为自己的咖啡馆定位

咖啡店上门培训 发表了文章 • 7 个评论 • 1448 次浏览 • 2020-12-07 15:22 • 来自相关话题

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定位的4大原则:

①,强化并且升级消费者头脑中早已存在的概念;

②,迎合并且扩展消费者头脑中早已存在的需求;

③,突出自己再消费者头脑中的地位;

④,把那些直接或间接的竞争对手从消费者头脑中驱逐出去

所谓定位,就是:①,我们为谁提供服务;②,我们提供哪些服务;③,我们如何提供服务

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准确定位

一、咖啡店定位基本原则

1,切中目标受众

2,传播积极形象

3,创造差异化优势,用于突出自己和竞争对手之间的差异性,有产品、服务、人事、形象、渠道5类要素值得重视。

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咖啡店定位流程

1,调查细分阶段

细分消费者市场的依据

①,地理细分,如国家、省、市、县等

②,人口细分,根据消费者的年龄、性别、收入、职业、教育、宗教、种族以及国籍等因素将市场细分为若干群体。

③,心理特征细分

④,行为细分

A,消费者状况。许多咖啡店将消费者细分为未消费者、潜在消费者、初次消费者、偶尔消费者和经常消费者,针对不同消费者群体应使用不同的营销策略和方法

B,品牌忠诚度。根据消费者忠诚度可细分为忠贞不二者、见异思迁者、游离分子等类型

C,态度。人们的态度可分为六类:热心、肯定、漠不关心、无所谓、否定和敌视。

细分市场的过程

①,调查阶段

②,分析阶段

③,细分阶段。确定细分市场的概貌和明确潜在的竞争优势。竞争优势有两种基本类型:成本优势和产品差别话。

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2,选择竞争优势

①,确定差别化利益值得开发的前提条件

一种差别化利益是值得开发的要满足以下标准:

,重要性——能提供给足够数量的顾客以高度的利益

,区别性——它不是由其他咖啡店所能提供的

,优越性——它比用其他方式获得相同利益来得优越

,沟通性——对于顾客来说是可以沟通的,并且是可见的

,负担的起的——顾客要能够支付得起这种差别性的费用

,优先权——它不易被竞争者仿效

,盈利性——对经营者来说,开放这种差别性是有利可图的

②,确定差别化利益的数量

③,确定具体的差别化利益

3,定位确定及传达

咖啡店定位实用策略

1,属性定位

2,竞争者定位

3,品质——价格定位

4,文化象征定位

5,心理认知定位

6,生活方式定位

7,情感定位

8,重新定位


咖啡馆的主要类别

咖啡店上门培训 发表了文章 • 8 个评论 • 1599 次浏览 • 2020-11-26 23:55 • 来自相关话题

以店面 ...查看全部

以店面的经营面积及经营项目的复杂程度,来把现有的咖啡馆分为四个主要类别:

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1,复合式咖啡厅

这类咖啡馆面积大多在500平方米以上,大型的甚至近2000平方米,经营项目繁多,可谓应有尽有,喝的有咖啡、果汁、奶茶、冰沙、奶昔;吃的有西餐牛排、比萨、意大利面、中餐商务套餐、炒菜、煲仔饭,甚至应对季节变化有火锅;消费区功能也很强,包厢、卡座、商务宴请房,甚至还有卡拉OK,营业时间多在早上9点到凌晨一点或两点。

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2,中型咖啡馆

这类店铺的面积一般为150300平方米,营业时间通常为早上9点到晚上12点,产品较为丰富,饮品仍以咖啡类饮品为主,辅以果汁、茶类及冰品,餐品除了糕点之外,还会搭配少量的西式简餐及部分商务套餐,当然也会根据商圈特点混搭一些笔记本、咖啡杯、咖啡豆、书籍、影像CD等特色商品。由于具备一定的就餐空间,内部还会辅以部分特色消费区,例如,书吧或是卡座,甚至是台球区,兼顾棋牌、桌游等功能。

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3,小型商务咖啡馆

这类咖啡馆的面积在200平方米以内,产品以各种饮品为主,辅助茶饮、果汁和冰品,并结合少量糕点、饼干,同时还兼营部分咖啡杯、咖啡豆等纪念品,营业时间多在早上10点到晚上10点,一般开设在人流量较大的商场、地铁口附近及高档社区楼下。

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4,个性小咖啡馆——最美的咖啡梦

①,电影主题咖啡馆

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这类型咖啡馆的消费人群以时尚人士为主,尤其深得时尚、小资群体喜爱。店内充斥着各类型的电影海报,能勾起顾客无限的想象空间,有助于唤起顾客的消费共鸣。此外,店内摆放明星玩偶、旧留声机、旧摄像机、旧电影胶片,仿佛一下把顾客拉进电影的情节当中,让人很容易体会电影里的那一段段感人情节。

经营提示:首先,电影海报的选择,尽量选取别致点的,风格可以考虑统一的,并可时常更换,同时电影海报的选择还可根据所悬挂的场景来精心搭配;其次,定期播放的“电影日”也是十分讨好顾客的,选择的电影一定要富有内涵,一般以文艺电影及老电影为主。这些电影虽然不是广为流传,但是意境独特,不会过于吵闹,更能迎合顾客的品位需求;最后,在店内可以摆放电影海报、电影音乐、电影光碟、拍电影的设备以及明星玩偶外,各类与电影相关的书籍也是十分讨好的,这不但迎合了主题,还增加了店铺的“书卷气质”。

投资提示:整个店铺的氛围尤为重要,此外,由于目标针对年轻群体,网络营销需广泛开展。

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②,动漫游戏主题咖啡店

这类咖啡馆的消费人群多是“80后”、“90后”的年轻人,人均消费在20元到50元,在学校和繁华商圈周围最容易聚集动漫迷。在店内开设专门的展示区及游戏试玩区。展示区可展示各动漫社团的作品,并售卖漫画单图、画册等。游戏试玩区,会提供PS2Wii等家用机,让爱好者们“过过手瘾”。为了尽快聚集人气,在一些青年网上论坛可开设专区,在动漫展、音乐节等活动上投放传单,并发动动漫迷推广店铺。

经营提示:首先在店铺的装修上,一定要提现年轻人的主题,如各类型的动漫主题漫画,动漫主题的摆件及装饰品等。同时,由于针对的是年轻人,还可以加入所有时下流行的因素进行混搭,如VR虚拟游戏等。此外,在经营中还可举办一些动漫比赛、沙龙等活动,帮助聚集人气。此外,这类型的店在营销上要尤为突出网络的包装与宣传,因为这些年轻人都是网络一族,他们很可能就是从某个网站上获取的信息呢。

投资提示:投资人敏锐的市场洞察力,时时跟进年轻人的时尚潮流,同时熟练的网络营销能力是其盈利的关键。

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③,自家烘焙咖啡店

经营提示:拥有良好的烘焙技术,同时也具有良好的咖啡生豆供货渠道,这对经营一家专业的“自家烘焙咖啡店”至关重要。此外,经营中,除了店内享用咖啡外,还可对外兼营咖啡豆、咖啡相关的原辅料及咖啡器具的销售。为了提高销售业绩,同时在网络上注册一家网店,也是非常不错的,增值的同时也扩大了小店的影响力。

投资提示:投资人自身深厚的烘焙技术,以及广泛的进货与销售渠道,构成了此类咖啡店的盈利关键。

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④,古典怀旧咖啡馆

这类咖啡馆的店面是也最为广泛的咖啡馆类型之一。店铺装修富于变化,或是侧重古典文艺风格,或是侧重老物件的旧时代风格。小到一个门把手,大到一整面墙壁,都渗透着典雅的文化内涵,在这里算是彻底领略了“一切与咖啡无关”这句名言。

投资提示:合适文艺类型的混搭可谓这类咖啡馆的经营核心要领了,老照片、旧物件、童心未泯的小人书、儿时玩具,在这里都会变成吸引人的亮点。

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⑤,咖啡书语

咖啡++音乐,估计是所有咖啡馆类型最为经典的组合了。咖啡香振奋精神,书香陶冶心灵,而音乐则是这两种精神“良药”的“药引子”。这类咖啡馆的面积也有很好的普及性,适合很多初创的中小型投资人涉足。

投资提示:如果有很好的书籍供给渠道,直接以适当折扣在店内销售新书是非常不错的方式,但是书籍的选择是非常关键的,不要随便选一些报刊或者快餐读物,要有大概的范畴,要符合咖啡馆的主题定位。如果没有书籍的供货渠道,则可以购买很多书籍摆放在其间,也会成为店铺最大的特色和亮点,要知道书籍有时不是用来“读”的,而是用来装饰的。书籍最大的优点就是花费便宜、品味信息足够,获取的渠道广泛。旧书的选择可以十分丰富,经史子集都可涉及,并且旧书的效果有时比新书的效果更好,旧书能产生“有人来过”、“有人看过”的“人气效应”。

⑥,咖啡器具专卖店

如果你真的对咖啡非常痴迷,同时有丰富的咖啡馆朋友圈子,但是又缺乏足够的资金,开家咖啡器具的主题专卖店也是不错的模式。琳琅满目的咖啡杯、咖啡壶、五颜六色的咖啡糖浆加上各种咖啡吧台的相关调料就组成了一家咖啡器具与原材料的专卖一族,抑或是两者兼而有之。

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,休闲小资咖啡馆

这种咖啡馆往往很难定位,因为归类很难,这种店铺没有明确的主题特征,它们往往有一个主题或者多个主题混搭。但顾客群却是明确懂得生活的城市小资群体,装修风格大多比较舒适、有情调,或简约,或复古,或偏中,或偏西,而无不在迎合年轻的城市小资精英们。

投资提示:定位的不清晰,容易让顾客产生模糊的记忆,但是同时也容易吸纳更广泛的消费群体,这是此类咖啡馆的优势。

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⑧,网络主题咖啡馆

坐落在大城市写字楼群的咖啡馆中的消费者,往往同样是网络人气,由此开一家网络主题风格鲜明的咖啡馆,绝对很容易讨得“IT人士”的喜爱。

投资提示:网络主题咖啡馆针对的人群,往往有两种,一种是较为高级的IT白领,一种是普通的IT职员,两者的收入水平不同,造成了不同的餐饮定价及环境的舒适度。当然,既然是网络主题的咖啡馆,便捷的网络设施是必不可少的。

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⑨,摄影主题咖啡馆

丰富的图片绝对最能吊起顾客的观赏胃口。

投资提示:如今,便捷的数码设备给顾客提供了“随手拍照”的快感。这也就有了丰富的照片来源,精选这些照片汇集溢出,就形成了一家不错的摄影主题咖啡馆。既可以是店主专业的旅行照片,也可以是网络精选的各类趣闻照片,也可以是各种主题的摄影作品,如果再结合一些摄影器材,摄影书籍,或者摆放一架老的摄影机/照相机,就更能让顾客有亲近感。

以上内容摘自李强所著《就想开家咖啡馆》(10到30页)

开一家咖啡馆的流程

咖啡店上门培训 发表了文章 • 4 个评论 • 1570 次浏览 • 2020-11-26 12:09 • 来自相关话题

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①,资金规划

1,评估要花多少钱

2,钱从哪里来

3,是否要和人合伙

4,钱不够怎么办

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②,市场定位

1,决定要卖什么

2,锁定什么样的客户群

3,价位的高低

4,提供的服务方式

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③,选址条件

1,评估在哪里开店

2,进行大小环境的市场调查

3,比较各地的租金行情

4,营业地点的选择

5,查询是否符合地方使用规定

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④,申请营业执照

1,申请个体经营还是开公司

2,决定名字、商标

3,自己办还是找人办

4,准备申请相关文件资料

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⑤,店面设计装潢

1,找设计师还是自己设计

2,画出设计图

3,找施工人员

4,预估施工时间

5,完工验收

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⑥,设备选择及购置

1,决定酒水单后选择设施

2,设备估价、比价

3,决定设备供应商

4,安装设备,学习操作

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,形象、广告行销设计

1,酒水单的设计

2,名片的设计

3,店面招牌、商标的设计

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,人员培训

1,老板还是员工煮咖啡

2,吧台流行的训练

3,服务流程确认和培训

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,原材料采购及配送计划

1,拟出采购清单

2,反复报价

3,需要多少库存

4,是否自行购置,哪里购买

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,预定营运计划

1,每天的营业计划

2,营业时间的决定

3,开店前、闭店后要做什么

4,业绩预估

5,投资回收期预估


美丽的错误——咖啡馆投创四大误区

咖啡店上门培训 发表了文章 • 10 个评论 • 1340 次浏览 • 2020-11-22 21:49 • 来自相关话题

投创误区一:大店小做和小店大做 ...查看全部

投创误区一:大店小做和小店大做

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商务型咖啡馆大多是大型店面,所以其所吸纳的顾客群体,自然和小型店面不同。例如,大型店面有较多的包房;产品为中餐西餐相结合;饮品,咖啡、茶、冰品。果汁应有尽有;店面大厅还设有卡座、情侣半包卡座,甚至是环形卡座,这都需要一定的面积,这也迎合了国内一批看重档次的消费群体。按照中国老板们的传统消费观念,店面规模大小就是消费档次高低的第一要素,所以如果面积小了,装修再豪华也是“没档次”。

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但是小店如果装修豪华,放大沙发,设置包房、棋牌室,就会降低餐位使用率。试想,一个小店总共200平方米,还要做2个包房,弄4个卡座,做个水景,做个大吧台,甚至是圆形的吧台,还要设置个小厨房,会出现什么情况呢?这还怎么能赚到钱?沙发越舒服,越容易让客人接受,越容易让顾客喜欢,但是要知道沙发所占比例越大,尤其是大型沙发越多,越会占用消费面积,同时,太舒服的沙发,让顾客感觉不想走了,翻台率会大幅度下降,此外,“随便一坐”就“满”了,其他顾客一看“坐满”了,“没好位置”了,就走了,于是恶性循环就此开始了。

