咖啡的包装

咖啡店上门培训 发表了文章 • 26 个评论 • 1264 次浏览 • 2020-07-02 11:00 • 来自相关话题

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咖啡豆在烘焙过后会产生出相对于体积三倍的二氧化碳,因此,咖啡豆的包装最主要除了避免与空气接触氧化话,还有需要处理咖啡豆产生的二氧化碳。为了达到最佳的保存效果,人们先后对咖啡豆的包装进行了不同的尝试。

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柔性的非气密性包装:这是最经济的一种,通常由地方小烘焙厂采用,因为他们能保证迅速地供货,咖啡豆可及时地消耗完。采用这种包装方式的咖啡豆只能短期保存,一般不超过一周。

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气密性包装:主要以小袋和罐装为主,咖啡装好后抽真空并密封。由于烘焙会产生二氧化碳,此方法只能在咖啡放置一段时间脱气后方能进行,需几天存储期。由于贮存期间不需要与空气隔开,因此成本较低。采用这样的包装方式下的咖啡应该在10周内用完

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真空包装:包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后,将容器内的空气抽出。虽然名为真空,但事实上顶多去除了90%的空气,且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大,即使是剩余的一点空气,也很容易与粉末结合而影响风味。

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瓦斯填充包装:在金属袋上设计一个针孔,在填充咖啡后,将非活性的氮气灌入,把袋内的二氧化碳从针孔挤压出去。这种方式比较普及,但所有的气体被排出后,氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。

瓦斯吸着剂包装:将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中,包装内的空气可轻易地吸收,并且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入,但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

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单向阀包装:1970年意大利人路易吉·戈格里奥(Luigi Goglio)发明单向排气阀包装袋。可以用各种密封的容器,烘焙后的咖啡放进特制的带单向阀的密闭容器中,这种单向阀只能让气体排出而不会流入,保证了咖啡与外界空气的绝缘和所产生的二氧化碳及时排出。不需要单独贮存阶段,但由于有放气过程,香气会有一定损失。该方式可避免异味的形成,但无法完全阻止香气的损失。这是目前咖啡豆最为普及的包装方式。

加压包装:这是种昂贵的保存方式,但能保存咖啡达两年之久。体积大小取决于用于类型,家庭还是咖啡店。在烘焙几分钟后,咖啡就能被真空包装。加入一些惰性气体(氮气)后,包装内保持合适的压力,咖啡豆在加压下保存,使香气留在脂肪上,由此改善了饮料的香味。

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不锈钢压力包装:意大利魔力咖啡公司(Caff  Molianri SPA)与意大利莫德纳大学化学系共同开发了一项新的咖啡豆包装技术,这就是“不锈钢压力包装技术”。他们使用一个比较厚的不锈钢包装桶,在咖啡豆烘焙完成后,完全晾凉后,装入包装桶,然后将包装桶密封起来。咖啡豆释放出来的二氧化碳气体越来越多,包装桶内的压力将越来越大,并最终与咖啡豆内部的内力达到平衡。其结果就是咖啡豆不再向外释放二氧化碳,而咖啡豆里的“香味”成分也就还保留在咖啡豆内。这种包装方式可以将咖啡豆保存3年之久。

咖啡烘焙的阶段

咖啡店上门培训 发表了文章 • 25 个评论 • 2950 次浏览 • 2020-06-30 13:39 • 来自相关话题

⑴,吸热脱水 ...查看全部

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⑴,吸热脱水

在烘焙的初期,咖啡生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这个时候,咖啡生豆的颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色,并且银皮开始脱落,可以闻到淡淡的草香味道。“吸热脱水”这个阶段的主要作用就是去除水分,约占烘焙时间的一半。

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⑵,一爆放热 

咖啡豆内水分开始气化蒸发而出,在到达160℃左右的时候,咖啡豆内部一直持续的吸热作用已经积聚了大量的能量。随着内部物质的气化逸出,转变成一次剧烈的放热作用,并伴随着一阵清脆而散乱的爆裂噼啪声。一爆是烘焙中最重要的时期,任何烘焙都有理由和可能在到达一爆后的某个时间点戛然而止。一爆尾期至一爆结束时咖啡豆表达的是最原始、最本真的风味。明媚的香气与果酸十分饱满,口感清爽宜人。

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第一次爆裂结束前豆子有强烈的酸味和涩味,喝起来不顺口,第一次爆裂开始到结束约2分钟(每粒豆子会持续爆裂2分钟),锅中有开始爆裂的柔软豆,也有2分钟后才开始爆裂的不易膨胀豆,“2分钟后爆裂时间=2分钟后的时间差=2分钟的品质不均”。

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⑶,二次吸热

随着一爆的结束,在大约200℃的时候,咖啡豆进入二次吸热过程,大量新的化合物在这个阶段形成,并造就了咖啡豆的口感和风味。一爆结束后至二爆开始前是个极为重要的阶段,很多专业机构设定的杯测烘焙度都居于这个阶段,在“二次吸热”这个阶段的咖啡豆在风味上不仅保留了比较丰富和比较本真的特性,香气丰富,果酸更加均衡、柔和,令人愉悦。

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  ⑷,二爆放热

大约到了220℃,随着咖啡豆内部能量的积聚,又要开始进行第二次爆裂,这一次声响比较小且密集。二爆刚开始的阶段,咖啡豆自身原始风味已经逐渐趋向均衡,俨然有了四平八稳的大家气度。达到二爆前期至中期,咖啡豆随着烘焙程度的进一步提升,果酸已经非常的羸弱,风味愈发沉稳起来,苦味与焦糖的甘甜开始凸显。不久之后,二爆进入密集期,咖啡豆表面呈现出油光,苦味与醇度取代了荡然无存的果酸。

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 ⑸,冷却

咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。不然,豆内的高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种,一种为气冷式,一种为水冷式。

气冷式需要大量的冷空气,在3~5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机豆附有一个托盘,托盘里还有一个可以旋转的推动杆,在你烘焙完成时,豆子自动送入托盘,这个时候托盘底部的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动杆翻搅咖啡豆,进行冷却。气冷式速度比较慢,但干净而不污染,能保留咖啡的香醇;

水冷式的作法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降。由于喷水量的多少很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙。咖啡豆豆身会比较圆润,口感比较厚,味道也相对浓烈。

咖啡中的香气是怎么来的?

月上西楼 发表了文章 • 16 个评论 • 3829 次浏览 • 2020-06-29 12:02 • 来自相关话题

说起咖啡,就不得不说咖啡的香气,咖啡的香气让人非常有愉悦感,但是咖啡的香气是在高温烘焙下,经过化学反应而呈现出来。咖啡的关键就在于咖啡的香气,我们也常常用咖啡的香气来判断咖啡是否新鲜。 ...查看全部

说起咖啡,就不得不说咖啡的香气,咖啡的香气让人非常有愉悦感,但是咖啡的香气是在高温烘焙下,经过化学反应而呈现出来。
咖啡的关键就在于咖啡的香气,我们也常常用咖啡的香气来判断咖啡是否新鲜。

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咖啡香气作为一种芳香物质,具有挥发性,咖啡香气是由两种不同的机制感知的。咖啡香气感知可以通过鼻腔闻到咖啡的味道,也可以通过鼻后感觉到。当咖啡存在于口中或被吞下,芳香的挥发性化合物向上流入鼻腔时,会产生鼻后感觉。
据一些资料显示,咖啡中发现的芳香化合物数量每年都在增加。如今,这个数字已经远远超过800个,随着我们的分析方法变得更加精确,将会有更多的发现。

那么咖啡的香气具有什么芳香化合物呢?我们先来看看,咖啡当中主要的香气化合物质以及一些咖啡香气的风味描述。

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格罗什,W。第16届ASIC学术讨论会,说过吡嗪是第二类最丰富的芳香化合物,有助于咖啡中的烘焙、核桃、谷类、饼干或类似吐司的口味;吡咯类化合物产生了咖啡中的一些甜味、焦糖味和蘑菇味。相反,噻吩具有肉香味,被认为是烘焙当中产生的是由含氨基酸和糖之间的梅纳反应产生的;噻唑类化合物在整个香气中的含量甚至更小,但也会对咖啡造成影响,据说是通过糖降解形成的。
从烘焙上来说,烘焙过程会产生两大反应:梅纳反应和焦糖化反应。
梅纳反应是氨基酸与糖类的反应,在这个过程中,会产生超过600百多种芳香物质,随着烘焙的时间的变化,会先产生让人愉悦的花香、果香,而后产生比较低沉、闷香的香气,坚果、香草、奶油、焦糖的调性,但此时前面所产生的愉悦香气就会变弱,所以在烘焙过程中,要准确拿捏香气就会一定的难度了。
焦糖反应是糖类的氧化和褐变,在这个过程中,会产生两种产物,一是糖的脱水产物,焦糖或酱色;二是裂解产物,就是芳香物质当中的醛和酮。
再从我们知道的咖啡研磨上来说,当咖啡磨了粉,咖啡当中的芳香物质会释放出来,但芳香物质具有挥发性,当咖啡粉与空气接触,烘焙后产生的浓郁咖啡香气会马上消失殆尽,无法保存太久时间,这也是我们为什么常常说咖啡要现冲现磨,磨成咖啡粉的咖啡要尽快喝完的原因。
当咖啡还是豆子的时候,咖啡豆本身的结构可以让咖啡豆留住一定量的二氧化碳而起到保护香气的作用。

咖啡从来都是烘焙后饮用的吗?聊一聊咖啡豆的烘焙历史吧~

落花随流水 发表了文章 • 15 个评论 • 2218 次浏览 • 2020-06-25 10:31 • 来自相关话题

 据说,最初生咖啡豆是不经过烘焙、直接煮了就喝了的。对咖啡豆进行烘焙,是从公元15世纪左右开始的。 ...查看全部

 据说,最初生咖啡豆是不经过烘焙、直接煮了就喝了的。对咖啡豆进行烘焙,是从公元15世纪左右开始的。

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在公元19世纪前,烘焙咖啡豆和做饭一样,是家庭主妇的职责。这种方法传播到欧洲后,许多的美食研究者发表了诸多的烘焙理论。到了19世纪,烘焙逐渐变得职业化,也慢慢形成了专门进行烘焙的工厂。但是,当时烘焙机的生产能力极低,还不能进行大规模的烘焙生产。
进入20世纪后,烘焙工业才发展起来。为了提高生产效率,不光要提高单次的烘焙量,还要缩短单次的烘焙时间,因此对烘焙室(生豆放入的地方)直接加热的机型就显得效率低了,这种机型如果火力太旺容易造成烧焦或烘焙不匀。为了解决这个问题,有人发明了热风式烘焙机,这种机型既能让热源远离烘焙室,也能将其产生的高温热风快速送往烘焙室,这样既能解决了烧焦与烘焙不匀的问题,又加快了烘焙速度。之后不久,人们又发明了一款热效率更高的烘焙机。

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现在,烘焙机越来越贴近大众消费者。应消费者的要求,越来越多的店铺也会将烘焙操作展示给大家看。一方面,这样做并不费时,另一方面,看着自己选的生豆在烘焙过程中一点点地着色,也能给消费者带来强烈的视觉满足感。市面上,无论是供消费者参观的烘焙机还是家庭用的小型烘焙机,都是热风式机型,虽然这一类的烘焙机并不能咖啡产业带来什么变革,但它们却能让咖啡产业更贴近消费者,让人们体会到更多咖啡的乐趣。

来看看世界各个国家的人怎么喝咖啡

布丁 发表了文章 • 21 个评论 • 2782 次浏览 • 2020-06-24 16:24 • 来自相关话题

 如果你每天一定要靠一杯咖啡来唤醒的话,那你一点也不孤独。咖啡作为世界上第二大流行的饮品,不管你在世界上哪个国家,都可以喝到。每个人都有自己喜欢的咖啡,冷的热的,加奶或者加糖,甚至加奶油等等,但其实现在你看到的大部分咖啡都是 ...查看全部

