咖啡知识|咖啡中的甜味。

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说到甜味,很多人可能会想到拿铁、焦糖玛奇朵、卡布奇诺和其他牛奶咖啡,甚至在咖啡馆订购时也可以选择加糖。这种咖啡的甜味不仅来自牛奶或其他糖,还来自咖啡本身的甜味。例如,一杯手工咖啡有甜味,没有任何其他原料。但是为什么很多人对咖啡的印象是苦而不是甜呢?原因之一是第一篇感官文章中提到的——人们对五种口味中的苦最敏感,对甜最迟钝。此外,还有以下影响甜味的因素:
碳水化合物构成约50%的生豆干性物质,包括蔗糖、葡萄糖、半乳糖等。但这些糖并不完全溶于水,只有少数能体现在咖啡的味道上。
目前,最广泛的两种咖啡品种——阿拉比卡、罗布斯塔和阿拉比卡的蔗糖含量是罗布斯塔的两倍。在写生咖啡豆之前,我提到了两种口味的区别。
甜味与咖啡樱桃的成熟有关,成熟咖啡樱桃的生豆比未成熟的甜。
高海拔咖啡豆会比低海拔咖啡豆甜。前一篇文章说,高海拔咖啡豆的光合作用会发展得更好,有利于生长,成熟相对缓慢。
咖啡中的甜味与处理方法有关。一般来说,蜂蜜处理和日晒处理的咖啡豆比水洗处理更甜。这三种处理方法的区别在之前的生豆中已经详细说明。
咖啡烘焙过程中,糖是梅拉德反应中的主要反应成分。绿原酸和咖啡因在烘焙过程中也会产生苦味,苦味和甜味在烘焙过程中相互作用,烘焙节奏的调整会对其产生影响。这些我将在未来的咖啡烘焙文章中详细说明。
一杯美味的咖啡往往离不开甜味,类似于热带水果的甜味或焦糖、蜂蜜的味道。以上因素会影响甜味,所以当你喝一杯甜黑咖啡的时候,你应该知道这是多么来之不易,这意味着这种咖啡从种植到加工,再到烘焙和烹饪都受到了认真的照顾。

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