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良久有回味,始觉甘如饴,牙买加蓝山咖啡的江湖传说

咖啡文化槿城 发表了文章 • 0 个评论 • 50 次浏览 • 16 小时前 • 来自相关话题

被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源,加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗,一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。 ...查看全部

被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源,加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗,一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。

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牙买加地理位置

除了天堂般的美景,牙买加还出产高品质朗姆酒、是雷鬼音乐的发源地、飞人博尔特的故乡、全球17个高品质可可原产国之一和著名蓝山咖啡的原产地。就算不是因为咖啡,也值得一去!

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一、牙买加曲折有趣的咖啡历史大事记

1728年,第一批阿拉比卡咖啡种子由当时的牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从伊斯帕尼奥拉島(Hispaniola)(也就是现在的海地)引进。种在了自己位于圣安德鲁地区的高海拔山地上。

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咖啡育种

当时作为不适合种植甘蔗的、占据牙买加2/3土地面积的陡峭山地的替代农作物,咖啡的种植并不是出于经济考虑,而是为了开发山地,加强殖民统治。何况那个时候英国政府为鼓励茶叶消费,一直对咖啡征以高税。

咖啡就这样不愠不火的在牙买加蔓延开来,在缺少技术和市场的殖民时代,咖啡种植园大部分时间像鸡肋一样,被庄园主卖来卖去,销售合同里不仅仅有咖啡树的数量,还包括种植咖啡的男女奴隶人数。

1790年,英国政府大大降低了咖啡的税收,牙买加咖啡业终于迎来了巨大发展。

虽经历1812-14年英美战争的重创,牙买加已经一跃成为全世界最大的咖啡出口国,1814年出口量达到约三千四百万磅。但谁也没想到,这竟然是牙买加咖啡至今为止最辉煌的时刻,从此没有任何一年的咖啡出口量达到过这个数字。

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牙买加咖啡运往全世界

1838年,随着英属加勒比地区奴隶制的结束,大量获得自由的咖啡种植者离开了种植园,很多种植园被出售或者分割成小块土地。也有一些庄园被卖或租给了当地农民。经过这一折腾,牙买加的咖啡产量和质量都大幅下降。

1948年,牙买加政府成立了咖啡产业管理处,旨在提升咖啡品质重振出口业务。

1952年,牙买加咖啡产业管理处升级为牙买加咖啡产业协会(Coffee Industry Board,简称CIB),在牙买加的咖啡产业发展中扮演越来越重要的角色。

1953年,CIB在蓝山山脉划出一片大约6000公顷的区域,并规定只有这个区域出产的咖啡才可以叫做蓝山咖啡。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡。高山咖啡产量很小,多为旅游市场和当地消化,即使有些品质不输蓝山咖啡,但是名气与价格却无法和蓝山咖啡相比,因此产量逐年降低。

1980年,蓝山咖啡已经蜚声国际,有些不法商人开始出售假的蓝山咖啡,并冠以“蓝山咖啡”的标签。

1984-1985年, 具有高度市场敏感度的CIB设计并注册了“蓝山咖啡”商标,商标为CIB所有,使用管理极其严格,我去年曾经想使用该商标为我们的蓝山1号咖啡做广告,竟被告知审批大概需要一年左右的时间,只好作罢。另外,CIB还设计了牙买加高山咖啡的商标。

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牙买加蓝山咖啡商标和高山咖啡商标

这波操作无疑可以被称为咖啡史上最成功的营销案例之一。不仅巧妙的保护了真正的蓝山咖啡,也进一步树立了蓝山咖啡的市场威望。

1988年,遭遇飓风袭击的牙买加蓝山咖啡园几近破坏殆尽,几家日本贸易公司联手为蓝山地区最好的一些咖啡种植园提供了大量贷款。也让日本咖啡商人趁机深度参与到蓝山咖啡的生产和销售中。他们使用优先购买权,几乎垄断了整个高品质蓝山市场,直接造成欧洲、北美等市场价格居高不下。

2018年,CIB归入新成立的牙买加农业产品管理局,简称JACRA。

牙买加农业产品管理局门口

今天的牙买加,已成功跻身世界极小咖啡原产国之一, 其咖啡产量仅占世界市场份额的0.02%。在中国能喝到正宗的蓝山1号实属幸运。

二、什么是蓝山咖啡

牙买加东部的蓝山山脉拥有加勒比地区海拨2256米的最高峰,因为在加勒比海璀璨蓝色光芒的环绕下,呈现出深浅不一如梦如幻的蓝色而得名。

蓝山不仅风景迷人,而且拥有肥沃的火山土壤,气候湿润,终年多雾多雨,牙买加绝大多数咖啡种植园都集中在这里。

CIB在杯测中发现蓝山山脉某些区域内的咖啡不仅浓郁香醇,还带有优雅活泼的酸度,入口圆润甘甜,几乎尝不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦达到近似完美的平衡,堪称牙买加咖啡的最高品质。于是在1953年把该区域的咖啡称为蓝山咖啡。

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蓝山地区横跨牙买加三大咖啡产区圣安德鲁、波特兰和圣托马斯

虽然CIB并没规定蓝山咖啡的具体海拔,但人们通常认为海拔在1000-1700米之间的蓝山咖啡风味最佳。超过1700米的山峰因为林木保护,不可以种植咖啡。毫无疑问,高海拔山地的特殊气候和土壤有利于造就蓝山咖啡独特的风味。

值得注意的是,精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士(Erna Knustsen)提出:“只有在最有利的微型气候与水土,才能栽培出风味独特的精品咖啡。”而1953年牙买加咖啡产业协会就已经敏感的意识到地域之味了。

CIB也许是世界上最早使用科学方法对咖啡品质进行评级的机构。不仅评估咖啡豆的大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量,同时根据杯测分数(干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度)为咖啡定级。

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杯测

因此牙买加不仅是世界上第一个使用杯测表来评定咖啡的国家,同时也是世界上唯一一个将颜色作为咖啡品质标准的国家。

CIB认为咖啡生豆的颜色代表着咖啡豆的健康程度,越是明亮生动越有更长的保存期限。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数,蓝绿色为最高等级。

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蓝绿色的高等级蓝山生豆

不难看出,成立于1982年的美国精品咖啡协会对于精品咖啡的判断方法,没少参考CIB的咖啡质量鉴别体系。而现在全世界精品咖啡人使用的杯测表,也充分借鉴了CIB的杯测表。

另一个造就蓝山咖啡独特风味的秘密是豆种。蓝山咖啡选用阿拉比卡铁比卡,豆形较大,甜度高,但果量稀少,甚至低于中南美洲的流行豆种卡杜拉的一半,蓝山价格高也由此可见一般了。

虽然蓝山的铁比卡种子也出口到其他相似状况的国家,比如夏威夷、巴布亚新几内亚等岛国,但咖啡风味却与蓝山大相径庭,让人不得不感慨一方水土养一方咖啡的神奇地域之味!

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采摘期的蓝山咖啡树

三、蓝山咖啡的分级

蓝山咖啡根据生豆大小、杯测和瑕疵率被分为高级蓝山咖啡和优选蓝山咖啡。而高级蓝山咖啡又被分为蓝山1号、蓝山2号、蓝山3号和蓝山圆豆。

高级蓝山咖啡

蓝山1号:尺寸19/18/17目,瑕疵率小于3%;

蓝山2号:尺寸16目,瑕疵率小于3%;

蓝山3号:尺寸15目,瑕疵率小于3%;

蓝山圆豆:大小为10目的单粒圆豆,瑕疵率小于3%,数量稀少。

蓝山1号和蓝山圆豆品质最高,我们烘焙厂目前只采购蓝山1号生豆。

蓝山1号、2号、3号和蓝山圆豆是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡,共有三个规格:70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。

使用木桶的传统源自十八世纪中期英国殖民时期,从英国运送至牙买加的面粉使用木桶,空桶回收后,用来运送咖啡和朗姆酒以保护香气。一个熟练工人可以在5分钟左右拼装一个木桶。

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如何5分钟安装一个蓝山咖啡木桶

优选蓝山咖啡

主要出口地为日本的优选蓝山咖啡与高级蓝山咖啡的不同之处:1、杯测分数比高级蓝山低3-5分。2、颜色达不到高级蓝山那种明亮和生动的蓝绿色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包装。

四、亲历蓝山

老朋友夏普家族

2018年底我作为珈露梦产地探索团翻译,深度拜访了老朋友夏普兄弟位于牙买加的咖啡王国。他们俩在2011年初次来上海考察市场时,来拜访过乡村咖啡馆。

夏普家族不仅拥有现在正常运转的牙买加历史最悠久、并且唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园克利夫顿,同时拥有包括克娜斯黛儿在内的其他15座咖啡庄园。

集团设有咖啡烘焙工厂、名为JAMAICA BLUE的咖啡连锁店,其下属咖啡贸易公司的生豆出口量占到整个牙买加的55%,可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司。

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照片左边的哥哥Richard具有33年咖啡种植经验,负责农场管理,右边的弟弟Jason负责市场和销售。

2019年,在牙买加农业产品管理局第一次举办的评选活动中。夏普家族的克利夫顿庄园和克娜斯黛儿庄园在5000多家庄园中脱颖而出,一举分别夺得最佳庄园和最佳处理法大奖。这无疑是对夏普家族既坚持传统又勇于创新的最佳认可。

  • 蓝山若如初相见

到达牙买加首都金斯顿那天,在从机场去酒店的路上,夏普先生透过车窗指着远处若隐若现的山峦随意地说:那就是蓝山。

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我的心立马怦怦跳了起来。

向往多年的地方近在咫尺,虽然加勒比海也常在我的愿望清单上闪着灼热的光,但此刻对蓝山的敬慕却压倒了一切。

从金斯顿开车一个半小时就来到蓝山脚下,山路崎岖蜿蜒,各种奇花异草遮天蔽日,小面包车在娴熟的司机手中辗转腾挪移步换景,一派湿润葱郁的热带雨林风光。而变幻莫测的蓝山果然名不虚传,短短一个小时的路程竟然经历了阳光、大雾和小雨的天气。

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开车去往著名的蓝山

著名克利夫顿庄园的大房子位于一座山峰的开阔顶部。群山环绕绿草如茵,一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷树)吸引了无数毛色鲜亮的牙买加长尾蜂鸟上下翻飞翩舞娇啼,真是一副人间奇景。

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牙买加长尾蜂鸟

极目远望,天空时而湛蓝辽阔,时而迷雾飘渺,蓝山山脉嵯峨黛绿蓊郁荫翳,真的呈现出梦幻纯净的蓝色。低头看去,远处的另一个山头上竟然布满一排排的咖啡树,忽而清晰可见忽而隐身薄雾,在场的人无不唏嘘感叹这仙境般的景致。

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11月份尚未成熟的咖啡樱桃

  • 享受Spa的蓝山咖啡

蓝山咖啡优雅细腻的风味除了与树种、栽种环境有关外,另一个关键因素则是其几百年来一直使用的精致水洗处理方法。

水洗法简单来说就是将采收后的咖啡樱桃放入水池中,用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开,然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵,黏液发酵后,利用水流的搅动去除黏液残留,再将将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒,达到一定含水量后进仓库静置。

出口前再进行脱羊皮膜、比重筛选、色度筛选、人工手选等流程,不再赘述。

虽然这是水洗处理法的一般流程,但是各个处理厂都会在细节上有所不同,从而咖啡的风味也会有所不同。

克利夫顿庄园的水洗处理厂赫然挂着一个COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟红果被送到这里后,会在10小时内先后经过浮选、去皮、发酵、清洗等流程,每一步都会被小心呵护,就好像咖啡樱桃在这里享受了一次Spa服务一样。

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每年春天的咖啡采收季山上气温低,山泉水清澈洁净水质绝佳但只有15度左右,一旦水温太低,发酵时间过长,不仅会造成资源浪费,咖啡还有可能在长时间的发酵过程中受到细菌的感染而变质。克利夫顿处理厂创造了将泉水加热到26-28度的8小时发酵法,大大提升了发酵的效率和效果。

通过技术变革,克利夫顿处理厂不仅把处理60磅咖啡樱桃的用水量从1200升降至20升,还通过水处理站,把废水的PH值从3.4变为5.5,虽然达不到饮用标准,但可以用于农业灌溉,既节约了水资源,又解决了酸水污染环境的问题。

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水处理厂

脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养植。

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有机肥用于鲜花养植

当经过水处理的咖啡豆被送到晒场时,含水率大约在55%左右,需要晒至34%再进入机械烘干机将含水率降至11%-12%入库保存。晾晒的过程温度不能超过34摄氏度,所有的细节都是为了保持咖啡豆胚芽的活性,这也是保证咖啡风味的重要秘诀。经过细致处理和保存的咖啡豆,胚芽可以存活达一年之久。

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晒场上等待气温降低才摊开来晒的咖啡豆

含水率达到11-12%时,咖啡豆会被放在特制的木房子里静置一个月,经过之前一系列的处理,这个静置的过程对于咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定非常重要。静置结束,咖啡就可以运到世界各地了。

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静置咖啡豆的木房子

2019年,克利夫顿庄园开始尝试日晒处理法,并在同年4月在上海MOBYS(魔焙咖啡馆)举办了蓝山咖啡日晒首发品鉴会。众多咖啡业内人士到场品尝了这打破几百年传统的创新之举。

2020年7月,日晒蓝山咖啡也将正式在中国全面上市,期待古老的蓝山咖啡焕发出新的风采。除了铁比卡,克利夫顿庄园也在尝试培育新的品种,我们会持续关注拭目以待。

 

关于咖啡的那些知识,解开你对咖啡的误会

咖啡知识horizon 发表了文章 • 0 个评论 • 41 次浏览 • 16 小时前 • 来自相关话题

随着星巴克、瑞幸咖啡的兴起,越来越多的人接触到了咖啡这一舶来品。有不少人深陷其中,一天不喝咖啡就浑身难受。类似于毒品的“成瘾性”,也让不少人对咖啡抱有很多疑问: ...查看全部

随着星巴克、瑞幸咖啡的兴起,越来越多的人接触到了咖啡这一舶来品。

有不少人深陷其中,一天不喝咖啡就浑身难受。类似于毒品的“成瘾性”,也让不少人对咖啡抱有很多疑问:

  • 咖啡喝多了,真的会上瘾吗?

  • 咖啡喝多皮肤会变黑吗?

  • 喝咖啡真的能减肥吗?

如果你对这些还不了解的话,那么我们今天就来聊聊咖啡吧!

咖啡分为哪几个种类?

  • 浓缩咖啡(Espresso)

咖啡粉:水=1:2

特点:分量小,非常苦

Espresso在意大利语中就是“快速”的意思,做得快,喝得也快。

同时,这也是咖啡风味最浓郁的一款。

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  • 美式咖啡(Cafe Americano)

浓缩咖啡:水=1:2

特点:口味较淡,颜色较浅

美式就是加水了的浓缩咖啡,由于兑的是水,所以味道还是蛮苦的哦!

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  • 拿铁(Cafe Latte)

浓缩咖啡:牛奶 = 1:2到1:5

特点:牛奶较多适合大部分人,可雕花

由于牛奶下得比较多,拿铁也是许多人喜欢的一款咖啡哦!

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  • 玛奇朵(Macchiato)

浓缩咖啡:奶泡=1:2

特点:口感醇厚

虽然玛奇朵外观与拿铁相近,但玛奇朵加的奶泡,只是为了中和咖啡的酸涩。

所以玛奇朵尝起来,比起拿铁会更有咖啡的味道哦!

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  • 卡布奇诺(Cappuccino)

浓缩咖啡:牛奶:奶泡=1:1:1

特点:口感丰富

同时添加了奶泡和牛奶的卡布奇诺,甜味大大覆盖了咖啡味,是女孩子的最爱哦!

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  • 康宝蓝(Espresso Con Panna)

浓缩咖啡:鲜奶油=2:1

特点:先甜后苦

奶油飘在咖啡上,宛如天边洁白的云朵。

记得要早点喝掉,不然奶油会融化的哦!

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  • 摩卡(Mocha)

浓缩咖啡:巧克力浆:牛奶:鲜奶油=2:1:2:1

特点:层次丰富

摩卡的配料与口感都很丰富,巧克力更增加了一丝甜蜜感,是老少皆宜的咖啡哦!

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咖啡喝多了,真的会上瘾吗?

很多人一旦喝惯了咖啡,很容易会形成依赖:一天不喝提不起劲来。那么这种算“上瘾”吗,当然算。

但此“上瘾”非彼上瘾:咖啡成瘾和毒品成瘾可以说是截然不同,前者的严重程度远低于后者。咖啡是完全可以戒掉的,只要你坚持不喝,一些不舒服的症状很快将会消失。因此喝咖啡确实会上瘾,但严重程度嘛…估计跟你玩手机上瘾差不多吧。

咖啡喝多了皮肤会变黑吗?

影响人变黑的因素有很多,比如:

●皮肤内的决定因素:比如多种生物因子;

●身体内的决定因素:比如基因、代谢、内分泌、精神、疾病等;

●外界的决定因素:比如紫外线、药物、辐射、美容功效品、激光等;

但很遗憾,以上因素都跟咖啡没啥关系。

不仅如此,咖啡还有“美容”的效果:如咖啡里的咖啡油富含丰富的亚油酸,它可防止皮肤老化、发炎,使皮肤更有弹性。目前已经受到了许多美容者的追捧。

喝咖啡能减肥吗?

这个问题,不同的人会给出不同的答案。

有人言之凿凿说:我喝咖啡确实瘦了!有人则反驳:我喝十几年了还这么胖!

造成这种情况,往往是因为:你喝的咖啡不对。

如果你喝的是浓缩和美式,这种压根不加糖的咖啡,那么你的体重才有瘦下来的可能;如果你喝卡布奇诺和拿铁,这种加了大量糖分的咖啡,那你还不如别喝了。

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如果你选择了不加糖的浓缩和美式,那么你将获得以下增益效果:

加快人的新陈代谢速度

减少脂肪堆积,加快脂肪分解

消除水肿,排出身体废物

那有的朋友看到这个就很开心:看来我天天喝苦咖啡,瘦下来不是梦哦!但是。。。

咖啡产生的这些益处,都是十分“轻微”的,不会产生立竿见影的减脂速度。另外,代谢率的增加,也意味着你更快会感到饥饿,到时你食物吃多了,不就得不偿失了?

咖啡在减肥这块真正的作用,是它能对“运动减脂”有帮助。

我们先看一组数据:

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如图所示:喝了咖啡的人运动时,能量消耗明显要比没喝的人更大。

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在代谢率这一方面,喝了咖啡的人也比没有喝的药更高。

因此我们可以得出结论:

与其喝咖啡减肥,还不如喝咖啡后运动减肥,效果会更好哦!

喝咖啡有什么害处?

根据丁香医生的资料,咖啡的优点有:

正常喝咖啡,不仅不会提高心血管疾病发病率,反而会降低心血管疾病的风险。

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咖啡也与胃肠疾病、癌症没有直接联系。

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那这就意味着咖啡是“完美饮料”吗?当然不是。

咖啡也有以下缺点:

长期喝咖啡会给牙齿染色

喝咖啡有导致钙流失的可能

速溶咖啡里含糖多,易肥胖

但至少我们可以确定:喝咖啡没什么副作用,不要一下子喝多了就行。

FDA的推荐是,健康成年人,每天300-400mg的咖啡因是安全的,大概是这个数:

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孕妇、哺乳期女性要减半到200mg/d以内哦!大家记住啦!

以上这么多的咖啡冷知识,解开你对咖啡的误解了吗?

在家第一次手冲咖啡,没想象中那么复杂

咖啡知识Pun3ma 发表了文章 • 1 个评论 • 92 次浏览 • 1 天前 • 来自相关话题

平时,我工作很忙,对咖啡没研究,很少去咖啡馆慢慢品尝一杯咖啡。六月份,我女儿给我送了一份生日礼物,我拆开礼物有点懵,竟然是滤杯套装,用来做手冲咖啡。我女儿说希望我多花一些时间体验生活。我女儿很喜欢咖啡,她跟我说:“手冲咖啡最有温度感,同样的咖啡豆冲出来的 ...查看全部

平时,我工作很忙,对咖啡没研究,很少去咖啡馆慢慢品尝一杯咖啡。六月份,我女儿给我送了一份生日礼物,我拆开礼物有点懵,竟然是滤杯套装,用来做手冲咖啡。我女儿说希望我多花一些时间体验生活。我女儿很喜欢咖啡,她跟我说:“手冲咖啡最有温度感,同样的咖啡豆冲出来的咖啡味道会不同,研磨的方式,咖啡豆研磨出来咖啡粉的粗细,水的温度、冲咖啡的速度,所以能喝到有人为你冲煮的咖啡,是一件多么幸福。”

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于是,为了让女儿和丈夫在家喝到我冲的咖啡,我认真查找了一些资料,买了能做手冲咖啡的器具,今天在家第一次做手冲咖啡。我最大感受就是没想象中那么难。我丈夫和女儿都说:“媲美咖啡厅冲煮咖啡,比速溶咖啡好喝太多了。”

那么做在家制作手冲咖啡需要什么东西呢?女儿送了HARIO V60滤杯,滤杯带有咖啡分享壶和滤纸,我自己买了手冲咖啡壶、咖啡豆、磨豆机,而电子秤和咖啡杯是家里已经有的器具。严格来说,有温度计和控温手冲壶更好。

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咖啡豆是做一杯咖啡的原材料,相当于说咖啡豆的品质很重要,不过咖啡豆也是看自己的口味。我在网上比较了一下,选购了M2M意式咖啡豆,性价比高又适合我的口味。

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我打开咖啡豆的罐子可以闻到咖啡的浓烈香味,那香味闻着令人为之陶醉。

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我看了介绍新手尝试手冲咖啡粉和水的比例按照1:15比例,家里咖啡杯容量180毫升,我计算了一下称量12克咖啡豆比较合适。

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手冲咖啡用手磨豆机比较好,使得手冲咖啡更有仪式感,我看了手磨磨豆机的价格都在一百元以上,而我看到东菱电动磨豆机促销领券后价格58元,比手磨磨豆机实惠,自我安慰电动磨豆机不费力气,至于咖啡粉的粗细可以通过研磨的时间来控制。或许有人问有破壁机还需要磨豆机吗?这个问题我也想过了,我有破壁机,但每次只用十多克咖啡豆,分量太少用破壁机很难研磨。

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手冲咖啡研磨咖啡研磨要细粉,研磨越细呈现出的风味越丰富,电动磨豆机研磨10秒就要停一下,我用磨豆机研磨了两个10秒。

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先用40克水闷蒸咖啡粉,我用了98度热水,闷蒸30秒左右。所谓闷蒸就是把少量热水均匀地湿润咖啡粉表面,目的就是为了让之后的热水均匀地透过咖啡粉,简单来说就是为了让咖啡粉更香浓。

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闷蒸咖啡粉后缓慢地注入热水,水温在90度左右,一般来说温度越高,咖啡的风味越丰富,苦味也会更明显。

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咖啡萃取常用三段式,第一段闷蒸,第二段和第三段都是注入的过程,整个萃取过程不超过两分钟。这样我完成了第一次在家做手冲咖啡,水温高冲煮出来比较苦,我丈夫喝咖啡要加砂糖。

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我觉得手冲咖啡没有什么严格规定,手冲咖啡的乐趣在于研磨咖啡豆的粗细程度、水温和萃取的方法等等,每一杯咖啡都有独特的口感。

我在网上晒了第一次手冲咖啡的过程和体验,网友们都说:“生活需要仪式感,亲手冲煮一杯咖啡成了生活仪式感的一种具体体现。

 

茶与咖啡到底哪个更好:从量化指标分析

咖啡资讯horizon 发表了文章 • 0 个评论 • 144 次浏览 • 4 天前 • 来自相关话题

茶与咖啡是人们日常都喜爱的饮品,有的人爱喝茶,有的人爱喝咖啡,茶与咖啡风味各不相同,但绝对是全世界人都会选边站的。到底是喝茶好还是喝咖啡好呢?争议可能一直都没有停止过。那么今天我们就用量化的数据来分析到底哪个好。 ...查看全部

茶与咖啡是人们日常都喜爱的饮品,有的人爱喝茶,有的人爱喝咖啡,茶与咖啡风味各不相同,但绝对是全世界人都会选边站的。

到底是喝茶好还是喝咖啡好呢?

争议可能一直都没有停止过。

那么今天我们就用量化的数据来分析到底哪个好。

从口味上讲,实在是众口难调,小编梳理了各种科学文献,查找这两种饮品对我们身心健康产生的实际量化影响。


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茶与咖啡功效对比


NO.1提神作用

不管是喝茶的还是喝咖啡的人,摆在第一位的绝大多数是提神功能。

咖啡因是很多人选择这两种饮料的主要原因;当我们早晨醒来依旧感觉困乏时,它可以充当我们身体引擎的润滑油。单纯从成分来看,咖啡在这方面遥遥领先:一杯茶的咖啡因含量约为一杯标准的发酵过滤咖啡的一半,前者为40毫克,后者为80至115毫克。然而,这未必能反映真实的提神作用。

有一项小规模的研究显示,当志愿者早晨喝过了茶或咖啡后,这两种饮料在随后的时间内产生的提神作用非常相似。尽管这项研究完全依靠志愿者自己报告的感受,但反应时间等更加客观的指标同样未能显示出明显差异。事实上,当你大量饮用茶水,使之达到与咖啡等效的强度时,提神作用反而更加明显。

科学家就此认定,咖啡因含量并不能反应全貌:我们的预期或许也会对自身感受产生影响;也有可能是因为我们喜欢的味道和气味唤醒了我们的意识。

结论:与逻辑相悖的是,茶的提神作用与咖啡相同,二者打平。

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咖啡与茶的不同功效


NO.2睡眠质量影响方面

当你准备入睡时,咖啡和茶之间的最大差异或许才能真正体现出来。

英国萨里大学(University of Surrey)的研究人员对比了同一天内摄入等量茶水或咖啡的人后发现,尽管这两种饮品对于集中白天的注意力都发挥了类似的作用,但喝咖啡的人在夜间往往更难入睡——或许是因为较高的咖啡因含量最终开始对你起作用。

相比而言,喝茶的人睡眠时间更长,状态也更加放松。

结论:茶可以提供很多与咖啡相同的益处,但却不会引发失眠——在这一局中明显胜出。

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不同的物种却有大部分相同的功效


NO.3牙齿着色方面

与红酒一样,咖啡和茶也都会给洁白的牙齿染上一层暗淡的黄色或棕色。但哪一种饮品的着色力更强呢?

多数牙医的意见似乎都很统一,他们认为,茶的天然染料比咖啡更容易附着在牙釉质上——尤其是当你使用的漱口水中包含洗必泰这种常见的抗菌剂时,这种物质似乎能够吸引并附着在微观粒子上。

结论:如果你想拥有完美的笑容,那么两害相权取其轻,咖啡可能更适合你。


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作用对比


NO.4安神作用方面

有证据表明茶可以起到安神的作用:经常喝茶的人在面对令人不安的环境时(例如公开演讲)往往表现得更加镇静。整体而言,一天喝3杯茶的人患抑郁症的风险比不喝茶的人降低37%。

咖啡却没有这样的效果,甚至有报告显示,咖啡会让人神经紧张。但也有一些证据表明,这种饮品同样有益于保持长期心理健康。“元分析”(汇总了30多万参与者的研究结论)发现,每天喝一杯咖啡似乎能将患抑郁症的风险降低8%。相比而言,其他饮品(例如甜味软饮料)只会增加心理健康问题发生的风险。

NO.5健康作用

同样也有一些值得关注的初步研究表明,咖啡和茶都有许多其他有益健康的好处。例如,每天喝几杯咖啡或茶水都能降低患糖尿病的风险。(具体能带来多大好处仍然没有定论,目前的估计在5%至40%之间。)不过,由于无咖啡因的咖啡也能起到同样的作用,所以可能是其他营养成分改善了新陈代谢,使之仍然可以高效地处理血糖,而不会对胰岛素感到迟钝——这正是糖尿病的成因。

这两种饮品似乎也都能对我们的心脏起到一定的保护作用,但咖啡的证据略微明确一些。不过,茶似乎在预防一系列癌症方面效果更好——这可能源自它所富含的抗氧化剂。

NO.6 茶的特殊功效

茶最早出现于中国,后来走遍全世界,在很多以肉食、奶油为主的地区,茶是必备品,可以有效的分解肉类及油脂类食物,从而帮助人消化吸收。

NO.7肠胃功能差或者有异常的情况

这两种情况不管是咖啡还是茶都不适宜,会引发一些比如肠胃功能问题,比如说腹泻等症状。

 

意式、美式、牛奶咖啡、黑咖啡、单品咖啡都是些什么牛鬼蛇神?

