咖啡知识-巴西咖啡产地和巴西咖啡的分级详解你知道吗

一提起巴西,大多数人都会想到足球王国,这个南美洲最大的国家和全球第五大国家,巴西咖啡在世界上的影响力也很大。
巴西是咖啡产量最大的国家,供应全世界45%的咖啡生豆类。这个国家旱季的持续时间甚至影响了全球咖啡的价格。
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在这些国家中,巴西有7个是最大的生产量,占该国总产量的98%。
(Mogiana.Centro-Oeste)圣保罗州
巴拉那州(帕拉尼á)
Bahia.CerradodaBahia.AtlanticoBaiano)
Santo.ConilonCapixaba(MontanhasdoEspíritoSanto.ConilonCapixaba)
Minas.CerradoMineiro.ChapadadeMinas.MatasdeMinas.MatasdeMinas)
朗多尼亚州(罗德?nia)
(RiodeJaneiro)里约热内卢州
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实际上,圣保罗的城市,就是我们所熟知的咖啡工厂。圣多斯桑托斯和莫吉安娜莫吉亚娜都来自圣保罗,MinasGillas中的Cerrado和SuldeMinas两个更是由于海拔较高,优质优质巴西咖啡豆,位于米纳斯吉拉斯西部,是一片平坦的高原,海拔750米-1200米。
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位于海拔700—1200m的山丘林地,是巴西咖啡最早的生产区,由于人力成本上升,现在多以机械采收,同时也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看到许多大型出口商也在此林立。
巴伊亚产区位于巴西北部,主要生产巴西水洗。圣埃斯皮里图产区靠近海岸,是巴西罗布斯塔品种的主要出口地。
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对比例、大小、口味、口味等进行巴西等级体系,是自己独立的等级体系,比其他国家的家庭系统复杂。
例如:BrasilSantosNY2SC17/18SSFC。
NY2对缺陷比例评分:数值越大,说明缺陷比例越高。按顺序为2.2/3.3.3/4…,NY表示以纽约等级标准为基准。
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SC17/18代表咖啡豆目数的大小。
这是一种口味的SSFC,它代表的是味道和味道,它分为两类:
1.第一类:StrictlySoft.Softish.Hard.Hardish.Rioy/Rioysh.Rio。
2.第二个类别:FineCup和Goodcup。
巴西咖啡的主要特征是甜度高。干净.柔滑.低酸值,用途十分广泛,深受大众喜爱。
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1720年巴西首次从法属圭亚那引进咖啡树种植,此后,政府便对其进行监管,以确保咖啡产业的顺利发展,更是出台了对咖啡农实行最低价格保护的政策,以激发农民种植咖啡的意愿。
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在巴西,咖啡种植主要分布在两个地区,一个是巴西高原海拔500米,另一个是200米以下的巴西平原。以栽培为主,并为人所知的品种为波旁(包括黄波旁.红波旁)。
味道表现主要是低酸度的巴西咖啡.味道平衡.适中的坚果味.在精制咖啡的世界里,巴西咖啡并不突出,但是巴西咖啡常常被用来做一个拼配品种。又因均衡性高,常被商贩用作香豆。
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第一条铁路是巴西国内于1867年建造的,主要用于豆类的运输,此后又修建了许多运送咖啡豆的路线。而且直到现在,巴西国内的铁路旅客运输也同样落后,到了30年代,巴西很早就在农场里种植咖啡豆,自动收获。干燥,完全将咖啡作为一般农用原料,不重质量,直接导致巴西咖啡在国内过度生产,不要把它拿来扔,而是当燃料燃烧。
最后,政府与一家刚成立的瑞士公司取得了联系,并将其命名为“雀巢”,由于这个原因,巴西的产品质量一直没有得到提升,只能注视数量。
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巴西咖啡有四种最常见的加工方法:自然日晒、脱浆、半洗、洗晒四种方法,其中自然晒晒是最受欢迎的。
自然日晒方法在这个地区很受欢迎,因为巴西两大主要产区CerradoMineiro和MogianaPaulista都是一年中的干旱季节,所以自然日晒方法在这个地区很受欢迎。
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自然日晒方法与其他中美洲国家和哥伦比亚使用的洗浴方法有很大不同,因为“无水洗”这一术语无法充分概括这一加工过程的本质。巴西人最后选择了和埃塞俄比亚咖啡一样的“天然日晒”一词,即“自然日晒”。
但是巴西的自然日晒方法不同于传统的埃塞俄比亚日晒。
在巴西,所谓的“自然日晒”是指采摘咖啡的过程,而不是传统意义上的加工过程,因为巴西人在采摘咖啡的过程中,把阳光完全吸收到枝头,然后完全成熟。