 如果你每天一定要靠一杯咖啡来唤醒的话,那你一点也不孤独。
咖啡作为世界上第二大流行的饮品,不管你在世界上哪个国家,都可以喝到。
每个人都有自己喜欢的咖啡,冷的热的,加奶或者加糖,甚至加奶油等等,但其实现在你看到的大部分咖啡都是从美国流行开的。
世界上还有很多不同的国家,他们对于咖啡都有着不同的饮用方式。
很多都会以非常特殊的饮用方法或者是加入一些当地的饮食文化习俗。
你可能听说过一些,但是还有很多你没有听说过的,今天我们来盘点一下吧~
墨西哥: Cafe de Olla

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“Cafe de olla”通常被称为墨西哥咖啡,已经在当地流行了很长一段时间了。它包含三种香料(丁香、八角和肉桂)的混合,以及一种名为 "Piloncillo "的加工糖。传统上,Cafe de olla是在一个称为 "olla "的土罐中制作的,并装在与其类似的土杯中饮用。
澳大利亚: Flat White

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感谢澳洲人为星巴克的菜单上贡献了饮品“馥芮白”,也就是我们俗说的澳白咖啡。与正常的拿铁咖啡相比,澳白的奶沫更轻薄,杯子更小,所以咖啡的味道更浓郁。
希腊: Frappé

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可能跟星冰乐frappuccino听上去差不多,但是这个在希腊很流行的饮品其实跟星冰乐有些差别。希腊的Frappé使用速溶咖啡,水,糖和牛奶,混合在一起后疯狂的搅拌,形成特别绵密的泡沫,然后倒在冰块上就可以啦。
土耳其: Türk Kahvesi

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土耳其咖啡是当地非常流行一种甜度很高的美味咖啡。咖啡粉研磨的极其细腻,不需要过滤,将糖撒入即将沸腾的咖啡液体中,如果研磨度正确的话,咖啡会产生非常细腻的泡沫在表面。通常使用黄铜或者铜壶来制作,当地称之为cezves,意为和家人好友共同分享。
香港:鸳鸯

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香港的鸳鸯是用奶茶和咖啡混合后的饮品。俗称咖啡和茶。奶茶部分是用炼乳和糖来提升甜度和顺滑口感。
德国: Pharis?er

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喜欢喝甜咖啡的人一定会喜欢德国的pharis?er咖啡。它是用朗姆酒和鲜奶油,然后与糖混合的味道,最后出品还会用鲜奶油做点缀装饰。经常会使用深烘焙的咖啡豆和大约两盎司的浓郁朗姆酒来制作。
南洋咖啡:猫屎咖啡

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野生的猫屎咖啡作为世界上最昂贵的咖啡之一,猫屎咖啡kopi luwak的咖啡果部分已经被麝香猫的肠道消化,他们会采摘非常成熟的果子,然后再排泄出来,这些粪便一样的咖啡被收集,晾晒和烘焙,最后制作。因为出于对野生动物的保护,现在麝香猫咖啡的制作被认为是非常不人道的行为。目前市面上大部分买到的都是人工饲养的,所以已经失去了天然麝香猫采摘成熟咖啡果的意义。(译者注:世间好咖啡千千万,不要再喝猫屎咖啡了。)
巴西: Cafezinho

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巴西咖啡不仅仅是边走边喝的,Cafezinho翻译过来是指一小杯咖啡。在巴西,家里款待客人时就会用这种一小杯加了很多糖的浓郁咖啡,大家可以慢慢坐着制作和聊天。通常是以不加奶的黑咖啡呈现。
越南: Cà Phê Tr?ng

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这款越南咖啡也叫做鸡蛋咖啡。顾名思义它的制作方法就是:将蛋黄与加糖炼乳混合10分钟,直到它形成非常轻盈的奶油,然后再与咖啡混合。这听起来很奇怪,但喜欢的人真的很喜欢。
意大利: Espresso

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意式咖啡可能是全世界人们最熟悉的咖啡之一了。在传统的意式咖啡机9个大气压的压力下,高温的水通过研磨很细的咖啡粉被萃取出来一小杯浓缩咖啡。在意大利,人们最多加一点糖和奶,轻轻搅拌,一饮而尽。
奥地利: Wiener Mélange

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奥地利的传统咖啡被称为维纳混合咖啡,通常叫mélange,是混合物的意思。它是由浓缩咖啡与蒸汽打热的牛奶混合而成,上面有一点泡沫,与标准的卡布奇诺非常相似。有时,还会在上面加上鲜奶油。
爱尔兰: Irish Coffee

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爱尔兰咖啡就是来自爱尔兰。1943年开始在爱尔兰盛行。爱尔兰咖啡是用热的咖啡、爱尔兰威士忌、黑糖和奶油制作而成,味道非常不错。
古巴: Café Cubano

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有时也叫古巴咖啡,这是一种非常甜的饮料。它是将浓咖啡或意式浓缩咖啡与糖混合打发。糖会上升到杯子的顶部,形成厚厚的泡沫层。
西班牙: Barraquito Coffee

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Barraquito咖啡其实是西班牙加那利群岛特有的,更像是一种咖啡鸡尾酒。传统的饮品是先放一层炼乳,然后再放Licor 43(这是一种由柑橘、香草和香料制成的利口酒)、浓缩咖啡和泡沫牛奶,再在上面放上肉桂和一个柠檬皮。要想获得最正宗的味道,层次是非常重要的。
芬兰: Kaffeost

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如果你觉得咖啡加鸡蛋很奇怪,那就等着听一听芬兰流行的咖啡饮料是用什么做的:奶酪。Kaffeost的意思是 "咖啡奶酪"。它指的是一种叫juustoleip?的干奶酪,将奶酪放入一杯热咖啡中,然后它就会像海绵一样吸收咖啡。奶酪通常放在木杯的底部,然后将咖啡倒在上面。
法国: Café au Lait

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在法国喝杯好咖啡最简单的就是:咖啡加牛奶。也就是法语Café au Lait,一半咖啡一半牛奶的意思。这不是一杯简单的咖啡拿铁或者美式加奶,而是滴滤咖啡和热牛奶的混合,几乎是没有奶沫的。
埃塞俄比亚: Buna

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埃塞俄比亚被称为咖啡(被称为布纳)的发源地,所以那里的咖啡很特别。生豆在采摘后烘烤接着捣碎,在称为 jebena 的粘土咖啡壶里冲泡。
在非洲埃塞俄比亚喝咖啡有专门的仪式,可以持续三个小时左右,每天都会举行几次。
葡萄牙: Mazagran

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另一种有趣的咖啡发生在葡萄牙,是与流行的马扎格兰饮料有关。这款饮料本质上是冰咖啡柠檬水:用鲜榨柠檬汁制成的冰咖啡。它被认为是有史以来第一杯冰咖啡,起源于阿尔及利亚。如今在葡萄牙极为流行。
西班牙: Cafe Bombon

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在西班牙喝咖啡的另一种方式叫做bombon,可以追溯到西班牙的瓦伦西亚。Bonbon的意思是 "糖果",是传统的浓缩咖啡与甜炼乳混合。
塞内加尔: Café Touba

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塞内加尔咖啡,称为咖啡touba,类似于滴漏咖啡,但加了香料,有几内亚胡椒,称为dijar,和丁香。味道是有点甜,但实际上是比较辛辣的。
摩洛哥: Spiced Coffee

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摩洛哥香料咖啡是一种享受:它通常用法压壶将新鲜研磨的咖啡豆,与肉桂、姜、 小豆蔻、 丁香、 黑胡椒的各种香料混合制作然后加入奶油和糖混合饮用。摩洛哥香料咖啡通常是在家里自己喝,在餐厅能喝到的机会不多。

美式咖啡是先加水还是后加水?

尘埃之里 发表了文章 • 188 个评论 • 5122 次浏览 • 2020-06-23 19:49 • 来自相关话题

 美式咖啡应该是大家平常饮用最多的黑咖啡了吧。目前在咖啡店喝到的热美式咖啡,都是加水稀释了的Espresso。浓度与口感适宜,点单率很高。 ...查看全部

 美式咖啡应该是大家平常饮用最多的黑咖啡了吧。目前在咖啡店喝到的热美式咖啡,都是加水稀释了的Espresso。浓度与口感适宜,点单率很高。

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但是在制作美式咖啡时是把Espresso倒入到热水中呢?还是把热水倒入Espresso 呢?
虽然都是热水和Espresso但是倒入顺序不同,产生的口感却会有区别。
首先让我们看看百度百科对于美式咖啡的定义。美式咖啡:(英文名:Amercano,意大利语:Caffe Amercanio)咖啡的一种,是最普通的咖啡。是使用滴滤式咖啡壶所制作出的黑咖啡,又或者是意式浓缩中加入大量的水制成。 美式咖啡口味比较淡。因为一般的萃取时间相对较长,(大概四五分钟),所以咖啡因含量较高。
有一种说法是二战时期,美军来到意大利喝不惯浓郁的Espresso,加入大量水制成“美式咖啡”,不过欧洲人不赞成这种做法。
今天就让我们来测试一下浓缩咖啡加水制成的美式咖啡,先后加水的区别。
首先我们选用一款中度偏深的拼配咖啡豆,水温92度,18g咖啡粉,萃取32g液体,加入150g热水。两杯美式采用先后加水。如图下

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左图为先加热水后加Espresso称为Americanio
右图为新加Espresso后加水成为Long Black
Amercanio在不搅拌的时口感干浓郁醇厚,而且碰触到油脂略微有色感。搅拌后涩感没有但依然很醇厚 苦味高。
Long black 口感清爽,舌头前段偏薄弱相比Amercanio苦度低。
自从温度由高到低尝到的口感Amercanio都比long black 浓郁醇厚苦感强。
从两杯来看各项数值一样唯一不一样的是油脂在杯内有无呈现和消散的时间长短。下面我们来看下一张图片

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我们还是刚才的数值,用时做一杯long black和一杯long black(这杯去除油脂只倒入下面黑色的浓缩液体)
没有油脂的long black 没有带油脂的美式咖啡苦度强和醇厚度高 而且碰触不到油脂也不会有涩感。
我们去品尝油脂:口感绵密 苦度强略带涩感。
那什么是油脂呢?油脂准确的说应该叫:Cream。咖啡都中含有水溶性物质,这些物质都有油脂。油脂在热水高压下会产生乳化作用,高压也是大量二氧化碳溶解到咖啡中,随着回归到正常压力 油脂包裹着气体流入到杯中产生cream 因为油水不相溶,气体轻会浮在浓缩咖啡上面。而cream是味道和香气的来源,提高我们的醇厚度和苦度。
所以Espresso先加水把油脂冲散掉,咖啡快速稀释,表面没有油脂,所以比较清爽。
而先加水后加Espresso油脂浮在表面带来了醇厚度和苦度。 更多液体流入杯底,上下浓度不一样所以即使时间长 依然口感较浓郁。
所以最终选择先加水还是后加水就看大家的喜好了。
欢迎大家发表不同的意见哦。

品尝东南亚咖啡,你需要了解的信息都在这儿了

Patient 发表了文章 • 18 个评论 • 2184 次浏览 • 2020-06-22 09:26 • 来自相关话题

   你可能知道东南亚咖啡的如下事实:  越南,是全球第二大咖啡产国;  印尼,有全球最昂贵的咖啡豆; ...查看全部

   你可能知道东南亚咖啡的如下事实:
  越南,是全球第二大咖啡产国;
  印尼,有全球最昂贵的咖啡豆;

