再香甜的牛奶也拯救不了苦涩的咖啡

  乳汁主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物和灰质组成,其中蛋白质可以形成&稳定奶泡的作用,脂肪能增加咖啡的醇厚感,并能进一步稳定奶泡,碳水化合物能给咖啡增加甜感。  用蒸气棒加热和搅拌牛奶时,乳清蛋白就会慢慢“膨胀”成薄膜包裹气体,产生许多大小不同的气泡...
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  乳汁主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物和灰质组成,其中蛋白质可以形成&稳定奶泡的作用,脂肪能增加咖啡的醇厚感,并能进一步稳定奶泡,碳水化合物能给咖啡增加甜感。

  用蒸气棒加热和搅拌牛奶时,乳清蛋白就会慢慢“膨胀”成薄膜包裹气体,产生许多大小不同的气泡。表面气泡会被含有表面活性剂酪蛋白胶粒覆盖,让气泡与液体接触面产生一定程度的表面张力,从而使气泡不易破裂。

  肥胖。

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  乳的含量的高低决定了牛奶的醇厚感和随后对奶泡的稳定性。与脱脂牛奶、全脂牛奶、奶油作对比,不难发现脱脂牛奶带给口腔的是稀薄、清淡的感觉;全脂牛奶带给口腔的是醇厚、顺滑的感觉;乳脂使口腔有厚粘的感觉。

  碳水化合物(主要是乳糖)

  奶糖的甜味不如果糖甜,而蔗糖甜度1.0,乳糖仅为0.16。有意思的是,尽管乳糖的甜味并不明显,但随着牛奶温度的变化,其甜度会有所增加。

  在60-70℃的温度范围内,乳糖和其它糖类物质表现最为“活跃”。在牛奶到达此温度范围时,你就会感到这杯奶咖在没有加糖的情况下,不管是嗅觉还是味觉都能感受到甜蜜的感觉。(当然,如果提取不合适的浓缩咖啡,再甜的牛奶也救不了苦的咖啡~)


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咖啡店客席布局设计

在一个咖啡厅里,客席往往划分为若干区,客席的分区又往往与空间划分是一致的。首先是通过空间设计,如地面或顶棚的升降,隔断、围栏、绿化、灯、柱等等的围隔,将咖啡厅划分为若干个既有分隔,又相互流通的空间,再在每个小空间里布置客席。因此咖啡厅设计客席的分区要符合空间设...
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在一个咖啡厅里,客席往往划分为若干区,客席的分区又往往与空间划分是一致的。首先是通过空间设计,如地面或顶棚的升降,隔断、围栏、绿化、灯、柱等等的围隔,将咖啡厅划分为若干个既有分隔,又相互流通的空间,再在每个小空间里布置客席。因此咖啡厅设计客席的分区要符合空间设计的意图,每个空间的客席布置往往采用不同方式,既增添了空间的趣味性,又为客人提供多种客席的选择。

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咖啡厅客席的平面布局根据立意可有各种各样的布置方式,但应遵循一定的规律,有两点是必须注意的,即秩序感与边界依托感。前者从秩序条理性出发,后者是考虑人的行为心理需求。此外,还要考虑主体顾客的组成及布局的灵活性等。

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客席布局的秩序感

秩序是客席平面布局的一个重要因素。理性的、有规律的平面布局,

能产生井然的秩序美。规律越是单纯,表现在整体平面上的条理就越严整,反之,要是比较复杂,表现在整体平面形式上的效果则比较活泼,富有变化。换句话说,简单的客席平面布局整体感强,但易流于单调和乏味。复杂的客席平面布局富于变化和趣味,但弄不好会零乱、无序。因此,设计时,要适度把握秩序感,使平面布局既有整体感,又有趣味和变化。

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营造边界,使客席能依托边界

人喜爱逗留的空间是有边界的区域,因为边界给个人空间划定出专有领域,使个人空间受庇护。因此,从人的行为心理需要出发营造边界,创造有边界的客席,也是客席平面布局的主要设计原则。除了宴会厅以外,一般都应争取使每个餐桌在一侧能依托某个边界实体,如窗、墙、隔断、靠背、栏杆、灯柱、花池、水体、绿化等等,使客人有安定感和个人空间的庇护感,尽量避免四面临空的客席。

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考虑顾客组成,使客席布局灵活多变

不同的餐饮店其主体顾客组成不同,客席的布置要针对本店的主要顾客组成来设计。例如位于写字楼及商务公司附近的高档餐馆,其客源以商务宴请为主,以应酬交往为目的,餐桌多布置为正餐宴请方式,810人桌为主,部分为46人桌,并应配以雅座间(1-2桌),以示宴请人对宾客的尊重,并使饮宴气氛不受干扰。而位于购物中心内的餐饮店,多属快餐,顾客以女性及年轻人为主,餐桌布置应以24人桌为主,还要设些单人餐桌,使每组客人都有自己的领域感,避免与陌生人同桌共餐。客人在果腹充饥的同时,希望得到休憩、放松,喜欢人看人,一般无需雅座间。

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餐桌的布置还应有灵活性。当每组客人数少时,布置为2人、4人桌,一旦需要又可拼为6人、8人、12的条桌。有的雅座间可以为两桌,也可以随时打开吊挂的活动隔断,变为单桌的雅座间,等等。

思考服务流程

新开张的咖啡店,老板要亲自操心店堂内各种对象的摆放,这个时候,就需要把咖啡店的服务方式研究一番,拟出服务流程再做决定。

列出一张清单,以便把各个细节都记录下来,反复研究、补充。需要考虑的问题主要有以下几点:

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1,消费者通常是驾车前来,还是步行或骑车。驾车的人多,就要求咖啡店提供足够的停车位。停车位是否收费,以及费用是多少也要有所考虑。

2,一般而言,进店消费的人是成群结队还是单独前往,这一点对于座位的设置非常重要。如果消费者通常是成双成对的情侣,那么就需要多设一些2~5座位或者情侣包间,如果来的都是三五成群,配多把椅子的大桌子就要多设一些。顾客通道的宽度也要考虑在内。而且消费者的情况与咖啡店的定位也有关系。

3,消费者进门之后,由谁接待,要具体到又哪一个位置上的服务人员,什么时间,以及在哪里接待。是否需要设前厅,前厅是否需要设沙发或座椅。

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4,消费者就座后点餐,是由谁负责,单据如何送交咖啡师,送交之后由谁负责派送调好的饮料。要是咖啡店还提供饮料之外的产品。如西餐、简餐等,那么西餐的点菜单又如何送交后堂的厨房,送菜又如何安排,以及前堂的服务人员如何知道厨房已经将菜品准备好了。

5,点餐是服务人员口头传送,还是用笔记录,还是采用电子方式传送。

6,是当时付账还是离开时再结账,又由谁来收钱。如果消费者更改已经点好的饮料或者餐品,如何处理,由谁来处理。

7,店堂内是否允许吸烟,如果不允许吸烟,是否需要设置专门的吸烟区或吸烟室。

8,店堂内要不要设置衣帽架。

9,店堂内是否提供杂质、书籍或者其他娱乐项目,如果要提供,则由谁来负责管理,是否需要收费。

10,洗手间应设在什么地方最令消费者感到方便。

11,店堂是否需要分隔成几个区域,如何分隔。间隔物是否会令消费者感到不便。

12,是否需要提供公用电话,如果需要电话设在何处。

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13,是否需要设置店堂之外的露天座位,如果需要设置多少。

14,店内的座位都是统一样式,还是求大同存小异。

15,是否需要准备宣传资料,这些资料如何传送给消费者。

16,节目表是做成菜单形式,还是挂在墙上,或者吧台旁边。

17,店堂内是否出售咖啡豆、咖啡粉或者咖啡用具等,如果要出售,则由谁来负责管理,如何陈设,如何收款。



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咖啡店装修设计要点

没有一家咖啡店敢对店头装饰与美化工作掉以轻心。原因之一,是由于一家咖啡店最主要的投资都花在店头装潢与咖啡及饮料采购之上;店头装潢和咖啡及饮料采购与顾客的接触与最为直接,生意好坏,这两项举足轻重。因此,维持店头新鲜感与活力,使它们经常处于“最佳状态”,便成了塑造...
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没有一家咖啡店敢对店头装饰与美化工作掉以轻心。原因之一,是由于一家咖啡店最主要的投资都花在店头装潢与咖啡及饮料采购之上;店头装潢和咖啡及饮料采购与顾客的接触与最为直接,生意好坏,这两项举足轻重。

因此,维持店头新鲜感与活力,使它们经常处于“最佳状态”,便成了塑造整个咖啡店形象的重点工作。如何维持咖啡店形象的最佳状态呢?基本上必须把握的就是店铺设施要经常的加以维护与调查,避免有老化的现象发生。尤其对于店面的状况,要透过定期与不不定期的检查与清点;至于检核的重点,可以分成店头状况、店内配置、陈列装饰及管理设施等方面进行。

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店头状况检核重点

1、咖啡店外装形象的效果:必须与咖啡店品位符合,同时注意个性的表现与印象的塑造,而且要保持美感。

2、招牌“易见效果”的表现:对于“易见高度”的把握,要使它在远处仍可以一目了然,且要注意规格的适合性。

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3、店面橱窗的魅力:橱窗的表现要能与风格相称,同时要具有吸引力,进而要具有诱导性。

4、便于入店的进口:要有适当的店头开放度,并且易于看到咖啡店内部,同时要能有亲切感。

5、店头的整个设施:必须要能表现好的店面形象,避免有污损状况,甚至要考虑打烊后的店头表现。

店内配置检核重点

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1、楼面配置的合理性:有关主力咖啡、补助饮料要适切搭配同时要注意服务形式的运用。

2、店内的诱导性与巡回性:对于主通道的宽度及层次的表现要协调,通路要保持顺畅。

3、动作的运用合理:使客人能够有易见效果,而且要注意流畅。在服务人员的待客动作上,要能够易于接近顾客且缩短距离。

4、“集视效果”的表现:对于主题的把握、客人注意力的集中以及咖啡展示量的适用性等,都要注意。

5、推销相关业务人员的机能:对于服务人员的配置、收银台位置以及仓储空间的运用,均要配合业务的需要。

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陈列装饰检核重点

1、销售咖啡品牌的适宜性:对于陈列器具宣传品的运用、咖啡的分类与展示,要做到易见与易接触。

2、重点咖啡品牌的表现:要能塑造话题性效果,而且在搭配与组合上要强调效果的发挥。

3、内部装饰与气氛的把握:整个大堂的丰富感与活力表现,并注意季节性气氛塑造与相关道具的运用。

4、有效陈列范围的活用:对于适当高度的掌握,避免过高或过低的现象,而且要能够便于客人的接触。

5POP广告效果的发挥:在关POP的大小规格,表现内容的具体性与说明均应简明扼要。

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管理设施检核重点

1、全店照明的适当性:要注意与竞争店的明度表现,以及灯具的有效运用。

2、重点照明效果的利用:对于店头或特殊展示的效果及灯具使用要适当。

3、色彩与咖啡店气氛的塑造:有关全店基本色调的运用,适合客层对象的色彩表现以及色彩搭配效果等,均应把握。

4、后勤管理设施的配合:咖啡店行政管理人员办公地点、出入库管理的适当性及作业的效率化等,都要加以考虑。

5、其他店内设施:诸如空调设备、消防设备、公共设备的设置等,均应一并配合。

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咖啡店的服务流程——迎宾

①,服务语言在迎宾送客时,要注意自己的语气、语调、语速、声音及服务用语。迎宾的好坏将直接影响顾客对咖啡厅的第一印象。在问候客人或与人交谈时,语气要委婉柔和,语调要轻柔舒缓,声音要圆润、自然悦耳,音量适中,语速适度,既不能过缓,又不能过快。送客时要热情相送,送上...
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①,服务语言

