要稳住,才能喝到好咖啡!

 我们喜欢用手冲的方式去萃取咖啡,在这种无压萃取的过程下,咖啡能够更简单的还原它本真的原始的味道。但,冲好一杯手冲咖啡却并非易事。

首先要理解萃取原理,其次要明白萃取参数中的每一个参数,它的变化会对咖啡的整体,起到怎样的影响。从器具、到研磨、到水质、再到萃取方法,每一环都会对咖啡的萃取起到至关重要的影响。

还有一个很重要但往往总容易被忽略的方面——就是注水时水流的稳定性,水流的大小流速、垂直角度等都会影响咖啡的味道。

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水流大小的影响

大水流和小水流在手冲咖啡萃取时起到的作用是完全不一样的:在注水时使用大水流,能够有效的带动咖啡粉与水一起运动,进行萃取,但这也会使得水位迅速高涨造成淹水,容易降低萃取率;在注水时使用小水流,虽然不会马上淹水,但过于轻柔的注水,会使得水柱力道无法穿透粉层。

但是,在手冲咖啡注水时,如果水流忽大忽小,会造成粉层吸水或排水的速度会不规律,萃取出的风味会五味杂陈且口感不干净。忽大忽小的水流,会造成咖啡粉吸水程度不同,萃取不均匀;不同程度的过萃或萃取不足会给咖啡带来负面的瑕疵味以及涩感。


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02

水流并非垂直注入时......

注水时的水流没有垂直注入,伴随的是大水流的注水方式。但是,注入水流过大,过于倾斜,会导致水流把粉层冲破,让水直接从滤纸边缘流走,造成咖啡萃取不足。这个冲击力会导致咖啡粉被冲开,扩散堆积且不能均匀分布。

在手冲咖啡之后的咖啡粉粉层就能看出这一问题——当看到萃取后的滤纸边上的咖啡粉粉层有薄有厚,就意味着咖啡在注水时的水流有问题,萃取会有些不理想。

这样的大水流是对咖啡萃取的无效水流,这样的无效水流还会在滤杯中造成乱流。乱流发生在手冲咖啡进行的时候,我们无法很好地控制咖啡粉的萃取程度,造成不均匀程度的萃取。

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03

练习水流稳定性

如果每次注水的状况都不太一样,在调整其他参数之后的测试也会因为注水不稳定而导致无法得出正确的实验结果。冲得越多,反而会越疑惑调整变数的思路是否正确。因此手冲注水的稳定性还是比较重要的。注水越稳定以上两者的问题就越不容易发生,风味也就更鲜明显着。

练习水流的稳定性,可以遵照以下几种方法:

先定点注水试着,用一个始终如一的水流大小,以90°垂直落入马克杯的中心点,不能出现抛物线水流状态,直至注满。

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绕圈注水在第一步的基础上,进行进阶练习即为绕圈注水练习。利用「身体画圈法则」,即手臂位于胸前半臂距离,保持90度拿壶姿势不要动,身体带动手臂带动手冲壶,从而带动水流做绕圈动作。注意平行绕圈注水,切不可忽高忽低,造成水流压力大小不均。

放水和收水在注水的放水和收水时也要注意。放水出去的时候切不可力度太大,冲散咖啡粉层,第一滴水的力度不要太大;同样收水的时候要当机立断的抬起水壶,不要犹豫。

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11 个评论

  门店里使用的咖啡机可以分为三种自动化程度。Costa和太平洋咖啡使用半自动机器,需要现场的咖啡师手工制作浓缩咖啡和蒸汽牛奶。星巴克和麦当劳使用带有自动浓缩功能的半自动机器:浓咖啡直接从机器里出来,但咖啡师需要完成牛奶的加热过程。瑞幸、肯德基和7-ELEVEn等便利店都使用全自动咖啡机:员工只需按下一个按钮就可以制作拿铁。
  咖啡不仅仅是精致生活的代名词,现在更成为广大学子和社畜赶ddl路上的垫脚石。看看那些倦怠的脸,无神的眼,却依然坚持不懈地敲击着键盘,不是意志让我们坚强,而是咖啡让我们斗志昂扬
  咖啡粉里有蟑螂,企业基本上不会主动放,而是在加工成粉之前,会经历仓储运输过程。一般正规食品企业都有长期找消杀公司做定期除虫灭鼠服务。
屯门最近新开一间日系风的精品咖啡店,由两位资深咖啡控一起经营,主打手冲咖啡,另有坊间比较少见的虹吸咖啡。咖啡师会根据客人的口味选择适合的咖啡豆冲制,除了招牌Tonic espresso及不同手调咖啡外,另有抹茶牛奶、朱古力等饮品及各款轻食选择。
介绍:CAFE’IN是集产品研发、赛事承办、课程培训于一体的自烘焙精品咖啡品牌,店内及在售所有咖啡豆均为自主烘焙,团队成员拥有SCA(国际精品咖啡协会)认证的咖啡品质鉴定师资格。致力于用严格的品控、专业的资质和丰富的互动型深度咖啡体验,分享并传播迷人的精品咖啡文化。
传统处理法的发酵过程相对而言比较难以控制,处理过程中变数过多,因而风险颇大,且难以复制产出,这也是不同批次之间的咖啡豆品质会有明显差异的原因之一。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵,不但带来的风味和 Body 表现更加丰富和复杂,关键是发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节,从而能够复制操作,稳定生产品质,这才是厌氧发酵受到越来越多的人追捧的原因。
产品近况:18年入驻天猫一年,就创下单月销售额过千万的记录,2019年天猫双11,“三顿半”开启预售的第一个小时就卖出60万颗,当天的成交额超过去年全年,在单项类目中排名第一,咖啡全类目排名top3,并在近日宣布完成 A 轮与 A+ 轮共计数千万元融资,领投方为天图资本,峰瑞资本跟投,在新的一轮融资后,将进一步围绕不同场景需求,拓展产品体系,打造咖啡消费生活方式。(哈哈,网络的数据找的)说实话咖啡领域不乏雀巢、星巴克、瑞幸等巨头,尤其是速溶领域更是高墙四起强敌林立,三顿半能够在这么短的时间被众多KOL不断推荐,以网红身份出道,社交声量最终也转化成了销量,确实不容易。
这一“中国味”新品牌推出的首波产品,是3款采用本土咖啡豆制作的研磨挂耳咖啡。
但是从近几年的随着咖啡市场的不断变革,消费群体对咖啡的认识的逐渐成熟,商家也逐渐对自身产品做出调整,在咖啡选材上多更多的选择不同品种、不同地域的咖啡豆,给速溶增添不同的风味。
咖啡因对睡眠的影响有很大的个体差异。有研究表明早晨喝咖啡会影响晚上的睡眠,但另一项研究则表明,睡前摄入的咖啡因对当晚的睡眠不会有任何影响。有一种解释是,喝惯了咖啡的人比偶尔喝咖啡的人,在睡眠上更不容易受咖啡因的影响。此外,年龄、基因和习惯也让咖啡因在作用于个体上会产生不同的效果。举例来说,随着年龄的增长,大脑中能够和咖啡因对接的受体越来越少,所以咖啡对老年人的作用往往比较小。
随着中国经济收入水平的发展,咖啡消费模式也在不断变革、需求也与日俱增,从最初的雀巢速溶咖啡、到线下精品咖啡馆蓬勃发展、再到现今咖啡新零售的兴起,咖啡的消费场景正在快速拓展。

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