做意式咖啡咖啡粉粗细要如何确定?

咖啡粉的研磨度是一个非常令人折腾的因素。许多小伙伴在冲煮时出现的问题都是由于对研磨度的不准确把握所致。对手冲咖啡的研磨程度,前街建议用20号(0.85mm)标准筛网进行校准,通过率为80%(可用10g咖啡粉过筛,可用8克粉)。

但是意式咖啡的啡的研磨度非常细,网过筛是不现实的,那么如何确定意式咖啡的研磨程度呢?

意式咖啡

意大利咖啡研磨粗细。

假如你去一家咖啡馆,请小心,店里至少有两台磨豆机,一台是压满豆仓的意式磨豆机,另一台是手冲磨豆机。为何要配两台磨豆机?事实上,制作意式浓缩咖啡对咖啡粉的粗细非常敏感,肉眼无法察觉的粗细变化,放在咖啡机上萃取,差异立刻体现出来。

因此,为了意大利浓缩咖啡的持续生产稳定性,一般配备独立的研磨机来研磨意大利咖啡豆。意大利咖啡粉看起来和触摸都像面粉,用数据表示,粗细约为150-300微米。

意式咖啡

如何确定意大利咖啡的研磨度?

根据意大利咖啡协会和WBC对Espresso(意大利浓缩咖啡)的定义,合格的浓缩咖啡是指在20~30秒内用9个大气压从90.5~96℃的热水提取1盎司(约30ml)的金色油脂的浓缩咖啡。

尽管以上表述并未明确说明研磨度的具体粗细程度。但是我们只要弄清楚时间和磨削度的关系,就很容易确定磨削度。

意式咖啡

当面粉、压粉等人为因素没有问题时,咖啡的研磨颗粒越细,提取时间越长,味道越焦越苦,容易导致过度提取;相反,研磨颗粒越粗,提取时间越短,味道越酸,容易导致提取不足。

所以前街在面对一种陌生的意式咖啡豆或更换新的研磨机时,需要确定研磨度的思路是:首先确定提取方案,前街的意式预设提取方案是20克咖啡粉(取决于粉碗的容量),采用1:2提取粉液的比例(前街所用的向日葵暖阳搭配的烘焙度会比一般的意式咖啡豆稍浅,所以采用1:2的比例突出雪莉咖啡和红樱桃咖啡的风味特征),即40g咖啡液(使用重量单位是因为比容量单位更精确,咖啡油的重量比体积小)。

意式咖啡

压力和水温采用固定参数,前街使用的咖啡机压力为9bar,水温为93℃。只要调整研磨度就能达到预定的时间点。因为有些研磨机设有粉仓,所以每次调整研磨后,为了不影响调整时的精度,必须清除残粉。

当我们调试到预设的时间间隔时,不要太兴奋。因为我们想要一杯美味的浓缩咖啡,我们需要品尝它,判断它是否有苦味、酸味、水感等缺陷,然后判断它是否有这种咖啡的味道。如果没有,我们需要继续调整,此时调整不仅限于研磨度。因为我们预设的烹饪参数是基于现有的认知观,面对一直不熟悉的咖啡豆,我们需要考虑预设的提取参数是否合理。

比如前街测试哥伦比亚SOE咖啡时,调试到合适的研磨度后,提取参数为20g咖啡粉,提取40g咖啡液需要26秒。但是品尝风味的时候感觉有点苦。经过分段测试,发现苦味来自尾部,所以调整提取比例20g咖啡粉,提取35g咖啡液,时间24秒。

所以,当我们判断浓缩咖啡的研磨度是否正确时,首先要确定萃取参数是否在合理的范围内,然后再去品测它的味道是否符合预期,如果不符合,就需要进行微调。


10 个评论

什么是意式咖啡馆呢?比如星巴克,比如漫咖啡等等,不管是哪个国家来的,只要它出品的是意式咖啡,我们都把它们归为意式咖啡馆
意式咖啡机的种类有手动意式咖啡机、半自动意式咖啡机、全自动意式咖啡机和胶囊机。那么它们的区别在哪里呢?又该如何选择?哪个更好呢?
咖啡的起源、传播、发展;咖啡的种植及咖啡樱桃;咖啡的收获方式、加工方式及品种;意式浓缩的起源和定义;了解意式咖啡机的种类及结构;了解磨豆机的种类和组成;意式浓缩咖啡的萃取。
意式咖啡包括意式浓缩咖啡、拿铁、摩卡等,拿铁和摩卡都是在浓缩的基地上进一步加工,所以实际上,意式浓缩咖啡是从入门到进阶制作一杯咖啡的核心。 插入到文章底部
意大利人对于咖啡的热爱早已深入骨髓。和其他地方的咖啡厅不同,意式咖啡厅在咖啡之外,还为顾客提供了大量意式小食,让他们在一天中的每个时刻都有踏进咖啡厅的理由。Lavazza拉瓦萨咖啡店进入中国后,也希望将这样的咖啡文化与意式生活方式带给中国顾客。
当然了,如果你单纯追求便捷,全自动意式咖啡机也是不错的选择。讲豆子投入到咖啡机里,一键就能获得一杯现磨意式浓缩咖啡。但傻瓜式的咖啡机,对进阶的咖啡爱好者来说,还有什么乐趣呢。
按照常压和加压等不同的冲煮方式,有标准的单品手冲咖啡和意式咖啡之分。如果你想从入门到进阶,可以尝试加压式冲煮,即制作一杯意式咖啡开始。手冲咖啡需要更高深的功底,先不在此赘述。
到了晚上,LAVAZZA拉瓦萨咖啡店还会为大家提供特制的酒水,希望能让意式咖啡文化中的热情从早上延续到深夜,感染到每一个人。Lavazza为中国消费者带来的从来不只是经典的意式咖啡,更是意大利人优雅而精致的生活态度。
作为一台意式全自动咖啡机,Espresso意式浓缩咖啡是不能少的,豆仓内有两个调节旋钮,小旋钮为粉量(咖啡浓度)调节;大旋钮为咖啡豆研磨度粗细调节,5档选择,可以根据自己的口味设置不同的选择。
平刀磨豆机是目前大家使用最多的,可以研磨出适合意式咖啡的细粉。而鬼齿的磨豆机研磨出来的咖啡粉更粗一些,不适合用来制作意式咖啡。锥刀的磨豆机两级分化太严重,如果你处在入门到进阶的阶段,就不用考虑锥刀磨豆机了。 插入到文章底部

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