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到了巴西,人们把刚摘下来的水果放在阳台上晾晒,这种晒干的水果就叫做“Boia”(英语叫“ball”)。
咖啡豆都是在采摘的时候经过挑选的,所以在晾晒的时候很多咖啡果实都已经过度成熟了,晒干后就像葡萄干一样干瘪了。
现代设施更完善的种植园,工人们在晒干之前,会把未熟的果实剥掉。把所有的果实都放进水缸里,未成熟的果实由于重量较轻,浮在水面上,工作人员可以通过一个虹吸装置把漂浮的水果移开。
但是,在比较落后的种植园,工人缺乏先进的设备,未成熟的果实不能完全剥掉,这也是为什么许多巴西日晒咖啡中混入大量未熟咖啡豆的原因。
用日晒法处理的咖啡一般都带有皮革,烟草和木材的味道,而巴西的天然日晒法给咖啡带来了甜味和均衡的水果香味。RafravioBorem,LevravioBorem大学(UFLA)的一位博士,他对咖啡生豆的自然日晒处理方法进行了深入研究。
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为了更好地保存咖啡生豆的甜度,他认为采用自然日晒法加工咖啡生豆,必须严格控制其代谢速度,才能最大限度地保留咖啡的甜度,复杂度及口感醇厚。
要保证咖啡细胞结构的完整性,就必须严格控制外部温度和果干速率。
咖啡豆细胞壁在干燥过程中极易受到损伤。如果细胞结构被破坏,咖啡的品质就不能保证。
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脱胶工艺是27年前由一家著名的机械设备制造公司Pinhalense引进巴西的。在巴西,咖啡豆加工过程中,脱浆是第二大流行,巴西人习惯称之为“CerejaDescascado”(“Descascado”的意思是“剥皮”,“Cereja”则是“水果”)。
而中美洲各国则把“蜜汁处理”称作“蜜汁处理”。用此法处理生豆角,必须要用脱浆机,用此方法加工的咖啡甜味十分突出,风味独特。咖啡果实的皮、肉部分与豆类的脱浆方式是分离的。
脱脂过程结束后,人们就会用水将生豆表面的粘膜冲洗到理想的程度,然后再干。这是一种不需要发酵就能达到生豆效果的方法。因为豆皮上还粘附着少量的粘液,所以豆角的干燥过程要迅速,以防咖啡变质发霉。
豆子干了之后,就把豆子放进一个叫做“Tulhas”的木箱中,放置一段时间,以保持咖啡的味道和香味。
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用半水洗法加工豆角现在在巴西是一种比较陈旧的方法,它很容易与脱浆法混为一谈,但我认为半水洗法仍有其特殊性。咖啡经过半水洗后,味道极其醇香,甜度非常高,处理方法对种植者的操作技巧和经验要求极高,一旦出现错误,将难以下咽。
和去浆方法一样,人们都是先用脱浆机对果实进行脱浆,但不同的是,半洗法需要尽可能多地去除果皮及生豆表层粘膜。由于中美洲的人在脱浆后直接用洗浆机来水洗,所以这种方法又称“机械式洗法”。
经过处理的咖啡生豆很干净,无需发酵,咖啡豆就能开始干燥。当温度不变时,半水洗咖啡会迅速干燥,这样味道就会变得纯正,和其它慢干的咖啡相比,霉味会小一些,果味也会大。
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讲一下洗涤法。尽管近来许多巴西咖啡种植者都表现出了浓厚的兴趣,但国内外市场对这种咖啡的需求仍然不高,主要是因为水洗巴西咖啡在国际市场声望较低,而且水洗技术在巴西的起步较晚,还不成熟。
煮咖啡和半水洗咖啡有很大的相似之处,但是水洗咖啡必须经过发酵才能除去表面的粘液。水煮咖啡通常口感纯正,酸爽。
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上述四种最常见的生豆加工方法就是在巴西进行,加工后,在生豆外只剩下羊皮纸,咖啡就会经过最后筛选,使其符合优质咖啡的标准。
配有羊皮纸的咖啡豆将被送到统一的干燥处理工厂,在这里,人们将对咖啡进行分类,并将其装入袋中。首先,该厂工作人员会利用振动筛选法,根据豆子的密度对咖啡进行分级。
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要了解咖啡密度是衡量咖啡质量的一个重要指标。分等级后,再清洗一遍咖啡豆,然后把干净的咖啡豆送到实验室做最后的色度分级。
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颜色测试仪使用激光来检测咖啡豆的残缺和污点。大体上说,巴西的生豆分类工作机械化程度很高。机械加工不仅可以避免不必要的错误,而且也有助于解决由于高工资所造成的就业压力。
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有关巴西精制咖啡协会。
位于南米纳斯州Varginha的巴西精制咖啡协会(BSCA)是一个非营利性的咖啡组织,由巴西12个咖啡生产商共同成立。
BSCA的目标是改善巴西本地咖啡生产质量,并推动巴西咖啡商业化和工业化进程,同时通过国内与国际组织合作,发展生态农业,为咖啡种植区的可持续发展提供帮助。
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不知您是否对巴西咖啡有很深入的了解,在选择巴西咖啡豆的时候,可作为参考。

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