咖啡知识Aperson 发表了文章 • 1 个评论 • 210 次浏览 • 6 天前 • 来自相关话题

我们都知道意大利虽然不是咖啡的发源地,但是它的咖啡发展历史非常悠久,而且咖啡文化底蕴浓厚深远,许多著名的咖啡喝法做法都源于意大利,举世闻名的咖啡机也正是从这里被发明并广为传播。 ...查看全部

我们都知道意大利虽然不是咖啡的发源地,但是它的咖啡发展历史非常悠久,而且咖啡文化底蕴浓厚深远,许多著名的咖啡喝法做法都源于意大利,举世闻名的咖啡机也正是从这里被发明并广为传播。

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意式咖啡就是以其国名命名的,即意大利式咖啡,这也正得意于咖啡机的发明。其核心和灵魂就是Espresso,高压高温快速萃取的浓缩咖啡。

美式咖啡虽然命名方法跟意式咖啡一样,被冠以国名,但是它其实也是意式咖啡的范畴,都是以Espresso为灵魂。不过他是稀释版的意式咖啡,即在浓缩咖啡中兑入一定比例的水,使其口感更加平淡柔顺,不至于那么刺激那么冲。

拿铁咖啡是咖啡和牛奶的极致混合而成,是牛奶咖啡的一种,其实也是在意式咖啡的基础上派生出来的,像常见的卡布奇诺、玛琪雅朵等都属于这种范畴。个人认为牛奶咖啡可以算是更细化的一种分类方法,它是咖啡的花式玩法,可以在各种派系的基础上变化,比如拿铁就有美式和意式等等。

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顾名思义,牛奶咖啡是咖啡中加入牛奶以调和味道口感,而且是大比例的牛奶,奶味很重,但是它依旧叫做咖啡而不是牛奶。这充分体现了咖啡作为世界第三大饮料的地位,也是人们对它的宠爱和推崇所致。

既然如此热爱,为什么不直接追求质地淳朴的原味咖啡呢?咖啡的魅力之一在于它十足的风味:香、醇、酸、苦、涩、甘等样样俱全。世界各地的人口味和喜好各不相同,而且要获得相对平衡的适合自己的口感并非一件易事,有的喜欢重一点的有的喜欢淡的受不了它的浓烈等等,所以才会辅以牛奶、糖、巧克力等作为佐料调味,目的都是为了更好的享受咖啡的魅力。在漫长的咖啡文化发展中,逐渐出现了各种工具机器,制作方法工艺和辅料等。当然也有不少初心不变的铁粉热衷咖啡本身的原味质地,比如黑咖啡、单品咖啡的真爱们。

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所谓的黑咖啡,并不是简单的黑颜色的咖啡。因为能影响咖啡颜色的因素太多了,比如咖啡豆的品种、产地,烘焙的程度,到了后期的萃取方式,萃取时间长短等都会影响咖啡的颜色。还有就是加入一些深颜色的佐料也会直接影响到其颜色。所以“黑咖啡”并不是指它的颜色,那是什么?

其实也很简单,黑咖啡应该算是历史最悠久的咖啡饮用法了吧,它主要区别于牛奶咖啡这些加了牛奶、糖、巧克力等的咖啡。也就是说只用咖啡豆和水做成的没有添加任何佐料的都是黑咖啡,意式浓缩咖啡、美式咖啡都属于黑咖啡。

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黑咖啡可以说是真正的原味咖啡了,平时我们点咖啡的时候偶尔也会要求咖啡师不加糖不加奶之类的,这是最初级的玩法。真正爱好黑咖啡的人是十分追求咖啡本真的味道的,透过它简单的制作,不加任何添加物,最大限度的去品尝咖啡的真正风味,有的喜欢咖啡是因为热衷于某种咖啡的制作工具、工艺间细微的差别,挑战味蕾的极限,比如不同的咖啡机咖啡壶,不同的烘焙方法烘焙程度以及萃取的讲究都会得到不一样的味道。所以热爱喝黑咖啡的人一般很难满足咖啡店里的饮品喜欢自己捣鼓,而他们的手艺通常也异于常人,非常的细腻高超,这个技能同时也大大地加持了他们的个人魅力。

还有一些人能通过黑咖啡品出不同的咖啡品种产地等,这些咖啡原味带给他们的是不同的地势风貌风土人情的享受,这一类的爱好者钟情的多是单品咖啡。

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单品咖啡,是黑咖啡中更为挑剔的一种。黑咖啡只是强调不加别的佐料调味,但是对咖啡豆的种类并没明确要求。很多地区和商家为了优化口感,将不同产地不同牌子的咖啡豆进行一定比例拼配,这在意式咖啡里就十分常见。但是单品咖啡就不行,它要求某一原产地产出的单一的咖啡豆制作的咖啡,口感特别,极具产地和品牌的特色,或者清新柔和,或者香醇顺滑,所以一般比较名贵。较为众人熟知的单品咖啡有蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等等。

单一产品的重要性有多大,举个简单而又无可反驳的例子,蓝山咖啡和蓝山风味咖啡。同样是产于牙买加的,无论是品质还是价格,都是一个天一个地。

当然真正的蓝山咖啡价格贵不说,我们轻易也买不到。所以也不必为此纠结着迷,还是有很多精品咖啡可供我们选择的。咖啡喝的是一种格调一种心境,并不是越贵就越好。没有最好的只有最适合自己的。在自己的经济范围内最大限度的享受生活才是我们的追求。

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选一款口味适合自己的咖啡,允许的话置办一台家用型咖啡机,不断的打磨自己的手艺,享受自己创造的过程和成果,幸福感会瞬间飙升!

 

手冲咖啡滤杯de那些大品牌

咖啡资讯挂念 发表了文章 • 7 个评论 • 401 次浏览 • 2020-07-03 20:45 • 来自相关话题

研究一下滤杯:当你想选择一款滤杯的时候,你主要考虑的因素有哪些?价格?外观?容错率?可玩性?我也不知道,但是把市面上常见的一些滤杯罗列出来,我相信,很快就会有一个很好的选择了。以适用于1-2人份的滤杯为例。1, ...查看全部

研究一下滤杯:

当你想选择一款滤杯的时候,你主要考虑的因素有哪些?

价格?外观?容错率?可玩性?我也不知道,但是把市面上常见的一些滤杯罗列出来,我相信,很快就会有一个很好的选择了。以适用于1-2人份的滤杯为例。

1,泰摩 冰瞳 45RMB

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关于咖啡器具,我觉得泰摩还算我比较喜欢的了。有点像小米?

价格不是很高。可能受到栗子G1的影响吧,我总觉得他家的器具都还比较有设计感的。

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产品设计之初就已经把他们认为比较合适的冲煮方式呈现出来了。

滤杯分3份,最上面的一份紧密贴合,当水流大的时候尽可能减缓水流,建议的注水空间在第二份,第三份是建议的粉量。可能会觉得15g粉或者是20g粉是我们经常使用的参数吧,我很好奇如果我买了1人份的滤杯,想冲2人份的时候应该怎么办?或者1人份,和2人份混着冲的时候应该怎么预估水量。

2,Hero的钻石滤杯 59 RMB

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一个合格的滤杯,滤纸和滤杯贴紧后,滤纸和滤杯之间必须要保持一定的间隙让空气可以排出!如果间隙过小,造成咖啡下流速度变慢,咖啡萃取容易过度萃取,变苦变涩。

立体菱形凸起设计托起滤纸与滤杯的间隙确保水流均匀流畅,重要的是萃取均匀。——摘自淘宝详情页。

额~挺主观的吧~紧贴,间隙,水流速度。有点想不明白这其中的原理啊~

3,Brewista的GEM滤杯 310RMB

一把B壶,足以独步天下。理解不了这其中的奥义

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陶瓷材质 淘宝售价310元

面对并不友好的价格,我觉得自己在家自己冲就完全没有必要用这种滤杯来衬托自己的生活品味了吧。

横肋骨,有点中国八卦的意思,稳定水流,不乱流,稳定的流动,保证酿造的一致性,底部树肋骨,导流,加快流速。盖/注水口。中心注水更稳定,锁住香气和温度。

我为什么会觉得这个滤杯只能展现人傻钱多的一面呢?

水是从竖着下来的,遇到横的肋骨,怎么会有稳定流动的作用呢?如果是稳定流动,螺丝状的会不会更好一些?做成八卦式的是为了对称美?盖子的存在会让壶嘴与咖啡咖啡液面的接触点更高,浸泡咖啡的水的温度就已经在下降了,加一个盖子会有很多改变么?锁住哪里的香气和温度?

4,CAFEDE KONA 双层蛋糕滤杯 88RMB

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88RMB

昨天突然有个思路:4年前的萃取标准,杯意式咖啡机做出来的美式咖啡

规格:360ml,18g咖啡粉,萃取双份浓缩,兑水

规格:480ml,36g咖啡粉,萃取3份浓缩,兑水

规格:600ml,36g咖啡粉,萃取3粉浓缩,兑水

如果用手冲的概念,粉水比是1:12-1:18之间,

萃取600ml的咖啡液,则需要33g-50g

萃取480ml的咖啡液,则需要27g-40g

萃取360ml的咖啡液,则需要20g-30g

咦,如果把结果摆出来之后怎么得不出啥结论来呢?我之前在想:用意式咖啡机萃取咖啡的萃取率会高于手冲咖啡的萃取率。

所以我更推荐的是下水比较慢的的咖啡滤杯。

CAFEDE KONA 的这款滤杯,采用双层的设计,就是为了让滤杯中的水保温效果更好一些,而蛋糕型滤纸则会让过水的速度变得更慢一些?或者下层的粉萃取的更均匀一些?

但是我总觉得,我们习武之人难免有些磕磕碰碰,双层玻璃的设计,损坏率可能会更高一些。

5,MERKAVA 35RMB

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和大部分的金属过滤网相似,可以减少滤纸的使用率,萃取出来的咖啡会比滤纸萃取来的咖啡稍微,稍微浑浊那么一丢丢,但是我会觉得更好喝一点吧,这款滤杯的存在我觉得很适合那些认同:“把萃取好的咖啡放进保温杯里一段时间后会更好喝"的理论的那些人。前一段时间我觉得这可能是我个人的感觉,后来我发现铂澜咖啡学院的齐鸣在《咖啡 咖啡》的一书中也有类似的想法。

这款滤杯优势在于便携,但是要有一个冲洗滤杯的过程,如果残留的咖啡粉没有清洗干净,很容易出现不好的味道。

6,koonan V60弹簧滤杯 28RMB

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这种滤杯的存在还真的是有点颠覆我对滤杯的看法了,不过也无可厚非,便携式的设备,糊弄糊弄的了~还要啥自行车~肋骨是横的~没有导流槽~或者说导流槽是横向的?更多的只是起到支撑的作用吧~

7,FELLOW的ORIGAMI滤杯。木托115RMB 滤杯205RMB

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一看价格好感全无,不过,说实话,这个看上去真好看。我自己觉得收放没有那么方便,你说突然哪一天,木托丢了怎么办?折纸杯单独放的话要么不稳,要么不好拿起来~高端的东西都需要购买的人改变习惯去适应么?

肋骨和导流槽,我觉得导流槽那么大,滤杯里的水呲溜一声就过去了~怎么才能更充分的萃取啊~但是我的想法,在2019年咖啡冲煮冠军的想法面前总是显得那么苍白无力的~所以,有钱你就买这个吧~

8,CAFEDE KONA 的荷叶滤杯 木托55RMB,滤杯288RMB

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和折纸滤杯差不多异曲同工吧~我只是有点好奇,二者的木托是不是可以通用哒~

9,Kalita卡莉塔185wave波纹蛋糕 244.22RMB

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内心深处总是有种声音,它跟我说,我很喜欢这种蛋糕型的滤杯。滤杯的最下端是一个平面,对液体给的压力有一个相对比较强大的支撑作用。萃取咖啡粉的空间更大一些,萃取的时间也会更长一些,因为我本身就认为滴滤式的咖啡的萃取不是很充分,所以我就是喜欢这种蛋糕式的滤杯,看那些肋骨,明显的是为了让萃取变得更有层次感嘛~蛋糕滤纸本身就要很多折痕,所以也不会有水流不下去的担忧~

10,kalita 三孔扇形过滤杯 101/102 91.92RMB

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我不喜欢这种滤杯,尽管它有100多年的历史,我就是不喜欢,也没有啥想法,不管你说什么~我就是不喜欢~

从其他的大神贴里偷点总结性的语句:

滤杯的材质:树脂,陶瓷,玻璃,不锈钢,铜,不同的材质对温度的保持有着不同的功效。

滤杯的形状:V60(角度是60°)折纸滤杯,梯形滤杯,平底滤杯

关于冲煮过程中的一些小细节:

1,肋骨:个人理解就是滤杯中的那些凸起的棱,有横的,有竖的,有螺旋的,有一半,一半的。

2,导流槽:个人理解就是滤杯中那些凹进去的凹,有螺旋的,我直的,主要看肋骨的走向!

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我觉得泰摩的这个冰瞳能看出很多关于滤杯的故事:

最上面的1层:滤纸和滤杯紧密贴合,水很难透过。

中间的那层:肋骨支撑起滤纸,水可以通过导流槽流过,而接触肋骨的那部分,水不易通过。

最下面的那一层:粉多水少,肋骨主要起支撑作用。

个人理解,我觉得把肋骨做成旋转的会更好一些~如果想萃取的更充分,就逆着肋骨扰流;如果想萃取的更精华一些,就逆着肋骨扰流。

 

星座与咖啡: 白羊座与意大利特浓咖啡

咖啡文化挂念 发表了文章 • 7 个评论 • 305 次浏览 • 2020-07-03 18:13 • 来自相关话题

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一: 白羊座(Aries)3月21日-4月19日

白羊座的人热情冲动、爱冒险、慷慨,天不怕地不怕。而且一旦下定决心,不到黄河心不死,排除万难也要达到目的。大部分属于白羊座的人的脾气都很差,不过只是炮仗颈,绝对不会放在心上的。

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二: 白羊座激情洋溢,活力四射。战斗力强的白羊对待情感也会用勇往直前的方式去热烈表达。誓要轰轰烈烈演绎爱情的个性最能匹配意大利特浓咖啡。新鲜磨碎的咖啡豆利用高压机器瞬间萃取,然后一饮而尽,咖啡的香气酣畅淋漓地贯穿整个身体。如此高速、激烈的完美体验,无疑成为白羊孜孜以求的最爱。

三: 详细来介绍一下意大利的浓缩咖啡

1 意大利浓咖啡Espresso是意式咖啡的精髓,他的做法起源于意大利,在意大利文中是“特别快”的意思,其特征乃是利用蒸汽压力,瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。

2 意大利浓咖啡就像暖蜜似地从过滤器里缓缓滴落,深红棕色的,奶油含量达到10%至30%。意大利浓咖啡的酿造可以用4个M来定义:Macinazione代表一种正确的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是制作意大利浓咖啡的机器;Mano代表煮咖啡的师傅的熟练技术手法。只有这四个M中的每一个要素都被精确地掌握,煮出的意大利浓咖啡才是最棒的。

3 香味和浓度是衡量意大利浓咖啡是否好喝的两个尺度。

4 虽然意大利咖啡的美誉归意大利,而第一台意大利咖啡机却是在法国开始进行简单尝试的,然而正如我们今天所知是意大利人将它研制成功。

5 一般在家中冲泡意大利咖啡,是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的

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咖啡渣的十大意外用途

咖啡资讯偏执的尔 发表了文章 • 6 个评论 • 393 次浏览 • 2020-07-03 16:56 • 来自相关话题

如果您每天早晨在家煮咖啡,那么您以后可能会习惯将咖啡渣倒入垃圾箱中。是的,它们使咖啡的气味在您的厨房中徘徊了数小时或数天,但发表在《农业和食品化学杂志》上的研究指出,用过的咖啡渣是大量产生的残留物,正在引起环境问题。 ...查看全部

如果您每天早晨在家煮咖啡,那么您以后可能会习惯将咖啡渣倒入垃圾箱中。是的,它们使咖啡的气味在您的厨房中徘徊了数小时或数天,但发表在《农业和食品化学杂志》上的研究指出,用过的咖啡渣是大量产生的残留物,正在引起环境问题。

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因此,重用它们已成为人们关注的焦点。您是否知道咖啡粉可在家中和花园中使用?

它们具有完美的质地,可以剥落皮肤和表面,它们可以自然消除空气中的异味,并且包含实际上可肥沃地球的化合物。

谁知道用过的咖啡渣可能用途广泛?

咖啡渣的十大用途

1.制作洁面咖啡磨砂膏

咖啡身体去角质是去除皮肤角质,减少细菌,污垢和死皮细胞堆积的绝佳方法。每天或一周内使用它会减少旧的皮肤细胞,并使新的细胞出现。

另外,在地面和眼睛下方按摩以咖啡制成的磨砂膏,将有助于促进循环,改善皮肤质量。您可能会注意到它可以改善肤色并减少眼睛下方的黑眼圈 。

使用这种带有咖啡的DIY脸部磨砂膏 深层清洁和刷新皮肤。它不仅可以作为天然去角质剂使用,而且还富含抗氧化剂,可促进健康衰老。

2.减少脂肪

脂肪的咖啡渣及其运作方式引起了很多好奇。地面中的咖啡因可促进血管扩张,可收紧皮肤,有助于减少橘皮组织的出现。

最重要的是,这种用于脂肪团的DIY咖啡磨砂膏可 去除皮肤角质,当将其按摩到您关注的部位时,此作用可减少组织水肿并刺激产生胶原蛋白的活性细胞。研究表明 ,这可能会降低脂肪细胞的活性并减少脂肪。

3.制作天然染发剂

您知道咖啡可以用作天然染发剂吗?它与永久染发剂的效果不同,但可以用作调色剂,使您的头发更黑。

为了染发,将煮好的深色烘焙咖啡和咖啡渣与任何免洗护发素混合在一起。然后将其涂在干净,湿润的头发上,并放置至少一个小时。然后洗净。

您也可以尝试这种DIY咖啡和可可眉毛染料 ,使您在家中安全地染上 眉毛。

4.对待头发和头皮

就像咖啡渣用于皮肤的天然去角质一样,它也可以用在头发和头皮上。按摩地面到头皮,将清除死皮细胞和堆积物,从而刺激毛囊。

研究表明 ,将咖啡因应用于毛囊时,甚至可以促进头发生长。最重要的是,它还能使头发看起来更有光泽。

要在头发上使用咖啡渣,只需将棕榈渣填满手掌,将它们按摩到头发和头皮中1–2分钟,然后照常冲洗和洗发即可。


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5.制作天然除臭剂

寻找旧咖啡渣的简单用途,只需将它们放入杯子中,然后放在冰箱中即可。它们像小苏打 一样,是天然的除臭剂。地面吸收了空气中任何有害的气味,因此它们也可用于浴室,厨房等。

6.清洁油脂和污垢

咖啡渣的研磨质地有助于去除油脂,污垢和堆积物。用过的地面可以解决问题,而不是使用刺激性的化学药品或海绵清洁锅,锅和难以清洁的表面。

最重要的是,研究表明 ,烘焙过的咖啡具有抗菌活性,由于咖啡因含量的提高。

7.堆肥

要在花园中使用咖啡渣,请将其添加到堆肥中。地面富含氮,是您DIY堆肥 的完美补充。

氮是堆肥蓬勃发展的四个关键因素之一,此外还有碳,氧和水分。研究表明 ,这种混合物可以使土壤肥沃,帮助土壤保持水分并促进有益细菌的产生。

堆肥中的咖啡渣被认为是绿色物质,因此,如果每天或每周添加一次,请确保还添加棕色物质以保持氮和碳的平衡。一些棕色的材料包括枯叶,树枝和树枝。

8.用作植物肥料

咖啡渣作为肥料是有益的,因为它们的氮含量很高。此外,地面还可以改善土壤排水,保水和通风。它们还促进土壤中有益细菌的存在。

为了确保地面不会降低土壤的pH值并使土壤变得太酸,它有助于先将其用水冲洗。然后只需将地面混合在植物土壤中,或直接将其洒在土壤顶部即可。


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9.驱除害虫

您知道用过的咖啡渣能驱除昆虫吗?研究 得出的结论 是,在地面上发现的化学物质对蚊子和某些昆虫有剧毒。

将它们添加到杯子中并放在户外座位旁边会阻止蚊子和其他害虫。在菜园里撒咖啡渣可以使,蜗牛,甚至猫远离。这对于未煮过的咖啡渣也是有效的用法。

10.在烘焙食品中添加风味

咖啡渣是巧克力烘焙食品的绝佳添加,因为它们能散发出香味。它们在焦糖,奶油糖,香草甚至薄荷的配方中也能很好地起作用。

您可以将面糊添加到面糊中或馅料中-布朗尼蛋糕和巧克力蛋糕的口味确实很好。在食物处理机中混合研磨粉可以避免面糊较大,但也可以使用磨碎的咖啡。您还可以在磨砂和馅料中添加磨碎的咖啡豆,以增加风味和质感。


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您可以消耗用过的咖啡渣吗?

有时会将废咖啡渣添加到烘焙食品食谱,肉磨和酱料中,但是食用它们真的安全吗?

在西班牙进行的一项实验室研究表明 ,用过的咖啡渣可通过刺激健康细菌对肠道菌群产生益生元作用。但是我们不确定它们是否会对人类肠道产生类似的影响。

另一项实验室研究报告发表在食品化学,显示 的是用过的咖啡渣中含有丰富的膳食纤维和在肠道中发酵时,产生短链脂肪酸,以防止炎症。

发表在《农业与食品化学杂志》上的 研究发现 ,用过的土地含有大量的亲水性抗氧化剂化合物。实际上,咖啡渣的抗氧化能力比冲泡咖啡高。

尽管食用咖啡渣有这些潜在的好处,但有证据表明它也可能会增加胆固醇水平。分析 饮用未经过滤的咖啡的影响的研究表明,它可以增加LDL胆固醇。这是由于咖啡中的二萜可能影响血清脂质。但是,饮用咖啡或研磨咖啡对胆固醇的影响取决于咖啡的过滤和调制方式以及咖啡豆的来源。

总体而言,在烘焙食品中添加咖啡渣,甚至将其用于嫩肉或调味肉可能是安全的,但应尽量减少以免影响胆固醇水平。

图片来源网络,侵删!

 

挂耳咖啡的神仙喝法

咖啡资讯horizon 发表了文章 • 8 个评论 • 398 次浏览 • 2020-07-03 16:42 • 来自相关话题

忙忙碌碌生活的我们常常需要一杯咖啡来唤醒才能继续元气满满地完成工作咖啡已经逐渐成为很多人生活的必需品追求高格调 精品咖啡的人也随之增多如果你也希望能在快节奏状态下享受品质 ...查看全部

忙忙碌碌生活的我们

常常需要一杯咖啡来唤醒

才能继续元气满满地完成工作

咖啡已经逐渐成为很多人生活的必需品

追求高格调 精品咖啡的人也随之增多

如果你也希望能在快节奏状态下

享受品质的小资生活

不妨抛下不健康的速溶咖啡

尝试一下我们的馋伙伴挂耳咖啡吧

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什么是挂耳咖啡?

简单来说,挂耳咖啡是将研磨好的咖啡粉装在无纺布制作的口袋内,饮用时直接将咖啡包挂在杯口,用热水冲泡,随后将咖啡包扔掉即可。

挂耳咖啡与速溶咖啡的最大区别在于:

速溶咖啡是经过深加工后可以直接溶于水的饮品,不仅含有大量添加剂,咖啡的风味和提神效果也大大降低。

而挂耳咖啡则是咖啡豆研磨成的咖啡粉,不含任何添加剂,最大程度上保留咖啡风味和新鲜感。

对于很多想喝到咖啡馆手冲咖啡的高品质,却只有喝速溶咖啡的时间的人,挂耳咖啡真的是贴心至极,极大的满足了消费者,这也使得近几年挂耳咖啡逐渐占据咖啡市场的一席之地。

 

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馋伙伴便携式手冲挂耳咖啡

选品

 

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馋伙伴精选自海拔1500米以上的阿拉比卡咖啡豆,其咖啡因含量在1%~1.7%,风味较为优雅。

咖啡含有如绿原酸、奎宁酸、咖啡因等影响苦涩的高分子量物质,以及影响甜香的中分子量物质。研磨的粗细度影响对这些物质的萃取率,从而影响到咖啡的风味。

研磨度较细,咖啡粉易堆积在滤纸上,萃取阻力较大,流速较慢,萃取时间较长。冲煮出来的咖啡也较浓烈,适合喜欢浓厚风味的人。

研磨度较粗,粉层空隙大,与热水接触的咖啡粉较少,萃取阻力较弱,咖啡滴落速度较快,所以咖啡风味也较淡,适合喜欢清雅风味的人。

 

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馋伙伴历经三年的精细挑选和试验,通过挑选研磨粗细度不同的咖啡粉,搭配出了适合大众口味的挂耳咖啡,使咖啡既能保持一定的醇厚,又能让不常喝咖啡的人群易于接受。

咖啡豆本身作为一种水果是有股果酸味的,随着烘焙程度加深,酸味会降低,苦味会加重。

馋伙伴选择传统口感的中度烘焙,保证咖啡能均衡的表现出清爽的风味和醇厚的口感,这种烘焙度的咖啡也是亚洲人接受度最高的口味。

 

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冲泡方式

馋伙伴挂耳咖啡的冲泡方法非常简单,基本上只比速溶咖啡难那么一丢丢,一般需要一挂二冲三取共3个步骤:

 

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让挂耳咖啡更好喝的小tips:

①使用细口壶代替饮水机直冲,避免杂味

②水温控制在85°C~95°C,才能最好的还原风味

③找到自己最爱的咖啡粉与水的比例,水注入过多会影响口味哦~

馋伙伴咖啡的N种搭配

炎炎夏日,除了冲泡一杯馋伙伴挂耳咖啡,也可以将馋伙伴咖啡进行各种组合尝试,制作属于你自己的夏日特饮哦~

①香橙苏打咖啡

橙子片+冰块+鲜榨橙汁+气泡苏打水+馋伙伴咖啡

 

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②夏日荔枝冷萃

荔枝果肉+馋伙伴咖啡 →冷藏一晚→滴滤

 

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③柠檬气泡咖啡冰块+柠檬片+柠檬气泡水+馋伙伴咖啡

 

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④脏脏咖啡

奥利奥碎+巧克力酱+牛奶+馋伙伴咖啡

 

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⑤草莓气泡咖啡

草莓(捣碎)+冰块+雪碧+养乐多+馋伙伴咖啡

 

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馋伙伴咖啡的更多新鲜喝法,等待你来解锁,也欢迎各位小伙伴在文章下留言,分享你爱的馋伙伴咖啡搭配哦~



再苦也要喝,再谈咖啡的八大作用

咖啡资讯horizon 发表了文章 • 7 个评论 • 302 次浏览 • 2020-07-03 12:37 • 来自相关话题

再苦也要喝 再谈咖啡的八大作用BMJ的研究人员说,喝咖啡“更有可能有益于健康,而不是危害健康”。他们汇集了来自200多项研究的证据,发现每天喝三到四杯咖啡与不喝咖啡相比,死亡和心脏病的风险较低。 喝咖啡也会降低某些癌症,糖尿病 ...查看全部

再苦也要喝 再谈咖啡的八大作用

BMJ的研究人员说,喝咖啡“更有可能有益于健康,而不是危害健康”。

他们汇集了来自200多项研究的证据,发现每天喝三到四杯咖啡与不喝咖啡相比,死亡和心脏病的风险较低。 喝咖啡也会降低某些癌症,糖尿病,肝病和痴呆的风险。

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1.降低肝硬化的风险

据意大利马里奥内格里研究所的科学家称,喝咖啡可以将肝硬化的风险降低多达50%。

2.降低阿尔茨海默氏症和帕金森氏症的风险

 

3.美国佛罗里达州坦帕市阿尔茨海默氏症研究中心的科学家对喝咖啡对阿尔茨海默氏病发展的影响进行了研究。研究结果表明,每天喝3杯咖啡可以将患这种疾病的风险降低多达65%。