在迎宾送客时,要注意自己的语气、语调、语速、声音及服务用语。迎宾的好坏将直接影响顾客对咖啡厅的第一印象。在问候客人或与人交谈时,语气要委婉柔和,语调要轻柔舒缓,声音要圆润、自然悦耳,音量适中,语速适度,既不能过缓,又不能过快。送客时要热情相送,送上体贴关怀的话语,如“请穿好您的外衣,外面天冷,小心着凉,欢迎您下次再来”,让客人有温暖的感觉。

②,服务仪态

1,表情

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⑴,微笑

微笑是人际交往中最富有吸引力、最有价值的面部表情。微笑的含义是接纳对方、热情友善。对于服务人员而言,微笑服务不仅是自身较高的文化素质和礼貌修养的体现,更是对客人尊重与热情的体现。 

微笑服务要贯穿咖啡服务的全过程。应该做到:领导在场和不在场一个样;陌生人和熟人一个样;外地的和本地的一个样;内宾和外宾一个样;来的都是客,宾客至上,一视同仁,这也是服务员、咖啡师应有的职业道德。

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⑵,目光

①,在迎送客人时要注意用坦然亲切、友好、和善的目光正视客人的眼睛,并让眼睛说话,从眼神中流露出对客人的欢迎和关切之意。

②,不能东张西望、漫不经心,也不能用俯视或斜视的目光迎接客人,应与客人的视线平齐,以示专心致志和尊重。

③,切忌死盯着客人的眼睛或身体的某一部分,这样极不礼貌。同时还应注意善于从顾客的眼神中发现其需求,并主动提供服务,以免错过与客人沟通的机会。

2,行礼及手势

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⑴,行礼

在客人进门时,应主动为其开门,并问好。行礼前要目视对方,行礼时要双腿并拢,男士双手放在身体两侧,女士双手合起放在体前,以腰为轴向前俯身,面带微笑,表示欢迎,并退步做“请进”手势。

⑵,手势

手势是一种动态的无声体态语言,能够传达丰富的感情。规范的手势为五指并拢伸直,掌心向上,手掌平面与地面成45°角。手掌与手臂成直线,肘关节弯曲140°,手掌指示方向时,以肘关节或肩关节为轴,上体稍向前倾,以示尊重。

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3,迎送的其他要求

⑴,在接待客人时,不可把手插于衣兜里或抱着胳膊、倒背着手等。

⑵,在与客人道别时应恭立行礼,送上“欢迎下次光临”之类的道别语,送客人离去以后再回头。

⑶,同时有几位客人进门时,要做到对每一个客人都热情接待,切记不可冷遇任何一个位客人。

⑷,营业时间快结束时,不能马虎待之,更应礼貌周到。

⑸,随时观察客人的反应,有需求时及时提供服务。

③,迎宾服务标准:

⑴,迎宾走在前,送客走在后,客过要让路,同走不抢道。这是服务员、咖啡师在迎送宾客时应掌握的最基本的礼貌常识。

⑵,客人初来,对咖啡厅的环境不熟悉,服务员、咖啡师应礼貌迎客,并走在前,目的是为客人引路入座。

⑶,用亲切而恰当的问候语向客人打招呼,了解客人有无预约。


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10年自烘焙

疫情过后,上海的咖啡馆又像春天的小竹笋一般的飞增起来打着各种自己品牌的旗号宣称自己的咖啡豆都是自己家烘焙的我承认现在无论哪个阶段的咖啡爱好者们都在尝试自己烘焙很多咖啡店打着“自烘焙”的旗号在大的工厂自己设计一个外包装就是一个OEM 我从2010年入咖...
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疫情过后,

上海的咖啡馆又像春天的小竹笋一般的飞增起来

打着各种自己品牌的旗号宣称自己的咖啡豆都是自己家烘焙的

我承认

现在无论哪个阶段的咖啡爱好者们都在尝试自己烘焙

很多咖啡店打着“自烘焙”的旗号

在大的工厂自己设计一个外包装就是一个OEM

 

我从2010年入咖啡行业

第一阶段 专心致志的学萃取

(每天喝几十杯esp.没问题)

第二阶段 疯狂的学拉花

(每天把工资几乎全部花在买牛奶上面了)

第三阶段 钻牛角尖的做手冲

(第三阶段学聪明了,可以学会分给各种客人喝,工资又花在了各种不同的单品咖啡豆上面)

第四阶段 比赛

(不提了不提了)

从8年前到现在  也就是现阶段开始专心烘焙

(这应该叫钻了针尖吧)


其实我问了很多很多圈内圈外的朋友们

“你们为什么喜欢喝咖啡?”

“你们喜欢什么口味的咖啡?”

“你们为什么喝咖啡?”

答案真是,令人匪夷所思

简直就是问了个寂寞


八年下来

钱一点没攒下

但是烘出来的豆子 

就像前些天的暴雨


只是现在

我再也不能像之前以“吨”为计量单位来和家里人吹牦牛了

为什么我开头的时候已经说过了

我拼配用的豆子 

依旧秉承着“每一种拼配豆必须是单拿出来可以喝单品的品质”

我库存所有的生豆,

每一款拿出来直接可以做精品单品来卖

包括基础豆种

拼配的售价是100mi/磅


我听到很多声音

“什么年代了,还卖这么贵”

“你在不降价,我真的要换别家了”

“现在没有咖啡店用这么贵的咖啡豆了”

“我一杯咖啡才卖多少钱呀?这么高的成本,我还怎么开店?”

等等质疑的声音


但是我依旧想说

我可以为你改配方改口感

但是我不能差了品质

毁了自己的那份初心


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来,嘬一口无糖黑咖啡!

 黑咖啡是不加任何修饰的咖啡,集合了香甘醇酸苦五味的特点。无糖的黑咖啡是一种非常好的减肥食物能促进脂肪代谢,帮助减肥燃脂。实际上,每天喝咖啡的量不宜超过10杯,以每杯150ml计算。过多的咖啡因会让神经中枢过度兴奋,引起失眠、焦虑和烦躁,而过度的碱性...
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 黑咖啡是不加任何修饰的咖啡,集合了香甘醇酸苦五味的特点。
无糖的黑咖啡是一种非常好的减肥食物
能促进脂肪代谢,帮助减肥燃脂。

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实际上,每天喝咖啡的量不宜超过10杯,以每杯150ml计算。
过多的咖啡因会让神经中枢过度兴奋,引起失眠、焦虑和烦躁,
而过度的碱性物质摄入人体后还会影响胃酸分泌,导致肠胃梗阻甚至引发胃黏膜受损和胃溃疡。
因此喝咖啡不宜过量,一般来说每天350ml左右比较合适。
很多人都喜欢喝速溶咖啡,这种咖啡是在极度高温状态下将液体细化成粉末制成的,本身咖啡因含量也不高。
因此更推荐自煮咖啡,不仅味道更香浓,燃脂效果也更好。
煮剩下的咖啡豆渣,还可以用纱布包裹起来,泡浴或揉搓腿部浮肿和肥胖部位,也是非常好的瘦身神器。

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喝咖啡可以减肥,但也要找对时间,这样才能让咖啡因的作用完全发挥出来。
研究表明,在喝完咖啡的40分钟后,
血液中的脂肪酸浓度会提升到最高,这个时候就是运动减肥的最佳时间!
因为脂肪酸会促进脂肪的分解,让运动瘦身变得更加有效。
所以喝咖啡的时间可以放在运动前半小时,瘦身效果会大幅提升。
咖啡本身可能刺激胃液分泌,增进食物消化和吸收,不但不能瘦腰,还会使人发胖!
因此我们推荐黑咖啡,也就是咖啡纯度超过75%的咖啡,口感相对较浓郁苦涩。
饮用方法也要注意,千万不能添加炼乳、方糖和砂糖,糖类物质会影响脂肪分解,增加热量。
如果实在无法忍受苦涩味,可以加入少许无糖脱脂牛奶调味,但也不要过多。

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咖啡的风味&咖啡因含量,主要是咖啡豆的烘焙时间和温度决定的,
一般来说烘焙咖啡豆的温度是178度,这个温度能让咖啡豆的风味完全散发出来,但这也是咖啡因分解的温度。
所以深度烘焙的咖啡虽然风味很好,实际上咖啡因含量很低,
因此减肥时选择浅度烘焙的黑咖啡即可。
随着咖啡制作工艺的发展,冰镇咖啡得到很多人的青睐。
但实际上咖啡因在热饮时候才能发挥最佳作用,
喝完热咖啡半小时后会有发热的感觉,这是咖啡因促进血液循环的结果。
相比之下冰咖啡的功效就要弱很多,甚至比不上热咖啡的三分之一。
运动前半个小时,先来杯咖啡助力一波

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咖啡传奇——保山,宝山

 一个潞江坝,半部咖啡史。地处西南边陲的云南省保山市有着丰富的旅游资源,而潞江镇却因咖啡种植,走出一条“农旅融合”的特色之路。近日,“2020美丽乡村行”活动首站走进保山市潞江镇,来自全国的三农、文旅专家等齐聚保山潞江坝,听着咖啡的呼唤:让保山变“宝...
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 一个潞江坝,半部咖啡史。地处西南边陲的云南省保山市有着丰富的旅游资源,而潞江镇却因咖啡种植,走出一条“农旅融合”的特色之路。
近日,“2020美丽乡村行”活动首站走进保山市潞江镇,来自全国的三农、文旅专家等齐聚保山潞江坝,听着咖啡的呼唤:让保山变“宝山”。

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坐标一:村里的时尚地标
青砖、红砖墙面交映,现代、复古建筑交融,在高黎贡山脚下的潞江镇坝湾村,眼前的这座新寨咖啡博物馆绝对是村里的时尚地标。《一条》视频、小红书等新媒体平台都曾来这里拍摄,吸引了不少年轻人慕名到这个网红点打卡留念。
值得留念的当然不只是照片,还有咖啡工坊“一条龙”式的体验和它的味道。
刚进馆内,一排特别又新奇的咖啡制作工具即映入眼帘——石磨、炭火炉、木棒、水筛……随行的嘉宾都忍不住上手体验一把。
保山市新寨咖啡有限公司董事长谢显文介绍:“这是正宗的传统咖啡制作流程,要先用木棒舂咖啡生豆进行脱壳,再放到炭火上进行烘焙,咖啡的香气随着温度增长愈发浓郁。之后再用石磨碾磨,做成咖啡粉,用手冲的方式冲饮后,自己亲手制作的咖啡才算正式出炉。”
整个流程体验下来,可以玩上两三个小时。费用是60元,不仅能品尝咖啡,还能带一份伴手礼走。
当然,博物馆的特色不止于此。谢显文希望将这里打造成为一个集咖啡加工体验、文化展示、旅游观光、产品销售、旅游餐饮和住宿服务为一体的咖啡体验馆。
从21世纪初开始从事咖啡行业,近20年对咖啡的钻研,让他离这个梦越来越近,并不断在传承中提升品质、大胆尝试饮品的创新。
“这是我们开发的新产品,还没起好名字呢。”谢显文笑着说,只见服务员端上来两杯新式饮品——近25厘米高的玻璃杯,上宽下窄,随着水位的高低咖啡颜色渐变。“关于器型、投放量、投放方式等,我们做了多次实验。品饮时,希望能从上、中、底部体验到青少年、中年、老年由清爽到醇厚的感觉。”
听到了这番解读,同行的嘉宾立刻脱口而出,“不如就叫‘品味人生’嘛。来,给我一杯‘品味人生’。”大家在他的提议中笑声朗朗。
站在博物馆的窗前,潞江小镇尽收眼底。砖窗、古树、小镇、咖啡,像一幅画一般。
坐标二:古村落的玄机
沿着山路盘旋向上,小镇的模样渐渐远去,料想着此行的目的地定是有些不凡。果然,来到山顶一号庄园时,一座座低矮的古屋静静地矗立在绿草丛中,人宛若掉进了童话世界。
几年前,当摄像记者王大勇来这里拍摄纪录片时,眼前的这番景象给了他同样的震撼。彼时,村里只剩几位留守老人,古村落很可能面临“消亡”,他不忍心,遂辞去工作,选择留了下来。
“如果能够种植最好的咖啡,就能够保护好它。”现任山顶一号庄园有限公司执行董事的王大勇说。
他发现这里真是一块咖啡宝地。“这里是云南咖啡种植的先行者,1952年,小粒种咖啡在潞江镇试验并种植成功,1963年,云南省咖啡面积达5万多亩,其中80%以上集中在潞江镇;到了1993年,保山咖啡更是迎来了巅峰时刻——在比利时布鲁塞尔的世界咖啡评比大会上荣获‘尤里卡’金奖。”王大勇说。
心动不如行动。去年6月,王大勇带着团队正式上山,他们平整了150亩的梯田,并将整个古村落保留了下来。“我希望把这里400年的历史风貌、空间地理、包括入户的小路都保护起来。我们以种植为核心,把咖啡种好,这里就能成为一个咖啡庄园里的古村落。”王大勇说,他要将咖啡与古村有机结合。