同样,上岛咖啡模式是不能硬套小店模式的,这也不是“收收肚子就能穿上小号衣服”这么简单,因为你还没有搭配合适的小鞋子、小帽子、小饰品,更重要的是你还没有习惯用“小”的眼光看待“小”的世界!此外,工作人员招聘这块也有难度,虽然同属于咖啡行业,但是在两种不同背景下诞生的工作人员的确有较大的差别。

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大型店岗位分工明确,员工各司其职;小型店面岗位分工简单,往往一人多岗多能。这就造成了不同模式下诞生的工作人员在同一个店面工作时容易产生较大的工作冲突,这容易加大投资人的管理难度,尤其是加大初期管理的磨合难度,所谓失之毫厘差之千里。

当然,小型商务类型的咖啡馆,也不宜做成大店模式,毕竟是两种不同的经营思维。所以投资开店时最好寻找匹配的店面类型进行同类比,而在招聘工作人员的时候呢,也尽量同类比选择工作人员。大多数从事大型复合式店面的吧台人员,对于意式咖啡的制作往往不够擅长,他们更善于用虹吸壶制作咖啡,更不擅长维护贵重的咖啡机设备,这对于对意式咖啡类产品要求相对高的中小型咖啡馆来说,是十分不利的;而中小型咖啡馆的管理模式大多相对松散,所以在其模式下诞生的工作人员行为上更为轻松休闲,这对于更注重行为规范的大型复合式咖啡厅来说,也不是很有帮助。

投创误区二:刻意模仿国际大品牌

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事实证明,任何一种刻意模仿与抄袭,最后都是自欺欺人。因为中西方文化背景不同,咖啡馆承载着更多的西方文化精神,它在国内的普及需要一个过程,星巴克、咖世家这些国际一线咖啡品牌则是这类型咖啡馆的代名词,是这种类型咖啡馆精神的显著代表。可以说,以星巴克、咖世家为代表的欧美商务型咖啡馆是西方咖啡文化的产物,它们已经超出了“喝咖啡的地方”的概念,在这里人们更多的是享受西方文化气息。这种类型的顾客群体相对会集中在国内的一线城市或者发达沿海城市,对于很多二、三线市场上的星巴克的模仿者来说,自然就很难达到星巴克的经营效果了。

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或许你会说,为什么同样来自美国的麦当劳、肯德基就更容易得到普及呢?为什么很多三线城市,甚至是发达一点的县城都有“M”或“KFC”的身影?一来是因为肯德基、麦当劳进入中国大陆市场稍早,早已培育了丰富的消费群体,也形成了自己广泛的知名度。二来是因为肯德基、麦当劳这些美式快餐品牌,更多是面对普通大众群体,价格相对低廉,一般人均消费都在20元左右,而星巴克的顾客群体针对的更多是大城市内的白领精英一族,它的人均消费则大约在35元以上,这是商务咖啡馆不能迅速普及的最为客观原因。

三来是因为以油炸食品为主的肯德基、麦当劳更容易赢得广大的中国顾客的青睐,中国人本身也喜好油炸的鸡肉、重口味的牛肉,虽然味道有差别,但是的确也有某些和国人日常饮食近似的口味,而星巴克这类型的咖啡馆产品,则以“黑色液体”为主打,苦苦的“重口味”,35元左右的价格,这对于很多中国普通市民来说还是“奢侈品”或者“怪味道”,直白点说,花35元购置一份炸鸡汉堡套餐,绝对比购买一杯35元“难喝的黑汤汤”划算!

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四来是因为星巴克这类商务咖啡馆,相对于肯德基、麦当劳这类美式快餐,承载了更多西方小资文化符号,星巴克在国内不断塑造的形象是精英群体聚集地,而肯德基、麦当劳更倾向于走亲民路线。最后一点,就是国人普遍的“崇洋”心理在作祟,很多人认为“国外的月亮比国内的圆”,在北京、上海的高档写字楼区域,“勒紧裤腰带也要去喝星巴克”的“伪白领”比比皆是。其实,这也不仅仅是“崇洋”二字就能概况的,星巴克的确营造了一个大城市内“白领精英的自由空间”,出去在星巴克就如同置身于“上流社会”,这种特有的“体验”远远是其他餐饮场所所不能给予的。

所以,星巴克、咖世家这种类型的国际大品牌咖啡馆,已经脱离了简单的咖啡馆概念,它集多项优势于一身,加上强大的产品研发能力、完美的管理模式、密集的大力度广告宣传,自然能更容易地吸引顾客。一句话概况:它能的,你不能;它具备的,你不具备,这就是大品牌的魅力所在!

投创误区三:盲目投资,贪图简单

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人员少,好管理;面积小,好赚钱;操作简单,利润高!估价是很多不懂行的人对小型意式咖啡馆的统一印象了,这也形成了小型意式咖啡馆普遍的经营错觉。

人员少,好管理?实际上,人员少,并不一定好管理。人员少,代表着管理结构相对简单,岗位权责的归属分配不容易清晰,而国内人情观念重,人员少就不得不经常面对人情关。所以所谓好管理,在于自己开店,自己经营,甚至是亲力亲为。如果经营一家小咖啡馆也像加盟大型店铺一样,请一个高级管理人员来管理,自己坐等收钱,风险也不算小。

此外,正是因为人员少,又是单独开店,人员的薪资结构以及人员的晋升发展问题不好解决,人员容易流失,也造成了管理的难度。这也是星巴克直营管理的好处:人员的晋升空间相对大些,人员流动性相对小些,工作积极性容易保持,效率也提高很多。

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面积小,好赚钱?越是面积小,对开店店址就越是挑剔。小型餐饮项目多数要求开在人流量大的地方,这个你可以从步行街或商场进出口的冷饮店,以及小区或小巷子的小卖部得到印证。所以小型咖啡馆的地段选择很重要。目前国内小型咖啡馆的地段选择还是以商务区为主,很多住宅区域都还不算成熟。那么好的商业地段,能否找到合适的店铺呢?能否接受高额的房租呢?此外如果选到了很好的商业地段,你还可以既做中餐又做西餐吗?还能简单装修吗?

操作简单,利润高?没错,咖啡饮品的制作相对于其他的明火炒菜还是简单很多,且利润大很多,有人说咖啡的利润是仅次于石油、烟草的第三大暴利项目。但是如果要论纯意式咖啡类的产品制作,还是需要一定的技术,如打奶泡、拉花、咖啡机设备的操作及保养等,这些是看着容易做着难。其他的出品项目,虽然制作简单,但是仍然要熟能生巧,这对于不喜欢“做饭弄饮”的人来说,还不是很容易达到营业的标准。此外,半自动的咖啡机的保养、使用、维修,也都是技术活儿,一台机子的价钱都为一两万甚至三五万,也是贵重设备了,要小心使用。

对于此类投资心态,还要多问问自己以下问题。

①,这个地区有人爱喝咖啡吗?有的内陆地区,人们去咖啡馆,有时不是真的去喝咖啡,而仅仅是为了时髦,有时仅仅是为了“面子”甚至有时仅仅为了“没喝过,要去尝尝鲜”。

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②,能否解决吃饭的问题?很多小城市,大家是冲着“咖啡”二字去的咖啡馆,却点了一碗“牛肉面”。这个不单单是价格的原因,也有消费习惯的原因。

③,先买单还是后买单的结账问题。星巴克咖啡,实行先买单,然后自己等候拿取咖啡并鼓励顾客自助添加糖奶,甚至鼓励让顾客自己收拾使用过的杯子等。这样可以节省人力,也符合星巴克倡导自由随意的理念。但是国内很多地方就不行,就连麦当劳、肯德基都在中国实行“一手交钱,一手交货”的原则来迎合中国大众。那么,如果你的咖啡馆要“先收钱后给货”,你有相过后果吗?于是,你经常看到:有人进入你的咖啡馆,不点单,而是先找地方坐下来,等他自己的朋友,因为他们还在等着“服务员点单”呢。要知道这在星巴克是再平常不过的了,在那里顾客自然就有意识先去点单,而如果我们的咖啡馆要后点单的话,翻台率上不来,业绩怎么保证?

④,有地方做饭,有地方吃饭吗?目前多数城市的小型咖啡馆不吸引人或不适应市场的一个重要原因就是没有东西吃。但是如果有东西吃,可以做些简餐,这样就可以了吗?试想,小小的面积,到处充斥着洋葱或者某些饭的味道,咖啡馆的感觉呢?此外,小型咖啡馆的台面都非常小,通常直径为40~70厘米,如此小的桌子,如何能摆放两个大盘子?

投创误区四:开咖啡馆不图赚钱,不图发展壮大

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很多投资咖啡馆的投资人,整体素质非常高,大多数投资人资金雄厚且学识较高,其中还不乏很多海归人士,他们至少对西方咖啡文化有一定的了解。在这样一个“高质量”的投资群体中,很多人对咖啡馆的投资不以为意,50~100万的投资额,对他们来说绝对是“小意思”,这种“轻敌的思想”也造成了咖啡馆经营的误区。此外,通过仔细观察投资咖啡馆的人群,还发现一个有意思的现象,即有部分投资人,的确是带着“玩票”的兴致来“玩儿”咖啡馆的,其结果自然可想而知。从咖啡馆的投资角度来说,一般有以下几类。

①,投资创业型。这类人群较多,但是往往以投资中小型咖啡馆的为多,尤其是具有个性主题特征的主题咖啡馆更多些。因为小咖啡馆面积小,投资少,自然相对风险小一些,算是投资创业的不错选择。

②,主力产业附属型。这主要是一些大的公司,或者实力雄厚的投资人,想扩大自己的产业,或者让自己的产业产生多元化效应,所以投资一个看似“利润空间大”、“有品位”、“投资少,好管理”的咖啡馆自然是个不错的选择。例如,某大型楼盘内开设咖啡厅,这样一来可以接待客户,二来可以坐享社区资源,三来可以作为整个楼盘的配套以吸引更多买家关注,从而更好地促进其他房产销售。

③,家庭延续型。这主要是投资人为其亲属,甚至是“近似”亲属开设的咖啡馆,这种类型所占比例也非常大,这从很多咖啡馆的经营者都是女士,就能看出一二了。

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无论什么样的投资目的,投资咖啡馆求挣钱或求发展壮大是首要的。因为这才是真正的做商业。不求挣钱、不求发展壮大的商业模式才是真正不道德的商业模式。尤其是我们很多投资人会愚蠢地跟我们的筹建者/经营者,甚至是下属去讲这番颇为自豪的言论:“我开咖啡馆儿,不为赚钱,就是玩儿”这番话的潜台词就是:

你们跟我混,是没出息的,是没出路的!

我的钱来得容易,你们可以随便赚我的钱!

我不图赚钱,所以你们也赚不到大钱!

我不图赚钱,我在玩儿咖啡馆,当然也顺便在玩儿你们!

你听听这番糊涂话,让下属听了,让合作者听了,会怎么想这件事情?或许你真的不缺钱,你有自己的其他“大买卖”,但是要知道你的合作者们,尤其是咖啡馆的工作人员,可不这么想,他们还是希望咖啡馆生意兴隆些,这样他们工作能更开心些;他们还是希望你能挣到钱,这样他们可以多得些奖金;他们还是希望咖啡馆能够发展壮大,这样他们才能安心工作不必跳槽,他们可以在这个有发展潜力的平台上成长!

以上内容摘自李强所著《就想开家咖啡馆》第二章(77~86)

常见的咖啡店类型

咖啡店上门培训 发表了文章 • 9 个评论 • 920 次浏览 • 2020-11-18 13:21 • 来自相关话题

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个性化咖啡店

个性化咖啡店卖的是“咖啡”和“空间”。它的功能是:空间的提供者,提供给客人一个休息、沉思、交友的空间,也能享受一杯不错的咖啡。

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个性化咖啡店的主力商品就是咖啡,大多因为老板个人对咖啡的喜好和执着,注重的是咖啡的冲煮技术、咖啡口感,把煮好的一杯咖啡当成一个艺术工作,使这家店具有个人风格和特色,而拥有一群忠诚的咖啡饕客和拥护者。

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这种个性化的咖啡店就像是艺术馆,提供客人好喝的咖啡和品味咖啡的气氛和空间。专卖咖啡不卖餐,顶多卖手工饼干或各式蛋糕、三明治或沙拉等轻食,有些咖啡店会兼卖咖啡豆及咖啡相关器具。

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咖啡专卖店

走进这种店,一看就知道是卖咖啡的地方,除了可以喝咖啡之外,咖啡煮泡器具、咖啡豆、咖啡相关用品和杯具,都可以在这里买得到,可以说是名副其实的咖啡专卖店。

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庭院式咖啡店

这种咖啡店需要较大的空间,才能呈现园艺、造景。这类咖啡店多处于交通不便的地方,多会提供餐点以满足客人的需求,让消费者在庭院环境中,一边享受美食,一边欣赏美丽精致,因此具有特色的餐点和特殊的造景庭院。

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民宿性咖啡店

这类咖啡店跟一般的家庭旅馆不同,是以提供好喝的咖啡为主,开放老板的咖啡厅空间给客人住宿。

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复合式咖啡店

一般复合式咖啡店常见的形式有以餐饮、咖啡、饮料为主的复合式餐饮咖啡店,结合的餐点,又分为中式、西式、欧式、日式、法式等餐食;也有蛋糕、面包烘焙和咖啡店的结合;也有结合花店、书店、礼品店等等复合咖啡店。

