咖啡豆的加工方法以及风味特点

一粒咖啡豆,是怎样一步一步变成一杯浓香的咖啡?
上回说到了咖啡豆生豆的加工方法,市面上常见的加工方法无外乎这几种:日晒法、水洗法、半日晒法、半水洗法、密处理法、体内发酵法等。
你以为我会只介绍这几种加工方法吗?
是的,我只会介绍这几种加工方法。
1、日晒法
咖啡果实被采摘收集之后,直接铺在平坦的水泥地上,或者被放在晾晒架上晾晒。让果实和阳光充分的接触,目的是为了蒸发咖啡果实里的水分,让它变得干燥。
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等果实充分干燥之后,再将它打包配送到合作社,利用脱壳机将干瘪的果实表面剔除,从而留下完好且带有银皮的咖啡豆。
日晒法处理的咖啡豆在品尝的时候,会感受到较高的甜感。
2、水洗法
水洗法又被称为"WIB",如果在咖啡豆包装上有看到这三个字母,也就意味着这款豆子采用的是水洗的加工方法。
那水洗的第一步区别于日晒,是用机器将咖啡果实的外果肉剔除掉,仅留下豆子和表面的黏膜,也就是银皮。
接着,我们会将这些处理好的咖啡豆倒入一个大水槽浸泡18-24小时,在这过程中,会产生发酵反应。发酵反应指的是,水中的酶会软化包裹在豆子外面的黏膜,这么一个过程就是发酵。
当黏膜被去除干净也就意味着过去了18-24小时,之后再用清水洗净豆子,然后便是进行和日晒法一样的最后一个步骤。
对咖啡豆进行晒干的操作,从而降低咖啡豆内部的含水量。
经过水洗法加工的咖啡豆,冲煮出来风味更加干净。并且有非常明亮的酸感。
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3、半日晒法
半日晒法,属于不太常见的一种加工方法。但是在巴西却是使用的比较多的一种,是日晒法和水洗法相结合的结晶。又称为"去皮日晒法"。
首先,会用机器将咖啡果实的外果肉剔除干净。之后将带走黏膜的咖啡果实平铺在水泥地或者晾晒架上进行日晒。
等咖啡果实晒干之后,再进行去壳操作。
这样的一种加工方法,缩短了干燥的时间,能有效控制去皮后带果肉咖啡豆的发酵程度。
与日晒法相比,选择后的咖啡果洁净度和成熟度都有所提高,味道更加平衡。
4、半水洗法
在水洗法的基础上,诞生的更加优化省水,保护环境的一种加工方法。
它的操作流程第一步也是将咖啡果实的外果肉进行剔除。之后将它倒入装满水的水槽进行发酵。与水洗法有区别的是,半水洗法的发酵时间只有1个小时。之后再进行晾晒晒干。
半水洗法加工最大的优点就是制作过程省水,咖啡果实风味均衡。
5、蜜处理法
一种非常时髦的加工方法,也被称为果肉日晒法。
那么蜜处理法特别的地方在于,在第一步,去皮机可以根据咖啡农喜好来设置口径,决定剔除多少果肉。
去除50%以上果肉的咖啡,表面果肉较薄,发酵后呈黄褐色,称为黄蜂蜜;
剔除20%以下果肉的咖啡,表面果肉厚,后续发酵变成深红色,称之为“红蜜”;
几乎不剔除果肉的咖啡,后续发酵是呈黑色的,称之为“黑蜜”。
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豆越偏“黄”,风味偏水洗;越偏“黑”,风味偏日晒。
6、体内发酵法
字面理解的法,是需要一个载体,并有一个发酵的过程。那么这个体内发酵法所加工之后的咖啡豆,也是我们非常耳熟能详的"猫屎咖啡"。
印尼有一种猫麝香猫,经常去种咖啡的地方偷熟果。
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而它们的胃里消化不了咖啡豆,便与粪便一起排泄出来。
咖啡种植者们心痛被吃的咖啡果实,便会去搜集那些有咖啡的猫屎,处理干净后给自己喝。
在猫的胃里进行了发酵的咖啡豆,独具风味,也在一次偶然的机会中传到全世界。
了解了“一颗咖啡豆”的加工手法,下一章,我们来详细聊一聊有关“一颗咖啡豆”的几种常见烘焙手法吧!

2 个评论

其中的亮点,当然“花魁”这款大名鼎鼎的咖啡豆。作为埃塞著名的精品咖啡,埃塞俄比亚古吉产区罕贝拉Buku“花魁庄园”所产出的花魁,代表着该地区每年的最优批次,以出色花果风味闻名于世。据称,瑞幸咖啡已经成为国内最大的花魁买家。此举意味着,2022年瑞幸小黑杯系列将更加“底气十足”,更好地为咖啡爱好者呈现全球原产地精品风味。是不是十分期待呢?
而上海的另一家面积不到20平米的小咖啡馆,以富有特色的手冲咖啡,吸引了众多爱好者的咖啡师兼店主表示,产自非洲的咖啡豆口味偏酸,而哥伦比亚的咖啡豆口味则较厚重。对于手冲咖啡,水温、水量都能影响整体口感。不少来店里的消费者都是专业爱好者,对咖啡的风味要求较高。

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