烘焙咖啡豆的科学

现如今,随着人们对咖啡的需求,不仅仅只是在咖啡馆喝咖啡了,有不少咖啡爱好者开始购买咖啡豆在家制作咖啡。
我们都知道一杯完美的咖啡离不开新鲜的咖啡豆,因此,有许多咖啡爱好者开始在家进行家庭烘焙咖啡豆。
听起来感觉是一场大型活动,其实不然。在家烘焙咖啡豆是一件即有趣又容易的事情。
当然,要想烘焙出合格的咖啡豆,首先需要学习和了解烘焙咖啡豆的理论知识,本期小编就带大家一起来学习烘焙咖啡豆的科学。

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01.什么是烘焙?
烘焙是一个加热的过程,将生咖啡豆变成众所周知的不同烘焙程度的咖啡豆。当咖啡豆置于高温时,就是开始了化学反应。
最后,烘烤后的咖啡豆会因为不同的烘烤程度而散发出不同的咖啡风味。

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02.为什么要烘焙咖啡豆?
咖啡豆其实是红色果实里面的种子,为了制作一杯完美的咖啡,这颗种子经历了多个阶段,其中烘焙就是它的必经一步。
那么,为什么要烘焙咖豆呢:
-它可以使咖啡豆风味更加丰富且饱满:烘焙咖啡豆时,豆子会产生800至1000种不同的香气化合物,使咖啡豆具有比生豆更有魅力的味道。因此,烘焙是咖啡豆最重要的过程之一。
-它可以去除或掩盖咖啡豆的不良风味:在烘焙之前,咖啡豆可能具有不良的有机风味(如茎、玉米、草、花生壳、小麦等)。当咖啡豆达到较高温度时,它们会降低不良味道并增加溶解度。

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03.咖啡烘焙的类型
烘焙咖啡豆时,不仅会发生一些化学反应产生味道,而且还会使咖啡豆的颜色有所变化。咖啡豆烘烤的时间越长,颜色就会越深,这也是其中最明显的变化。
咖啡烘焙不同类型的产生取决于烘焙方式、时间长短以及烘烤温度。作为咖啡爱好者,您必须要知道咖啡豆的颜色、风味和香气有所不同。
下面让我们从颜色由浅入深依次看一下不同之处:
轻度烘焙
颜色:浅棕色光泽:干燥无味,豆子上没有油渍味道:果香、温和、具有更强的酸度名称:肉桂、轻烤等

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中度烘焙

颜色:中棕色光泽:干燥无味,豆子上没有油渍味道:比轻烤豆更浓郁、更饱满,酸度低于带有强烈回味的轻度烘焙名称:城市、中度等

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中暗烘焙

颜色:深栗色、深褐色光泽:有部分豆子开始产生一些油质味道:在弱酸度、香气、身体饱满度等方面达到平衡、略带焦糖味名称:维也纳等

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重度烘焙
颜色:深棕色至黑色光泽:有点光泽和油性到非常光泽和油性味道:几乎没有酸性、略带明显苦味、可可或巧克力味道名称:意式、深色等

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04.咖啡豆烘焙过程
启动引擎
一旦您启动了烘烤器,咖啡豆将开始移动。在该过程的第一部分中,豆子中的水开始蒸发,并且发生了糖的化学分解,豆子变亮,变黄并散发出美妙气味。
在此过程中,可产生出一种特殊的烘焙咖啡,称为白咖啡
它比大多数咖啡豆在更低的温度下烘焙更长的时间。烘焙过程将在第一个裂纹之前停止,从而使咖啡豆看起来呈白色,因此得名。咖啡豆本身仍然坚硬且致密,并且具有明显的酸度和坚果味。

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烘焙过程中的第一个裂缝
随着焙烧炉中热量的升高,水开始变成蒸汽,当水蒸气溢出时,豆子膨胀,发出开裂或爆裂的声音,这就是烘焙中的第一个裂缝。
它听起来像爆米花或断牙签,而且节奏也不规则。豆子会膨胀到大约生豆的两倍,但重量会减少15%。此时,咖啡豆将开始在烘烤室中“漂浮”并变成浅棕色。
第一次破裂后停止,会产生轻度烘焙咖啡豆。由于豆子中的糖还没有开始焦糖化,所以轻度烘焙的豆子就不会像经过第二道裂缝的豆子那样具有甜味。
其中,中度烘焙请在第一个裂纹结束后和第二个裂纹开始之前停止,虽然豆子仍然干燥,但会比轻度烘焙的咖啡豆颜色深一点,与轻度烘焙咖啡豆相比,这种咖啡豆味道更浓郁,更有果香甜味。

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烘焙过程中的第二道裂缝
偏爱中深色而不是深色烘焙的人们在烘焙过程中的第二道裂缝中需要特别注意。
因为在这一过程它发生的很快,您需要准备好在适当的时候停止并冷却豆子。第二个裂纹开始缓慢,但不如第一个裂纹大,柔和的断断续续破裂声,就像培根发出的嘶嘶声。
这实际是豆子中细胞壁破裂并释放出二氧化碳和油脂的声音。在此阶段,咖啡豆中的糖开始焦糖化,会产生更甜色味道。
再往下,当豆子表面更油腻,颜色接近黑色,停止烘焙。在此过程中糖已经停止焦糖化,并开始碳化,使它们具有苦味,这一阶段为重度烘焙。

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固化或除气咖啡豆
烘焙过程的最后阶段,豆类需要进行固化以使所有多余的气体散发出来并散发出浓郁的风味。
此过程最少需要四个小时,最多需要二十四个小时,大部分认为十二个小时是调味剂发展的理想时间。待咖啡豆变凉后,在固化过程中将咖啡豆放在密封的容器中。

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05.储存与使用
储存:将咖啡豆放在阴凉处的密闭容器中
使用:为了保证咖啡的风味,要使用新鲜的咖啡粉,所以在使用之前尽量不要研磨咖啡豆。

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2 个评论

  而咖啡也逃不出这一逻辑——本质要在口味上满足大众的味蕾。那么当口味得到满足后,它能为品牌、为这个市场带来一系列什么样的正向变化呢?
  一直以来,阿树都有个清晰的想法,他想开着咖啡车周游世界。他原本计划今年开着公路咖啡车前往欧洲,但是,疫情的原因计划不得不搁置。阿树并没有闲下来。今年1月,他开着公路咖啡车来到云南的咖啡基地。在普洱,他们走进咖啡树林,参观和学习咖农种植、咖啡豆处理。体验了咖啡农人一天的生活,使他深深感到“从种子到杯子,每一粒咖啡都来之不易”。

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