云南“小粒咖啡”是个啥来头?

   说起咱们国家的咖啡,那不得不提云南。不管你喝不喝咖啡,下面这个名字多多少少也应该听说过,叫做: “云南小粒咖啡

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  说起云南省,那是目前拥有我国唯一一个优质咖啡原料生产基地,同时也是中国大陆地区最早种植咖啡的地方。
  即使是世界咖啡连锁行业的龙头老大,被中国咖啡爱好者戏称为“星爸爸”的星巴克,也采用了中国云南产“小粒咖啡”作为拼配咖啡和单品手冲咖啡的原材料。
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  说到到这里,如果您对咖啡知识还了解得不太深入,大概心里就会冒出这些问题:
  云南产的“小粒咖啡”到底是有多大来头?
  世界上既然有“小粒”咖啡,是不是也有“中粒”、“大粒”的咖啡?
  如果也有中粒、大粒的咖啡,那到底是小粒的比较厉害,还是大粒的比较厉害呢?
  实际上,“小粒咖啡”只不过是这一咖啡品种的曾用名之一,所谓“小粒”指的是它果实相对体积较小。相对的,咖啡浆果中等大小的就是中粒咖啡,而果实体积最大的品种就是大粒咖啡了。
  小粒咖啡并不是云南才有,全世界能产咖啡的地方基本上都在种。现在我们在大街上到处都能看到小粒咖啡,只不过今天的商家会更多使用它的另一个名称——阿拉比卡咖啡。
  由于在公元15世纪之前,商业咖啡种植是被阿拉伯人垄断的,所以欧洲植物学家给咖啡起名的时候,就说它是“来自阿拉伯的植物”——Arabica,读作阿拉比卡。
  虽然名字叫来自阿拉伯的植物,但其实这种咖啡起源自东非。现在普遍认为它的老家应该是在埃塞俄比亚这个屯,不对不对,这个国家的森林中。
  一直到公元19世纪之前,世界上的商业咖啡全都是阿拉比卡,基本没有其它的品种。但是随着咖啡种植越来越广,阿拉比卡咖啡身板弱、抗病虫害能力差的缺点开始表现得越来越明显。
  于是,人们重新回到非洲丛林寻找抵抗力比较强悍的咖啡品种。所谓的“中粒咖啡”,也就是身体倍儿棒的罗布斯塔咖啡,就这样横空出现在世界咖啡市场当中。
  中粒咖啡是名副其实的身体倍儿棒。常见的中粒咖啡名叫“罗布斯塔(Robusta)”,其咖啡因含量大致上相当于阿拉比卡种的两倍,具有非常强悍的抵抗病虫害能力。
  当然如果准确地说,中粒咖啡本身指的是“卡尼普拉种(Coffea canephora)”。不过与阿拉比卡家族咖才辈出的状况不同,卡尼普拉家族中被广泛应用在市场上的就只有罗布斯塔一支。所以人们提起今天的咖啡市场,往往会说主要交易的是“阿豆和罗豆”,一般不会提起“卡豆”。
  具体来说,今天的世界咖啡市场上,七八成的交易额都是阿拉比卡种,其中只有5%可以被称为“精品咖啡”;剩下的两三成大多是罗布斯塔种。在冲煮用途上,大部分速溶咖啡等咖啡产品是以罗布斯塔为原料,而市面上的“现磨咖啡”则是使用阿拉比卡咖啡,或者是把部分罗布斯塔和部分阿拉比卡混合来使用,很少用到纯粹的罗布斯塔。
  至于“大粒咖啡”,当然得名自其体积较大的果实。它的学名是“利比里卡(Coffea liberica)”,特点是适合高温潮湿气候,也能抗病虫害,但是貌似没有中粒种能力那么强悍。
  大粒咖啡的浆果和种子都要比小粒咖啡大到近两倍,从“利比里卡”这个名字就能看出来,主要在非洲利比里亚等地种植。
  利比里卡果实大,豆子一般也大,但是味道是三大品种中最淡的,市场占有率也最低。国内这种咖啡相对比较少见,非洲西部和北欧地区似乎会多一些。
  那么说到这里,我们应该很清楚了,云南的“小粒咖啡”,其实就是市面上大家常说的“阿拉比卡种咖啡”,只是称呼习惯有所不同而已。所有的阿拉比卡都是源自非洲,然后由阿拉伯发扬光大,最后才扩散到美洲或亚洲。
  那么咖啡是怎么进入中国云南的呢?根据有明确记载的史料,可以考证到中国大陆最早种植咖啡的是云南,而云南最早种植咖啡的地方是大理宾川县辖下一个叫做”朱苦拉”的小村庄。
