咖啡烘焙度与咖啡风味关系

确定咖啡风味的主要因素有咖啡生豆、烘焙、冲煮三大要素,其中咖啡的风味与烘焙有很大的关系,为了保证口感,咖啡馆选择了烘焙程度较深的咖啡豆,这是因为烘焙可以激发咖啡的香气和味道,一般烘焙的时间越长,味道就越醇厚。

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所以,要了解各种烘焙食品所带来的风味,不同烘焙程度,咖啡所突出的风味也是不同的,烘焙程度可以作为风味参考标准,例如:
“浅烤”会突出花、果等的香味,
“中焙”则有奶油、果仁、焦糖等。
“中深”是生产巧克力、木材和香料的原料,
“深烤”会突出树脂,辛香等。
咖啡豆烤制风味的最基本方法,是一个浅浅的烘焙过程。咖啡烘焙的过程是从绿咖啡生豆变成棕色咖啡豆,在这种过程中,咖啡烘焙要经历五个阶段:暖机→脱水→梅纳反应→发展→出豆冷却。
其中,据韩怀宗著作《精咖啡学》所述:
浅烤”:一爆中间到一次爆裂结束,Agron#75~#6。
由“浅焙”形成的芳香物,主要为低分子量化合物,香气、味道易于辨别,其香气、草本、肉桂、豆蔻、谷类、果仁和烤面包,其质量最轻,挥发度最高。咖啡豆的花果酸味是与生俱来的“酵促作用”产物,而谷类和面包味则是经过程梅纳反应初期的味道。二者构成浅烤的主味谱。
"中焙"是指在一次爆裂结束之前,#65~#55,到二爆之前。
中焙香精主要为中分子量化合物,质量略高于前者,且为中等挥发性,其主要特点是:苯并芘(呋喃类)和吡嗪类化合物(Pyrazine),也具有向鼻腔上扬的特点,是烘焙过程中的焦糖化和梅纳反应的中期产物,芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力为主,虽然中焙面包味较“浅”,但明显弱于“浅焙”
"中深焙"是指剧烈的爆裂,从二爆开始到中间二爆的中间爆裂。
"深焙"指的是二爆尾,Agtron#40~#30。
其中焙烧和深焙烤的芳香物质为高分子量化合物,质量较前者高,挥发性低,几无酸味,系烘焙末段干馏作用的产物,主要以硫醇、树脂、焦油类、酚类化合物为主,也有闷闷的上扬性,可归纳为松脂、酒气、焦香、呛香,以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。
一般而言,烤得越深,豆子本身的风味就会越少,而其口感也会越来越浓,所以烘焙师会有选择地根据生豆品质,选择适合豆性特点的烘焙。
部份来源:韩怀宗著作《精制咖啡学》

9 个评论

郑州惠济区SCA咖啡师考证职业技能学校在使用片状黄油的时候,其实比起片状酥油更需要注意直到毕加索凭借自己绘画的本领换得一套西装后,才被聚集在四只猫的艺术家团体认可
除茶饮,借有咖啡跟烘焙,皆处正在风心之上。按理道,那些赛讲水了,高低游工业的日子也会随着好过。但是,从那三条赛讲的下游供给商、植脂终巨子佳禾食物日前颁布的半年报去看,并不是如斯。
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速溶、即饮、现磨……近年来,咖啡品类多元化发展,行业呈现出飞速增长趋势。其商业进程的发展与消费场景的演变密不可分。
一种新的加密货币正在大宗商品和金融市场掀起波澜。自7月初推出以来,咖啡币取得了良好的开端,它吸引了巴西这个世界上最大的咖啡生产国的咖啡种植者、生产商和贸易商。这种不寻常的加密货币。
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有时候大家可以在自己的家里或者办公室等比较安静的环境当中一个人喝咖啡,也就没有必要专门去跑到咖啡厅里喝咖啡了。随着疫情慢慢恢复,人们可以出去购物了,出行生活也不再受到什么限制,这让很多咖啡实体店看到了未来的希望。
即使如斯,业表里对瑞幸的担心仍占大都,“没有温没有水”就是各人对瑞幸以后开展的曲不雅感触。撤除财政制假的背里已集,借面对连续获客的困难,咖啡赛讲的内卷以至曾经舒展到全部新花费范畴。

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