这类咖啡店要注意的事情有:

①,调性一致一样商品,结合的商品调性一定要合得来,空间气氛也能调和。

②,营业的空间要有比较大的平数

③,如果行业差别太大,人事管理也不同

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咖啡店老板应该具备的特质和条件

咖啡店上门培训 发表了文章 • 10 个评论 • 983 次浏览 • 2020-11-17 12:22 • 来自相关话题

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1,独立自主的个性

老板的个性就是个性主题咖啡馆的个性,这种特质是该类咖啡馆的第一竞争力,由于中小型咖啡馆大多以单体店为主,这些店往往会带有老板鲜明的性格特征。通过在店铺是的释放这些性格符号,会吸引用同样性格特质的顾客群体,进而不断地吸引更多人气,从而给咖啡馆注入独一无二的“性格符号”魅力。

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2,勤劳、认真、执著

餐饮业是个勤行,早上9点就要开店,有些店铺甚至还有早餐,晚上要经营到10点以后,甚至是12点以后。这还不包括去菜市场,以及打烊之后的卫生清洁工作。所有这些工作尽管有聘请的店员,但是对于很多中小型咖啡馆来说,由于店员少,这些还是经常需要老板来参与的。尤其是店铺筹建初期,工程装修、家私定制、装饰物品选择、音乐选取、产品制作、设备材料供货等,哪一样都少不了老板的身影。老板不全情投入根本无法进入良好的经营状态。

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3,细心和敏锐的洞察力

熟客是中小型咖啡馆最主要的生意来源。这些熟客很多都是生活在当地或工作的地方距离咖啡馆不远,他们的脾气秉性、饮食喜好,需要我们认真地研究观察,只有这样才能牢牢抓住他们的心,而由此带来的良性人文氛围则会变成咖啡馆赖以生存的精神财富。

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4,勤学好问

首次投身咖啡馆事业的老板们,大多是门外汉,甚至很多之前连咖啡都是很少喝,此时,就需要多学习相关书籍,多走访相关的咖啡馆,多找资深的从业者学习交流。千万不要因为自己是工程,房产领域的管理能手,而轻视咖啡馆的管理,事实上,很多工厂老板、企业高管出身的咖啡馆老板们会更加头痛于为什么自己管理得好偌大的工厂或企业却管理不好这只有几个人的咖啡馆。

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5,耐得住寂寞

首次投资咖啡馆是令人欣喜若狂的,一切都是那么新鲜,而新鲜过后,一段时期内往往会伴随着枯燥与乏味几乎天天在那个“巴掌大”的地方打转转,还要不停的处理那些员工之间,员工与顾客之间,以及与供货商之间的琐碎事务,如果再加上初期的经营效益不够稳定,肯定会让你有种无所适从的感觉。此时,化解这些心理/生理的困惑的最好办法就是想办法让自己喜欢上咖啡,喜欢上与顾客交流,这是咖啡馆生存的唯一道路!

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6,喜欢交流,爱好交友

咖啡馆就像一个独立的星球,形成了一个独立的空间,这里的人们思绪四溢翻飞。与其说这里是个喝咖啡的地方,不如说这里更像一个思想交流的平台。顾客来这里放飞思绪,或与有人侃侃而谈,或读书创作,甚至是发呆放松一下精神,而这种氛围的营造都少不了老板的带动,以及身先士卒而引领的一股人文风气。

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7,乐观、亲切、健康

几乎所有的咖啡馆都在试图营造一种轻松、休闲、自在、温情 氛围,而这种氛围的营造,首先就需要店铺老板的带动激发,由此形成的吸引力简直是打得不可估量。

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8,足够的咖啡知识储备

身为咖啡馆的老板,怎么能缺少专业的咖啡知识呢?做咖啡馆的老板可没那么简单,是真的要“上的厅堂”与人分享咖啡知识,还要“下得厨房”自己会煮咖啡,一来方便招呼顾客,而来还可在咖啡师人手不足的时候补充人力。

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9,储备一定量的有助于咖啡店经营的知识

包括咖啡机电器设备的维修保养知识、简单的网络操作知识、文案撰写及平面设计,能够写些吸引人的文字或编辑图片,甚至是摄影。还要具备产品研发的知识。


老板指数平量表——自我检测适不适合当一个咖啡馆老板


检测项目

1

我能否一天坚持工作12个小时以上



2

我身体很好,很少生病



3

是否可以连续几天熬夜完成工作



4

我做事情是否有始有终,不会半途而废



5

是否守时,跟人有约很少迟到



6

是否可以独立完成重要的任务



7

是否主动积极去做不是份内的事情



8

是否只喜欢重复做简单的事情,不太复杂



9

是否能够主动而友善地和别人互动



10

是否经常想要突破创新、挖空心思想点子



11

是否追求完美,不能忍受别人出一点差错



12

是否不敢冒险,不能接收挑战



13

是否在遇到困难时,会想尽办法解决困难



14

是否喜欢完成工作的成就感与满足感



15

是否在遇到挫折时,通常会意志消沉、非常沮丧



16

是否在做事情之前会事先计划,设定目标



17

是否脾气不好,经常会生气而对别人破口大骂



18

是否经常笑口常开,而且乐在工作



19

是否可以很快地做好决定并且马上行动



20

是否相信,只要很努力就会成功



选“是”得1分,选“否”得2

①,20分,恭喜你,你是天生的企业家,非常适合做老板

②,21~25分,你具备当老板的条件,只要坚定决心,加上努力不懈,一定会有成功的机会

③,26~32分,如果你想创业,请看看你选“否”的部分哪些是可以改进的,针对这些布恩评估可以改进的机会有多高

④,33分以上,你非得当老板吗?请慎思一下,创业路上可能会遇到许多你无法解决的困难。


咖啡店的清洁卫生

咖啡店上门培训 发表了文章 • 10 个评论 • 855 次浏览 • 2020-11-10 21:55 • 来自相关话题

吧台与工作台的清洁方法: ...查看全部

吧台与工作台的清洁方法:

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①,首先用湿抹布将吧台擦拭一遍,擦净台面的浮尘和酒精;

②,在污垢或咖啡渍较重的部分喷洒少许清洁剂或去污剂,再次用抹布仔细擦拭,直到污渍全部擦净为止;

③,用干抹布再次擦拭吧台台面;

④,最后在吧台表面喷上蜡光剂以使吧台台面光滑如新。

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工作台一般在吧台的下方,以不锈钢台面为主。大多数咖啡店,通常采用卧式冰柜做冷藏柜,冰柜的表面即兼做工作台。

工作台的清洁方法相对比较简单:

首先将工作台上的所有物品全部移开,然后用湿抹布将台面认真擦拭一遍,对污渍比较明显的地方再用清洁剂仔细擦净即可,最后在相应的位置上铺上干净口布或台布,将物品归位即可。

冰箱、冰柜的清洁:

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1,卧式冰柜的清洁方法:分为外部清洁和内部清洁两方面。

卧式冰柜的外侧一般为不锈钢制品,所以相对来说比较容易清洁,日常的清洁方式是用湿抹布将冰柜外侧全面擦拭一遍,对污渍比较严重的部位少量喷洒一些清洁剂,然后用抹布擦干净即可。

卧式冰柜最难清洁的部位是冰柜的门和拉手。由于每天接触次数较多,冰柜的门和拉手最容易沾上污渍,因此,在清洁冰柜门和拉手的时候需要使用专用清洁剂喷洒污渍严重的部分,然后仔细擦净。除了日常卫生外,每周需对冰柜做一至两次的计划卫生,即对冰柜进行彻底清洁。计划卫生时,除将冰柜表面去污渍外,还需使用不锈钢清洁剂进行全面清洁和抛光,使冰柜外表始终保持光洁亮丽。

卧式冰柜内侧的清洁步骤是:

①,首先将冰柜电源切断;

②,取出冰柜内所有的物品、原材料;

③,取下冰柜网隔层;

④,用湿抹布擦拭冰柜内壁,对重点污渍,容易积累污垢的隔层架等部位要彻底清洁;

⑤,清洁冰柜底部的积水、积垢,并用少量清洁剂取出底部锈斑,对冰柜内侧、角落要清理干净,不留卫生死角;

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⑥,用干净抹布再次清理冰柜底部;

,用清洁剂擦拭网隔层,并用清水冲净、擦干;

⑧,重点清洁冰柜门内侧的密封圈。清洁方法是先用温水擦拭一遍密封圈,然后喷洒一些碱性清洁剂,稍过1~2分钟后再用抹布或清洁布仔细擦拭,对一些重污垢区在擦拭时可以再喷洒少许清洁剂,直到污垢去除为止。全部擦净后再用温热的抹布将密封圈擦干净。

⑨,全部清洁完毕后将网隔层恢复原位,并将需冷藏的物品、饮料逐个擦拭干净后放入冰柜;

,开启冰柜电源,使其正常工作。

立式冰柜的清洁方法:

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  立式冰柜在咖啡店又兼做酒水饮料的展示柜,要求冰柜内外始终保持整齐、清洁、美观,切忌杂乱无章,污秽不堪。因此,立式冰柜必须每天保持内外整洁。

  立式冰柜外侧由于3面面向客人,保持其清洁卫生对咖啡店环境和气氛的营造至关重要,在 咖啡店日常卫生工作时,每天必须将冰柜外侧擦抹干净,特别是冰柜的玻璃门,要求清洁光亮,无任何污渍、水迹。一般的清洁方法是用湿抹布擦抹冰柜外侧,对冰柜上的果汁、污渍、水迹等要进行特别处理,确保擦干擦净。冰柜的玻璃门每天必须用玻璃清洁剂擦抹,确保其光亮透明,门把手是最容易藏污纳垢的部位,清洁时需要用清洁剂喷洒去污,然后再用干净抹布将把手内外擦净。

酒架的清洁

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  酒架位于吧台的后侧,是咖啡店用来陈列酒水、饮料的场所。酒架一般有玻璃、镜面等组成,也可以用木料制作,使用任何制作材料一般根据咖啡店的整体装修风格来决定。

  酒架卫生的基本要求是无灰尘、无污渍,玻璃、镜面光亮整洁。具体的清洁方法是:

①,首先将酒架上的酒瓶、装饰物等撤下;

②,用略潮一点的抹布擦抹酒架;

③,对玻璃、镜面或木制搁板上的酒渍、咖啡渍、污渍喷少许清洁剂,然后用抹布擦净;

④,用干抹布再次将酒架彻底擦抹一遍;

⑤,将酒瓶、装饰物擦拭干净后归复原位,摆放酒瓶时注意将商标朝外。

  如果是在陈列酒水前清洁酒架,则在酒架清洁工作时结束后再加开始陈列和布置酒水,酒水上架前必须逐一擦去酒瓶外侧的浮灰和酒渍。

  杯具的清洁:

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  杯具洗涤的基本步骤为四步:一冲、二洗、三消毒、四擦干

 ①,冲洗,杯具的冲洗分为两部分,首先将杯中的剩余咖啡饮料、装饰物、冰块等倒掉,然后用清水简单冲刷一下,又称为预洗;

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 ②,浸泡清洗,将经过预洗的杯具在放有洗涤剂的水槽中浸泡数分钟,然后再用洗洁布分别擦洗杯具的内外侧,特别是杯口部分,确保杯口的咖啡渍、口红等全部洗净。

 ③,消毒,洗净的杯具有两种消毒方法,一是化学消毒法,即将清洗过的杯具浸泡在专用消毒剂中消毒;另一种方法是采用电子消毒法,即将杯具放入专门的电子消毒柜进行远红外线消毒处理。

 ④,擦干,经过洗涤、消毒的杯具必须放在滴水垫上沥干杯上的水,然后用干净的擦杯布将杯具内外擦干,倒扣在杯筐或杯具贮存备用。

 经过洗涤和擦拭的杯具要求干爽、透亮、无污渍、污水迹

 吧台其他器具的清洁

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 其他的器具包括雪克壶、盎司杯、吧匙、吧刀等工具。具体的清洗方法是:

 ①,冲洗,用清洗将各种器具冲洗一遍

 ②,浸泡、漂洗,用清洁剂将吧台器具浸泡数分钟,然后再清洗干净。对雪克壶、盎司杯等器具的内侧需要用清洁布仔细擦洗,不留任何污渍和咖啡渍。雪克壶的过滤网容易残留咖啡渍、酒渍等,清洁时需重点洗刷。

 ③,消毒,将经过洗涤的吧台器具放入专用消毒剂或电子消毒柜中消毒。

 ④,沥干擦净,将经过消毒的吧台器具取出,用清水沥净、擦干。一般的吧匙通常是放在苏打水中保存,随用随取。

 咖啡店桌椅、工作柜的清洁

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 ①,咖啡店的咖啡桌在每天营业前必须擦净桌面,使其洁净光亮,清洁方法与吧台清洁方法相同。此外,还应定期对桌腿进行清洁,除去桌腿上的灰尘和脚印,清洁的方法是用潮抹布擦拭桌腿,除去桌腿上所有的灰尘,对鞋油等污渍则需要喷洒少量清洁剂反复擦拭,直到擦净为止。

 ②,咖啡店使用的座椅种类较多,清洁方法也不一样,对木质、铁质类的硬座椅的清洁相对比较简单,只需用潮抹布将椅背、椅腿擦拭干净即可。对沙发、圈椅等软包类座椅则应定期吸尘,并对扶手等容易弄脏的部位进行干洗去渍。吧台前的高脚吧登除了每天清洁,保持其卫生外,还应对吧登的旋转轴进行检查、保养,定期添加润滑油,使其旋转灵活自如。