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  《孤独星球》评出的亚洲最好的三个咖啡城,一个是马来西亚的怡宝,一个是泰国的清迈……
  你可能也听到过这样的传言:
  越南的咖啡量大但质量一般;
  东南亚咖啡以罗布斯塔豆为主,风味逊于阿拉比卡豆……
  哪一个才是对东南亚咖啡的正解?
  先说为什么东南亚咖啡以罗布斯塔豆为主。
  印尼是世界上最早大规模种植咖啡的国家之一。
  17世纪末期,荷兰人把阿拉比卡咖啡树,移植到了印尼,因为水土适宜,印尼一度成了全球数一数二的咖啡出品国。
  不仅如此,印尼也带动了周边国家的咖啡种植,比如菲律宾、马来西亚等。
  那时的咖啡品种是阿拉比卡。
  然而,19世纪80年代,东南亚咖啡树爆发叶锈病,重创阿拉比卡树种。

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  荷兰人随即引进了罗布斯塔咖啡,这种咖啡树较皮实,抗病抗虫害能力强,印尼咖啡业因此度过了难关。
  罗布斯塔咖啡也取代阿拉比卡,成了东南亚一带种植最多的咖啡作物。
  罗布斯塔咖啡的优势,也是它的劣势:
  抗病抗虫能力强,是因为这种咖啡品种的绿原酸含量大、咖啡因含量高,反应到味道上,就苦有余而香酸不足;醇厚有余而活泼灵性不足。
  罗布斯塔咖啡多用于速溶咖啡以及拼配咖啡的制作。
  作为亚洲第二大咖啡出产国,印尼90%的咖啡产量是罗布斯塔(主要产自爪哇),10%是阿拉比卡。
  印尼阿拉比卡有不少名品,比如苏门答腊曼特宁、苏拉威西托拿加等。
  印尼还有非常独特的(麝香猫)猫屎咖啡。
  而东南亚其他咖啡产国,则发生了分化:
  菲律宾曾经一度是全球咖啡第四大出产国;1889年,叶锈病肆虐下,菲律宾咖啡农纷纷改种其他经济作物,咖啡产量一直没有恢复或接近过去的巅峰时期;
  不过菲律宾有别国比不上的特点,它有四种不同的咖啡品种:阿拉比卡、罗布斯塔、利比利卡豆和埃克塞尔沙豆。
  马来西亚咖啡产量不大,以罗布斯塔和利比利卡豆(90%)为主。

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  利比利卡是罗布斯塔豆的近亲,个头大、咖啡因浓度高,有大象豆之称。
  不过大象豆皮厚不容易处理,因此限制了其在国际咖啡界的表现,现在全球咖啡市场上,大象豆利比利卡的占比在2%以下。

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  马来西亚出口的咖啡中,咖啡粉和速溶咖啡是重头戏,其中就有有名的“白咖啡”。
  马来西亚咖啡产量不大,他们每年要大量进口咖啡豆,用各种风味咖啡豆进行搭配,然后进行中低温烘培;在烘培过程中,他们会添加食用油和糖等,生产出香味浓郁的“黑咖啡”、“白咖啡(不加糖烘培)”。

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  咖啡豆被添加了附加价值后,再出口国外,马拉西亚在咖啡进出口方面,实现了贸易顺差。
  泰国要到1970年代才开始进行咖啡种植和出口。
  现在它是亚洲罗布斯塔豆出口的第三大国家。
  泰国有名的三合一速溶咖啡品牌是Khao Shong等。

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  越南咖啡深受法国咖啡文化影响,咖啡种植是1857年由法国人带动的;1920年法国人更以多乐省为核心,推广咖啡庄园种植,取得成效。

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  越南出产的咖啡97%以上是罗布斯塔豆,除了向全球供应咖啡原豆外,越南本土品牌Vinacafe于1977年制造出自己的速溶咖啡;1993年推出三合一咖啡,行销全球六十多个国家。

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  如今,Vinacafe占据了越南速溶咖啡的半壁江山,份额高达50%;而大名鼎鼎的雀巢在越南的市场份额仅为33%,甘拜下风。
  泰国用来做冰咖的咖啡粉(Oliang Powder Mixed),不只是咖啡粉,里面可能有黄豆粉、玉米豆粉等。

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  他们会把咖啡粉放在尖底圆口的布袋里,然后倒入开水,水会渗出布袋,充满容器,你可以把布袋浸在液体里5分钟,然后倒出咖啡液体;
  也可以把布袋当作咖啡滤纸,把冲好的咖啡液,再回倒入布袋里,彷佛有意冲撞布袋里的咖啡粉,如此这般三到四次,很像是“撞”奶茶的做法。
  缅甸:1930年缅甸开始在其东部的Shan State (掸邦)种植咖啡,海拔在1000-1200米,品种是阿拉比卡。
  美国全食公司2016年采购了缅甸精品咖啡;不过缅甸人日常喜欢的饮品,还是茶和速溶咖啡。

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  柬埔寨:咖啡,产自蒙多基里省海拔800米以上的红土地带,品种为阿拉比卡咖啡,有名的咖啡品牌有Sithar Coffee, Genius Coffee和Green Land等。

「咖啡知识」浅谈精品咖啡文化

槿城 发表了文章 • 27 个评论 • 1368 次浏览 • 2020-06-22 09:16 • 来自相关话题

   “精品咖啡"的概念最初是由美国的努森女士在1974年提出。咖啡豆作为经济作物,也有它自己的等级制度。咖啡豆可以商业流通的有阿拉比卡与罗布斯塔两种。罗布斯塔品质较低,主要用于速溶咖啡;阿拉比卡品质较高,常用于咖啡馆。 ...查看全部

   “精品咖啡"的概念最初是由美国的努森女士在1974年提出。咖啡豆作为经济作物,也有它自己的等级制度。咖啡豆可以商业流通的有阿拉比卡与罗布斯塔两种。罗布斯塔品质较低,主要用于速溶咖啡;阿拉比卡品质较高,常用于咖啡馆。

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  阿拉比卡也可以分为“商业级别”与“精品级别”。精品级别的阿拉比卡咖啡豆拥有更复杂的风味,更好的酸度与更高的甜度,咖啡因含量更低,但同时价格更高一些。在了解精品咖啡之前,先来看下精品咖啡的三个发展阶段。
  精品咖啡第一阶段特点:新鲜、深烘焙
  代表人物:毕特先生

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  毕特先生出生于荷兰,父亲是一位咖啡烘焙师。毕特在小的时候非常喜欢咖啡,时常陪父亲烘焙咖啡、品鉴咖啡。成年后在一家荷兰咖啡进口商工作。
  1955年,毕特先生移民美国旧金山,在一家当地大型咖啡进口商工作。他发现:咖啡烘焙厂采购很多的中南美的劣质咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆(当时美国为了稳定与拉美国家的政治关系,拉美地区是美国进口咖啡豆最多的地区)。他与老板进行了争吵:为何作为全世界最富有的国家,却在喝低劣品质的咖啡豆,为此他丢掉了工作。

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  1966年,毕特先生在旧金山创办了“毕特咖啡与茶”店(如今为Peet’s Coffee),以售卖新鲜咖啡豆与部分茶为主。毕特先生非常不屑罗布斯塔咖啡豆,使用高海拔的阿拉变卡咖啡豆,采用深度烘焙的方式,咖啡以“醇厚甘甜”为特点。不久,毕业先生收了三位徒弟,这三位徒弟日后成为了星巴克的三位创始人。

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  这三位徒弟在西雅图创办第一家星巴克,沿用毕特先生的理念:采用深度烘焙的高品质阿拉比卡咖啡豆,以售卖新鲜咖啡豆与茶为主。
  不久,以毕特先生咖啡馆为主的一些咖啡馆引领了“美国精品咖啡”的第一波浪潮:新鲜现磨咖啡,采用深度烘焙,使用高品质的阿拉比卡咖啡豆。
  精品咖啡第二阶段特点:用杯测区分“精品”与“商业”咖啡
  代表人物:努森女士

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  努森女士与毕特先生为同时代的人。1968年,40出头的努森女士在旧金山的一家咖啡进口公司担任秘书一职,开始接触咖啡。
  努森女士所在的咖啡进口公司与毕特先生之前所在的咖啡进口公司略有不同:努森女士的公司仍以进口大量罗布斯塔咖啡豆为主,但仍旧会进口少部分高品质的阿拉比卡咖啡豆,主要客户是一些居住在旧金山的欧洲移民。

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  努森女士的主要工作就是向客户介绍高品质咖啡豆的优势与风味。不久后她发现:即便是同一个咖啡产国,不同区域生产的咖啡豆风味差异也是非常大的。好咖啡会因栽种气候等条件而呈现不同的风味。此后,努森女士就将咖啡豆的各种信息(产区、处理法、风味特点)以信件的方式寄送给客户。
  1974年,努森女士在接受《咖啡与茶》杂志中,第一次解释了“精品咖啡”这个词:精品咖啡强调咖啡因海拔、水土、气候、处理法以及咖啡农照顾程度的不同,而出现不同的“地域之味”。
  努森女士对于精品咖啡的贡献在于:以科学的方式(杯测)对优质咖啡与商业咖啡的区分,不容易浑水摸鱼。(当时美国市场仍旧充斥着大量高价格、低品质的“冒牌”咖啡豆)
  精品咖啡第三阶段特点:COE赛事系统、浅度烘焙
  代表人物:乔治·豪威尔先生

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  豪威尔先生也是一位重度的咖啡爱好者,年龄要比毕特小。受毕特咖啡馆的影响,1974年在美国东岸的波士顿开设了“咖啡关系”咖啡馆,销售“新鲜的浅度烘焙咖啡豆”。
  豪威尔先生认为:深度烘焙的咖啡豆会让咖啡“充斥着焦炭味”,只有浅度烘焙的咖啡豆,才能真正释放咖啡中“令人兴奋的水果花香”风味。
  但当时的美国仍旧以深度烘焙为主。大约在1994年时,最终被星巴克收购(星巴克出名的“星冰乐”就源于豪威尔先生之手)。然后远赴中南美洲学习,在巴西帮助咖啡农改善咖啡品质,与协助巴西建立商业豆与精品豆的分级制度。

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  1999年,豪威尔先生在联合国的资助下,成立了著名的“超凡杯”(COE)的组织。每年在特定的产国举办咖啡豆杯测比赛,优质咖啡豆将会网络竞拍。
  豪威尔先生对于精品咖啡的贡献在于:创办了COE组织,开创了高品质咖啡豆“网络竞拍”的方式,对于精品咖啡的传播贡献巨大。让优质的咖啡豆可以出售更高的价格,从而改善咖啡农的生活水平。咖啡农生活水平提高了,才有动力种植更好的咖啡豆。
  我国的精品咖啡文化
  首先,不得不说的是精品咖啡在我国确实是有一些“畸形”,这种畸形的制造者并非是消费者,而是国内咖啡的从业者。我国至今咖啡是什么?是速溶咖啡市场。就像西方的三次工业革命一样,速溶咖啡市场过后是意式咖啡市场,然后才是精品咖啡市场。以美国咖啡发展的潮流来看,精品咖啡是进化。商业咖啡豆向高品质现磨咖啡豆的进化。

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  2013年我进入咖啡行业的时候,国内精品咖啡是这样的:拼豆子、拼设备、拼器具、拼证书、拼技术等。我认为这恰恰也是国内咖啡馆大量倒闭的重要原因,而且至今没有变。行业内的一个精品咖啡馆的潜在的且符合绝大多数人评价标准大概是(单看意式咖啡设备):咖啡机不得低于辣妈或者黑鹰这样的层次(11万左右),磨豆机在EK、Ditting、黑鹰这个层级(1.6万左右)。
  某次去上海参加一个杯测活动,确实有很多大佬。大佬在开场的第一句就是:在场的有Q(咖啡品鉴师资格证)的吗?是的话举个手。全场20个人,有一半是。但给人的感觉就是:没有Q好像就不要发言讲话了,免得不专业。
  第一轮14款咖啡豆测试完毕,全部盲测没有咖啡豆信息。大佬说:大家分享下结果吧,看看大家测的准确率。开始发言的几位都是Q,但准确率实在不敢恭维。倒是后面几个非Q的小伙伴准确率蛮高的。当然,这只是咖啡行业最底层的一个“精品咖啡文化”场景。
  精品咖啡无论何时,对我来说:让顾客喝到自己喜欢的咖啡,就是精品咖啡。我国74%左右的咖啡市场都是速溶咖啡,人均每年喝咖啡的杯量在5杯,其中还不包含速溶咖啡。精品咖啡的本质就如同努森女士所讲:品尝咖啡豆因为不同种植环境、处理方法、烘焙度、冲煮方法而产生的不同风味。

