咖啡知识
日晒的咖啡豆为何比水洗的咖啡豆甜？
咖啡知识 • 风华绝代 发表了文章 • 0 个评论 • 286 次浏览 • 2021-06-15 11:03
日晒处理的咖啡豆通常比水洗处理的咖啡豆更甜、更醇厚，而且具有更独特的水果风味。这种更明显的咖啡中天然的甜味、醇厚度和风味特征，是咖啡与附着在上面的含糖的果肉长期接触所带来的成果——但事情真的是这样吗?
日晒咖啡都真的是含有更多的糖分吗?
咖啡豆中的糖以蔗糖为主，约占种子的5-9%，占糖份总含量的90%以上。
咖啡中蔗糖的含量并不会随加工方法而变化，而是取决于咖啡的生长方式。然而，日晒处理的咖啡生豆确实会比全水洗的咖啡豆含有更多的果糖和葡萄糖，蜜处理的糖成分含量介于两者之间。
未经处理的咖啡生豆本身的果糖和葡萄糖含量也会高于水洗处理的咖啡中的糖含量。
这意味着，实际上日晒处理咖啡的过程中，糖的含量并不会增加，而是咖啡生豆在经过水洗处理后，咖啡中的糖含量却会下降。
水洗处理的咖啡豆为什么糖分更少?
作为水洗处理过程的一部分，生豆需要在水中浸泡一段时间，而早期的研究也表明，糖会被水溶解。但同时，其它的变化也会发生在机械水洗处理的咖啡豆和干燥床上，所以水不可能是罪魁祸首。
相反，研究人员发现咖啡种子会开始在水洗过程中有萌发的现象。而萌发的这个过程会先消耗储存在种子中的糖，首先消耗的是咖啡中的单糖(葡萄糖和果糖)。
在影响蔗糖水平的同时，水洗咖啡的萌发也增加了种子中某些氨基酸的浓度。氨基酸是生豆中最重要的带来咖啡中香气的物质之一，因此，这有助于水洗咖啡中香气的复杂性。
为什么水洗处理的咖啡豆会进行萌发?
基本上，咖啡种子总是处于一个准备好发芽的状态。它与许多其它种子不同，它们没有休眠的阶段，只有在种子完全干燥后才会失去萌发的能力。所以，这也是一个很难将咖啡种子存放在种子库的原因；相反，咖啡的豆种必须作为活体标本。
虽然咖啡的种子是仍在果实中，但果肉中的某些物质，无论是植物激素还是水的存在，都会阻止种子进行萌发。然而，一旦在发酵过程中去除果肉，种子的代谢开始随之改变。
但是，在日晒处理的咖啡豆中，果肉的留存能够抑制住咖啡种子进行萌发，直到樱桃被干燥完成，此时咖啡豆的代谢也完全停止，从而以这种方式保留了咖啡豆中的糖含量。
是什么赋予了日晒处理法甜感与香气?
虽然现在很清楚，在生豆的处理过程中，几乎没有糖份渗透进种子中去，但有些化合物也确实会被吸收到种子中。这些不是水果本身的香味，而是水果开始发酵时，一些微生物所产生的挥发性化合物，特别是酯类。
这些化合物，不同于大多数的那些生豆在处理前中所发现的挥发性物质，它们能在烘焙过程中存活下来，并能为烘焙后的咖啡熟豆带来花香和果香。其中一些酯类，如丁酸、乙酯，也有助于我们味蕾对甜度的感知。
虽然糖本身在烘焙过程中大部分被破坏，但它们在焦糖化过程中产生了许多香气分子，例如呋喃，也会使日晒处理的咖啡品尝起来更甜。
手冲咖啡快速入门，看完你就懂了，通俗易懂的咖啡教学
咖啡知识 • Walker 发表了文章 • 0 个评论 • 305 次浏览 • 2021-06-15 10:54
这是一篇非常接地气的手冲咖啡教学文章，也是我的个人手冲方式，没有专业术语，通俗易懂地带领小白快速入门手冲咖啡。目前我自己的手冲必备用品：手冲壶、滤杯与滤纸、克重称、手动磨豆机、咖啡壶、温度计。（如图）手冲咖啡最简单的理解就是利用热水冲泡咖啡，获得咖啡液。泡茶是用热水在茶壶中冲泡茶叶，冲咖啡则是用热水在滤杯中冲泡（专业术语叫做萃取）。我在家是如何做一杯手冲咖啡呢？
手冲套装
（1）先煮一壶开水，大概是三分钟。与此同时，用克重称 15克的咖啡豆，利用磨豆机磨成颗粒状的咖啡粉，耗时不超过1分钟。一顿操作后，豆子磨好了，水也煮开了。15克的豆子可以冲煮225克的咖啡（普通一次性杯子是150ml：225克大概是一杯半的一次性杯）