 

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4.降低患癌症的风险

根据米兰大学临床研究系和马里奥内格里研究所流行病学系的研究,喝咖啡可以降低患乳腺癌和前列腺癌的风险。

 

5.预防心血管疾病

新加坡国立大学哈佛大学公共卫生学院和布莱根妇女医院的科学家进行的许多研究表明,每天喝3-5杯咖啡的人患心脏病的风险较低。喝软饮料的3-5倍。

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6.减少关节炎和胆结石的风险

痛风是由不良的代谢状况引起的,代谢不良导致物质在关节周围的软组织中积聚。喝咖啡有助于改善新陈代谢,并可以预防痛风。哈佛大学公共卫生学院和布莱根妇女医院的科学家对此进行了证明。


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7.降低2型糖尿病的风险

奥尔胡斯大学研究所和欧登塞大学的丹麦科学家表明,喝纯咖啡不会导致2型糖尿病。Cafestol是咖啡中的一种成分,它还可以减少胰腺中的胰岛素量,从而积极支持2型抗糖尿病药。


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8.活化身体细胞

梨花女子大学(韩国首尔)的科学家认为,咖啡提取物可以帮助您去除皱纹,减少脱水和胶原蛋白。这就是为什么普通的咖啡饮用者尽管年龄大,但看起来却比其他人年轻。


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喝咖啡的一点个人经验

咖啡资讯相守 发表了文章 • 6 个评论 • 310 次浏览 • 2020-07-03 12:02 • 来自相关话题

 昨天和朋友聊到咖啡,其实国人对咖啡要求不高。经常在小说里看到某人去咖啡店喝蓝山咖啡来装逼,其实是很丢人的。蓝山是咖啡豆的品类不是咖啡种类,你可以点浓缩、美式、摩卡、拿铁,但那种用全自动咖啡机的店里是不会有单独用蓝山咖啡豆子做的咖啡的,这个装逼 ...查看全部

 昨天和朋友聊到咖啡,其实国人对咖啡要求不高。经常在小说里看到某人去咖啡店喝蓝山咖啡来装逼,其实是很丢人的。蓝山是咖啡豆的品类不是咖啡种类,你可以点浓缩、美式、摩卡、拿铁,但那种用全自动咖啡机的店里是不会有单独用蓝山咖啡豆子做的咖啡的,这个装逼效果和小说里去星巴克包间差不多。

其实喝咖啡重要是自己喜欢的口味而不是品牌,只要是靠谱的产地,饱满新鲜的豆子,根据萃取方式来选择烘培的深度和研磨粗细,出来口感就不会差。


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做一个咖啡爱好者,重要的是找到自己喜欢的口味,涩,酸,甜,像我就比较喜欢醇厚的口感。另外咖啡也要新鲜,豆子烘培完要一个月内用完,现喝现磨,没有全自动咖啡机就买个电动磨。

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这种几十块钱的只能当摆件


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这才是好用的手动咖啡磨


那种手摇咖啡机看起来装逼,我告诉你,那种木盒子几十块钱的手磨半个小时都磨不出一杯的量来。一定要用,去买个现代的手动咖啡磨吧,国产的几百,好的上千。

所以咖啡磨还是电动的好,几百块,1分钟搞定。



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手冲咖啡,还是别人做我来喝的好


萃取方法就我用过的而已,在最文艺可以装逼和简单之间的是手冲,不过不好学,好得手冲壶也不便宜,1,2千的都有。

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最方便出门旅行的是挂耳,携带方便,口感也可以,每次出差旅行我都带几包。

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折中一点是法压壶 ,这个东西泡茶泡咖啡都行,也是意式咖啡机出现前传统萃取方法之一。不过要有耐心,不然咖啡渣子受不了,有趣的是南方很多酒店配法压壶。


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要比较好的口感和浓度可以用摩卡壶但操作也挺麻烦,建议用电磁炉,煤气炉不好掌握火候,注意摩卡壶需要咖啡粉要用比较细的。

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自用德龙ecam23全自动,好用好清洗

当然追求稳定的口感,方便随时喝又不差钱,弄个全自动咖啡机吧,早上一分钟自动热锅炉清洗,10秒钟出一大杯浓缩,舒服,一天随时供应。而且全自动咖啡机不光简单能出高品质咖啡,口感还稳定,缺点就是每半年要清洗咖啡机,要准备清洗液,没次大概1个小时。

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最近几年开始流行胶囊咖啡,口味多,方便。每次出门在酒店房间里看到胶囊咖啡机我都很开心,有好喝的咖啡可以随时喝了。不过对我这种需求量比较大的人来说水箱太小,成本偏高,我还是选择全自动。



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美式咖啡机泡茶比冲咖啡好用


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我接触过最好用的美式咖啡机居然是早餐机自带的

至于美式咖啡机,出来的只能刷马桶,而且就我接触的而言,越是大牌出来的越渣,反倒一个早餐机自带的还说的过去。

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最后,如果你不想折腾什么器械,又不想喝速溶,对咖啡有那么一点点追求,上雀巢干冻吧,可以接受的。

 

什么是咖啡豆的拼配?

咖啡资讯灵魂禁锢 发表了文章 • 6 个评论 • 259 次浏览 • 2020-07-03 09:44 • 来自相关话题

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咖啡豆的拼配是组合不同咖啡产区、咖啡豆品种、加工方法以及烘焙程度的风味,最终营造出一种单品咖啡不具备的丰富口感。

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咖啡豆的拼配主要用于制作意式浓缩咖啡中。常见的主要拼配咖啡豆有:巴西咖啡(柔和口感)、苏门答腊咖啡(提升咖啡的苦味与醇厚感)、肯尼亚咖啡(提升咖啡的香气)、哥伦比亚咖啡(提升咖啡的甜度)。


咖啡豆的拼配分为两种

第一种:烘焙前拼配,侧重于单一风味表现。

咖啡豆在烘焙前,先将几种不同产区或烘焙度的咖啡豆按照一定比例拼配,然后再进行统一烘焙。

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第二种:烘焙后拼配,侧重于多种风味表现。

将几种不同产区或烘焙度的咖啡豆按照各自不同的烘焙曲线烘焙好后,按照一定的比例将这些咖啡豆拼配到一起。


咖啡豆拼配需要了解

1.不同烘焙度咖啡豆风味区别

  • 浅度烘焙:酸度高、苦味低;

  • 中度烘焙:酸度与苦味较为平衡;

  • 深度烘焙:酸度低,苦味高;

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2.不同咖啡产区咖啡豆风味区别

非洲咖啡产区:酸度高、苦味低,香气以水果酸香与花香为主;

  • 代表产区:埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、乌干达;

拉美咖啡产区:酸度与苦味较为平衡,香气以可可、焦糖为主;

  • 代表产区:哥伦比亚、危地马拉、巴拿马、哥斯达黎加;

亚太咖啡产区:酸度低,苦味高,香气以香料、烘焙为主;

  • 代表产区:印度尼西亚、中国云南、越南、印度;


咖啡豆的拼配两大原则

我们这里以烘焙后的拼配方式进行讲解。(烘焙前拼配没有几年的咖啡烘焙经验,是很难烘焙出自己想要的咖啡豆的;且购买咖啡烘焙机花费较大,便宜的家用烘焙机基本都在1万以上)

1.先决定作为底味的咖啡豆

也就是确定您最终想要的咖啡风味是什么,然后再选择相应的咖啡产区以及咖啡豆。比如拼配的咖啡要拥有蓝山咖啡的香味以及具备苦味较高的咖啡,那我们基本可以确定下来亚太地区咖啡作为底味,因为亚太地区咖啡的特点就是酸度低、苦味高。

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拥有蓝山咖啡香气的咖啡豆也很容易挑选。蓝山咖啡属于中美洲海岛型咖啡,香气上是属于“幽香”型,这里可以选择非洲中度烘焙的咖啡豆且香气上不属于水果香气的咖啡豆。

2.确定拼配方案

特点一:苦味重:首选亚太地区咖啡豆,以中深烘焙度为主。

推荐:印度尼西亚-苏门答腊咖啡,酸度几乎无,醇厚度与甜感非常好,市面上绝大多数咖啡拼配豆里都有苏门答腊咖啡豆的身影。

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特点二:类似蓝山咖啡的香气:首选非洲地区咖啡豆,以中度烘焙为主。

推荐:肯尼亚-SL28或SL34咖啡,中度烘焙的肯尼亚酸度较低,香气上拥有非常好的花香,类似蓝山咖啡的“幽香风味”。

这里推荐的比例:苏门答腊咖啡比例为70%,肯尼亚咖啡比例为30%。如果觉得苦味太重,那就加大肯尼亚咖啡豆的比例;如果觉得酸度较高,那就降低肯尼亚咖啡豆的比例。


关于咖啡豆拼配的要点

1.拼配的咖啡豆种类不要太多。

咖啡豆的拼配时,咖啡豆的种类并非是越多越好,只需要将咖啡豆风味特性相反的豆子拼配起来即可。市面上常见的意式浓缩咖啡豆的拼配大多是在3-6种之间,也有2种拼配的。

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拼配的种类太多,非常考验拼配人的咖啡豆烘焙技术以及拼配比例后的咖啡风味。另一方面,咖啡豆的拼配无非是从酸度、香气、甜味、苦味四大方面进行选择,每个因素只需要1-2款咖啡豆即可,太多反而画蛇添足了。

2.依喜好变换调配的比例。

咖啡豆在拼配后,很多时候都是达不到我们理想中的风味要求的。千万不要放弃,这个时候有两种调节方式:一种是调整拼配时不同特性咖啡豆的比例;一种是更换拼配的咖啡豆种类。当然最容易的就是调整拼配咖啡豆的比例,这个是最容易操作的。

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酸度高了将降低酸性高的咖啡豆比例,苦味高了就降低苦味高的咖啡豆,多实践品尝几次,就可以找到自己想要的风味比例了。多次实践后如若不行,那再考虑更换拼配时咖啡豆的种类。


咖啡豆的拼配是一门综合性的学问,需要对咖啡豆产区、咖啡豆品种、咖啡豆处理方式、咖啡豆的烘焙以及咖啡豆的制作与咖啡品鉴都要有一定的深入了解,才能最大程度拼配出自己喜欢的咖啡风味。

 

咖啡师养成记 | 教你看懂咖啡风味轮

咖啡资讯amnesia 发表了文章 • 0 个评论 • 114 次浏览 • 2020-07-03 09:40 • 来自相关话题

 导读经常买咖啡豆的小伙伴一定会发现,在咖啡标签上的风味描述都很具体,像柑橘、莓果、巧克力等等。那么这些风味描述是有什么依据吗,本期咖啡师养成记将带你了解咖啡风味轮。 ...查看全部

 导读
经常买咖啡豆的小伙伴一定会发现,在咖啡标签上的风味描述都很具体,像柑橘、莓果、巧克力等等。那么这些风味描述是有什么依据吗,本期咖啡师养成记将带你了解咖啡风味轮。

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初代风味轮
第一版咖啡风味轮最初发布于1995年,发明者是SCAA第一任主席Ted Lingle,这是咖啡行业中最具标志性的一个风味感官参考图。

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这个版本的风味轮分为两个,一个是负面风味的,另一个是正面风味。
负面风味的风味轮把咖啡能产生的不好的风味进行归类,这张图阐述了咖啡由果实到处理到烘焙的过程中,有可能某个环节处理不当造成的不良风味,为从源头找原因提供的参考。

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正面风味的风味轮主要分为味道与香气这两大类,然后从这两大类进行延伸,在味道(左半圆)上分为酸味、甜味、咸味和苦味,这4类味道再延伸出人类味觉感知的舒适度和强度;

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香气(右半圆)与味道相比细化不少,主要分为发酵物质(花香、水果)、糖类褐变物质(糖类、巧克力)和焦化物质(木炭、香料),因为人的嗅觉感知比味觉要灵敏得多,香气的复杂程度也会比味道复杂,就像我们平时所说柠檬的味道,其实是指鼻子所嗅出柠檬发出的果香味,而味觉尝出来的是柠檬的酸值,而在口腔中能感受出柠檬的香气是在于鼻后嗅觉。
咖啡风味轮的更新
SCAA制定的“咖啡风味轮”于2016年初首次更新,这是21年以来的修订版本。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会(WCR)的通力合作下,专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。SCAA也和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家,来将这些词语串联起来,形成新版的风味轮。

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新版的风味轮把正负风味合并到一个轮子上,可以看出,旧版风味轮中的负面风味已经“浓缩”到其它类别、部分草本植物类别和部分烘焙类别,最大限度地完善了水果调性上的分类。从风味轮的变化看出第三波咖啡思潮和浅烘咖啡的兴起。
新版的风味轮分为草本/绿色植物、酸质/发酵、水果、花香、糖类、坚果/可可类、香料、烘焙和其它类别九大韵味。再往下细分出有实质参照物的类别,例如水果类的柠檬、橙子,糖类的枫糖、焦糖。
咖啡风味轮上的实质参照物都是日常生活中经常见到的,能帮助咖啡初学者更快、更准确地建立起对咖啡的感官认知。也为咖啡杯测提供了一个重要的参考,更是咖啡从业者与消费者的一个重要的沟通纽带。

【咖啡日常】咖啡的九大神奇妙用

咖啡资讯栀意 发表了文章 • 7 个评论 • 252 次浏览 • 2020-07-02 19:06 • 来自相关话题

喜欢咖啡不仅是因为咖啡那独一无二的味道更因为咖啡能振作精神、增强思考能力万万没想到的是,咖啡还有以下这几种功能咖啡的九大神奇妙用01 去死皮将咖啡渣与沐浴乳混合后,按揉皮肤,能够达到去除死皮的效 ...查看全部
喜欢咖啡
不仅是因为咖啡那独一无二的味道
更因为咖啡能振作精神、增强思考能力
万万没想到的是,咖啡还有以下这几种功能
咖啡的九大神奇妙用
01 去死皮

将咖啡渣与沐浴乳混合后,按揉皮肤,能够达到去除死皮的效果,还会使皮肤更光滑紧致。

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02 除臭

咖啡具有吸除异味的作用。在冰箱里放一碗新鲜、未用过的咖啡粉或咖啡豆,可有效去除冰箱中难闻的气味。同样的,在鞋子里撒点咖啡渣也能除臭。

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03 去腥味
处理过大蒜、鱼等味道大或腥味食物后,手上留下的腥味可以用少量的咖啡渣处理。用它搓搓手,然后用温水冲洗干净,就能除腥。
04 清洗厨具

咖啡渣属细小颗粒物,同时具有弱酸性,可以用来做很多物体的表面清洗剂。厨房中,灶台、锅等油污比较多的厨具,都可用它来清洗,单独使用或配合洗洁精一起用都行。

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05 减脂
咖啡因具有加速脂肪代谢的功效,能减少皮下多余脂肪堆积。每晚洗浴前,将同等比例的热咖啡渣与按摩油混合后,按摩肌肤或局部穴位。
06 驱除蚊虫

研究发现,咖啡渣和咖啡因能够有效抑制蚊子幼虫的生长。将咖啡粉撒在庭院、排水沟、窗帘下及房间角落中即可,从源头让蚊虫覆灭。相比杀虫剂,这种天然的驱虫法更为环保,屋内还会散发出咖啡的香味。

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07 光泽头发
洗发后,将冷却的咖啡涂抹在头发上,20分钟后冲洗干净即可。每周一次,持续几周效果最好。
08 修复家具划痕

咖啡呈酸性且具有研磨剂的作用,既可清洁家具,又可修复划痕。在速溶咖啡粉里加一点热水,使之成为糊状,抹在实木家具的划痕上。如果痕迹过深,可多抹几次,直到划痕的颜色与家具的颜色差不多为止。

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09 给花草施肥
咖啡渣含有大量的氮,可以当养料用。用咖啡渣或稀释后的剩余咖啡给玫瑰花、映山红、杜鹃花等喜爱酸性的植物施肥,花会开得更鲜艳。

咖啡的包装

咖啡文化咖啡店上门培训 发表了文章 • 11 个评论 • 398 次浏览 • 2020-07-02 11:00 • 来自相关话题

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咖啡豆在烘焙过后会产生出相对于体积三倍的二氧化碳,因此,咖啡豆的包装最主要除了避免与空气接触氧化话,还有需要处理咖啡豆产生的二氧化碳。为了达到最佳的保存效果,人们先后对咖啡豆的包装进行了不同的尝试。

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柔性的非气密性包装:这是最经济的一种,通常由地方小烘焙厂采用,因为他们能保证迅速地供货,咖啡豆可及时地消耗完。采用这种包装方式的咖啡豆只能短期保存,一般不超过一周。

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气密性包装:主要以小袋和罐装为主,咖啡装好后抽真空并密封。由于烘焙会产生二氧化碳,此方法只能在咖啡放置一段时间脱气后方能进行,需几天存储期。由于贮存期间不需要与空气隔开,因此成本较低。采用这样的包装方式下的咖啡应该在10周内用完

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真空包装:包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后,将容器内的空气抽出。虽然名为真空,但事实上顶多去除了90%的空气,且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大,即使是剩余的一点空气,也很容易与粉末结合而影响风味。

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瓦斯填充包装:在金属袋上设计一个针孔,在填充咖啡后,将非活性的氮气灌入,把袋内的二氧化碳从针孔挤压出去。这种方式比较普及,但所有的气体被排出后,氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。

瓦斯吸着剂包装:将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中,包装内的空气可轻易地吸收,并且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入,但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

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单向阀包装:1970年意大利人路易吉·戈格里奥(Luigi Goglio)发明单向排气阀包装袋。可以用各种密封的容器,烘焙后的咖啡放进特制的带单向阀的密闭容器中,这种单向阀只能让气体排出而不会流入,保证了咖啡与外界空气的绝缘和所产生的二氧化碳及时排出。不需要单独贮存阶段,但由于有放气过程,香气会有一定损失。该方式可避免异味的形成,但无法完全阻止香气的损失。这是目前咖啡豆最为普及的包装方式。

加压包装:这是种昂贵的保存方式,但能保存咖啡达两年之久。体积大小取决于用于类型,家庭还是咖啡店。在烘焙几分钟后,咖啡就能被真空包装。加入一些惰性气体(氮气)后,包装内保持合适的压力,咖啡豆在加压下保存,使香气留在脂肪上,由此改善了饮料的香味。

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不锈钢压力包装:意大利魔力咖啡公司(Caff  Molianri SPA)与意大利莫德纳大学化学系共同开发了一项新的咖啡豆包装技术,这就是“不锈钢压力包装技术”。他们使用一个比较厚的不锈钢包装桶,在咖啡豆烘焙完成后,完全晾凉后,装入包装桶,然后将包装桶密封起来。咖啡豆释放出来的二氧化碳气体越来越多,包装桶内的压力将越来越大,并最终与咖啡豆内部的内力达到平衡。其结果就是咖啡豆不再向外释放二氧化碳,而咖啡豆里的“香味”成分也就还保留在咖啡豆内。这种包装方式可以将咖啡豆保存3年之久。

3种材料,只需3步就能成功制作网红400次咖啡 但我咋还有失败经历

咖啡资讯2amor 发表了文章 • 5 个评论 • 228 次浏览 • 2020-07-01 17:47 • 来自相关话题

 红遍全网的400次咖啡,我的第一次尝试居然失败了!真的要手打400次吗?夏日的热浪充斥着潮湿的午后,每天都要来杯冰咖啡,让身心都振奋清爽起来。前阵子吹爆全网的400次手打咖啡(Dalgona Coffee),据说是从韩国综艺上首次展 ...查看全部

 红遍全网的400次咖啡,我的第一次尝试居然失败了!真的要手打400次吗?
夏日的热浪充斥着潮湿的午后,每天都要来杯冰咖啡,让身心都振奋清爽起来。前阵子吹爆全网的400次手打咖啡(Dalgona Coffee),据说是从韩国综艺上首次展现,接着就引起一片热潮。我们必须也要试一试呀!

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非常简单,只需3种材料:
速溶黑咖啡
白砂糖
热水(或温开水)

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速溶黑咖啡粉,各超市都能买到。
步骤更是一看就会:
第一步:速溶黑咖啡、白砂糖、白开水三种材料按1:1:1的比例放进碗中搅匀;
第二步:用打蛋器打发至粘稠状(如果你臂力超群,也可以手打哦)
第三步:玻璃杯中倒入大半杯冰牛奶,用勺子将粘稠状的咖啡倒在牛奶顶部,就完成啦。
搅蛋器可以轻松打法~
杯中先倒入大半杯牛奶
倒在牛奶上,会形成分层,颜值很棒
那么我第一次尝试时,怎么会失败呢?
主要是打出来的咖啡没有变成绵密浓稠状,反倒是类似奶泡的一层很轻的低密度泡沫。所以我感觉颜值上就不如浓稠版来的好。

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仔细看的话,是很明的小泡泡
失败的尝试中,为了提高品质,我用了萃取的浓缩咖啡液,加了一点水和白砂糖,比例也不是1:1:1,打发的程度就没有严格按比例来得好。其实用最方便、保险的速溶黑咖啡粉就可以!

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用了萃取的咖啡+水+糖,比例没有好好控制
打法成型不成功~
至于400次~ 如果是手动打法,可能需要数一数次数,等到了400多下,打发的状态应该很不错了;我还是偷懒用了搅蛋器。
小贴士:
1. 不要用三合一咖啡粉,直接用纯黑咖啡粉就好。三合一中混入了奶精粉和白砂糖,这样各项材料的比例就不准了。而且三合一咖啡粉再加入白砂糖后,会特别甜。
2. 因为有分层感,这款咖啡的颜值一定要显露出来,所以要用透明玻璃杯来盛装哦!

咖啡的完全入门指南

咖啡资讯莫矫情 发表了文章 • 10 个评论 • 438 次浏览 • 2020-07-01 10:50 • 来自相关话题

 这篇文章有一些长,它包含了关于咖啡你该知道的几乎所有的基本知识点。通过这篇文章你至少可以解答一下的问题:市面上我们喝的咖啡到底是在喝什么?从咖啡豆的种植到做成一杯咖啡,要经过哪些流程?影响咖啡味道的因素到底有哪些 ...查看全部

 这篇文章有一些长,它包含了关于咖啡你该知道的几乎所有的基本知识点。通过这篇文章你至少可以解答一下的问题:
市面上我们喝的咖啡到底是在喝什么?
从咖啡豆的种植到做成一杯咖啡,要经过哪些流程?
影响咖啡味道的因素到底有哪些?
应该如何挑选咖啡豆?

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自己在家做咖啡,有哪些办法?
如何评价一杯咖啡的味道?
如果你对以上问题感兴趣,可以接着读下去。本文共约6000字,预计阅读时间25分钟。整篇文章分为:市面上的咖啡的种类、咖啡豆的选择(种类产地的烘焙)、咖啡的冲泡方式和咖啡风味评价四个部分组成,你完全可以根据需要只看你感兴趣的部分。
由于篇幅限制,这篇文章仅做一个的是一个简要的梳理和总结,想了解更详细的内容请自行通过关键字搜索。
1. 市面上的咖啡:当我们和咖啡的时候我们在喝什么?
每一杯咖啡都需要经过一下四个过程:
①(庄园)咖啡树种植 → ②(庄园)把咖啡果加工成咖啡生豆 → ③(咖啡豆经销商)咖啡豆烘焙 → ④(咖啡店/食品加工厂)制作成咖啡饮品
关于①②咖啡的种植和生豆的加工会在第2章提到,③咖啡豆的烘焙会在第3章提到,我们先来看看④咖啡饮品的制作。
市面上我们喝到的咖啡可以简单分为已加工好的咖啡饮品和现场制作的咖啡两类。
?加工好的咖啡饮品和速溶咖啡粉:
这样的咖啡我们可以在超市和便利店方便买到,比如雀巢咖啡。绝大部分的产品在制作过程中使用的是廉价的咖啡豆作为加工原料。这类以Robusta品种为主的咖啡豆,味道很一般,但因为容易种植且产量高,价格低廉,所以成为加工咖啡的首选。除了考虑成本问题以外,还要考虑保质期。所以这类咖啡肯定会含有很多如糖浆奶浆等添加物。
大家应该都清楚这类咖啡的特点,他们跟我们在咖啡馆喝到的咖啡味道天壤之别,这样的咖啡是绝对无法体现出咖啡独特的风味。 如果是单纯想补充咖啡因或者想喝含咖啡味道的饮品时可以买这样的咖啡喝。
?咖啡店/便利店里卖的现做咖啡:
现做咖啡按照制作方式,又可以分为两大类:浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。
浓缩咖啡也经常被称为意式咖啡。之所以称之为浓缩,可以简单理解为是尽量多的把咖啡豆的味道提取到少量水里。因此,浓缩一般都需要深度烘焙+细研磨的咖啡豆,并且制作过程高压,才能保证充分提取咖啡豆里的味道。一般咖啡店里做浓缩咖啡的机器体积比较大,制作出高质量的浓缩咖啡是很看机器的。当然手工方法(完全浸泡式)也可以制作出浓缩咖啡。
这里提到的“深烘焙”,“细研磨”和“完全浸泡式”等知识,你可以在后面的内容中学到。

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一款逼格很高的Espresso机器 Spirit Duette (photo from pixabay.com)
你可能喝过一杯量又少味又苦的浓缩咖啡,然后发现自己完全不喜欢咖啡,然后疑惑为什么Espresso这个词在咖啡界里这么出名。事实上,我们平时喝到的咖啡混合饮品,比如拿铁、卡普奇诺等都是由浓缩咖啡勾兑而成的。除此以外,所谓的美式咖啡(Caffe Americano, 一个意大利文的名字)也是浓缩咖啡兑水形成的。而咖啡机用的咖啡胶囊,本质上也可以算做是浓缩咖啡。
浓缩咖啡是一个很大的分类。为什么浓缩咖啡应用如此广泛,除了口感浓郁和适合做其他咖啡饮品的原料以外,还有一个重要的原因是深烘焙。深烘焙的好处有两点:1. 咖啡豆味道好控制,制作出来的咖啡味道差异会很小(失败率低)2.最适合保存和运输的。而深烘焙咖啡豆的最佳用途就是制作浓缩咖啡。因此,咖啡连锁店出于味道质量控制和原料保存这两点原因,无一例外的都以浓缩咖啡为主。
而萃取咖啡在制作过程中会让磨成粉末的咖啡和水保持一定的浸泡时间,让咖啡豆的风味可以充分溶解到水里。这个溶解吸收的过程就叫萃取。浓缩和萃取的分类方式或许会让人容易混乱,难道浓缩咖啡的制作过程就不是萃取吗?我们可以看一张来自星巴克的图来理解浓缩和萃取的区别。