  光绪三十年,也即公历1904年(这是史料证据比较确凿的主流说法,也有1902年、1892年等其它说法流传),一个法国天主教传教士名叫田德能,在朱苦拉村帮助百姓诉讼,修建天主教堂,并在教堂后面种下了咖啡树。
  根据史料推测,教堂后面的第一棵咖啡树很可能是田德能从越南坐小火车带进云南的。遗憾的是这棵树在1997年已经以百岁老树的身份寿终正寝了。但是,咖啡林在云南已经扎根,虽然几经天灾人劫,咖啡仍然成了云南的重要作物。
  作为中国大陆最早的咖啡种植地,朱苦拉村的习惯是不用茶而用咖啡来待客。当地的咖啡种植、加工和饮用也是颇具传统特色:自然日晒干燥,使用杵和臼脱壳,铁锅炒、石磨磨,用纱布裹上咖啡粉在土罐里烹煮。
  除了云南,大陆地区的海南、福建等地也有咖啡种植,而宝岛台湾更是早在1884年就开始种植咖啡,并且已经形成了非常深入民心的咖啡文化
  就当前来说,中国人种植的咖啡在世界市场占有率还有很大上升空间,品质和知名度也需要得到更广泛的承认。不过,随着咖啡文化在国内越来越普及,支持中国咖啡的声音一定会越来越强,中国咖啡也一定会越来越好。“云南小粒咖啡”在未来,说不定可以成为和“kungfu”一样,让老外可以脱口而出的中文词呢。

32 个评论

  在欧洲 不存在什么美式咖啡与意大利咖啡之争因为欧洲所有街头咖啡店都用自动或半自动咖啡机常见拿铁Espresso卡布奇诺美式咖啡都能做得出。除了高档的咖啡馆大部分所谓的『咖啡师』就是按一个按钮的水平其实和麦当劳员工一样没有区别。当然 意大利本土的Espresso是更好喝一些 但是 任何在意大利开店的咖啡店都可以采购意大利本土的咖啡豆这根本不能成为星巴克不如意大利咖啡的理由。
第三个:“另外一个因素是星巴克在纳斯达克上市,1992年它的股票正上市交易,我们都可以通过买股票成为星巴克股东。实际上让公司股票上市除了融资之外,另一个同样重要的效果是巩固公司的品牌、增加公司的知名度。上市之前,星巴克只是在美国西海岸有一定的知名度,其它地方的人不知道有这么一个咖啡馆公司,在上市的过程,美国大大小小媒体都在报道星巴克这个公司,连还没喝过星巴克咖啡的人都好奇,想去找着试试,一下星巴克咖啡变成时尚品。
云南咖啡因为以前品种不好,大多数都是做速溶咖啡,导致大家对它的看法都不好,近几年云南咖啡的发展可以说越来越好了,就像黑马一样进入精品世界里。今天介绍中国云南种植小粒咖啡历史最悠久地方-云南保山,顺道给你说说同是云南豆铁皮卡与卡蒂姆的区别。
这次沙龙标题有点儿雷,美国的Consumer Reports 每年会有类似客户盲测的项目,过去很长一段时间里在这项排名里,在美国众多连锁快餐,饮品品牌里,咖啡口感,麦咖啡要高于星巴克,这是事实。如果让我一定在两个牌子里选择哪个喝,我会选择麦咖啡,个人选择,无关好坏。我的个人理解,星巴克不是咖啡店,星巴克是饮料店。星巴克的咖啡风味饮料挺好喝的,夏天我也会喝星冰乐冰糖水。
另一个方法是近年兴起的低温萃取,方法是把咖啡豆磨好溶在水中,放上一天半天让味道渗出来,然後过滤好冷藏起来。这法子只能释出分子较小的味道物质,所以味道以咖啡豆本身的风味为主,酸度减低,口感较为顺滑,烟熏或焙烤味并不明显。
美式咖啡和新鲜调制咖啡则都是黑咖啡,美式咖啡只有浓缩咖啡加水。新鲜调制则是唯一一款不是咖啡饮料的了,因为它是用咖啡豆磨成粉后用滴滤机做出来的,别看它最便宜,它可是用专用机器做的!新鲜调制也就是平常大家知道的「本周咖啡」因为基本上每家星巴克每周会换一款咖啡豆。
优壳胶囊咖啡机一键萃取,操作简单,只需要30秒就可以制作一杯口感很好的咖啡,最重要的是不需要磨豆不需要清洗!放在办公室真的是太方便了,就算很忙的时候也可以马上来一杯现磨咖啡。咖啡机放在办公室的茶水间,机器工作动静不大,低沉的振动响声,而且工作时间很短,办公室使用应该不会有太大困扰。给个好评!