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为了凸显这里的咖啡特色、树立咖啡标杆,他们将山下的33棵冠军树(“尤里卡”金奖豆产自这些树)移植到了山上。从确定种植地点,土坑的大小,到土壤底肥铺垫,他们准备了整整两个月,并最终保证了33棵冠军树全部存活。
“未来,我们将打造中国版的‘翡翠庄园’,量产种植最优质的Arabica(阿拉贝卡)精品咖啡,将这里打造成为中国咖啡原产地产学研基地。”王大勇说,对于古村落的保护和利用,庄园将用11处寨子中心的院落建设公共区域,包括艺术馆、咖啡实验室、人文地理馆(茶马古道、高黎贡山、史迪威公路等专馆)、对外餐厅等,两套独立院落建设适合少年儿童的自然教育空间,两套院落建设精品咖啡晾晒房;其余院落根据庄园发展逐步修缮为居民体验区……
王大勇心中有一幅蓝图:保留这里自然形成的格局和风貌、延续它的文化历史传统和自给自足的经济结构……
“我希望这里只产生可降解的垃圾和未来的文物,让来到这里的人们体验最原汁原味的咖啡之乡。”王大勇说。
坐标三:新寨村笃定的方向
东临怒江,西靠高黎贡山,村里万亩咖啡连片——这里就是被誉为“中国咖啡第一村”的保山市隆阳区潞江镇新寨村。
当考察队抵达后,一场关于新寨村咖啡文旅发展的头脑风暴会也在这里的二号庄园正式展开。
新寨村党总支书记王加维介绍,该村从1988年开始大规模种植咖啡。“那时的咖啡是稀有品,品质好价格高,一斤能卖到七八元。而如今受市场环境影响,咖啡价格低迷,农户种植热情降低,眼看着优势转为劣势。”王加维作为土生土长的新寨人,临危受命,接过当地产业振兴的重担,并于2018年,正式确定了咖啡产业转型升级,以咖啡产业带动文旅发展的新方向。
“我们这里是大滇西旅游环线的重要节点,未来交通区位优势会更加凸现,再加上当地咖啡产业历史久、品质好,咖啡果香味浓,有很好的发展前景。”保山市农业农村局党组成员、副局长李志伟说。
了解情况后,农业农村部农村经济研究中心三级研究员张照新为当地支招:产业要振兴,就要推动农业转型升级。“从穷人农业到小康农业,从高产农业到绿色农业,从低价农业到品牌农业,从小农农业到服务农业,要清晰把握农业转型升级的方向和脉络,尤其是理念要转变升级,未来要着力将优质产品转化为良好体验,让消费者以物质需求为主扩大到精神文化需要为主。”张照新说。
农业农村部农业物联网技术集成与应用重点实验室主任、朗坤集团董事长徐珍玉建议充分运用大数据技术,建立数据乡村,做到基层服务数据化和治理的智能化,将农业、旅游业等各种产业数据结合起来,打造品牌农业全产业链。他建议可以从整个县域角度来实行“五谷丰登”计划布局。“可以设立农科谷、电商谷、研学谷、文体谷、康养谷等,通过这些结构框架的搭建,带动种植、加工、销售、服务等各个环节,让一二三产真正做到融合发展。”
王加维对此深表认同。“未来新寨村的发展,一方面是要打造集观光、采摘、咖啡加工、冲泡体验、品尝和展销于一体的现代农业庄园,通过庄园形成良好的示范带动作用,促进咖啡产业化发展;一方面通过以咖啡为主要特色,带动当地的水果业、养殖业,以及餐饮、住宿等相关产业发展。”王加维说,“我内心最憧憬的场景,就是海内外游客来到新寨喝到一杯最好的咖啡,与此同时,咖啡产业能真正带动全村人富裕起来。”

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咖啡,背后有怎样的故事?

小小的咖啡映射出大大的世界!从埃塞俄比亚古国绿树枝头上的野生红色果实,演变为当今世界上三大饮料之一,咖啡自被人类初识起历经一千多年历史。滴滴醇香背后承载着厚重的历史,深藏着战争、扩张、殖民、争霸、奴隶贸易以及革命的苦涩记忆。由于记载咖啡的原始史料较为稀少,考古...
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小小的咖啡映射出大大的世界!从埃塞俄比亚古国绿树枝头上的野生红色果实,演变为当今世界上三大饮料之一,咖啡自被人类初识起历经一千多年历史。

滴滴醇香背后承载着厚重的历史,深藏着战争、扩张、殖民、争霸、奴隶贸易以及革命的苦涩记忆。

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由于记载咖啡的原始史料较为稀少,考古界也未发现可靠实物证据,咖啡的起源被赋予了诸多无法证实的传奇色彩,我们只能在历史宴享的餐桌上寻觅些许芳踪。

海伦的“忘情水”、古斯巴达的“黑肉汤”、天空之神瓦卡的“眼泪”等美誉,伴随着“牧童卡狄与跳舞的羊群”“西库·奥玛尔与小鸟”等经典情节,共同塑造出人类对咖啡的最初印象。

现代学术界普遍认为,咖啡可能最早在公元6世纪被发现于非洲埃塞俄比亚一个断裂开的河谷斜坡上,葱郁的高地植被是咖啡树优渥的生长环境。

“咖啡”一词,即源自附近的咖法小镇。由于劝人皈依的苏菲派圣徒频繁地四处奔走,公元10世纪前后,咖啡被传至也门。伊斯兰医学家拉奇斯与阿韦森纳分别在医书上提及咖啡可做药饮。

至少在14世纪,咖啡在阿拉伯半岛已经被伊斯兰教中崇尚神秘主义的苏菲信徒当作饮品,目的是让他们在极为冗长的礼拜仪式中始终保持头脑清醒,咖啡中的咖啡因也被视为神的力量源泉。

到15世纪中期,伊斯兰教的宗教领袖之一、科学家盖玛勒将这一神秘饮料公之于众后,饮用咖啡的习惯得以在苏菲社群乃至阿拉伯诸多地区流行起来。

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奥斯曼帝国的对外扩张对咖啡的早期大范围传播功不可没,苏丹用战争成就了咖啡最初的荣光。

1453年,穆罕默德二世进攻拜占庭,君士坦丁堡陷落。

1517年,苏丹谢里姆一世征服埃及,将咖啡饮用之风带回伊斯坦布尔。

1536年,苏莱曼一世占领也门,控制也门出口咖啡的摩卡港。

16世纪中期,奥斯曼帝国成为地跨亚、非、欧三大洲的帝国,咖啡也由此遍传整个帝国领土。

通过咖啡贸易,奥斯曼帝国积累了大量财富。不过,奥斯曼帝国并非一直支持饮用咖啡,在不同时期也曾下达过一些咖啡禁令。

法国年鉴学派学者布罗代尔指出,“咖啡在穆斯林地区的早期传播中,周期性地被禁止又被开禁”。就在这一禁一开之中,咖啡在帝国境内急遽散播。

奥斯曼帝国凭借对咖啡输出严苛的检查和无可匹敌的军事优势,垄断着咖啡生产、销售长达100多年。

16世纪30年代,大马士革出现世界上第一家商业性咖啡馆;50年代,伊斯坦布尔出现被现代咖啡控们熟知的凯恩咖啡馆。

从此,欧洲旅行者、商贾、探险家在帝国境内接触到由“黑色种子煮成的黑色糖蜜”热饮。

伊斯兰咖啡馆所拥有的许多特征,日后都被欧洲基督教世界的咖啡馆所吸收、借鉴,潜移默化地改变着欧洲人的传统观念和日常生活方式。

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15世纪末的地理大发现将相对隔离的世界各地紧密联结,开启了具有跨时代意义的全球物种大交流,咖啡、可可、茶等得以在更广阔的地域中流转。

16世纪中期起,欧洲人开始垂涎于咖啡带来的利润,但此时的其他任何国家都不具备对奥斯曼帝国的军事优势,无法获取咖啡苗来大面积种植咖啡,只能与奥斯曼帝国进行咖啡贸易。

咖啡在西方的传播,反映出西方人在东方追逐财富的过程。

咖啡在16世纪下半叶成为英国放眼海洋、走向海洋、统治海洋的“黑色载体”。

早在中世纪晚期的“特许贸易时代”,英国人就不失时机地开拓北海、波罗的海、地中海和远东的多条贸易线路、开辟海外市场,不断突破由西班牙、葡萄牙、荷兰等国垄断的国际贸易,海外殖民特许贸易公司利凡特更是一度包揽过与奥斯曼帝国的贸易。

1579年,东印度公司通过与利凡特公司的“交情”获得关于咖啡贸易巨大潜力的情报,得知咖啡是一种潜在的能够带来丰厚利润的商品。

17世纪20年代,英国积极从也门采购咖啡并在阿拉伯海、地中海一带交易,咖啡贸易成为东印度公司控制印度洋水域贸易的良好机遇。通过转运贸易,英国成为先于欧洲大陆的咖啡流行之地。

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17世纪中期,咖啡由奥斯曼帝国通过两种方式被介绍到欧洲大陆:外交与战争。

穆罕默德四世派遣大使索里曼·阿伽前去巴黎谒见路易十四,商量缔结联盟对抗哈布斯堡王朝。被冷落后,机智的阿伽大使用咖啡取悦来访的伯爵与公爵夫妇,很快便得知法国真正关心的是与哈布斯堡王朝保持边界稳定,无心与东方结盟。咖啡让阿伽搜集到的法国关于东方世界的情报,无疑影响到奥斯曼帝国的对外政策。

1683年,“维也纳围困”成为欧洲大陆历史与咖啡历史上的拐点:加速了奥斯曼帝国的衰落,却开启了咖啡在欧洲大陆的“垦荒之旅”,咖啡伴随“战争的铁蹄”迅速扩散至哈布斯堡王朝和更多欧洲国家。

欧洲的贸易与殖民扩张,推动着咖啡种植向全世界传播。

荷兰与咖啡渊源甚深。17世纪,觊觎咖啡已久的荷兰人甚至以非法方式盗取或武力抢夺也门的咖啡树苗,试图运回阿姆斯特丹种植,但咖啡树怕霜、遇冷就枯萎,一直无法在寒冷的欧洲顺利进行规模化栽培。

18世纪初,荷兰人把咖啡引入荷属殖民地爪哇培植,把咖啡树配额强加给爪哇岛民,廉价使用劳动力,最先建立起殖民地咖啡种植业,巨额利益由之而来。

咖啡产业在西半球的崛起更加迅猛。

1730年,英国人将咖啡引进牙买加;1748年,西班牙人把咖啡带到古巴,并传播到危地马拉、秘鲁、哥斯达黎加、委内瑞拉和墨西哥;1752年,葡萄牙人把咖啡引入巴西。

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1760年,著名的罗马希腊咖啡馆在罗马出现,欧洲诸多艺术名流经常在此聚会。资料图片

为满足热带殖民地种植园需求,跨大西洋奴隶贸易异常频繁。英国依赖对海洋的控制,掌控着美洲一半的奴隶贸易。美国独立后,也迫不及待在自己的后院种植咖啡。

贪婪的咖啡贸易,使残酷的奴隶制在许多殖民地作为首选方式存续下来,奴隶贸易成为咖啡贸易的基石。咖啡贸易中心由地中海、红海一代移徙至大西洋,咖啡的东方主角换成了西方主角,海洋船队代替了沙漠驼队。

西方列强对外采取野蛮方式、无视他人利益的同时,对内则通过创立保险业、金融业和运输业,营造有利于资本运营的商业秩序,使咖啡经济蜕变为名副其实的、彻底的资本主义经济。

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咖啡在世界历史上的传播、贸易、种植,是一部资本主义逐渐取代封建主义、资本主义逐步全球化的演进史,同时也是近代西方殖民扩张的缩影。

咖啡的世界历史版图呈现出近代资本主义的起源和发展脉络,这为我们解释现代世界一系列问题的产生提供了独特的视角。

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为什么不同国家咖啡的生产力相差巨大?

