了解咖啡生豆:生豆的品质,名称,运输和保存要点

了解咖啡生豆:生豆的品质,名称,运输和保存要点。
1.生豆的品质。
在判断生豆角的质量时,除注意是否与豆类混合,还应注意豆色、光泽、水分等。
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?不同的颜色-不同的加工方法会有所不同。
洗净后的咖啡豆呈蓝绿色,但是在保存过程中会逐渐变成绿色或黄色,并且咖啡的香味也将不断消失。在原产地和加工方法都一样的情况下,可以根据豆子的颜色来区分生豆的质量,但是,如果用不同的方法处理生豆,其颜色就会有所不同。洗净的新鲜豆子会呈现出蓝绿色,天然干豆类则是绿色。此外,豆类的颜色随产地不同而不同,比如中美洲的新鲜生豆大都是蓝绿色,而产于东非的生豆则是浅绿色。生豆色是衡量豆类品质的一种方法,但不能单凭颜色来判定好坏,还需结合其它方法加以鉴别。
?水分含量——生豆的香味随水分含量的不同而不同。
从产地出口到各国的生豆,一般都保持着12%左右的水分。贮藏过程中,生豆的水分含量和香味随季节的不同而不同。因为在梅雨季节和夏天,生豆会吸收水分,但是到了秋天,水分就会再次流失。例如,从中美洲运到国内的咖啡豆,5~6月份的时候,它的质地往往比较硬。但是,如果放置半年以上,气候变得干燥,生豆子中的水分就会流失,味道也会随之改变,这会使生豆变软,酸味和香味也会有所减弱。
?光亮——无光泽的豆类;质量差的生豆;
一些豆类的生豆表面会有多层蜡状的光泽,但有的表面没有光泽,颜色也较浅。从巴拿马、哥伦比亚、夏威夷的铁质豆类中提取出来的豆类,经过水洗后有美丽的光泽;天然干豆类更是没有光泽。尽管带光泽的生豆比较暗淡,但是它的光泽不会影响生豆香。
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2.生豆的名字。
大豆是根据收获的年份来命名的,是为了区别不同批次的咖啡。
?新大豆——一种每年都会收获的大豆。
新豆类是指当年收获的豆类。咖啡的收获期通常为两年,比如我们可以用09-10来表示当年的大豆。09-10指的是2009-2010年收获的生豆,这批豆类在10-11年收获前都被称作新豆。新豆中含有大量的绿原酸和糖,能提高咖啡的风味和香味,口感也更清新。虽然干后的豆子带有青草的香味,但是由于酵素的改变,其香气就会变淡,变得更稳定,这就是所谓的新豆(NewCrop)。
?一种季豆——在淡季收获的大豆。
承上当季豆虽然也是09-10年度的生豆,但一般都是指在下一季的生豆进货前,或在下一季咖啡收获前备备。保存条件对豆类品质有影响,未经过适当干燥处理的豆类豆类更容易产生枯草味。
?旧豆——上一年收获的大豆。
旧豆是指上一年采收的生豆,若09-10年的生豆称为新豆,08-09年度采收的豆子为旧豆。保存条件不同,旧豆的品质会有所不同,但是大多数情况下是产生化学变化的。当升斗变成旧豆之后,最快一年之内,最晚也顶多一年左右,豆子的酸味就会开始消失,香味会变淡,甚至有枯草味。正常情况下,生豆在收获后一年的新鲜程度,并开始产生各种化学变化,这种豆子被称为“旧豆”。
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多年豆——能不能过几年豆会极香?
肯定还有人喜欢多年的豆子,但若要了解咖啡的原始香味,还是更推荐新豆。
称之为长年豆,是指豆类收获超过2年的豆类。如果在09-10年生的豆子叫新豆,那么在07-08年前采下的豆子就叫多年豆。因其含有较少的有机酸等物质,故被称为豆类。
