咖啡基础知识和咖啡机类型分类

挂念 发表了文章 • 3 个评论 • 2051 次浏览 • 2020-07-31 11:30 • 来自相关话题

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据我所知,大部分人其实并没有成为咖啡师的想法,然而大部分又确确实实是很喜欢喝咖啡的。我相信很多人就算喝了很久的星巴克,除了口味,也搞不清楚摩卡跟拿铁区别在哪里。所以在面对购买人生第一台咖啡机的时候,是一脸懵逼的。讲道理,选择咖啡机更是需要攻略和调研的,就算你是土豪,买来的东西不合心意,这么一台占用空间不小的机器你也不能立马就扔了吧。

而你要选择一款咖啡机,首先要了解你喜欢喝的是哪种咖啡。

一般我们根据口味不同,将咖啡分成两种类型,一种是美式、一种是意式。

美式咖啡(Americano)有两种做法,一种是用滴滤壶冲煮出来的咖啡,一种是萃取后的意式浓缩咖啡加入大量的水。美式咖啡通常整体比较浅淡透彻,不像意式浓度那么高。

意式咖啡,都是从一杯浓缩开始的,也就是意式浓缩咖啡(Espresso)。意式浓缩可以通过摩卡壶、咖啡机,通过高压恒温进行萃取,然后取得。咖啡机内的振动泵(旋转泵)、机器的控温能力、冲煮头的控温、蒸汽的稳定性,已经粉碗、萃取头,各个部件都或多或少决定着一杯咖啡的出品品质。

在意式浓缩里加入水,就是美式咖啡(Americano);加入牛奶和奶泡,就是拿铁、卡布基诺和玛奇朵。加入牛奶、奶油、和巧克力酱,就是摩卡。在意式浓缩的基础上,添加牛奶、奶泡、各种糖浆和调料,就组成了不同种类的奶咖。

我们简单可以通过份数来衡量一下一杯意式咖啡的成分结构组成:

  1. 意式浓缩:1 份意式浓缩(Espresso)

  2. 拿铁(Caffe Latte):1/5 的意式浓缩 + 2/5 的热牛奶 + 2/5 的奶泡

  3. 卡布奇诺(Cappuccino):1/3 的意式浓缩+1/3的热牛奶+1/3的奶泡

  4. 摩卡(Mocha):2/5 意式浓缩 + 2/5 热巧克力 + 1/5热牛奶

  5. 玛奇朵(Macchiato):意式浓缩咖啡 + 微量奶泡

在制作过程中,我们可以加入香草粉、可可粉、肉桂粉等来进行提味。(这就是我们在星巴克服务柜台看到的那一排小罐罐,可以自己添加)。

对比上面的描述,基本可以知道自己喜欢喝哪一种咖啡了。虽然美式咖啡也可以加糖加奶,就算你自己打奶泡,但你靠滴滤壶,是无论如何也做不出一杯拿铁的。这是为何?

美式跟意式浓缩的区别,可以简单用一个表面现象来进行区分,就是咖啡表面的油脂层。

大部分的美式咖啡是这样制作的,将咖啡豆研磨成咖啡粉,再进行滴滤,无非是浸和滤两个动作。而意式浓缩咖啡,是靠高压将咖啡豆中的油脂萃取出来,所以你仔细观察就会知道,一杯通过咖啡机萃取出来的意式浓缩,表面基本都会飘着一层泡沫油脂,而刚煮出来的美式咖啡,都是干干净净的。这也是意式咖啡一定要通过机器制作的原因。

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知道了自己喜欢喝哪一种咖啡,那我们就要知道咖啡机有哪几种类型。

美式滴滤咖啡机(美式滴滤壶)

制作美式咖啡的,一般都是美式滴滤壶,也叫做美式滴滤咖啡机。是通过蒸汽水箱,将咖啡都研磨而成的咖啡粉,进行浸泡过滤,从而得出一整壶完整的美式咖啡。一般的美式滴滤壶都比较便宜,几百到一两千不等。在购买的时候同时也要将磨豆机的成本考虑进去。价格高一点的滴滤咖啡机会自带磨豆功能。

手冲咖啡,也是制作美式咖啡的,个人理解不能称作“咖啡机”,故不在此处进行详细讨论。

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美式滴滤咖啡机(图片来源于网络)

半自动意式咖啡机(泵压式)

制作意式咖啡机的机器一般有全自动咖啡机与半自动咖啡机。半自动的意思是,除了机器萃取的动作,研磨咖啡粉、填粉压粉、蒸汽热牛奶、打奶泡,都需要自己手动制作。这个过程也考验了制作咖啡人的技术,每一个环节,都会影响最终咖啡的质量和口感。所以半自动咖啡机也是所有咖啡师选择的机器,你要是自己家里弄一台,得先考虑自己有没有这个时间去制作咖啡,同时也要自学一些咖啡制作技术。

价格低一点的半自动咖啡机一千多块也能解决,好一点的到商用级别几万几十万的也有。低价格的机器通常被叫做“玩具机”,顾名思义玩玩就好别太认真。机器内部的构造,通常也是加热块,并不会有专业级别的锅炉和旋转泵。但我个人觉得,如果只是喜欢喝咖啡,倒是可以弄台玩具机自己在家玩,倒不是说能够弄出咖啡厅专业咖啡师做出的咖啡质量,只是如果自己要求不高也足够了。

同时半自动咖啡机在购买的时候一定要将磨豆机的预算考虑进去,一款好的磨豆机器对咖啡出品的质量影响也是非常大的。

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半自动泵压式咖啡机(图片来源于网络)

全自动意式咖啡机

全自动的咖啡机,一般常用于办公室和便利店。因为一台比较好的全自动机器都比较贵,自己在家喝,除非是使用频率很高,不然大概率都会生灰。

全自动的意式咖啡机,都是一键操作。只需要设定好咖啡类型,用杯子接着,等待几分钟,就可以享受咖啡。这种省时省力的机器,一般都会放在办公室,供员工使用。或者便利店,全家、711 的咖啡都是全自动的咖啡机。如果自己有这个预算,每天喝咖啡的量也比较多,家里也可以考虑购置一台,尤其是居家办公的朋友,晨起一杯咖啡,绝对是提升生活幸福感的事情。

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全自动咖啡机(图片来源于网络)

摩卡壶

严格意义来说,摩卡壶其实算不上是咖啡“机”。因为他的萃取压力比较小,虽然萃取出来也是意式浓缩,但萃取确实不稳定。从操作原理上来说,前面我们介绍的半自动意式咖啡机可以称为“泵压式”半自动咖啡机,而摩卡壶可以称为“蒸汽式”半自动咖啡机。但有明显的优点,就是足够便宜,几百块其实就可以买到不错的摩卡壶,加上磨豆机,整体的成本也会非常低。

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摩卡壶(图片来源于网络)

胶囊咖啡机

在半自动、全自动咖啡机之外,还有一种咖啡机备受推崇,就是胶囊咖啡机。咖啡品牌开发出咖啡胶囊,将咖啡粉通过定量的包装,有不同的口味,通过胶囊咖啡机的萃取产出。非常便捷,并且出品的咖啡机口感质量还很不错。

胶囊咖啡机有专门的胶囊系统,这两者并不共通。意思就是,有些咖啡胶囊并不适合有些胶囊咖啡机。所以选购胶囊咖啡机的同时,就要特别注意使用的咖啡胶囊品牌了。

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胶囊咖啡机(图片来源于网络)


今天先写到这里,大概介绍了一些咖啡的基础知识,和咖啡机的类型。之后会慢慢写一些咖啡机的品牌和型号。

 

咖啡中过度发酵所带来的风味影响

DITOP 发表了文章 • 4 个评论 • 609 次浏览 • 2020-07-29 14:51 • 来自相关话题

时下各类公众号都在谈咖啡过度发酵带来的影响,其实咖啡过度发酵的问题一般出现在生豆处理过程中,而一系列的风味瑕疵和错误会随着咖啡浆果的不当处理接踵而至。 ...查看全部

时下各类公众号都在谈咖啡过度发酵带来的影响,其实咖啡过度发酵的问题一般出现在生豆处理过程中,而一系列的风味瑕疵和错误会随着咖啡浆果的不当处理接踵而至。

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发酵处理方式中存在着不同程度的发酵度,也就是说,日晒、水洗和蜜处理都涉及了不同程度的发酵。如果时间和环境控制得好,我们就能得到层次感很好而且还很干净的风味,发酵过程能够帮助咖啡提升自身的果香、口感和醇厚度。

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反之,如果采摘时咖啡果实已经处于过熟的状态,或是发酵过程掌握得不是很好,咖啡本该有的果香反而会转变成腐酸、陈醋味和酒味,口感也会很单薄,最坏的结果还会有药味和苯酚的味道(一种很恶劣的化学污染)。

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过度发酵还会对咖啡原本的风味和香气产生很多负面的影响。就我而言,对印尼的过度发酵味是特别敏感的,在当地特殊的湿刨处理法过程中,咖啡果实漂浮在水槽上,然后用机器把果肉和果皮去掉。

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在机器附近有很多坑专门用来堆放被去除的果皮(还粘着一些甜度极高的果肉),当这些坑慢慢被填满的时候,经历了一天的日晒,便开始了发酵。随着日积月累,这种腐臭味越来越浓,直至恶臭难忍。我们都知道这是烂水果的味道,但是随着环境温度和湿度的增加,这么多果肉堆积在一起,臭味也随之变浓了。闻到杯中咖啡的粉或是冲煮后出现类似的味道时,就联想到了那种因为过度发酵而产生的动物身上的味道、粪味,这种味道与不当的过度发酵有关。而这种不佳风味会越放越糟。这种发酵味强烈到一闻便联想到盖幼高山上的沤浆池。

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发酵是一种自然的化学反应过程,确实是果实中化学成分的分解开始。任何果实都会经历一部分化学成分的降解,尤其是果肉中的糖分,大部分被去除的咖啡果皮和果浆都会被用作有机肥料循环到咖啡植被中,咖啡树吸收这些营养等待着下一次的丰收。

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现在让我们来用一些相关词汇来描述一下过度发酵的味道作为结束:酒精味、尖酸、酒味、单薄、烂熟、牲口味、动物味、垃圾汤、陈醋、霉味、洋葱和大蒜味。当发酵过程真的很糟的时候:化学药剂味、苯酚味、绿原酸味、碘酒味、橡胶味和消炎药味。

希望让大家认识到什么是好的发酵过程,什么是不好的发酵过程以及它们所带来的风味影响。想了解更多咖啡小知识可进店与我们的咖啡师进行交流哦~

 

意式咖啡与美式咖啡怎么区分

月上西楼 发表了文章 • 169 个评论 • 2705 次浏览 • 2020-07-29 11:26 • 来自相关话题

意式咖啡与美式咖啡怎么区分?咖啡文化源远流长,很多时候都会有人问美式和意式怎么区分?今天来说说它们之间有啥区别吧!意式咖啡和美式咖啡的口味有何不同? ...查看全部

意式咖啡与美式咖啡怎么区分?