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简单来说,浓缩追求的是极尽可能的从咖啡豆里提取大量的咖啡味道,而萃取则追求的是让咖啡味道以外的风味发挥出来。因此两种制作方式做出来的咖啡,味道上是非常不同的。
萃取咖啡从制作方式,还可以再分为两大类:完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip)。
说到萃取咖啡大家都默认是在谈论手工咖啡,其实萃取过程可以是手工也可以是机器。像星巴克或者便利店也有注水滴滤式的萃取咖啡,就是机器做的(在星巴克叫新鲜调制咖啡。星巴克臻选是有手工的,至少我在日本的星巴克R是有的)。但是咖啡大师们会嫌弃机器做的萃取咖啡的味道偏苦,味道完全比不上手工制作(否则咖啡师就失业了)。
我觉得机器萃取影响味道的最大的问题其实还是在咖啡豆。刚刚在说浓缩咖啡时就提到过原因,像咖啡连锁店,要保证大量的咖啡豆的运输和保存,还要保持咖啡口味一致,都会采用深烘焙的咖啡豆。咖啡豆经过深烘焙之后一定会丧失掉很多风味。
萃取咖啡和浓缩咖啡相比,最大的优势是能提炼出咖啡复杂的风味,区别不同咖啡豆之间的特点。萃取咖啡通常除了应该有的咖啡苦和酸以外,还能尝到甜味,花香味,果实味等。萃取咖啡/手工咖啡就是所谓的现代精品咖啡所追求的核心。大家说的最多的手冲咖啡(注水式),还有看起来像化学实验的虹吸壶(完全浸泡式),都属于萃取咖啡。
另外,萃取咖啡最好是直接饮用,它的乐趣就是体验咖啡最微妙的味道差别,就不要加什么牛奶之类的了。
补充1:有意式咖啡(浓缩咖啡)和美式咖啡(浓缩咖啡加水),那么什么是“法式咖啡”?
虽然法国很多咖啡馆,Café(法语的咖啡)这个词也很通用,但确切的说没有French Coffee这种说法。只有法式烘焙(French Roast)咖啡和法压式制作方法(French Press)。法式烘焙是一种深度烘焙,而法压式制作方法是一种完全浸泡式的萃取方法。无论是深烘焙还是法压式,最后得到的咖啡都偏浓郁苦涩。
补充2:什么是黑咖啡(Black Coffee)?
与黑咖啡相对的白咖啡,其实是说的是咖啡加牛奶的组合。因此黑咖啡可以直接理解为纯咖啡。关于咖啡和牛奶的组合也算是咖啡里的一个大分类,但这篇文章里不涉及,可以自己找一找资料。值得一提的是,除了常见的拿铁、卡普奇诺,还有近几年很火的澳大利亚白咖啡“澳白”或被叫做馥芮白(Flat White)的也是咖啡和牛奶的混合。 那你是否还听过马来西亚白咖啡?马来西亚白咖啡是一种速溶咖啡,是咖啡粉加奶精混合而成的。
通过上面一章你可能已经对喝过的咖啡有了一定的了解。接下来在讲后面的内容之前,先拿出结论。我个人认为的影响咖啡味道的三大重要因素:
咖啡豆品种产地 + 烘焙程度 + 制作方式(包括研磨细度)
很多精品咖啡的课程,把对咖啡味道影响的因素细化到各个细节,比如器材、水质、水温,甚至是室内环境的气压等等。这些因素确实会影响咖啡的味道的发挥,但不是决定和改变咖啡味道的因素。比如用的水有味道肯定会影响咖啡的味道,但再好的泉水也不能把偏酸的咖啡改变为偏苦的咖啡。在这篇文章里不讨论这些太玄妙的东西。对咖啡味道影响最大的因素,就是我上面列出的三点:
咖啡豆的品种产地:橘生南为橘,橘生北则为枳。不同的品种和不同的产地(产地影响的主要因素:土壤环境、气温光照、海拔)的咖啡豆表现出来的特质是不同的,以及从咖啡果加工到咖啡生豆的方式也会直接影响咖啡豆的味道。就好比果园的番茄和自己家里种的番茄。
烘焙程度:烘焙其实很好理解,烘焙的程度由浅到深,意味着咖啡的味道从新鲜到浓郁。烘焙程度控制的是咖啡豆不同的表达倾向,就好比是新鲜番茄酱和罐头番茄酱的区别一样。
冲泡方式:在上一章就提到了浓缩咖啡和萃取咖啡,味道上就有很明显的区别。萃取咖啡的浸泡式和注水式做出来的区别也很不同。冲泡方式影响的是咖啡豆味道会如何溶解到水里。就好比不同的番茄料理方式。
接下来就分别讲讲咖啡豆,烘焙和制作方式。
2. 挑选咖啡豆:
2.1 咖啡豆的品种(Species & Variety)
咖啡树普遍种植在亚热带到赤道(南纬23°-北纬23°)的地区。高日照、高纬度和有火山土壤的地方利于咖啡种植。据说咖啡最早起源于埃塞俄比亚,再从埃塞俄比亚迁移到其他国家。现代的咖啡品种都可以溯源到三大品种源头。然而在埃塞俄比亚,还有一些不属于这三大源头的品种。
三大源头分别是Arabica, Robusta, Liberica。 Liberica是一个比较小众的品种。Robusta就是之前提到的廉价但易于种植且产量大的品种,常用于加工过的速溶咖啡粉的咖啡饮品。而现在的精品咖啡基本上就是指Arabica这个品种的咖啡豆(网红咖啡店%Arabica名字的意思明白了吗...)。
Arabica里边主要是Typica和Bourbon两大类,以及它们的杂交繁衍出来的新品种。不属于这两大类的,有一种叫Gesha的品种,产量比较少,也比较小众,价格也偏贵。

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上面这个图比较小,请通过连接打开看。我们不需要去花时间记住不同品种的名称、产地和味道特点,只要知道有Typical和Bourbon这两大类就好了。之后慢慢接触到自己喜欢的咖啡豆时,再去了解具体的产地和品种名。
补充3:传说中的蓝山咖啡(blue mountain)是什么品种?
通过这个图我们就会发现,蓝山咖啡其实是Typical的变种。是属于牙买加的高海拔咖啡。蓝山咖啡产量不高,并且90%只出口到日本。因为日本对牙买加提供过资金和技术的帮助,所以蓝山咖啡等于是被日本的咖啡经销商承包了。
2.2 咖啡豆产地(Origin)
Arabica咖啡豆比较有名的产地有:
北美洲:夏威夷,墨西哥
中美洲:哥斯达黎加,危地马拉,巴拿马,牙买加
南美洲:巴西,哥伦比亚,玻利维亚
非洲:埃塞俄比亚,刚果,肯尼亚
亚洲:印度尼西亚(爪哇、苏门答腊)
另外越南也是咖啡豆生成大国,但越南种植的咖啡以廉价的Robusta为主。我国的云南从地理环境来说也可以种咖啡的。国内星巴克有云南的咖啡豆卖,但是我没有试过。
补充4:那什么又是越南咖啡?
越南咖啡按分类是一种注水式制作的咖啡,一般店里会现场给你泡。越南咖啡的特点是锡铁制的过滤器,并且只注入一次水。同时,越南咖啡会加入炼乳,因此也可以称之为“白咖啡”。至于越南咖啡是否用的Robusta咖啡豆,我没有调查过。估计每家店也会不一样吧。
2.3 咖啡豆加工处理方法(Processing Method)
咖啡果采摘之后,需要去掉咖啡果皮和果肉,才成为咖啡豆。处理加工一般是种植庄园的工作,庄园把咖啡果加工成干的咖啡生豆之后再贩卖和运输。每个种植庄园的处理方式会不同,而不同的处理方法一定程度会影响到咖啡的味道。

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或许你还不知道新鲜的咖啡果它长这样? photo from pixabay.com

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加工后的咖啡生豆长这样(图片来源于网络)
加工方法主要分三大类:
·水洗处理法(Wet/Washed):咖啡豆加工过程是果肉分离机去皮肉→发酵后取出咖啡豆→晒干。世界上的大部分咖啡都使用水洗处理法。水洗处理法能让咖啡的产地特征、品种特征和酸味在咖啡杯中闪耀。这也是一种被严格控制的方法,能让同批次的咖啡风味一致。另外,先去掉果肉再晒干豆子,可以降低出错的概率。
·日晒处理法(Dry/Natural):在果肉分离机器发明以前,所有的咖啡都使用日晒处理法——在采摘咖啡果实后,先不去除果肉,而是先把咖啡果实晒干到可以被机器剥离的程度。正因如此,咖啡果实的味道在干燥过程中会进入豆子,而不像水洗法那样被洗掉。日晒处理法带来的风味非常独特,比水洗的豆子水果味更浓,酸度更低。
·果肉日晒处理法/蜜处理(Honey & Pulped Natural):它的处理过程与水洗法类似,不同的是,咖啡在经过果肉分离机剥离果皮之后,直接进入干燥阶段,部分果肉仍然完好无损。蜜处理的咖啡豆具有一些水洗的特性和一些日晒的特性,既保留了水洗咖啡的酸度,也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜感和泥土感,只是缺少了浓郁的水果味。
上面的描述基本上复制于《手工咖啡》这本书。简单总结一下就是:
水洗法比较现代科学,晾晒时不带皮不带果肉,产出的豆子味道比较一致,且酸度高。
日晒法是带皮带果肉晒的,果肉的味道会钻进咖啡豆里,咖啡会带果香,但酸度低。
蜜处理则是两者的混合,不带皮带果肉,保留酸度和甜感,但丧失了果香。
补充5:什么是猫屎咖啡(Kopi Luwak/Civet Coffee)?
将咖啡豆喂给一种名为麝香猫的猫科动物吃,让猫的胃去消化掉咖啡果的果皮和果肉,咖啡豆通过无法被猫消化通过粪便排出,因此被命名为猫屎咖啡。所以猫屎咖啡其实是一种特殊的咖啡豆的加工处理方法。猫屎咖啡的产地在印度尼西亚和菲律宾。通过这一种“生物发酵”的去皮去肉的处理方法,让咖啡豆产生了特殊的味道。猫屎咖啡因为产量较少所以价格昂贵,味道独特但褒贬不一。这样通过圈养并强制喂食咖啡果的方式对于野生动物来说,其实是非常残忍的。
2.4 烘焙程度(Roast Level)
关于烘焙基本上看下面这张图就可以全部掌握了。

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关于烘焙的简单总结:
我们经常看到的黑色咖啡豆其实就是深烘焙的咖啡豆,烘焙程度可以通过咖啡豆的颜色来判断。
这张图里没有用“一爆”,”二爆“这种词,但或许在其他地方你会看到。爆是指咖啡豆在烘焙过程中会出现被烤干裂开的现象,第一次裂开时就叫”一爆“。大家就通过这个词来区分烘焙的进度。
咖啡最强的两种味道——苦味和酸味——就是靠烘焙程度来控制的。简单的说烘焙程度和酸味成反比,和苦味成正比。
烘焙过程也意味着咖啡豆的植物活性的下降。因此除了酸和苦以外,烘焙越浅,越能品尝出咖啡植物性的味道,如果香花香;而烘焙越深,越能品尝出烤焦的味道,如巧克力和烟熏味。
烘焙的英文用词有一些比较特殊,可以留意一下,以方便够买进口咖啡豆的时候识别。
2.5 应该如何挑选咖啡豆
我们买的咖啡豆其实都是已经烘焙好的了,因此我们需要从产地品种,以及烘焙两个角度来选择自己想要的咖啡(当然也包括重量和价格)。我们买咖啡豆时需要从包装上了解这些重要信息:
豆子成分:Blend or Single Origin。Blend是指混合配方,包含2种咖啡豆以上。混合咖啡的意图是通过不同咖啡豆的搭配更好的控制出想要的酸度和苦度。而Single是只单一的咖啡豆品种。
关于咖啡豆:品种、产地、加工方式和风味。因为大部分包装上会介绍该品种的咖啡豆的风味,所以我们其实不需要自己记住不同产地和品种的咖啡豆都有什么特色。
关于烘焙:烘焙程度、烘焙时间。烘焙日期更像是咖啡的生成日期。烘焙时间也会影响咖啡的味道,一种说法是咖啡豆的新鲜度峰值在烘焙后的7~10天之间。刚刚烘焙好的咖啡豆不太适合马上做咖啡,需要放置一段时间,以让味道稳定。

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图片来源于网络
3. 咖啡的制作
这个部分不介绍任何机器的制作方式,只涉及手工的制作方式。手工的制作方式分为研磨(Grinding)和冲泡两个部分来讲。
3.1 研磨(Grinding)
研磨是属于冲泡过程中的前期准备,需要的粗细度只跟你的制作方式(制作工具)有关。器具不同,所需的研磨程度不同。参考下图即可:

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图片来源于图书《手工咖啡》

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研磨度的示例
买咖啡豆的时候,尽量不要买已经研磨好的。因为磨好的咖啡粉会快速释放咖啡里的味道,特别是浅烘焙,越新鲜的咖啡豆变质得越快。反之,研磨好的咖啡粉基本只有深烘焙的。推荐买个磨豆器自己研磨,这样咖啡豆保存起来也更方便。磨豆器有手动有自动的,一般都可以调节粗细,手动的会便宜很多。如果没有磨豆器,可以根据自己的冲泡方式让店里现场磨成粉,磨好的粉要尽快喝完。
研磨度虽然分了好几档,但没有绝对的划分。并且手磨的时候,粗研磨里也可能混了细研磨的粉。因此不必太纠结,粗中细选一个大致的程度,多磨几次慢慢调节。注水式的器具一般都选用中度研磨,根据你的滤杯的孔的多少来选择是中粗还是中细。最根本的是影响水流的速度和冲泡时间。一般一个孔的选中细研磨度。
粗研磨容易保留咖啡豆本来的植物味道,而细研磨更容易萃取咖啡味道,释放更多的咖啡因。因此一般来说,粗研磨适合浅焙,而细研磨适合深焙,但也不绝对。之前提到过浓缩咖啡都是超细研磨的,因为超细研磨更容易吸收咖啡的味道。所以选择器具等于选择了研磨方式,也等于确定了味道的偏好。
储藏:咖啡豆/研磨好的粉最好用可以单向透气的袋子装,因为它会缓慢释放气体。
各种研磨度对应的英语单词:粗(Coarse) / 中粗(Medium-Coarse) / 中度(Medium) / 中细(Medium-Fine) / 细(Fine) / 极细(Extra Fine)

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带单向透气孔的包装袋
3.2 冲泡方法
其实在第一部分已经讲到了很多咖啡的制作过程。从咖啡萃取程度的角度,可以分为浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。从工具的角度,也可以分为机器和手工。其中萃取咖啡又可以分为完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip)。
我觉得学习冲泡方法的最好的方式是网上找视频来看。以注水滴滤式冲泡为例,泡咖啡的过程一般3-5分钟,因此视频配上解说应该也不会超过10分钟。
完全浸泡式(Immersion):
完全浸泡法其实很简单,就像泡茶一样,让咖啡粉在热水里浸泡一定时间之后再让咖啡粉分离,就做好了一杯咖啡。掌握好水和咖啡粉的比例,水温和浸泡时间就好了。常见的完全浸泡式咖啡的制作工具有:爱乐压(AeroPress),法压壶(Press Pot),虹吸壶(Syphon/Vacuum)。这三种制作方式做出来的咖啡口感有明显的区别。
法压壶(Press Pot)是充分浸泡之后过滤掉咖啡粉,制作过程相对简单,但容易留渣,也容易出现过萃的情况。

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法压壶。图片来自网络
爱乐压(AeroPress)和法压壶最大的不同是用压力加速萃取的过程,制作好的咖啡里不会留残渣,萃取程度上也更容易控制。值得一提的是爱乐压是可以制作出一杯浓缩咖啡的。

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爱乐压。图片来源于网络
虹吸壶(Syphon/Vacuum)简单的来说其实就是通过密封容器里的气体加热膨胀,把煮好的水冲到有咖啡粉的容器里完成浸泡,然后熄火让空气降温收缩,让泡好的咖啡再回到之前的容器里。这个过程让冲泡和过滤咖啡变成了自动的。虹吸壶需要热源,是手工咖啡里成本最高的,同时要通过水温或加热程度来调整萃取时间,冲泡技术要求也是最难的。

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各种各样的虹吸壶 来源于网络
补充6:什么是冷萃咖啡(Cold Brew)?
冷萃咖啡也是完全浸泡式咖啡的一种。根据字面意思就是用冷水,甚至是冰水浸泡咖啡粉。因为冷水浸泡,咖啡里味道释放就变得释放缓慢,所以制作冷萃一般都需要半天以上的时间。因为没有热水来使咖啡氧化,冷萃咖啡的味道会显得更加温和。
补充7:什么是土耳其咖啡?
土耳其咖啡是一种完全浸泡的方式煮出来的咖啡。和普通的完全浸泡式的制作方式不同的是,土耳其咖啡是将咖啡细磨,和热水混合放进铜制的小壶里再不断加热直至沸腾。咖啡要沸腾三次才算煮好,并且煮好之后不会过滤咖啡粉。可以想到土耳其咖啡是完全过萃的,味道会特别浓郁特别苦。因此一般会加入糖一起煮,糖煮化之后咖啡会变得十分浓稠。有趣的是粘稠的土耳其咖啡在倒进杯子之后,煮咖啡的壶里会留下残渣,土耳其人就通过残渣的形状来占卜命运。
注水滴滤式(Drip):
注水滴滤式冲泡也是我们常听到的手冲咖啡。在过滤杯上铺上滤纸,在倒上咖啡粉再加水。注水式冲泡是通过注水的速度来控制整个萃取的过程。过滤杯有各种各样的造型,也有单孔和多孔之分,不同的过滤杯需要的研磨程度也不同(参看上面研磨部分的配图),也影响水流速度/浸泡时间和咖啡粉与水的接触面积。为了更好的控制水流,最好使用细嘴壶。
注水式冲泡咖啡有两个关键步骤。第一是开始加粉之前,先用热水把滤纸浸湿。这一步很重要是因为如果滤纸跟过滤杯不服帖的话会影响水流速度,另外通过浸湿部分可以去除一下滤纸和残留在过滤杯上的味道。第二是闷蒸。所谓闷蒸是先加少量的水让咖啡粉湿润,然后静置20-30秒。这个过程可以让咖啡粉充分苏醒,释放掉一些影响味道的气体,让咖啡粉做好准备进入冲泡的状态。而关于注水方式,有圆形画圈也有来回的,有持续冲泡也有分次冲泡的,个人觉得用自己最习惯的不会失误的方式就好。

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图片来源于网络
4. 咖啡的风味
咖啡的最基本的风味我觉得有3种:苦味、酸味和浓厚度。前面的内容已经讲到可以通过选择不同的咖啡豆和不同冲泡方式来控制酸和苦的比例。而咖啡的浓厚度其实是由咖啡粉里释放的水里的咖啡含量,我们会明显感觉到喝浓缩咖啡时是粘稠的,而手冲咖啡则是清澈的。影响咖啡的浓厚度除了咖啡豆本身以外,还有萃取方式是否加压,以及是否使用纸这种具有一定吸收性的过滤工具。
如果你可以制作出一杯符合自己喜好的咖啡,就算是咖啡入门了。当然咖啡里还有更多更复杂的风味,则需要不断尝试。下面附一张描述咖啡风味的表(Coffee Flavor Wheel)。

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Coffee Flavor Wheel 来源于网络
咖啡研究者们已经把咖啡能够体现出来的风味细化到这样的程度了,虽然不是所有的味道都是好的味道。我觉得入门能够品尝或制作出最内侧环上的8种风味就已经很厉害了。更复杂的咖啡世界,再慢慢品味吧。

咖啡烘焙的阶段

咖啡文化咖啡店上门培训 发表了文章 • 7 个评论 • 337 次浏览 • 2020-06-30 13:39 • 来自相关话题

⑴,吸热脱水 ...查看全部

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⑴,吸热脱水

在烘焙的初期,咖啡生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这个时候,咖啡生豆的颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色,并且银皮开始脱落,可以闻到淡淡的草香味道。“吸热脱水”这个阶段的主要作用就是去除水分,约占烘焙时间的一半。

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⑵,一爆放热 

咖啡豆内水分开始气化蒸发而出,在到达160℃左右的时候,咖啡豆内部一直持续的吸热作用已经积聚了大量的能量。随着内部物质的气化逸出,转变成一次剧烈的放热作用,并伴随着一阵清脆而散乱的爆裂噼啪声。一爆是烘焙中最重要的时期,任何烘焙都有理由和可能在到达一爆后的某个时间点戛然而止。一爆尾期至一爆结束时咖啡豆表达的是最原始、最本真的风味。明媚的香气与果酸十分饱满,口感清爽宜人。

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第一次爆裂结束前豆子有强烈的酸味和涩味,喝起来不顺口,第一次爆裂开始到结束约2分钟(每粒豆子会持续爆裂2分钟),锅中有开始爆裂的柔软豆,也有2分钟后才开始爆裂的不易膨胀豆,“2分钟后爆裂时间=2分钟后的时间差=2分钟的品质不均”。

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⑶,二次吸热

随着一爆的结束,在大约200℃的时候,咖啡豆进入二次吸热过程,大量新的化合物在这个阶段形成,并造就了咖啡豆的口感和风味。一爆结束后至二爆开始前是个极为重要的阶段,很多专业机构设定的杯测烘焙度都居于这个阶段,在“二次吸热”这个阶段的咖啡豆在风味上不仅保留了比较丰富和比较本真的特性,香气丰富,果酸更加均衡、柔和,令人愉悦。

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  ⑷,二爆放热

大约到了220℃,随着咖啡豆内部能量的积聚,又要开始进行第二次爆裂,这一次声响比较小且密集。二爆刚开始的阶段,咖啡豆自身原始风味已经逐渐趋向均衡,俨然有了四平八稳的大家气度。达到二爆前期至中期,咖啡豆随着烘焙程度的进一步提升,果酸已经非常的羸弱,风味愈发沉稳起来,苦味与焦糖的甘甜开始凸显。不久之后,二爆进入密集期,咖啡豆表面呈现出油光,苦味与醇度取代了荡然无存的果酸。

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 ⑸,冷却

咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。不然,豆内的高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种,一种为气冷式,一种为水冷式。

气冷式需要大量的冷空气,在3~5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机豆附有一个托盘,托盘里还有一个可以旋转的推动杆,在你烘焙完成时,豆子自动送入托盘,这个时候托盘底部的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动杆翻搅咖啡豆,进行冷却。气冷式速度比较慢,但干净而不污染,能保留咖啡的香醇;

水冷式的作法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降。由于喷水量的多少很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙。咖啡豆豆身会比较圆润,口感比较厚,味道也相对浓烈。

咖啡用水的误区

咖啡资讯相守 发表了文章 • 10 个评论 • 373 次浏览 • 2020-06-30 11:00 • 来自相关话题

   大家在冲煮制作咖啡的时候,会更多地关注水温、研磨度、粉水比(或粉液比)、时间、手法等因素,但另外一个容易被忽略的因素却至关重要—水质。一杯咖啡98%以上都是由水组成,作为占比如此之高的载体,涉及到其pH,TDS等等,涉及的东西实在是太多, ...查看全部

   大家在冲煮制作咖啡的时候,会更多地关注水温、研磨度、粉水比(或粉液比)、时间、手法等因素,但另外一个容易被忽略的因素却至关重要—水质。一杯咖啡98%以上都是由水组成,作为占比如此之高的载体,涉及到其pH,TDS等等,涉及的东西实在是太多,在此不做过多探讨,只针对最近被问到的一个容易走入误区的问题—是不是水越“干净“,萃取率越高呢?

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  一、先搞清TDS和硬度的概念
  所谓“干净”,我们通常是根据TDS和硬度来说的,即水中所含有的溶解物质物质的总量,单位一般用mg/L(毫克每升)。如果一升水中含有10毫克物质,它的TDS就是10。纯净水或者蒸馏水,基本是不含其他物质的,因此TDS是趋近于零(10以下一般都看作是纯净水)。通俗点说,水的TDS越高,所含物质越多。
  硬度指的是,钙、镁、钠和其他微量元素在水中的浓度。换句话说,硬度是TDS组成的一部分,但不是全部。水中含有的这些矿物质越多, 水越硬,矿物质越少, 水越软。举个离子来说,水好比一个抽屉,里面啥也没有,就是纯水;里面放了糖果、玩具、石子等乱七八糟的东西,就具有TDS(一看就是一个熊孩子的家长的经典举例);这些东西中糖果所占的比例,就是硬度。

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  二、再复习下咖啡萃取的概念
  我们经常说咖啡萃取,实际上就是把咖啡中的理想成分转移到水中来的过程。衡量咖啡中的物质被转移出来量,我们经常用到“萃取率”的概念。比如,用20克咖啡粉,经过冲煮,有4克被带到水中,萃取率就是4/20=20%。如果了解黄金萃取概念的朋友都知道,SCA建议的萃取率是在18%--22%之间(这个不做过多探讨,日后另发文)。
  三、是不是水越软,萃取率越高呢?
  我们经常用洗衣服的例子来类比咖啡萃取。洗衣服,是把衣服上的脏东西用水洗出来。咖啡萃取,是把咖啡里的物质用水“洗”出来。那么问题来了,那是不是水越“干净”,洗出来的东西越多,萃取率就越高呢?
  跟脏谁相比,干净的水肯定是洗出的东西多一些
  这种说法在一定范围内没错,但请大家思考一个问题,如果按照这样的逻辑,用纯净水洗衣服一定比用加了洗衣粉的水洗的干净吗?
  这就涉及到一个“吸引”问题。硬水中所含的硬度成分,通常以离子形式存在,而且通常是阳离子,带正电荷,而咖啡中的一些风味成分通常是阴离子,带负电荷。简单来说,根据异性相吸的原理,水里所含的物质会把咖啡里的物质“吸引”出来。回到洗衣服的原理,就是洗衣粉中的大分子,与衣服上的油性分子结合,把它们从衣服上吸引出来,所以衣服洗得更干净。

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  比如,秦始皇当年抓壮丁修筑万里长城的时候,可以用两种方式:一、派500精兵(好比就是纯水),把村子(好比是咖啡)给围了,强行抓来100人(纯水通过自身的萃取能力萃取的结果),兵营里就有了600人;二、500精兵+100美女,这次除了强行抓来的100人,还被美女给勾引来100人(离子的吸引力),兵营里就有了700人。
  四、那是不是水越硬,萃取率越高呢?
  同样,一切原理只在一定范围内是合理的。并不是说水越硬,萃取力越高,因为这还涉及一个饱和度的问题。你用1000克水兑上900克洗衣服去洗衣服,其结果可想而知了。假设水溶液的饱和度是100,纯水自身萃取能力是50,所含物质量为20,这些物质可以“吸引”等量成分,萃取能力也就是20。
  A.用纯水萃取,最终萃取出来的物质量就是50;
  B.如果用带有一定硬度的水萃取,最终咖啡液TDS就是:50(纯水萃取力)+20(物质自身)+20(物质从咖啡中“吸引”出来的物质)=90,而萃取出来的物质就是70(一、三项相加)。
  C.但是,假设水所含物质量是40,难么最终TDS就成了50+40+10,因为到了100就饱和,无法吸引更多物质进来。而萃取出来的物质就是50+10=60了,硬度提升,反而萃取降低了。
  这就好比,兵营里一共就能装1000人,你派500精兵、400美女,结果,只剩下100人的空了。
  真的没空了!
  浅析至此,不知道我说清楚没有,如果大家要深入研究咖啡用水的话题,或者有失眠的困扰

咖啡产业现状:天眼查数据显示国内超过14万家相关企业

咖啡资讯落花随流水 发表了文章 • 0 个评论 • 167 次浏览 • 2020-06-29 18:39 • 来自相关话题

 中新网6月29日电 资料显示,咖啡是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料,与可可、茶并称为“世界三大饮料”,全球有约三分之一的人饮用。近年来,中国消费者的咖啡消费趋于成熟,需求量日益提升。 ...查看全部

 中新网6月29日电 资料显示,咖啡是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料,与可可、茶并称为“世界三大饮料”,全球有约三分之一的人饮用。近年来,中国消费者的咖啡消费趋于成熟,需求量日益提升。

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前瞻产业研究院日前发布的《2020-2025年中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》称,中国咖啡市场正在进入一个高速发展的阶段。数据统计,2013至2019年,国内人均咖啡消费量逐年上升,到2019年,人均咖啡消费量为杯;另外,中国咖啡消费年均增速达15%,远高于世界2%的增速,预计到2025年,中国咖啡市场规模将达到2171亿元。
天眼查专业数据显示,国内共有超14万家企业名称或经营范围含“咖啡”,且状态为在业、存续、迁入、迁出的企业(以下简称“咖啡相关企业”)。从地域分布来看,广东省的咖啡相关企业数量最多,达到万家,占全国相关企业总量的,其次是全球重要咖啡原产地之一的云南省,拥有超1万家相关企业,江苏省、四川省和福建省则位居第三四五位。
有趣的是,国内咖啡消费市场也呈现多元化的特征。国内的咖啡爱好者们经过速溶咖啡、咖啡店现磨咖啡的消费习惯阶段,开始进入购买胶囊、挂耳等便携咖啡品类的阶段。
CBNData发布的消费大数据显示,胶囊咖啡、滤挂咖啡等品类的消费规模呈现爆发式的增长,2018年咖啡液销售额同比提升4倍,甜甜圈挂耳咖啡等新式包装的咖啡消费规模更是提升200%以上。
此外,近几年咖啡市场规模的不断扩大,咖啡器具、咖啡机等相关用品的消费热度也随之提升,同步促进了相关企业的发展。天眼查专业版数据显示,国内有超5千家经营范围含“咖啡器具、咖啡机”,且状态为在业、存续、迁入、迁出的企业。
地域分布上,咖啡器具相关企业主要集中在东南沿海地区,其中,广东、江苏、浙江和上海四个地区的企业数量之和占全国相关企业总量的近一半。

如何喝出咖啡的风味?咖啡的味道和闻咖啡粉的味道有区别么?

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求推荐手冲咖啡入门方法?