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 ③,工作柜是咖啡店服务员贮存服务用品的地方,每天必须对其进行清洁,整理,既要保持其清洁卫生,又要使其整齐统一,避免工作柜杂乱无章。

 咖啡店地面的清洁

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 咖啡店地面装修的材料一般分为3类:软地面、硬地面和半硬地面。

 软地面主要指的是地毯;硬地面包括花岗石、云石、水磨石、地砖等;半硬的地面包括PVC地板、木地板、亚麻油毡等。

 地毯的清洁保养方法:

 地毯的清洁以日常清洁保养为主,定期清洗为辅。地毯的日常清洁保养的目的在于尽可能底清除污垢,防止污垢堆积,保持地毯原有的外观。日常清洁保养的方法包括吸尘和点清洁两方面。

 吸尘,可以除去落在地毯表面及纤维中间的松散形污垢,如浮尘、砂粒等,有助于恢复地毯纤维的外观和弹性。吸尘还可以有效地防止螨虫滋长带来的健康问题。

 地毯吸尘的最佳方法是使用带滚刷的直立式吸尘机,每天营业前对地毯吸尘。如果条件不允许,也可以是使用普通的桶式吸尘机吸尘。

 点清洁,咖啡店在服务的过程中极易将酒水、饮料、咖啡、茶等泼洒在地毯上,甚至会出现食物、口香糖、蜡烛灯污物嵌入地毯的现象。这些会在地毯上形成小块或点状的污渍,如果不及时清除将会给日后地毯的清洁带来较大的麻烦。

 点清洁的基本方法是先尽可能用油灰刀刮除粘滞的以及已干的固体污垢,或用纸巾吸除未干的液体,然后在根据污垢的类型选用相应的清洁剂。为了防止污垢扩散、喷射清洁剂时应按照由外向中心的方式进行,待反应一段时间后,用抹布按同样的方式进行擦抹,或用抽吸机配手动扒头进行冲洗、吸干。

 点清洁之后,应注意保护好未干的现场,避免行人,车辆等从上面经过造成二次污染,在无法禁止通行的客户用区域,可以加盖布或用告示牌来进行保护。

 云石的清洁保养方法:

 云石,又名大理石,结构紧密,硬度高,防污、防水及耐磨性能都很好,是一种理想的地面材料,再加上天然色彩丰富,花纹自然美丽,也常用于咖啡吧的地面装饰。云石地面耐酸性能较差,容易受到酸的腐蚀,碱性物质过多也会对它造成伤害,因此,一般需要专业的清洁保养。

 云石一般都采用打蜡或晶面处理等方法进行保护,在日常清洁保养中可采用推尘和潮拖两种方法进行维护,这两种方法主要是及时清除地面上的污垢,防止污垢的积聚。

 推尘,的基本方法是始终保持推尘头紧贴地面,这样可以避免疏漏,也不会造成尘土飞扬,如果预先在尘推套上喷上静电除尘剂,干燥后再进行推尘,就可以增强尘推头对灰尘的吸附能力,进一步提高推尘效率。一般只能是在营业结束后进行

 潮拖,推尘所对付的主要是松散形污垢,它对于已经牢牢附着在地面上的粘附性污垢几乎无能为力,这就需要采用潮拖的方法来解决。潮拖一般采用布拖把进行。潮拖时一定要注意水分的控制,避免过湿,拖地时应从里往外顺序进行,并注意拖地要匀称,不遗漏任何一块地面。如果地面污垢较重,需要局部使用中性清洁剂清除污渍后再拖擦地面,如果地面污渍不大,也可以用湿抹布擦拭。

 木地板的清洁保养方法

 木地板结构较为密实,弹性好,质感美丽,色彩雅致,适于营造接近大自然的氛围,是一种常用于咖啡店的地面装饰材料。未经处理的天然木地板多孔,耐磨、耐水及防污性能都要稍逊一筹,应采用专用木板蜡打蜡处理。木地板的日常清洁保养以推尘为主,必要时也可采用湿拖的方法去污,但一定要注意避免过湿,并在拖过后尽快擦干。

常见地毯污渍及其处理办法

常见污渍


                     处理方法


一般食物


彻底刮去并吸干,用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭并用纱布吸干,然后用海绵蘸上清水揩干,吸干水分。如果难以去除,可用海绵蘸上干洗剂揩拭,并吸干


血迹


彻底吸干,用蘸上冷水的海绵揩拭,并吸干水分,然后用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭,再吸干溶液,最后用海绵蘸上清水揩拭并吸干水分。如果必要,可反复进行。


蜡烛


将落在地毯上的蜡烛斑点彻底刮去,用海绵蘸上干洗剂揩拭,然后吸干,如有必要,可反复进行


黄油


将落在地毯上的黄油全部彻底刮掉,用海绵蘸上干洗剂揩拭,然后吸干。如有必要可反复进行


糖果


将落在地毯上的糖果渣彻底刮去,用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭,吸干溶液,然后再用海绵蘸上清水揩拭,并吸干水分,如果不易擦去,可用海绵蘸上干洗剂揩拭,然后吸干


油腻食物


彻底刮去并吸干,再用海绵蘸上干洗剂揩拭,吸干,然后再用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭,吸干溶液,最后用海绵蘸清水揩拭。如有必要可反复进行


饮料、葡萄酒、咖啡、可可等


彻底吸干,用海绵蘸上清洁剂揩拭,吸干溶液,然后再用海绵蘸上清水揩拭,吸干水分。如有必要可反复进行。如果色素斑难以去除,可用海绵蘸干洗剂或漂白剂除去,吸干溶液后再用清水揩拭,并吸干水分。


油脂类


彻底吸干,用海绵蘸上干洗剂揩拭,然后吸干。如有必要可反复进行


鞋油


彻底吸干或刮去表面油污,海绵蘸上清洁剂揩拭,然后吸干。如果色斑难以去除,可用海绵蘸干洗剂揩拭,并吸干。如果还是不行,可用海绵蘸上漂白剂揩拭,吸干溶液,然后再用海绵蘸上清水揩拭,并吸干水分,务求除去色斑


茶水


彻底吸干,用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭,吸干溶液,然后再用海绵蘸上清水揩拭,吸干水分,最后用海绵蘸酸性溶液揩拭,并吸干


泥浆


让其干结后彻底刮去,用吸尘器彻底吸去。如果难以去除,可用海绵蘸上清洁剂揩拭,吸干溶液,然后再用海绵蘸上清水揩拭,并吸干水分


口香糖


从地毯上彻底刮去(如果先用冰块冷一下会更容易些),用海绵蘸上干洗剂揩拭,然后用纱布吸干,如有必要可反复进行(另可用特制的除口香胶喷剂


墨水


彻底吸干,用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭,吸干溶液,然后再用海绵蘸上清水揩拭,并吸干水分。如果难以擦去,可用海绵蘸上漂白剂溶液揩拭,吸干溶液,然后再用海绵蘸清水揩拭,并吸干水分



垃圾处理设施

1,液态垃圾

液态垃圾包括厕所污水、排泄物、清洗饮品器皿用水等。一般排泄物设有专门管道排出

①,厕所应为冲水式,应有适当的光线及通风设备,不得有臭味产生

②,地板应保持平坦、干燥

③,每间厕所均需设有加盖垃圾桶,并时常处理

④,厕所入口处设置洗手台、洗手液、烘干机

⑤,工作人员专用厕所,不可与顾客同用

⑥,清洁器皿污水含有有机质时,应先处理过滤后再行排放

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2,固态垃圾

固态垃圾应予以分类进行处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎器皿),分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶,垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换,应先冲洗干净,放于密闭储藏室,以免招致苍蝇、蟑螂等病害。残余已腐败的咖啡原来或其他类似物质可以使用磨碎机加以磨碎,然后排入下水道

单独存放清洁工具和用品

清洁剂、消毒剂、氨水、灭鼠杀虫药物等,必须由专人负责管理,专门存放拿用,除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外,吧台、仓库、储存室等一律不应存放上述用品以及扫把、拖把、吸尘器、刷子等清洁用具。


专业的餐饮服务

咖啡店上门培训 发表了文章 • 8 个评论 • 761 次浏览 • 2020-11-10 21:55 • 来自相关话题

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1,完成一切与服务相关的准备工作

①,服务人员自己要先准备好

②,工作区域完成准备

③,所有餐桌完成准备

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2,热忱迎接并问候顾客

①,给客人一个好的第一印象

②,友善且真诚地欢迎客人

③,提供迅速敏捷的服务

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3,点写酒单与点写菜单

①,了解你的产品:“饮品”和“餐品”

②,使用周密且有组织的整合技巧

③,迅速提供相关资讯

④,优先服务女士或小姐

⑤,对产品要有丰厚的相关知识

⑥,灵活运用建议性销售技巧

,清晰的沟通,使用多样化且生动化的叙述方式

⑧,态度亲切且温文尔雅

⑨,提供完整的套装服务

,了解客人的需求、需要与期望

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4,拿取客人所点的饮品或菜品

①,拿取饮品或餐品前一定要检查对服务人员自己所写的酒单和菜单,力求一次就拿齐要上的饮品或要出的餐品

②,准备好想要用的大的或小的托盘

③,使用托盘时绝对知道如何保持平衡

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5,妥当的服务技巧

,清除桌上多余的器物与盘皿

,了解客人并预知客人的需要

,以体贴的心及敏锐的感应来服务客人

,小心谨慎地提供服务

,传送食物时用左手从左边上菜

,端送饮品时用右手从右边上饮品

,用心服务并注意细节

,上每道菜前都要先把餐桌准备妥当

,控制分量,避免无谓的浪费

,主菜置于靠近用餐人之处

,工作要有组织、有效率、有系统

,服务过程中经常检查,要确实提供温馨的服务

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6,为客人留下完善的用餐体验

①,服务过程中要彻头彻尾的全方位专业服务

②,账单结算完毕呈给客人时,先问一下客人要如何结账

③,感谢客人

④,留下一个好的最后印象

了解客人的心理需求与生理需求

1,地点的交通便利性

2,交通与进出的情况:停车位是否充足易找

3,环境的安全性

4,咖啡店的清洁与卫生

5,餐饮食品的营养性

6,食品与饮料的健康性

7,高品质的餐饮食品

8,体贴及有效率的服务

9,浪漫的气氛

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10,舒适的湿度及温度

11,渴望受到尊重与礼遇

12,希望能被尊敬地对待

13,也想让其虚荣心获得满足

14,寻找怪异且激情的事件

15,充满喜悦的服务员

16,欢欣的用餐或饮咖啡的环境

17,无限乐趣的小解放世界

18,内心能获得真正的满足与喜悦

19,合理合情,中规中矩的消费价格

20,永远能获得意想不到的服务与乐趣

21,价有所值,甚至物超所值的价格。服务人员永远提供额外的、特殊的、超前的服务

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迅速养成良好的餐饮服务习惯

1,永远要给人留下一个好的第一印象(不论是客人、同事或老板)

2,了解产品,不论是吃的,喝的,充实专业餐饮知识

3,了解咖啡店及老板的爱好与习惯

4,熟知所居住的社区或城市及其发展动态

5,能清晰地与人沟通,记住“倾听”是沟通的第一步

6,有效地处理问题及客人的抱怨

7,友善且有礼地待人处事

8,工作必须有效率

9,做一切力所能及的事情,尽量让来宾开心并快乐

10,记住客人的名字和职务,同时也让他们记住自己

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11,提供自然且热忱的服务

12,开创自身独特的个性、特征或特质

13,时时吸收新知识与新技术

14,给客人留下一个好的最后印象,创造并赢得重复性客人

15,永远是一位勤快的新知识学习与吸收者

16,洞彻、体悟专业餐饮管理者应具备的专业知识与能力

17,了解大环境对咖啡师、老板及业主可能带来的冲击,并事先做好准备与防范工作

18,积极追求新知识、保持不断的成长

19,注意饮食与健康,常做运动,以保持旺盛的体力

20,做好心理调整,注意心理卫生,避免焦躁

21,经常保持喜悦的心来服务有缘相聚的人


咖啡店清理和维护公共场所

咖啡店上门培训 发表了文章 • 6 个评论 • 775 次浏览 • 2020-11-04 11:44 • 来自相关话题

确认公共区域 ...查看全部

确认公共区域

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吧台——包括吧台内部、花园以及通道、外面的娱乐场所和相关的地方

餐厅——包括吧台后的餐厅内部、卫生间、入口处以及任何周围的区域。一般来说清洁的重点在地面和桌子,还包括窗户、墙、天花板和灯具

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在公共区域内需要打扫的地方包括:

地面:使用标志牌来提醒客人注意湿的地面和正在清洁的区域,包括拖地(用湿拖布完成应用干的去除表面多余的水渍)、吸尘(可用移动的吸尘器清洁外面的区域)

窗户及周围的窗格:需要经常打扫窗户以保持它的清洁度,尤其是它有们有污点时,每家咖啡店都会要求擦净每块玻璃片,并且窗格是客人比较容易看清楚的,要求经常清扫

墙:包括不时对墙上的痕迹进行清洁,墙上的开关以及其他的框架,都是容易忽略的地方,通常墙上的清洁范围都是清洁工的职责

灯具:要更换坏了的灯泡、日光灯管,还要取下盖子清除里面的蚊子或其他虫子

空调孔和其他孔:如果它们没有人管,就会有很多的灰尘进入里面

植物和盆景:必须检查并清理掉其中的渣滓,有时还需要给这些植物浇水,修剪枝叶等

玻璃门和门框:玻璃和镜子能给咖啡店增加吸引力,因此要保持整洁,不能有指纹或污点,要知道如何进行清洁,大多数咖啡店有自动滑门,通常清洁时间是在深夜或凌晨。

展览品:有的咖啡店一直摆放有展览品,有的分阶段摆放,但都需要保持清洁,或进行维护,以保证它们的吸引力。

卫生间:一般清洁工会负责这里的清洁,但当你上班时也需要完成一定的清洁任务。

清洁玻璃杯

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清理玻璃杯的时候要记住:

①,没有征求客人的意见前,不要拿走有酒水的杯子。即使只有很少量,为了不与客人发生争执,都不要擅自清理客人的杯子。如果客人已经离开,照标准程度在客人离开之前你就应该清理杯子。

②,当为客人提供新的饮料时,应清理所有的空杯子。

③,提供新饮料时需要更换杯垫。

④,在从桌子上撤走杯子时应礼貌、谦恭,先征求客人的意见。

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⑤,如果咖啡店提供免费的花生薯条,那么当你在收空杯子时应该给客人再补充上这些东西。

⑥,用一块干净的湿抹布和适当的清洁剂、消毒液清洁桌子。

确定清洁空杯子的程序是很重要的。可选择的物品包括:使用服务推车堆放杯子、瓶子、拉罐和其他物品如用过的杯垫,客人留下的报纸杂志。

清洁、准备桌子和公共区域

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1,收捡报纸和包装纸;

2,倒空烟灰缸并清洗;

3,清理空的杯子,易拉罐和瓶子;

4,扫地和吸尘;

5,清洁外面的停车场和人行道——设置栏杆或标志时应该注意一下几点:

①,将适当的警示标志摆放在你的清洁区域,以便及早地提醒别人;

②,当用拖布拖地时,地面湿滑,需要设置“地面滑,当心摔跤”的警示牌,摆放在显眼的地方,客人一进门就能看得清楚;


咖啡店考核

咖啡店上门培训 发表了文章 • 1 个评论 • 717 次浏览 • 2020-10-24 12:54 • 来自相关话题

咖啡店服务: ...查看全部

咖啡店服务:

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1是否在客人抵达咖啡店后15秒内招呼客人

2,是否亲切、友善地问候客人

3,是否在客人就座2分钟内为客人上柠檬水或冰水,并根据季节气候调整水温

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4,是否在客人就座后2分钟内即请客人点单。

5,时,服务员是否对产品十分熟悉了解

6,服务员是否遵循先长辈后小辈、先女士后男士的原则为客人点

7,是否询问客人需要在其饮料内加冰块

8,为客人点单时服务员是否与客人保持适度眼神交流

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9,是否在客人下单后10分钟内端上来

10,上咖啡时是否一并提供咖啡伴侣和砂糖

11,提供热饮时,是否有提醒客人小心热烫

12,服务员是否用托盘端上咖啡等饮品。

13,服务员是否将未开封的葡萄酒瓶呈给客人过目,并在客人面前打开酒瓶。

14,客人喝完第一杯咖啡后,服务员是否主动询问客人是否需要再点一杯。

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15,服务员是否一直使用杯脚或杯座来拿玻璃杯

16,咖啡时,服务员是否将咖啡放在杯垫上。

17,是否正确地按客人要求上咖啡。

18,如果是罐装、瓶装或混合饮料,服务员是否为客人倒入杯子里。

19,上酒水时,饮料是否装在合适玻璃杯里

20,玻璃杯是否擦拭亮净,无破损。

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21,饮料的配饰是否美观、新颖。

22,冰冻饮料的温度是否适中。

23,如果是混合饮料是否提供搅酒棒。

24,服务员是否及时为客人添加饮料或冰水

25,是否有一名服务员随时在为客人服务。

26,服务员是否及时清理已有2个烟头的烟灰缸

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27,是否主动向客人推销店内特色饮品

28,干果小食是否足量。

29,上干果小食是否新鲜

30,如果提供的是有壳坚果,是否提供一只容器放果壳。

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31,客人结账离开,服务员是否马上清理台面

32,所有饮品杯是否都放在托盘里清走

33,客人离开时,是否向客人致谢。

员工表现

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1,员工是否组织、有条理、有配合地开展工作

2,员工是否穿着干净、平整的制服

3,员工佩戴的饰物是否符合咖啡店的规定。

4,员工穿着的鞋袜是否符合咖啡店的规定

5,员工是否按规范标准佩带名牌

6,员工是否与客人保持适度眼神交流。

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7,员工是否保持微笑,态度是否亲切友好。

8,员工是否熟练,流利地运用工作日常英语。

9,在服务过程中,如果员工需要与其他同事交涉时,是否回避客人

10,员工是否随时照顾满足客人的正当需求。

费用结算—呈上帐单

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1,是否在客人提出要求后1分钟内即递上帐单。

2,帐单是否放在一个干净的帐单夹里,并附上咖啡馆专用笔。

3,帐单是否清晰、正确地列出各项费用。

4,服务员是否立即收取客人付帐的款项并当面唱款。

5,服务员是否准确地找回零钱。

6,现金结帐:当面点清现金并唱票,找清零钱。

7,信用卡结帐:掌握目前本店管理使用的信用卡种类及其限额,由服务员领客人去收银台结帐处刷卡。



咖啡店硬件条件

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1,地毯、瓷砖是否干净、无任何污迹和垃圾碎屑

2,所有照明灯具是否全部亮着

3,墙身是否干净、无剥落、无破损、无污迹

4,所有镜面是否干净、无任何污迹。

5,所有窗户是否干净、无污点、无污痕

6,所有植物和装饰花卉是否新鲜。

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7,是否有足够的烟灰缸供客人使用。

8,酒水是否干净,制作精美。

9,吧台是否清洁、干爽、无任何垃圾碎屑。

10,是否在显眼的位置摆放酒瓶、无灰尘,酒瓶正面摆外,标签向外。

11,是否播放柔和、慢节奏的音乐




咖啡店经理的职责

咖啡店上门培训 发表了文章 • 3 个评论 • 2179 次浏览 • 2020-10-19 23:47 • 来自相关话题

咖啡店经理:

①,工作职责

1.认真贯彻,落实酒店和饮食部分配的各项工作任务,努力完成下达的营业指标,做好上传下达的“桥梁”。

2.模范地遵守各项规章制度和服务规程,并检查员工出勤及仪表仪容和督导员工的各项工作,指出其中的优劣和给予耐心的帮助。

3.制定年度、季度的工作计划和积极带领属下员工认真落实、努力完成。

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4.重视对员工的培训,坚持现场督导,经常与属下员工进行思想交流,努力从思想上提高员工的个人素质,处理属下员工要做到合法、合理、合情,要做到懂法、守法、用法。

5.计划领用餐厅物品,制定有效措施控制餐厅财产的损耗,作好开源节流,建立安全 系数意识。

6.检查餐前的准备工作。召开班前会,传达有关通知、规定,并适时考核员工的服务 基础知识。

7.营业时间坚持在一线,及时发现问题,妥善处理好客人的投诉并向上级反映。

8.保持与客人的沟通,带头推销食(饮)品。

9.收市后记录当天的营业情况和工作服务日志并交至饮食部办公室。

10. 每周二参加西餐部部务会。

11. 合理安排人力,编排员工更期。

12. 与各部保持横向沟通,并有义务协助其他餐厅的工作。

②,工作要求:

1. 决策能力:为努力完成酒店下达的营业指标,及时总结客源情况,对食品的制作推销多提出合理性建议。

2. 业务实施:接到指令后,要合理安排好人力、物力,控制质量,如遇解决不了的问题应向上级反映并提出合理性建议。

3. 判断能力:判断要快、准,要当机立断对突发事件作出解决并及时向上级汇报。当遇客人投诉时,态度要谦和,细心聆听,向客人道歉并作出适当的补救。在处理 员工内部纠纷时,要一视同仁,公正的进行调解。

4. 组织协调:当问题发生后,要找出原因,及时总结,要疏导、教育。当遇突发事件时,头脑要冷静,解决方法要周详,日常工作需落实到班组或个人去完成,提倡 分工合作。要善于发现问题,并要正确解决每一个问题。

5. 开拓创新:善于观察和总结,要敢于创新,不断改进和增加服务项目。根据客源和食(饮)品的销售情况,建议和协助部门不定期地推广一些食(饮)品。

6. 社会活动:适当组织员工参加一些有益的社会活动或参观其他酒店,学习国家的有关文件,带头落实与执行。

7. 培训能力:制订和完善各级人员的培训计划,实施考核制度,检查培训效果,推行培训、培训再培训,善于培养和发掘基层管理人员。

8. 管理能力:具有善于管理和敢于管理的作风,不断完善管理制度,树立良好的管理风格,加强团队精神,提高凝聚力,从而对员工进行有效的管理。

③,工作分工:

1.咖啡厅经理  负责餐厅的全面质量管理。负责员工的福利、考勤、餐厅的环境卫生。当班期间保证餐厅各项工作的顺利进行,有责任协助检查其他副经理搞好各 方面的工作。

2.咖啡厅副经理 负责对餐厅员工和外来实习生的培训工作。负责对外地员工的思想教育工作,当班期间保证餐厅各项工作的顺利进行。

3.咖啡厅副经理 负责餐厅的设备保管、保养、维修。当班期间保证餐厅各项工作的顺利进行。餐厅日常用品的盘点、补充和领用。协助其他副经理搞好对餐厅员工和外来实习生的培训工作。

4.餐厅副经理需及时地向餐厅经理汇报当值期间内的工作情况,并相互间做好沟通工作,以保证整个餐厅管理层的运作正常,必须按时按质完成各项工作任务,不能用任何理由拖延,耽误工作进程。

咖啡店领班

①,工作职责:

1. 认真贯彻落实上级分配的各项工作任务,做好上传下达的“桥梁”,如有疑问,及时提出合理化建议和商量办法解决,不得无故拖延、拒绝或终止工作。

2. 以身作则,责任心强,敢于管理,模范地遵守规章制度和服务规程,工作时间坚持在第一线,确保在当值期间餐厅各项工作的顺利进行。

3. 熟悉业务,带头推销食(饮)品,有好学精神,起码懂一种外语,保持与客人沟通,答对自如,及时了解就餐客人对我们工作的意见,妥善处理好客人 的投诉并向上级汇报反映。

4. 合理指挥和安排人力,管理好本班人员,有权有义务管理和安排工作给其他班的员工,但相互要做好交班记录,坚持相互间的沟通和理解,有团结协作精神。

5. 坚持现场督导,严格要求属下员工:主动、热情、礼貌待客,保证服务和出品质量。

6.检查餐厅的卫生工作,要按每天的卫生计划去落实,保持餐厅的清洁。

7.加强安全防范意识和消防意识,发现问题,及时汇报,要坚持请示汇报制度,不能做超出领班权限的事。

8. 班前检查本班员工的出勤情况和员工的仪表仪容,传达有关的通知、规定和要求,特别推销项目、缺货品种和结合实际情况对本班员工进行有针对性的培训等。下班前对属下员工当天的工作、纪律、思想作风等方面进行考核登记和将餐厅的运作、工程报修等写簿留底, 向餐厅经理反映汇报。

9.认真检查餐厅内各种设备设施的运作和使用情况,发现问题及时报修并向餐厅经理汇报。

10.要善于管理和敢于管理,在管理中要注意自身修养和个人素质,调动员工的工作积极性,起表率作用,具备处理问题和解决问题的能力。

②,工作要求:

1.保持与厨房、酒吧的密切联系和做好横向沟通工作,确保食品和酒水的质量。

2.负责划台迹跟客人点菜、点饮品,注意台迹要清楚明了。如客人有特别要求应先知会厨房,尽量满足客人的需要,如遇上有关特别要求的价格问题时,要有餐厅经理(与厨房商议后)决定,不得擅作主张,电脑入单。

3.随时留意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客,保证服务和出品质量。

4.勤加巡查,多与客人沟通,征询客人的意见,并及时将客人的意见向餐厅经理汇报,以便不断改进餐厅的服务质量,发掘熟客和建立熟客资料。

5. 有责任提醒客人留意身边的财物,并带头做好督导属下员工及时为客人挂在椅背上的外套、手袋等套上西装套。

6. 有事需暂时离开餐厅时要先知会当值餐厅经理,不能利用工作之便接、打私电话。

7. 坚持执行开源节流,安全操作的制度


咖啡店的卫生标准

咖啡店上门培训 发表了文章 • 6 个评论 • 2505 次浏览 • 2020-10-19 23:47 • 来自相关话题

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咖啡店吧台工作人员卫生职责:

1,讲究个人清洁卫生,做到勤洗手、勤剪指甲;勤洗澡、勤理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服

2,做好上岗前的准备工作:换好工作服穿着整洁,将个人物品存放在指定的地方

3,工作时杜绝不良的习惯动作,避免用手触摸头发或者面孔,不得对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏,不准随地吐痰,不准在工作场所吸烟

4,手部的清洁尤其重要,以下动作之后应立即洗手:用手摸过头发或皮肤;拿过使用过的或弄脏了的餐具;上过洗手间;搬运箱子或包装袋等其他物件之后;接触钱后

5,拿取杯具、食物要采用卫生的方法,不能用手接触杯具客人入口的位置,不许用手直接抓取食品

6,吧台工作人员使用的毛巾每天要清洁干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌,托盘等工具必须保持清洁

7,掉落在地上的食物不可给客人使用,凡不符合卫生标准的食品坚决不出售

8,严禁随地丢弃废纸,严禁随地倒水、乱放茶水杯,不可使用掉落在地上的杯具及纸巾。

9,早晚、饭后应刷牙或漱口,上班前忌吃大葱、大蒜、韭菜之类有异味的食物。

咖啡店环境卫生:

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1,地面卫生:对于咖啡店的地面,餐前餐后应将食品残渣、杂物、尘土等清扫干净,再用拖把湿拖一遍。

