区分咖啡异色生豆

咖啡令人愉悦的味道,以香气、味道和味道展现给世界。
任何一杯未调味的黑咖啡,只要尝一口,就能感受到四种味道:酸、甜、苦、咸。
喝一杯咖啡的时候,从一个咖啡豆开始。
咖啡生豆的颜色应为蓝绿色、绿色、浅绿色或黄绿色,如果可以是温黄色、红棕色(蜂蜜处理豆除外)、全黑、锈、灰色、绿斑、黑斑、白斑或蛀虫,是有缺陷的豆,这意味着咖啡树不健康,或发酵过度,干燥不均匀,湿度过高,甚至机械划伤,会导致蛋白糖、脂肪、有机酸和胡户巴碱变质腐败,斑点或变色,这是问题豆的信号。
43d2e484e79597c2769c6c89bd3fbc6c.jpg
基本上,生豆储存时间越长,颜色就会从监管绿逐渐褪色为浅绿色或棕色黄色,风味也会从新鲜豆的酸甜水果变为低酸木质味。如果储存环境太潮湿,豆子的颜色会变暗,甚至发霉。商用豆的含水量最好为10%~12%,最佳储存温度保持在15℃~25℃,相对湿度保持在50%~70%。在此范围内,生豆的酶是最稳定的,不会分解前驱芳香物质。但是,如果生豆的含水量高于12%,温度高于25℃,相对湿底超过70%,很容易感染霉菌。此外,生豆中的酶会加速分能脂肪、蛋白质和有机酸的分离,产生障碍物的异味。因此,进口高档精品豆时,最好用真空包装。最好将其放入储酒柜,在12℃~15℃的恒温下保存或放入冷藏室,这也可以延长保存期。
以下是常见的异色豆。除特殊密封处理的老豆外,其他异色豆如果不老化就会变质,需要快速去除。原则上过度发酵会有酸味,过度干燥会有木味,潮湿的豆会有霉味。
  陈年豆
这是另一种不同颜色的豆子。虽然它是黄褐色或深棕色,但它不是很漂亮,但它是唯一美味的不同颜色的豆子。经过三年多的成熟过程,仓库的干燥和储存有严格的标准操作流程,使陈年豆的有机酸成熟为糖,蛋白质和脂肪等前驱芳香物质不腐败变质。它们醇厚、甜美、无酸,略带沉香。但也有许多失败的陈年豆,它们像咖啡僵尸一样腐烂。著名的陈年豆有曼特宁、爪哇和印度风渍豆。
  枯黄豆
基本上,生豆越新鲜,有机酸越绿,但台湾中南部怕酸不怕苦。烘焙师故意将新豆密封一到两年,磨掉酸味。豆色从绿色变为枯黄,含水量从12%降至10%以下,也更容易烘焙。如果保存得当,不管有缺陷的豆子,有机物都会丢失,活泼的味道会变老,只有苦味和木质味。
  黑色豆
最典型的发霉豆,原因复杂,包括咖啡树疾病、咖啡果实掉落地面污染、洗涤和阳光发酵过度、干燥过程潮湿细菌、豆划伤细菌氧化、蛀虫豆霉变质等,黑豆含有土臭素(谷物)苦味和灰尘味很重,一定要去除,破坏味道小,影响健康。半绿半黑豆也可以归类为此类。
根据美国农业生物工程师学会2005年研究报告《瑕疵豆烘焙后的化学属性》(洁净豆烘焙后的化学属性(洁净豆的蛋白质和油含量明显低于正常豆,其中黑豆的蔗糖和脂肪含量最低。黑豆和深棕色酸臭豆的酸败物高于正常豆,这是由过度发酵引起的。此外,黑豆的灰含量也最高,说明黑豆是最严重的瑕疵豆。
  虫蛀豆
十疮百孔的虫蛀豆很容易识别,豆子表面经常有瘀伤的小黑孔。咖啡树里有很多昆虫,包括蜗生、乌龟虫、东方果蝇、咖啡钻果虫CoffeeBeryBorer,学名Hypothenemushampei)。目前,台湾省咖啡园应该是东方果蝇。母果蝇不仅吃水果,还在果肉中产卵,导致咖啡果腐烂脱落,损失不小。亚洲和夏威夷的咖啡园都被果蝇摧毁了。
然而,咖啡钻果虫比果蝇更凶猛。它被世界各地的咖啡农视为头号害虫。钻果虫看起来像黑色中虫,起源于非洲,喜欢入侵阿拉比卡的水果。母钻果虫会从咖啡果的顶部吃进内层的咖啡豆,在豆子里钻一条直径小于1.5毫米的产道,在里面放鸡蛋,灾难性的豆子,甚至五个以上的产道。
因为豆子的组织已经被破坏,轻豆子没有香味和酸味,严重者有霉菌感染和黑腐臭味。钻果繁殖能力强。2007年,牙买加的25%的蓝山咖啡被钻果吞噬,灾难严重。台湾咖啡园过去从未见过钻果虫,但2009年有消息称钻果虫肆虐。咖啡农又打了一场硬仗。
  狐狸豆
它也被称为酸臭豆,它的颜色就像狐狸的棕色。采摘腐烂的水果或损坏的水果掉在地上,很容易变成酸狐狸豆。气候太潮湿,咖啡果已经开始在树上发酵腐败,发酵池被污染,也会产生酸臭的棕色豆。基本上,狐狸豆不仅是棕色的,而且内部变质为深棕色,有气味,这与正常的蜂蜜处理豆,豆表沾有干燥美味的棕色果胶,不同,蜂蜜处理豆仍然是正常的浅绿色或黄绿色,不要误认为狐狸豆。
  斑点豆
很常见,包括黑斑、褐斑、白斑、绿斑。干燥不均匀或壳豆延迟干燥,过度发酵,容易出现黑斑和褐斑豆。至于白斑豆,又称玻璃豆,一般指生豆潮湿,含水量过高,导致豆酶萌发机制,豆色为深灰色甚至白斑,豆软,喝肥皂味或腐烂的木材味。
绿斑豆也很常见。新鲜豆子的绿斑因颜色相似而难以察觉,但由于颜色差异,枯黄豆更容易挑出。一般来说,它指的是豆体受伤、潮湿或蛀虫,氧化和变质的斑点。看起来有点可怕。杂苦味不亚于所有黑豆。此外,生豆在被去壳机划伤时也会生锈。
  臭豆
外观没有特殊的异常。豆子的颜色是黄褐色的,但当豆子被切开时,它会腐烂并发出恶臭。更先进的产区用红外光学仪器筛选豆子,可以识别和去除臭豆,但用人眼挑选豆子很容易成为漏网的鱼,危害质量。臭豆一般是指发酵过度、内部腐烂但未影响外观的缺陷豆。
  发霉豆
很容易识别,豆表有一层白色绒毛或白色粉末,非常恶心,这是由于储存环境太潮湿造成的。发霉的豆子从白到黑,也含有土臭素,苦味重。
真菌感染豆。
与狐狸豆不同,咖啡豆被真菌感染,豆表面有粉状棕色斑块会越来越大。更可怕的是,真菌孢子会感染其他咖啡豆。因此,必须清除发现真菌感染的豆类。

0 个评论

要回复文章请先登录注册