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良久有回味,始觉甘如饴,牙买加蓝山咖啡的江湖传说

咖啡文化槿城 发表了文章 • 0 个评论 • 50 次浏览 • 16 小时前 • 来自相关话题

被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源,加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗,一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。 ...查看全部

被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源,加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗,一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。

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牙买加地理位置

除了天堂般的美景,牙买加还出产高品质朗姆酒、是雷鬼音乐的发源地、飞人博尔特的故乡、全球17个高品质可可原产国之一和著名蓝山咖啡的原产地。就算不是因为咖啡,也值得一去!

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一、牙买加曲折有趣的咖啡历史大事记

1728年,第一批阿拉比卡咖啡种子由当时的牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从伊斯帕尼奥拉島(Hispaniola)(也就是现在的海地)引进。种在了自己位于圣安德鲁地区的高海拔山地上。

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咖啡育种

当时作为不适合种植甘蔗的、占据牙买加2/3土地面积的陡峭山地的替代农作物,咖啡的种植并不是出于经济考虑,而是为了开发山地,加强殖民统治。何况那个时候英国政府为鼓励茶叶消费,一直对咖啡征以高税。

咖啡就这样不愠不火的在牙买加蔓延开来,在缺少技术和市场的殖民时代,咖啡种植园大部分时间像鸡肋一样,被庄园主卖来卖去,销售合同里不仅仅有咖啡树的数量,还包括种植咖啡的男女奴隶人数。

1790年,英国政府大大降低了咖啡的税收,牙买加咖啡业终于迎来了巨大发展。

虽经历1812-14年英美战争的重创,牙买加已经一跃成为全世界最大的咖啡出口国,1814年出口量达到约三千四百万磅。但谁也没想到,这竟然是牙买加咖啡至今为止最辉煌的时刻,从此没有任何一年的咖啡出口量达到过这个数字。

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牙买加咖啡运往全世界

1838年,随着英属加勒比地区奴隶制的结束,大量获得自由的咖啡种植者离开了种植园,很多种植园被出售或者分割成小块土地。也有一些庄园被卖或租给了当地农民。经过这一折腾,牙买加的咖啡产量和质量都大幅下降。

1948年,牙买加政府成立了咖啡产业管理处,旨在提升咖啡品质重振出口业务。

1952年,牙买加咖啡产业管理处升级为牙买加咖啡产业协会(Coffee Industry Board,简称CIB),在牙买加的咖啡产业发展中扮演越来越重要的角色。

1953年,CIB在蓝山山脉划出一片大约6000公顷的区域,并规定只有这个区域出产的咖啡才可以叫做蓝山咖啡。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡。高山咖啡产量很小,多为旅游市场和当地消化,即使有些品质不输蓝山咖啡,但是名气与价格却无法和蓝山咖啡相比,因此产量逐年降低。

1980年,蓝山咖啡已经蜚声国际,有些不法商人开始出售假的蓝山咖啡,并冠以“蓝山咖啡”的标签。

1984-1985年, 具有高度市场敏感度的CIB设计并注册了“蓝山咖啡”商标,商标为CIB所有,使用管理极其严格,我去年曾经想使用该商标为我们的蓝山1号咖啡做广告,竟被告知审批大概需要一年左右的时间,只好作罢。另外,CIB还设计了牙买加高山咖啡的商标。

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牙买加蓝山咖啡商标和高山咖啡商标

这波操作无疑可以被称为咖啡史上最成功的营销案例之一。不仅巧妙的保护了真正的蓝山咖啡,也进一步树立了蓝山咖啡的市场威望。

1988年,遭遇飓风袭击的牙买加蓝山咖啡园几近破坏殆尽,几家日本贸易公司联手为蓝山地区最好的一些咖啡种植园提供了大量贷款。也让日本咖啡商人趁机深度参与到蓝山咖啡的生产和销售中。他们使用优先购买权,几乎垄断了整个高品质蓝山市场,直接造成欧洲、北美等市场价格居高不下。

2018年,CIB归入新成立的牙买加农业产品管理局,简称JACRA。

牙买加农业产品管理局门口

今天的牙买加,已成功跻身世界极小咖啡原产国之一, 其咖啡产量仅占世界市场份额的0.02%。在中国能喝到正宗的蓝山1号实属幸运。

二、什么是蓝山咖啡

牙买加东部的蓝山山脉拥有加勒比地区海拨2256米的最高峰,因为在加勒比海璀璨蓝色光芒的环绕下,呈现出深浅不一如梦如幻的蓝色而得名。

蓝山不仅风景迷人,而且拥有肥沃的火山土壤,气候湿润,终年多雾多雨,牙买加绝大多数咖啡种植园都集中在这里。

CIB在杯测中发现蓝山山脉某些区域内的咖啡不仅浓郁香醇,还带有优雅活泼的酸度,入口圆润甘甜,几乎尝不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦达到近似完美的平衡,堪称牙买加咖啡的最高品质。于是在1953年把该区域的咖啡称为蓝山咖啡。

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蓝山地区横跨牙买加三大咖啡产区圣安德鲁、波特兰和圣托马斯

虽然CIB并没规定蓝山咖啡的具体海拔,但人们通常认为海拔在1000-1700米之间的蓝山咖啡风味最佳。超过1700米的山峰因为林木保护,不可以种植咖啡。毫无疑问,高海拔山地的特殊气候和土壤有利于造就蓝山咖啡独特的风味。

值得注意的是,精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士(Erna Knustsen)提出:“只有在最有利的微型气候与水土,才能栽培出风味独特的精品咖啡。”而1953年牙买加咖啡产业协会就已经敏感的意识到地域之味了。

CIB也许是世界上最早使用科学方法对咖啡品质进行评级的机构。不仅评估咖啡豆的大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量,同时根据杯测分数(干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度)为咖啡定级。

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杯测

因此牙买加不仅是世界上第一个使用杯测表来评定咖啡的国家,同时也是世界上唯一一个将颜色作为咖啡品质标准的国家。

CIB认为咖啡生豆的颜色代表着咖啡豆的健康程度,越是明亮生动越有更长的保存期限。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数,蓝绿色为最高等级。

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蓝绿色的高等级蓝山生豆

不难看出,成立于1982年的美国精品咖啡协会对于精品咖啡的判断方法,没少参考CIB的咖啡质量鉴别体系。而现在全世界精品咖啡人使用的杯测表,也充分借鉴了CIB的杯测表。

另一个造就蓝山咖啡独特风味的秘密是豆种。蓝山咖啡选用阿拉比卡铁比卡,豆形较大,甜度高,但果量稀少,甚至低于中南美洲的流行豆种卡杜拉的一半,蓝山价格高也由此可见一般了。

虽然蓝山的铁比卡种子也出口到其他相似状况的国家,比如夏威夷、巴布亚新几内亚等岛国,但咖啡风味却与蓝山大相径庭,让人不得不感慨一方水土养一方咖啡的神奇地域之味!

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采摘期的蓝山咖啡树

三、蓝山咖啡的分级

蓝山咖啡根据生豆大小、杯测和瑕疵率被分为高级蓝山咖啡和优选蓝山咖啡。而高级蓝山咖啡又被分为蓝山1号、蓝山2号、蓝山3号和蓝山圆豆。

高级蓝山咖啡

蓝山1号:尺寸19/18/17目,瑕疵率小于3%;

蓝山2号:尺寸16目,瑕疵率小于3%;

蓝山3号:尺寸15目,瑕疵率小于3%;

蓝山圆豆:大小为10目的单粒圆豆,瑕疵率小于3%,数量稀少。

蓝山1号和蓝山圆豆品质最高,我们烘焙厂目前只采购蓝山1号生豆。

蓝山1号、2号、3号和蓝山圆豆是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡,共有三个规格:70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。

使用木桶的传统源自十八世纪中期英国殖民时期,从英国运送至牙买加的面粉使用木桶,空桶回收后,用来运送咖啡和朗姆酒以保护香气。一个熟练工人可以在5分钟左右拼装一个木桶。

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如何5分钟安装一个蓝山咖啡木桶

优选蓝山咖啡

主要出口地为日本的优选蓝山咖啡与高级蓝山咖啡的不同之处:1、杯测分数比高级蓝山低3-5分。2、颜色达不到高级蓝山那种明亮和生动的蓝绿色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包装。

四、亲历蓝山

老朋友夏普家族

2018年底我作为珈露梦产地探索团翻译,深度拜访了老朋友夏普兄弟位于牙买加的咖啡王国。他们俩在2011年初次来上海考察市场时,来拜访过乡村咖啡馆。

夏普家族不仅拥有现在正常运转的牙买加历史最悠久、并且唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园克利夫顿,同时拥有包括克娜斯黛儿在内的其他15座咖啡庄园。

集团设有咖啡烘焙工厂、名为JAMAICA BLUE的咖啡连锁店,其下属咖啡贸易公司的生豆出口量占到整个牙买加的55%,可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司。

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照片左边的哥哥Richard具有33年咖啡种植经验,负责农场管理,右边的弟弟Jason负责市场和销售。

2019年,在牙买加农业产品管理局第一次举办的评选活动中。夏普家族的克利夫顿庄园和克娜斯黛儿庄园在5000多家庄园中脱颖而出,一举分别夺得最佳庄园和最佳处理法大奖。这无疑是对夏普家族既坚持传统又勇于创新的最佳认可。

  • 蓝山若如初相见

到达牙买加首都金斯顿那天,在从机场去酒店的路上,夏普先生透过车窗指着远处若隐若现的山峦随意地说:那就是蓝山。

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我的心立马怦怦跳了起来。

向往多年的地方近在咫尺,虽然加勒比海也常在我的愿望清单上闪着灼热的光,但此刻对蓝山的敬慕却压倒了一切。

从金斯顿开车一个半小时就来到蓝山脚下,山路崎岖蜿蜒,各种奇花异草遮天蔽日,小面包车在娴熟的司机手中辗转腾挪移步换景,一派湿润葱郁的热带雨林风光。而变幻莫测的蓝山果然名不虚传,短短一个小时的路程竟然经历了阳光、大雾和小雨的天气。

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开车去往著名的蓝山

著名克利夫顿庄园的大房子位于一座山峰的开阔顶部。群山环绕绿草如茵,一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷树)吸引了无数毛色鲜亮的牙买加长尾蜂鸟上下翻飞翩舞娇啼,真是一副人间奇景。

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牙买加长尾蜂鸟

极目远望,天空时而湛蓝辽阔,时而迷雾飘渺,蓝山山脉嵯峨黛绿蓊郁荫翳,真的呈现出梦幻纯净的蓝色。低头看去,远处的另一个山头上竟然布满一排排的咖啡树,忽而清晰可见忽而隐身薄雾,在场的人无不唏嘘感叹这仙境般的景致。

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11月份尚未成熟的咖啡樱桃

  • 享受Spa的蓝山咖啡

蓝山咖啡优雅细腻的风味除了与树种、栽种环境有关外,另一个关键因素则是其几百年来一直使用的精致水洗处理方法。

水洗法简单来说就是将采收后的咖啡樱桃放入水池中,用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开,然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵,黏液发酵后,利用水流的搅动去除黏液残留,再将将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒,达到一定含水量后进仓库静置。

出口前再进行脱羊皮膜、比重筛选、色度筛选、人工手选等流程,不再赘述。

虽然这是水洗处理法的一般流程,但是各个处理厂都会在细节上有所不同,从而咖啡的风味也会有所不同。

克利夫顿庄园的水洗处理厂赫然挂着一个COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟红果被送到这里后,会在10小时内先后经过浮选、去皮、发酵、清洗等流程,每一步都会被小心呵护,就好像咖啡樱桃在这里享受了一次Spa服务一样。

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每年春天的咖啡采收季山上气温低,山泉水清澈洁净水质绝佳但只有15度左右,一旦水温太低,发酵时间过长,不仅会造成资源浪费,咖啡还有可能在长时间的发酵过程中受到细菌的感染而变质。克利夫顿处理厂创造了将泉水加热到26-28度的8小时发酵法,大大提升了发酵的效率和效果。

通过技术变革,克利夫顿处理厂不仅把处理60磅咖啡樱桃的用水量从1200升降至20升,还通过水处理站,把废水的PH值从3.4变为5.5,虽然达不到饮用标准,但可以用于农业灌溉,既节约了水资源,又解决了酸水污染环境的问题。

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水处理厂

脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养植。

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有机肥用于鲜花养植

当经过水处理的咖啡豆被送到晒场时,含水率大约在55%左右,需要晒至34%再进入机械烘干机将含水率降至11%-12%入库保存。晾晒的过程温度不能超过34摄氏度,所有的细节都是为了保持咖啡豆胚芽的活性,这也是保证咖啡风味的重要秘诀。经过细致处理和保存的咖啡豆,胚芽可以存活达一年之久。

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晒场上等待气温降低才摊开来晒的咖啡豆

含水率达到11-12%时,咖啡豆会被放在特制的木房子里静置一个月,经过之前一系列的处理,这个静置的过程对于咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定非常重要。静置结束,咖啡就可以运到世界各地了。

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静置咖啡豆的木房子

2019年,克利夫顿庄园开始尝试日晒处理法,并在同年4月在上海MOBYS(魔焙咖啡馆)举办了蓝山咖啡日晒首发品鉴会。众多咖啡业内人士到场品尝了这打破几百年传统的创新之举。

2020年7月,日晒蓝山咖啡也将正式在中国全面上市,期待古老的蓝山咖啡焕发出新的风采。除了铁比卡,克利夫顿庄园也在尝试培育新的品种,我们会持续关注拭目以待。

 

关于咖啡的那些知识,解开你对咖啡的误会

咖啡知识horizon 发表了文章 • 0 个评论 • 41 次浏览 • 16 小时前 • 来自相关话题

随着星巴克、瑞幸咖啡的兴起,越来越多的人接触到了咖啡这一舶来品。有不少人深陷其中,一天不喝咖啡就浑身难受。类似于毒品的“成瘾性”,也让不少人对咖啡抱有很多疑问: ...查看全部

随着星巴克、瑞幸咖啡的兴起,越来越多的人接触到了咖啡这一舶来品。

有不少人深陷其中,一天不喝咖啡就浑身难受。类似于毒品的“成瘾性”,也让不少人对咖啡抱有很多疑问:

  • 咖啡喝多了,真的会上瘾吗?

  • 咖啡喝多皮肤会变黑吗?

  • 喝咖啡真的能减肥吗?

如果你对这些还不了解的话,那么我们今天就来聊聊咖啡吧!

咖啡分为哪几个种类?

  • 浓缩咖啡(Espresso)

咖啡粉:水=1:2

特点:分量小,非常苦

Espresso在意大利语中就是“快速”的意思,做得快,喝得也快。

同时,这也是咖啡风味最浓郁的一款。

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  • 美式咖啡(Cafe Americano)

浓缩咖啡:水=1:2

特点:口味较淡,颜色较浅

美式就是加水了的浓缩咖啡,由于兑的是水,所以味道还是蛮苦的哦!

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  • 拿铁(Cafe Latte)

浓缩咖啡:牛奶 = 1:2到1:5

特点:牛奶较多适合大部分人,可雕花

由于牛奶下得比较多,拿铁也是许多人喜欢的一款咖啡哦!

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  • 玛奇朵(Macchiato)

浓缩咖啡:奶泡=1:2

特点:口感醇厚

虽然玛奇朵外观与拿铁相近,但玛奇朵加的奶泡,只是为了中和咖啡的酸涩。

所以玛奇朵尝起来,比起拿铁会更有咖啡的味道哦!

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  • 卡布奇诺(Cappuccino)

浓缩咖啡:牛奶:奶泡=1:1:1

特点:口感丰富

同时添加了奶泡和牛奶的卡布奇诺,甜味大大覆盖了咖啡味,是女孩子的最爱哦!

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  • 康宝蓝(Espresso Con Panna)

浓缩咖啡:鲜奶油=2:1

特点:先甜后苦

奶油飘在咖啡上,宛如天边洁白的云朵。

记得要早点喝掉,不然奶油会融化的哦!

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  • 摩卡(Mocha)

浓缩咖啡:巧克力浆:牛奶:鲜奶油=2:1:2:1

特点:层次丰富

摩卡的配料与口感都很丰富,巧克力更增加了一丝甜蜜感,是老少皆宜的咖啡哦!

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咖啡喝多了,真的会上瘾吗?

很多人一旦喝惯了咖啡,很容易会形成依赖:一天不喝提不起劲来。那么这种算“上瘾”吗,当然算。

但此“上瘾”非彼上瘾:咖啡成瘾和毒品成瘾可以说是截然不同,前者的严重程度远低于后者。咖啡是完全可以戒掉的,只要你坚持不喝,一些不舒服的症状很快将会消失。因此喝咖啡确实会上瘾,但严重程度嘛…估计跟你玩手机上瘾差不多吧。

咖啡喝多了皮肤会变黑吗?

影响人变黑的因素有很多,比如:

●皮肤内的决定因素:比如多种生物因子;

●身体内的决定因素:比如基因、代谢、内分泌、精神、疾病等;

●外界的决定因素:比如紫外线、药物、辐射、美容功效品、激光等;

但很遗憾,以上因素都跟咖啡没啥关系。

不仅如此,咖啡还有“美容”的效果:如咖啡里的咖啡油富含丰富的亚油酸,它可防止皮肤老化、发炎,使皮肤更有弹性。目前已经受到了许多美容者的追捧。

喝咖啡能减肥吗?

这个问题,不同的人会给出不同的答案。

有人言之凿凿说:我喝咖啡确实瘦了!有人则反驳:我喝十几年了还这么胖!

造成这种情况,往往是因为:你喝的咖啡不对。

如果你喝的是浓缩和美式,这种压根不加糖的咖啡,那么你的体重才有瘦下来的可能;如果你喝卡布奇诺和拿铁,这种加了大量糖分的咖啡,那你还不如别喝了。

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如果你选择了不加糖的浓缩和美式,那么你将获得以下增益效果:

加快人的新陈代谢速度

减少脂肪堆积,加快脂肪分解

消除水肿,排出身体废物

那有的朋友看到这个就很开心:看来我天天喝苦咖啡,瘦下来不是梦哦!但是。。。

咖啡产生的这些益处,都是十分“轻微”的,不会产生立竿见影的减脂速度。另外,代谢率的增加,也意味着你更快会感到饥饿,到时你食物吃多了,不就得不偿失了?

咖啡在减肥这块真正的作用,是它能对“运动减脂”有帮助。

我们先看一组数据:

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如图所示:喝了咖啡的人运动时,能量消耗明显要比没喝的人更大。

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在代谢率这一方面,喝了咖啡的人也比没有喝的药更高。

因此我们可以得出结论:

与其喝咖啡减肥,还不如喝咖啡后运动减肥,效果会更好哦!

喝咖啡有什么害处?

根据丁香医生的资料,咖啡的优点有:

正常喝咖啡,不仅不会提高心血管疾病发病率,反而会降低心血管疾病的风险。

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咖啡也与胃肠疾病、癌症没有直接联系。

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那这就意味着咖啡是“完美饮料”吗?当然不是。

咖啡也有以下缺点:

长期喝咖啡会给牙齿染色

喝咖啡有导致钙流失的可能

速溶咖啡里含糖多,易肥胖

但至少我们可以确定:喝咖啡没什么副作用,不要一下子喝多了就行。

FDA的推荐是,健康成年人,每天300-400mg的咖啡因是安全的,大概是这个数:

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孕妇、哺乳期女性要减半到200mg/d以内哦!大家记住啦!

以上这么多的咖啡冷知识,解开你对咖啡的误解了吗?

在家第一次手冲咖啡,没想象中那么复杂

咖啡知识Pun3ma 发表了文章 • 1 个评论 • 92 次浏览 • 1 天前 • 来自相关话题

平时,我工作很忙,对咖啡没研究,很少去咖啡馆慢慢品尝一杯咖啡。六月份,我女儿给我送了一份生日礼物,我拆开礼物有点懵,竟然是滤杯套装,用来做手冲咖啡。我女儿说希望我多花一些时间体验生活。我女儿很喜欢咖啡,她跟我说:“手冲咖啡最有温度感,同样的咖啡豆冲出来的 ...查看全部

平时,我工作很忙,对咖啡没研究,很少去咖啡馆慢慢品尝一杯咖啡。六月份,我女儿给我送了一份生日礼物,我拆开礼物有点懵,竟然是滤杯套装,用来做手冲咖啡。我女儿说希望我多花一些时间体验生活。我女儿很喜欢咖啡,她跟我说:“手冲咖啡最有温度感,同样的咖啡豆冲出来的咖啡味道会不同,研磨的方式,咖啡豆研磨出来咖啡粉的粗细,水的温度、冲咖啡的速度,所以能喝到有人为你冲煮的咖啡,是一件多么幸福。”

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于是,为了让女儿和丈夫在家喝到我冲的咖啡,我认真查找了一些资料,买了能做手冲咖啡的器具,今天在家第一次做手冲咖啡。我最大感受就是没想象中那么难。我丈夫和女儿都说:“媲美咖啡厅冲煮咖啡,比速溶咖啡好喝太多了。”

那么做在家制作手冲咖啡需要什么东西呢?女儿送了HARIO V60滤杯,滤杯带有咖啡分享壶和滤纸,我自己买了手冲咖啡壶、咖啡豆、磨豆机,而电子秤和咖啡杯是家里已经有的器具。严格来说,有温度计和控温手冲壶更好。

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咖啡豆是做一杯咖啡的原材料,相当于说咖啡豆的品质很重要,不过咖啡豆也是看自己的口味。我在网上比较了一下,选购了M2M意式咖啡豆,性价比高又适合我的口味。

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我打开咖啡豆的罐子可以闻到咖啡的浓烈香味,那香味闻着令人为之陶醉。

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我看了介绍新手尝试手冲咖啡粉和水的比例按照1:15比例,家里咖啡杯容量180毫升,我计算了一下称量12克咖啡豆比较合适。

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手冲咖啡用手磨豆机比较好,使得手冲咖啡更有仪式感,我看了手磨磨豆机的价格都在一百元以上,而我看到东菱电动磨豆机促销领券后价格58元,比手磨磨豆机实惠,自我安慰电动磨豆机不费力气,至于咖啡粉的粗细可以通过研磨的时间来控制。或许有人问有破壁机还需要磨豆机吗?这个问题我也想过了,我有破壁机,但每次只用十多克咖啡豆,分量太少用破壁机很难研磨。

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手冲咖啡研磨咖啡研磨要细粉,研磨越细呈现出的风味越丰富,电动磨豆机研磨10秒就要停一下,我用磨豆机研磨了两个10秒。

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先用40克水闷蒸咖啡粉,我用了98度热水,闷蒸30秒左右。所谓闷蒸就是把少量热水均匀地湿润咖啡粉表面,目的就是为了让之后的热水均匀地透过咖啡粉,简单来说就是为了让咖啡粉更香浓。

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闷蒸咖啡粉后缓慢地注入热水,水温在90度左右,一般来说温度越高,咖啡的风味越丰富,苦味也会更明显。

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咖啡萃取常用三段式,第一段闷蒸,第二段和第三段都是注入的过程,整个萃取过程不超过两分钟。这样我完成了第一次在家做手冲咖啡,水温高冲煮出来比较苦,我丈夫喝咖啡要加砂糖。

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我觉得手冲咖啡没有什么严格规定,手冲咖啡的乐趣在于研磨咖啡豆的粗细程度、水温和萃取的方法等等,每一杯咖啡都有独特的口感。

我在网上晒了第一次手冲咖啡的过程和体验,网友们都说:“生活需要仪式感,亲手冲煮一杯咖啡成了生活仪式感的一种具体体现。

 

茶与咖啡到底哪个更好:从量化指标分析

咖啡资讯horizon 发表了文章 • 0 个评论 • 144 次浏览 • 4 天前 • 来自相关话题

茶与咖啡是人们日常都喜爱的饮品,有的人爱喝茶,有的人爱喝咖啡,茶与咖啡风味各不相同,但绝对是全世界人都会选边站的。到底是喝茶好还是喝咖啡好呢?争议可能一直都没有停止过。那么今天我们就用量化的数据来分析到底哪个好。 ...查看全部

茶与咖啡是人们日常都喜爱的饮品,有的人爱喝茶,有的人爱喝咖啡,茶与咖啡风味各不相同,但绝对是全世界人都会选边站的。

到底是喝茶好还是喝咖啡好呢?

争议可能一直都没有停止过。

那么今天我们就用量化的数据来分析到底哪个好。

从口味上讲,实在是众口难调,小编梳理了各种科学文献,查找这两种饮品对我们身心健康产生的实际量化影响。


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茶与咖啡功效对比


NO.1提神作用

不管是喝茶的还是喝咖啡的人,摆在第一位的绝大多数是提神功能。

咖啡因是很多人选择这两种饮料的主要原因;当我们早晨醒来依旧感觉困乏时,它可以充当我们身体引擎的润滑油。单纯从成分来看,咖啡在这方面遥遥领先:一杯茶的咖啡因含量约为一杯标准的发酵过滤咖啡的一半,前者为40毫克,后者为80至115毫克。然而,这未必能反映真实的提神作用。

有一项小规模的研究显示,当志愿者早晨喝过了茶或咖啡后,这两种饮料在随后的时间内产生的提神作用非常相似。尽管这项研究完全依靠志愿者自己报告的感受,但反应时间等更加客观的指标同样未能显示出明显差异。事实上,当你大量饮用茶水,使之达到与咖啡等效的强度时,提神作用反而更加明显。

科学家就此认定,咖啡因含量并不能反应全貌:我们的预期或许也会对自身感受产生影响;也有可能是因为我们喜欢的味道和气味唤醒了我们的意识。

结论:与逻辑相悖的是,茶的提神作用与咖啡相同,二者打平。

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咖啡与茶的不同功效


NO.2睡眠质量影响方面

当你准备入睡时,咖啡和茶之间的最大差异或许才能真正体现出来。

英国萨里大学(University of Surrey)的研究人员对比了同一天内摄入等量茶水或咖啡的人后发现,尽管这两种饮品对于集中白天的注意力都发挥了类似的作用,但喝咖啡的人在夜间往往更难入睡——或许是因为较高的咖啡因含量最终开始对你起作用。

相比而言,喝茶的人睡眠时间更长,状态也更加放松。

结论:茶可以提供很多与咖啡相同的益处,但却不会引发失眠——在这一局中明显胜出。

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不同的物种却有大部分相同的功效


NO.3牙齿着色方面

与红酒一样,咖啡和茶也都会给洁白的牙齿染上一层暗淡的黄色或棕色。但哪一种饮品的着色力更强呢?

多数牙医的意见似乎都很统一,他们认为,茶的天然染料比咖啡更容易附着在牙釉质上——尤其是当你使用的漱口水中包含洗必泰这种常见的抗菌剂时,这种物质似乎能够吸引并附着在微观粒子上。

结论:如果你想拥有完美的笑容,那么两害相权取其轻,咖啡可能更适合你。


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作用对比


NO.4安神作用方面

有证据表明茶可以起到安神的作用:经常喝茶的人在面对令人不安的环境时(例如公开演讲)往往表现得更加镇静。整体而言,一天喝3杯茶的人患抑郁症的风险比不喝茶的人降低37%。

咖啡却没有这样的效果,甚至有报告显示,咖啡会让人神经紧张。但也有一些证据表明,这种饮品同样有益于保持长期心理健康。“元分析”(汇总了30多万参与者的研究结论)发现,每天喝一杯咖啡似乎能将患抑郁症的风险降低8%。相比而言,其他饮品(例如甜味软饮料)只会增加心理健康问题发生的风险。

NO.5健康作用

同样也有一些值得关注的初步研究表明,咖啡和茶都有许多其他有益健康的好处。例如,每天喝几杯咖啡或茶水都能降低患糖尿病的风险。(具体能带来多大好处仍然没有定论,目前的估计在5%至40%之间。)不过,由于无咖啡因的咖啡也能起到同样的作用,所以可能是其他营养成分改善了新陈代谢,使之仍然可以高效地处理血糖,而不会对胰岛素感到迟钝——这正是糖尿病的成因。

这两种饮品似乎也都能对我们的心脏起到一定的保护作用,但咖啡的证据略微明确一些。不过,茶似乎在预防一系列癌症方面效果更好——这可能源自它所富含的抗氧化剂。

NO.6 茶的特殊功效

茶最早出现于中国,后来走遍全世界,在很多以肉食、奶油为主的地区,茶是必备品,可以有效的分解肉类及油脂类食物,从而帮助人消化吸收。

NO.7肠胃功能差或者有异常的情况

这两种情况不管是咖啡还是茶都不适宜,会引发一些比如肠胃功能问题,比如说腹泻等症状。

 

意式、美式、牛奶咖啡、黑咖啡、单品咖啡都是些什么牛鬼蛇神?