咖啡作物的生产力会受到一些因素的影响,包括农场操作习惯、资源获取和基础设施的质量。咖啡价格问题意味着,许多生产者还停留在努力维持农场的经营问题上。这也使得提高生产力成为他们优先考虑的因素,特别是对于商业咖啡种植农场。在像巴西和越南这样的地方,农场的生产力往往较...
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咖啡作物的生产力会受到一些因素的影响,包括农场操作习惯、资源获取和基础设施的质量。

咖啡价格问题意味着,许多生产者还停留在努力维持农场的经营问题上。这也使得提高生产力成为他们优先考虑的因素,特别是对于商业咖啡种植农场。

在像巴西和越南这样的地方,农场的生产力往往较高,一部分原因是归功于机械化,另一部分归功于其他外部因素。

 

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生产力水平以原产量来衡量,一般以公吨/公顷或吨来计算。越南和巴西的水平分别约为2.5吨/公顷和1.5吨/公顷,但对于大多数其他生产国来说,这一标准要低得多。

中美洲国家的平均生产力水平在0.5-0.75吨/公顷之间,而非洲的产量水平在0.1-0.8吨/公顷之间。在亚洲,由于缺乏信息,平均产量数字很难计算,但在越南之外,产量似乎在增加中,印度尼西亚和印度的产量分别为0.76吨/公顷和0.8吨/公顷。

为什么各国的生产力水平差异如此之大呢?

01 农场实践如何影响产量水平?

Jeffrey Sachs教授是哥伦比亚大学的教授和可持续发展中心主任。在这项研究中,他说:"1990年至2019年,越南和巴西的收益率分别提高了100%和30%以上。这些增长与大多数其他咖啡生产国相对稳定的产量形成鲜明对比。"

 

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然而,即使在生产水平较高的国家,低廉的咖啡价格也意味着许多农民难以养活自己或家人,更不用说投资农场了。

农场操作习惯只是巴西和越南等地生产力水平高于其他国家的原因之一。为了探讨这个问题,我采访了P&A营销总监兼全球咖啡平台主席Carlos Brando。

02 选择最佳的品种进行种植

选择最佳的品种进行种植是非常重要的。据Carlos介绍,要考虑三大特征:产量较高的咖啡品种,抗病虫害的品种,还要考虑品质。"

除此之外,需要明确的是:没有适合所有环境的完美品种,选择合适的品种完全取决于生产者的目标。

 

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"一个在一个国家非常好的品种可能不适合另一个国家," Carlos说,"对于大多数种植者来说,生产力是第一位。但在中美洲,因为那里有这种巨大的叶锈问题,必须寻找抗锈品种。"

03 种植计划

种植前做好计划是很重要的。比如,每株植物之间需要多大的空间?行与行之间的理想距离是多少?让每株咖啡树长到多高?

"你首先应该看的是叶子多少," Carlos说。"你的叶子越多,光合作用的效率就越高,因此,你可以生产更多的分支和咖啡果。"

 

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"有时候,很多植株靠得很近,长得不是很高,种植者将植物保持的很矮,但在巴西或越南,会看到很高的咖啡树。"高的咖啡树有利于那些使用机械化采摘方法的种植者。正如Carlos所说,"这意味着采摘者必须使用梯子或使用手持式收割机等机器。

种植行距之间的距离比较大,比如说两米半,但同一条线上的树木之间的空间很小,可能最多只有一米。这样的做的目的是让机械化得以实现,但是,"更重要的是,你可以让整棵树从根基到顶部都可获得大量的光照,所以会获得更大的叶子,更多的枝条,最终提高生产力。"

04 是否需要树荫遮蔽?

人们通常认为,遮荫种植的植物产量较低,但生产的咖啡质量较高。

Carlos说,较强的遮荫往往会降低生产力。然而,这并不意味着生产者应该完全去除遮阳,而是要去管理光照水平,以确保生产力和质量之间的平衡。生产者可以在必要时通过修剪来修改植物种类以便调整阳光水平。

 

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"这就是他们在埃塞俄比亚所做的," Carlos说。"他们并没有移除所有的阴凉,而只是移除一些,以提高生产力。" 而这一点在2020年埃塞俄比亚咖啡生产力水平预测表中得到了体现,在过去四年中,埃塞俄比亚咖啡生产力水平将从0.74吨/公顷提高到0.82吨/公顷。

然而,根据Carlos的说法,遮阳种植的咖啡确实有其他优势。"当叶子落下时,它们会作为有机物融入到土壤中,因此,可以减少使用肥料,或者根本不用肥料。"

然而,这并不是一个万能的解决方案;Carlos提醒说,对于那些想要最大限度地提高生产力的咖啡种植者来说,减少遮阳和增加肥料可能是最好的选择。

05 了解土壤

保持土壤养分水平对农民来说是非常重要的。但即使有良好的土壤,如果种植园已经老旧,养分也容易干涸。因此,农民必须人为添加肥料。

如何知道需要哪些养分,以及添加多少?这通常归结为分析土壤样本。

专业的土壤分析会告诉你你缺少哪些养分。这不仅仅局限于三大营养素(氮、磷、钾),还包括硼砂、镁等微量营养素。越南和巴西的咖啡种植者都会施肥,而且他们施肥的技术含量很高。

 

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Carlos说,在其他国家,有些生产商施肥不够。例如,根据国际咖啡组织的这份报告,"非洲农业的特点是,由于土壤施肥不足和缺乏常规的畜牧业,生产力低下。以卢旺达为例,只有25%的农场进行了施肥处理。"

一些生产者认为,因为他们在肥沃的火山土壤中种植,所以不必使用化肥。事实上是,在这种情况下,植物仍然会生长,但结果可能不是最佳的状态,如果不施肥,生产力和产量会很快达到一个上限。"

除了养分水平之外,另一个需要考虑的重要点是土壤的pH值。咖啡树在微酸性土壤中表现最佳,也就是pH值在5.5和6.5之间,但酸度也会随着时间的推移而缓慢增加。有时即使生产者给土壤施肥,pH值也太酸了,为了平衡酸碱,必须添加石灰。"

06 虫病灾害

无论农户如何预防,咖啡作物都会受到病虫害的侵袭。

2011/2012年,咖啡叶锈病流行,袭击了中美洲许多生产国,这种由真菌引起的疾病会大大降低生产力。据估计,在随后的五年中,多达70%的农场受到影响。

而且还不止于此,除了叶锈病,咖啡植株还受到浆果螟、潜叶虫和其他不那么知名的害虫的影响。"在一些国家,还有其他的病害,比如印度的白茎螟。"Carlos说。这种害虫于1838年传入,对阿拉比卡植物具有毁灭性的影响,并使印度的生产商损失了数百万美元。

 

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自1970年巴西首次爆发叶锈病以来,生产者不得不应对这种疾病,但他们的努力得到了研究、培训和推广服务方面的公共投资以及农场信贷供应的支持。

巴西政府支持的研究基金会Fundação Procafé的研究员José Braz Matiello在这篇文章中说:"研究开发了防治方法,援助把技术带给了生产者,而信贷则支持了防治措施的执行。"

农民主要通过使用杀虫剂来保护他们的作物。但即使这样也不像听起来那么简单。

Carlos说,在偏远地区,与 "生活在更好地区的中产阶级 "相比,人们要为他们的食物支付溢价。

"同样的事情也发生在许多这些国家的小规模种植者身上,因为市场效率低下。他们要为化肥和农药支付更多的费用。当他们没有资金购买设备甚至化肥时,需要寻求融资支持,这就需要抵押品,通常是土地。但许多种植者没有产权,这意味着他们无法获得信贷。"

如果生产者种植有机咖啡,还可以选择其他环保方式来避免使用化学品,比如生物控制。

07 科技投资提高生产力

安德烈-达-席尔瓦是总部位于美国马里兰州的绿色咖啡进口商Tropysync公司的高级常务董事。他认为科技投资对提高生产力非常重要,他说,"除了巴西和越南,其他国家和产地的科学规划管理还处于起步阶段。"

然而,对于一些生产者来说,很难对他们的农场进行长期投资。由于通货膨胀,咖啡种植者得到的钱越来越不值钱。即使钱的数值是一样的,但从实际情况来看,种植者可用于投资和改善的钱却越来越少。这不是一个技术问题。这是一个社会经济问题,一个发展问题。对于很多种植户来说,形成了一个恶性循环。

 

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但是,巴西和越南是如何在这些问题的情况下仍能保持生产力水平的提高呢?答案很简单:国家干预和市场竞争。

在这些国家,你必须得到政府的支持,包括研究、培训和推广服务、基础设施、物流和信贷。这对那些无法选择自己工作的小型种植者尤其有帮助。竞争也让市场更有效率。

咖啡的生产力在不同的国家有很大的差异,没有一个决定性的因素影响产量水平。种植者们提到了从农场实践和信贷供应到资源和基础设施的获取等一切因素。

但有一点是肯定的:随着消费的增加,种植者需要跟上步伐。生产力水平的提高对于确保种植者的长期可持续发展将具有根本性的重要意义,特别是对于那些种植商业咖啡的种植者。


 

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良久有回味,始觉甘如饴,牙买加蓝山咖啡的江湖传说

被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源,加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗,一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。牙买加地理位置除了天堂般的美景,牙买加还出产高品质朗姆酒...
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被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源,加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗,一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。

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牙买加地理位置

除了天堂般的美景,牙买加还出产高品质朗姆酒、是雷鬼音乐的发源地、飞人博尔特的故乡、全球17个高品质可可原产国之一和著名蓝山咖啡的原产地。就算不是因为咖啡,也值得一去!

