咖啡冷知识为什么咖啡闻起来比喝起来更香醇?

   有很多人说为什么咖啡闻起来比喝起来感觉要更香醇

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  有人甚至觉得闻咖啡比喝咖啡更过瘾
  这是什么原因呢~
  韩怀宗先生在他的著作《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前,鼻后嗅觉合击,可辨别数千种不同的香气有关,但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜,五种水溶性滋味。
  有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性,闻得到也喝得到。
  我们先一起来看看咖啡风味的组成
  咖啡风味
  咖啡风味〈Flavors〉= 挥发香气〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉
  挥发性香气 = 干香 + 湿香 = 鼻前与鼻后嗅觉
  水溶性滋味 = 酸甜苦咸鲜 = 口腔味觉
  口感 = 顺滑感与涩感 = 口腔触觉,是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。
  闻起来比喝起来香,其实是因为咖啡豆在烘焙过程,通过“梅纳反应”,混合咖啡豆的、酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。
  咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质,除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。

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  在研磨或冲泡时,这些挥发性成分或有机酸气化,使我们闻到愉悦的咖啡香气。
  咖啡的850多种芳香物质,大部分只有挥发性,所以只能靠嗅觉辨识,另外一部分具有挥发与水溶的双向性,因此可以用嗅觉与味觉感受,但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少,有赖味蕾辨识。
  咖啡的芳香物质大部分具有挥发性,所以很多人觉得咖啡闻起来比喝起来更过瘾。
  鼻前嗅觉&鼻后嗅觉
  我们一般人体的感官侦测风味大致是:嗅觉>味觉>口感
  嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感,因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官,鼻子可嗅出体外世界的气味,也就是「鼻前嗅觉」(Orthonasal olfactory),但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味,也就是「鼻后嗅觉」(Retronasal olfactory)。
  咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份,皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。
  有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性,因此嗅觉味觉可享受得到;但是不讨喜的苦咸滋味,属于水溶性,不具挥发性,只有味觉感受得到,所以很多人也就会觉得咖啡好闻~
  不过有研究也指出,咖啡味道变化的另一个原因是,组成咖啡味道的631种化学成份中的300种会被唾液杀死,导致它在我们下咽之前味道发生变化。
  还有研究表明,目前只有两种已知的味道,在进入鼻腔和从鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的,那就是巧克力和薰衣草~

7 个评论

  随着咖啡文化的兴起,在越来越多的城市,咖啡馆在悄然生长。从最早进入中国的星巴克,到近几年声名鹊起的廉价咖啡品牌“瑞幸”,再到小红书上炒得火热的网红咖啡店,甚至是报刊亭咖啡馆、菜场咖啡馆,不少消费者发现,一个个咖啡小店正在身边落地开花。
日本在1950年代就出现过咖啡店经营高潮,不过有两个理由导致咖啡消费潮很快退却,一个是咖啡烤箱供应商告诉店主,咖啡味道有一点变化也不要紧,客人也许喜欢呢,对你做好生意是有好处的。还有一点是,咖啡店主慵懒,为降低成本采购了没有蒸馏功能的简易咖啡机,结果萃取功能下降,那些懂得咖啡并且喜欢喝咖啡的人就不再光顾了。
  雀巢方面表示,面对目前多样化的咖啡市场,雀巢希望以即饮咖啡作为种草拉新的重点。同时,其即饮咖啡的下个将要解决的痛点是分销。
  通过金属滤网把咖啡和咖啡渣分离,可以做咖啡也可以泡茶,功能性很强了,但是操作不当容易得到残渣,导致咖啡不够纯净。不过这个价格也别要什么自行车了hh~
原因一:商业连锁企业多以意式咖啡为主,也就是牛奶+咖啡+糖浆的组合形式最多(如拿铁、焦玛、摩卡),所以需要咖啡风味更加浓郁一些,成本会更低一些,咖啡豆的烘焙程度要自然要更深一些。
咖啡的风味其实非常丰富,远远不是大多数人印象中的“苦”一个字。这是最大的冤枉!纯粹是因为咖啡在进入中国时,都以深烘焙的豆子为主,其深的烘焙度带来的便是浓郁的苦味。这段咖啡发展的历史,有兴趣者可自行搜索“精品咖啡”自行了解。在这里,只需要明白一点:咖啡可以是酸的、甜的、苦的,而不仅仅是苦的!也不是中药味!!!主要的萃取器具或手法,有滤过式的手冲,有浸泡式的法压,也有结合两者的虹吸壶,还有新晋的咖啡器具,如聪明杯、爱乐压等。
从前消费能力是阻碍中国人喝咖啡的一个原因。朱雪松的客户都是北京最高级的一批酒店和餐厅,这是一条“迫不得已”的经营道路。他说,那时候没办法把咖啡熟豆卖给别人,都不接受。早期北京只有马克西姆西餐厅有意式咖啡机。高峰时期,他的客户有300多家北京最好的饭店餐厅,可每个月消耗咖啡只有70公斤。大客户得是高级宾馆,第一个是外交部附近的亚洲大酒店,它一个月的销量就有50公斤,那里针对的主要是外国人。

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