在家学做咖啡,毫无头绪,需要点什么?

浓缩入门,要从哪里开始理解浓缩咖啡,如何选择自己的咖啡。
就在昨天,一位顾客发来消息,问我:许老师,你豆子我也买了不少,能告诉我怎么做,怎么做不出你描述的那些香味和味道?
哎呀,我真的很想说,可是,面对的如果是入门学生,在电话那头,我真的不知道该怎么说,这是一门一、两、三天的课程来描述细节,再配上操作完成的讲义,是不能用一、两句话或三、四句话来概括的,所以索性,我发了一段视频给客户参考。可以想一想,觉得还是不合适的,我还是用几天的时间,把理论问题、连载出来,剩下的操作问题,就看客户自己在制作中的经历了。

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在课堂上,我把咖啡浓缩起来,从认识豆子的烘焙程度、拼配和制作概念来看,他的具体含义。首先,让我们简单地谈谈烘焙和拼配的重要性。
第一,浓缩咖啡一般都是拼配豆,传统观念中,浓缩咖啡以追求平衡、厚重、回甘持久为参考概念,加上各产地豆的性质不同,这里的性质是指含水率、硬度等自身因素,在烘焙过程中,可以通过拼配来弥补彼此的不足,达到口味的均衡。每一个地区的人对口味的需求当然都不一样,因此,拼配的配方不同,烘焙的深度也不一样。举例来说,传统意大利经常把深度烘焙以上的烘焙程度作为常用的烘焙程度,甚至可以达到炭烧的水平,为了追求苦味,甚至在配方中,都会有大量的罗布斯塔豆掺入其中。这在中国,可能是罕见的,因为大多数中国人,对咖啡味苦味重度的需求并不大,因此烘焙程度可能稍有下降低,一般集中在中深度以下。如四川重庆地区正统麻辣,在北京地区,不可能采用原地风格,因为大多数人不能接受。
因此,我还在自己的配方中,保留了传统的南北意大利风格烘焙的豆子,往往国外的朋友和顾客,特别是日韩的朋友,都会一直喜欢这种豆子。供应商大多选择中深烘焙的咖啡,因为更适合中国人的口味,这样的豆子酸苦均衡,可调性也很强,即使是现在特别流行的soe,单一产地的浓缩豆,选择中浅烘焙,追求花香果感的口味,但豆子不够厚,当然喝起来也是以酸为主,更多地表达产地特色,也更多地迎合不喜欢苦咖啡的顾客群。

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这里不得不说,传统的烘焙理论往往不同于目前的市场需求。传统的南北意大利烘焙会失去地域特色,只是为了追求苦味和醇厚的口感。所以豆子的选择其实在烘焙上已经避免了很多技术要点。一般人认为豆子烘焙到严重烘焙是一样的,其实不然。如果是一锅炒出来的,用日本的烘焙方法,豆子可能会变成炭烧,但是如果选择快火,豆子的比例会特别重要。因为含水率不同,导致相同的快速烘焙节奏。到了同样的温度,含水率高的豆子自然会保持更多的地域特征,以酸味为表达方式,所以在浓缩制作中会扩大这个特征。所以,比例的重要性在这里凸显出来。如果这种豆子放多了,咖啡就会酸,少了,这种豆子的存在也没关系。