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一、牙买加曲折有趣的咖啡历史大事记

1728年,第一批阿拉比卡咖啡种子由当时的牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从伊斯帕尼奥拉島(Hispaniola)(也就是现在的海地)引进。种在了自己位于圣安德鲁地区的高海拔山地上。

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咖啡育种

当时作为不适合种植甘蔗的、占据牙买加2/3土地面积的陡峭山地的替代农作物,咖啡的种植并不是出于经济考虑,而是为了开发山地,加强殖民统治。何况那个时候英国政府为鼓励茶叶消费,一直对咖啡征以高税。

咖啡就这样不愠不火的在牙买加蔓延开来,在缺少技术和市场的殖民时代,咖啡种植园大部分时间像鸡肋一样,被庄园主卖来卖去,销售合同里不仅仅有咖啡树的数量,还包括种植咖啡的男女奴隶人数。

1790年,英国政府大大降低了咖啡的税收,牙买加咖啡业终于迎来了巨大发展。

虽经历1812-14年英美战争的重创,牙买加已经一跃成为全世界最大的咖啡出口国,1814年出口量达到约三千四百万磅。但谁也没想到,这竟然是牙买加咖啡至今为止最辉煌的时刻,从此没有任何一年的咖啡出口量达到过这个数字。

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牙买加咖啡运往全世界

1838年,随着英属加勒比地区奴隶制的结束,大量获得自由的咖啡种植者离开了种植园,很多种植园被出售或者分割成小块土地。也有一些庄园被卖或租给了当地农民。经过这一折腾,牙买加的咖啡产量和质量都大幅下降。

1948年,牙买加政府成立了咖啡产业管理处,旨在提升咖啡品质重振出口业务。

1952年,牙买加咖啡产业管理处升级为牙买加咖啡产业协会(Coffee Industry Board,简称CIB),在牙买加的咖啡产业发展中扮演越来越重要的角色。

1953年,CIB在蓝山山脉划出一片大约6000公顷的区域,并规定只有这个区域出产的咖啡才可以叫做蓝山咖啡。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡。高山咖啡产量很小,多为旅游市场和当地消化,即使有些品质不输蓝山咖啡,但是名气与价格却无法和蓝山咖啡相比,因此产量逐年降低。

1980年,蓝山咖啡已经蜚声国际,有些不法商人开始出售假的蓝山咖啡,并冠以“蓝山咖啡”的标签。

1984-1985年, 具有高度市场敏感度的CIB设计并注册了“蓝山咖啡”商标,商标为CIB所有,使用管理极其严格,我去年曾经想使用该商标为我们的蓝山1号咖啡做广告,竟被告知审批大概需要一年左右的时间,只好作罢。另外,CIB还设计了牙买加高山咖啡的商标。

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牙买加蓝山咖啡商标和高山咖啡商标

这波操作无疑可以被称为咖啡史上最成功的营销案例之一。不仅巧妙的保护了真正的蓝山咖啡,也进一步树立了蓝山咖啡的市场威望。

1988年,遭遇飓风袭击的牙买加蓝山咖啡园几近破坏殆尽,几家日本贸易公司联手为蓝山地区最好的一些咖啡种植园提供了大量贷款。也让日本咖啡商人趁机深度参与到蓝山咖啡的生产和销售中。他们使用优先购买权,几乎垄断了整个高品质蓝山市场,直接造成欧洲、北美等市场价格居高不下。

2018年,CIB归入新成立的牙买加农业产品管理局,简称JACRA。

牙买加农业产品管理局门口

今天的牙买加,已成功跻身世界极小咖啡原产国之一, 其咖啡产量仅占世界市场份额的0.02%。在中国能喝到正宗的蓝山1号实属幸运。

二、什么是蓝山咖啡

牙买加东部的蓝山山脉拥有加勒比地区海拨2256米的最高峰,因为在加勒比海璀璨蓝色光芒的环绕下,呈现出深浅不一如梦如幻的蓝色而得名。

蓝山不仅风景迷人,而且拥有肥沃的火山土壤,气候湿润,终年多雾多雨,牙买加绝大多数咖啡种植园都集中在这里。

CIB在杯测中发现蓝山山脉某些区域内的咖啡不仅浓郁香醇,还带有优雅活泼的酸度,入口圆润甘甜,几乎尝不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦达到近似完美的平衡,堪称牙买加咖啡的最高品质。于是在1953年把该区域的咖啡称为蓝山咖啡。

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蓝山地区横跨牙买加三大咖啡产区圣安德鲁、波特兰和圣托马斯

虽然CIB并没规定蓝山咖啡的具体海拔,但人们通常认为海拔在1000-1700米之间的蓝山咖啡风味最佳。超过1700米的山峰因为林木保护,不可以种植咖啡。毫无疑问,高海拔山地的特殊气候和土壤有利于造就蓝山咖啡独特的风味。

值得注意的是,精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士(Erna Knustsen)提出:“只有在最有利的微型气候与水土,才能栽培出风味独特的精品咖啡。”而1953年牙买加咖啡产业协会就已经敏感的意识到地域之味了。

CIB也许是世界上最早使用科学方法对咖啡品质进行评级的机构。不仅评估咖啡豆的大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量,同时根据杯测分数(干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度)为咖啡定级。

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杯测

因此牙买加不仅是世界上第一个使用杯测表来评定咖啡的国家,同时也是世界上唯一一个将颜色作为咖啡品质标准的国家。

CIB认为咖啡生豆的颜色代表着咖啡豆的健康程度,越是明亮生动越有更长的保存期限。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数,蓝绿色为最高等级。

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蓝绿色的高等级蓝山生豆

不难看出,成立于1982年的美国精品咖啡协会对于精品咖啡的判断方法,没少参考CIB的咖啡质量鉴别体系。而现在全世界精品咖啡人使用的杯测表,也充分借鉴了CIB的杯测表。

另一个造就蓝山咖啡独特风味的秘密是豆种。蓝山咖啡选用阿拉比卡铁比卡,豆形较大,甜度高,但果量稀少,甚至低于中南美洲的流行豆种卡杜拉的一半,蓝山价格高也由此可见一般了。

虽然蓝山的铁比卡种子也出口到其他相似状况的国家,比如夏威夷、巴布亚新几内亚等岛国,但咖啡风味却与蓝山大相径庭,让人不得不感慨一方水土养一方咖啡的神奇地域之味!

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采摘期的蓝山咖啡树

三、蓝山咖啡的分级

蓝山咖啡根据生豆大小、杯测和瑕疵率被分为高级蓝山咖啡和优选蓝山咖啡。而高级蓝山咖啡又被分为蓝山1号、蓝山2号、蓝山3号和蓝山圆豆。

高级蓝山咖啡

蓝山1号:尺寸19/18/17目,瑕疵率小于3%;

蓝山2号:尺寸16目,瑕疵率小于3%;

蓝山3号:尺寸15目,瑕疵率小于3%;

蓝山圆豆:大小为10目的单粒圆豆,瑕疵率小于3%,数量稀少。

蓝山1号和蓝山圆豆品质最高,我们烘焙厂目前只采购蓝山1号生豆。

蓝山1号、2号、3号和蓝山圆豆是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡,共有三个规格:70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。

使用木桶的传统源自十八世纪中期英国殖民时期,从英国运送至牙买加的面粉使用木桶,空桶回收后,用来运送咖啡和朗姆酒以保护香气。一个熟练工人可以在5分钟左右拼装一个木桶。

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如何5分钟安装一个蓝山咖啡木桶

优选蓝山咖啡

主要出口地为日本的优选蓝山咖啡与高级蓝山咖啡的不同之处:1、杯测分数比高级蓝山低3-5分。2、颜色达不到高级蓝山那种明亮和生动的蓝绿色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包装。

四、亲历蓝山

老朋友夏普家族

2018年底我作为珈露梦产地探索团翻译,深度拜访了老朋友夏普兄弟位于牙买加的咖啡王国。他们俩在2011年初次来上海考察市场时,来拜访过乡村咖啡馆。

夏普家族不仅拥有现在正常运转的牙买加历史最悠久、并且唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园克利夫顿,同时拥有包括克娜斯黛儿在内的其他15座咖啡庄园。

集团设有咖啡烘焙工厂、名为JAMAICA BLUE的咖啡连锁店,其下属咖啡贸易公司的生豆出口量占到整个牙买加的55%,可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司。

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照片左边的哥哥Richard具有33年咖啡种植经验,负责农场管理,右边的弟弟Jason负责市场和销售。

2019年,在牙买加农业产品管理局第一次举办的评选活动中。夏普家族的克利夫顿庄园和克娜斯黛儿庄园在5000多家庄园中脱颖而出,一举分别夺得最佳庄园和最佳处理法大奖。这无疑是对夏普家族既坚持传统又勇于创新的最佳认可。

  • 蓝山若如初相见

到达牙买加首都金斯顿那天,在从机场去酒店的路上,夏普先生透过车窗指着远处若隐若现的山峦随意地说:那就是蓝山。

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我的心立马怦怦跳了起来。

向往多年的地方近在咫尺,虽然加勒比海也常在我的愿望清单上闪着灼热的光,但此刻对蓝山的敬慕却压倒了一切。

从金斯顿开车一个半小时就来到蓝山脚下,山路崎岖蜿蜒,各种奇花异草遮天蔽日,小面包车在娴熟的司机手中辗转腾挪移步换景,一派湿润葱郁的热带雨林风光。而变幻莫测的蓝山果然名不虚传,短短一个小时的路程竟然经历了阳光、大雾和小雨的天气。

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开车去往著名的蓝山

著名克利夫顿庄园的大房子位于一座山峰的开阔顶部。群山环绕绿草如茵,一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷树)吸引了无数毛色鲜亮的牙买加长尾蜂鸟上下翻飞翩舞娇啼,真是一副人间奇景。

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牙买加长尾蜂鸟

极目远望,天空时而湛蓝辽阔,时而迷雾飘渺,蓝山山脉嵯峨黛绿蓊郁荫翳,真的呈现出梦幻纯净的蓝色。低头看去,远处的另一个山头上竟然布满一排排的咖啡树,忽而清晰可见忽而隐身薄雾,在场的人无不唏嘘感叹这仙境般的景致。

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11月份尚未成熟的咖啡樱桃

  • 享受Spa的蓝山咖啡

蓝山咖啡优雅细腻的风味除了与树种、栽种环境有关外,另一个关键因素则是其几百年来一直使用的精致水洗处理方法。

水洗法简单来说就是将采收后的咖啡樱桃放入水池中,用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开,然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵,黏液发酵后,利用水流的搅动去除黏液残留,再将将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒,达到一定含水量后进仓库静置。

出口前再进行脱羊皮膜、比重筛选、色度筛选、人工手选等流程,不再赘述。

虽然这是水洗处理法的一般流程,但是各个处理厂都会在细节上有所不同,从而咖啡的风味也会有所不同。

克利夫顿庄园的水洗处理厂赫然挂着一个COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟红果被送到这里后,会在10小时内先后经过浮选、去皮、发酵、清洗等流程,每一步都会被小心呵护,就好像咖啡樱桃在这里享受了一次Spa服务一样。

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每年春天的咖啡采收季山上气温低,山泉水清澈洁净水质绝佳但只有15度左右,一旦水温太低,发酵时间过长,不仅会造成资源浪费,咖啡还有可能在长时间的发酵过程中受到细菌的感染而变质。克利夫顿处理厂创造了将泉水加热到26-28度的8小时发酵法,大大提升了发酵的效率和效果。

通过技术变革,克利夫顿处理厂不仅把处理60磅咖啡樱桃的用水量从1200升降至20升,还通过水处理站,把废水的PH值从3.4变为5.5,虽然达不到饮用标准,但可以用于农业灌溉,既节约了水资源,又解决了酸水污染环境的问题。

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水处理厂

脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养植。

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有机肥用于鲜花养植

当经过水处理的咖啡豆被送到晒场时,含水率大约在55%左右,需要晒至34%再进入机械烘干机将含水率降至11%-12%入库保存。晾晒的过程温度不能超过34摄氏度,所有的细节都是为了保持咖啡豆胚芽的活性,这也是保证咖啡风味的重要秘诀。经过细致处理和保存的咖啡豆,胚芽可以存活达一年之久。

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晒场上等待气温降低才摊开来晒的咖啡豆

含水率达到11-12%时,咖啡豆会被放在特制的木房子里静置一个月,经过之前一系列的处理,这个静置的过程对于咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定非常重要。静置结束,咖啡就可以运到世界各地了。

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静置咖啡豆的木房子

2019年,克利夫顿庄园开始尝试日晒处理法,并在同年4月在上海MOBYS(魔焙咖啡馆)举办了蓝山咖啡日晒首发品鉴会。众多咖啡业内人士到场品尝了这打破几百年传统的创新之举。

2020年7月,日晒蓝山咖啡也将正式在中国全面上市,期待古老的蓝山咖啡焕发出新的风采。除了铁比卡,克利夫顿庄园也在尝试培育新的品种,我们会持续关注拭目以待。

 

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一份还算完全的挂耳咖啡指南

挂耳咖啡是什么?挂耳咖啡,是一种将咖啡豆研磨成粉后装于密封滤袋内,用滴滤方式完成冲泡的便携式咖啡。不同于添加了很多糖浆和氢化植物油的速溶咖啡,挂耳咖啡的原料表里只有新鲜产季、新鲜烘焙的咖啡豆。只需热水和杯子,就可以在办公室、家里,甚至出差旅游中,随时享用到一杯...
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挂耳咖啡是什么?

挂耳咖啡,是一种将咖啡豆研磨成粉后装于密封滤袋内,用滴滤方式完成冲泡的便携式咖啡。不同于添加了很多糖浆和氢化植物油的速溶咖啡,挂耳咖啡的原料表里只有新鲜产季、新鲜烘焙的咖啡豆。只需热水和杯子,就可以在办公室、家里,甚至出差旅游中,随时享用到一杯品质不输现磨手冲的好风味咖啡。

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挂耳咖啡有什么特点?