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  作为从业者“传道授业解惑”才是重点。将“精品咖啡”所代表的的理念告诉顾客,让顾客也能意识到购买以及饮用好咖啡豆的好处在哪里(精品咖啡是一个系统产业链,更多的是对咖啡农以及生态环境的可持续发展)。
  路漫漫其修远兮
  近几年来,媒体笔下的国内咖啡大概可以有这些特点:出口量增加、产品增加、引进了新的咖啡品种,未来可期、云南瑰夏获得某大佬86分的高分评价、国内咖啡已经进入精品行业等等。
  云南的咖啡豆目前大买家有三类:雀巢、星巴克、国外一些速溶咖啡厂商(尤其是德国)。云南咖啡豆在国外是很少有精品咖啡馆进行售卖的,和巴西商业咖啡豆的地位几乎差不多。云南的咖啡豆不说与埃塞俄比亚相比,即便是与印度尼西亚(苏门答腊)相比,仍旧逊色不少。

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  精品咖啡文化不仅仅是设备、器具、烘焙这些咖啡产业链下方的东西,更是一个系统。云南至今没有一个精品咖啡的系统,包括种植、售卖、分级制度等等,在加上咖啡农对于种植“精品咖啡”的意愿不是特别高。我国缺少的不是精品咖啡所需要的设备器具以及技术,而是整个精品咖啡产业链的建立、修改与整合。

漫谈韩国的咖啡文化:韩国人为什么如此爱喝咖啡?

风华绝代 发表了文章 • 169 个评论 • 2853 次浏览 • 2020-06-22 09:09 • 来自相关话题

   在韩国游走,相信很多人会强烈地感受到:这里的咖啡店为什么如此之多?这里的人为什么如此爱喝咖啡?经过一番研究,发现原来韩国的咖啡文化已经超过百年,在咖啡里藏着故事。 ...查看全部

   在韩国游走,相信很多人会强烈地感受到:这里的咖啡店为什么如此之多?这里的人为什么如此爱喝咖啡?经过一番研究,发现原来韩国的咖啡文化已经超过百年,在咖啡里藏着故事。

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  韩国的咖啡店非常多
  这里几乎三步一个咖啡店,商区有,街区有,就连家电卖场里也会有;咖啡店可以说“无孔不入”,足见其受欢迎的程度。而且,网红店层出不穷,其中有不少还是明星开的店。
  韩国咖啡店数量是惊人的。据统计,早在2017年,韩国的咖啡店就超过9万间,多达91818间。别忘了,这个国家的总人口才区区五千多万。

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  如今,韩国已跻身世界第三大咖啡市场。据一些机构调查显示,2018年美国的咖啡销售额排名世界第一,达到261亿美元;中国排名第二,达到51亿美元;韩国则位居第三,达到43亿美元的规模,且几年间增长了六倍之多。

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  况且,如果把人口因素考虑进来,韩国的人均咖啡消费市场是更大的。要知道,美国人口是3亿,中国人口是14亿,而韩国人口才5000多万。因此,韩国人均的咖啡消费能力,与第一名的美国相比,可以说不相伯仲。
  韩国人特别爱喝咖啡
  在韩国,喝咖啡已经成为人们的日常。
  白天喝,晚上也喝。亲眼见到不少晩上喝咖啡的韩国人,我心里当时在打鼓:难道他们不怕失眠吗?

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  居家喝,在公司也喝。在韩国最大的购物商场,卖场里居然有专门的咖啡小店。人们购物的过程,逛累了可以来一杯;员工也可以买一杯提提神,更好地投入工作。
  而且,供家用、办公的咖啡机品牌数不胜数,卖咖啡机的地方几乎占了家电区域的三分之一。这也是韩国的电器卖场独特的风景线。

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  由此可见,咖啡文化已经渗入韩国人的血液里面,根深蒂固。
  不禁会问:同为亚洲人,韩国人为什么如此爱喝咖啡?
  韩国的百年咖啡历史
  其实,韩国的咖啡文化并非一日养成。早在一百多年前,韩国已经开始喝咖啡,咖啡在韩国的历史已有百年之久。
  据历史资料记载,1896年,朝鲜高宗在俄国的大使馆住了一年。也就是在那一年,他接触到欧洲的咖啡,并爱上了喝咖啡。
  不过,在更早之前,咖啡就开始在韩国的权贵阶级之间流行起来了。
  1886年,一位美国的天文学家,在朝鲜度过了一个冬天之后,写出的一本关于朝鲜风俗文化的书籍,名字叫《Choson: The Land of the Morning Calm》。在里面,描述了韩国的咖啡文化。

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  据书里记载,作者在1884年1月,受到朝鲜的高官邀請,到汉江的别墅去玩。他写道:“We mounted again to the House of the Sleeping Waves to sip that latest nouveaute in Korea, after-dinner coffee. ”意思是:“我们再次登上楼台,啜饮在韩国最时尚的饭后咖啡。”
  可以判断,早在136年前,咖啡就成为当时朝鲜王朝权贵之间流行的新玩意了。
  韩国人为什么会爱上咖啡呢?
  咖啡虽然在权贵之间流行,但并未真正融入民间,毕竟这是欧洲人传过来的新东西,东方人无法一下就能接受起来。

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  据说,直到近现代,很多即溶咖啡从美军流到黑市,才逐渐普及起来。后来,韩国更是开始生产自己的咖啡,最出名的是“三合一”即溶咖啡,糖度高、价格便宜,喝下去会有点饱足感,适合工作时提神使用。
  再后来,咖啡店也开始出现,成为当时的潮店,是年轻人时髦的好去处。那段时间,只要手上拿一杯印有绿色星巴克LOGO的咖啡走在路上,就会被认为是一种时尚。
  韩国的财团当然不会放过这么巨大的商机,像是Ediya、Coffee Smith、A Twosome Place……诸如此类,都是有名的咖啡连锁店。 很多年轻人的创业理想,也是开一间咖啡店。
  于是,韩国的咖啡店慢慢满地开花,咖啡文化也日渐浓烈。韩国的咖啡文化成为亚洲版图里的一大特色。

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  结语:在韩国流行喝咖啡,大约有这么几个因素:一是咖啡可以减脂,也比较时尚,符合爱美的韩国人的选择;二是咖啡可以醒神,提高人们生活的满足感,以及工作的效率。三是悠久的咖啡文化历史传承,这也是咖啡在韩国流行的重要因素。第一、二点是因为咖啡的功能性,而第三点显然更为独特。

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如何制作一杯手冲冰咖啡!

Alone 发表了文章 • 12 个评论 • 1248 次浏览 • 2020-06-22 09:01 • 来自相关话题

   今天我们制作一杯手冲冰咖啡,来缓解一下烈日炎炎,骄阳似火的酷热盛夏吧!  首先,为了取得更高的浓度,我们取三勺咖啡豆,大约35克。我一般使用深度烘焙的豆子,这样的咖啡豆,酸味少,香味浓烈,但味道会略苦。 ...查看全部

   今天我们制作一杯手冲冰咖啡,来缓解一下烈日炎炎,骄阳似火的酷热盛夏吧!
  首先,为了取得更高的浓度,我们取三勺咖啡豆,大约35克。我一般使用深度烘焙的豆子,这样的咖啡豆,酸味少,香味浓烈,但味道会略苦。

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  把磨豆机的研磨细度调节到极细,这样,会萃取出高浓度的咖啡。因为我们在喝经过冰镇的饮料时,人体会降低味觉的敏感度。

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  把咖啡粉放到爱乐压中,先用少量的热水进行焖蒸1-2分钟,这时的咖啡粉呈糊状。这样做的目的,能够让咖啡的味道充分释放出来。

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  倒入90℃以上热水,大约150克-200克,浸泡3-5分钟。这个水温和时间能够萃取更高浓度的咖啡。不要放入过多的水,因为萃取后的咖啡还要经过冰块的稀释。

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  因为新冰的溶解速度过快,所以,最好准备一些老冰,把萃取后的咖啡,缓慢的倒入装满冰块的容器,让咖啡经过充分的冰镇。

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  经过冰镇的咖啡,倒入保冷杯,这样能够让冰咖啡的温度保持更久。

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  一杯冰咖啡就这样制作完成了,让它带给你一个更香浓、更冰爽的一个夏天。

手磨咖啡

布丁 发表了文章 • 19 个评论 • 1604 次浏览 • 2020-06-21 19:28 • 来自相关话题

   咖啡作为世界三大饮料之一,有许多功效(功效就不多说啦),今日我们就试试手磨咖啡冲泡的咖啡与平常买的咖啡的区别。 ...查看全部

   咖啡作为世界三大饮料之一,有许多功效(功效就不多说啦),今日我们就试试手磨咖啡冲泡的咖啡与平常买的咖啡的区别。

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  手磨咖啡必备的工具:咖啡豆、手磨咖啡机、滤纸、虑壶、手冲壶、杯具。
  手磨咖啡的简易步骤:
  第一步:手动磨咖啡,顺时针旋转手把,碾碎咖啡豆,直至粉末为止。碾碎的时间较长并且锻炼手臂

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  第二步:冲泡咖啡。由滤杯中心向周围再回到中心,浸润所有咖啡粉之后停止注水。因为咖啡粉最后其实丢掉的,我们用虑壶萃取咖啡粉中的可溶解物质,最后就是喝到的咖啡了。
  从味道上,手磨出来的咖啡没有加糖,比较苦涩一点;从颜色上看,颜色偏红,与平常的咖啡色有些许区别;从功效上来看,由于是真正手磨的咖啡,所以即使喝少点,也会提神;这是真的咖啡!
  由于第一次磨,所以对于咖啡磨的程度还有水量的把握等等需要进一步探索,日后争取磨出好咖啡。

拿铁咖啡的制作步骤

往事 发表了文章 • 21 个评论 • 2370 次浏览 • 2020-06-21 10:06 • 来自相关话题

   拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合。以下是小编为大家整理的关于拿铁咖啡的制作步骤,希望大家喜欢! ...查看全部

   拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合。以下是小编为大家整理的关于拿铁咖啡的制作步骤,希望大家喜欢!