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因此,配方、配比,以及生豆拼配后的烘焙,或生豆烘焙后的拼配,都会引起咖啡味道的波动,以及做法的改变。因此,需要了解更多关于咖啡制作的理论知识(以后几天会仔细讲解),今天还是主要讲选豆的问题。
选择豆子有四个方向,传统的浓烈炭烧意大利风格,不酸,但要接受他的醇苦,适合奶油咖啡,牛奶咖啡。第二种是均衡,酸苦均衡,可调性强,适合大多数顾客的需要,但,还是有点酸,但不会太酸,牛奶咖啡,奶油咖啡,甚至黑咖啡,都没有什么问题,有些微弱的红茶烘焙香味。第三种是均衡,但有些甜,即掺有一些特殊风味的咖啡豆,一般是酸苦均衡,但会将一些掺有特殊风味的咖啡单独烘焙,按一定比例制成拼配豆,达到牛奶咖啡、奶油咖啡,更多的是黑咖啡,美式咖啡,香味在以前的基础上,要甜很多,这种甜味类似于奶油面包,枫糖,太妃糖,蜜,甚至热带水果香蕉。第四种是表达花果类的soe,美式,澳白,dirty的首选之地不苦,但真香定律,要接受花香定律。
因此,烘焙层次的选择,以及风味层次的选择,要客户自己定性,再找烘焙师提出要求,如果没有沟通,只看广告,烘焙师达不到你的要求,也不要着急,给烘焙师一点时间,去跟他提出具体的要求,相信一两次,就能找到你想要的感觉。

13 个评论

一般来说,学做蛋糕有三种途径:自学、蛋糕房学徒、去学校学习。如果只是个人业余爱好,你可以在家自学,只不过中间会失败很多次,很容易失去信心。你如果想要短时间内就能上手,建议去报个短期蛋糕培训班,掌握基本的蛋糕烘焙技巧,举一反三,以后在家自学就简单得多。你如果纠结是去蛋糕房当学徒,还是去学校学习的话,我们来做个比对,相信对你会有所帮助。
学做西点的地方有很多,我们可以在家自学,毕竟网络如此发达,也可以去西点店当学徒,因为每天都会耳濡目染,还有工资拿,还可以去西点培训学校,整天跟专业的老师过招。那对于不同情况的学员而言,怎样做才是佳选择呢?接下来从三个方面给大家分析一下,相信会对你有所帮助。
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据统计,世界上约有12%的人天生对咖啡因过敏而无法享受咖啡,低因咖啡的出现让他们也有机会能品尝咖啡的美妙滋味。
星巴克的密度高。它不仅仅是各种便利店的渗透。Iggen有一份外卖咖啡报告显示,便利店是购买最高咖啡的消费者频率。
很明确地告诉大家,对于真正的精品咖啡而言,绝对不会有令人厌恶的苦。在SCA精品咖啡协会的标准下,一杯好喝的精品咖啡的标准是:“入口以甜为主,伴有愉悦的酸,少苦,甚至不苦”。
咖啡店给人的气氛和感觉很重要。一个气氛好的咖啡店有种吸引力和魅力。这种气氛,一是咖啡店的整体装饰设计,二是工作人员给人的感觉,还包括精神风格、语言、态度等等的服务水平。
再喝一杯同学亲手做的咖啡,再分享一顿豪华下午茶,彼此再用力抱一抱。说着群里继续聊的202107精品班咖啡学员,举行了他们的毕业仪式。
我们选了便利蜂、全家、罗森、7-11、不眠海、麦当劳、肯德基、雀巢咖啡机8家便利店和快餐店,在每家都买了冰美式和热拿铁两款来进行比较。虽然便宜很重要,但味道也想尽量好喝点嘛。
另外,在选择正式入局挂耳咖啡之前,知乎还做了一个「讨人欢喜」的动作——举办咖啡众测活动,同时还邀请多位咖啡领域的大V试喝(硬核知乎再+1)!!
就说馥芮白,国内绝大多数人都以为它是星巴克首创。其实它最早是在澳新发明的(澳新自己去打架,不关我事),首次引入国内的是麦咖啡(澳洲人主持),但是一直就没有引起国内人的注意,直到星巴克推出了馥芮白,才忽然在一夜之间就在国内各个咖啡店里时髦起来了。
核算每天买咖啡的生活成本有一点高,但为了不降低咖啡品质,我先入了手冲壶,刚开始时元气满满,咖啡伴我每天都觉得生活如此美好,好景不过二个月,又开启外卖模式。徘徊约一个月,最终还是决定投资一台好一点的咖啡机。又可以每天在家闻到咖啡的香味,心理真美滋滋。

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