好味:来自全世界的咖啡豆

从不同国家筛选具有代表性风味的咖啡豆。

本味:只有新鲜烘焙的咖啡豆

100%咖啡豆,呈现咖啡豆原生的个性风味。

赏味:像对待生鲜食品一样

咖啡也像海鲜、牛奶、面包一样具有最佳赏味期。

挂耳咖啡如何冲泡?

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总有人问

1、挂耳咖啡需要多少度的水温?

85-95摄氏度之间。

饮水机在保温指示灯亮时,即可冲煮使用;沸水建议放置30s左右再冲泡。保持咖啡与注水量相同的情况下,冲泡的水温越高会让咖啡液苦味更重。可以多次尝试冲泡水温,找到自己喜欢的口味。

2、一包挂耳咖啡需要多少ml的水量?

150-200ml左右。

一般建议按照常规1:15-18的粉水比例冲煮,可根据个人的口味情况调整注水量。

3、一包挂耳咖啡可以冲泡几次?

1次。

咖啡中绝大部分的风味在第一次冲泡时已被萃取出溶于咖啡液,二次冲泡所得咖啡液并不是有足够的风味。但不妨碍有的朋友二次冲泡,一个人口味为主。

4、挂耳咖啡可以存放多久?

最佳赏味期为咖啡豆烘焙养豆完磨粉10天内。

12个月的保质期是指咖啡不腐坏发霉的期限。

5、挂耳咖啡需要专业手法吗?

不需要。

挂耳咖啡在使用设计上具有一定的冲泡容错率,手法对于风味影像不大。

如果追求更佳风味,可以尝试控制注水速度,缓慢注入细水流,浸湿表层咖啡粉后,闷蒸15s左右,再继续以画圆手法由内向外,再由外向内反复缓慢注入,重复画圈直到所需注入水量。

6、挂耳咖啡能加糖加奶吗?

建议在加糖加奶之前,先品尝一口,再决定是否放以及放多少量。

有高品质风味保证的挂耳咖啡中,我们还可以感受到自然赋予咖啡的原生果酸和甜感。不同产地、处理法、烘焙度的咖啡豆会有不同的风味,如需加奶,建议使用鲜奶,而非麻木我们味蕾的奶精或其他咖啡伴侣


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咖啡是怎样从奢侈品变成日常饮品的?

1708年,德拉罗克和法属东印度公司的三艘船,抵达也门的摩卡港,成为第一批绕过非洲南端航入红海的法国人。他们冒着危险,花了一年时间,航行如此远的距离,就为了直接购买咖啡。长久以来世人总把咖啡和拉丁美洲连在一块儿,但有约300年时间 (咖啡作为商品以来的一半时间...
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1708年,德拉罗克和法属东印度公司的三艘船,抵达也门的摩卡港,成为第一批绕过非洲南端航入红海的法国人。他们冒着危险,花了一年时间,航行如此远的距离,就为了直接购买咖啡。

长久以来世人总把咖啡和拉丁美洲连在一块儿,但有约300年时间 (咖啡作为商品以来的一半时间),阿拉伯人独占了阿拉比卡咖啡的买卖。最叫法国人感到不是滋味的,是咖啡贸易的中间人也大部分是阿拉伯人、埃及人、印度人。

但这局面维持不了多久,欧洲人终将席卷咖啡贸易,使也门独占咖啡贸易的历史成为隐约难辨且失真的记忆,而德拉罗克正是这股浪潮的重要推手之一。

阿拉比卡咖啡树原生于埃塞俄比亚,但咖啡饮料大概在1400年左右在也门的摩卡市发展出来。1500年时,这种饮料在阿拉伯半岛已到处可见。

 

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受到这次远航成果的鼓舞,德拉罗克于两年后再度来到摩卡,这次他谒见了也门国王,并发现国王种了一大片咖啡树。这个法国人批评了也门国王的作为,解释说欧洲国王在御用植物园里只种观赏植物。

后来,德拉罗克却大大后悔于这番讨论,因为回到巴黎后,他发现自己对路易十四御用植物园的描述有误。这个贸易商在其冒险报告的最后说道:“这份报告最恰当、最合宜的结尾,就是提到……终于从荷兰送来的那棵咖啡树。”

种在太阳王路易十四植物园里的那棵咖啡树,乃是欧洲人殖民美洲的见证。它的种子被带到大西洋彼岸,它成为美洲许多咖啡树的先祖。法国人已找到方法打破阿拉伯人对咖啡贸易的垄断。

不到50年,拉丁美洲马丁尼克岛 (法国殖民地) 所生产的咖啡,就在开罗市场上渐渐取代摩卡咖啡。也门敌不过殖民地的大规模生产。1900年时,也门的咖啡豆产量不到全球产量的1%,摩卡掌控全球咖啡市场300年的光荣历史,如今只靠着一种将巧克力掺进美洲所产的咖啡调和成的特殊饮料,才能勾起那段过去。

咖啡社会角色的转变

作为全球排名第二的大宗商品,咖啡已成为现代生活不可或缺的一部分,没有咖啡以前的世界,简直令人无法想象。但咖啡走了500年,才成为你早餐中的美味饮料,而且一路上经过四大洲,曾被赋予多种不同角色。

传说中,有位埃塞俄比亚牧羊人,看到他的羊群嚼过苦味浆果后变得兴奋且秩序大乱,大为惊讶,于是跟着拿起那浆果放入嘴里,结果也兴奋得四处跳。他发现了咖啡的秘密效果,而就是这秘密效果,最终促使咖啡在也门落地生根,成为当地作物。

15世纪中叶,阿拉伯半岛上的苏非派,发现咖啡正好有助于他们思索安拉时保持清醒,因而咖啡首先受到伊斯兰教派的青睐,但保守的伊斯兰神学家担心它致瘾的特性会使人偏离探索最高境界之路,因而不久咖啡即遭这些神学家的痛斥。

1511年,他们在麦加街头焚毁数袋咖啡豆。后来,土耳其的大维齐尔 (即首相) 发布敕令,凡是经营咖啡馆者,要受棒打之罚;再犯者就缝进皮囊,丢入伊斯坦布尔海峡。

 

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在欧陆,咖啡馆渐渐成为因资本主义经济而发达致富者的象征,成为为这类人服务的场所。这类人构成新兴的有闲阶级,也就是后来所谓的咖啡馆社交界。

但咖啡蔚为主流的过程,并非一帆风顺。关于咖啡的医学价值,辩论非常激烈。在瑞典,有对双胞胎兄弟因犯了杀人罪而被判死刑,国王古斯塔夫三世发挥优良的科学传统,拿这两个死刑犯做实验。他让他们免于一死,但要其中一人此后在狱中,喝饮料只能喝茶,另一人只能喝咖啡。

结果喝茶的先死(享寿83岁),瑞典从此成为世上人均咖啡消耗量最大的国家之一。

在各国首都,咖啡馆生意兴隆。据布伦南的说法,咖啡馆在巴黎的大行其道,证实了“上层人士决心要拥有自己的聚会地点,不与低阶级人士混在一块”。

有些咖啡馆,例如巴黎的普蔻(法国第一家咖啡馆),是文艺界人士的交流中心,伏尔泰之类就在这里讥刺贵族的可笑可恶。维也纳的海因里希霍夫咖啡馆,为一身铜臭味的商人带来经商灵感,也为勃拉姆斯和其他大作曲家带来创作灵感。

其他咖啡馆,例如我祖母在维也纳经营的莫扎特咖啡馆,提供扑克牌、台球和诸如此类较轻松的消遣。就在咖啡馆的悠闲气氛中,酝酿了重大的发展。非法经营的咖啡馆与公民社会的诞生、公共空间的出现、半封建贵族阶层的瓦解,密不可分。

因此,不足为奇,德穆兰于1789年7月13日,在伏瓦咖啡馆里谋划了攻击巴士底狱的行动 (有些人主张这行动为现代世界揭开序幕)。法国大革命期间,咖啡馆依旧是行动策划与鼓动不满的大本营。

 

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美国人爱喝咖啡并非出于反英心态,而是因为奴隶制的存在。海地的奴隶在大甘蔗园里工作,生产大量的糖。但海地的自耕农和自由民欠缺资金开辟甘蔗园,于是这些乡间中产阶级转而辟种面积较小而成本较低的咖啡园,以卖给岛上一心要学巴黎人时髦作风喝咖啡的上层人士。种咖啡获利稳当,不久产量就超过当地需求。

美国商人出手援助,销掉剩余的咖啡豆。在这之前,新英格兰、切萨皮克两地的美国贸易商从事三角贸易已有很长时间。他们运来食物供海地奴隶填饱肚子,运来木材、英国产品换取岛上的糖、朗姆酒,然后将其中一部分糖和朗姆酒运到英国脱手,换取其他产品。这些海运业者有时货舱未塞满,还有空间可另外带回托售货物寻找新市场。咖啡耐海上长途运送,腐烂慢,正是理想的货物。

于是咖啡价格暴跌。从1683年每磅阿拉伯咖啡要价18先令,降为1774年英国商人所经手的海地咖啡每磅9先令,再降为独立后的美国境内咖啡每磅1先令,咖啡因此成为更多人喝得起的饮料。到了1790年,美国的咖啡进口量比茶叶进口量多了三分之一,十年后,咖啡进口量是茶叶的十倍之多。

咖啡成为美国生活方式里不可或缺的一环,而这与其说是因为美国人痛恨英国横征暴敛,因而连带排斥英国人爱喝的茶,不如说是广大奴隶使咖啡变便宜且有利可图所致。

 

 

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300年的咖啡馆

拿破仑曾说,威尼斯的圣马可广场是全欧洲最精美的会客厅,而坐落其中的弗洛里安咖啡馆Caffè Florian,是绝对的热门地标。 这间咖啡馆诞生于1720年,已有300年的历史,是世界上最古老的咖啡馆之一。它是整个欧洲咖啡界的神话,在咖界相当有地位,至...
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拿破仑曾说,威尼斯的圣马可广场是全欧洲最精美的会客厅,而坐落其中的弗洛里安咖啡馆Caffè Florian,是绝对的热门地标。

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 这间咖啡馆诞生于1720年,已有300年的历史,是世界上最古老的咖啡馆之一。它是整个欧洲咖啡界的神话,在咖界相当有地位,至今还保留着18世纪初的模样,是咖啡爱好者们绝对的朝圣之地。

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 Florian在意大利语中是“花神”的意思,代表着春天与鲜花。自开业以来,弗洛里安咖啡馆便成为一个来自不同社会阶层人士的聚会场所,也是当时唯一接待女性的咖啡馆。

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 歌德、拜伦、安迪沃霍、卓别林、列夫托尔斯泰等都曾是这的座上宾,它也为威尼斯的夜晚添加了些许浪漫色彩。

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咖啡馆的空间虽然不大,但装修精致华丽,内饰建筑墙上挂着18世纪的人物肖像画,复古的红丝绒座椅、铜镜和雕塑,将这里装饰得如宫廷般华贵。

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其中还有一间优雅的中国厅,灵感就来自真实而神秘的东方,仿佛就能想像百年前,贵族们在这里喝下午茶,议事的景象。

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在这里你享受的不仅是一杯香浓洋溢的咖啡,工艺花开茶的颜值与口感也让人追捧,杯中盛开的花团,增添了品茗时的乐趣。提拉米苏的口感细腻、柔和顺滑、淡雅清香,各种原料恰到好处的融合在一起,没有任何一种口味喧宾夺主。

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 弗洛里安音乐不响起,威尼斯的太阳就不会落下!傍晚,在细致周到的服务下,听着广场上交响乐团的现场演奏,坐在歌德当年的座位上小憩,欣赏着卡纳莱托的风景画!

