咖啡烘焙度与咖啡风味关系

确定咖啡风味的主要因素有咖啡生豆、烘焙、冲煮三大要素,其中咖啡的风味与烘焙有很大的关系,为了保证口感,咖啡馆选择了烘焙程度较深的咖啡豆,这是因为烘焙可以激发咖啡的香气和味道,一般烘焙的时间越长,味道就越醇厚。

74d6e9a29e9dfcafdd37d260b6816984.jpg
所以,要了解各种烘焙食品所带来的风味,不同烘焙程度,咖啡所突出的风味也是不同的,烘焙程度可以作为风味参考标准,例如:
“浅烤”会突出花、果等的香味,
“中焙”则有奶油、果仁、焦糖等。
“中深”是生产巧克力、木材和香料的原料,
“深烤”会突出树脂,辛香等。
咖啡豆烤制风味的最基本方法,是一个浅浅的烘焙过程。咖啡烘焙的过程是从绿咖啡生豆变成棕色咖啡豆,在这种过程中,咖啡烘焙要经历五个阶段:暖机→脱水→梅纳反应→发展→出豆冷却。
其中,据韩怀宗著作《精咖啡学》所述:
浅烤”:一爆中间到一次爆裂结束,Agron#75~#6。
由“浅焙”形成的芳香物,主要为低分子量化合物,香气、味道易于辨别,其香气、草本、肉桂、豆蔻、谷类、果仁和烤面包,其质量最轻,挥发度最高。咖啡豆的花果酸味是与生俱来的“酵促作用”产物,而谷类和面包味则是经过程梅纳反应初期的味道。二者构成浅烤的主味谱。
"中焙"是指在一次爆裂结束之前,#65~#55,到二爆之前。
中焙香精主要为中分子量化合物,质量略高于前者,且为中等挥发性,其主要特点是:苯并芘(呋喃类)和吡嗪类化合物(Pyrazine),也具有向鼻腔上扬的特点,是烘焙过程中的焦糖化和梅纳反应的中期产物,芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力为主,虽然中焙面包味较“浅”,但明显弱于“浅焙”
"中深焙"是指剧烈的爆裂,从二爆开始到中间二爆的中间爆裂。
"深焙"指的是二爆尾,Agtron#40~#30。
其中焙烧和深焙烤的芳香物质为高分子量化合物,质量较前者高,挥发性低,几无酸味,系烘焙末段干馏作用的产物,主要以硫醇、树脂、焦油类、酚类化合物为主,也有闷闷的上扬性,可归纳为松脂、酒气、焦香、呛香,以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。
一般而言,烤得越深,豆子本身的风味就会越少,而其口感也会越来越浓,所以烘焙师会有选择地根据生豆品质,选择适合豆性特点的烘焙。
部份来源:韩怀宗著作《精制咖啡学》

10 个评论

要回复文章请先登录注册