咖啡知识Aperson 发表了文章 • 1 个评论 • 210 次浏览 • 6 天前 • 来自相关话题

我们都知道意大利虽然不是咖啡的发源地,但是它的咖啡发展历史非常悠久,而且咖啡文化底蕴浓厚深远,许多著名的咖啡喝法做法都源于意大利,举世闻名的咖啡机也正是从这里被发明并广为传播。 ...查看全部

我们都知道意大利虽然不是咖啡的发源地,但是它的咖啡发展历史非常悠久,而且咖啡文化底蕴浓厚深远,许多著名的咖啡喝法做法都源于意大利,举世闻名的咖啡机也正是从这里被发明并广为传播。

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意式咖啡就是以其国名命名的,即意大利式咖啡,这也正得意于咖啡机的发明。其核心和灵魂就是Espresso,高压高温快速萃取的浓缩咖啡。

美式咖啡虽然命名方法跟意式咖啡一样,被冠以国名,但是它其实也是意式咖啡的范畴,都是以Espresso为灵魂。不过他是稀释版的意式咖啡,即在浓缩咖啡中兑入一定比例的水,使其口感更加平淡柔顺,不至于那么刺激那么冲。

拿铁咖啡是咖啡和牛奶的极致混合而成,是牛奶咖啡的一种,其实也是在意式咖啡的基础上派生出来的,像常见的卡布奇诺、玛琪雅朵等都属于这种范畴。个人认为牛奶咖啡可以算是更细化的一种分类方法,它是咖啡的花式玩法,可以在各种派系的基础上变化,比如拿铁就有美式和意式等等。

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顾名思义,牛奶咖啡是咖啡中加入牛奶以调和味道口感,而且是大比例的牛奶,奶味很重,但是它依旧叫做咖啡而不是牛奶。这充分体现了咖啡作为世界第三大饮料的地位,也是人们对它的宠爱和推崇所致。

既然如此热爱,为什么不直接追求质地淳朴的原味咖啡呢?咖啡的魅力之一在于它十足的风味:香、醇、酸、苦、涩、甘等样样俱全。世界各地的人口味和喜好各不相同,而且要获得相对平衡的适合自己的口感并非一件易事,有的喜欢重一点的有的喜欢淡的受不了它的浓烈等等,所以才会辅以牛奶、糖、巧克力等作为佐料调味,目的都是为了更好的享受咖啡的魅力。在漫长的咖啡文化发展中,逐渐出现了各种工具机器,制作方法工艺和辅料等。当然也有不少初心不变的铁粉热衷咖啡本身的原味质地,比如黑咖啡、单品咖啡的真爱们。

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所谓的黑咖啡,并不是简单的黑颜色的咖啡。因为能影响咖啡颜色的因素太多了,比如咖啡豆的品种、产地,烘焙的程度,到了后期的萃取方式,萃取时间长短等都会影响咖啡的颜色。还有就是加入一些深颜色的佐料也会直接影响到其颜色。所以“黑咖啡”并不是指它的颜色,那是什么?

其实也很简单,黑咖啡应该算是历史最悠久的咖啡饮用法了吧,它主要区别于牛奶咖啡这些加了牛奶、糖、巧克力等的咖啡。也就是说只用咖啡豆和水做成的没有添加任何佐料的都是黑咖啡,意式浓缩咖啡、美式咖啡都属于黑咖啡。

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黑咖啡可以说是真正的原味咖啡了,平时我们点咖啡的时候偶尔也会要求咖啡师不加糖不加奶之类的,这是最初级的玩法。真正爱好黑咖啡的人是十分追求咖啡本真的味道的,透过它简单的制作,不加任何添加物,最大限度的去品尝咖啡的真正风味,有的喜欢咖啡是因为热衷于某种咖啡的制作工具、工艺间细微的差别,挑战味蕾的极限,比如不同的咖啡机咖啡壶,不同的烘焙方法烘焙程度以及萃取的讲究都会得到不一样的味道。所以热爱喝黑咖啡的人一般很难满足咖啡店里的饮品喜欢自己捣鼓,而他们的手艺通常也异于常人,非常的细腻高超,这个技能同时也大大地加持了他们的个人魅力。

还有一些人能通过黑咖啡品出不同的咖啡品种产地等,这些咖啡原味带给他们的是不同的地势风貌风土人情的享受,这一类的爱好者钟情的多是单品咖啡。

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单品咖啡,是黑咖啡中更为挑剔的一种。黑咖啡只是强调不加别的佐料调味,但是对咖啡豆的种类并没明确要求。很多地区和商家为了优化口感,将不同产地不同牌子的咖啡豆进行一定比例拼配,这在意式咖啡里就十分常见。但是单品咖啡就不行,它要求某一原产地产出的单一的咖啡豆制作的咖啡,口感特别,极具产地和品牌的特色,或者清新柔和,或者香醇顺滑,所以一般比较名贵。较为众人熟知的单品咖啡有蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等等。

单一产品的重要性有多大,举个简单而又无可反驳的例子,蓝山咖啡和蓝山风味咖啡。同样是产于牙买加的,无论是品质还是价格,都是一个天一个地。

当然真正的蓝山咖啡价格贵不说,我们轻易也买不到。所以也不必为此纠结着迷,还是有很多精品咖啡可供我们选择的。咖啡喝的是一种格调一种心境,并不是越贵就越好。没有最好的只有最适合自己的。在自己的经济范围内最大限度的享受生活才是我们的追求。

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选一款口味适合自己的咖啡,允许的话置办一台家用型咖啡机,不断的打磨自己的手艺,享受自己创造的过程和成果,幸福感会瞬间飙升!

 

手冲咖啡滤杯de那些大品牌

咖啡资讯挂念 发表了文章 • 7 个评论 • 401 次浏览 • 2020-07-03 20:45 • 来自相关话题

研究一下滤杯:当你想选择一款滤杯的时候,你主要考虑的因素有哪些?价格?外观?容错率?可玩性?我也不知道,但是把市面上常见的一些滤杯罗列出来,我相信,很快就会有一个很好的选择了。以适用于1-2人份的滤杯为例。1, ...查看全部

研究一下滤杯:

当你想选择一款滤杯的时候,你主要考虑的因素有哪些?

价格?外观?容错率?可玩性?我也不知道,但是把市面上常见的一些滤杯罗列出来,我相信,很快就会有一个很好的选择了。以适用于1-2人份的滤杯为例。

1,泰摩 冰瞳 45RMB

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关于咖啡器具,我觉得泰摩还算我比较喜欢的了。有点像小米?

价格不是很高。可能受到栗子G1的影响吧,我总觉得他家的器具都还比较有设计感的。

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产品设计之初就已经把他们认为比较合适的冲煮方式呈现出来了。

滤杯分3份,最上面的一份紧密贴合,当水流大的时候尽可能减缓水流,建议的注水空间在第二份,第三份是建议的粉量。可能会觉得15g粉或者是20g粉是我们经常使用的参数吧,我很好奇如果我买了1人份的滤杯,想冲2人份的时候应该怎么办?或者1人份,和2人份混着冲的时候应该怎么预估水量。

2,Hero的钻石滤杯 59 RMB

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一个合格的滤杯,滤纸和滤杯贴紧后,滤纸和滤杯之间必须要保持一定的间隙让空气可以排出!如果间隙过小,造成咖啡下流速度变慢,咖啡萃取容易过度萃取,变苦变涩。

立体菱形凸起设计托起滤纸与滤杯的间隙确保水流均匀流畅,重要的是萃取均匀。——摘自淘宝详情页。

额~挺主观的吧~紧贴,间隙,水流速度。有点想不明白这其中的原理啊~

3,Brewista的GEM滤杯 310RMB

一把B壶,足以独步天下。理解不了这其中的奥义

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陶瓷材质 淘宝售价310元

面对并不友好的价格,我觉得自己在家自己冲就完全没有必要用这种滤杯来衬托自己的生活品味了吧。

横肋骨,有点中国八卦的意思,稳定水流,不乱流,稳定的流动,保证酿造的一致性,底部树肋骨,导流,加快流速。盖/注水口。中心注水更稳定,锁住香气和温度。

我为什么会觉得这个滤杯只能展现人傻钱多的一面呢?

水是从竖着下来的,遇到横的肋骨,怎么会有稳定流动的作用呢?如果是稳定流动,螺丝状的会不会更好一些?做成八卦式的是为了对称美?盖子的存在会让壶嘴与咖啡咖啡液面的接触点更高,浸泡咖啡的水的温度就已经在下降了,加一个盖子会有很多改变么?锁住哪里的香气和温度?

4,CAFEDE KONA 双层蛋糕滤杯 88RMB

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88RMB

昨天突然有个思路:4年前的萃取标准,杯意式咖啡机做出来的美式咖啡

规格:360ml,18g咖啡粉,萃取双份浓缩,兑水

规格:480ml,36g咖啡粉,萃取3份浓缩,兑水

规格:600ml,36g咖啡粉,萃取3粉浓缩,兑水

如果用手冲的概念,粉水比是1:12-1:18之间,

萃取600ml的咖啡液,则需要33g-50g

萃取480ml的咖啡液,则需要27g-40g

萃取360ml的咖啡液,则需要20g-30g

咦,如果把结果摆出来之后怎么得不出啥结论来呢?我之前在想:用意式咖啡机萃取咖啡的萃取率会高于手冲咖啡的萃取率。

所以我更推荐的是下水比较慢的的咖啡滤杯。

CAFEDE KONA 的这款滤杯,采用双层的设计,就是为了让滤杯中的水保温效果更好一些,而蛋糕型滤纸则会让过水的速度变得更慢一些?或者下层的粉萃取的更均匀一些?

但是我总觉得,我们习武之人难免有些磕磕碰碰,双层玻璃的设计,损坏率可能会更高一些。

5,MERKAVA 35RMB

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和大部分的金属过滤网相似,可以减少滤纸的使用率,萃取出来的咖啡会比滤纸萃取来的咖啡稍微,稍微浑浊那么一丢丢,但是我会觉得更好喝一点吧,这款滤杯的存在我觉得很适合那些认同:“把萃取好的咖啡放进保温杯里一段时间后会更好喝"的理论的那些人。前一段时间我觉得这可能是我个人的感觉,后来我发现铂澜咖啡学院的齐鸣在《咖啡 咖啡》的一书中也有类似的想法。

这款滤杯优势在于便携,但是要有一个冲洗滤杯的过程,如果残留的咖啡粉没有清洗干净,很容易出现不好的味道。

6,koonan V60弹簧滤杯 28RMB

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这种滤杯的存在还真的是有点颠覆我对滤杯的看法了,不过也无可厚非,便携式的设备,糊弄糊弄的了~还要啥自行车~肋骨是横的~没有导流槽~或者说导流槽是横向的?更多的只是起到支撑的作用吧~

7,FELLOW的ORIGAMI滤杯。木托115RMB 滤杯205RMB

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一看价格好感全无,不过,说实话,这个看上去真好看。我自己觉得收放没有那么方便,你说突然哪一天,木托丢了怎么办?折纸杯单独放的话要么不稳,要么不好拿起来~高端的东西都需要购买的人改变习惯去适应么?

肋骨和导流槽,我觉得导流槽那么大,滤杯里的水呲溜一声就过去了~怎么才能更充分的萃取啊~但是我的想法,在2019年咖啡冲煮冠军的想法面前总是显得那么苍白无力的~所以,有钱你就买这个吧~

8,CAFEDE KONA 的荷叶滤杯 木托55RMB,滤杯288RMB

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和折纸滤杯差不多异曲同工吧~我只是有点好奇,二者的木托是不是可以通用哒~

9,Kalita卡莉塔185wave波纹蛋糕 244.22RMB

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内心深处总是有种声音,它跟我说,我很喜欢这种蛋糕型的滤杯。滤杯的最下端是一个平面,对液体给的压力有一个相对比较强大的支撑作用。萃取咖啡粉的空间更大一些,萃取的时间也会更长一些,因为我本身就认为滴滤式的咖啡的萃取不是很充分,所以我就是喜欢这种蛋糕式的滤杯,看那些肋骨,明显的是为了让萃取变得更有层次感嘛~蛋糕滤纸本身就要很多折痕,所以也不会有水流不下去的担忧~

10,kalita 三孔扇形过滤杯 101/102 91.92RMB

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我不喜欢这种滤杯,尽管它有100多年的历史,我就是不喜欢,也没有啥想法,不管你说什么~我就是不喜欢~

从其他的大神贴里偷点总结性的语句:

滤杯的材质:树脂,陶瓷,玻璃,不锈钢,铜,不同的材质对温度的保持有着不同的功效。

滤杯的形状:V60(角度是60°)折纸滤杯,梯形滤杯,平底滤杯

关于冲煮过程中的一些小细节:

1,肋骨:个人理解就是滤杯中的那些凸起的棱,有横的,有竖的,有螺旋的,有一半,一半的。

2,导流槽:个人理解就是滤杯中那些凹进去的凹,有螺旋的,我直的,主要看肋骨的走向!

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我觉得泰摩的这个冰瞳能看出很多关于滤杯的故事:

最上面的1层:滤纸和滤杯紧密贴合,水很难透过。

中间的那层:肋骨支撑起滤纸,水可以通过导流槽流过,而接触肋骨的那部分,水不易通过。

最下面的那一层:粉多水少,肋骨主要起支撑作用。

个人理解,我觉得把肋骨做成旋转的会更好一些~如果想萃取的更充分,就逆着肋骨扰流;如果想萃取的更精华一些,就逆着肋骨扰流。

 

星座与咖啡: 白羊座与意大利特浓咖啡

咖啡文化挂念 发表了文章 • 7 个评论 • 305 次浏览 • 2020-07-03 18:13 • 来自相关话题

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一: 白羊座(Aries)3月21日-4月19日

白羊座的人热情冲动、爱冒险、慷慨,天不怕地不怕。而且一旦下定决心,不到黄河心不死,排除万难也要达到目的。大部分属于白羊座的人的脾气都很差,不过只是炮仗颈,绝对不会放在心上的。

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二: 白羊座激情洋溢,活力四射。战斗力强的白羊对待情感也会用勇往直前的方式去热烈表达。誓要轰轰烈烈演绎爱情的个性最能匹配意大利特浓咖啡。新鲜磨碎的咖啡豆利用高压机器瞬间萃取,然后一饮而尽,咖啡的香气酣畅淋漓地贯穿整个身体。如此高速、激烈的完美体验,无疑成为白羊孜孜以求的最爱。

三: 详细来介绍一下意大利的浓缩咖啡

1 意大利浓咖啡Espresso是意式咖啡的精髓,他的做法起源于意大利,在意大利文中是“特别快”的意思,其特征乃是利用蒸汽压力,瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。

2 意大利浓咖啡就像暖蜜似地从过滤器里缓缓滴落,深红棕色的,奶油含量达到10%至30%。意大利浓咖啡的酿造可以用4个M来定义:Macinazione代表一种正确的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是制作意大利浓咖啡的机器;Mano代表煮咖啡的师傅的熟练技术手法。只有这四个M中的每一个要素都被精确地掌握,煮出的意大利浓咖啡才是最棒的。

3 香味和浓度是衡量意大利浓咖啡是否好喝的两个尺度。

4 虽然意大利咖啡的美誉归意大利,而第一台意大利咖啡机却是在法国开始进行简单尝试的,然而正如我们今天所知是意大利人将它研制成功。

5 一般在家中冲泡意大利咖啡,是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的

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咖啡渣的十大意外用途

咖啡资讯偏执的尔 发表了文章 • 6 个评论 • 393 次浏览 • 2020-07-03 16:56 • 来自相关话题

如果您每天早晨在家煮咖啡,那么您以后可能会习惯将咖啡渣倒入垃圾箱中。是的,它们使咖啡的气味在您的厨房中徘徊了数小时或数天,但发表在《农业和食品化学杂志》上的研究指出,用过的咖啡渣是大量产生的残留物,正在引起环境问题。 ...查看全部

如果您每天早晨在家煮咖啡,那么您以后可能会习惯将咖啡渣倒入垃圾箱中。是的,它们使咖啡的气味在您的厨房中徘徊了数小时或数天,但发表在《农业和食品化学杂志》上的研究指出,用过的咖啡渣是大量产生的残留物,正在引起环境问题。

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因此,重用它们已成为人们关注的焦点。您是否知道咖啡粉可在家中和花园中使用?

它们具有完美的质地,可以剥落皮肤和表面,它们可以自然消除空气中的异味,并且包含实际上可肥沃地球的化合物。

谁知道用过的咖啡渣可能用途广泛?

咖啡渣的十大用途

1.制作洁面咖啡磨砂膏

咖啡身体去角质是去除皮肤角质,减少细菌,污垢和死皮细胞堆积的绝佳方法。每天或一周内使用它会减少旧的皮肤细胞,并使新的细胞出现。

另外,在地面和眼睛下方按摩以咖啡制成的磨砂膏,将有助于促进循环,改善皮肤质量。您可能会注意到它可以改善肤色并减少眼睛下方的黑眼圈 。

使用这种带有咖啡的DIY脸部磨砂膏 深层清洁和刷新皮肤。它不仅可以作为天然去角质剂使用,而且还富含抗氧化剂,可促进健康衰老。

2.减少脂肪

脂肪的咖啡渣及其运作方式引起了很多好奇。地面中的咖啡因可促进血管扩张,可收紧皮肤,有助于减少橘皮组织的出现。

最重要的是,这种用于脂肪团的DIY咖啡磨砂膏可 去除皮肤角质,当将其按摩到您关注的部位时,此作用可减少组织水肿并刺激产生胶原蛋白的活性细胞。研究表明 ,这可能会降低脂肪细胞的活性并减少脂肪。

3.制作天然染发剂

您知道咖啡可以用作天然染发剂吗?它与永久染发剂的效果不同,但可以用作调色剂,使您的头发更黑。

为了染发,将煮好的深色烘焙咖啡和咖啡渣与任何免洗护发素混合在一起。然后将其涂在干净,湿润的头发上,并放置至少一个小时。然后洗净。

您也可以尝试这种DIY咖啡和可可眉毛染料 ,使您在家中安全地染上 眉毛。

4.对待头发和头皮

就像咖啡渣用于皮肤的天然去角质一样,它也可以用在头发和头皮上。按摩地面到头皮,将清除死皮细胞和堆积物,从而刺激毛囊。

研究表明 ,将咖啡因应用于毛囊时,甚至可以促进头发生长。最重要的是,它还能使头发看起来更有光泽。

要在头发上使用咖啡渣,只需将棕榈渣填满手掌,将它们按摩到头发和头皮中1–2分钟,然后照常冲洗和洗发即可。


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5.制作天然除臭剂

寻找旧咖啡渣的简单用途,只需将它们放入杯子中,然后放在冰箱中即可。它们像小苏打 一样,是天然的除臭剂。地面吸收了空气中任何有害的气味,因此它们也可用于浴室,厨房等。

6.清洁油脂和污垢

咖啡渣的研磨质地有助于去除油脂,污垢和堆积物。用过的地面可以解决问题,而不是使用刺激性的化学药品或海绵清洁锅,锅和难以清洁的表面。

最重要的是,研究表明 ,烘焙过的咖啡具有抗菌活性,由于咖啡因含量的提高。

7.堆肥

要在花园中使用咖啡渣,请将其添加到堆肥中。地面富含氮,是您DIY堆肥 的完美补充。

氮是堆肥蓬勃发展的四个关键因素之一,此外还有碳,氧和水分。研究表明 ,这种混合物可以使土壤肥沃,帮助土壤保持水分并促进有益细菌的产生。

堆肥中的咖啡渣被认为是绿色物质,因此,如果每天或每周添加一次,请确保还添加棕色物质以保持氮和碳的平衡。一些棕色的材料包括枯叶,树枝和树枝。

8.用作植物肥料

咖啡渣作为肥料是有益的,因为它们的氮含量很高。此外,地面还可以改善土壤排水,保水和通风。它们还促进土壤中有益细菌的存在。

为了确保地面不会降低土壤的pH值并使土壤变得太酸,它有助于先将其用水冲洗。然后只需将地面混合在植物土壤中,或直接将其洒在土壤顶部即可。


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9.驱除害虫

您知道用过的咖啡渣能驱除昆虫吗?研究 得出的结论 是,在地面上发现的化学物质对蚊子和某些昆虫有剧毒。

将它们添加到杯子中并放在户外座位旁边会阻止蚊子和其他害虫。在菜园里撒咖啡渣可以使,蜗牛,甚至猫远离。这对于未煮过的咖啡渣也是有效的用法。

10.在烘焙食品中添加风味

咖啡渣是巧克力烘焙食品的绝佳添加,因为它们能散发出香味。它们在焦糖,奶油糖,香草甚至薄荷的配方中也能很好地起作用。

您可以将面糊添加到面糊中或馅料中-布朗尼蛋糕和巧克力蛋糕的口味确实很好。在食物处理机中混合研磨粉可以避免面糊较大,但也可以使用磨碎的咖啡。您还可以在磨砂和馅料中添加磨碎的咖啡豆,以增加风味和质感。


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您可以消耗用过的咖啡渣吗?

有时会将废咖啡渣添加到烘焙食品食谱,肉磨和酱料中,但是食用它们真的安全吗?

在西班牙进行的一项实验室研究表明 ,用过的咖啡渣可通过刺激健康细菌对肠道菌群产生益生元作用。但是我们不确定它们是否会对人类肠道产生类似的影响。

另一项实验室研究报告发表在食品化学,显示 的是用过的咖啡渣中含有丰富的膳食纤维和在肠道中发酵时,产生短链脂肪酸,以防止炎症。

发表在《农业与食品化学杂志》上的 研究发现 ,用过的土地含有大量的亲水性抗氧化剂化合物。实际上,咖啡渣的抗氧化能力比冲泡咖啡高。

尽管食用咖啡渣有这些潜在的好处,但有证据表明它也可能会增加胆固醇水平。分析 饮用未经过滤的咖啡的影响的研究表明,它可以增加LDL胆固醇。这是由于咖啡中的二萜可能影响血清脂质。但是,饮用咖啡或研磨咖啡对胆固醇的影响取决于咖啡的过滤和调制方式以及咖啡豆的来源。

总体而言,在烘焙食品中添加咖啡渣,甚至将其用于嫩肉或调味肉可能是安全的,但应尽量减少以免影响胆固醇水平。

图片来源网络,侵删!

 

挂耳咖啡的神仙喝法

咖啡资讯horizon 发表了文章 • 8 个评论 • 398 次浏览 • 2020-07-03 16:42 • 来自相关话题

忙忙碌碌生活的我们常常需要一杯咖啡来唤醒才能继续元气满满地完成工作咖啡已经逐渐成为很多人生活的必需品追求高格调 精品咖啡的人也随之增多如果你也希望能在快节奏状态下享受品质 ...查看全部

忙忙碌碌生活的我们

常常需要一杯咖啡来唤醒

才能继续元气满满地完成工作

咖啡已经逐渐成为很多人生活的必需品

追求高格调 精品咖啡的人也随之增多

如果你也希望能在快节奏状态下

享受品质的小资生活

不妨抛下不健康的速溶咖啡

尝试一下我们的馋伙伴挂耳咖啡吧

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什么是挂耳咖啡?

简单来说,挂耳咖啡是将研磨好的咖啡粉装在无纺布制作的口袋内,饮用时直接将咖啡包挂在杯口,用热水冲泡,随后将咖啡包扔掉即可。

挂耳咖啡与速溶咖啡的最大区别在于:

速溶咖啡是经过深加工后可以直接溶于水的饮品,不仅含有大量添加剂,咖啡的风味和提神效果也大大降低。

而挂耳咖啡则是咖啡豆研磨成的咖啡粉,不含任何添加剂,最大程度上保留咖啡风味和新鲜感。

对于很多想喝到咖啡馆手冲咖啡的高品质,却只有喝速溶咖啡的时间的人,挂耳咖啡真的是贴心至极,极大的满足了消费者,这也使得近几年挂耳咖啡逐渐占据咖啡市场的一席之地。

 

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馋伙伴便携式手冲挂耳咖啡

选品

 

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馋伙伴精选自海拔1500米以上的阿拉比卡咖啡豆,其咖啡因含量在1%~1.7%,风味较为优雅。

咖啡含有如绿原酸、奎宁酸、咖啡因等影响苦涩的高分子量物质,以及影响甜香的中分子量物质。研磨的粗细度影响对这些物质的萃取率,从而影响到咖啡的风味。

研磨度较细,咖啡粉易堆积在滤纸上,萃取阻力较大,流速较慢,萃取时间较长。冲煮出来的咖啡也较浓烈,适合喜欢浓厚风味的人。

研磨度较粗,粉层空隙大,与热水接触的咖啡粉较少,萃取阻力较弱,咖啡滴落速度较快,所以咖啡风味也较淡,适合喜欢清雅风味的人。

 

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馋伙伴历经三年的精细挑选和试验,通过挑选研磨粗细度不同的咖啡粉,搭配出了适合大众口味的挂耳咖啡,使咖啡既能保持一定的醇厚,又能让不常喝咖啡的人群易于接受。

咖啡豆本身作为一种水果是有股果酸味的,随着烘焙程度加深,酸味会降低,苦味会加重。

馋伙伴选择传统口感的中度烘焙,保证咖啡能均衡的表现出清爽的风味和醇厚的口感,这种烘焙度的咖啡也是亚洲人接受度最高的口味。

 

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冲泡方式

馋伙伴挂耳咖啡的冲泡方法非常简单,基本上只比速溶咖啡难那么一丢丢,一般需要一挂二冲三取共3个步骤:

 

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让挂耳咖啡更好喝的小tips:

①使用细口壶代替饮水机直冲,避免杂味

②水温控制在85°C~95°C,才能最好的还原风味

③找到自己最爱的咖啡粉与水的比例,水注入过多会影响口味哦~

馋伙伴咖啡的N种搭配

炎炎夏日,除了冲泡一杯馋伙伴挂耳咖啡,也可以将馋伙伴咖啡进行各种组合尝试,制作属于你自己的夏日特饮哦~

①香橙苏打咖啡

橙子片+冰块+鲜榨橙汁+气泡苏打水+馋伙伴咖啡

 

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②夏日荔枝冷萃

荔枝果肉+馋伙伴咖啡 →冷藏一晚→滴滤

 

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③柠檬气泡咖啡冰块+柠檬片+柠檬气泡水+馋伙伴咖啡

 

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④脏脏咖啡

奥利奥碎+巧克力酱+牛奶+馋伙伴咖啡

 

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⑤草莓气泡咖啡

草莓(捣碎)+冰块+雪碧+养乐多+馋伙伴咖啡

 

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馋伙伴咖啡的更多新鲜喝法,等待你来解锁,也欢迎各位小伙伴在文章下留言,分享你爱的馋伙伴咖啡搭配哦~



再苦也要喝,再谈咖啡的八大作用

咖啡资讯horizon 发表了文章 • 7 个评论 • 302 次浏览 • 2020-07-03 12:37 • 来自相关话题

再苦也要喝 再谈咖啡的八大作用BMJ的研究人员说,喝咖啡“更有可能有益于健康,而不是危害健康”。他们汇集了来自200多项研究的证据,发现每天喝三到四杯咖啡与不喝咖啡相比,死亡和心脏病的风险较低。 喝咖啡也会降低某些癌症,糖尿病 ...查看全部

再苦也要喝 再谈咖啡的八大作用

BMJ的研究人员说,喝咖啡“更有可能有益于健康,而不是危害健康”。

他们汇集了来自200多项研究的证据,发现每天喝三到四杯咖啡与不喝咖啡相比,死亡和心脏病的风险较低。 喝咖啡也会降低某些癌症,糖尿病,肝病和痴呆的风险。

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1.降低肝硬化的风险

据意大利马里奥内格里研究所的科学家称,喝咖啡可以将肝硬化的风险降低多达50%。

2.降低阿尔茨海默氏症和帕金森氏症的风险

 

3.美国佛罗里达州坦帕市阿尔茨海默氏症研究中心的科学家对喝咖啡对阿尔茨海默氏病发展的影响进行了研究。研究结果表明,每天喝3杯咖啡可以将患这种疾病的风险降低多达65%。

 

