咖啡喝起来涩,哪个环节出了问题?

在咖啡中,我们常常喝到涩味,但是涩味常常让人无法接受,在咖啡中也是不应该有的味道。所以问题来了,涩味究竟来自哪里?涩味有四种:青涩,干涩,生涩和干燥。各种涩味,产生的原因各不相同。

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青涩。
强摘瓜不甜,强摘的果实会变绿。天下无论什么类型的水果,如果不到瓜熟蒂落的程度就强行收获,会使果实的酸味直接而尖锐,甜味不佳,香味不足,最麻烦的是果实的涩味明显。尚未成熟的涩味即为青涩。
咖啡豆在商业豆中会比较常见,因为商业豆的种植高度一般都在中低海拔,而且生产量也比较大,所以多用机器收割,机器不会分青或熟,一趟机器过去,不分青红皂白地收割,而且商业豆也没有筛选出豆子,所以商业豆常常会喝到不成熟的味道。高海拔的咖啡豆,无法用机器收割,多用人工收割,因此不会发生这种情况。
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涩味。
就咖啡而言,果实不熟叫青涩;而烘焙不熟,或提取咖啡时水温不足叫生涩。
用青涩果实制成的咖啡,在热的时候会有涩味。也许咖啡在热的时候也能修饰酸味,一旦温度降到中温或低温,就会显露出涩味。咖啡馆越冷,酸味就越重,这就是为什么我们提倡不喝冷咖啡。
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干燥。
咖啡豆烘焙过程中会出现干燥现象。咖啡豆烘焙后,豆子中会保留一些足以润滑和保存咖啡的水分:如果水分过多,则表明咖啡豆未烘熟;但如果豆子中的水分不足,豆子就会过干,咖啡就会干燥。
干豆在提取过程中,咖啡粉会膨胀得很厉害,这种膨胀感会让你误以为咖啡豆很新鲜,因为只有越新鲜的咖啡豆膨胀得越好。
放置时间较长的豆子由于与空气接触密度较高,会吸收更多的水分,豆子潮湿后,咖啡含水量增加,粉末会更沉。而且干咖啡,即使放置时间长了再拿来提取,咖啡粉也会膨胀。若水分严重不足,咖啡在提取时粉面会产生月球表面那样的空洞。
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干燥。
干燥会发生在咖啡的过度提取中。什么是过度提取?过度提取意味着咖啡煮得太久了。多长时间过长?以Syphon(塞风)2人份为例,咖啡煮了将近25秒(从咖啡壶插上下壶的那一刻起,到关火的时候)就会产生涩味(因为胶质被破坏),再长时间也会导致干燥。干咖啡喝进嘴里会卡在喉咙里,喉咙会干。
因此,从生豆,到烘焙,再到提取,每一步都会给咖啡带来涩味和其它影响,分清楚喝什么涩味,更有利于我们在咖啡的各个环节上的提升。

2 个评论

  “在海南时,周末有空,我常去澄迈福山,找朋友喝咖啡,顺便请教一下咖啡上的学问。可以说,我的咖啡兴趣是在这里培养起来的。”咖啡爱好者郑朋说。
  此款“菽庄藏海”取名来自鼓浪屿上著名景点菽庄花园中的——“藏海园”,花园中一堵高墙挡住了视线,由于进了大门仍不见海,走近后豁然开朗,就像这款产品在绵密的奶泡下“藏”着浓香的咖啡,拨开奶泡即可嗅见咖啡的香气。牛奶与咖啡冲撞,是为经典,又有内涵。

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