一分价格一分货,廉价的有时候油脂还是可以的,因为油脂这个东西烘焙到了,就来了,所以选购咖啡豆的重点是,不要看什么蓝山风味这类的,十有八九是个坑,廉价的也不要看,豆子成本低的话,味道好不到哪儿去,然后要看国内新鲜烘焙的,不要迷信进口和大牌。
杨贝贝告诉新京报记者:“疫情期间,挂耳咖啡、冷萃咖啡和咖啡浓缩液都比平时卖得要好很多。”金捷表示:“个人用户的挂耳包和咖啡豆销量都有所增加。但是,供应门店的咖啡豆几乎没有订单。因为,很多咖啡馆还没有开业,或是营业额非常有限。”
第一位咖啡师是精品咖啡馆 Soloist 的创始人 Phil,他的店里有一块告示牌,关于喝咖啡的“规矩”列出了七八条,甚至为了保持咖啡纯正的口感,这里是不供糖的——即使不少顾客抱怨,这位顽固的咖啡师依然坚持自己的原则。在他看来,咖啡代表着精致的生活方式,享受它就应该遵循一定的秩序。
咖啡烘焙师 咖啡相关产业中,咖啡烘焙师是一门相当有学问的工作,咖啡的风味基本取决于一位烘焙师的能力所在。优秀的烘焙师需要长时间的学习和实践,才能很好的掌握咖啡豆的烘焙。现在有一些咖啡师转型做咖啡豆烘焙,豆子买到了全国各地,做得风声水起,看好时机,结合自已的情况,明智择业很重要。
它没有之前喝过的云南咖啡豆里,类似大麦茶和谷物的不愉快风味,相反,这支豆子纯净而顺滑。中深烘焙后,它表现出了苹果、杏仁和焦糖风味,平衡丝滑。
刚刚烘焙好的咖啡豆中含有大量的二氧化碳,如果立即磨成粉,倒入热水就会有大量的气泡产生。这些气泡会妨碍咖啡的萃取,但这并不代表咖啡豆不好。所以我们要正确看待你这个问题,而且如果此时就冲泡咖啡的话,味道也比平时要淡。所以通常都会将新磨好的咖啡豆,放一个晚上再用。
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传统处理法的发酵过程相对而言比较难以控制,处理过程中变数过多,因而风险颇大,且难以复制产出,这也是不同批次之间的咖啡豆品质会有明显差异的原因之一。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵,不但带来的风味和 Body 表现更加丰富和复杂,关键是发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节,从而能够复制操作,稳定生产品质,这才是厌氧发酵受到越来越多的人追捧的原因。
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萃取:萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。
首先,喝咖啡致癌的说法,其实是从美国的一个法院来的,他要求星巴克和其他咖啡店在加州销售相关产品得弄一个标签,这个标签上面注明了“致癌风险”的相关警告。就是这样的小小引子,一下子“三人为虎”,于是传到了国内就变成了“喝咖啡致癌”。
咖啡豆中有三种成分与钙的流失或留存有关系:钾、草酸、咖啡因,理论上这些东西是会让身体里的钙流失。
随着人们对咖啡的越来越热爱,许多知名的咖啡品牌都进入了我们的生活。 雀巢咖啡和星巴克相信每个人都熟悉。 品尝咖啡快的方法是去一些线下实体商店。 喝咖啡是人们的一种生活方式,而咖啡店的APP则为这种方式增添了更多色彩。 那么咖啡店APP开发的价值是什么?