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  特色:
  1、糖浆、牛奶、奶泡、咖啡特有的组合;牛奶以其独有的细腻温和包融了浓缩咖啡的强烈口感;
  2、这款咖啡更特别的地方就如咖啡的名字“跳舞的拿铁”,杯子左右倾斜、晃动,中层的咖啡也会随着晃动,似在跳舞,神秘朦胧的美。

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  原料:
  糖浆20ML、热水100ML、牛奶1马克杯、咖啡(雀巢醇品100%纯咖啡1或2包)。
  做法:
  1、雀巢醇品100%咖啡1或2包;
  2、雀巢纯牛奶一马克杯,热至60-65度;
  3、牛奶倒入打泡壶,打成细腻的奶泡,并震掉大的气泡;
  4、杯中倒入糖浆,加180ML奶泡壶下层的牛奶搅匀;
  5、加入奶泡至6-7分满;
  6、缓缓倒入浓缩的雀巢醇品100%咖啡咖啡液。
  制作步骤:
  1、以热水浸泡杯子(温杯),使其温度上升后再倒掉多余的水分使用。更简单的方法是将咖啡杯置于意式咖啡机热量放置区,萃取浓缩时杯子的温度已经达到足够的要求。
  2、将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器内用压粉器将咖啡压平,再将填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出ESPRESSO。萃取时注意将萃取口尽量贴住马克杯壁,这样能使ESPRESSO的油脂形成得更具完备。萃取时间根据填压实际情况来看,一般为20~25秒不定。萃取的量为30ml。

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  3、如果是做原味拿铁,可在萃取好的ESPRESSO中加入巧克力糖浆,依据个人口味,一般6~8毫升比较适中。如果做其他口味的拿铁,如香草拿铁,就放入香草糖浆,注意点如前。
  4、取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其制作成高温的牛奶与奶泡混合体。温度尽量控制好,超过90度可能会造成牛奶的沸腾,这样奶泡会全部被破坏掉。
  5、将牛奶和奶泡混合体上下抖动,使奶泡尽可能集中在上方,这样比较容易控制好比例。将较粗的奶泡用勺刮掉,较粗的奶泡会破坏口感,对最终的成品咖啡外形也产生影响。
  6、将合适比例的牛奶和奶泡混合体摇匀,使奶泡与牛奶完全融合。
  7、最后将牛奶和奶泡均匀体倒入 ESPRESSO中,控制流量进行拉花,这样就完成了一杯意式拿铁。
  美式拿铁咖啡在热牛奶上再加上一些打成泡沫

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  注意:
  1、要做出细腻的奶泡,建议用雀巢纯牛奶,并加热到60-65度,手动打泡壶抽动次数也不可过多,过多可造成奶泡过厚,不能顺畅流动,好的奶泡倒入杯中的时候就像倒酸奶;
  2、只要奶泡的问题不大,不必担心咖啡会与其他液体混合,不用靠杯壁,直接慢慢倒入就可;
  3、糖浆用 砂糖:清水 1:2的比例,大火熬开,小火熬至有一点点变色时就可。

拉花是门技巧,学会这些方法可以快速入门

栀意 发表了文章 • 18 个评论 • 1366 次浏览 • 2020-06-21 09:57 • 来自相关话题

   咖啡表面的漂亮拉花,是运用牛奶、奶泡来制作,咖啡拉花有其难度与技巧,拉花时,要考量不同的咖啡杯大小而调整倒入的距离,倒入时,不同的注入角度,也可能影响咖啡拉花时勾勒出的图案清晰程度,咖啡拉花是技巧学问、艺术,在学习拉花前,先认识咖啡拉花的 ...查看全部

   咖啡表面的漂亮拉花,是运用牛奶、奶泡来制作,咖啡拉花有其难度与技巧,拉花时,要考量不同的咖啡杯大小而调整倒入的距离,倒入时,不同的注入角度,也可能影响咖啡拉花时勾勒出的图案清晰程度,咖啡拉花是技巧学问、艺术,在学习拉花前,先认识咖啡拉花的时机和原理吧!

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  适当的拉花时机
  所谓的拉花时机,必须取决于想拉的图形复杂度与大小,若想要绘制的图形较大、较复杂时,就需要多一点的作图空间,建议在融合至五分满时,就将拉花钢杯的嘴部靠近咖啡表面,使拉花成形。
  不过杯嘴能接近表面的时机与所使用的杯型有关,一般来说,高深、窄口的杯型(像是马克杯、外带杯等),会需要比较高的融合比例,建议要融合至六、七分满,要不然当要进行拉花时,会因为钢杯嘴与咖啡表面距离太远,奶泡高穿透的力量让拉花无法形成。而使用宽口型的矮杯,由于杯口宽广,钢杯能轻松的缩短与咖啡间的距离,也因为如此,使用宽杯便能早一点开始进行拉花,若是想绘制精致的图形时,宽口杯会是不错的选择!

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  注入的高低差
  拉花的技巧与融合技巧恰好相反,融合时由高处注入的奶泡,由于高低落差,增加了奶泡向下的冲击力,使奶泡不会浮起而是向下被带入Crema中与咖啡结合。
  若牛奶是从较低的高度注入,就能减缓奶泡向下的冲力,让质地较轻的奶泡浮起,在咖啡表面上形成清晰的白色线条,因此当要拉花时,拉花钢杯嘴应该要降到最接近咖啡表面的高度。
  牛奶柱的粗细与角度
  延展力与穿透力和角度间的关系,融合时要用细小的牛奶柱注入,角度愈趋近垂直时,向下的穿透力可以达到最大。相反的,要是用粗一点的牛奶泡注入,牛奶柱与液面夹角缩小,穿透力的减缓使得向平面推挤力量增大,奶泡也就愈容易在表面扩张成形。
  因此想要做出干净、对比鲜明的拉花,就要拿捏好钢杯嘴与咖啡之间的相对位置。
  融合的时候,由高处注入细小的牛奶柱与咖啡结合。而拉花时则要把钢杯放低,使奶泡量变粗在拉花面上堆叠成形。


  融合时,高而细

  拉花时,低而粗
  点、线、面的变化
  拉花都是由「点」开始的,可以把「拉花的原形」看成是一个圆点,当我们持续的在原地注入奶泡的时候,奶泡会一层一层的向外堆叠,然后小圆点渐渐的就扩展成一个大圆形。
  而要是我们在注入奶泡的同时不停地向两侧、向后移动注入的路径,一个个小圆点连绵不绝的就串成线条的样子了。
  拉花就是由点和线构成的图面,结合不同的倒入技巧,便能创造出多变的图形。

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  堆叠的点与移动的点。
  掌握拉花的时机与倒入的手势,就能以奶泡堆叠出图案。
  拉花基本图形─双层郁金香步骤拆解
  当熟练心形拉花之后,可以开始练习多层次的郁金香拉花,用奶泡在Crema上堆叠出一个又一个的圆形,然后再运用收尾的技巧把一个个圆形串起。
  1、在融合完成后,将杯子打斜,找到图案的起始点。将拉花杯嘴尽可能的贴近Crema表面,进行拉花。


  2、当白色奶泡在堆叠时,要维持稳定的流量,奶泡范围才会跟着变大。


  3、直到白色圆确实形成,这才将钢杯提起,收起奶泡,接着将钢杯嘴向后退一步。


  4、第二次注入,用相同的奶泡量和高度向前推挤,使第二个圆成形在上一个圆的后面。


  5、同时记得随着容量渐高,杯子也要跟着回正。直到杯子渐满时就要抓紧时机收尾。收尾时要将牛奶柱缩小,稍微将拉花钢杯提起,再往前移动。


  6、维持相同的钢杯倾斜度,持续往前移动收尾。


  7、维持奶柱穿透力持续拉至第一个圆的底部。


  8、维持奶柱穿透力持续拉至第一个圆的底部。


  9、拉至适当尖端成形,随即将奶泡收起。


  10、双层郁金香完成。


  小技巧
  每次在形成圆的时后,藉着融合均匀且尚有流动性的Crema表面,使注入的圆形向前滑行,每次都要堆叠出扎实的白色圆形,抓准奶泡浮现的时机。第一次挑战建议先从两层郁金香着手。

哥伦比亚的咖啡品种

栀意 发表了文章 • 15 个评论 • 1495 次浏览 • 2020-06-21 09:22 • 来自相关话题

   我们先聊几组已知的数据:哥伦比亚的咖啡种植产量常年位居世界第三(巴西、越南之后),产值超过20亿美金,这差不多是哥国56万座咖啡农场(平均不超过5公顷大小)、25%人口(200万人)的收入,这些咖啡中的40%出口到美国市场,再通过类似星巴 ...查看全部

   我们先聊几组已知的数据:哥伦比亚的咖啡种植产量常年位居世界第三(巴西、越南之后),产值超过20亿美金,这差不多是哥国56万座咖啡农场(平均不超过5公顷大小)、25%人口(200万人)的收入,这些咖啡中的40%出口到美国市场,再通过类似星巴克这样的咖啡企业销售给终端客户。

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  哥伦比亚咖啡种植的历史可追溯到1700年代,直至1800年代,咖啡的种植才开始有经济效应,但对于广大的哥伦比亚百姓来说,种咖啡并不是一个很好的养活自己的行当:咖啡樱桃的批量成熟需要长达数年时间,咖啡树的经济效益需要时间慢慢显现。
  在历史传说中,哥伦比亚规模化的咖啡种植园的诞生与一名叫做 Francisco Romero 的神父密切相关。每当有信众需要忏悔赎罪,Francisco Romero 神父都会要求他们去种植咖啡树,慢慢地,这就累积了足够多能批量结果的咖啡树,这才有了规模化生产的开始。
  中间几十年,哥国历经各种政治纷争、内部战乱,摧毁了哥国的经济,导致这些成长起来的规模化咖啡种植园没落、倒闭、分崩离析。随后小农种植模式兴起,一直持续至今。

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  在小农种植模式兴起过程中,FNC(哥伦比亚联邦咖啡农组织)起到了功不可没的作用。在它对外宣传中,哥国大部分的咖啡农都从 FNC 得到了良好的帮助,包括提高产量,增加出口,统一标准。近年来,除了应对咖啡叶锈病和气候变化的威胁,哥国咖啡农还在不断探索优质风味与产量间平衡。另外值得一提地是,哥国新法律已允许咖啡农直接对接消费国客户,出口生产的咖啡豆。这样的直接贸易或许有利于提高咖啡的价值(其实要说厉害,还是哥伦比亚咖啡胡安大叔这个营销形象的出现,大大助力了哥国在咖啡国际市场的开拓)。

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  哥伦比亚咖啡种植主要有六大品种
  Caturra
  卡杜拉这一品种源自巴西米纳斯吉纳斯产区,它是波旁种的自然变异,因其矮小也被称为侏儒波旁。哥伦比亚自1952年首次引进,到1960年代被广泛接受,目前已是哥伦比亚种植范围最广的品种,接近哥国咖啡种植的45%。
  Typica
  铁皮卡是哥伦比亚最先种植的咖啡,它的风味特点带有明显水果与花香调性,曾经占据哥国咖啡种植第一的地位,直到1970年代才逐渐被卡杜拉取代,目前仍然占据哥国咖啡种植的25%之多。
  Colombian
  哥伦比亚种咖啡的种植历史并不算长(1982年开始),它是卡杜拉与帝姆系品种的杂交成果,由哥国研究室 Cenicafe 研究发布,它具有多产、抗叶锈病的特点,普遍喝起来有着明显焦糖与巧克力甜感。
  Cenicafe 1
  Cenicafe 1 是基于卡杜拉种的新品种咖啡,它被寄予厚望,无论是风味还是在抗叶锈病与咖啡浆果病方面。从目前的实际种植效果来看,它也有着良好的风味表现,很容易令人联想到卡杜拉所具有的一些蜂蜜与榛果类风味特点。
  Castillo
  Tabi
  卡斯蒂罗与塔碧这两个品种也是来自 Cenicafe 实验室的具备抗虫害能力咖啡,是实验室最新研发的咖啡品种,主要风味类型也会偏向铁皮卡种。以塔碧为例,它是铁皮卡、波旁与蒂姆系咖啡的杂交品种,2002年首次发布,植株特点是高且长枝。Tabi 是哥伦比亚 Guambiano 部落语言,意味着品质优异。

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  2020新产季的哥伦比亚咖啡
  Process Pink Bourbon Variety Coffee
  哥伦比亚红色石榴庄园双重厌氧蜜处理粉色波旁品种咖啡豆
  产地: La Esmeralad,  Acevedo, Huila, Colombia
  豆种:  Pink Bourbon
  处理厂: Finca La Granada Farm
  海拔:1600-1700 meters
  处理方式:Double Anaerobic Honey Process
  采摘处理时间:2019/2020
  烘焙度:Light
  这支咖啡的背景故事很多,可以说是拉美社会变动的一个缩影。
  1990年,哥伦比亚市场向国际社会敞开大门,各种各样的本国产品不得不开始与廉价的外国进口产品在市场上竞争,全国各地的国内生产商受到了沉重的打击。尽管在农业中有一些重要的杠杆作用,即全国咖啡种植者联合会(National Federation of coffee Growers)承诺购买咖啡,但自1989年《咖啡协定》破裂以来,对咖啡农来说,形式也是异常严峻,日子过得很艰难。从89年至今,由于在纽约证交所交易的咖啡商品指数(new commodity index)的不稳定性,使得中小型咖啡农生产商逐步走向破产。
  Don Gabriel Casta?o 先生经历了这种情况,并且和许多其他哥伦比亚人一样,他将古柯叶种植生产作为一种替代生存方式。不过,古柯叶种植生产无论在财务上还是个人安危,往往都有着巨大风险。Don Gabriel Casta?o 先生决定离开古柯叶领域,全身心地投入到咖啡中。