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在历史感十足的咖啡馆里,和一群打扮成十八世纪上流社会人士的小伙伴们一起喝咖啡,望着窗外圣马可广场上盛装走过的喧闹人群,以及翩翩飞舞的白鸽,思考下人生,这回忆不得不叫人难忘。

 

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遇见Latte,是你最爱的意式拿铁咖啡

想用一杯Latte把你灌醉好让你能多爱我一点暗恋的滋味你不懂这种感觉早有人陪的你永远不会当初就是因为李圣杰的这首《痴心绝对》才特意去喝了人生中第一杯Latte,沉浸在歌声中的深爱、错过、无奈、痛心无不悔的情绪之中,仿佛这一杯无言的Latte。也许自己没有那么撕...
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想用一杯

Latte

把你灌醉

好让你能多爱我一点

暗恋的滋味你不懂这种感觉

早有人陪的你永远不会

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当初就是因为李圣杰的这首《痴心绝对》才特意去喝了人生中第一杯Latte,沉浸在歌声中的深爱、错过、无奈、痛心无不悔的情绪之中,仿佛这一杯无言的Latte。也许自己没有那么撕心裂肺与刻骨铭心的感情经历,但是人嘛,总是有那么一点儿自作多情,少年不知愁滋味,为赋新词强说愁,即便断章取义,也要强行寻找代入感。

于我而言,空气中荡漾着李圣杰的《痴心绝对》,和Latte的迷人飘香是最美妙的感觉了,音乐加Latte,仿佛身在维也纳想起某位音乐家在维也纳说过的一句名言“不是在咖啡馆,就是在去咖啡馆的路上”,感觉自己的格调瞬间高了几层楼,

Latte,也就是拿铁,我们音译过来的。然而Latte在意大利语中的意思是牛奶,如果我们点一杯Latte的话,可能得到的是一杯牛奶,Cofree Latte才是我们平时常喝的拿铁咖啡。从名字我们就可以知道,拿铁咖啡是咖啡和牛奶混合而成的,而这一创造性的尝试,源于一个英雄救国护城的历史故事。,这也是咖啡得以在欧洲流行开来的伊始。

时间追溯回1683年,几个世纪以来,咖啡豆一直被穆斯林世界控制着作为贵族专用不肯往外流传。正当此时,契机出现了,土耳其大军再一次进攻维也纳,将城池围得水泄不通,生死存亡之际,维也纳人柯奇斯基毛遂自荐,决定一个人去突破重围给波兰盟友送信。因为柯奇斯基曾经游历过土耳其,会说流利的土耳其话,所以他轻易的就骗过了围城的土耳其士兵,越过多瑙河搬来了波澜救兵,拯救了维也纳。土耳其大军败退的时候丢弃了大量物资,其中就包括数十袋的咖啡豆。见多识广的柯奇斯基当即请赏拿走了咖啡豆开起了咖啡馆,然而生意惨淡异常,因为欧洲不像土耳其人习惯喝咖啡,于是柯奇斯基灵光一闪,改变了配方,在咖啡中加入了大量的欧洲人喜欢的牛奶用以调味结,直至如今都大受喜爱的拿铁咖啡原创版就此诞生了。

作为第一个人把牛奶加入咖啡的柯奇斯,也是着实为咖啡的传播和发展稳稳的开了一大脚的助攻。虽然基本原料就是牛奶和咖啡,但是因为制作的方法以及比例等的不同,分流出了几个不同的种类,加上各地方风味,门店特色等还派生了各种花式拿铁。主要有意式拿铁、美式拿铁、欧蕾咖啡等等,其实也差不多是咖啡的大分类,加之拿铁的做法形成的不同拿铁。

意式咖啡:即浓缩咖啡(Espresso),咖啡粉跟水的比例是1:2,用高压冲过研磨的非常细的咖啡粉末而做成的,分量很小,很苦很香,咖啡风味爆表,做的快喝的也快。而意式拿铁就是把加热至接近沸腾的牛奶倒入准备好的浓缩咖啡中,一般浓缩咖啡和牛奶的比例是1:2到1:5之间,可随个人调整。(虽然是牛奶多咖啡少,但仍旧叫作咖啡)

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咖啡美式,在浓缩咖啡的基础上多加水即是美式咖啡了。浓缩咖啡跟水的比例是1:2,因此它的咖啡风味比较淡,颜色浅。而美式拿铁除了咖啡和牛奶外,会在上面加一层奶泡,星巴克里卖的就是这种。

欧蕾咖啡:是法国人做的变种的拿铁,也可以说是欧式拿铁咖啡,与意式拿铁的区别是,意式是把加热好的牛奶倒入浓缩咖啡中,而欧蕾咖啡是将它们同时倒入一个大杯中,然后再在上面加上两勺奶泡。

当然还有很多类别的咖啡,这里就不一一列举了,再多的种类,也都无非就是咖啡、牛奶、水、奶油奶泡和巧克力等的排列组合。是排列组合,就有无数种可能,不同的成分,不同的比例,不同的工序做出来的咖啡味道都是独一无二的,如果你有自己的想法或者创意作出独特的咖啡,或许可搏美人一笑,或许了像柯奇斯基一样改变咖啡的发展历史,又或许能成就下一个星巴克,谁说的准呢!

咖啡不像茶,并不是我们传统的饮品,但它也有提神的作用,有自己独特的风味,所以也广为国人喜爱。尤其是意式拿铁,深沉浓郁的Espresso,加之大量牛奶调味,中国人本就喜欢甘苦,比如有些茶就是,再加上牛奶的温润香甜,就更迎合了中庸谦逊的我们的口味。而大量的牛奶更是扛起了拿铁咖啡的营养大旗,使它成为众多人早餐的不二之选。

最爱是落地窗和露天江景,加一杯意式拿铁是绝配,偶尔还会有一首氧气十足的轻音乐,或是受捧一杯于疾驰的地铁上,于人山人海的步行街,一口温柔,两口平和,三口回味,自由回忆,思考,憧憬,或者就静静地看着车水人灯,然后大步向前。

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愿你有高跟鞋也有跑鞋,喝酒也喝茶,拿铁也不可少。又想起李圣杰的歌,心里满是感激,是它让那段时光有了寄托,也有了各种相遇,喜欢,简单,香甜芬芳,温润柔美而又沉厚浓郁,无聊美好,Latte,灌不醉,但是痴心绝对!

 

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如何改变浓缩咖啡中的酸质?不如试试变压萃取

酸质是咖啡的理想特征的一个重要组成部分。当其他的味觉方向如甜味、醇厚度和单宁都良好的平衡之后,酸质可以成为咖啡品质的决定性特征。细致的酸质可以帮助提升咖啡的品质。可以将咖啡萃取时的压力进行设计更改,从而改变对酸质的萃取。 ACIDITY EXTRAC...
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酸质是咖啡的理想特征的一个重要组成部分。当其他的味觉方向如甜味、醇厚度和单宁都良好的平衡之后,酸质可以成为咖啡品质的决定性特征。细致的酸质可以帮助提升咖啡的品质。可以将咖啡萃取时的压力进行设计更改,从而改变对酸质的萃取。

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ACIDITY EXTRACTION HAPPENS FIRST
酸质会先被萃取出来
在讨论萃取浓缩咖啡的溶解度和萃取过程时,我们会了解到,萃取过程的前半部分是大多数可溶解物质被萃取出来的阶段,某些物质的化学反应发生得很快,而另一些化学反应较缓的则发生在萃取的后段。 
萃取过程中首先会被萃取的化学物质之一是「酸」。这些酸很容易被溶解,并帮助提升萃取之后的咖啡中的风味感。虽然酸能提升风味,但在大多数情况下,酸质成分是缺乏能够提升咖啡中的醇厚度物质。在萃取的第二部分,能够提升咖啡中的醇厚度的脂质被释放。酸类和脂类物质的结合有助于浓缩咖啡的品尝。

 

 

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我们的大脑首先会选择感受特殊的风味和酸质的味道,然后是咖啡覆盖在口腔中的触感。萃取的最后阶段会包括糖类物质及其他化学物质,如单宁质等。当萃取出的物质的比例正确时,所有的这些成分都有助于平衡饮料的味道。

 

 

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MANIPULATION OF ACIDITY
对酸质的控制
虽然所有这些物质的萃取发生在不同的时间,但它们都有助于整杯咖啡的风味体验。一杯含有大量酸质和脂类的浓缩咖啡也可以充满了风味和高醇厚度,但它并不一定能很好地平衡我们正在寻找的甜味。一杯浓缩咖啡过早的结束萃取只会留下浓重的酸质和不愉快的尾韵。
在萃取过程的前段,小心地控制萃取压力,可以改变酸质的萃取,即压力的增加可以带来萃取的增加。如果我们在萃取的前期增加压力,我们将增加对咖啡中酸的提取。
虽然在我们大多数的经验中,酸质的萃取一般是规律的,但很难萃取一个最佳值。每一种咖啡都是独一无二的,我们在酸质和其他的风味物质之间寻求一种平衡。在变压的萃取模式下,与酸质较低的咖啡相比,酸质较高的咖啡味道更好一些;然而,当压力保持在较低的模式下,酸质低的咖啡味道更好一些。

 

 

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A CASE STUDY
实验方案
使用西达摩日晒和墨西哥无因咖啡来做萃取对比实验,这两种咖啡都含有不同浓度的酸质。通过调整萃取压力,来萃取出适量的酸质,以平衡咖啡中的味道。
西达摩的日晒处理过程,往往会增加咖啡豆中酸质的感知度,因此,在萃取方面则是要注意平衡萃取。
很明显,给西达摩日晒一个长时间的预闷蒸,让咖啡渣完全饱和。在低浸泡压力下萃取8秒后,将萃取压力上升到10巴。保持了几秒钟后,并逐渐回落到最后阶段的5巴的萃取压力。这个萃取参数能够萃取一杯带有浆果般美丽酸质,糖浆般的醇厚度和蔗糖般甜感收尾。

 

 

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ADJUSTING ACIDITY EXTRACTION UP OR DOWN
调整酸质
通过实验,很明显,在压力较低的萃取环境下会导致严重缺乏酸质, 杯中的咖啡会变得迟钝。虽然他依然会拥有良好的醇厚度和甜美的余韵,但是缺乏酸质来让整体口感变得圆润,彰显出咖啡的性格。萃取前段的压力为8巴,酸度变得明显变淡;当调整到6巴的压力时,我们发现杯子里没有可以明显感知到的酸质。
或者,萃取前段的压力为12巴,萃取出的咖啡会带来压倒性的酸质,西达摩日晒在这种压力下的酸质会突变成尖酸。这个初始萃取压力的轻微变化会在风味感知上带来很大的影响。

 

 

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A NOTE ABOUT ACIDITY QUALITY
不能忽略的酸质的质量
到目前为止,我们只关注萃取过程中酸质的数量。还有另一个因素必须要考虑,就是酸质的质量。 
对初始压力的轻微调整实际上会改变咖啡的味道,肯尼亚这种特别的咖啡在过滤式萃取中会带有明显的黑色浆果的味道。我们出发的目的是在平衡的浓缩咖啡中找到平衡的风味,为了控制压力的变化,我们保持了所有萃取因素的恒定。粉量为19.5克,30秒内产出的咖啡量为52克。唯一改变的变量是萃取第一部分的压力。

 

 

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THE EXPERIMENT
实验尝试
浓缩咖啡的参数设置在于对酸质、甜感和醇厚度之间的平衡。目标是不对原先咖啡中的口感平衡带来太大的变化和影响的同时,改变咖啡的风味。
这个实验的第一次尝试产生了一种非常令人愉快的味道,但表现的风味不像在过滤式咖啡中发现的那样清晰的浆果风味。为了把浆果的风味轰出来,我们决定将最初的萃取压力从9巴提高到10巴。
第二次尝试成功地找到了我们想要抓住的浆果的风味,但出现了一个新的问题:第二杯咖啡现在有一种美丽的浆果味道,但酸质不再平衡,而酸质却决定了一杯咖啡的好坏。

 

 

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THE SOLUTION
实验结果
在第三次的尝试是解决了这个问题,当我们增加了萃取浆果风味的初始压力时,我们还需要找到一种降低整体酸质的方法。显然,较高的压力有利于风味的萃取,但随着压力的增加,酸度也增加是正常的规律。
 为了解决这个问题,第二次萃取的初始压力设置在了10巴,在压力达到10巴之后立即降低压力,之前我们会在峰值压力阶段停留5秒钟,然后减少下来,以避免坦宁区。而为了避免酸质被萃取的过多,我们决定在压力在达到10巴的目标后,立刻降低压力来降低酸度的萃取。
最后一次,萃取好的咖啡中的味道是平衡的,它有我们正在寻找的浆果的风味,同时具有明亮的酸质。只靠更改一个变量,其他参数仍然保留原先的方案。

 

 

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酸质的萃取是一个棘手的问题。当引入压力作为变量时,这个概念就变得更加复杂。然而,随着对所涉及的因素有了更坚实的理解,广域的风味潜力也是可能的。
当我们在设计压力曲线时,酸质的萃取是一个重要的考虑因素。同样重要的是,要确保我们能够平衡与其他因素的共同萃取,比如甜度和醇厚度等。

 


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这样的美酒加咖啡,你确定不来一杯?