我们分别用浅中深3个烘焙度的咖啡豆去做这次的冲煮实验,来探索闷蒸注水是否打湿外围咖啡粉的风味差别。之所以选择3个烘焙度,是因为对于不同烘焙程度的咖啡豆,排气、吸水速率不一样,可以观察闷蒸状态的差异。
比赛结束后,庞卉的咖啡馆九月上、魏凌鹏的SOE里都有提纯奶做的奶咖。提纯奶有非常繁复的工序,为了这个“超级拿铁”,庞卉专门买了冰柜,一天要冻两箱牛奶做提纯,也因为人工和物料翻倍,提纯奶奶咖几乎是这两家咖啡馆的特色产品。今年,因为牛奶品牌进入到供应链环节,这个叫做冰博克的提纯奶物料在全国的精品咖啡馆里推广开来,成了一款中国特色奶咖。
  另外,运输咖啡的后勤负担使得组织任何形式的拍卖都变得困难——无论是虚拟拍卖还是其他形式的拍卖。在一些国家,生产商很难获得必要的许可,才能将咖啡从a地运到b地。在疫情爆发之初,这才是真正的问题。
  当初瑞幸咖啡能短短几月收割市场,靠的就是一系列优惠拉新手段,像“新会员即可免费获得一杯咖啡”、“邀请好友注册成功,即与好友均获得一杯免费咖啡”,“单杯售价25元左右”等等。
  阿树直到现在还记得,刚进新疆尉犁时,他把车停在路边买水果,惊讶地发现摊主老爷爷已经九十多岁了,老奶奶也八十多岁了,“他们看起来身体特别好,看到我的车,觉得很新鲜,一起过来围观车里的设备,跟我说他们这辈子都没有见过咖啡机、咖啡豆,也没有喝过咖啡。我请他们喝了杯咖啡,老奶奶还塞给我一袋香梨,我也送给他们几盒牛奶品尝”。
  “我把这当成自习室了。”今年研二且正在准备毕业论文的王晴告诉记者,虽然家里环境好,但在咖啡馆看书更有状态。
  大家对咖啡的第一印象就是苦,这是因为咖啡的苦味成分太高,从而放大了苦味,抑制住了其他的口味,但有时咸味会和苦味相抵消,酸甜会引出精致的水果滋味,这是最多人喜欢的口感。
  九零后的阿树出生在广州,在开着咖啡车旅行以前,他是一名拥有八年从业经验的咖啡师,曾经在一家知名连锁咖啡品牌旗下担任店长。在他的记忆中,“爱上咖啡,是从第一口开始”。
  如果请教一位咖啡烘焙师,他可能会告诉你:圆豆与平豆混合在一起进行烘焙操作时,由于厚度、含水量和导热度等都会有所不同,烘焙效果非常差,对于最终熟豆品质影响很大,所以圆豆与平豆分开各自烘焙是理想做法。
在瑞幸的销售数据中,从“陨石拿铁”入门的年轻人,有相当比例成为了原味拿铁甚至美式咖啡的忠实用户;由厚乳拿铁“入圈”的年轻人,会对瑞幸奶咖情有独钟,在拿铁、澳白、燕麦、生椰之间反复探索奶和咖啡的多种组合可能……
它是独立小包装的,比较好地锁住了咖啡原本的香味。冲泡方式也比较简单,将挂耳包封口沿虚线轻轻撕开,挂耳两侧打开挂在杯子上,顺时针倒入少量热水(约20ml)闷蒸20秒,以完全浸湿咖啡粉,再继续由外向内缓慢倒入约100-130ml热水,等滴滤完成后扔掉挂耳包。喜欢越式咖啡的小伙伴还可以事先在杯子底部放入炼乳,咖啡冲泡完成后再加入适量冰块,这样一杯独具越南特色的咖啡就完成了。
不是。咖啡因并不是咖啡中唯一有刺激性的成分,即便是脱咖啡因的咖啡,空腹喝进肚子里,也会伤胃。所以千万不要侥幸,觉得不含咖啡因的咖啡就能随便喝。最好的办法,就是先吃一些面包、饼干,垫垫肚子,然后再喝咖啡。

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