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  Don Gabriel Casta?o 先生有六个孩子,四个女儿和两个儿子,其中五个跟随父母的脚步,成为咖啡生产者。本批次的咖啡即是来自老二 Marili,  她和其他兄弟姐妹一样就住在家庭农场附近。Marili 今年35岁,是从事咖啡工作的兄弟姐妹中年龄最大的。紧随其后的是31岁的 Sorany, 29岁的 Yorlady,  还有Gabriel 和 Jefferson 两兄弟。
  这个家族咖啡农场占地两公顷,位于哥伦比亚南部慧兰地区的阿塞维多市,这里是是老 Don Gabriel Casta?o 先生重新开始一切的地方。在这里,他种植了当时不太出名的粉色波旁品种,并精心处理生产出好喝的咖啡。
  尽管 Don Gabriel Casta?o 先生年纪渐长,由于健康原因,他不能再喝咖啡了,但他说他不会和任何人交换生活。他种了8000棵咖啡树,并因向其他生产商介绍粉色波旁品种而令人尊敬。Don Gabriel Casta?o 先生是一个矮小而安静的人,留着浓密的黑胡子,有一双善良的眼睛,与人交谈时,他经常会露出害羞的微笑。
  本批次的粉红色波旁品种由手工精心采摘成熟完好的咖啡樱桃,经过清洗之后放置塑料袋中进行96小时预发酵处理,之后会将预发酵的鲜果脱去果皮进行第二次厌氧发酵96小时。完成以上步骤后才会然后将豆子洗净,放在烘干机中晾晒20至30天,这个批次一共只有455公斤。

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  奇特的是,这样处理批次的咖啡喝起来同庄园名一样,有着番石榴的水果风味,并且伴随白葡萄酒的气泡感。
  Colombia Finca La Morelia Farm Honey Process Colombia Variety Coffee
  哥伦比亚米勒先生咖啡庄园蜜处理哥伦比亚种微批次咖啡豆
  产地: El Vergel,  Paicol, Huila, Colombia
  豆种:  Colombia
  处理厂: Finca La Morelia Farm
  海拔:1800 meters
  处理方式:Honey Process
  采摘处理时间:2019/2020
  烘焙度:Light
  这支咖啡来自 Miller Walles Cruz 先生的农场,Miller 先生从事咖啡的经历是这个星球上千千万咖啡农可能都历经过的,可以说万千百姓的故事。
  Miller 先生一开始并不是咖啡农,直到15年前,他在哥伦比亚南部慧兰地区的佩科尔市购买了一个农场,他才最终决定放弃甘蔗种植业,转而咖啡生产。据他说,改行从事咖啡是一项改变生活的举措,事实证明,这个改变能够以甘蔗无法做到的方式养家糊口。
  Miller 先生在妻子 Dadny Salinas和大儿子 Ricardo 的帮助下从头开始经营自己的咖啡农场。这原本是一片完全荒芜的土地,无法种植经济作物。在家人的支持之下,Miller 决定将其中一部分土地划作受保护的森林,以免扰乱这里令人难以置信的生物多样性。
  在“寒冷时期”(咖啡采摘生产两季之间),他和家人一起工作,为即将到来的收成做好准备。农场的咖啡樱桃采摘部分依靠家人,部分依靠流动采摘工人,尽量采摘收获成熟恰当的咖啡樱桃。每12.5公斤的咖啡鲜果,Miller 先生会比正常采摘价格多付1000比索给工人们

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  本批次的咖啡樱桃鲜果采摘称重后,将浸泡在冷水中,撇去漂浮在表面的未成熟咖啡鲜果。然后进行去果皮处理,保留果胶进入到漫长的干燥阶段(25天),大部分有利于咖啡甜度的果胶粘液完好无损。
  Miller 先生个子高,文静,说话温和。他相信,在咖啡种植处理中的辛勤奉献,加上佩科尔的肥沃土壤和独特的气候,是他的咖啡与众不同的原因。Miller 先生除了努力工作,还特别好学,他经常从诸如 SENA(国家培训服务处)等地方机构的各种专业农学家那里学习咖啡生产知识,并且积极参加联邦和他所属的 Paicol 咖啡生产者协会的讲习班,了解了咖啡生产和农场管理。
  这个批次的咖啡只有315公斤,我们感谢Miller 先生和他的家人,感谢他们继续努力工作,致力于生产优质的特色咖啡。

咖啡小知识|1分钟了解7款最常见的咖啡,咖啡店点单选择不再困难

落花随流水 发表了文章 • 17 个评论 • 1121 次浏览 • 2020-06-21 09:12 • 来自相关话题

   “馥芮白”这种奇特的名字,到底是啥咖啡?拿铁、摩卡和卡布奇诺都有什么区别? 咖啡店里的选择是否让你困扰呢? ...查看全部

   “馥芮白”这种奇特的名字,到底是啥咖啡?拿铁、摩卡和卡布奇诺都有什么区别? 咖啡店里的选择是否让你困扰呢?

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  咖啡馆越来越多,咖啡饮品的品种也变着花样不断推出新款。那么来了解下最基本、最常见的7款咖啡,入门知识简单易懂,让你在点单时候更知道自己想要什么!不再做咖啡小白。
  经过蒸汽打发的牛奶可以在咖啡上进行拉花,有很多可爱的图案~
  拿铁Latte

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  拿铁主要为大量的牛奶,加上浓缩咖啡,牛奶中会有少量奶泡
  拿铁应该属于最普遍的咖啡饮品之一了,每家咖啡店除了美式咖啡之外,必备的基本款奶咖。主要是由浓缩咖啡和热牛奶组成,顶部会有少量奶泡,还有咖啡师的拉花图案。
  拿铁口味不含糖,牛奶会综合部分浓缩咖啡的苦感,喝起来香浓顺滑,仍保持一些咖啡的浓郁和苦的感觉。Latte一词在意大利语中就是牛奶的意思,可见这款咖啡中牛奶占比会很大。
  意式浓缩Espresso

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  意式浓缩最为浓郁,萃取好要趁热品尝
  浓缩咖啡其实是很多咖啡饮品的基础,几乎每一款咖啡饮品都是在意式浓缩的基础上添加其他。
  意式浓缩Espresso就是用意式咖啡机高压热水萃取出的咖啡液,表面会有丰富的油脂,口感非常浓郁,保持咖啡原本的滋味,因此一般大家都觉得非常苦。根据咖啡粉使用的量,可以制作单份浓缩、双份浓缩或者三份的。
  美式咖啡Americano

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  美式咖啡主要是浓缩咖啡与水的结合
  据说二战时期,美国人喝到意式浓缩,哎呀太苦啦,那咋整?兑水喝呗!
  基本上外面咖啡馆的美式咖啡,就是在浓缩咖啡中加入一定比例的温水或冰水。不过在美国人的家中,习惯用滴滤的方式制作咖啡,这种萃取方式得出的咖啡含水分较多,比意式浓缩淡了许多,更容易让人接受。尤其是在做成冰美式之后,苦味更加不明显。
  卡布奇诺Cappuccino

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  上层奶泡丰富的卡布奇诺
  这款咖啡就是在偏浓的浓缩咖啡上,倒入蒸汽发泡的牛奶,顶部会有大量的奶泡。奶泡、牛奶、奶泡的比例基本上为1:1:1
  意大利语中,这一词语最早用于形容教会修士们的深褐色宽松道袍。意大利人发明了这款浓缩咖啡+牛奶+大量奶泡的咖啡饮品,觉得这款颜色类似与深褐色的修士道袍很像,于是就取名为Cappuccino~
  摩卡咖啡Mocha

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  花式咖啡的一种,基础咖啡也是意式浓缩,再加入巧克力浆和牛奶,顶部会挤上鲜奶油,有些地方还会装饰棉花糖。口感偏甜,不喜欢苦味的人群容易接受。
  焦糖玛奇朵Caramel Macchiato

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  含有焦糖的甜蜜口感和香气。在浓缩咖啡的基础上加入了适量糖浆,再兑入牛奶,顶部以焦糖糖浆装饰。和摩卡类似,也是不喜欢苦味的人群最佳选择之一。
  澳洲白咖啡Flat White

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  这款咖啡要趁热饮用,没有冷却版。如果你要点一杯冰的澳白,不如就喝冰拿铁吧
  这款与拿铁非常类似,基本上的区别在于咖啡牛奶的比例,以及牛奶打发的程度,同时热牛奶温度会比拿铁略低。在澳洲,做Flat white的杯型会比拿铁要小一号。
  在星巴克里,这款咖啡被翻译成“馥芮白”,听起来很高大上,不过在星巴克做出的味道基本与拿铁一样。
  咖啡的味道是怎样的,完全看喝咖啡的人。不同的喜好,不同人的嗅觉和味觉,都会带来不一样的感受。
  你的蜜糖可能会是他的砒霜~ 大家只要找到适合自己的,发现自己喜欢的口感就好啦!
  希望喝咖啡带给你快乐!

星巴克的“咖啡帝国”之路

莫矫情 发表了文章 • 20 个评论 • 809 次浏览 • 2020-06-20 18:36 • 来自相关话题

   1971年,西雅图的三个年轻人:英语教师 JerryBaldwin,历史教师 Zev Siegl 和作家 Gordon Bowker,决定辞职,开一家商店出售咖啡豆,决心把最好的咖啡带到西雅图。 ...查看全部

   1971年,西雅图的三个年轻人:英语教师 JerryBaldwin,历史教师 Zev Siegl 和作家 Gordon Bowker,决定辞职,开一家商店出售咖啡豆,决心把最好的咖啡带到西雅图。

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  Starbuck(星巴克)这个名字来自美国作家麦尔维尔的小说《大白鲸》中一位处事极其冷静,极具性格魅力的大副,他的嗜好就是喝咖啡。对于饱受寒冷海风侵袭、渴不可耐的西雅图人来说,“星巴克”这一带有海洋渔业特征的名称真是非常的贴切。

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  星巴克的LOGO灵感来自荷马史诗中一则神话:海岛上的美人鱼海妖,她们用摄人心魂的歌声迷惑航海者,使水手们如痴如醉,把过往的船只引向礁石,船毁人亡。星巴克坚信醇香的咖啡和独特的文化可以吸引无数的消费者,他们要做新世纪的海妖。于是找来了一幅 16 世纪 Scandinavia 的双尾美人鱼木雕的版画图案定为原型,设计出了星巴克的标志。

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  1981年,一位咖啡机供应商公司的经理,在翻看销售报表的时候发现,这个位于西雅图的“星巴克”只有4家店,但是购买咖啡研磨机的数量却超过了梅西百货(美国著名连锁百货公司)。敏锐的 Howard Schultz(以下简称 舒尔茨)看到了星巴克散发的魅力,从此开始了创造“咖啡帝国”的故事。

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  1982年,舒尔茨毅然辞去年薪7.5万美元的职位,说服星巴克创始团队,加入到星巴克,担任咖啡店的零售业务和营销总监,开始在这个新的领域施展拳脚,向西雅图的餐馆和咖啡店销售咖啡豆。一年以后,舒尔茨去米兰出差。
  他发现,在意大利,咖啡师会被顾客视为艺术家一样尊重,而在美国,这职业就是一个打工仔。充满着仪式感和浪漫风情的意大利咖啡吧,建立了一个咖啡与顾客的纽带。
  回国后,舒尔茨决心从本质上改变星巴克,并倡导建立一种新的企业机制改变美国人喝咖啡的方式。但是,舒尔茨的老板们并不同意改变经营模式,尽管他曾在星巴克的一个分店中试营业相当成功。
  他决定离职,去创立自己的公司,经营咖啡店供应成杯咖啡和咖啡饮料。

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  1986年,舒尔茨成功开了第一家Il Giornale“天天”咖啡店。
  1987年3月,“星巴克”传出了出售消息,把西雅图的店铺、烘焙工厂和名字都卖掉。此时,天天”咖啡馆已经开了3家店。
  如此的天赐良机,舒尔茨抓住了。他说服“天天”的投资人,募集了380W美元,成功收购星巴克。这才是我们熟悉的星巴克的诞生。
  1992年,星巴克在纽约纳斯达克成功上市,从此开始快速扩张。
  现在,星巴克已经成为了一个办公室和家庭之外的 “第三空间”,也是全球最大的咖啡连锁店。

再也不是1:1:1的卡布奇诺,还算不算是卡布奇诺了?

