咖啡的苦是咖啡因决定的吗?

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   德国科学家Thomas Hofmann将制作好的咖啡进行过滤,经过一连串的试验,发现一种名叫绿原酸内酯的物质是导致咖啡变苦的罪魁祸首。
  那么咖啡中的绿原酸内酯是哪来的呢? 绿原酸内酯这种成分,是咖啡豆在烘焙过程中逐渐产生的,烘焙的程度越深,这种物质的含量就越高,苦味会浓郁一些;相反,烘焙的程度越浅,苦味就会相应淡一些。
  所以,咖啡因和咖啡的苦涩无关。

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  咖啡苦味的成分之中最为人所知的就是咖啡因,不过咖啡因带来的苦味,事实上只占了顶多10%。这点从烘焙豆含有的咖啡因浓度不受烘培程度影响,以及无咖啡因咖啡也有苦味,就能够明白。事实上,阿拉比卡种与罗布斯塔种的苦味强度和口感不一样。这也是因为褐色色素的量与分子大小不同所造成。罗布斯塔种的寡糖类含量比阿拉比卡种低,不会发生焦糖化,容易制造出分子较大的色素,因此即使浅度烘焙,往往还会尝到浓郁的苦味。苦味的另一项来源是氨基酸和蛋白质加热时产生的7个双氨基酸环化衍生物。这是由两个氨基酸结合而成的物资,结合方式不同会造成苦味的强度也不同。除了咖啡之外,可可、黑啤酒等的部分苦味也是由这个物质所构成。

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