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4.降低患癌症的风险

根据米兰大学临床研究系和马里奥内格里研究所流行病学系的研究,喝咖啡可以降低患乳腺癌和前列腺癌的风险。

 

5.预防心血管疾病

新加坡国立大学哈佛大学公共卫生学院和布莱根妇女医院的科学家进行的许多研究表明,每天喝3-5杯咖啡的人患心脏病的风险较低。喝软饮料的3-5倍。

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6.减少关节炎和胆结石的风险

痛风是由不良的代谢状况引起的,代谢不良导致物质在关节周围的软组织中积聚。喝咖啡有助于改善新陈代谢,并可以预防痛风。哈佛大学公共卫生学院和布莱根妇女医院的科学家对此进行了证明。


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7.降低2型糖尿病的风险

奥尔胡斯大学研究所和欧登塞大学的丹麦科学家表明,喝纯咖啡不会导致2型糖尿病。Cafestol是咖啡中的一种成分,它还可以减少胰腺中的胰岛素量,从而积极支持2型抗糖尿病药。


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8.活化身体细胞

梨花女子大学(韩国首尔)的科学家认为,咖啡提取物可以帮助您去除皱纹,减少脱水和胶原蛋白。这就是为什么普通的咖啡饮用者尽管年龄大,但看起来却比其他人年轻。


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喝咖啡的一点个人经验

咖啡资讯相守 发表了文章 • 6 个评论 • 310 次浏览 • 2020-07-03 12:02 • 来自相关话题

 昨天和朋友聊到咖啡,其实国人对咖啡要求不高。经常在小说里看到某人去咖啡店喝蓝山咖啡来装逼,其实是很丢人的。蓝山是咖啡豆的品类不是咖啡种类,你可以点浓缩、美式、摩卡、拿铁,但那种用全自动咖啡机的店里是不会有单独用蓝山咖啡豆子做的咖啡的,这个装逼 ...查看全部

 昨天和朋友聊到咖啡,其实国人对咖啡要求不高。经常在小说里看到某人去咖啡店喝蓝山咖啡来装逼,其实是很丢人的。蓝山是咖啡豆的品类不是咖啡种类,你可以点浓缩、美式、摩卡、拿铁,但那种用全自动咖啡机的店里是不会有单独用蓝山咖啡豆子做的咖啡的,这个装逼效果和小说里去星巴克包间差不多。

其实喝咖啡重要是自己喜欢的口味而不是品牌,只要是靠谱的产地,饱满新鲜的豆子,根据萃取方式来选择烘培的深度和研磨粗细,出来口感就不会差。


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做一个咖啡爱好者,重要的是找到自己喜欢的口味,涩,酸,甜,像我就比较喜欢醇厚的口感。另外咖啡也要新鲜,豆子烘培完要一个月内用完,现喝现磨,没有全自动咖啡机就买个电动磨。

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这种几十块钱的只能当摆件


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这才是好用的手动咖啡磨


那种手摇咖啡机看起来装逼,我告诉你,那种木盒子几十块钱的手磨半个小时都磨不出一杯的量来。一定要用,去买个现代的手动咖啡磨吧,国产的几百,好的上千。

所以咖啡磨还是电动的好,几百块,1分钟搞定。



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手冲咖啡,还是别人做我来喝的好


萃取方法就我用过的而已,在最文艺可以装逼和简单之间的是手冲,不过不好学,好得手冲壶也不便宜,1,2千的都有。

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最方便出门旅行的是挂耳,携带方便,口感也可以,每次出差旅行我都带几包。

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折中一点是法压壶 ,这个东西泡茶泡咖啡都行,也是意式咖啡机出现前传统萃取方法之一。不过要有耐心,不然咖啡渣子受不了,有趣的是南方很多酒店配法压壶。


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要比较好的口感和浓度可以用摩卡壶但操作也挺麻烦,建议用电磁炉,煤气炉不好掌握火候,注意摩卡壶需要咖啡粉要用比较细的。

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自用德龙ecam23全自动,好用好清洗

当然追求稳定的口感,方便随时喝又不差钱,弄个全自动咖啡机吧,早上一分钟自动热锅炉清洗,10秒钟出一大杯浓缩,舒服,一天随时供应。而且全自动咖啡机不光简单能出高品质咖啡,口感还稳定,缺点就是每半年要清洗咖啡机,要准备清洗液,没次大概1个小时。

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最近几年开始流行胶囊咖啡,口味多,方便。每次出门在酒店房间里看到胶囊咖啡机我都很开心,有好喝的咖啡可以随时喝了。不过对我这种需求量比较大的人来说水箱太小,成本偏高,我还是选择全自动。



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美式咖啡机泡茶比冲咖啡好用


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我接触过最好用的美式咖啡机居然是早餐机自带的

至于美式咖啡机,出来的只能刷马桶,而且就我接触的而言,越是大牌出来的越渣,反倒一个早餐机自带的还说的过去。

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最后,如果你不想折腾什么器械,又不想喝速溶,对咖啡有那么一点点追求,上雀巢干冻吧,可以接受的。

 

什么是咖啡豆的拼配?

咖啡资讯灵魂禁锢 发表了文章 • 6 个评论 • 259 次浏览 • 2020-07-03 09:44 • 来自相关话题

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咖啡豆的拼配是组合不同咖啡产区、咖啡豆品种、加工方法以及烘焙程度的风味,最终营造出一种单品咖啡不具备的丰富口感。

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咖啡豆的拼配主要用于制作意式浓缩咖啡中。常见的主要拼配咖啡豆有:巴西咖啡(柔和口感)、苏门答腊咖啡(提升咖啡的苦味与醇厚感)、肯尼亚咖啡(提升咖啡的香气)、哥伦比亚咖啡(提升咖啡的甜度)。


咖啡豆的拼配分为两种

第一种:烘焙前拼配,侧重于单一风味表现。

咖啡豆在烘焙前,先将几种不同产区或烘焙度的咖啡豆按照一定比例拼配,然后再进行统一烘焙。

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第二种:烘焙后拼配,侧重于多种风味表现。

将几种不同产区或烘焙度的咖啡豆按照各自不同的烘焙曲线烘焙好后,按照一定的比例将这些咖啡豆拼配到一起。


咖啡豆拼配需要了解

1.不同烘焙度咖啡豆风味区别

  • 浅度烘焙:酸度高、苦味低;

  • 中度烘焙:酸度与苦味较为平衡;

  • 深度烘焙:酸度低,苦味高;

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2.不同咖啡产区咖啡豆风味区别

非洲咖啡产区:酸度高、苦味低,香气以水果酸香与花香为主;

  • 代表产区:埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、乌干达;

拉美咖啡产区:酸度与苦味较为平衡,香气以可可、焦糖为主;

  • 代表产区:哥伦比亚、危地马拉、巴拿马、哥斯达黎加;

亚太咖啡产区:酸度低,苦味高,香气以香料、烘焙为主;

  • 代表产区:印度尼西亚、中国云南、越南、印度;


咖啡豆的拼配两大原则

我们这里以烘焙后的拼配方式进行讲解。(烘焙前拼配没有几年的咖啡烘焙经验,是很难烘焙出自己想要的咖啡豆的;且购买咖啡烘焙机花费较大,便宜的家用烘焙机基本都在1万以上)

1.先决定作为底味的咖啡豆

也就是确定您最终想要的咖啡风味是什么,然后再选择相应的咖啡产区以及咖啡豆。比如拼配的咖啡要拥有蓝山咖啡的香味以及具备苦味较高的咖啡,那我们基本可以确定下来亚太地区咖啡作为底味,因为亚太地区咖啡的特点就是酸度低、苦味高。

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拥有蓝山咖啡香气的咖啡豆也很容易挑选。蓝山咖啡属于中美洲海岛型咖啡,香气上是属于“幽香”型,这里可以选择非洲中度烘焙的咖啡豆且香气上不属于水果香气的咖啡豆。

2.确定拼配方案

特点一:苦味重:首选亚太地区咖啡豆,以中深烘焙度为主。

推荐:印度尼西亚-苏门答腊咖啡,酸度几乎无,醇厚度与甜感非常好,市面上绝大多数咖啡拼配豆里都有苏门答腊咖啡豆的身影。

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特点二:类似蓝山咖啡的香气:首选非洲地区咖啡豆,以中度烘焙为主。

推荐:肯尼亚-SL28或SL34咖啡,中度烘焙的肯尼亚酸度较低,香气上拥有非常好的花香,类似蓝山咖啡的“幽香风味”。

这里推荐的比例:苏门答腊咖啡比例为70%,肯尼亚咖啡比例为30%。如果觉得苦味太重,那就加大肯尼亚咖啡豆的比例;如果觉得酸度较高,那就降低肯尼亚咖啡豆的比例。


关于咖啡豆拼配的要点

1.拼配的咖啡豆种类不要太多。

咖啡豆的拼配时,咖啡豆的种类并非是越多越好,只需要将咖啡豆风味特性相反的豆子拼配起来即可。市面上常见的意式浓缩咖啡豆的拼配大多是在3-6种之间,也有2种拼配的。

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拼配的种类太多,非常考验拼配人的咖啡豆烘焙技术以及拼配比例后的咖啡风味。另一方面,咖啡豆的拼配无非是从酸度、香气、甜味、苦味四大方面进行选择,每个因素只需要1-2款咖啡豆即可,太多反而画蛇添足了。

2.依喜好变换调配的比例。

咖啡豆在拼配后,很多时候都是达不到我们理想中的风味要求的。千万不要放弃,这个时候有两种调节方式:一种是调整拼配时不同特性咖啡豆的比例;一种是更换拼配的咖啡豆种类。当然最容易的就是调整拼配咖啡豆的比例,这个是最容易操作的。

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酸度高了将降低酸性高的咖啡豆比例,苦味高了就降低苦味高的咖啡豆,多实践品尝几次,就可以找到自己想要的风味比例了。多次实践后如若不行,那再考虑更换拼配时咖啡豆的种类。


咖啡豆的拼配是一门综合性的学问,需要对咖啡豆产区、咖啡豆品种、咖啡豆处理方式、咖啡豆的烘焙以及咖啡豆的制作与咖啡品鉴都要有一定的深入了解,才能最大程度拼配出自己喜欢的咖啡风味。

 

咖啡师养成记 | 教你看懂咖啡风味轮

咖啡资讯amnesia 发表了文章 • 0 个评论 • 114 次浏览 • 2020-07-03 09:40 • 来自相关话题

 导读经常买咖啡豆的小伙伴一定会发现,在咖啡标签上的风味描述都很具体,像柑橘、莓果、巧克力等等。那么这些风味描述是有什么依据吗,本期咖啡师养成记将带你了解咖啡风味轮。 ...查看全部

 导读
经常买咖啡豆的小伙伴一定会发现,在咖啡标签上的风味描述都很具体,像柑橘、莓果、巧克力等等。那么这些风味描述是有什么依据吗,本期咖啡师养成记将带你了解咖啡风味轮。

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初代风味轮
第一版咖啡风味轮最初发布于1995年,发明者是SCAA第一任主席Ted Lingle,这是咖啡行业中最具标志性的一个风味感官参考图。

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这个版本的风味轮分为两个,一个是负面风味的,另一个是正面风味。
负面风味的风味轮把咖啡能产生的不好的风味进行归类,这张图阐述了咖啡由果实到处理到烘焙的过程中,有可能某个环节处理不当造成的不良风味,为从源头找原因提供的参考。

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正面风味的风味轮主要分为味道与香气这两大类,然后从这两大类进行延伸,在味道(左半圆)上分为酸味、甜味、咸味和苦味,这4类味道再延伸出人类味觉感知的舒适度和强度;

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香气(右半圆)与味道相比细化不少,主要分为发酵物质(花香、水果)、糖类褐变物质(糖类、巧克力)和焦化物质(木炭、香料),因为人的嗅觉感知比味觉要灵敏得多,香气的复杂程度也会比味道复杂,就像我们平时所说柠檬的味道,其实是指鼻子所嗅出柠檬发出的果香味,而味觉尝出来的是柠檬的酸值,而在口腔中能感受出柠檬的香气是在于鼻后嗅觉。
咖啡风味轮的更新
SCAA制定的“咖啡风味轮”于2016年初首次更新,这是21年以来的修订版本。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会(WCR)的通力合作下,专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。SCAA也和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家,来将这些词语串联起来,形成新版的风味轮。

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新版的风味轮把正负风味合并到一个轮子上,可以看出,旧版风味轮中的负面风味已经“浓缩”到其它类别、部分草本植物类别和部分烘焙类别,最大限度地完善了水果调性上的分类。从风味轮的变化看出第三波咖啡思潮和浅烘咖啡的兴起。
新版的风味轮分为草本/绿色植物、酸质/发酵、水果、花香、糖类、坚果/可可类、香料、烘焙和其它类别九大韵味。再往下细分出有实质参照物的类别,例如水果类的柠檬、橙子,糖类的枫糖、焦糖。
咖啡风味轮上的实质参照物都是日常生活中经常见到的,能帮助咖啡初学者更快、更准确地建立起对咖啡的感官认知。也为咖啡杯测提供了一个重要的参考,更是咖啡从业者与消费者的一个重要的沟通纽带。

【咖啡日常】咖啡的九大神奇妙用

咖啡资讯栀意 发表了文章 • 7 个评论 • 252 次浏览 • 2020-07-02 19:06 • 来自相关话题

喜欢咖啡不仅是因为咖啡那独一无二的味道更因为咖啡能振作精神、增强思考能力万万没想到的是,咖啡还有以下这几种功能咖啡的九大神奇妙用01 去死皮将咖啡渣与沐浴乳混合后,按揉皮肤,能够达到去除死皮的效 ...查看全部
喜欢咖啡
不仅是因为咖啡那独一无二的味道
更因为咖啡能振作精神、增强思考能力
万万没想到的是,咖啡还有以下这几种功能
咖啡的九大神奇妙用
01 去死皮

将咖啡渣与沐浴乳混合后,按揉皮肤,能够达到去除死皮的效果,还会使皮肤更光滑紧致。

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02 除臭

咖啡具有吸除异味的作用。在冰箱里放一碗新鲜、未用过的咖啡粉或咖啡豆,可有效去除冰箱中难闻的气味。同样的,在鞋子里撒点咖啡渣也能除臭。

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03 去腥味
处理过大蒜、鱼等味道大或腥味食物后,手上留下的腥味可以用少量的咖啡渣处理。用它搓搓手,然后用温水冲洗干净,就能除腥。
04 清洗厨具

咖啡渣属细小颗粒物,同时具有弱酸性,可以用来做很多物体的表面清洗剂。厨房中,灶台、锅等油污比较多的厨具,都可用它来清洗,单独使用或配合洗洁精一起用都行。

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05 减脂
咖啡因具有加速脂肪代谢的功效,能减少皮下多余脂肪堆积。每晚洗浴前,将同等比例的热咖啡渣与按摩油混合后,按摩肌肤或局部穴位。
06 驱除蚊虫

研究发现,咖啡渣和咖啡因能够有效抑制蚊子幼虫的生长。将咖啡粉撒在庭院、排水沟、窗帘下及房间角落中即可,从源头让蚊虫覆灭。相比杀虫剂,这种天然的驱虫法更为环保,屋内还会散发出咖啡的香味。

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07 光泽头发
洗发后,将冷却的咖啡涂抹在头发上,20分钟后冲洗干净即可。每周一次,持续几周效果最好。
08 修复家具划痕

咖啡呈酸性且具有研磨剂的作用,既可清洁家具,又可修复划痕。在速溶咖啡粉里加一点热水,使之成为糊状,抹在实木家具的划痕上。如果痕迹过深,可多抹几次,直到划痕的颜色与家具的颜色差不多为止。

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09 给花草施肥
咖啡渣含有大量的氮,可以当养料用。用咖啡渣或稀释后的剩余咖啡给玫瑰花、映山红、杜鹃花等喜爱酸性的植物施肥,花会开得更鲜艳。

咖啡的包装

咖啡文化咖啡店上门培训 发表了文章 • 11 个评论 • 398 次浏览 • 2020-07-02 11:00 • 来自相关话题

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咖啡豆在烘焙过后会产生出相对于体积三倍的二氧化碳,因此,咖啡豆的包装最主要除了避免与空气接触氧化话,还有需要处理咖啡豆产生的二氧化碳。为了达到最佳的保存效果,人们先后对咖啡豆的包装进行了不同的尝试。

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柔性的非气密性包装:这是最经济的一种,通常由地方小烘焙厂采用,因为他们能保证迅速地供货,咖啡豆可及时地消耗完。采用这种包装方式的咖啡豆只能短期保存,一般不超过一周。

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气密性包装:主要以小袋和罐装为主,咖啡装好后抽真空并密封。由于烘焙会产生二氧化碳,此方法只能在咖啡放置一段时间脱气后方能进行,需几天存储期。由于贮存期间不需要与空气隔开,因此成本较低。采用这样的包装方式下的咖啡应该在10周内用完

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真空包装:包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后,将容器内的空气抽出。虽然名为真空,但事实上顶多去除了90%的空气,且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大,即使是剩余的一点空气,也很容易与粉末结合而影响风味。

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瓦斯填充包装:在金属袋上设计一个针孔,在填充咖啡后,将非活性的氮气灌入,把袋内的二氧化碳从针孔挤压出去。这种方式比较普及,但所有的气体被排出后,氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。

瓦斯吸着剂包装:将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中,包装内的空气可轻易地吸收,并且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入,但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

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单向阀包装:1970年意大利人路易吉·戈格里奥(Luigi Goglio)发明单向排气阀包装袋。可以用各种密封的容器,烘焙后的咖啡放进特制的带单向阀的密闭容器中,这种单向阀只能让气体排出而不会流入,保证了咖啡与外界空气的绝缘和所产生的二氧化碳及时排出。不需要单独贮存阶段,但由于有放气过程,香气会有一定损失。该方式可避免异味的形成,但无法完全阻止香气的损失。这是目前咖啡豆最为普及的包装方式。

加压包装:这是种昂贵的保存方式,但能保存咖啡达两年之久。体积大小取决于用于类型,家庭还是咖啡店。在烘焙几分钟后,咖啡就能被真空包装。加入一些惰性气体(氮气)后,包装内保持合适的压力,咖啡豆在加压下保存,使香气留在脂肪上,由此改善了饮料的香味。

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不锈钢压力包装:意大利魔力咖啡公司(Caff  Molianri SPA)与意大利莫德纳大学化学系共同开发了一项新的咖啡豆包装技术,这就是“不锈钢压力包装技术”。他们使用一个比较厚的不锈钢包装桶,在咖啡豆烘焙完成后,完全晾凉后,装入包装桶,然后将包装桶密封起来。咖啡豆释放出来的二氧化碳气体越来越多,包装桶内的压力将越来越大,并最终与咖啡豆内部的内力达到平衡。其结果就是咖啡豆不再向外释放二氧化碳,而咖啡豆里的“香味”成分也就还保留在咖啡豆内。这种包装方式可以将咖啡豆保存3年之久。

3种材料,只需3步就能成功制作网红400次咖啡 但我咋还有失败经历

咖啡资讯2amor 发表了文章 • 5 个评论 • 228 次浏览 • 2020-07-01 17:47 • 来自相关话题

 红遍全网的400次咖啡,我的第一次尝试居然失败了!真的要手打400次吗?夏日的热浪充斥着潮湿的午后,每天都要来杯冰咖啡,让身心都振奋清爽起来。前阵子吹爆全网的400次手打咖啡(Dalgona Coffee),据说是从韩国综艺上首次展 ...查看全部

 红遍全网的400次咖啡,我的第一次尝试居然失败了!真的要手打400次吗?
夏日的热浪充斥着潮湿的午后,每天都要来杯冰咖啡,让身心都振奋清爽起来。前阵子吹爆全网的400次手打咖啡(Dalgona Coffee),据说是从韩国综艺上首次展现,接着就引起一片热潮。我们必须也要试一试呀!

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非常简单,只需3种材料:
速溶黑咖啡
白砂糖
热水(或温开水)

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速溶黑咖啡粉,各超市都能买到。
步骤更是一看就会:
第一步:速溶黑咖啡、白砂糖、白开水三种材料按1:1:1的比例放进碗中搅匀;
第二步:用打蛋器打发至粘稠状(如果你臂力超群,也可以手打哦)
第三步:玻璃杯中倒入大半杯冰牛奶,用勺子将粘稠状的咖啡倒在牛奶顶部,就完成啦。
搅蛋器可以轻松打法~
杯中先倒入大半杯牛奶
倒在牛奶上,会形成分层,颜值很棒
那么我第一次尝试时,怎么会失败呢?
主要是打出来的咖啡没有变成绵密浓稠状,反倒是类似奶泡的一层很轻的低密度泡沫。所以我感觉颜值上就不如浓稠版来的好。

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仔细看的话,是很明的小泡泡
失败的尝试中,为了提高品质,我用了萃取的浓缩咖啡液,加了一点水和白砂糖,比例也不是1:1:1,打发的程度就没有严格按比例来得好。其实用最方便、保险的速溶黑咖啡粉就可以!

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用了萃取的咖啡+水+糖,比例没有好好控制
打法成型不成功~
至于400次~ 如果是手动打法,可能需要数一数次数,等到了400多下,打发的状态应该很不错了;我还是偷懒用了搅蛋器。
小贴士:
1. 不要用三合一咖啡粉,直接用纯黑咖啡粉就好。三合一中混入了奶精粉和白砂糖,这样各项材料的比例就不准了。而且三合一咖啡粉再加入白砂糖后,会特别甜。
2. 因为有分层感,这款咖啡的颜值一定要显露出来,所以要用透明玻璃杯来盛装哦!

咖啡的完全入门指南

咖啡资讯莫矫情 发表了文章 • 10 个评论 • 438 次浏览 • 2020-07-01 10:50 • 来自相关话题

 这篇文章有一些长,它包含了关于咖啡你该知道的几乎所有的基本知识点。通过这篇文章你至少可以解答一下的问题:市面上我们喝的咖啡到底是在喝什么?从咖啡豆的种植到做成一杯咖啡,要经过哪些流程?影响咖啡味道的因素到底有哪些 ...查看全部

 这篇文章有一些长,它包含了关于咖啡你该知道的几乎所有的基本知识点。通过这篇文章你至少可以解答一下的问题:
市面上我们喝的咖啡到底是在喝什么?
从咖啡豆的种植到做成一杯咖啡,要经过哪些流程?
影响咖啡味道的因素到底有哪些?
应该如何挑选咖啡豆?

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自己在家做咖啡,有哪些办法?
如何评价一杯咖啡的味道?
如果你对以上问题感兴趣,可以接着读下去。本文共约6000字,预计阅读时间25分钟。整篇文章分为:市面上的咖啡的种类、咖啡豆的选择(种类产地的烘焙)、咖啡的冲泡方式和咖啡风味评价四个部分组成,你完全可以根据需要只看你感兴趣的部分。
由于篇幅限制,这篇文章仅做一个的是一个简要的梳理和总结,想了解更详细的内容请自行通过关键字搜索。
1. 市面上的咖啡:当我们和咖啡的时候我们在喝什么?
每一杯咖啡都需要经过一下四个过程:
①(庄园)咖啡树种植 → ②(庄园)把咖啡果加工成咖啡生豆 → ③(咖啡豆经销商)咖啡豆烘焙 → ④(咖啡店/食品加工厂)制作成咖啡饮品
关于①②咖啡的种植和生豆的加工会在第2章提到,③咖啡豆的烘焙会在第3章提到,我们先来看看④咖啡饮品的制作。
市面上我们喝到的咖啡可以简单分为已加工好的咖啡饮品和现场制作的咖啡两类。
?加工好的咖啡饮品和速溶咖啡粉:
这样的咖啡我们可以在超市和便利店方便买到,比如雀巢咖啡。绝大部分的产品在制作过程中使用的是廉价的咖啡豆作为加工原料。这类以Robusta品种为主的咖啡豆,味道很一般,但因为容易种植且产量高,价格低廉,所以成为加工咖啡的首选。除了考虑成本问题以外,还要考虑保质期。所以这类咖啡肯定会含有很多如糖浆奶浆等添加物。
大家应该都清楚这类咖啡的特点,他们跟我们在咖啡馆喝到的咖啡味道天壤之别,这样的咖啡是绝对无法体现出咖啡独特的风味。 如果是单纯想补充咖啡因或者想喝含咖啡味道的饮品时可以买这样的咖啡喝。
?咖啡店/便利店里卖的现做咖啡:
现做咖啡按照制作方式,又可以分为两大类:浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。
浓缩咖啡也经常被称为意式咖啡。之所以称之为浓缩,可以简单理解为是尽量多的把咖啡豆的味道提取到少量水里。因此,浓缩一般都需要深度烘焙+细研磨的咖啡豆,并且制作过程高压,才能保证充分提取咖啡豆里的味道。一般咖啡店里做浓缩咖啡的机器体积比较大,制作出高质量的浓缩咖啡是很看机器的。当然手工方法(完全浸泡式)也可以制作出浓缩咖啡。
这里提到的“深烘焙”,“细研磨”和“完全浸泡式”等知识,你可以在后面的内容中学到。

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一款逼格很高的Espresso机器 Spirit Duette (photo from pixabay.com)
你可能喝过一杯量又少味又苦的浓缩咖啡,然后发现自己完全不喜欢咖啡,然后疑惑为什么Espresso这个词在咖啡界里这么出名。事实上,我们平时喝到的咖啡混合饮品,比如拿铁、卡普奇诺等都是由浓缩咖啡勾兑而成的。除此以外,所谓的美式咖啡(Caffe Americano, 一个意大利文的名字)也是浓缩咖啡兑水形成的。而咖啡机用的咖啡胶囊,本质上也可以算做是浓缩咖啡。
浓缩咖啡是一个很大的分类。为什么浓缩咖啡应用如此广泛,除了口感浓郁和适合做其他咖啡饮品的原料以外,还有一个重要的原因是深烘焙。深烘焙的好处有两点:1. 咖啡豆味道好控制,制作出来的咖啡味道差异会很小(失败率低)2.最适合保存和运输的。而深烘焙咖啡豆的最佳用途就是制作浓缩咖啡。因此,咖啡连锁店出于味道质量控制和原料保存这两点原因,无一例外的都以浓缩咖啡为主。
而萃取咖啡在制作过程中会让磨成粉末的咖啡和水保持一定的浸泡时间,让咖啡豆的风味可以充分溶解到水里。这个溶解吸收的过程就叫萃取。浓缩和萃取的分类方式或许会让人容易混乱,难道浓缩咖啡的制作过程就不是萃取吗?我们可以看一张来自星巴克的图来理解浓缩和萃取的区别。