Walker 发表了文章 • 11 个评论 • 1252 次浏览 • 2020-06-20 09:49 • 来自相关话题

   再也不是1:1:1的卡布奇诺,还算不算是卡布奇诺了? ...查看全部

   再也不是1:1:1的卡布奇诺,还算不算是卡布奇诺了?

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  卡布奇诺是世界各地咖啡店的主流饮品,它的典型特征是它顶部的干奶泡,但这些年来,这种被广泛误解的饮料发生了相当大的变化。那么,到底要如何定义卡布奇诺呢?
  继续阅读吧,来发现卡布奇诺的历史、发展,以及为什么它是不断演变的。
  何谓卡布
  卡布奇诺是一种经典的浓缩咖啡融合牛奶的饮料。有一个常见的误解是,它遵循「三分之二」原则:即,三分之一的浓缩咖啡,三分之一的蒸奶和三分之一的泡沫牛奶。
  詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)在他的《咖啡的世界》(The World of Coffee)一书中颠覆了这一说法:他在书中指出,这一定义最初出现在20世纪50年代,早在卡布奇诺诞生之后。
  根据霍夫曼的说法,这种饮料的原名是Kapuziner,于19世纪在维也纳创建。这种小杯量的饮料,是由浓缩咖啡和牛奶与奶油的混合制作而成,调配出的饮料的颜色直到类似于僧侣的卡布钦长袍的颜色,才表明已经添加了足够的牛奶。

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  而今, 对卡布奇诺的定义已完全不同。在咖啡行业,SCA精品咖啡协会和WBC世界咖啡师大赛,都将卡布奇诺定义为 — 「 5-6盎司的咖啡与牛奶混合制作而成的,搭配出口感均衡醇香的味道」。一杯卡布奇诺咖啡的标准构成,是一杯浓缩咖啡、有质感的牛奶和至少1-1.5厘米的泡沫深度(垂直评估)。
  对卡布奇诺的这一定义,自创建以来几个世纪以来并没有改变:但是它在过去几年发生了变化。波兰的Agnieszka说,“我记得,2008年的卡布奇诺和我们现在看到的和品尝的完全不同,最大的变化是饮料的大小发生了变化。根据Agnieszka的说法,卡布奇诺的大小已经从至少220毫升/7.7盎司下降到120至180毫升/4.2-6.3盎司的总体积。而且,泡沫的厚度也减少了,从大约占杯子的50%至大约杯子的20-25%。
  杯量显著的减少在很大程度上是因为精品咖啡的崛起,侧重于突出咖啡浓郁的味道。饮料越小,所需的牛奶也越少,意味着消费者将有更好的机会品尝到咖啡的风味特征。在融合恰当的时候,牛奶可以和咖啡碰撞出不同的独特味道,这是在他咖啡中无法品尝到的。这种影响广泛而深远。

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  意式卡布vs西式卡布
  意式卡布奇诺被认为是20世纪初在意大利发明的,对意大利传统咖啡文化的了解有助于我们了解卡布奇诺定义的变化和发展。卡布奇诺是意大利日常文化的组成部分, 它们通常每天只饮用一次,传统化说是在早上饮用。
  事实上,意大利国家浓缩咖啡研究所有自己对卡布奇诺有自己的定义:「25ml的浓缩咖啡和100ml的蒸汽打发的牛奶,合格的的意大利卡布奇诺有在咖啡表面会带有一个白色圆形奶泡,周围用棕色的圆环装饰。」(意大利文译文)
  传统意大利式卡布奇诺和西式卡布奇诺的最大区别在于外观。意大利式卡布奇诺的咖啡顶部有一个白色的泡沫,稍微高出咖啡杯一点,沿杯边缘有一圈棕色油脂;西方风格的卡布奇诺演变到今天,在咖啡的液面通常带有拉花艺术装饰。
  传统的意大利卡布奇诺也以不同的方式饮用。它制作起来很快,被饮用起来也很快,仅是几口,消费者喝完开始他们一天的日程。传统西式卡布奇诺咖啡装饰也与拿铁不同;相反,咖啡师会让咖啡、牛奶形成不同的分层,为饮用者营造一种强烈的类似饮酒体验,在品尝到浓缩咖啡之前先喝到牛奶。

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  拿铁崛起,撼动卡布地位
  拿铁艺术的兴起让顾客会期待在拿到咖啡之前,想象等一下呈上的会是带有心、郁金香、玫瑰花还是其他拉花的奶咖。然而,在卡布奇诺上加入拉花,反而会对饮料的牛奶成分产生负面影响。延展性好的奶泡适合制作拿铁拉花,而这种奶泡与卡布奇诺咖啡所用的奶泡却相差甚远。
  试图在卡布奇诺上拉花可能会破坏咖啡的平衡感。打发奶泡的质量应该排在第一位,而拉花艺术则应排在第二位。
  卡布的未来
  一些咖啡店如今开始选择,不再以具体的名字命名以牛奶为基础的饮料,统称它们为「奶咖」。 这听起来很简单——但这也会让顾客产生混淆:他们如何知道饮料中会有多少奶泡?那在点单的时候顾客是否要跟咖啡师说清楚?

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  在行业内对cappuccinos有太多的特异性,但如果我们自己对奶咖的区别越不明确,越松散地遵守这些术语和规定,喝咖啡的顾客也会越混乱,我们就越难在行业共同寻找更好的咖啡。
  在咖啡赛事中,卡布奇诺的定义也发生了变化。在2016年,WBC改变了卡布奇诺制作的标准:整个饮料规格从150毫升改为咖啡师首选量。
  Agnieszka预测,我们需要跟上定义的潜在变化,而不是害怕它们,而是要拥抱它们:“我相信,只要咖啡演变进化,饮料的定义和组成也就会改变。咖啡产业和咖啡本身就像活的生物——生物都是在进化。 ”
  我们必须接受它的定义可以如此广泛地变化,我们必须承认,人们对它有不同的解释,让我们体验到咖啡不同的口味、触感和体验。再当我们谈到卡布奇诺时,才能够更期待意想不到的事情。

世界最贵的咖啡

空心印 发表了文章 • 14 个评论 • 971 次浏览 • 2020-06-20 09:19 • 来自相关话题

   18 世纪初,荷兰人在印尼殖民地苏门答腊和爪哇岛一带建立了咖啡种植园,并且禁止当地人采撷和食用自己种植的咖啡果子。 ...查看全部

   18 世纪初,荷兰人在印尼殖民地苏门答腊和爪哇岛一带建立了咖啡种植园,并且禁止当地人采撷和食用自己种植的咖啡果子。

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  印尼当地人无意中发现麝香猫爱吃这些咖啡果子,并且会在拉大便的时候把豆子原封不动的排出来。
  当地人发现这些豆子经过猫咪胃的发酵,产出的咖啡比普通的更好喝了。香醇可口的猫屎咖啡渐渐声名远扬,成为国际市场上的抢手货。
  2.科学家们研究发现,由于咖啡豆的蛋白质在猫的消化系统里就被分解了,因此经过烘焙的咖啡豆具有自然巧克力的香味。

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  也有专家称印尼"麝香猫"的性器官附近有一个腺体,分泌乳白色油脂,这种油脂一直是香水业珍贵的原料。
  在莎士比亚的《李尔王》中,也过有这样的一句对白:"请给我一点麝香猫的香油,刺激我的灵感。"
  3.但在咖啡工业界,猫屎咖啡被广泛认为是一种以新奇为卖点的产品。美国特种咖啡协会(SCAA)表示"业界的共识是它尝起来很差"。

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  SCAA引用一位咖啡专家的评论说:"显然,猫屎咖啡的卖点在于它的故事,而不是它的质量。采用SCAA的标准,猫屎咖啡的评分比其他三种咖啡的最低分还要低两分。“
  4.猫屎咖啡(主要指产于印尼的)是世界最贵咖啡的一种,因为这种野生的咖啡豆年产量仅有260-400公斤。
  它曾经是印尼进贡荷兰王室的贡品,英国皇室更是它的铁粉。但市场上流行的大部分猫屎咖啡是人工圈养,或贴上假标高价出售的仿品。
  正所谓人的喜好各有不同,有人把猫屎咖啡比喻为人间极品咖啡,花上千元去喝一杯猫屎咖啡。

咖啡果实处理方式:日晒法

咖啡店上门培训 发表了文章 • 23 个评论 • 979 次浏览 • 2020-06-17 12:19 • 来自相关话题

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咖啡果实常见的处理方式分为三种:日晒法、水洗法 和半水洗法,就是要把咖啡果实的果皮、果肉和果胶层一并除去,取出包裹咖啡的豆荚,再进行干燥成熟,稳定豆性,出口前再磨掉羊皮层。

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果胶是不溶于水的异质多糖类物质,主要成分为半乳糖醛和甲醇。果胶分解的最初产物为乳糖、乙醇、酮类和乙醛(有水果芳香),很快降解为醋酸、丙酸、酪酸等腐败物,其后产生洋葱味(发酵过度)。乳酸菌是体积小生长快的细菌,在高温、有氧、pH为7的环境生长最快;酵母菌是体积大生长慢的真菌,在缺氧、低温与酸性环境生长最快。

日晒法处理咖啡果实

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果实采收后,经过自然(日晒)干燥法或者机器干燥法将其干燥、去壳,取出生豆,自然干燥法,是将果实摊放在露天日晒厂,以阳光曝晒干燥,为避免干燥不均匀或者发酵,必须适时搅拌。当果实在摇动时有响声,就可入库保存脱果皮、弃杂质,分级即成商业豆。

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干燥的方式大致上分为日晒干燥和机械干燥两种,目的在于使咖啡果实的含水率降至10%~12%。当收获的咖啡果实含水率是60%~80%,带壳豆则是50%~60%,那么必须调整至12%才能够出口。

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日晒法的特色是豆子藏在果肉里自然干燥,因此气候好坏对豆子质量的影响很大。这种方法最怕遇雨回潮,从而使得咖啡果实滋生霉菌,污染豆子;夜间湿气重,要把晒豆场的果实移入室内或盖上防寒布。日晒豆的颜色偏黄,豆体比较容易出现缺角,处理得当的日晒豆,在干燥过程会吸取果糖的精华,果香浓郁,甜感也重,醇厚度也优于水洗或半水洗而且酸味更低。(日晒法处理的咖啡豆的稠度、甜感与野味比较重,但酸度比较低)

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咖啡树品种(一)以豆种作为划分

藐视天下 发表了文章 • 15 个评论 • 1274 次浏览 • 2020-06-17 11:21 • 来自相关话题

   从生物学的分类上来说,由上到下分别为“界,门,纲,目,科,属,种”。植物界,被子植物门,双子叶植物纲,龙胆目,茜草科,咖啡属“种”的下面又再分为次种、变种、品种。 ...查看全部

