你知道咖啡豆是怎么取出来的吗?

在咖啡生产中,取豆是影响咖啡风味的最关键环节。现在的处理方法有:日晒、水洗、半日晒、和半水洗。
精豆除了要慎选品种,选良田而栽,更重要的是最后取豆技术,这三个阶段完美无缺,才能称之为精品豆。

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所谓日晒、半日晒、半水洗、水洗四种取豆法,就是要将咖啡果子的皮、肉和果胶层一起除去,取出被羊皮层包裹的咖啡豆,进行干燥熟成,以稳定豆性,再磨去羊皮层。
埃塞俄比亚和也门两个历史最悠久的国家,几乎都是采用日晒法。日晒方法的特点是,豆子含有大量的糖分,果香浓郁,甜度较重,醇厚程度好于半水洗或洗豆,酸味较低。

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水洗法是日前最流行的处理方法,除巴西外,中南美洲几乎全部采用水洗法。具有良好的豆类香味和鲜亮感,风味纯正,无杂味,是精豆的惯用加工方法。在水洗处理的发酵过程中,增加了酸、醋的浓度,有利于咖啡的风味。总之,水洗豆风味最纯正,杂味最低,果味和果酸最好,豆相最好,但甜度不如日晒豆。

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与日晒或半日晒不同的是巴西的日晒方式,其不同之处在于,先将带壳豆取出,不能留在果肉中。但优质的巴西豆甜度高,酸味低,并带有浓郁的坚果或核桃的香味,形成了巴西特有的“地域风味”。
机械式半水洗法影响品质的因素最少,只需用去皮、用果胶刮刀,采用半日晒法处理,果酸味道比洗豆低,但比日晒豆的酸味更高,甜味比半日晒低,但清洁度比半日晒好,风味介于半日晒和半日晒之间。
咖啡馆仍然很有趣,让我一起探索吧!

3 个评论

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