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简单来说,浓缩追求的是极尽可能的从咖啡豆里提取大量的咖啡味道,而萃取则追求的是让咖啡味道以外的风味发挥出来。因此两种制作方式做出来的咖啡,味道上是非常不同的。
萃取咖啡从制作方式,还可以再分为两大类:完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip)。
说到萃取咖啡大家都默认是在谈论手工咖啡,其实萃取过程可以是手工也可以是机器。像星巴克或者便利店也有注水滴滤式的萃取咖啡,就是机器做的(在星巴克叫新鲜调制咖啡。星巴克臻选是有手工的,至少我在日本的星巴克R是有的)。但是咖啡大师们会嫌弃机器做的萃取咖啡的味道偏苦,味道完全比不上手工制作(否则咖啡师就失业了)。
我觉得机器萃取影响味道的最大的问题其实还是在咖啡豆。刚刚在说浓缩咖啡时就提到过原因,像咖啡连锁店,要保证大量的咖啡豆的运输和保存,还要保持咖啡口味一致,都会采用深烘焙的咖啡豆。咖啡豆经过深烘焙之后一定会丧失掉很多风味。
萃取咖啡和浓缩咖啡相比,最大的优势是能提炼出咖啡复杂的风味,区别不同咖啡豆之间的特点。萃取咖啡通常除了应该有的咖啡苦和酸以外,还能尝到甜味,花香味,果实味等。萃取咖啡/手工咖啡就是所谓的现代精品咖啡所追求的核心。大家说的最多的手冲咖啡(注水式),还有看起来像化学实验的虹吸壶(完全浸泡式),都属于萃取咖啡。
另外,萃取咖啡最好是直接饮用,它的乐趣就是体验咖啡最微妙的味道差别,就不要加什么牛奶之类的了。
补充1:有意式咖啡(浓缩咖啡)和美式咖啡(浓缩咖啡加水),那么什么是“法式咖啡”?
虽然法国很多咖啡馆,Café(法语的咖啡)这个词也很通用,但确切的说没有French Coffee这种说法。只有法式烘焙(French Roast)咖啡和法压式制作方法(French Press)。法式烘焙是一种深度烘焙,而法压式制作方法是一种完全浸泡式的萃取方法。无论是深烘焙还是法压式,最后得到的咖啡都偏浓郁苦涩。
补充2:什么是黑咖啡(Black Coffee)?
与黑咖啡相对的白咖啡,其实是说的是咖啡加牛奶的组合。因此黑咖啡可以直接理解为纯咖啡。关于咖啡和牛奶的组合也算是咖啡里的一个大分类,但这篇文章里不涉及,可以自己找一找资料。值得一提的是,除了常见的拿铁、卡普奇诺,还有近几年很火的澳大利亚白咖啡“澳白”或被叫做馥芮白(Flat White)的也是咖啡和牛奶的混合。 那你是否还听过马来西亚白咖啡?马来西亚白咖啡是一种速溶咖啡,是咖啡粉加奶精混合而成的。
通过上面一章你可能已经对喝过的咖啡有了一定的了解。接下来在讲后面的内容之前,先拿出结论。我个人认为的影响咖啡味道的三大重要因素:
咖啡豆品种产地 + 烘焙程度 + 制作方式(包括研磨细度)
很多精品咖啡的课程,把对咖啡味道影响的因素细化到各个细节,比如器材、水质、水温,甚至是室内环境的气压等等。这些因素确实会影响咖啡的味道的发挥,但不是决定和改变咖啡味道的因素。比如用的水有味道肯定会影响咖啡的味道,但再好的泉水也不能把偏酸的咖啡改变为偏苦的咖啡。在这篇文章里不讨论这些太玄妙的东西。对咖啡味道影响最大的因素,就是我上面列出的三点:
咖啡豆的品种产地:橘生南为橘,橘生北则为枳。不同的品种和不同的产地(产地影响的主要因素:土壤环境、气温光照、海拔)的咖啡豆表现出来的特质是不同的,以及从咖啡果加工到咖啡生豆的方式也会直接影响咖啡豆的味道。就好比果园的番茄和自己家里种的番茄。
烘焙程度:烘焙其实很好理解,烘焙的程度由浅到深,意味着咖啡的味道从新鲜到浓郁。烘焙程度控制的是咖啡豆不同的表达倾向,就好比是新鲜番茄酱和罐头番茄酱的区别一样。
冲泡方式:在上一章就提到了浓缩咖啡和萃取咖啡,味道上就有很明显的区别。萃取咖啡的浸泡式和注水式做出来的区别也很不同。冲泡方式影响的是咖啡豆味道会如何溶解到水里。就好比不同的番茄料理方式。
接下来就分别讲讲咖啡豆,烘焙和制作方式。
2. 挑选咖啡豆:
2.1 咖啡豆的品种(Species & Variety)
咖啡树普遍种植在亚热带到赤道(南纬23°-北纬23°)的地区。高日照、高纬度和有火山土壤的地方利于咖啡种植。据说咖啡最早起源于埃塞俄比亚,再从埃塞俄比亚迁移到其他国家。现代的咖啡品种都可以溯源到三大品种源头。然而在埃塞俄比亚,还有一些不属于这三大源头的品种。
三大源头分别是Arabica, Robusta, Liberica。 Liberica是一个比较小众的品种。Robusta就是之前提到的廉价但易于种植且产量大的品种,常用于加工过的速溶咖啡粉的咖啡饮品。而现在的精品咖啡基本上就是指Arabica这个品种的咖啡豆(网红咖啡店%Arabica名字的意思明白了吗...)。
Arabica里边主要是Typica和Bourbon两大类,以及它们的杂交繁衍出来的新品种。不属于这两大类的,有一种叫Gesha的品种,产量比较少,也比较小众,价格也偏贵。

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上面这个图比较小,请通过连接打开看。我们不需要去花时间记住不同品种的名称、产地和味道特点,只要知道有Typical和Bourbon这两大类就好了。之后慢慢接触到自己喜欢的咖啡豆时,再去了解具体的产地和品种名。
补充3:传说中的蓝山咖啡(blue mountain)是什么品种?
通过这个图我们就会发现,蓝山咖啡其实是Typical的变种。是属于牙买加的高海拔咖啡。蓝山咖啡产量不高,并且90%只出口到日本。因为日本对牙买加提供过资金和技术的帮助,所以蓝山咖啡等于是被日本的咖啡经销商承包了。
2.2 咖啡豆产地(Origin)
Arabica咖啡豆比较有名的产地有:
北美洲:夏威夷,墨西哥
中美洲:哥斯达黎加,危地马拉,巴拿马,牙买加
南美洲:巴西,哥伦比亚,玻利维亚
非洲:埃塞俄比亚,刚果,肯尼亚
亚洲:印度尼西亚(爪哇、苏门答腊)
另外越南也是咖啡豆生成大国,但越南种植的咖啡以廉价的Robusta为主。我国的云南从地理环境来说也可以种咖啡的。国内星巴克有云南的咖啡豆卖,但是我没有试过。
补充4:那什么又是越南咖啡?
越南咖啡按分类是一种注水式制作的咖啡,一般店里会现场给你泡。越南咖啡的特点是锡铁制的过滤器,并且只注入一次水。同时,越南咖啡会加入炼乳,因此也可以称之为“白咖啡”。至于越南咖啡是否用的Robusta咖啡豆,我没有调查过。估计每家店也会不一样吧。
2.3 咖啡豆加工处理方法(Processing Method)
咖啡果采摘之后,需要去掉咖啡果皮和果肉,才成为咖啡豆。处理加工一般是种植庄园的工作,庄园把咖啡果加工成干的咖啡生豆之后再贩卖和运输。每个种植庄园的处理方式会不同,而不同的处理方法一定程度会影响到咖啡的味道。

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或许你还不知道新鲜的咖啡果它长这样? photo from pixabay.com

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加工后的咖啡生豆长这样(图片来源于网络)
加工方法主要分三大类:
·水洗处理法(Wet/Washed):咖啡豆加工过程是果肉分离机去皮肉→发酵后取出咖啡豆→晒干。世界上的大部分咖啡都使用水洗处理法。水洗处理法能让咖啡的产地特征、品种特征和酸味在咖啡杯中闪耀。这也是一种被严格控制的方法,能让同批次的咖啡风味一致。另外,先去掉果肉再晒干豆子,可以降低出错的概率。
·日晒处理法(Dry/Natural):在果肉分离机器发明以前,所有的咖啡都使用日晒处理法——在采摘咖啡果实后,先不去除果肉,而是先把咖啡果实晒干到可以被机器剥离的程度。正因如此,咖啡果实的味道在干燥过程中会进入豆子,而不像水洗法那样被洗掉。日晒处理法带来的风味非常独特,比水洗的豆子水果味更浓,酸度更低。
·果肉日晒处理法/蜜处理(Honey & Pulped Natural):它的处理过程与水洗法类似,不同的是,咖啡在经过果肉分离机剥离果皮之后,直接进入干燥阶段,部分果肉仍然完好无损。蜜处理的咖啡豆具有一些水洗的特性和一些日晒的特性,既保留了水洗咖啡的酸度,也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜感和泥土感,只是缺少了浓郁的水果味。
上面的描述基本上复制于《手工咖啡》这本书。简单总结一下就是:
水洗法比较现代科学,晾晒时不带皮不带果肉,产出的豆子味道比较一致,且酸度高。
日晒法是带皮带果肉晒的,果肉的味道会钻进咖啡豆里,咖啡会带果香,但酸度低。
蜜处理则是两者的混合,不带皮带果肉,保留酸度和甜感,但丧失了果香。
补充5:什么是猫屎咖啡(Kopi Luwak/Civet Coffee)?
将咖啡豆喂给一种名为麝香猫的猫科动物吃,让猫的胃去消化掉咖啡果的果皮和果肉,咖啡豆通过无法被猫消化通过粪便排出,因此被命名为猫屎咖啡。所以猫屎咖啡其实是一种特殊的咖啡豆的加工处理方法。猫屎咖啡的产地在印度尼西亚和菲律宾。通过这一种“生物发酵”的去皮去肉的处理方法,让咖啡豆产生了特殊的味道。猫屎咖啡因为产量较少所以价格昂贵,味道独特但褒贬不一。这样通过圈养并强制喂食咖啡果的方式对于野生动物来说,其实是非常残忍的。
2.4 烘焙程度(Roast Level)
关于烘焙基本上看下面这张图就可以全部掌握了。

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关于烘焙的简单总结:
我们经常看到的黑色咖啡豆其实就是深烘焙的咖啡豆,烘焙程度可以通过咖啡豆的颜色来判断。
这张图里没有用“一爆”,”二爆“这种词,但或许在其他地方你会看到。爆是指咖啡豆在烘焙过程中会出现被烤干裂开的现象,第一次裂开时就叫”一爆“。大家就通过这个词来区分烘焙的进度。
咖啡最强的两种味道——苦味和酸味——就是靠烘焙程度来控制的。简单的说烘焙程度和酸味成反比,和苦味成正比。
烘焙过程也意味着咖啡豆的植物活性的下降。因此除了酸和苦以外,烘焙越浅,越能品尝出咖啡植物性的味道,如果香花香;而烘焙越深,越能品尝出烤焦的味道,如巧克力和烟熏味。
烘焙的英文用词有一些比较特殊,可以留意一下,以方便够买进口咖啡豆的时候识别。
2.5 应该如何挑选咖啡豆
我们买的咖啡豆其实都是已经烘焙好的了,因此我们需要从产地品种,以及烘焙两个角度来选择自己想要的咖啡(当然也包括重量和价格)。我们买咖啡豆时需要从包装上了解这些重要信息:
豆子成分:Blend or Single Origin。Blend是指混合配方,包含2种咖啡豆以上。混合咖啡的意图是通过不同咖啡豆的搭配更好的控制出想要的酸度和苦度。而Single是只单一的咖啡豆品种。
关于咖啡豆:品种、产地、加工方式和风味。因为大部分包装上会介绍该品种的咖啡豆的风味,所以我们其实不需要自己记住不同产地和品种的咖啡豆都有什么特色。
关于烘焙:烘焙程度、烘焙时间。烘焙日期更像是咖啡的生成日期。烘焙时间也会影响咖啡的味道,一种说法是咖啡豆的新鲜度峰值在烘焙后的7~10天之间。刚刚烘焙好的咖啡豆不太适合马上做咖啡,需要放置一段时间,以让味道稳定。

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图片来源于网络
3. 咖啡的制作
这个部分不介绍任何机器的制作方式,只涉及手工的制作方式。手工的制作方式分为研磨(Grinding)和冲泡两个部分来讲。
3.1 研磨(Grinding)
研磨是属于冲泡过程中的前期准备,需要的粗细度只跟你的制作方式(制作工具)有关。器具不同,所需的研磨程度不同。参考下图即可:

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图片来源于图书《手工咖啡》

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研磨度的示例
买咖啡豆的时候,尽量不要买已经研磨好的。因为磨好的咖啡粉会快速释放咖啡里的味道,特别是浅烘焙,越新鲜的咖啡豆变质得越快。反之,研磨好的咖啡粉基本只有深烘焙的。推荐买个磨豆器自己研磨,这样咖啡豆保存起来也更方便。磨豆器有手动有自动的,一般都可以调节粗细,手动的会便宜很多。如果没有磨豆器,可以根据自己的冲泡方式让店里现场磨成粉,磨好的粉要尽快喝完。
研磨度虽然分了好几档,但没有绝对的划分。并且手磨的时候,粗研磨里也可能混了细研磨的粉。因此不必太纠结,粗中细选一个大致的程度,多磨几次慢慢调节。注水式的器具一般都选用中度研磨,根据你的滤杯的孔的多少来选择是中粗还是中细。最根本的是影响水流的速度和冲泡时间。一般一个孔的选中细研磨度。
粗研磨容易保留咖啡豆本来的植物味道,而细研磨更容易萃取咖啡味道,释放更多的咖啡因。因此一般来说,粗研磨适合浅焙,而细研磨适合深焙,但也不绝对。之前提到过浓缩咖啡都是超细研磨的,因为超细研磨更容易吸收咖啡的味道。所以选择器具等于选择了研磨方式,也等于确定了味道的偏好。
储藏:咖啡豆/研磨好的粉最好用可以单向透气的袋子装,因为它会缓慢释放气体。
各种研磨度对应的英语单词:粗(Coarse) / 中粗(Medium-Coarse) / 中度(Medium) / 中细(Medium-Fine) / 细(Fine) / 极细(Extra Fine)

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带单向透气孔的包装袋
3.2 冲泡方法
其实在第一部分已经讲到了很多咖啡的制作过程。从咖啡萃取程度的角度,可以分为浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。从工具的角度,也可以分为机器和手工。其中萃取咖啡又可以分为完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip)。
我觉得学习冲泡方法的最好的方式是网上找视频来看。以注水滴滤式冲泡为例,泡咖啡的过程一般3-5分钟,因此视频配上解说应该也不会超过10分钟。
完全浸泡式(Immersion):
完全浸泡法其实很简单,就像泡茶一样,让咖啡粉在热水里浸泡一定时间之后再让咖啡粉分离,就做好了一杯咖啡。掌握好水和咖啡粉的比例,水温和浸泡时间就好了。常见的完全浸泡式咖啡的制作工具有:爱乐压(AeroPress),法压壶(Press Pot),虹吸壶(Syphon/Vacuum)。这三种制作方式做出来的咖啡口感有明显的区别。
法压壶(Press Pot)是充分浸泡之后过滤掉咖啡粉,制作过程相对简单,但容易留渣,也容易出现过萃的情况。

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法压壶。图片来自网络
爱乐压(AeroPress)和法压壶最大的不同是用压力加速萃取的过程,制作好的咖啡里不会留残渣,萃取程度上也更容易控制。值得一提的是爱乐压是可以制作出一杯浓缩咖啡的。

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爱乐压。图片来源于网络
虹吸壶(Syphon/Vacuum)简单的来说其实就是通过密封容器里的气体加热膨胀,把煮好的水冲到有咖啡粉的容器里完成浸泡,然后熄火让空气降温收缩,让泡好的咖啡再回到之前的容器里。这个过程让冲泡和过滤咖啡变成了自动的。虹吸壶需要热源,是手工咖啡里成本最高的,同时要通过水温或加热程度来调整萃取时间,冲泡技术要求也是最难的。

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各种各样的虹吸壶 来源于网络
补充6:什么是冷萃咖啡(Cold Brew)?
冷萃咖啡也是完全浸泡式咖啡的一种。根据字面意思就是用冷水,甚至是冰水浸泡咖啡粉。因为冷水浸泡,咖啡里味道释放就变得释放缓慢,所以制作冷萃一般都需要半天以上的时间。因为没有热水来使咖啡氧化,冷萃咖啡的味道会显得更加温和。
补充7:什么是土耳其咖啡?
土耳其咖啡是一种完全浸泡的方式煮出来的咖啡。和普通的完全浸泡式的制作方式不同的是,土耳其咖啡是将咖啡细磨,和热水混合放进铜制的小壶里再不断加热直至沸腾。咖啡要沸腾三次才算煮好,并且煮好之后不会过滤咖啡粉。可以想到土耳其咖啡是完全过萃的,味道会特别浓郁特别苦。因此一般会加入糖一起煮,糖煮化之后咖啡会变得十分浓稠。有趣的是粘稠的土耳其咖啡在倒进杯子之后,煮咖啡的壶里会留下残渣,土耳其人就通过残渣的形状来占卜命运。
注水滴滤式(Drip):
注水滴滤式冲泡也是我们常听到的手冲咖啡。在过滤杯上铺上滤纸,在倒上咖啡粉再加水。注水式冲泡是通过注水的速度来控制整个萃取的过程。过滤杯有各种各样的造型,也有单孔和多孔之分,不同的过滤杯需要的研磨程度也不同(参看上面研磨部分的配图),也影响水流速度/浸泡时间和咖啡粉与水的接触面积。为了更好的控制水流,最好使用细嘴壶。
注水式冲泡咖啡有两个关键步骤。第一是开始加粉之前,先用热水把滤纸浸湿。这一步很重要是因为如果滤纸跟过滤杯不服帖的话会影响水流速度,另外通过浸湿部分可以去除一下滤纸和残留在过滤杯上的味道。第二是闷蒸。所谓闷蒸是先加少量的水让咖啡粉湿润,然后静置20-30秒。这个过程可以让咖啡粉充分苏醒,释放掉一些影响味道的气体,让咖啡粉做好准备进入冲泡的状态。而关于注水方式,有圆形画圈也有来回的,有持续冲泡也有分次冲泡的,个人觉得用自己最习惯的不会失误的方式就好。

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图片来源于网络
4. 咖啡的风味
咖啡的最基本的风味我觉得有3种:苦味、酸味和浓厚度。前面的内容已经讲到可以通过选择不同的咖啡豆和不同冲泡方式来控制酸和苦的比例。而咖啡的浓厚度其实是由咖啡粉里释放的水里的咖啡含量,我们会明显感觉到喝浓缩咖啡时是粘稠的,而手冲咖啡则是清澈的。影响咖啡的浓厚度除了咖啡豆本身以外,还有萃取方式是否加压,以及是否使用纸这种具有一定吸收性的过滤工具。
如果你可以制作出一杯符合自己喜好的咖啡,就算是咖啡入门了。当然咖啡里还有更多更复杂的风味,则需要不断尝试。下面附一张描述咖啡风味的表(Coffee Flavor Wheel)。

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Coffee Flavor Wheel 来源于网络
咖啡研究者们已经把咖啡能够体现出来的风味细化到这样的程度了,虽然不是所有的味道都是好的味道。我觉得入门能够品尝或制作出最内侧环上的8种风味就已经很厉害了。更复杂的咖啡世界,再慢慢品味吧。

咖啡烘焙的阶段

咖啡文化咖啡店上门培训 发表了文章 • 7 个评论 • 337 次浏览 • 2020-06-30 13:39 • 来自相关话题

⑴,吸热脱水 ...查看全部

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⑴,吸热脱水

在烘焙的初期,咖啡生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这个时候,咖啡生豆的颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色,并且银皮开始脱落,可以闻到淡淡的草香味道。“吸热脱水”这个阶段的主要作用就是去除水分,约占烘焙时间的一半。

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⑵,一爆放热 

咖啡豆内水分开始气化蒸发而出,在到达160℃左右的时候,咖啡豆内部一直持续的吸热作用已经积聚了大量的能量。随着内部物质的气化逸出,转变成一次剧烈的放热作用,并伴随着一阵清脆而散乱的爆裂噼啪声。一爆是烘焙中最重要的时期,任何烘焙都有理由和可能在到达一爆后的某个时间点戛然而止。一爆尾期至一爆结束时咖啡豆表达的是最原始、最本真的风味。明媚的香气与果酸十分饱满,口感清爽宜人。

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第一次爆裂结束前豆子有强烈的酸味和涩味,喝起来不顺口,第一次爆裂开始到结束约2分钟(每粒豆子会持续爆裂2分钟),锅中有开始爆裂的柔软豆,也有2分钟后才开始爆裂的不易膨胀豆,“2分钟后爆裂时间=2分钟后的时间差=2分钟的品质不均”。

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⑶,二次吸热

随着一爆的结束,在大约200℃的时候,咖啡豆进入二次吸热过程,大量新的化合物在这个阶段形成,并造就了咖啡豆的口感和风味。一爆结束后至二爆开始前是个极为重要的阶段,很多专业机构设定的杯测烘焙度都居于这个阶段,在“二次吸热”这个阶段的咖啡豆在风味上不仅保留了比较丰富和比较本真的特性,香气丰富,果酸更加均衡、柔和,令人愉悦。

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  ⑷,二爆放热

大约到了220℃,随着咖啡豆内部能量的积聚,又要开始进行第二次爆裂,这一次声响比较小且密集。二爆刚开始的阶段,咖啡豆自身原始风味已经逐渐趋向均衡,俨然有了四平八稳的大家气度。达到二爆前期至中期,咖啡豆随着烘焙程度的进一步提升,果酸已经非常的羸弱,风味愈发沉稳起来,苦味与焦糖的甘甜开始凸显。不久之后,二爆进入密集期,咖啡豆表面呈现出油光,苦味与醇度取代了荡然无存的果酸。

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 ⑸,冷却

咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。不然,豆内的高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种,一种为气冷式,一种为水冷式。

气冷式需要大量的冷空气,在3~5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机豆附有一个托盘,托盘里还有一个可以旋转的推动杆,在你烘焙完成时,豆子自动送入托盘,这个时候托盘底部的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动杆翻搅咖啡豆,进行冷却。气冷式速度比较慢,但干净而不污染,能保留咖啡的香醇;

水冷式的作法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降。由于喷水量的多少很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙。咖啡豆豆身会比较圆润,口感比较厚,味道也相对浓烈。

咖啡用水的误区

咖啡资讯相守 发表了文章 • 10 个评论 • 373 次浏览 • 2020-06-30 11:00 • 来自相关话题

   大家在冲煮制作咖啡的时候,会更多地关注水温、研磨度、粉水比(或粉液比)、时间、手法等因素,但另外一个容易被忽略的因素却至关重要—水质。一杯咖啡98%以上都是由水组成,作为占比如此之高的载体,涉及到其pH,TDS等等,涉及的东西实在是太多, ...查看全部

   大家在冲煮制作咖啡的时候,会更多地关注水温、研磨度、粉水比(或粉液比)、时间、手法等因素,但另外一个容易被忽略的因素却至关重要—水质。一杯咖啡98%以上都是由水组成,作为占比如此之高的载体,涉及到其pH,TDS等等,涉及的东西实在是太多,在此不做过多探讨,只针对最近被问到的一个容易走入误区的问题—是不是水越“干净“,萃取率越高呢?

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  一、先搞清TDS和硬度的概念
  所谓“干净”,我们通常是根据TDS和硬度来说的,即水中所含有的溶解物质物质的总量,单位一般用mg/L(毫克每升)。如果一升水中含有10毫克物质,它的TDS就是10。纯净水或者蒸馏水,基本是不含其他物质的,因此TDS是趋近于零(10以下一般都看作是纯净水)。通俗点说,水的TDS越高,所含物质越多。
  硬度指的是,钙、镁、钠和其他微量元素在水中的浓度。换句话说,硬度是TDS组成的一部分,但不是全部。水中含有的这些矿物质越多, 水越硬,矿物质越少, 水越软。举个离子来说,水好比一个抽屉,里面啥也没有,就是纯水;里面放了糖果、玩具、石子等乱七八糟的东西,就具有TDS(一看就是一个熊孩子的家长的经典举例);这些东西中糖果所占的比例,就是硬度。

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  二、再复习下咖啡萃取的概念
  我们经常说咖啡萃取,实际上就是把咖啡中的理想成分转移到水中来的过程。衡量咖啡中的物质被转移出来量,我们经常用到“萃取率”的概念。比如,用20克咖啡粉,经过冲煮,有4克被带到水中,萃取率就是4/20=20%。如果了解黄金萃取概念的朋友都知道,SCA建议的萃取率是在18%--22%之间(这个不做过多探讨,日后另发文)。
  三、是不是水越软,萃取率越高呢?
  我们经常用洗衣服的例子来类比咖啡萃取。洗衣服,是把衣服上的脏东西用水洗出来。咖啡萃取,是把咖啡里的物质用水“洗”出来。那么问题来了,那是不是水越“干净”,洗出来的东西越多,萃取率就越高呢?
  跟脏谁相比,干净的水肯定是洗出的东西多一些
  这种说法在一定范围内没错,但请大家思考一个问题,如果按照这样的逻辑,用纯净水洗衣服一定比用加了洗衣粉的水洗的干净吗?
  这就涉及到一个“吸引”问题。硬水中所含的硬度成分,通常以离子形式存在,而且通常是阳离子,带正电荷,而咖啡中的一些风味成分通常是阴离子,带负电荷。简单来说,根据异性相吸的原理,水里所含的物质会把咖啡里的物质“吸引”出来。回到洗衣服的原理,就是洗衣粉中的大分子,与衣服上的油性分子结合,把它们从衣服上吸引出来,所以衣服洗得更干净。

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  比如,秦始皇当年抓壮丁修筑万里长城的时候,可以用两种方式:一、派500精兵(好比就是纯水),把村子(好比是咖啡)给围了,强行抓来100人(纯水通过自身的萃取能力萃取的结果),兵营里就有了600人;二、500精兵+100美女,这次除了强行抓来的100人,还被美女给勾引来100人(离子的吸引力),兵营里就有了700人。
  四、那是不是水越硬,萃取率越高呢?
  同样,一切原理只在一定范围内是合理的。并不是说水越硬,萃取力越高,因为这还涉及一个饱和度的问题。你用1000克水兑上900克洗衣服去洗衣服,其结果可想而知了。假设水溶液的饱和度是100,纯水自身萃取能力是50,所含物质量为20,这些物质可以“吸引”等量成分,萃取能力也就是20。
  A.用纯水萃取,最终萃取出来的物质量就是50;
  B.如果用带有一定硬度的水萃取,最终咖啡液TDS就是:50(纯水萃取力)+20(物质自身)+20(物质从咖啡中“吸引”出来的物质)=90,而萃取出来的物质就是70(一、三项相加)。
  C.但是,假设水所含物质量是40,难么最终TDS就成了50+40+10,因为到了100就饱和,无法吸引更多物质进来。而萃取出来的物质就是50+10=60了,硬度提升,反而萃取降低了。
  这就好比,兵营里一共就能装1000人,你派500精兵、400美女,结果,只剩下100人的空了。
  真的没空了!
  浅析至此,不知道我说清楚没有,如果大家要深入研究咖啡用水的话题,或者有失眠的困扰

咖啡产业现状:天眼查数据显示国内超过14万家相关企业

咖啡资讯落花随流水 发表了文章 • 0 个评论 • 167 次浏览 • 2020-06-29 18:39 • 来自相关话题

 中新网6月29日电 资料显示,咖啡是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料,与可可、茶并称为“世界三大饮料”,全球有约三分之一的人饮用。近年来,中国消费者的咖啡消费趋于成熟,需求量日益提升。 ...查看全部

 中新网6月29日电 资料显示,咖啡是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料,与可可、茶并称为“世界三大饮料”,全球有约三分之一的人饮用。近年来,中国消费者的咖啡消费趋于成熟,需求量日益提升。

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前瞻产业研究院日前发布的《2020-2025年中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》称,中国咖啡市场正在进入一个高速发展的阶段。数据统计,2013至2019年,国内人均咖啡消费量逐年上升,到2019年,人均咖啡消费量为杯;另外,中国咖啡消费年均增速达15%,远高于世界2%的增速,预计到2025年,中国咖啡市场规模将达到2171亿元。
天眼查专业数据显示,国内共有超14万家企业名称或经营范围含“咖啡”,且状态为在业、存续、迁入、迁出的企业(以下简称“咖啡相关企业”)。从地域分布来看,广东省的咖啡相关企业数量最多,达到万家,占全国相关企业总量的,其次是全球重要咖啡原产地之一的云南省,拥有超1万家相关企业,江苏省、四川省和福建省则位居第三四五位。
有趣的是,国内咖啡消费市场也呈现多元化的特征。国内的咖啡爱好者们经过速溶咖啡、咖啡店现磨咖啡的消费习惯阶段,开始进入购买胶囊、挂耳等便携咖啡品类的阶段。
CBNData发布的消费大数据显示,胶囊咖啡、滤挂咖啡等品类的消费规模呈现爆发式的增长,2018年咖啡液销售额同比提升4倍,甜甜圈挂耳咖啡等新式包装的咖啡消费规模更是提升200%以上。
此外,近几年咖啡市场规模的不断扩大,咖啡器具、咖啡机等相关用品的消费热度也随之提升,同步促进了相关企业的发展。天眼查专业版数据显示,国内有超5千家经营范围含“咖啡器具、咖啡机”,且状态为在业、存续、迁入、迁出的企业。
地域分布上,咖啡器具相关企业主要集中在东南沿海地区,其中,广东、江苏、浙江和上海四个地区的企业数量之和占全国相关企业总量的近一半。

咖啡小白一定要知道一些最最基本的咖啡知识! 咖啡店里的咖啡大致分两类,意式咖啡和单品手冲咖啡,咖啡豆怎么选? -常见咖啡的入门知识,咖啡的起源 ?咖啡的分布 ?咖啡的生长 ?咖啡...