咖啡文化源远流长,很多时候都会有人问美式和意式怎么区分?今天来说说它们之间有啥区别吧!

意式咖啡和美式咖啡的口味有何不同?

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意式咖啡:

传统的意式咖啡其实是浓缩咖啡,浓缩咖啡用意式咖啡机制作时所需的水量比较少,做法繁琐,咖啡味苦,口味比较纯正、香醇。

美式咖啡:

美式咖啡是使用咖啡机冲泡的普通咖啡,做法简便,味道不如浓缩咖啡浓烈,作为纯咖啡而言,其咖啡浓度(对大多数消费者而言也可以简单理解成苦味)适合大众口味,而且保留了意式浓缩咖啡特有的深烘焙香气以及苦甘口感,清爽舒服。

另一方面,也是很重要的,就是因为美式咖啡有着极高的性价比。通常美式咖啡的量较多,而价格仅略高于浓缩咖啡,或者与卡布奇诺差不多价格。若你遇上好脾气的店家,甚至还可以得到免费续杯的优待!


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美式咖啡机与意式咖啡机优缺点:

美式咖啡机:

优点,易操作、大量供应。

缺点,萃取时间长、易过度萃取、咖啡因高、煮完储存时间过久易氧化。

意式咖啡机:

优点,稳定、供应蒸气、快速连续供应咖啡、低咖啡因、可煮出咖啡油脂。

缺点,体积较大、需要专用磨豆机、需要专业软水设备、需专业训练。


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美式咖啡机价格与意式咖啡机价格:

美式咖啡价格幅度稳定,一般在千元以内,意式咖啡机价格幅度颇大,在几百到十多万元不等。

其实意式咖啡与美式咖啡冲煮所需豆子也是不一样的,意式咖啡需要的咖啡豆是研磨度偏细的,烘焙度较深,压榨出来的咖啡才会香醇浓厚,所以很多时候选择商业拼配或意式拼配的豆子会更佳;

而美式咖啡用的是美式滴滤机,它是用热水进行滴滤萃取,更能凸显咖啡豆原本的风味与香气,研磨度也比意式咖啡所需豆子粗一些。

 

一杯咖啡的咖啡因含量有多少?

梦幻谱写 发表了文章 • 7 个评论 • 1353 次浏览 • 2020-07-29 11:23 • 来自相关话题

一杯咖啡平均的咖啡因含量为100mg,但实际上每种咖啡的差别很大。一杯意式浓缩咖啡的咖啡因含量可能低至50mg,而一杯滴滤咖啡的咖啡因含量可能高达200mg。想要准确说出每一种咖啡的咖啡因含量是很难的,但你只需要知道哪些咖啡能帮你提神醒脑还 ...查看全部

一杯咖啡平均的咖啡因含量为100mg,但实际上每种咖啡的差别很大。一杯意式浓缩咖啡的咖啡因含量可能低至50mg,而一杯滴滤咖啡的咖啡因含量可能高达200mg。

想要准确说出每一种咖啡的咖啡因含量是很难的,但你只需要知道哪些咖啡能帮你提神醒脑还不会超过每天300mg的上限即可。咖啡因含量的多少影响因素也有很多。

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1、不同程度烘焙的咖啡的咖啡因含量

很多人认为深度烘焙咖啡的咖啡因含量更高,因为咖啡的味道更浓。但事实上轻度烘焙咖啡的单位咖啡因含量更高,这是因为轻度烘焙咖啡密度更大。

2、咖啡粉的咖啡因含量

每种咖啡制作需要用到的咖啡粉粗细度是不一样的,例如意式浓缩咖啡和土耳其咖啡需要用到研磨非常细的咖啡粉,因此这两种咖啡的单位咖啡因含量更高一些。

3、不同豆种的咖啡因含量

不同品种的咖啡咖啡因含量存在差别。罗布斯塔咖啡(品质较低,多用于制作速溶咖啡)的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡(品质更高,占全球咖啡供应总量的70%)的2倍。

Excelsa咖啡是一种天然的咖啡因含量较低的咖啡品种,产量也非常低,通常用于和阿拉比卡拼配制作咖啡因含量更低的咖啡。

4、不同冲泡方式咖啡因的含量

冲泡的时间越长,咖啡因含量就越高。冲泡时间视冲泡方式的不同有所差别,例如法压咖啡在压制之前需要浸泡几分钟,因此咖啡因含量更高;滴滤咖啡同样咖啡因含量较高。Lungo等制作时间更长的意式浓缩咖啡的咖啡因含量也更高。

此外,水粉比例也会影响咖啡因含量,如果用的咖啡粉更多,咖啡因的含量也就更高。

5、不同咖啡厅制作的咖啡的咖啡因含量

不同品牌的咖啡厅制作的咖啡咖啡因含量千差万别,例如同等大小情况下麦咖啡的咖啡是星巴克咖啡的1/2,而Caribou(驯鹿咖啡)则在两者之间。

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作为消费者,你怎么选择咖啡因的多少:

  • 向服务员询问;

  • 同等大小情况下,通常加奶和其他调味品的咖啡,咖啡因含量更低一些;

  • 如果不确定,尽量点小杯。

Q: 哪种咖啡的咖啡因含量最高?

A: 综上,理论上咖啡因含量最高的咖啡是用轻度烘焙咖啡精细研磨浸泡5分钟或以上的法压或滴滤咖啡。

对于意式浓缩,咖啡因含量最高的可能是用7-8g轻度烘焙咖啡粉制作的Lungo。

Q: 哪种咖啡的咖啡因含量最低?

A: 理论上是用深度烘焙阿拉比卡咖啡、萃取时间更短的咖啡。当然无因或Excelsa咖啡是更低的选择。

需要注意的是,无因咖啡并不是完全不含咖啡因。一杯星巴克无因咖啡的咖啡因含量约为12.5mg,无因意式浓缩则在3-15.8mg之间。

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如何减少咖啡因摄入量?

  • 选择小杯;

  • 适量冲泡;

  • 要注意的是,咖啡因不单单存在于咖啡当中,例如茶、巧克力、可乐等饮料也含有咖啡因,阿司匹林等药物中也是,因此想要减少整体的咖啡因摄入量,也要注意以上这些食品、饮料和药物的摄入量。

下面让我们用不同的分类方法总结一下

不同咖啡的咖啡因含量

冲泡方法

意式浓缩咖啡

  • 单杯:29-100mg

  • 双倍:58-185mg

  • 单杯无因:8mg

  • 双倍无因:16mg

煮制或滴滤咖啡

  • 煮制(例如希腊或土耳其咖啡):160-240mg

  • 滴滤阿拉比卡:80-130mg

  • 滴滤罗布斯塔:140-200mg

  • 单杯咖啡胶囊:75-150mg

  • 滴滤低因拼配:40-60mg

  • 滴滤无因:2-12mg

  • 法压:80-135mg

  • 速溶:27-173mg

  • 无因速溶:2-12mg

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咖啡因也帮不了“夜猫子”

Distance 发表了文章 • 4 个评论 • 484 次浏览 • 2020-07-29 11:20 • 来自相关话题

喝咖啡可提神醒脑,振奋精神,但是也会导致夜晚辗转难眠。据美国“每日健康新闻网”最新报道,《睡眠医学》杂志刊登美国一项新研究发现,咖啡因只影响习惯于早睡早起的“百灵鸟”型人群的睡眠,并不干扰爱熬夜的“夜猫子”型人群的睡眠。 ...查看全部

喝咖啡可提神醒脑,振奋精神,但是也会导致夜晚辗转难眠。据美国“每日健康新闻网”最新报道,《睡眠医学》杂志刊登美国一项新研究发现,咖啡因只影响习惯于早睡早起的“百灵鸟”型人群的睡眠,并不干扰爱熬夜的“夜猫子”型人群的睡眠。

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新研究中,斯坦福大学研究人员要求50名参试大学生记录其一周内咖啡因摄入情况,以及其睡眠/清醒时间。学生们在手腕上佩戴一种可检测其身体活动情况的装置,该装置能够记录参试者夜间睡眠中的清醒状况。研究人员还测量了一周中每位参试学生唾液中的咖啡因水平。

结果发现,“百灵鸟”型的人白天摄入咖啡因后,更容易夜间醒来,打断睡眠。研究人员表示,这项新研究首次发现咖啡因摄入与“时间类型”(一天中人们最警觉或活跃的时间段)存在关联。

新研究负责人,精神病学和行为科学副教授杰米·蔡茨勒博士表示,大多数大学生睡眠不足,无论喝多少咖啡,他们都能倒头就睡。可对于“百灵鸟”型的人来说,摄入咖啡因越多,夜间睡眠过程中发生清醒的时间就越长。这一点在“夜猫子”型的人当中并没有体现。

该研究下一步将对非大学生人群展开相同的研究,以确定咖啡因只干扰“百灵鸟”型人睡眠是否具有普遍性。

蔡茨勒博士表示,每个人对于体内咖啡因的代谢情况不大一样,有些人可以在几小时内代谢掉体内咖啡因,有些人中午喝的咖啡,晚上体内仍有咖啡因。

因此,如果你属于“百灵鸟”型,那么中午之后最好不要摄入过多咖啡或茶水等咖啡因饮料。

 

咖啡拉花

咖啡店上门培训 发表了文章 • 2 个评论 • 705 次浏览 • 2020-07-29 00:23 • 来自相关话题

咖啡拉花的技 ...查看全部

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咖啡拉花的技艺是1988年由美国人大卫·休莫在西雅图自己的小咖啡馆里创造发展而来的。据说,一次偶然的机会,大卫·休莫正在为客人打包早餐咖啡,加入牛奶时,不经意间咖啡上面形成了一个极为漂亮的心形。这让他大受启发,此后他开始研究咖啡的冲制手法。

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大卫休谟(David Schomer)毕业于美国华盛顿大学文化人类学专业(bachelor's degree in cultural anthropology from the University of Washington),并拥有Cornish 艺术学院古典长笛演奏现代艺术学位,有过路边演奏长笛的经历。他早年是位工程师,为波音飞机制造公司和美国空军调试和修理计量设备。1988年大卫休谟抱着“玩”的心态,在西雅图Capital山附近的华盛顿互惠银行分行(Washington Mutual branch )旁边开设了一间流动咖啡亭,取名Espresso Vivance,作为实现自己专业长笛演奏家梦想的临时过度,并不是因为他对Espresso咖啡真正有多喜爱。Vivance是意大利语,读音近似【vivanch】,是个音乐词汇,意思是“轻快活泼的演奏”,他将自己的咖啡亭取名Espresso Vivance,大概是希望自己能享受轻松闲适的生活,但这家咖啡厅自开业后多年亏本,主要靠妻子和商业合伙人Geneva Sullivan从事大型计算机修理来支持咖啡亭的生存,他的妻子也是他在演奏长笛时结识的。