一边煮水，一边磨粉
（2）将开水倒入手冲壶备用，待冷却至90度左右，可以用温度计测量。我在家里图省事，懒得测温度，2分钟后就可以冲咖啡了，经验之谈：两分后就差不多降到90度了。咖啡壶放在克重称上面，滤纸与滤杯配套使用，放在咖啡壶上面，滤纸套在滤杯上，用少许开水均匀打湿，使滤纸和滤杯贴合。此时滤杯中的水会流入咖啡壶里边，需要倒掉，用少许开水冲洗一遍，然后将咖啡粉倒入滤纸槽里。如图：
克重称可以计时和计重，有数字显示
（3）开始注水冲泡，总共我需要注入225克的水，不是一次性注入，而是分三次：第1次：将手冲壶中的水注入30克，等待30秒（该过程叫做闷蒸）；第2次：继续注水100克左右，此时我的克重称显示130g，该过程慢慢注入，耗时半分钟；第3次：陆续缓慢注入95g水，耗时半分钟。最后慢慢地等待滤杯中的咖啡液全部流入咖啡壶中即可。
手冲时，咖啡芳香会随着热气散发出来
事实上，手冲各个环节的细节都很有讲究，本文暂且不多赘述。 个人认为，我们作为普通爱好者，尤其是小白，先学会走路，再考虑跑步，细节方面慢慢学习改进即可。回顾整个过程耗时10分钟不到，就可以喝到一杯原汁原味的黑咖啡了。
一杯好的手冲咖啡，丝毫不会觉得苦涩。
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什么是陈年咖啡？
咖啡知识 • Aperson 发表了文章 • 0 个评论 • 371 次浏览 • 2021-06-10 07:35
所谓经典，绝非一出世就能称为经典，即使它一出世大家就认定它是美的、好的，也需要承受岁月的打磨，在岁月的流逝中成就自己独特的韵味。
人是这样，咖啡也是这样。很多旧的、老的、古的、陈的事物之所以美好，就在于它们经过若干年的积累，蕴藏了无限深厚的内容。岁月是块磨刀石，在这块磨刀石上磨一磨，会拥有更多内涵，也只有真正有品位的人才懂得欣赏。所以，“喝东西要喝新鲜的”是相对真理，而不是普遍真理。
咖啡在经过适当的处理和长期的储存后，完全有可能成为弥足珍贵的陈年咖啡。当然并非只要随意放置，咖啡豆的价值就能越来越高。陈年咖啡那耐人寻味的口感绝对是认真呵护、精心照顾的结果。如果只是随意放置，咖啡豆只会失去活力，慢慢变质，直到生出虫子。
陈年咖啡在不去除内果皮的条件下，放在原产地储存，有人不时地翻动咖啡生豆，检视，让每颗豆都接触到空气和水分，使咖啡豆的干燥程度一致，经过四五年岁月的洗礼，最终形成了珍品。此时的陈年咖啡酸度较低，醇度增加，风味就好像普洱茶一样的迷人。著名的有陈年科纳豆、陈年曼特宁。
咖啡店的竞争战略
咖啡知识 • 咖啡店上门培训 发表了文章 • 0 个评论 • 1148 次浏览 • 2021-05-17 22:47
对于咖啡店来说，实用的竞争战略有三种：
一是尽量压低成本。这种战略比较适合中低档的咖啡店，具体的做法就是在保证产品和服务质量的基础之上，实行最严格的成本控制，压缩一切不必要的开支，将成本降到最低，从而可以向消费者提供比竞争对手价格更低的同等产品。当消费者发现他们在这里可以喝到与其他咖啡店相同品质的咖啡，吃到可口的食品，但支付的费用却低于其他咖啡店，那么争取到他们就很容易了。而实施这种战略的前提就是成本的确很低，从而能够在低价销售的情况下保证足够的利润。
二是要以与众不同的面目出现，即差异化战略。咖啡店的老板也可以以比竞争对手高的价格出售自己的产品，但前提是要让消费者觉得这家咖啡店的确是最出色的，其产品和服务质量，已经独特之处，值得他们付出较高的价钱来享受。比如星巴克的“第三种空间和”的体验，就吸引了大量的追求生活品质的消费者。差异化是多方面的，它体现在产品上，也体现在装饰装修上，还体现在气氛、背景音乐、服务风格甚至菜单的编排上。