2,咖啡桌椅卫生:除了营业结束时作必要的清洁工作外,每日营业前应彻底擦拭咖啡桌、咖啡椅,尤其要注意桌沿、桌腿、椅腿等角落的卫生

3,咖啡店过道卫生:咖啡店过道走的人最多,最容易脏也最显眼,因此要尤其注意。咖啡店工作人员在空闲间隙不定时地扫、拖,同时保持其干燥,以免给客人留下不干净的印象。

4,卫生间:整洁干净的卫生间最能表明咖啡店对顾客的关注度。咖啡店要每半小时打扫一次卫生,每天彻底清洁一次,出现问题时立即维修。

5,吧台卫生:除了做好必要的卫生工作外,还要注意器具、物品的陈列摆放,将不必要的物品及时清除,以保持吧台内的整洁和便于操作。

6,绿化盆景:每天清洁,保持绿化盆景的清新、翠绿,不能使盆周边都是水渍或盆底下丢满了纸屑杂物等。

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注意事项:

1,爱护咖啡店内的设备设施,操作时要做到轻拿轻放,以减少器具的损坏

2,做台面、地面卫生时禁止使用锐利的刀具乱刮、乱铲,以免破坏台面和地面的美观

3,清洁冰箱、冰柜时,注意不要硬拉硬拽冰箱、冰柜内侧的密封圈,更不可使用刀片等锐利工具铲刮密封圈而影响冰箱、冰柜的制冷效果

4,对带电源的机器、设备进行清洁时,应先切断电源,注意操作安全

5,使用清洁剂时应严格按照说明书使用正确的操作方法和剂量操作。

饮品卫生

咖啡饮品卫生保持要点

①,咖啡原料应彻底清洗、调理,贮存场所及器具均应保持清洁

②,咖啡原料要尽快处理,然后调制供饮。加热冷藏时应注意,细菌在超过60℃以上才能杀灭,10℃以下能使细菌生产速度减慢,—18℃以下则细菌根本不能繁殖。因此,保存咖啡原料时应注意不受外界细菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏库中

③,原料尽可能选用新鲜的,因为不新鲜的原料含细菌较多,调制以后也可能有细菌残留,而且细菌很容易繁殖。要特别留意选择及低温保存与调制

④,调理时应注意加热要彻底,以便杀死有害细菌

⑤,包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫等污染,因此必须要注意保存

咖啡店附属食品卫生要求

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1,水果

优质水果表皮色泽光亮,内质鲜嫩清脆,有清香味。瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用,1/3以下的要清洗消毒,现削、现挖、现用

水果常做榨汁或生食,使用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒,也可用5%乳酸溶液或其他消毒液浸泡消毒后再生食。

2,糕点

糕点的制作生产过程必须符合食品卫生要求,贮存时要防止生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应注意清洁卫生、干燥、通风,并具有防鼠、防蝇设备。

优质面包质地松软,顶面呈均匀的金黄或深黄色,不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。优质饼干色泽光亮,花纹清晰、松脆且酥,并有香味

3,罐头食品

油炸食品需炸透,不得有焦味和酸败味。水果罐头的果肉不得煮的过熟,块形完整,果肉不得过硬,色泽天然,不得人工着色;汤汁透明清澈,不含杂质,糖水一般为30%。果酱罐头应与原来果实色泽相符,果酱粘度高,倾罐时不易倒出,静置时不分离出糖汁,不允许人工着色,可适当加酒石酸或柠檬酸,无异味或香精味。

保存罐头的地方应通风、荫凉、干燥,一般相对湿度应在70%~75%,温度在20℃以下,以1~4℃为最好。罐头的保存期限通常是铁皮罐头两年,玻璃罐头一年

4,其他冷饮食品

冷饮食品用料含有较多的蔗糖、蛋、奶和淀粉,细菌较易繁殖。冷饮品必须放在冷库或冰箱内贮藏,防止融化污染,以保证冷饮食品的卫生质量。


咖啡店餐饮设施清洁卫生

咖啡店上门培训 发表了文章 • 4 个评论 • 2670 次浏览 • 2020-10-14 13:09 • 来自相关话题

1,加工咖啡原 ...查看全部

1,加工咖啡原料所用设备

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这一类的厨具包括厨刀、砧板、咖啡机、各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较高

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,刀,

①,生原料及熟原料使用的刀具应该分开,避免熟原料被污染

②,磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好是每周一次,至少一个月一次

③,不常使用的刀较干燥,宜涂上橄榄油或沙拉油以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏

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,砧板

①,木质砧板新使用前需涂上水或盐或浸于盐水中,使木质发生收缩做,使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,一起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥

②,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用

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,器具及容器

容器、器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须用洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或是次氨酸钠消毒。如果以次氨酸钠消毒,之后应以饮水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗的似乎要特别注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氨酸钠盐或其他化学方法消毒

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,果汁机

①,在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净;拆开零件洗净;除去水分晒干、收存

②,刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手

③,不可用洗剂药品,以免造成表面变色或涂料剥落

④,不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障

2,调制设备和工具

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,炉灶

①,开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热而湿的布料擦拭;

②,去除油脂时使用热的机器清洁水溶液,冲净再擦拭干;

③,表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;

④,热源采用湿布擦拭,不可浸入水中

⑤,火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔

,烤箱

①,烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理

②,打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干。

③,烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物碳化,用长柄金属刮刀刮除干净

④,洗黏的污垢,宜用去污粉和钢刷刷除

⑤,用干抹布将烤箱内擦拭23分钟,应将水分完全去除,避免生锈

,微波炉

①,烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭

②,洗净器皿及隔架

③,用软布擦拭表面机体

④,不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,是去光泽或造成锈蚀

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3,冷藏设备

,冰箱

①,冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明原料的位置和购入时间

②,冰箱应尽量少开,每开一次应将所需物一起取出,减少冰箱耗电及故障

③,冰箱至少应每周清理一次

④,各类原料应用塑料袋包装或加盖冷藏

⑤,冰箱非储物箱,原料要冷凉加盖才能放进冰箱,且要留有了空间使冷气流通

⑥,取放饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免使冰箱具有不良的气味。

,冰箱内最好置入冰箱脱臭器,消除冰箱内特殊物品的气味,净化箱内空气

,冷柜

①,冷冻柜不可在太阳下直晒

②,冷冻柜内温度应保持在零下18℃以下

③,原料应分小量包装后放入

4,清洁消毒设备

5,储藏和输送设备

餐具的清洗与消毒

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1,洗洁剂的分类

①,中性洗洁剂

中性洗洁剂主要用于防止餐具及原料等洗涤或物品受到腐蚀时使用。中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及损伤性很小

②,碱性洗洁剂

碱性洗洁剂包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂,洗洁对象为中性洗洁剂不易去除的物质。这类洗洁剂洗净力强但具有强烈腐蚀性,对皮肤伤害性大,常见的有大苏打(碳酸钠)、小苏打(碳酸氢纳)

③,酸性洗洁剂

酸性洗洁剂主要用于清洗器皿、设备表面或锅炉中矿物的沉积物,如钙、镁的沉积物。之类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力,其种类包括有机酸与无机酸,常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸等,均具有强烈腐蚀性,会伤害皮肤

2,餐具的洗涤程序

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,预洗

预洗即清洗前用刮铲、刷子或其他工具把餐具上的原料残渣刮掉,擦拭或用水冲洗餐具除了可去除固体污物外,也可冲去部分残留的油脂性污物

,清洗

①,手工清洗

清洗中应检查餐具,把有破口、裂缝的,已不能再使用的餐具扔掉。使用比较硬的塑料刷子清洗杯具。不要使用抹布、软海绵,这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子,因为金属会在清洁的器皿上留下碎屑或划痕。清洗玻璃器皿时,使用清洗玻璃器皿的刷子

一般的清洁顺序是:玻璃器皿、偏平器皿、餐碟、托盘、咖啡机

②,使用洗杯机清洗

在上机之前,预先清洗一次

使用洗杯机的清洗程度如下:

A,把预洗后的杯碟放好送入机器,注意不要超量

B,把需清洗的杯中应倒扣过来

C,在单独的机层内清洗银餐具

D,检查清洁剂是否充足

3,餐具消毒

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①,煮沸杀菌法

100℃的沸水煮5分钟以上,如毛巾、抹布。或2分钟以上,如餐具。进行杀菌消毒

②,蒸汽杀菌法

100℃的蒸汽加热10分钟以上,如毛巾、抹布,或2分钟以上,如餐具。进行杀菌消毒

③,热水杀菌法

80℃以上的热水加热2分钟以上进行杀菌消毒

④,氯液杀菌法

氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分钟以上进行杀菌消毒

⑤,干热杀菌法

85℃以上的干热,加热30分钟以上进行杀菌消毒


咖啡店服务中的礼貌用语要求

咖啡店上门培训 发表了文章 • 3 个评论 • 2164 次浏览 • 2020-10-11 12:52 • 来自相关话题

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礼貌用语要做到“七声”“十字”,“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声;“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。 

问候声

1“先生(小姐)您好!欢迎光临。”/“中午(晚上)好,欢迎光临!”/“欢迎您来这里进餐”“欢迎您!一共几位?请这里坐。” 

2“请问先生(小姐)有预定吗?是几号房间(几号桌)。” 

3“请跟我来”/“请这边走” 

 征询声 

1先生(小姐),您坐这里可以吗? 

2“请问先生(小姐),请问您点点什么了吗?”/“这是我们咖啡厅的菜单,请您选择” 

3“请问先生(小姐)喜欢用点什么酒水(咖啡)?我们这里有.....” 

4“对不起,我没听清您的话,您再说一遍好吗?” 

5“请问先生(小姐)喜欢吃点什么?我们今天新推出.....(我们的特色咖啡有.....)” 

6“请问,先生还需要点什么?/”“您用些.....好吗?” 

7“请问先生现在可以上菜了吗?” 

8“请问先生,我把这个.....换成小盘可以吗?”/“请问,可以撤掉这个盘子吗?” 

9“请问先生,上一个水果拼盘吗?我们这里水果有......” 

10“您吃得好吗?”/“您觉得满意吗?”/“您还有别的事吗?” 

11“现在可以为您结账吗?” 

感谢声 

1“感谢您的意见(建议),我们一定改正 

2“谢谢您的帮助” 

3“谢谢您的光临” 

4“谢谢您的提醒” 

5“谢谢您的鼓励,我们还会努力” 

道歉声 

1“真对不起,这个咖啡的调制需要时间,请您多等一会好吗?” 

2“对不起,让您久等了,这是XXX” 

3“真是抱歉,耽误了你很长时间” 

4“对不起,这个品种刚刚卖完,XXX和它的口味、用料基本相似” 

5“对不起,我把您的咖啡上错了” 

6“实在对不起,我们重新为您做一下好吗?” 

7“对不起,请稍等,马上就好!” 

8“对不起,打扰一下” 

9“实在对不起,弄脏您的衣服了,让我拿去洗好吗?” 

应答声 

1“好的,我会通知吧台,按您的要求去做。” 

2“好的,我马上就去” 

3“好的,我马上安排。” 

4“是的,我是咖啡厅的服务员,非常乐意为您服务。” 

5“谢谢您的好意,我们是不收小费的。” 

6“没关系,这是我应该做的。” 

7“我明白了。” 

祝福声 

1“祝您用餐愉快。” 

2“新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐” 

3“祝您新婚愉快。” 

4“祝您早日康复。” 

5“祝您生日快乐。” 

6“祝您心情愉快。” 

送别声 

1“先生(小姐)慢走,欢迎下次光临。” 

2“先生(小姐)再见。” 

3“请慢走”/“请走好” 

 咖啡厅的其它礼貌用语 

1“请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒” 

2“您的咖啡上齐了,请品尝。” 

3“请您对我们的服务和咖啡点品多提宝贵意见。” 

礼貌用语注意事项 

1注意面向宾客,笑容可掬,眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼,心不在焉; 

2要垂手恭立,身体微微前倾,双手交叉握于腹部;距离适当(一般以一米左右为宜),不要倚靠它物; 

3要举止温文,态度和蔼,能用语言讲清的尽量不加手势 

4要进退有序,事毕要先后退一步,然后再转身离开,以示 对宾客的尊重,不要扭头就走; 

5讲话要讲普通话,外语以英语为主,不用污言秽语,语调亲切、热情诚恳,不要粗声粗气或矫揉造作,说话要清楚流利,意思表达要准确,以对方听得到为准,讲话速度要低于客人,不可因个人心情不佳,影响语言效果。客人之间说话不要打扰,如需要打扰时可在说话间隙说“对不起,打扰一下”经客人同意后再讲,说话结束后应说谢谢


咖啡店服务规范

咖啡店上门培训 发表了文章 • 4 个评论 • 683 次浏览 • 2020-10-11 08:16 • 来自相关话题

咖啡厅服务员基本服务礼仪修养

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1,咖啡厅男女服务员仪表礼仪

头发:干净整洁,用发胶梳理,头发不能过长;女服务员要盘发

面部:常剃须不留胡须跟,勤洗而动,皮肤清洁不能有皮炎、粉刺

牙齿:清洁卫生,餐后刷牙,不吃刺激性食品

身体:勤洗澡不留汗味

手部:勤修剪,无污垢,无烟味

衬衣:不能卷起衣袖,衣袋不放东西

外套:平整,颜色协调统一

袜子:与下子配色相近,穿工作袜,保持平整

饰品:项链、指环、耳环不得装饰太强或有特殊嗜好

名牌:字迹清晰、戴在上衣的左胸前

化妆:淡妆上岗,不可用假睫毛,口红以本色为主

2,咖啡厅日常会面礼仪

  称呼的礼仪;介绍的礼仪;致意的礼仪;服务语言规范

3,咖啡厅服务员接待服务礼仪

  咖啡厅领位员欢迎客人进店;厅面服务员倒冰水给客人;厅面服务员听取开胃饮品单;厅面服务员落单;服务餐前饮品;听取点菜;服务面包和牛油;听单;根据菜式调整餐具;根据客人用餐节奏上菜;席间服务;上甜品;上咖啡或茶;结账;送客

咖啡厅服务员服务规范

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一、咖啡厅服务12个“一”

微笑多一点,嘴巴甜一点,脾气小一点,度量大一点

脑筋活一点,点子多一点,说话轻一点,做事多一点

操作轻一点,效率高一点,行动快一点,理由少一点

二、咖啡厅服务“四到”

客到;水到;微笑道;服务到

三、咖啡厅优质服务标准

真诚;效率;准备;物有所值;信息;礼貌;优秀

咖啡厅服务员专业服务技巧

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一、领先客户一步——看的技巧

观察顾客要求目光敏锐、行动迅速

观察顾客要求感情投入

目光接触的技巧

二、拉近与客户的关系——听的技巧

(一)为什么要倾听客户的声音

(二)倾听三部曲

 准备;记录;理解

(三)倾听的三大原则

 耐心;关心;别一开始就假设明白他的问题

 提供微笑服务——笑的技巧

(一)谁偷走了你的微笑?