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大卫休谟后来遍游意大利北部,了解当时意大利Espresso的各种风格,并学习espresso制作技术,他意识到当时的咖啡世界缺乏科学研究,于是,他将自己的工程计量学领域的知识和方法用于咖啡烘焙、拼配、制作等各环节的研究,并将espresso咖啡与加热牛奶(发泡牛奶)的混合技术上升为咖啡拉花艺术(latte art),2001年,还发现了使水温连续恒定的方法,从而之Espresso咖啡的甜度更高。用大卫休谟烘焙、拼配的espresso咖啡豆制作的Espresso咖啡,色泽棕红,粘稠度极高,口感顺滑缠绵、醇厚甘甜,被许多咖啡名家称为全美最好喝的Espresso咖啡。大卫休谟的Latte拉花艺术也风靡世界;他被邀请到Espresso发源地的意大利讲学,还常为欧洲精品咖啡协会(SCAE)和美国精品咖啡协会(SCAA)开设咖啡讲座。1996年出版的著作Espresso Coffee:Professional Techniques很快以四种文字版本在全球发行,全球多家图书馆收藏,至今仍被称为Espresso咖啡的“圣经”。2006年7月30日,西雅图时报整版大幅照片介绍大卫休谟,称他是“咖啡先知”(Coffee Prophet)。

咖啡拉花的表现手法:直接倒入形成法

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使用发泡后的牛奶在其还未产生牛奶和奶泡分离状态的时候,迅速将其直接倒入浓缩咖啡中,等牛奶、奶泡与浓缩咖啡融合至一定的饱和状态后,运用手部的晃动控制技巧和奶泡的波动原理,使图形浮现于浓缩咖啡表面,并与各种不同的晃动控制技巧组合形成各式各样的图形。其形成的图形又分为两大类,第一类是以各种心形与叶子形状线条组合的图形;第二类为动物、植物线条图形。

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咖啡拉花表现手法:手绘图形法

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在已经完成的浓缩咖啡与牛奶、奶泡融合的咖啡上,利用融合时产生的白色圆点或不规则图形,使用竹签或雕花棒蘸上咖啡表面的油脂或巧克力酱或奶泡等其他适宜的物品在咖啡表面勾画出各种图形。

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其图形大致可以分为两类,一类是画线法构图,也就是规则的几何图形,使用奶泡和巧克力酱在完成融合的咖啡表面,先画出基本的线条,再利用雕花棒的尖端,勾画出规则的几何图形;

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这一类的构图法又分为两种,一种是以线条为主的图案,给人以发射、韵律、渐变等形式美感,直线条构图的咖啡具有刚劲、冷峻的特点;曲线条构图的咖啡具有圆润、起伏、飘逸、婉转、流动、柔软、富有弹性的特点。以线条为主的图案,简单、快速,十分适合在繁忙的时候制作;另一种是圈围法为主的图案,这一类图案的特点就是在视觉上图案“跃然杯上”,清晰悦目。制作此类的图案需要油脂的浓缩咖啡和细腻的奶泡。在手法上可以分为线条间距大、线条细密两种。

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另一类是雕塑法,也就是具象的图案,例如猫、狗等。在融合的时候轻轻晃动手腕,使咖啡表面形成图形,再以这种形状各异的图形为底,利用雕花棒蘸用油脂或可可粉等蘸料,在咖啡表面勾画出各种图形。

咖啡拉花表现手法:模具裱花法

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又叫做筛网图案法,也可以分为两种表现方式,一种是在牛奶发泡完成后,先静置30秒左右让牛奶跟奶泡产生一定程度上的分离效果,然后利用汤匙先挡住部分奶泡,让下层的牛奶和浓缩咖啡先行融合,再让奶泡轻轻覆盖在咖啡上形成雪白的表面,最后利用各种裱花模具,放置在咖啡表面上方大约1厘米处,撒出细致的巧克力粉或抹茶粉等粉类通过裱花模具的空隙,使咖啡的奶泡表面形成多变的美丽图案;

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第二种方式与第一种方式的原理是相同的,不同之处在于这种方式是在咖啡油脂上方撒粉创作不同的图案,这个就要求奶泡细密,倒入时不要破坏咖啡表面,不要显示奶泡的白色,让奶泡与浓缩咖啡在液面下充分融合。模具裱花法如果再配上简单的手图形法,则能够创造出更加丰富的图案

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「咖啡燃脂」科学吗?如何正确喝咖啡?

莫矫情 发表了文章 • 11 个评论 • 796 次浏览 • 2020-07-26 23:28 • 来自相关话题

近期,一种"咖啡燃脂"的方法成为了减肥圈子里新兴的热门话题。据说,这种方法不需要额外的努力去控制食欲,也不需要花费大量时间和精力去运动健身。那么,这种方法真的有用吗?咖啡减肥真的有科学依据吗?不少吃不多动真的可以单单凭借 ...查看全部

近期,一种"咖啡燃脂"的方法成为了减肥圈子里新兴的热门话题。据说,这种方法不需要额外的努力去控制食欲,也不需要花费大量时间和精力去运动健身。

那么,这种方法真的有用吗?咖啡减肥真的有科学依据吗?不少吃不多动真的可以单单凭借咖啡起到效果吗?下面让我们一起了解一下相关的知识。

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为什么说咖啡能减脂?咖啡减脂科学嘛?

咖啡的碳水化合物和脂肪的含量极低,见表1。只饮用咖啡,在不加糖和奶的情况下,其能量可以忽略不计。但是,有多少人能做到喝咖啡不加糖和奶?!

咖啡中含有多种生物活性物质,其中咖啡因是一种中枢神经系统刺激物,能够提高代谢率3-11%。可可碱和茶碱是中枢神经兴奋剂,能够使机体处于兴奋状态,保持精力。咖啡中所含的绿原酸有利于帮助减缓碳水化合物的吸收。

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研究指出,在运动前40-60分钟时喝咖啡,能够减少疲乏感,提高耐力与爆发力,提升运动表现。研究证明,饮用咖啡有利于提高运动表现,从而对减重起到一定的积极效果。

但是根据目前已有的证据,还不能得出仅靠喝咖啡,而不进行运动与饮食控制,就可以减重减脂的结论。

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应该选择什么样的咖啡?

咖啡除了可以促进代谢,还有大量研究指出,喝咖啡可以降低癌症的发病风险。

为了了解不同咖啡制品、类型、杯数与持续时间与乳腺癌发生风险的关系[1],研究者在2169例24-84岁的女性中进行了的一项研究,结果表明,喝现煮咖啡的女性,乳腺癌发病风险则比正常人低52%。这可能与咖啡中所含的咖啡因与多酚有关。

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而喝速溶咖啡的女性比不喝者,乳腺癌发生风险会增加50%,当喝的速溶咖啡是二合一或三合一产品时,风险会比不喝者增加152%。因为速溶咖啡中含有大量添加剂,如:氢化脂肪酸、反式脂肪酸等,因此反而增加了发病风险。因此,在选择咖啡时,应尽量去选择现煮咖啡;如果条件限制,只有速溶咖啡时,也更应该选择不加糖精、奶精与奶油的。

此外,学会看食物标签也是非常重要的,不要盲目跟风,购买网红减肥咖啡。

去年年底,新华社就报道了一起案例,浙江的李女士饮用网红减肥咖啡后,出现头晕、嗜睡、恶心呕吐、乏力等症状。

实验室检查显示,患者转氨酶升高、血钾含量偏低,肝脏受到了损害。调查结果显示,该网红减肥咖啡中增加了国家明令禁止的"西布曲明",西布曲明早年用于辅助治疗肥胖症,但是副作用大,会造成心率加快、血压增高,严重时可导致中风甚至死亡。

2010年10月,国家食品药品监管部门决定,停止西布曲明制剂和原料药在中国生产、销售和使用。不良商家为了谋取利益,追求效果,在咖啡中添加了违禁药物,损害了消费者的健康。因此在选购咖啡时,食品安全是第一位的,一定要选择有食品安全保证的产品。


一天可以喝多少咖啡?什么时候喝咖啡最合适?

对于健康成年人来说,每天咖啡因摄入量应该不超过400毫克。过多的咖啡因摄入会造成体内的钙流失。咖啡因不仅存在于咖啡中,而且在于茶、可可、巧克力等食物中含量也不少,见表2。

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研究发现,在运动前1小时,以每公斤体重5毫克的剂量摄入咖啡因可以提高耐力运动的表现达到5%。

近期的研究也发现,每公斤体重3毫克的摄入量也可以达到相似的效果,在团队运动、高强度的运动以及阻抗训练中都可以获得相似的效果。如果当日有运动计划,可以选择在体育活动前40-60分钟左右喝咖啡,对改善运动表现,消耗能量从而减轻体重的效果最好。

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此外,有人会对咖啡因产生耐受。因此如果想充分发挥咖啡提高代谢,改善运动表现,辅助减肥瘦身的作用。可以在长时间连续服用咖啡的间歇停用咖啡。避免机体对咖啡产生耐受作用,不利于其作用的发挥。

所有人都可以喝咖啡吗?

需要注意的是,虽然适量饮用咖啡对健康有益,但是对象是健康的成年人。

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下列人群应当避免饮用咖啡:

  • 感冒人群:感冒时所使用的药物和咖啡中的成分共同作用,可能会导致血压急性升高,因此感冒期间应当少喝或不喝咖啡,多喝白水。

  • 儿童:因为儿童的肝肾功能还未完全成熟,因此咖啡因代谢的半衰期会增强。而咖啡会抑制人体对钙的有效吸收,不利于儿童的生长发育。因此对儿童的咖啡摄入应该有严格的限制,尤其是12岁以下的儿童。

  • 孕妇:孕妇也不应该过量饮用咖啡,如果饮用,建议选择低咖啡因的产品。

  • 消化系统疾病、心血管疾病与痛风患者也应当避免饮用咖啡。

 

浓缩咖啡和美式咖啡的区别有什么?咖啡有哪些牌子?

丑妞 发表了文章 • 7 个评论 • 842 次浏览 • 2020-07-25 19:36 • 来自相关话题

说到咖啡,是我们晚上加班必不可少的,被用来提神,效果非常棒,并且价格也很实惠,但是面对那么多种类的咖啡该如何选择呢,浓缩咖啡和美式咖啡的区别有什么,咖啡有哪些牌子? ...查看全部

说到咖啡,是我们晚上加班必不可少的,被用来提神,效果非常棒,并且价格也很实惠,但是面对那么多种类的咖啡该如何选择呢,浓缩咖啡和美式咖啡的区别有什么,咖啡有哪些牌子?