俗话说不会调酒的咖啡师不是好调酒师,咖啡与酒本是独立的饮品,咖啡使人注意力集中,全神贯注;而酒则让人从一切压力中释放出来,愉悦身心,可谓是各有千秋。咖啡调酒彰显着调酒师们无限的激情与创意。对调酒而言任何调酒一定会以突显基酒的风味为主但同时也不能忽略咖啡本身的风...
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俗话说不会调酒的咖啡师不是好调酒师,咖啡与酒本是独立的饮品,咖啡使人注意力集中,全神贯注;而酒则让人从一切压力中释放出来,愉悦身心,可谓是各有千秋。咖啡调酒彰显着调酒师们无限的激情与创意。

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对调酒而言

任何调酒一定会以突显基酒的风味为主

但同时也不能忽略咖啡本身的风味与香气

最终让两者达到平衡

还要让客人有喝到酒精的感觉

接下来 推荐几款比较有趣的咖啡调酒

咖啡世涛

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威斯康辛州的New Glarus酒厂在1994年第一次开创了一种新品啤酒—咖啡世涛(Coffee Stout)。世涛是一种起源于英国的重口味黑啤,用了大量焦香、巧克力等烤制麦芽。咖啡浓郁的口感与烤制麦芽的焦香甚至焦糊味相得益彰,融合得更加自然,尤其突出了回甘时口中的香味。

爱尔兰咖啡

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爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡,原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆,特殊的咖啡杯,特殊的煮法,认真而执着,古老而简朴。制作冰饮食的材料远比热饮复杂,除了必备的咖啡豆鲜奶油及威士忌外,还需添加爱尔糖浆,这糖浆除了有调味的功能,它还像果糖一样仍让咖啡满盈甜蜜的气息,让冰咖啡随着甜度的提升,而更加甘醇。

咖啡与汤力水

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这种组合早在 2014 年就已经出现踪影。当时旧金山咖啡店Saint Frank Coffee 宣称他们是受到瑞典知名咖啡店Koppi启发,而做出加了汤力水、冰块与浓缩咖啡的饮品,命名为Kaffe Tonic向Koppi致敬,在旧金山造成巨大轰动。

自此,咖啡汤力水很快地席卷全美,从西岸到东岸,再到英国、加拿大、南非和澳大利亚。其中西雅图咖啡店Neptune Coffee推出的版本加了迷迭香,还带点甜味。

意式特浓马天尼

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很多人都非常喜欢martini这一类的鸡尾酒 , 而这一类别的鸡尾酒有无数种配方。这是我个人比较喜欢的,既有咖啡的香甜气息,又不失马天尼本身的独特韵味。而且,这款鸡尾酒十分适合需要提神的朋友享用~ 因为上面撒满了几颗咖啡豆,可以直接咀嚼的。

莫吉托咖啡

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莫吉托咖啡是美国洛杉矶一家名叫PHILZ的咖啡店里的特色饮品,喝过它的人几乎都疯狂爱上了它,就连只爱喝黑咖啡的人也愿意喝上一杯。莫吉托咖啡是基于莫吉托的原理而制作的,将经典莫吉托中的朗姆酒替换成咖啡和牛奶。咖啡的香气混合牛奶的香甜,再加上犹如点睛之笔的薄荷香,喝一口莫吉托咖啡不仅清爽醒神,还多了一丝甜蜜感。

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世界咖啡店排名前三名是什么

咖啡是一种西方的饮品,近些年来,咖啡事业在我国也发展的越来越好,很多人都爱上了喝咖啡,在消费升级的大背景下,像啤酒和方便面等这样的品类,市场需求量已经开始出现下滑。现在在中国国内的饮品市场中,可以说咖啡是迎来了自己的发展红利期,除了在我国得到发展,而且在国际市...
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咖啡是一种西方的饮品,近些年来,咖啡事业在我国也发展的越来越好,很多人都爱上了喝咖啡,在消费升级的大背景下,像啤酒和方便面等这样的品类,市场需求量已经开始出现下滑。现在在中国国内的饮品市场中,可以说咖啡是迎来了自己的发展红利期,除了在我国得到发展,而且在国际市场上也得到了关注,那么世界咖啡店排名前三名是什么呢?

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世界咖啡店排名前三名是什么

1.星巴克

星巴克属于美国,于1971年创立。星巴克的咖啡店里面的氛围充满着北美情调,咖啡的品种高达30多种,这些咖啡都是经过精心烘焙的名贵咖啡。除了售卖咖啡,还有一系列的手工制作的饮料售卖,消费者还能在这里吃到新鲜烤制的糕点。

2.罗多伦

罗多伦是日本的咖啡品牌,创建于1962年。罗多伦咖啡店已经拥有了1222家连锁店。这家店的消费群体主要是比较年迈的日本人。咖啡定价比较低廉,环境也非常简朴,是一个性价比不错的咖啡品牌。

3.沏宝

沏宝是德国的咖啡品牌,于1949年创立。沏宝不仅卖咖啡,而且还卖时尚产品,约有1800多种时尚产品在这里售卖,吸引到很多对此痴迷的顾客。而且招牌品牌都有30多种货品,在一个星期内都会得到撤换,顾客来这里不仅能喝咖啡,还可以买时尚产品,是不错的体验。

现在你们知道世界咖啡店排名前三名是什么了吧,像星巴克,罗多伦和沏宝这样的品牌都是高级咖啡品牌,他们各自都有自己的特色。星巴克代表着高端,罗多伦代表着超强的性价比,沏宝代表着独特的消费体验。无论是选择哪个加盟,都有可能得到不错的市场份额,如果你也想开咖啡店,开一家高级的咖啡店也是不错的。

 

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史上最全咖啡种类介绍,看完后有没有想喝一杯?

简 介:咖啡种类多,经常傻傻分不清,本文茶侃网带来史上最全咖啡种类介绍,看完后有没有想喝一杯的冲动?去到咖啡厅是不是盯着一堆陌生的咖啡种类傻住了?是不是还问服务员哪种更好喝?跟小编学几种咖啡种类吧,下次喝咖啡不再一脸懵。1、浓缩咖啡(Espresso)浓缩咖啡...
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简 介:咖啡种类多,经常傻傻分不清,本文茶侃网带来史上最全咖啡种类介绍,看完后有没有想喝一杯的冲动?

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去到咖啡厅是不是盯着一堆陌生的咖啡种类傻住了?是不是还问服务员哪种更好喝?跟小编学几种咖啡种类吧,下次喝咖啡不再一脸懵。


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1、浓缩咖啡(Espresso)

浓缩咖啡即是意大利特浓咖啡,味苦但浓香。 浓缩咖啡(Espresso)》》》

2、玛奇朵(Espresso Macchiato)

玛奇朵经常会在浓缩咖啡的基础上加上一层奶泡,甜甜的奶泡冲淡了浓缩咖啡的苦涩味。 玛奇朵(Espresso Macchiato)》》》

3、美式咖啡(Americano)

美式咖啡是采用虹吸壶、法压壶等等制作出来的黑咖啡,同时也可以在浓缩咖啡中加入大量的水制作而成,口味比较淡。 美式咖啡(Americano)》》》

4、白咖啡(Flat White)

白咖啡不是说这个咖啡是白色,而是在浓缩咖啡上加入牛奶制作而成,充满奶香味而不伤胃。 白咖啡(Flat White)》》》

5、拿铁(Caffè Latte)

在浓缩咖啡上加入接近沸腾的牛奶就好,牛奶可多可少,看个人喜好。 拿铁(Caffè Latte)》》》

6、康宝蓝(Espresso Con Panna)

康宝蓝即是在浓缩咖啡上加上一层奶油。

7、布雷卫/半拿铁(Cafe Breve)

这种咖啡是在浓缩咖啡上加入半牛奶半奶油的混合物,或者再加入少许的奶泡。

8、卡布奇诺(Cappuccino)

卡布奇诺是由浓缩咖啡、蒸汽牛奶、泡沫牛奶各用三分之一制作而成。 卡布奇诺(Cappuccino)》》》

9、摩卡(Caffè Mocha)

这种古老的咖啡是由浓缩咖啡、巧克力浆、奶油以及牛奶混合而成,听起来就非常好喝啊。 摩卡(Caffè Mocha)》》》

10、焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato)

就是加了焦糖的玛奇朵,在热乎乎的牛奶里加入浓缩咖啡、香草最后加入焦糖而成。 焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato)》》》

11、爱尔兰咖啡(Irish Coffee)

带有酒味的咖啡,内含爱尔兰威士忌。 爱尔兰咖啡(Irish Coffee)》》》

12、维也纳咖啡(Viennese Coffee)

在温热的咖啡底撒上砂糖,接着倒入滚烫的黑咖啡,最后在咖啡表面放上装饰的奶油就可以啦。 维也纳咖啡(Viennese Coffee)》》》

 

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星座与咖啡: 白羊座与意大利特浓咖啡

 一: 白羊座(Aries)3月21日-4月19日白羊座的人热情冲动、爱冒险、慷慨,天不怕地不怕。而且一旦下定决心,不到黄河心不死,排除万难也要达到目的。大部分属于白羊座的人的脾气都很差,不过只是炮仗颈,绝对不会放在心上的。二: 白羊座激情洋溢,活力...
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一: 白羊座(Aries)3月21日-4月19日

白羊座的人热情冲动、爱冒险、慷慨,天不怕地不怕。而且一旦下定决心,不到黄河心不死,排除万难也要达到目的。大部分属于白羊座的人的脾气都很差,不过只是炮仗颈,绝对不会放在心上的。

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二: 白羊座激情洋溢,活力四射。战斗力强的白羊对待情感也会用勇往直前的方式去热烈表达。誓要轰轰烈烈演绎爱情的个性最能匹配意大利特浓咖啡。新鲜磨碎的咖啡豆利用高压机器瞬间萃取,然后一饮而尽,咖啡的香气酣畅淋漓地贯穿整个身体。如此高速、激烈的完美体验,无疑成为白羊孜孜以求的最爱。

三: 详细来介绍一下意大利的浓缩咖啡

1 意大利浓咖啡Espresso是意式咖啡的精髓,他的做法起源于意大利,在意大利文中是“特别快”的意思,其特征乃是利用蒸汽压力,瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。

2 意大利浓咖啡就像暖蜜似地从过滤器里缓缓滴落,深红棕色的,奶油含量达到10%至30%。意大利浓咖啡的酿造可以用4个M来定义:Macinazione代表一种正确的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是制作意大利浓咖啡的机器;Mano代表煮咖啡的师傅的熟练技术手法。只有这四个M中的每一个要素都被精确地掌握,煮出的意大利浓咖啡才是最棒的。

3 香味和浓度是衡量意大利浓咖啡是否好喝的两个尺度。

4 虽然意大利咖啡的美誉归意大利,而第一台意大利咖啡机却是在法国开始进行简单尝试的,然而正如我们今天所知是意大利人将它研制成功。

5 一般在家中冲泡意大利咖啡,是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的

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