安装过滤器;动用幽默;直接面对

(二)咖啡厅微笑服务的魅力

微笑可以感染客户;微笑激发热情;微笑可以增加创造力

 微笑练习:像空姐一样微笑(与眼睛的结合、与语言的结合、与身体的结合)

三、客户更在乎你怎么说——说的技巧

(一)运用“FAB”技巧引导顾客

  做个出色的演员;要考虑顾客的记忆储存;太激进的危机;在说明时出现意外;创造一个和谐轻松的气氛

    (二)“说”的技巧

    说“我会……”以表达服务意愿

    说“我理解……”以体谅对方情绪

    说“你能……吗?”以缓解紧张程度

    说“你可以……”来代替说“不”

    (三)总结

    说明原因以节省时间

    服务人员常用的“说法”

    服务人员的“七不问”

    四、有效运用身体语言——动的技巧

    面部表情;手势;身体的姿态和动作


咖啡店的服务——送客

咖啡店上门培训 发表了文章 • 4 个评论 • 697 次浏览 • 2020-10-04 20:19 • 来自相关话题

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送客流程:征询意见、拉椅提醒、致谢道别、送客离开、物品检查

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1,送客服务的要求

在送客过程中,服务人员要做到礼貌、耐心、细致、周全,使宾客满意。

⑴,客人不想离开时绝不催促,不要做出催促客人离开的错误举动。

⑵,客认结账后起身离开时,应主动为其拉开座椅,礼貌地询问他们是否满意:“请问您对今天的咖啡还满意吗?”

⑶,要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品,如:“先生(女士),请带好您的随身物品。”并迅速检查台面、地面、椅子上有无遗留物品。

⑷,要礼貌地向宾客道谢,感谢客人的光临。如:“谢谢您,先生/女士!”“再见,希望您能再次光临。”“谢谢光临,希望下次再为您服务”

⑸,对于残疾宾客要注意语言的运用。

⑹,要面带微笑地注视宾客离开,或亲自送宾客到店门口。

⑺,应礼貌地欢送宾客,并欢迎他们再来。

⑻,遇到特殊天气,应有专人安排宾客离开,如亲自将宾客送到店门口,下雨时为没带雨具的宾客打伞、扶老携幼、帮助客人叫出租车等,直至宾客安全离开

送客服务的标准

①,征询意见:客人将要离开时,主动征询意见和建议,做好记录。同时向客人表示感谢。

②,拉椅提醒:

⑴,客人起身准备离开时,主动上前为客人拉椅子,以方便客人离席行走。

⑵,客人起身后,提醒客人带好随身物品。

⑶,客人离开座位时,要迅速环视一下客人的位置是否有遗留物品。

③,致谢道别:

⑴,将客人送至店门口,鞠躬与客人道别,诚恳欢迎客人再次光临,要面带微笑的注视客人离开。

⑵,当客人走出门口时,迎宾员或经理再次向客人致谢、道别。

④,送客离开:

⑴,如果客人需要坐电梯,应帮助客人按电梯,并在电梯来后,送客人进入电梯,目送客人离开。

⑵,入店门口有车道,迎宾员可以帮助客人叫出租车,目送客人离开。

⑶,遇到特殊天气,如下雨天要为没带伞的客人打伞。

⑤,物品检查:

⑴,送走客人后,立刻回到服务区域,再次检查是否有客人遗留物品。

⑵,如果发现有客人遗留物品,应立即追上客人,交到客人手里。

⑶,如果客人已经离开,要向本店经理汇报并上交物品。

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咖啡店收台服务

①,收台服务具体要求:

⑴,待客人离开后,要在不影响其他就餐客人的前提下收拾餐具。

⑵,按4分钟之内清理一桌的标准工作并及时摆台。

⑶,清理桌面时应注意文明作业,保持动作沉稳,不要损坏杯具物品,也不要惊扰正在用餐的客人。

⑷,清桌时要注意周围的环境卫生,不要将餐纸、杂物和客人剩下的饮品等乱洒、乱扔。

⑸,清桌完毕后,应立即开始规范摆台,尽量减少客人的等候时间

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②,收台服务标准:

⑴,收拾时,左手托盘,右手将杯具分类依次放入托盘内,尽可能一次将杯具装入托盘内。

⑵,迅速将桌面清理干净,将物品摆放整齐,椅子归位,准备接待下一位客人。

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咖啡店的服务——结账

咖啡店上门培训 发表了文章 • 4 个评论 • 603 次浏览 • 2020-10-04 20:19 • 来自相关话题

结账流程:结账准备、递送账单、收银或将卡送至收银台、找零或还卡后礼貌致谢 ...查看全部

结账流程:结账准备、递送账单、收银或将卡送至收银台、找零或还卡后礼貌致谢

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①,结账的要求

服务员在为宾客呈上账单之前要仔细检查,如果发现差错应同收款员联系解决。收款台在开账单时,有时可能会出现这样或那样的失误,但如果服务员认真核对了账单,就能及时发现差错。如果客人发现账单有问题,首先会感到服务质量不高,有时还会引起其他疑虑。如果账单出现了问题,应该诚恳地向客人表示歉意,并马上收回账单,到收款台重新核对或更正,或重开账单,而不应该当着客人的面随意涂改账单。

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账单核实无误后,不要用手直接把账单递给宾客,应将其放在收款盘里或结账夹内。使用收款盘结账时,账单正面朝下,反面朝上,送至宾客前,表示礼貌和敬意。请客人结账时,也需要讲究方式。如果不看场合与服务对象的具体情况,一味机械地按照服务规程的要求,实行“唱收唱付”,差错率可能会减少,但有时其效果也不一定就好。服务员应该学会察言观色见机行事,如就餐是一对男女,在结账时应将账单交给先生过目,一般应能凭借自己的经验和观察力发现谁是付账者,或者轻声在客人耳边问一声“请问哪位付账”,之后默默地将账单递到客人面前,听凭客人用信用卡或现金付账。

②,结账的标准

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1,结账准备:

⑴,给客人上完饮品后,服务员要到收银台核对账单。当客人要求结账时,请客人稍事等候,立即去收银台取账单。

⑵,将账单放入账单夹内,并确保账单夹打开时,账单正面朝向客人,准备好结账用笔。

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2,递送账单:

走到结账客人的右侧,打开账单夹上端,左手轻托账单夹下端,递至客人面前,请客人看账单,注意不要让其他客人看到,并说:“先生(女士),这是您的账单,请过目。”

3,收银或将卡送至收银台,找零或还卡后礼貌致谢

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①,现金结账

⑴,客人付现金时,服务员要礼貌地在桌旁当面点清钱款,请客人稍候,将账单及现金送给收款员,核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确。

⑵,将账单上联、所找零钱及发票夹在结账夹内,返回站在客人右侧,打开账单夹,递送给客人:“这是找您的零钱,请点清。”并向客人礼貌致谢。

⑶,如果客人要求到收银台结账,应礼貌地引领客人到收银台

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②,信用卡结账

⑴,如果客人使用信用卡结账,首先确认是否是本店接纳的信用卡,然后请客人稍候,并将信用卡和账单送至收银台。

⑵,收银员做好信用卡收据,服务员检查无误后,将收据、账单及信用卡夹在账单夹内,返回站在客人右侧,将账单、收据送给客人,请客人在账单和信用卡收据上签字,并检查签字是否与信用卡上一致。

⑶,将账单第一页、信用卡收据中客人存根页及信用卡递还给客人。

⑷,真诚感谢客人。

⑸,将其余卡单送回收银台。

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③,签单结账

签单结账适用于住店客人、与饭店签订合同的单位、饭店高层管理人员及饭店的VIP客人等。

⑴,如果是住店的客人,要礼貌地要求客人出示房卡。

⑵,递上笔,示意客人写清房间号码(或合同单位、人名等)

⑶,客人签好账单后,将账单重新夹在结账夹内,拿起帐夹。

⑷,真诚地感谢客人。

⑸,迅速将账单送交收银员,以查询客人的名字与房间号码是否相符。

收银管理

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1,班前准备,收银员应提前15分钟上岗,做好相关准备工作。

①,备用金。收银员必须准备足够的零钞备用金,认真点数并换成合适面值的零钱。收银员从出纳处领取规定数额的备用金,无误后在登记薄上签收。班次之间必须办理备用金交接手续,并在收银员备用金交接登记薄上签字。

②,每个班次必须清点收银机中的钱款,核对收银机记录纸卷上的金额,做到交接清楚。

③,检查发票数额及流水号。领取该班次所需使用的账单及发票,检查账单及发票流水号是否顺号,如有缺号、短联应立即退回,下班时将未使用的账单及收据办理退回手续,并在账单领用登记薄上签字。

④,检查电脑系统的日期、时间是否正确,如日期不对或时间不准时,应及时通知领班进行调整,并检查色带、纸带是否足够。

⑤,查阅咖啡店收银员及交接记事本,了解上一班遗留的问题,以便及时处理。

⑥,了解当日产品价格变动单、特价以及其他促销信息。

⑦,了解当日的沽清单。

⑧,准备好支票夹、结账夹、支票登记本、小便签、金银卡、日报表等物品

2,结账要点

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①,当服务员把点单交到收银台时,收银员应首先检查点单上人数、台号是否记录齐全,如记录不全则退回服务员。

②,当点单人数、台号记录齐全后,开始正式输入菜单,首先将客账单号码输入电脑内,收银机将自动编制该账单号,待客人结账时使用;然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮品内容及数量依照电脑菜单键输入,输入完毕后即可等待客人结账。

③,客人要求结账时,收银员根据外场人员报结的台号打印出暂结单,外场人员应先将账单核对后签上姓名,然后凭账单与客人结账。如果外场人员没签名,收银员应提醒其签名。

④,收款时,输入收银员密码,然后打印出结账单一式两联,一联交给客人,一联留给自己。客人确认所有消费项目后付款,收银员收到钱后成交。

⑤,结账时客人出示优惠卡要求打折(或者外场管理人员给予客人打折)时,外场人员应将优惠卡(或者管理人员签名)和两联账单交收银员按程序办理打折,如果外场人员只将一联账单交收银员,收银员可以不给予办理。

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⑥,客人结账现付时,外场人员应将两联账单拿回交收银员总结后,将第二联结账单交回客人,第一联结账单则留存收银员。

⑦,客人结账是挂账的,则由外场人员将客人挂账凭据交收银员办理挂账手续后,两联账单都交收银员处理。

⑧,作废或修改账单时应由相关人员说明作废或调整原因,并签上姓名,再由外场管理人员证实后,将修改单和作废单(两联)交收银员送财务人员审核。

⑨,遇到特殊情况,需店长签字才可以结账,具体包括存卡、签单、改单、免单、员工消费、熟客忘带卡。

⑩,在每班结束后,要做单班总结;在当日业务结束后,要做总班结账。直接点击“单、总班结账”按钮,电脑会自动总结营业收入并产生若干报表,根据所需打印出报表。

现金、支票、信用卡收款要点

①,现金。收现金时,应注意辨别真假,检查币面是否完整无损。现金的辨别方法:辨别水印、安全线、花纹、荧光、凸印、磁性、纸张声音、手感是否有韧性。

②,信用卡。客人使用信用卡结账时,注意信用卡只能本人使用。

接受信用卡付款时,应先检查卡的有效期及是否属于接受使用范围内的信用卡,查核该卡是否已被列入止付名单内。

刷卡时,卡磁条向下,由前往后迅速刷卡,卡机屏幕显示该卡卡号,核对该卡所标卡号与屏幕显示正确无误,按“确认”键。

输入消费金额,(注意小数点后面保持两位数,不足两位用零补足)按“确认”键。

请客人输入密码。

打印卡单,输入密码后,POS机屏幕显示“请稍候”字样。并进入打印状态。打印一页卡为一次打印。如果打印出纸不完整可轻按“PEEL”键或旋转其左边螺旋钮使该打印出单完整。

撕下打印好的卡单(一式三联),核对金额,请持卡人在卡单上签字。

核对客人签字是否与卡上签名相符,尤其是大金额消费。如果相符,将持卡人姓名及卡号一同抄写在结账单上,注意准确。请客人在结账单上签字,然后将持卡人存根及信用卡一同还给客人并致谢。如果客人需要开发票应在卡单上注明“已开发票”。将卡单余下两联附到结账单上一同收齐上交。