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一、浓缩咖啡和美式咖啡的区别有什么

1.工艺不同,二者的工艺是有着非常大区别的,浓缩咖啡相对来说工艺比较复杂,是咖啡机高温冲煮,它的浓度要比美式咖啡更高,一般情况下在国外的一些咖啡店会更加常见,比如说意大利等地,它需要温度比较高的水,在我们国家更偏向于接近沸腾的水,然后通过加压水流过磨得极细的咖啡粉,然后在经过一系列工艺提炼,这一步会使浓缩咖啡尝起来的味道更加苦涩,浓度也比美式咖啡更高,而美式咖啡其实还有一个别称叫做滴滤咖啡,用这种方式制作出来的美式咖啡浓度没有那么高,更适合国内人们品尝,使用热水倒在咖啡粉上,然后通过滤杯,落入容器中。

2.配料不同,浓缩咖啡因为它的味道过于苦涩,所以会参杂一些其他成分,比如糖分和可可粉,有时候也会添加一些牛奶,会减轻一些苦涩的味道,而美式咖啡因为本身不是很苦,所以很少添加。

二、咖啡有哪些牌子

1.雀巢咖啡,雀巢是销量比较高的咖啡牌子,也是常规咖啡中的一种,在常规咖啡做好后加入一些牛奶做成雀巢咖啡,尝起来没有那么苦。

2.卡布奇诺,这个受众面比较小,因为味道还是略苦,很多人不太喜欢太苦的咖啡,所以喝它的时候经常会加入一些糖,牛奶等。

浓缩咖啡制作工艺比较复杂,而且相比较来说浓缩咖啡在国内的知名度没有那么高,受众大多是国外习惯了苦咖啡的人们,它的受欢迎程度也比不上美式咖啡,口味相比起美式咖啡来说也更加苦,但是咖啡也有很多种类供我们选择,根据自己口味来就好。

 

如何创意新品咖啡

咖啡店上门培训 发表了文章 • 8 个评论 • 777 次浏览 • 2020-07-24 13:35 • 来自相关话题

创意咖啡的10大体会 ...查看全部

创意咖啡的10大体会

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1,积极尝试不同地区的咖啡豆,不同的咖啡配方和烘焙度;

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2,利用奇特器形制作分层咖啡,营造出与众不同的视觉感受;

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3,借助拉花、雕花或印花等手段,营造出各具特色的造型;

4,充分利用各种风味糖浆;

5,充分利用肉桂、薄荷、胡椒、丁香、杏仁、豆蔻等香料营造卖点;

6,将利口酒等酒类与咖啡相结合,营造出与众不同的口感;

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7,将新鲜水果、新鲜果汁引入咖啡中;

8,大胆将中国茶、抹茶粉等与咖啡相结合;

9,在咖啡出品中使用话梅、青梅、杨梅、陈皮等零食;

10,大胆尝试豆奶、豆浆等牛奶替代品。

创意咖啡常见的处理技法

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①,摇荡法

将所需的材料放入装有冰块的雪克壶中,利用手腕与手臂摇荡雪克壶,使冰块与材料再雪克壶中产生强烈撞击,使所有材料充分融合,并将空气打入而产生细小泡沫,因此在饮用时口感会更加清爽,更重要的是可以充分感受到所有材料完全融合的风味。

②,糖渍法

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将带有膳食纤维的水果切成薄片,脸面都沾满细砂糖后放置于筛网上,并放在通风阴凉处风干。两天后将水果片翻面,并继续在通风处风干三天即可。这种方法是利用逆渗透原理,将水果片中的水分透析出来,而制成水果干片,它具有特殊且香甜的口感与味道,让人感受到水果的另一种风味。

③,冰镇法

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制作冰饮时,将热腾腾的材料利用隔冰冷却的方式使温度降下来,这种方法可以让冰镇的材料维持相同的浓度,不会像直接加入冰块那样使味道变淡,让冰饮呈现出浓郁的口感与滋味。

④,分层法

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利用材料中糖分含量的高低,使用吧匙将材料缓缓倒入,而产生分层的效果,除了在视觉上的美观之外,还可以让所有材料充分地展现出各自特性与滋味,使人感受到每种材料的特有风味。

⑤,搅拌法

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将所有材料倒入杯中,利用吧匙呈圆圈状搅动方式,使所有材料搅拌在一起,这种方法介于摇荡法与分层法之间,使所有材料融合但不至于过度,既保留材料的特性又互相结合。这种方法也常见于分层时,改变材料的糖分含量,使分层效果更好。

⑥,冷缩法

将刚冲煮出来的浓缩咖啡,在最热的状态时,直接倒入冰块中,使温度急速冷却,让原本会伴随着蒸汽散失的挥发性芳香物质直接封在咖啡中,使咖啡的香气特别浓郁,也因为部分冰块的溶化,使浓缩咖啡的浓度变得恰到好处,香浓而不至于过度强烈。是一种非常方便且效果良好的方式。

分层咖啡的调制

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⑴,缓冲法,吧匙紧贴液面上方,吧匙长柄倾斜,液体缓缓淋下来,冲击力减缓,达到不破坏分层效果的目的

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⑵,引流法,让液体顺着吧匙长柄缓缓注入杯中。

我们在做分层咖啡的时候,首先需要搞清楚的每个层次的上下顺序,或者说每种原料的比重。比重大的一般就分在下层,比重小的则分在上层,不管是做鸡尾酒还是分层咖啡,原理都是一样的。下面我将简单的论述一下通常情况下的分层层次排列方法,可能不同品种的原料、热饮和冰饮会造成一些不同,但掌握了原理,就会发现万变不离其宗。

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第一层:酱料层

最底下的一层一般是各式糖浆、酱料,例如巧克力酱、榛果糖浆或者一些果酱等等。

第二层:牛奶

绝大部分的咖啡都是用牛奶来稀释,所以我们一般会将牛奶分在第二层。

第三层:咖啡

热牛奶和热咖啡的比重比较接近,所以有时候会有点难分,不过大多数情况下都会把咖啡分在牛奶上面,除了比重之外,颜色搭配也是一个很重要的原因,由于第四层一般都是白色的奶沫或者奶油,所以在白色的牛奶上面加一层黑色的咖啡会更美观。

第四层:顶料

顶料一般多采用奶沫、鲜奶油、冰淇凌等等,冰饮里也有用苏打水之类的,顶料的比重一般都较轻,是整杯饮品的最后一层主料。

第五层:装饰物

装饰物一般都置于顶料之上,咖啡多用可可粉、巧克力、巧克力酱、咖啡豆、焦糖酱和曲奇饼等等来装饰。 以上列出的五大层中间其实还能做出N个小层,同时还可以通过例如在咖啡里加糖浆等方法来改变原料比重,从而逆转分层的次序。

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咖啡青少年时代的11个知识点

Aperson 发表了文章 • 17 个评论 • 746 次浏览 • 2020-07-22 19:35 • 来自相关话题

知识点①:咖啡之初—药用公元14世纪之前,咖啡的作用和现在截然不同,是被当做“药的” ...查看全部
知识点①:咖啡之初—药用


公元14世纪之前,咖啡的作用和现在截然不同,是被当做“药的”

9世纪,最早论及咖啡的文献《医学全集》中记载“一种以“邦”熬煮的汁液称为邦琼bunchum,具有燥热性、益胃、可治疗头疼、提神,喝多了令人难入眠”

10-11世纪《医学宝典》亦提到咖啡的功效:邦琼可增强体力,清洁肌肤,具有利尿除臭功能,让全身飘香……

12-14世纪咖啡进入“空窗期”

14世纪开始由“郑和下西洋”催化,咖啡才逐渐变成饮料,这里就是以前和大家提过的夏狄利和达巴尼做出了卓越的贡献

知识点②:世界上第一家咖啡馆

土耳其有句谚语:“一杯咖啡,四十年的友谊”就是说如果你为一个朋友献上一杯咖啡,可以让那个朋友记住你四十年,喝完咖啡后,他们会把咖啡杯翻转过来,倒扣在盘子上,看咖啡残液形成的图案,预测爱情、事业等,但这样类似的占卜不是目的,只是说朋友之间可以享受一起的时光"
16世纪,因为咖啡在土耳其还引发了“宗教之争”,有人说;咖啡可以喝,他是神圣的,有人说:咖啡是邪恶的,引人走向黑暗和堕落,有人保持中立……经过了激烈的辩证以及苏丹的干预,最终咖啡得到官方许可。于是1530年,在君士坦丁堡,现伊斯坦布尔,世界上第一家咖啡馆诞生了,很快就变成社交和文化创作中心,地道的土耳其咖啡也从这里走向全世界,日益兴旺……

知识点③:英国第一家咖啡馆

17世纪初期,在阿拉伯世界兴起的咖啡终于远渡重洋,来到欧洲,1652年(也有人说1650年)欧洲第一家咖啡馆在伦敦的牛津正式开业,取名:雅歌普只是一个小小的货摊,馆主叫帕斯夸·罗希,出生在意大利的西西里岛,作为外来商人,他在伦敦很不受欢迎,不过精明的他选择了和伦敦当地的自由市民克里斯托弗·鲍曼合作,他们在伦敦最繁华的康希尔街一街之隔的  圣米迦勒教堂 旁边开了一个咖啡货摊,咖啡的神秘加上伦敦中心地段的优势,咖啡摊很快尽人皆知,并最终扩建成一家大的真正的咖啡馆。最初就是交换经济情报,民众讨论政治、学术交流之所。此后英国的咖啡馆如雨后春笋般蓬勃发展。

知识点④:咖啡最初在中国

直到清朝中叶,咖啡才进入中国——鸦片战争前,清朝闭关锁国,只留广州一个通商口岸,在广州居留的洋商找不到咖啡馆,只能自己开店。大约1836年前后,就在今天广州十三行服装批发市场附近,丹麦人开了一家咖啡馆,那是广州的第一家咖啡馆,也是中国的第一家咖啡馆。不过敢进这家咖啡馆的华人一个也没有,因为官府严禁国民沾染洋人的生活习气。那时候绝大多数华人都不认识咖啡,以为是黑色的酒。
鸦片战争后,上海设立租界,一个犹太人在英租界开起咖啡馆。清廷的闭关锁国政策破产了,帮洋商打理生意的华人买办数量暴增,他们模仿着洋老板的生活方式,成为中国第一批喝咖啡的人群
知识点⑤:意大利的第一家咖啡馆

威尼斯驻伊斯坦布尔大使莫罗西尼(Gianfrancesco Morosini)1585年为咖啡特意写了专文向威尼斯国会报告,他17世纪初返回威尼斯,顺便带了几袋烘焙好的咖啡豆,用来款待威尼斯上流社会人士,结果大受欢迎,一举点燃了意大利爱上咖啡的火种。聪明的威尼斯商人嗅到商机,于1615年小量进口了一批咖啡豆,反映热烈,是欧洲首次实际进口咖啡豆的记录,1645年,第一家小型咖啡馆在威尼斯圣马可广场的连环拱廊开业,街头林立的柠檬汁摊位也开始卖咖啡,从此,土耳其咖啡香弥漫了意大利全境

1645年欧洲第一家咖啡馆诞生
 
 知识点⑥:300岁的的咖啡馆—佛罗里昂咖啡馆(花神咖啡馆)