   从生物学的分类上来说,由上到下分别为“界,门,纲,目,科,属,种”。植物界,被子植物门,双子叶植物纲,龙胆目,茜草科,咖啡属“种”的下面又再分为次种、变种、品种。

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  精品咖啡一般以阿拉比卡为主,罗布斯塔重产抗病能力强,利比立卡很少见
  阿拉比卡种,罗布斯塔种,利比利卡
  阿拉比卡种(也叫小粒咖啡,风味优雅,是精品咖啡主力,阿拉比卡种植海拔需在800米以上,对种植条件要求高。抗病虫害的能力弱。)、罗巴斯塔种(或称粗壮豆,中粒咖啡,刚果种。风味粗糙,咖啡因高出阿拉比卡两倍以上,不属精品咖啡品种。罗布斯塔的种植海拔可以在800米以下,环境适应能力极强,对病虫害具有较强的抵抗能力)利比利卡(大粒咖啡)的产量相对而言比较低,品质不是很高,所以很少被提及。
  阿拉比卡项下还有2000至3000个品种,皆是由埃塞俄比亚最古老的铁比卡(Typica)和也门的波旁(Bourbon)移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来,以下分别说明阿拉比卡项下,各重要品种的背景。
  按照上面的说法,铁比卡(Typica)和波旁(Bourbon)应该属于次种。
  咖啡豆的种类重要参考韩怀忠的《世界咖啡学》(斜体字参考咖啡品鉴大全)
  铁比卡(Typica):
  主要产区:埃塞俄比亚 哥伦比亚截止1967年为止全部种植铁比卡种,现在则很少
  演化: 阿拉比卡所属的品种皆衍生自铁比卡。
  特点:属于风味优雅的古老咖啡,但体质较弱,抗病力差易染锈叶病,产果量亦少,不利经济效益。
  铁比卡的豆粒较大,成尖椭圆或瘦尖状,与波旁的圆身豆不同

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  波旁(Bourbon):
  主要产区:巴西、萨尔瓦多、危地马拉
  演化:与铁比卡并列为古老优良品种。甚至有植物学家认为,波旁是早期铁比卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。波旁由也门移植到东非的马达加斯加岛东边,再到印度洋上的波旁岛(现称留尼旺岛)随后又随法国殖民者进入巴西。
  特点:圆身波旁生命力旺盛,对锈叶病的抵抗力优于铁比卡,但风味不输铁比卡,甚至更优,经常在杯测赛中胜出。波旁除了变种的波旁尖身豆之外,几乎全为圆身豆,豆粒也比铁比卡小一点,大多密集群生,故中央线呈S型。虽较晚熟,产量却较铁比卡多出30%,缺点是结果一年就要休息一年。
  波旁以下皆为变种种类~(不确定,自己的理解)
  “SL28”与“SL34”
  主要产区:肯尼亚
  演化:波旁种基因突变
  特点:百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤,孕育出肯尼亚豆特殊的酸香物,有别于中南美的波旁豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系,但移植到亚洲却走了味,无法显现肯尼亚豆的特色。
  艺伎/瑰夏(Geisha):
  主要产区:埃塞俄比亚 肯尼亚 坦桑尼亚 哥斯达黎加 巴拿马(大放异彩)
  演化:铁比卡基因突变
  特点: 一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛一等奖。2007年,美国精品咖啡协会主办的国际名豆杯测赛,艺伎又拿下冠军,竞标价更以每磅130美元成交,创下2007年以前竞赛豆最高身价纪录。
  黄色波旁(Bourbon Amarello)
  主要产区:巴西圣保罗州
  演化:波旁种基因突变
  特点:黄波旁这几年席卷巴西“超凡杯”大赛,前三名大奖几乎全由黄波旁囊括,成为精品咖啡界的“网红”,也是精品浓缩咖啡的配方豆。

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  卡杜拉(Caturra)
  主要产区:巴西、中美洲、哥伦比亚
  演化:波旁种基因突变
  特点:产能与抗病力均比波旁佳,但树株较矮,方便采收,可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需遮阴树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(sun coffee),能适应高密度栽种,但必须多施肥,增加成本,因此初期咖啡农接受度不高。
  帕卡斯(Pacas)
  主要产区:萨尔瓦多、中美洲
  哥斯达黎加
  特点:帕卡斯由于产量高、质量佳,在中美洲颇流行,也扮演改良品种的“种马”角色。萨尔瓦多目前有68%属波旁品种,29%为帕卡斯,另外3%则为卡杜阿伊、卡杜拉和高贵的帕卡玛拉。
  薇拉莎奇(Villa Sarchi)
  主要产区:哥斯达黎加
  演化:波旁种基因突变
  特点:近年常出现在竞赛优胜榜内,可谓后势看俏的黑马。
  象豆(Maragogype)
  主要产区:玛拉哥吉培(Maragogype)、巴西、墨西哥、危地马拉、哥伦比亚、多米尼加
  演化:铁皮卡基因突变
  特点:象豆是铁比卡最知名的变种豆,豆体比一般阿拉比卡至少大三倍,是世界之最,因而得名。象豆很适应700至800米的低海拔区,但风味乏善可陈,毫无特色,甚至有土腥味,宜选1000米以上的稍高海拔,风味较佳,酸味温和,甜香宜人。象豆的体积虽大,却属于软豆。一般人对它印象不佳,但事实上海拔稍高的象豆风味特殊,柔香迷人(因为海拔高的结果量较少,养分较集中),不过产能很低,不利经济效益,加上果子硕大不易水洗或半水洗,致使农人栽植意愿不高。
  新世界(Mundo Novo):
  主要产区:巴西
  演化:“波旁”与“苏门答腊铁比卡”自然杂交的品种
  特点:这个品种产量高,耐病虫害,杯测质量亦佳,被誉为巴西咖啡业新希望,故取名“新世界”。最大缺点是树高常超过3米,不易采收。
  卡杜阿伊(Catuai)
  主要产区:巴西
  演化:“新世界”与卡杜拉的杂交品种
  特点:继承了卡杜拉树身低的优点,一改“新世界”的缺点;这个品种的另一优点是结果扎实,遇强风吹拂不易脱落,弥补阿拉比卡果子弱不经风的缺陷,但整体风味表现比卡杜拉单调,是最大憾事。卡杜阿伊亦有红果与黄果之别。统计上,红果卡杜阿伊较常得奖。卡杜阿伊、黄波旁、新世界和红波旁并列为巴西四大主力品种。

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  帕卡玛拉(Pacamara)
  主要产区:萨尔瓦多
  演化:铁比卡变种象豆与波旁变种帕卡斯的杂交品种
  特点:豆粒硕大仅次于象豆,是萨尔瓦多的后起之秀,也是近两年红透全球精品咖啡的杂交品种。曾拿下2007年危地马拉和洪都拉斯“超凡杯”双料冠军,更包办萨尔瓦多前三名大奖。“帕卡玛拉”之名取得很好,是帕卡斯“Pacas”与象豆“Maragogepe”前缀之复合字。
  肯特(Kent)
  主要产区:印度
  演化:铁比卡杂交品种
  特点:产量高,抗病力强,但未曾赢过国际杯测大奖
  红色原生种,黄色种内基因突变,绿色种内杂交,蓝色和罗布斯塔杂交或多代杂交。
  提摩(Timor)
  主要产区:东帝汶
  演化:阿拉比卡与粗壮豆杂交品种
  特点:提摩的酸味低,缺少特色,中国台湾常用来做压低成本的配方豆,但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡,目前已打进美国精品市场。购买提摩咖啡,务必先弄清楚货色是杂交种或纯种铁比卡水洗豆,两者质量差很多,前者平淡无奇,后者有精品豆水平。
  卡提摩/卡帝姆(Catimor)
  主要产区:东帝汶、哥伦比亚
  演化:波旁突变种卡杜拉与带有罗布斯塔豆血统的提摩杂交。1959年诞生于葡萄牙
  特点:抗病力与产能超强。卡提摩虽继承粗壮豆抗病力强的优点,但也继承了它风味差的基因,另外,早期的卡提摩产能虽大却需遮阴树侍候,否则易枯萎,可谓外强中干。哥伦比亚宣称经过多代交互配种的“Colombia”与一般卡提摩不同,目前与卡杜拉成为该国两大主力品种。不过,哥伦比亚“超凡杯”胜出者多半是卡杜拉,具有粗壮豆血统的“Colombia”很少得奖。哥伦比亚大量出口的“苏帕摩 Supremo”商用豆应是较低海拔的“Colombia”或卡杜拉,而非传统的铁比卡,这就是“Supremo”风味越来越贫乏的主因,但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁比卡。
  伊卡图(Icatu)
  主要产区:巴西
  演化:巴西多代杂交改良品种的杰作:阿拉比卡与罗巴斯塔杂交的阿拉巴斯塔(Arabusta)科学家再以阿拉巴斯塔与卡杜拉、新世界和波旁等阿拉比卡品种多代杂交。逐年降低粗壮豆的粗劣风味,并提高阿拉比卡的优香,从而诞生了阿拉比卡血统多于罗巴斯塔的伊卡图。

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  特点:这优秀的“杂种”在巴西渐受欢迎,亦多次打进巴西“超凡杯”前十名内,后势看好。
  鲁依鲁11(Ruiru 11)
  主要产区:肯尼亚
  演化:提摩与罗布斯塔豆的杂交
  特点:提高抗病力并增加产能,但风味不佳。
  强卓吉里(Chandragiri)
  主要产区:印度
  演化:薇拉莎奇与卡提摩的杂交
  特点:能抵抗叶锈病,产能也很高,每公顷可生产1100到1800千克咖啡豆。但风味如何,仍需经过市场考验。
  变种哥伦比亚(Variedad Colombia)
  主要产区:哥伦比亚
  演化:卡蒂姆与卡杜拉杂交生成的高抗病性品种。哥伦比亚于20世纪80年代开始广泛种植,取代过去的固有品种铁比卡成为主力品种。
  特点:耐阳光直射,且能短期收获。具有四分之一的罗布斯塔种血统的变种哥伦比亚咖啡树不需要遮蔽树,且能够全年生产采收。只是近年可能因为农药或化学肥料的影响。会造成咖啡豆发出石碳酸味。
  参考过韩怀忠的《世界咖啡学》

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  下面以田口护的《咖啡品鉴大全》咖啡种类的部分做出参考,咖啡品种的变化主要通过基因突变和杂交这两种方式。
  补一张关于咖啡种类的图来自网络侵删
  各咖啡生产国进行品种改良的历史轨迹与方向
  a.高收成量
  b.矮种咖啡树(树太高收成困难)
  c.高抗病性(特别追求耐叶锈病的品种)
  d.短期收获(以往的品种最快也要三年才能收获,另外也有一两年即可收获的品种)
  e.同时结果(收获期短,有效率)
  f.环境适应力高(特别耐霜害)
  g.外观佳(咖啡豆颗粒大)
  h.味道佳。
  从整体的角度来说,阿拉比卡咖啡豆的味道相对来说好一些,但是抗病能力和适应环境的能力稍微差一些。而罗布斯塔豆的味道虽然差一些,但是抗病能力和适应环境的能力都会更好一些。
  如果加强纯种阿拉比卡的种植,将会导致咖啡的品质更好,产量更低,价格更贵。所以各路学者通过研究,希望能把最好的基因流传下去,于是就有了各种杂交的实验。咖啡实验的周期比较长,最终得到更多人认可的时间更长。
  咖啡的品种并不是影响一颗好咖啡豆的唯一因素。纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度,将主导咖啡风味走向与优劣。橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳。品种还要配合有利的“养味”环境,也就是咖啡农所称各庄园不同的生态、土质与微型气候,是独特“地域之味”的主因。