在收银日报表“信用卡”一栏对应结账号注明金额

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1,真假币调包的手法虽然很常见,但是对初入职的收银员来说,却很陌生。如果想要避免上当受骗,收银员必须严格把握一个准则:每一次、任何人递来的大额钞票都必须当面检验真伪。

2,一般来说,客人付整钱,收银员找零钱,一进一出,手续清楚,不易出错。倘若进出多次,收银员就有可能被搞糊涂而出错。一旦遇到客人先付大面额钞票后,又声称有零钱可付的情况,收银员必须立即引起警惕,沉着应对。

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咖啡店服务流程——席间服务

咖啡店上门培训 发表了文章 • 4 个评论 • 2410 次浏览 • 2020-09-30 12:29 • 来自相关话题

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1,咖啡饮品上桌的操作要求

⑴,席间服务咖啡饮品上桌前先使用服务用语“您好”或“打扰一下”。

⑵,清理台面,上桌时应示意客人所点咖啡饮品名称(您的……),如果不清楚谁点的哪种饮品,可先询问。

⑶,如有长者或小孩应先上他们所点的饮品。

⑷,一般从客人左侧上饮品,将咖啡杯的杯把、咖啡勺柄朝向客人的右手边。

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⑸,操作时须把托盘展开以免影响客人。

⑹,一切就绪后,左手托盘,使用手势及服务用语(请慢用等)。

⑺,上完饮品后,随机撤后一步,再转身离开。

⑻,离开时将托盘背面贴近身边,用手臂夹着行走即可

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2,席间服务要求

席间服务时,要勤巡视、勤换烟灰缸,并细心观察客人的表情及需求,主动提供服务。此外,还需要注意以下几点:

⑴,保持桌面整洁,备好相应的烟灰缸,烟灰缸里的烟头不能超过两个,切忌在更换的过程中发出太大的声音。

⑵,客人席间离座时,应主动帮助拉椅;待客人回座时应重新拉椅,坐下时向里稍推,以方便客人站立和入座。

⑶,客人加单后,要及时撤去用完的杯具。可撤收的标准:以饮品喝完见杯底为准。使用服务用语:“您好!请问用完的杯具可以撤了吗?”

⑷,客人呼唤时如果不能马上过去服务,应及时回应:“好的,请稍等!”

⑸,如果不小心将饮品打翻,须镇定,以免引起客人不必要的惊慌,根据情况适时地使用服务用语以缓和气氛,及时把现场处理干净。

托盘服务

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⑴,装盘——左手托盘,右手拿饮料;

托盘不能拿边缘,也不能用两只手拿,左手应放在托盘下;

装好盘后安全地把托盘放在左手上托在中间,手指张开,保证手不要倾斜。

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装盘时应注意的地方:

①,最高的杯子最靠近你的身体;

②,最重的杯子应放在托盘中间;

③,小的或轻的杯子放在四周

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⑵,托送——右手是用来保持身体的平衡的,尤其是当你走到桌旁或有人经过时;尽量将手肘靠近身体保持平衡——这将避免把你打翻托盘上的东西;当你行走时应看前方而不是看托盘;所以要不断的练习、练习、再练习

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⑶,托盘服务:

服务应从客人的右边起,除非很明显的不可能;

最后放在托盘上的酒水应是最先送给客人的;

当从托盘上拿咖啡的时候,大多数人会犯一个同样的错误,就是支撑托盘的左手往上抬。为了避免这种情况的发生,身体应下蹲;

服务的顺序应是顺时针方向;当需要时要使用垫子或餐巾。

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咖啡店的服务流程——点单

咖啡店上门培训 发表了文章 • 6 个评论 • 1151 次浏览 • 2020-09-28 13:18 • 来自相关话题

点单服务流程:递送菜单、问候客人、接受点菜单、介绍推销饮品、记录内容、唱单 ...查看全部

点单服务流程:递送菜单、问候客人、接受点菜单、介绍推销饮品、记录内容、唱单

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点单服务要求

服务员、咖啡师应随时注意宾客要点单的示意,适时地递上菜单。递送的菜单应干净无污损。一份好的菜单可以充分展示一个咖啡店的优势和特点,可以成为咖啡店与客人建立一种默契关系的媒介物,可以引导客人消费最有利润或特别的咖啡饮品。

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一份成功的菜单应具备如下特点:用词精炼,重点突出,叙述正确,让客人有充分选择的余地,拼写正确,印制精美。递送菜单时要注意态度恭敬。不可将菜单往桌上一扔或是随便塞给客人,不等客人问话即一走了之,这是很不礼貌的举动。如果男女客人在一起用餐,应将菜单先给女士;如果很多人在一起用餐,最好将菜单给主宾,然后按逆时针方向绕桌送上菜单。客人考虑点单时,服务员、咖啡师不要催促,要耐心等待客人点菜,集中精力,随时准备记录。这样既不失礼貌,又可以体现出咖啡店想客人之所想、满足客人之要求的良好服务特色。

点单服务标准

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①,递送菜单:在迎宾服务中,迎宾员(也可以是值台服务员)递上菜单。 

②,问候客人:

⑴,礼貌问候客人,如“您好,先生。很高兴为您服务”等。

⑵,介绍自己,如“我是服务员XXX”等

⑶,询问客人是否可以点单,如“请问您今天点哪一款咖啡”等。

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③,接受点单:为客人点单时,一般要站在客人的左侧或站立在一边。然而,当客人超过4位时,特别是在长方形桌台前,可能要移向不同的位置以便更清楚地听到客人的要求。身体略向前倾,认真倾听客人的叙述,得到主宾首肯后,从女宾开始点单,最后主人点单。

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点单服务要点

⑴,客人看完菜单后,征询主宾意见,得到明确答复后按规范依次接受客人点单;

⑵,根据客人的心理需求尽力向客人介绍特色饮品、招聘饮品、畅销饮品等;

⑶,客人的点单上应注明是否有特殊要求,如不加糖等;

⑷,为了进行良好的推销,应注意观察,熟悉菜单,了解客人的需求,主动提供信息和帮助,不能强行推销;

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点单服务方法:

⑴,程序点单法:是指按先饮品后甜点的程序进行。

⑵,推荐点单法:是指向客人推荐店内的招牌饮品、特价饮品。

④,填写点菜单:点菜单一般为一式三联,一联交给收银员,二联由收银员盖章交传吧台,三联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。现在也有部分咖啡店的点菜单一式两联,一联服务员留底,另一联交收银台,由收银台计算机联网传至吧台。

⑸,点单完毕后注意重复客人所点的饮品,确保点单正确无误;

⑹,许多咖啡店有时由本咖啡店的领班或高级服务员为客人点单,以提供优质服务。

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点单的填写要求如下:

⑴,要填写台号、人数、服务员的姓名和日期;

⑵,正确填写名称和数量;

⑶,空行用笔画掉;

⑷,如有特殊要求,要在点单上注明;

⑸,饮品和点心分单填写,以便吧台分类准备和操作。

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介绍推销饮品

1,介绍菜单常用咖啡:根据客人需要为其做好参谋,按菜单内容向其介绍咖啡饮品。一般咖啡菜单以综合咖啡、单品咖啡、花式咖啡或冰咖啡和热咖啡等形式出现。

2,介绍菜单的要求:

⑴,注意观察,根据客人的消费需求和消费心理,向客人推销、推荐本店的招牌菜、特色饮品、畅销饮品、高档饮品等,介绍饮品时要作适当的描述和解释。

⑵,必要时对客人所点饮品和甜品的搭配提出合理化建议。如果有些饮品制作时间略长时,应向客人说明。 

⑶,提供信息和建议,询问特殊要求。

⑷,注意礼貌用语的使用,尽量使用描述性、选择性、建议性语言,不可强迫客人接受。

记录内容要求

⑴,清楚准确地记录不同客人所点的饮品,避免混淆。

⑵,注意身体姿势,不可将点菜单放在桌子上填写。

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唱单要求:

⑴,复述客人所点饮品,请客人确认询问宾客所点饮品是否还有其他特殊要求。

⑵,服务员收回菜单,并向客人表示“请稍等”,或告之客人大约等待的时间。

⑶,迅速下单,注意填写内容齐全,及时分别送至吧台、收银台

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如何向客人推荐产品

当顾客需要服务人员推荐咖啡或菜品的时候,通常到咖啡店的顾客可以分为以下几种:

1,服务人员在介绍特色产品的时候,首先要观察顾客的身份、地位、用餐的目的,要考虑顾客的意愿以及喜欢的口味等因素;

2,对于诚心慕名而来的顾客,不计花费,要求介绍名贵的产品,对于这种顾客,服务员最好与吧台长或厨师长商量,挖空心思搭配一些最好、最名贵的产品 。

3,对于诚心而来的顾客,但每种产品都要先问明价格,对于这种顾客,服务人员要做到心中有数,做适当的安排;

4,对于一问到价格就不满意,看了半天酒水单还无法决定的顾客,服务员人员应该主动介绍经济实惠的产品,不但顾客满意,也可以节省时间,避免顾客抱怨;

5,对于短时间内连续来咖啡店消费的顾客,服务人员要花些脑筋回忆他曾喝过什么咖啡,吃过什么菜,喜欢哪一类,介绍一下他没有喝过的产品,才不会让这一类的顾客吃腻。


深烘豆好还是浅烘豆好?咖啡豆该怎么选?

Aperson 发表了文章 • 4 个评论 • 3000 次浏览 • 2020-09-25 17:46 • 来自相关话题

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飘着浓浓的香味

啜饮一口入喉

微酸微苦的滋味

真让人回味无穷

想必许多咖啡爱好者心中最美好的事,莫过于能够喝到一杯令自己满足的咖啡!但咖啡爱好者们在挑豆子时,往往也会依照自己的喜好,分为深烘豆派、浅烘豆派,而深烘豆和浅烘豆之间,除了口感上的差异,它们里面还蕴含着哪些不一样的成分呢?

下面,小编就来跟大家分享,如何根据个人的喜好和需求,来选择不同烘焙程度的咖啡豆。

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风味:浅烘培酸、深烘焙苦


很多人爱喝咖啡,但不知道豆子在短短8~15分钟的烘焙过程中会发生什么事,高温200℃的环境会让咖啡的风味逐渐从花果味转成烘焙味、乃至干馏味,因此深烘豆就会较苦,香味浓厚;浅烘豆则是较酸涩,也保留了清爽花果味,大家可以依据自身口味的不同,来选择适合自己口味的豆子。


咖啡因:都差不多


“这么苦的咖啡!我晚上一定要睡不着了!”许多人觉得咖啡越苦咖啡因就越高,其实不然。就制作工艺而言,咖啡因沸点178℃、熔点235℃,烘焙咖啡时的温度范围涵盖178℃沸点温度,却不容易达到熔点温度,所以烘焙越久,确实有少部分咖啡因会挥发减少,不同烘焙程度的咖啡豆中的咖啡因含量会有些微差异。但深烘的咖啡豆重量也会随著咖啡因减少而变轻,所以跟浅烘焙的豆子相比,要冲泡出同样体积的液体,就需要更多的咖啡粉才能达到所需重量,使得最后喝下肚的咖啡因含量也不会相差太多。


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绿原酸:浅烘豆胜


有些人不喜欢咖啡酸酸的感觉,而这种感受主要就来自于绿原酸。绿原酸又称咖啡单宁酸,可说是咖啡中对人体最好的一种成分。它有抗氧化功能,能防御自由基对人体危害,它还可以减慢餐后葡萄糖进入血管的速度、减少脂肪堆积、降血压、增加血管力。


生咖啡豆含有最大量的绿原酸,但不耐热的绿原酸含量会因烘焙时间渐渐减少。因此浅烘焙的豆子就会有较高的含量,约还有生豆时的50%,而深烘焙就只剩5%了。


不伤胃:深烘豆胜


时常会听到“喝咖啡伤胃”的说法。的确,咖啡豆中有一些化合物会造成胃酸分泌、引发不适。但研究发现,咖啡豆在烘焙过程中会产生一种特殊成分—NMP(Methylpyrrolidone),这种化合物可以阻碍胃部产生胃酸,对胃部较为温和,且烘焙越久含量会越多,因此深烘豆中会比较不伤胃。如果喝咖啡后容易发生胃不适、胃反酸逆流的咖啡需求者,可以尽量选择深度烘焙的咖啡豆哦~

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怎么搭配冲煮器具?


另外,关于什么冲煮器具适合浅烘豆还是深烘豆,或者哪些冲煮方式能不能用深/浅烘豆……之类的问题。小编在此统一回复:只要咖啡豆的品质好,用什么方式萃取、制作咖啡,都无损它的品质。哪些器具适用哪类烘焙程度的咖啡豆,只是风味呈现的问题,视乎店家的取舍、个人喜好的抉择,并无高低优劣之分。换句话说,你想用什么咖啡豆,搭配什么冲煮方案,都可以,只是个人的喜好罢了,并不存在“哪种豆子一定要用某某器具冲才好喝”、“某某器具冲浅/深烘咖啡豆最好喝”之类的规定。


人类的味觉在碰到冰冷食物的时候都会变得较迟钝,因此网上很多教程,教爱好者们在家制作冷萃咖啡时,为了让味道不被冰块稀释,会建议选择使用风味浓厚的深烘豆。但其实浓度问题只与萃取比例有关,只要舍得放多点咖啡粉,制作出来的冰咖啡自然就会浓郁一些,用浅烘豆也一样能够得到风味浓厚、口感扎实的冰咖啡。喜欢喝花香果酸的小伙伴,可以大胆选用浅烘豆;喜欢焦糖巧克力风味的小伙伴,深烘豆适合你~

现在,大家了解了两种咖啡豆的不同后,就快来挑选适合自己的豆子吧!