意大利第一家咖啡馆之后,咖啡在有争议中继续世俗化,1720年12月29日,佛罗里昂,在威尼斯圣马可广场行政官邸的拱廊下,开了一家“胜利威尼斯咖啡馆”,生意兴隆,但客人不喜欢绕口的点名,喜欢叫这家罐子佛罗里昂咖啡馆,老板也只能从善如流。开业至今,直至现在,仍旧营业,是全世界持续营业最久的咖啡馆之一。(300年康熙年间)

知识点⑦:334岁的咖啡馆—普寇咖啡馆(Le Procope)

1686年,意大利籍法国人普寇在法国巴黎歌剧院附近,开了一家咖啡馆。店员都穿着土耳其服饰,除了阿拉伯咖啡远近闻名,普寇的酒与水果的调饮更是吸引众多文人墨客,其中有伏尔泰。(法国多产作家)他曾说 : ”我每天喝40杯咖啡,让自己时时清醒,好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底……80年前曾有人劝我少喝咖啡、以免伤身,但我已喝了80年。”
拿破仑(法国卓越的政治家和军事家)喜欢自己磨豆、喝多少磨多少,身边总带着磨豆机,后人因此戏称土耳其磨豆机为“拿破仑磨豆机”,有一次喝咖啡,没钱结账,用自己的军帽做了抵押,直至现在那顶军帽已经成为了镇店之宝。

知识点⑧:315岁的咖啡馆—特马塞利咖啡馆(Cafe Tomaselli)

1705年,特马塞利在奥地利萨尔斯堡旧市场附近开了一家咖啡馆,持续到今天已经营业315年了,在世界最古老咖啡馆中排名第二。
是音乐家莫扎特最常去的馆子,莫扎特每次去特马塞利咖啡馆,“艾斯班拿”(黑咖啡铺上手打奶油,用高脚玻璃杯呈现)是必点的咖啡,莫扎特的媳妇儿更是将这个咖啡馆当做自己的第二个家,最愿意做的事儿就是在一天之中喝完菜单上的14款咖啡,特马塞利也是靠着“莫扎特家族的最爱”的名誉,历经300多年,依旧屹立不倒。

知识点⑨:咖啡最初在德国

1670年咖啡才传入德国,比意大利,英国,法国都晚了好几十年,众所周知,德国人爱喝啤酒,一日三餐都离不开啤酒,被视为“国粹”,可是1750年左右,咖啡逐渐取代了德国人早餐桌上的热啤酒汤,数百年的早餐文化即将消失,结果当时腓特烈大帝让御用医师搞负面宣传,说喝咖啡会导致不孕,散播谣言的同时又会提高关税,提高设备和咖啡豆的价格,让百姓们根本喝不起咖啡,甚至让伤残官兵们充当咖啡鼻子,去按家按户闻是否有咖啡……可是,咖啡就是具有这种神奇的魔力,到19世纪,咖啡已经成为德国最受欢迎的饮料之一,咖啡与啤酒都是德国人三餐必备饮品。

知识点⑩:咖啡最初在美国

1、当初咖啡在美国是“爱国的饮料”
还是英属殖民地时期的美国可是不喝咖啡,而是喝茶的。当时并没有独立的咖啡馆,咖啡饮料都在酒店、旅馆、和餐厅贩卖,最知名的绿龙咖啡馆(1697-1832)看来像酒馆和客栈复合式经营,与欧洲人文气息的咖啡馆大不相同。直至1765年英国通过印花税法,试图增加北美殖民地税收,北美移民群起抗议,并开始走私茶叶,1773年,英国国会通过茶税法,允许东印度公司直接销售茶叶至北美,大幅降低成本,以便和北美走私的茶叶竞争。同年12月,首批低价倾销的茶砖运抵波士顿港,美国第二任总统约翰·亚当斯率领100多人扮成印第安人模样攻占货船,把300多箱英国茶丢进海里,这一事件便是美国独立战争的先声。自此,北美的欧洲移民为抵抗英国统治,拒绝喝英国茶,改喝咖啡,咖啡成为了当时象征爱国的饮料,美国人从此染上咖啡瘾,绿龙咖啡馆也成为了美国独立运动人士最常驻足的场所

2、漂亮的翻身仗:

19世纪美国的咖啡重量不重质,只要有咖啡因就万事大吉,,西部牛仔只需在野地生个火,水煮开后加入咖啡粉,再煮开后静待几分钟,渣子沉底就可以喝了,被讥讽为“牛仔咖啡”
1966年,Peet开了一家毕兹咖啡,点燃了重质的精品咖啡火苗,1970年后,在星巴克,知识分子的推动下,精品咖啡在美国扎下了根,成为了全球精品咖啡大本营,一扫“牛仔咖啡”恶名。算是打了一个漂亮的翻身仗。

知识点⑪:咖啡最初在日本

日本人接触咖啡的时间很早,,当时普遍被当成药物使用,“咖啡”最早的文字记载出现在18世纪末,日本与荷兰人的生意账簿里。一开始民众不知道怎么翻译“koffie”这个字,因此曾陆续使用“可否”、“可非”、“骨非”、“骨喜”和“加喜”等字代表咖啡,最后才演变成日文汉字的“珈琲”。

说道咖啡馆,就得提一下历史名人:反清复明的郑成功,他有个弟弟郑永宁在日本长崎担任翻译工作,而日本第一家咖啡厅“可否茶馆”,正是郑永宁的儿子郑永庆在明治21年(公元1888年)于东京开的。店内供应一些咖啡、德法葡萄酒、古巴菲律宾的雪茄等。

1940年后,由于受美国文化的影响,开始进口咖啡生豆,咖啡店开始繁盛。通过虹吸壶和手冲方式,咖啡文化得到了很大程度的发展。

 

滤泡式挂耳咖啡怎么泡?一起get小知识

Walker 发表了文章 • 7 个评论 • 693 次浏览 • 2020-07-22 19:34 • 来自相关话题

咖啡在现代生活中是必不可少的一种饮料,几乎人人都喝过。有的人喜欢喝黑咖啡,还有人喜欢喝白咖啡。有的为了咖啡的原始香醇味道,喜欢喝现磨咖啡。还有为了方便喝速溶咖啡。不知道挂耳咖啡你们喜欢吗?小编初识看到挂耳咖啡觉得它挺时尚的。那么,滤泡式挂耳咖啡怎么泡?你 ...查看全部

咖啡在现代生活中是必不可少的一种饮料,几乎人人都喝过。有的人喜欢喝黑咖啡,还有人喜欢喝白咖啡。有的为了咖啡的原始香醇味道,喜欢喝现磨咖啡。还有为了方便喝速溶咖啡。不知道挂耳咖啡你们喜欢吗?小编初识看到挂耳咖啡觉得它挺时尚的。那么,滤泡式挂耳咖啡怎么泡?你们知道吗?

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根据小编个人的方式方法,汇总了以下方法,希望可以帮助到大家。

1. 拿一个马克杯,深一点的那种。把挂耳包撑开挂在杯子上。喜欢甜一点的可以在杯子里放几块冰糖,也不会影响咖啡的口感。

2. 根据杯子的大小,在挂耳包里放咖啡粉。(一般两勺就可以了)

3. 缓慢往挂耳包里倒水,温度在80-90度之间。

4. 等到挂耳包里的水快满了,停止倒水。(因为挂耳包像一个过滤网,咖啡渗透的比较慢)在咖啡渗透的同时,可以用勺子缓慢在挂耳包里搅动,让咖啡粉和热水充分稀释融合。

5. 反复动作,知道满杯为止。如果想要口感浓一点,可以让挂耳包在杯子里多泡一会。这样一杯香醇的滤泡式挂耳咖啡就泡好了。

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怎么样?小伙伴们学到了吧。挂耳咖啡是无任何添加剂的纯咖啡,所以也就是黑咖啡。如果有喜欢喝味道纯正黑咖啡的小伙伴们,可以在家用小编这个方法自己动手泡一杯属于自己的挂耳咖啡。还可以根据自己的口感加糖,加奶哦。

 

初学咖啡拉花有什么技巧吗?

栀意 发表了文章 • 4 个评论 • 689 次浏览 • 2020-07-22 19:27 • 来自相关话题

随着饮食文化越来越精彩,消费者的要求也逐渐提高。同时,他们需要有一个良好的外表形象来吸引更多的人。对于咖啡师来说,拉花是一项需要掌握的技能。开始的时候似乎看着简单,但实际上并不容易。那么,初学咖啡拉花有什么技巧吗?接下来,让我们来了解这个问题。 ...查看全部

随着饮食文化越来越精彩,消费者的要求也逐渐提高。同时,他们需要有一个良好的外表形象来吸引更多的人。对于咖啡师来说,拉花是一项需要掌握的技能。开始的时候似乎看着简单,但实际上并不容易。那么,初学咖啡拉花有什么技巧吗?接下来,让我们来了解这个问题。

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初学拉花的人要明白:拉花未必能使咖啡更好地饮用,有时还会因缺少泡沫而影响口感。但不可否认的是,视觉美感绝对是对咖啡师师手艺的欣赏。首先建立信心是非常重要的。在练习了“花”图案形成的基本功之后,我们可以在每个杯子都有图案之后进行其他的改变。

拉花三大办法:

手绘图形法:手绘图形法对初学者来说比较容易,也就是说,在浓缩咖啡和牛奶混合后,用刷子或针来绘制特定的图案。这种方法还可以与可可粉、巧克力酱、肉桂粉等材料相结合,进行图案的创造性变化。有时,也可以用直接浇铸的方法来完成图形的一部分,然后用这种方法进行末尾的描绘。

直接浇铸法:直接浇铸成形法是咖啡拉花技术中比较困难的一种方法。其方法是在牛奶和牛奶泡沫尚未分离的情况下,迅速将牛奶倒入浓咖啡中,待牛奶和咖啡充分融合后,配合钢杯的晃动,在咖啡表面画出图案。

筛网图形法:这是所有拉花技法中比较简单的一种,即浓缩咖啡与牛奶充分混合后,用勺子刮去牛奶泡,使其表面光滑洁白,然后将雕刻好的网板覆盖在咖啡杯上。在离咖啡杯约1厘米的地方,可可粉或肉桂粉撒在屏幕上,图案就完成了。虽然方法简单,但仍需避免使用过于复杂的图案和字形,以免不够清晰。

以上是小编的介绍的“初学咖啡拉花有什么技巧吗?”相关内容,作为咖啡师,拉花是必不可少的。希望能帮助更多想懂得拉花的朋友,能在这条路上更顺利,祝你成为一个合格的咖啡师。

 

