以判斷咖啡豆及咖啡粉的焙度或是Delta值,用以掌握咖啡豆的烘焙品質穩定性。讓您更能精確掌握烘焙曲線及烘焙度之間的關係。

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