多年来,豆子不适合出售,因为它所含的有机物大部分已经丢失,并且带有干草或稻草之类的气味,随着储存时间的延长,甚至会有腐木臭味。咖啡豆的香味来自于它所含的有机酸等物质,生豆子在长期贮存后,里面含有较少的有机酸度,香气会逐渐消失。为了避免以上情况的发生,人们要对储存环境的湿度和温度进行控制,并将这些经过处理的豆子称为陈年豆。以前烘培炉因效能较低,店内一般不出售质地较硬的危地马拉和哥伦比亚咖啡豆,而改卖陈年豆,因而产生不少陈年豆。但是2000年以后,由于家庭对咖啡豆的需求增加,咖啡豆专卖店也纷纷建立起来,人们因此可以直接了解新豆的优点,进而追求更具特色的咖啡豆。不同产地不同的生豆香味和新豆的香味将最迷人的味道融合在一起。
3.运输和保管。
由于咖啡大部分将按船舶出口到各国,所以在运输时要注意豆类的温度变化。
从产地出口的豆类,如果采用航空运输将增加运费,所以一般是通过船只来运输。从中南美洲或非洲进口莴苣豆,约需一个月。出口商在进口咖啡豆之前,通常要求原产地空运小数量的样品,如杯测,则在常温的货柜内装上咖啡豆,供船只运输。运输过程中,靠近赤道时,箱内温度将上升,从而造成豆类不同程度的损伤。此外,在坦桑尼亚等国家,港口设备和处理能力较差,加之原产地海拔高、气候干燥,但港口是高温潮湿地区,因此容易影响生豆品质。为了防止豆子的品质受损,可以采取以下几种出口方法:
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?冷冻集装箱。
如果用低温货柜(冷藏箱)运输,生豆类的损坏情况比使用常温货柜的人要轻。此外,还可以把生豆维持在出库时的状态。
?冷冻贮藏
由于夏天湿热,但冬季比较干燥,所以不适宜储存豆类。所以,生的豆类必须储存在恒温储藏中,夏天的温度是15℃。生豆鲜度应保持在定温储藏条件下,比存放在常温储藏者更好。
?包装法-麻布袋装袋。
咖啡豆袋共分为三层结构,包括一层带微量空气的胶布。但是我们在包装时,会先把豆子装进普通麻袋,然后放进咖啡麻布袋里,以免袋子破裂而导致生豆泄漏。它可以隔绝外部空气,适应更苛刻的运输条件,使用咖啡麻布袋。
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?包装法-真空袋包装。
在过去的2~3年里,越来越多的出口商为了完全隔绝空气而采用真空包装。多年前,巴西DATERRA庄园率先将生豆包装用真空铝箔袋包装,然后装进纸箱,成为咖啡真空包装的创始人。
咖啡豆保鲜要点
生豆子的保存期,虽然可以很长(不像熟豆,一般烤过十几天就变香了),但是随着时间的流逝,藏在生豆中的好味道还是会一点点流失。长期以来,如何延长或保持生豆角的优良品质,一直是咖啡爱好者和业界人士关注的话题,国外不少专家和咖啡团体都曾就此问题进行过研究,发表过为数不少的研究成果。
总结相当简单:理想贮藏,应将生豆放置在避免接触水分、臭味的地方,并可减慢吸附性,防止氧气进入豆子内部的环境。换句话说,在真空袋中,然后放入冷藏室,是目前所知道的最好方法。
但问题来了,真空冷冻,需要空间和能源,而且长时间保持这种状态,花费不少,而且并非所有人都能负担,或者是愿意承担。以咖啡豆为例,国内咖啡店只有极少数有储存生豆的冷冻库,但即使是咖啡豆,也只愿意真空冷冻,价格不菲的高级豆类,仍按传统方式储存。
假如你们有真空冷冻过的咖啡生豆,请记住:将豆子放入烘干机前,将豆子放回室温,方法很简单,在前一天将豆子从冷库中取出即可。

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果仁先简单处理后,一般是日晒或水洗,制成俗称的生豆后在市场交易,生豆经过烘培(可以简单理解成烤豆子)后就是我们市面上常见的咖啡豆成品;

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