咖啡烘焙机的热源

咖啡店上门培训 发表了文章 • 10 个评论 • 656 次浏览 • 2020-07-21 12:12 • 来自相关话题

咖啡烘焙机的热能来源有电力、瓦斯(天然气)、柴油、炭火、高温水蒸气和太阳能这6种。现在市场上主要以电力和瓦斯烘焙机为主。 ...查看全部

咖啡烘焙机的热能来源有电力、瓦斯(天然气)、柴油、炭火、高温水蒸气和太阳能这6种。现在市场上主要以电力和瓦斯烘焙机为主。

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 ⑴,柴油,柴油属于石油系的燃料,成本最低。是工业用大型烘焙机首选的燃料类型。由于在燃烧过程中会产生氮化合物、硫磺化合物等,所以多环境的危害非常大。

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⑵,瓦斯(天然气),瓦斯(天然气)是单次烘焙量在数十公斤以上的烘焙机普遍选用的燃料。瓦斯燃料有洁净、成本低、使用简单等特点。由于火力和流量能够同时调整,所以操作简单。如果再安装上压力计,就能达到高精度的控制

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⑶,电力,电力与瓦斯(天然气)的共同特点是好控制。但是在产生相同热量的情况下,电力的成本是天然气的两倍,所以很难应用在大型烘焙机上。目前,这种热源主要用于家庭或商务的小型烘焙机。

⑷,高温水蒸气,高温水蒸气就是温度在100℃以上的水蒸气,利用这个原理制作的家用烤箱。这种类型的烘焙机干燥能力很强,热传导能力也很强,在非正常环境(接近无氧状态)下仍然可以进行烘焙。

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 ⑸,炭火,用炭火来烘焙咖啡豆的方法,在日本比较流行。炭火作为热源的优势是可以产生红外线。红外线可以直接作用在构成咖啡风味的成分上,传导热量。炭的干燥能力很强,近红外线又有着较强的渗透力,可以直达咖啡豆的内部。

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炭火烘焙比瓦斯和电力的成本高,想要稳定加热,就必须用质量好的炭,而优质的炭价格一般都很高。再有就是炭火烘焙的火力调节比较困难。虽然可以通过增减炭量来调节火力,但是减少多少温度下降多少温度,在哪个时间点会下降,这些因素都不容易准确判断。还有一点就是炭火烘焙在烘焙的时候会释放一氧化碳,要防止一氧化碳中毒,所以在使用炭火烘焙的时候最好买一个随身检测仪器比较好。

甜咖啡有哪些呢?什么时候喝咖啡最合适呢?

Alone 发表了文章 • 12 个评论 • 912 次浏览 • 2020-07-18 19:18 • 来自相关话题

现在很多人都非常的注意自己的生活品质,讲究情调。所以很多人越来越喜欢喝一些饮品,比如说我们会喝一些洋酒,又或者是喝一些茶。当然更多的人都会选择喝咖啡。那么有很多人就想要问一个问题,那就是甜咖啡有哪些呢?想了解的就一起来看看吧。 ...查看全部

现在很多人都非常的注意自己的生活品质,讲究情调。所以很多人越来越喜欢喝一些饮品,比如说我们会喝一些洋酒,又或者是喝一些茶。当然更多的人都会选择喝咖啡。那么有很多人就想要问一个问题,那就是甜咖啡有哪些呢?想了解的就一起来看看吧。

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一、甜咖啡有哪些呢?

我们品尝喝的最多的咖啡就是雀巢咖啡,它是绝大多数人的选择。但是它的味道并不被很多人喜欢。大家都非常的喜欢喝甜咖啡,比如说焦糖玛奇朵,这种咖啡是很多女孩子去咖啡厅非常喜欢点的一种甜咖啡,它的欢迎度非常的高。

其次就是摩卡咖啡,这种咖啡基本上是很多上班族都非常喜欢喝的,因为早上喝点这样的咖啡会让我们的心情都变好很多。其次就是卡布奇诺,这种咖啡也是非常的甜的,男孩子女孩子都非常的喜欢喝它。

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二、什么时候喝咖啡最合适呢

虽然说咖啡真的非常的好喝,但是并不是所有的时间都适合喝咖啡。建议大家要是喝咖啡的时候,最好在下面这几个时间点去喝,首先就是早上去上班的时候,喝一点咖啡可以帮助我们提神。第二个就是可以在我们上班很长时间之后,身体有一点疲惫了,这个时候可以喝一点咖啡,帮助自己充足精神。

其次就是自己晚上回去工作的时候,你可以喝一点咖啡,从而使自己有一个更好的工作状态。

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我们在了解上面的问题之前,一定要先知道咖啡有什么作用,那就是帮助我们提神醒脑。所以以后大家如果觉得精神疲惫的时候,一定要选择去喝一些咖啡,因为这会给自己很大的精神。其次一定要记住几种好喝的咖啡,这样就可以给女孩子买这些咖啡去喝,她们会非常的开心的。

 

如何改善手冲咖啡的风味

藐视天下 发表了文章 • 8 个评论 • 978 次浏览 • 2020-07-18 19:16 • 来自相关话题

在咖啡业内有这样一句话:“一杯咖啡的风味,60%靠的是品种,30%靠的烘焙,10%靠的是制作(冲煮技术)”。>>> 咖啡的品种品种就是品质,直接决定了咖啡最终风味的走向,你拿 ...查看全部

在咖啡业内有这样一句话:“一杯咖啡的风味,60%靠的是品种,30%靠的烘焙,10%靠的是制作(冲煮技术)”。

>>> 咖啡的品种

品种就是品质,直接决定了咖啡最终风味的走向,你拿到一款品质高的咖啡豆,哪怕你是一个咖啡小白,你冲煮出来的咖啡味道也不会太差;你拿到一款品质较低的咖啡豆,不管你拥有多高的冲咖啡技巧,不管你怎么调节冲煮参数,咖啡的风味也是不会有太大改善的。

>>> 烘焙

烘焙决定的咖啡是“酸”还是“苦”,浅度烘焙酸度强,中度烘焙酸甜适中,深度烘焙苦味强。在冲煮中,就算是浅度烘焙酸度强的咖啡,拉高萃取率也是可以让咖啡带有苦味的,所以“酸”与“苦”我们基本都是可以调节的。

 

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对于咖啡爱好者,特别是有机会在咖啡原产地购买时要利用好时机对品种占用率烘焙度进行更好的选择。剩下的冲煮技术是需要细细研究的。其实手冲咖啡,无外乎从以下四个围度改善咖啡风味:

影响咖啡风味的四要素
01

比例:咖啡粉与水的比例。

02

研磨度:咖啡粉研磨的粗细。

03

冲煮水温:冲煮咖啡时水的温度。

04

搅拌频率:冲煮咖啡时的搅拌频率。

咖啡粉与水的比例

指的是“咖啡粉”与“水”的比例。

比例对于咖啡风味的影响,主要在于“酸度”与“醇厚度”,是决定咖啡风味走向的重要因素。容错率最高的比例是1:18(即每g咖啡粉使用18ml的水),这是美国咖啡协会经过大量的民众测试得到的“黄金比例”,适合除意式咖啡外所有的咖啡制作。

比例对于咖啡的影响

比例越大,咖啡风味越淡。

比例越小,咖啡风味越浓。

比例过于太小,也会出现刺激的酸涩感;比例过于太大,咖啡风味就会很淡,像大麦茶一样。

建议冲煮咖啡时的安全比例

1:14~1:18之间。

尤其是制作手冲咖啡时。要想口感淡一些,可以使用1:18;要想口感浓一些,可以使用1:14的比例。

 

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研磨度

 

咖啡的研磨度是决定在同一时间有多少水与咖啡粉进行接触,这也是为什么要将咖啡豆磨碎的原因,研磨度在手冲咖啡中,一般是以“白砂糖颗粒感”为视觉标准,摸起来也带有颗粒的那种感觉。

研磨咖啡粉,目的就是让热水萃取出咖啡颗粒中的可溶性物质。研磨度越细,咖啡颗粒越小,从而使萃取可溶性物质的速度加快。但咖啡的研磨度并非越细越好,需要针对不同的器具。

咖啡研磨度大致可以分为三大类

粗研磨:咖啡颗粒类似黄糖颗粒,适合法式压滤壶。

中研磨:咖啡颗粒类似家用盐,适合手冲咖啡、虹吸咖啡、聪明杯、挂耳咖啡、爱乐压。

细研磨:咖啡颗粒类似粉末状,适合意大利浓缩咖啡、摩卡壶。

研磨度对于咖啡风味的影响

研磨度越细,水与咖啡粉颗粒接触的越多,咖啡的流速也就越慢,萃取物质也越多,咖啡醇厚度(苦味)越强。

研磨度越粗,水与咖啡粉颗粒接触的越少,咖啡的流速也就越快,萃取物质也越少,咖啡醇厚度(苦味)越淡。

所以,研磨度是根据制作咖啡的器具决定的。如果没有条件研磨咖啡豆的小伙伴,可以提前让商家给你研磨好,建议使用中研磨,基本属于“万物皆可冲”的档位(除了意大利浓缩咖啡之外)。

 

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水温

 

 

 

夏天我们都会泡柠檬水,我们会发现使用不同的水温柠檬水的味道也是有差异的。

用冷水泡,喝到的柠檬水是酸的;

用常温水泡,喝到的柠檬水是酸中带甜;

用热水泡,喝到的柠檬水是酸中带苦的;

我们制作咖啡时也是同样的道理。冲煮水温的高低,直接决定咖啡粉内的可溶性物质被萃取的量。

 

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水温过高,就会导致咖啡粉过度萃取,风格太过于浓烈焦苦,咖啡苦味增强;

水温过低,就会导致咖啡粉萃取不足,风味太过于刺激酸涩,咖啡酸味增强;

建议安全的水温

92℃。如果咖啡风味较淡,我们可以提升2-3℃,使用94-95℃的热水;如果咖啡风味较浓,我们可以降低2-4℃,使用88-90℃之间的热水进行冲煮。

搅拌频率

我们平时喝冲剂的时候,倒入热水后,如果不搅拌,喝完后会发现有很多残渣还在杯子底部;加上适当的搅拌之后,冲剂都会融化在水里,喝完后也不会发现有残渣出现。就像我们平时喝感冒冲剂一样。将感冒冲剂直接放入一杯热水中,会溶解的很慢。此时,如果使用勺子多搅拌几圈,就会溶解的很快。

制作咖啡时的搅拌频率就是这个原理,搅拌频率决定咖啡物质萃取的快慢与多少。

 

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搅拌速度越快:咖啡潜在会过度萃取,风味变浓;

搅拌速度越慢:咖啡潜在会萃取不足,风味变淡;

建议安全的搅拌方法

采用1秒1圈这样的频率,常见于手冲咖啡、虹吸壶咖啡、爱乐压、挂耳咖啡

 

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通过调整“比例”、“研磨度”、“水温”、“搅拌速度”这四个参数来调整咖啡味道的“酸与苦”是手冲咖啡的要决。

但要想冲煮出来好喝的咖啡,最重要的还是要有高品质的咖啡豆。在咖啡豆选择上,选择高海拔的阿拉比卡咖啡豆,这种咖啡豆有优质的香味和酸味。产地在埃塞尔比亚、哥伦比亚、巴拿马、肯尼亚、哥斯达黎加、印度尼西亚等地区。

 

 关于咖啡的风味 

 

 

 

杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。

酸度Acidity :酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。

湿香气 :很难与风味分开。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气。

醇厚度 :是咖啡在口中的感觉,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。

 

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风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。

典型的风味特征

丰富——指醇厚度和浓郁程度;

复杂——对多种风味的感觉;

平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——(中美洲咖啡常见):

焦糖味的——像糖或者糖浆的;

巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味;

鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);

土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);

芬芳的——一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的;

果味的——一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子;

甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度;

有坚果味的——类似炒坚果的回味;

香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;

甜味的——无涩口的;

野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的;常见于埃塞俄比亚咖啡;

酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。

 

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令人不喜欢的风味特征

 

 

 

苦的——产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致;

乏味、无刺激性的——风味中性;

炭味的——带有烧焦了的碳味;

无生命的——同“Flat”;

有杂味的——有霉味的,让人想到吃土的味道;

土味的——同“有杂味的”;

平淡的——无酸味,缺乏湿香和回味;

青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味;

粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质;

浑浊的——粘稠而味道不浓的;

僵硬的——淀粉似质感的,类似煮过意大利面食的水;

粗硬的——舌头上的感觉,类似吃盐;

 

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橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);

软性的——同“乏味、无刺激性的”;

酸味的——类似未熟的水果的酸涩味;

稀薄的——无酸度的,一般因萃取不足所致;

松节油味的——味道象松节油的;

清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性;

粗野的——野生的特质。

咖啡知识 | 了解不同咖啡处理法的风味特征

空心印 发表了文章 • 4 个评论 • 722 次浏览 • 2020-07-18 19:10 • 来自相关话题

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 面对这些五花八门的专有名词,如何挑选最适合自己的咖啡风味呢?

水洗、日晒、蜜处理是最常见的三种后制处理法

顾名思义,就是在水中脱去果皮、果肉,虽然果胶黏滑不易去除,但利用酵母菌发酵分解后,一样能洗掉。这时咖啡外面剩下一层羊皮纸层(此时称为带壳豆),利用太阳或风力干燥后,储藏静置,等到出口前用机器去除硬邦邦的干燥羊皮纸层,就是水洗处理的生豆了。,一致性很高通常表现出明亮活泼的酸甜感,芬芳的花果、花茶香气,滑顺爽口。 

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日晒法 

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细等。蜜处理的豆子口感比水洗处理更扎实,有一种淡淡的发酵香气与酸甜感。

印尼湿刨法

其实湿刨法是由荷兰殖民时代传来的水洗法演变而来。湿刨法是在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。

这种方式虽说是因地制宜,但也容易出现问题。由于咖啡豆裸露在外,很容易遭蚊虫等叮咬,导致湿刨法的咖啡豆虽然豆体大,但瑕疵豆很多,并且有很多“羊角豆”,如果将羊角豆也算入瑕疵豆的话,曼特宁的瑕疵率大概在10%~20%,属于相当可怕的瑕疵率了。

 

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风渍处理法

风渍咖啡需以日晒豆来制作,所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面,以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风,咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,风渍到一定程度之后后再入袋,但因为过程中豆体会膨胀不少,因此咖啡豆还不能装的太满,且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏,还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋,以免孳生霉菌,可谓相当费时耗工的工程。

这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁,但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果(干烘烤花生),焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。

厌氧发酵处理法

而近年开始流行的是在后处理过程中,利用不同酵母菌种,控制发酵温度与时间,产生出香气独特的咖啡豆。由于发酵过程不易精确掌控,且需投资设备,因此价格相当昂贵且产量稀少,多用于比赛,能流入市面的不多,能碰到就别犹豫赶快下手!厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。 

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喜欢清爽口感、香气细致的咖啡,可从水洗处理豆开始尝试。喜欢浓郁厚实、热带水果香气与发酵酒香的滋味,日晒处理必定带来惊喜~

关于手冲咖啡

Lifetruth 发表了文章 • 9 个评论 • 838 次浏览 • 2020-07-18 19:05 • 来自相关话题

关于手冲咖啡01 ...查看全部

关于手冲咖啡

01
手冲是什么?

手冲咖啡是手工冲泡的咖啡。基本都使用单一品种单一产地的咖啡豆来冲泡,去除其他因素干扰,有咖啡最原始的味道。同时,不同种的咖啡豆都有各自不同的风味,口感层次更丰富。

02
起源

手冲咖啡这种冲泡方式最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初时候发明的。当时她在家中做咖啡,突发奇想地用儿子的吸墨纸作为滤纸对咖啡粉进行冲泡,意外萃取出了一杯味道不同于以往的咖啡。

03
手冲常见工具:

滤杯 滤纸 分享杯 手冲称 定温手冲壶 手动/电动磨豆机

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手冲工具
04
常见手冲步骤
  • 称取咖啡豆15克放入磨豆机磨成粉

  • 将滤纸的连接部分沿着缝线部分折叠放入滤杯中

  • 使用手冲壶的热水顺时针浇筑滤纸,使滤纸和滤杯贴合,去除滤纸味

  • 将分享杯的水倒掉顺便温杯

  • 将咖啡粉导入滤纸,再把咖啡粉表面铺平

  • 使用手冲壶以滤杯中心注入热水(一般88℃~93℃,以咖啡特性决定)顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,倒入30g热水焖蒸15秒之后开始第二次注水,同样以顺时针由内到外,由外到内一圈一圈画圆,两分钟之内完成。

05
手冲咖啡的品鉴

味道:是指舌头尝到的味道,咖啡的味道不外乎四种:酸甜苦辣

口感:口感就是咖啡液经过舌头时的触感,即所谓的醇厚度。

风味:咖啡的风味的表达是多种多样的,咖啡师经常以红酒,草药来描述味道,咖啡散发的香气,咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气,给人的感知是不一样的,可以参考“咖啡风味轮”

06
手冲咖啡常见咖啡豆

埃塞俄比亚耶加雪菲(以酸为代表)

耶加雪菲产自埃塞俄比亚西达莫产区,是种独特的小粒种咖啡, 埃塞俄比亚耶加雪菲有清晰的水果味与花的,略带姜黄、肉桂的香气,偏好果味与酸味咖啡的人绝不可错过。

曼特宁咖啡(以苦为代表)

曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。它风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的酸味。

07
常见问题

手冲咖啡与美式咖啡的不同

虽然看起来都是无糖无奶的黑咖啡,但是萃取原理是不一样的

美式是通过机械高压的意式萃取,会得到油脂丰厚的浓缩,再兑1:15的水。

手冲是通过咖啡粉注入水,通过滴滤式萃取,油脂也会被滤纸过滤掉,最大程度上保留咖啡的原汁原味。

比浓缩咖啡更浓烈的咖啡

布丁 发表了文章 • 9 个评论 • 846 次浏览 • 2020-07-18 19:02 • 来自相关话题

什么是Ristretto?如果你想要一杯很浓的咖啡,不添加任何额外的东西,你会点一杯espresso。咖啡厅主打的意式咖啡在全世界都很受欢迎,但它并不是你能点到的最浓烈的饮品。与更少但更强的rist ...查看全部
什么是Ristretto?

如果你想要一杯很浓的咖啡,不添加任何额外的东西,你会点一杯espresso。咖啡厅主打的意式咖啡在全世界都很受欢迎,但它并不是你能点到的最浓烈的饮品。与更少但更强的ristretto相比,它的冲击力更小。

 

虽然ristretto的特点是一种非常浓缩的咖啡,但它与意式浓缩咖啡还是有很大的区别。接下来我们讨论一下它通常的制作方式,是什么让它与众不同,以及它将会吸引哪些人。


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定义RISTRETTO:

 

ristretto这个词在英语中可以直接地翻译为“限制(restrict)”或“狭窄(narrow)”。然而,当这个词用来形容饮品时,指的是分量小,萃取时间短。制作方法和意式浓缩咖啡类似,只是水量少了一半,咖啡粉量保持一样,使用更细的咖啡粉来减慢萃取速度。萃取一般会在15秒左右结束,而浓缩咖啡espresso则需要25到30秒。假如使用更多水量,而萃取时间没有缩短,可以称为lungo或long shot。

 

Paolo Scimone是位于意大利蒙扎的HIS MAJESTY烘焙店的老板。他说,在意大利的传统中,ristretto是将7-8克咖啡粉放入咖啡机中,然后按1:2的比例提取出15克的咖啡液。
 
虽然ristretto通常用小咖啡杯(一种最大容量为90毫升的小杯子)盛装,但很多人觉得只要保持1:2的比例,ristretto也可以做得更大杯。英国 Ozone Coffee Roasters咖啡烘焙公司的销售员Anson Goodge表示,“ristretto不是一个特定的萃取时间长度或份量大小,而是一个比例。由此,我们就可以制作出不同大小和不同强度的ristretto咖啡,ristretto可以有多种用途,这取决于商家选择的服务方式。”
 
Paolo说,ristretto被认为和普通的意大利浓缩咖啡很相似,所以一些咖啡店称双份浓缩为ristretto。然而,这两种饮品有几个重要的区别。

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是什么让RISTRETTO与众不同?
 
Ristretto使用更短的萃取时间,更细的研磨度,和更少的水,形成了一种不同于浓缩咖啡的饮品。制作更小的浓缩咖啡或缩短萃取时间,不会在口感和质地上创造出与它相似的饮品。正如Anson解释的那样,ristretto的萃取时间更短,通过机器的水和咖啡粉的比例较低,而espresso的萃取时间更长,通过机器的水和咖啡粉的比例较高。
 
Sam是墨尔本的一位咖啡培训师,他解释说,ristretto是一种受限制的咖啡,因为在咖啡的全部酸度释放出来之前,ristretto的萃取就已经停止。更短的萃取时间意味着它更简单,含的咖啡因也更少。此外,产生果味和甜味的可溶性化合物可以被释放出来,但在任何苦味、焦糖味和巧克力味的物质被释放之前停止萃取。
 
因为用水量少,ristretto会比espresso浓一些。它也可以有更多的油脂(crema),因为它的体积变小了,但crema的表面积相等。虽然它不会像浓缩咖啡那样平衡,但喝起来更容易接受。
 
大众市场的RISTRETTO产品:
 
当ristretto用来表达预包装咖啡饮品时,很多大品牌都用这个词来形容味道浓郁的咖啡。例如,Nespresso提供ristretto胶囊作为其浓缩咖啡系列的一部分。
 
咖啡店提供ristretto作为独立产品,也用它作为浓缩咖啡的基础,比如拿铁和卡布奇诺,它的甜味和丰富性增强了饮品的口感。
 
例如,星巴克在美国和加拿大的2020年菜单将以杏仁牛奶蜂蜜馥芮白为特色。这种饮品将由ristretto与杏仁奶和蜂蜜混合而成。
 

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哪些咖啡豆适合用做RISTRETTO?
 
咖啡豆种类和烘焙方式通常会影响咖啡的味道。然而。对于ristretto, Sam说烘焙的方式不那么重要,因为咖啡的提取时间很短。“没有理想的烘焙水平,因为从本质上说,这种提取方式意味着它没有充分利用咖啡豆的潜能。”

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Anson建议喝低酸度的咖啡,比如来自巴西、苏门答腊或尼加拉瓜的日晒咖啡豆。适合ristrettos的咖啡豆通常是在低海拔地区种植的。Paulo对此表示赞同,他解释说”中低酸度的软咖啡豆更适合这种萃取方法,因为果汁感强的更酸的咖啡豆在ristretto中可能太酸了。
 
Sam说,虽然烘焙类型并不重要,但中深度和深度烘焙更适合用来为那些没有萃取经验的人制作ristrettos。因为它们的酸大部分已经被烘烤掉了,所以即使萃取的时间太短,味道也不会受到影响。他补充说,ristretto的萃取时间很短,这也意味着质量差或烘焙不佳的咖啡可以用来制作它,因为没有时间提取它负面的味道。
 
ristretto不像其他咖啡饮品那样为人所知或喜爱,这可能是因为人们不知道它是什么,它的味道是什么。Ansons相信,在未来,消费者将更加了解诸如原产地、烘焙和酿造等因素对ristretto和espresso等饮品的影响。他补充说:“我认为ristretto在专业领域总是可以买到,但不一定要满足公众的需求;它很有可能由各个门店自行决定。”
 
虽然它可能不是咖啡店菜单上最常见的饮品,但它是一种独特的饮品,值得提供给咖啡爱好者,而且它可能会挑战他们对咖啡及其味道的假设。

 

咖啡小知识:喝肯尼亚咖啡,总强调AA,是很好喝的意思吗?

丑妞 发表了文章 • 11 个评论 • 850 次浏览 • 2020-07-18 18:52 • 来自相关话题

咖啡小知识:喝肯尼亚咖啡,总强调AA,是很好喝的意思吗?我们平时到咖啡店里,特别多的咖啡店都会有肯尼亚单品咖啡,或者肯尼亚AA,肯尼亚国家真正开始发展咖啡产业相对较晚,但肯尼亚国在咖啡产业中却形成了良性循环,而肯尼亚等级较高的咖啡受到很多咖 ...查看全部

咖啡小知识:喝肯尼亚咖啡,总强调AA,是很好喝的意思吗?

我们平时到咖啡店里,特别多的咖啡店都会有肯尼亚单品咖啡,或者肯尼亚AA,肯尼亚国家真正开始发展咖啡产业相对较晚,但肯尼亚国在咖啡产业中却形成了良性循环,而肯尼亚等级较高的咖啡受到很多咖啡界老饕们的热爱,接下来我们从咖啡的角度,欣赏一下肯尼亚。

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肯尼亚咖啡的发展

肯尼亚的咖啡是在19世纪末由法国传教士带入的,但因为早期的肯尼亚是英国的殖民地,所以在肯尼亚生产的咖啡基本都被送到了伦敦,并且当时的咖啡种植一般都是在大型庄园,基本没有农户自家种植的。

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直到20世纪初,肯尼亚才开始真正为自己生产咖啡,肯尼亚对于咖啡的种植十分重视,拿回咖啡销售权的肯尼亚立马完善咖啡的种植、处理、分级、销售的咖啡产业链的各个环节,并鼓励农户们种植咖啡来增加收入,而且这些措施为肯尼亚创造了不少经济效益,10年左右时间肯尼亚总收入增加850多万英镑。

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肯尼亚在咖啡种植上并非单纯的重视产量,而是更注重种植优质的咖啡豆,所以肯尼亚对农户们提供咖啡种植相关的培训以及技术指导,所以肯尼亚的不少咖啡农们都有专业的技术基础。

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咖啡农们生产出来的咖啡统一送到肯尼亚的咖啡生豆处理厂(或合作社)进行统一处理。

种出来的咖啡通过肯尼亚的咖啡竞拍系统,把咖啡按等级卖出去,不少人也能为了拿到高品质的咖啡豆出很高的价格,咖啡农们能借自己精心种出来的优质豆拿到不少报酬,因而也更愿意,并且有经济实力去研发种植更好的豆子,从而形成了良性循环,不过也不排除会有拍卖系统内部的腐败行为。

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那么肯尼亚的等级是怎么分的呢?

肯尼亚会有大写英文字母来标注咖啡豆的等级,我们熟悉的像AA、AB等,其实等级的划分首先就是根据咖啡豆的大小来划分的。

等级从低到高依次划分,咖啡豆大多是从小到大呈现的,用过筛来分级。

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1、T:最低级的咖啡豆。

这一级的咖啡豆外观极丑,多数是有缺陷的豆子和咖啡屑。

2、TT:最小的咖啡豆,是较高级豆子过筛后,掉下来的最轻、最小的咖啡豆。

3、C:稍大一点咖啡豆,一般不会在高等级咖啡豆中出现,以上等级很少在咖啡店中出现。

4、AB:A级豆与B级豆合并所得,个头更大一些,在6.2毫米以上,产量在肯尼亚你那产量中不到一半,平时也较少见。

5、AA:是等级中最大的豆子,在7.2毫米以上,也是产量最多的等级,我们比较常见。

然而AA级豆子一定比AB级豆子好喝吗?还真不一定,所以这个等级只是我们判断咖啡豆的其中一个标准,但并不绝对。

除了这5个标准之外,还有3个等级。

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E:超大“象豆”,产量少,个头是普通咖啡豆的1.5倍左右。

PB:咖啡圆豆(或叫公豆)。

MH和ML:是日晒的咖啡豆,M是日晒英文缩写,通常日晒的豆子成熟度不同意,所以被认为很差,价格也低。

这些只是肯尼亚官方分级,当然在售卖过程中,还有可能被分成更细的等级,如AA+、AA++、等等,也是我们购买肯尼亚咖啡豆时的其中一个参考标准。

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肯尼亚咖啡豆的风味

肯尼亚咖啡豆大多采用水洗处理,去掉果皮果肉后要在水中发酵去果胶,这个时候咖啡豆中会有咖啡果酸形成,而且肯尼亚水洗还是经过两次水中发酵,多以浅烘焙为主,所以果酸味强烈,风味偏莓果。

如果你喜欢干净的莓果酸,喜欢浅烘的豆子,可以尝试一下肯尼亚。

 

咖啡园的耕作

咖啡店上门培训 发表了文章 • 5 个评论 • 1755 次浏览 • 2020-07-18 18:47 • 来自相关话题

咖啡园耕作的效应1,改善土壤理化性状,提高土壤肥力 ...查看全部

咖啡园耕作的效应

1,改善土壤理化性状,提高土壤肥力

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咖啡园土壤耕锄可疏松土壤,加厚耕作层,增加孔隙度,提高蓄水保水能力,同时降低容重,改善通透条件,调节地温,促进微生物活动,加快养分转化,提高土壤肥力。因而土壤耕锄是咖啡树高产优质不可缺少的重要措施。实践证明,实施耕锄的高产咖啡园土壤,在0~20cm土层内,土壤三相比为30:40:30,在20cm~80cm土层内分别为40:30:30.这证明耕锄确实能改善土壤理化性状,提高蓄水保水能力和土壤肥力。

2,清除杂草,减少与咖啡争夺水肥

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杂草是咖啡树生长的大敌,它与咖啡树争夺水和养分,尤其幼年期,行间裸露面大,易生杂草,与咖啡树争夺水和养分更为激烈,轻则影响咖啡树生长,延长成园投产,降低产量,重则使咖啡树早衰甚至死亡。据调查,幼龄期咖啡园精细管理成活率可达90%以上,不进行管理的成活率仅30%左右。除草既可减少土壤水分不必要的消耗,又可防止以杂草为媒介的某些病虫危害,还可将杂草埋入土中作肥,改良土壤。要充分发挥土壤耕锄的增产效果,必须掌握咖啡根的分布、生长、吸收、养分的贮存和转化规律,杂草生长情况,气候和土壤条件,以及与咖啡园施肥等方面的配合,正确掌握耕锄时间、次数、深度,才能充分发挥耕锄的效果。

咖啡园耕作技术

咖啡园的土壤管理是指采取各种措施合理调节土壤中水、肥、气、热等之间的关系,改善土壤环境,充分发挥土地的增产潜力,满足咖啡对土壤营养的需求,使咖啡树持续丰产和提高经济效益。土壤管理的主要措施包括以下方面。

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①,修筑梯田

咖啡种植地多为丘陵山地,因此,保持水土就成为重要措施。修筑梯田即可截断径,流面,减弱水力冲刷。梯田面能截水滞流,使雨水浸入土层,增加土层水分贮量,既保水,又因水肥协调而利于咖啡生长。

要求5°以上的坡地应修筑等高梯田,梯田面宽1.5~2m,种一行咖啡;5°以下缓坡地筑2.5m以上大梯田,种2~3行咖啡,梯田内侧3°~5°,外筑田梗,以保持水土及保肥。

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②,深翻改土

在一般土壤条件下,深翻改土后,植株侧根生长量比不深翻的多3~4倍,地上部分生长量也增加1/3。深翻改土可以改善土壤理化性状,增加土壤养分和水分,提高保水能力和促进微生物活动,从而形成良好的土壤条件,促使根系向深处生长,根量明显增多,特别是深层更加明显。

由于深翻改土,植株吸收营养面积增大,促进咖啡生长和结果量。

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由于咖啡根系在土层50cm以下,除主根外,基本无侧根、须根,因此深翻改土以30~40cm深即可。应注意在坡度较大的丘陵地,对深翻改土要采取慎重态度,不宜过多地翻动土层,以免雨季造成滑坡。深翻改土宜在定植两年内完成。深翻工作一般结合中耕除草、压青和施肥同步进行,一般雨季结束要求中耕松土一次,以达到保水、保温和增强抗旱能力的目的。

③,中耕除草

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为免除杂草对水肥竞争影响咖啡生长,保持咖啡园土壤疏松、通气良好,应适时进行中耕除草。除草可结合浅中耕同时进行,除草时间和次数根据天气、灌溉和杂草生长情况来定。一般在雨后或灌溉后土壤发白时进行,以减少土壤水分蒸发。

咖啡幼龄期(2龄)行间裸露可以适当间种矮秆豆科作物,即可增加收入,同时还可以培肥土壤,减少中耕除草次数。咖啡幼龄期除草以人工除草为主,雨季期间可适当用化学除草。

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雨季杂草每月砍(割)1次,以保证咖啡园空气对流和透光,降低病虫害发生率。旱季保留咖啡树冠外的低矮植物和台梗上的草丛,减少蒸发量并抗旱,冬季也可防寒。

咖啡园除草剂的使用,国内外观点有分歧,因地制宜谨慎使用。