三是专心针对一个群体，即集中化战略。星巴克刚进入中国的时候，品牌连锁店一般开在涉外宾馆和写字楼附近，因为它首先针对的是在中国的外国人和去过外国的中国人，他们熟悉星巴克，星巴克的品牌对他们有亲和力；然后才扩展到大中城市，目标是讲究情调追求时尚的中青年消费者；而后随着品牌知名度的提高才有可能继续向其他城市拓展。将经营集中于某一特定的消费群、某一特定的地点，或某一种类型的服务，其目的无非是针对某一个特定群体的需求来设计。
此外，对于实力较强的企业来说，还可以应用排挤战术。比如星巴克通过“圈地”的方式来把对手挤出他们所看中的商圈。
各种战略也不是各自孤立的，有时也会产生联系或交叉，比如集中针对目标市场中自己的消费群，按这个消费群的特性确定自己的经营管理方式，也就更有利于使自己区别于其他咖啡店。
咖啡豆的烘焙
咖啡知识 • 尘埃之里 发表了文章 • 1 个评论 • 1366 次浏览 • 2021-04-01 22:16
周末和伙伴们一起喝咖啡，有伙伴说“这杯咖啡有点酸我不喜欢”，另一伙伴讲到“酸咖啡挺好啊，我接受不了苦的”。其实对于大多数人来说，开始接触咖啡的时候是分不出什么果味花香的，但这也并不影响对于咖啡的喜爱。今天这篇文章主要说的是咖啡的烘焙程度，希望通过了解咖啡烘焙的区别来更好地帮助大家选择适合自己口味的咖啡。
先来看这张直观图，烘焙越浅的咖啡豆味道越酸，烘焙越深的咖啡豆味道越苦。
在知道颜色与味道的关系后，我们再稍微深入一点，看看什么是烘焙。
咖啡烘焙
所谓的咖啡烘焙是指通过对生豆的加热促使咖啡豆内外部发生一系列的物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。
通常咖啡豆烘焙被分为浅焙、中焙及深焙三大程度，每个程度会有些不同的名字。下图将带大家了解不同烘焙程度的带来的风味。
根据小编为大家整理的图片，大家是不是能很快知道如何选择合适自己的咖啡豆了呢？中度烘焙的咖啡豆比较不容易出错，喜酸的小伙伴可以选择轻度烘焙的咖啡豆，觉得咖啡就是要苦一点才好、喜欢醇厚口感的小伙伴选购深度烘焙的咖啡豆就好。
6种咖啡的做法，没事在家做做品尝品尝
咖啡知识 • 秋月叶落 发表了文章 • 1 个评论 • 1083 次浏览 • 2021-03-26 00:19
做咖啡有如做菜，相同食材不同搭配会各有风味。今天推荐六款做法有点新奇的咖啡，需要你花点时间准备配料，像桂皮、香子兰什么的，不一定是厨房必备。想想坐在书桌前，喝上一杯用了心的咖啡，心情舒畅自不必说，在这个初冬微寒时节，也会感觉身体暖暖的吧。
一、加香槟的的香草咖啡
原料(1人份量)：
一茶匙咖啡(苦涩品种，细磨)
一大匙半干香槟酒
100毫升水(即为半杯水)
一撮香子兰
制作方法：
将香子兰放入少许水中。把茶匙放在香草混合物中浸泡，并用该茶匙取咖啡。将水和咖啡倒入咖啡壶，用温火煮。当咖啡壶中出现泡沫时，将香槟加入咖啡中，继续煮直到不再出现泡沫为止。将咖啡倒入咖啡杯即可饮用。
二、考验你搅拌功力的“魔法”咖啡
原料(1人份量)：
1杯煮过的咖啡
1茶匙桂皮
半茶匙炼乳
1茶匙可可粉
1茶匙磨碎的杏仁
制作方法：
在煮咖啡的过程中加入桂皮和肉豆冠，煮好后，再加入炼乳和可可粉搅拌的混合物搅匀，最后撒上点细磨杏仁，一杯新口味的咖啡就做好了。
三、需要先做一杯冰淇淋再能动手的“多味”咖啡
原料(1人份量)：
20-25克咖啡豆
500克苦巧克力
100克冰淇淋
半个柠檬
1/4茶匙盐
制作方法：
将巧克力捣至碎屑状，将柠檬切成片。将咖啡豆和糖放入咖啡壶中，磨碎后加入沸水淹没即可，加入盐并使水煮沸。之后放入一茶匙水，然后把咖啡倒入杯中，放入数茶匙冰淇淋，再将碎巧克力洒在咖啡上，美味的咖啡就已做好，与柠檬一起端上即可。6种咖啡的做法
四、在酒杯中做成的”罗姆酒”咖啡
原料(1人份量)：
1杯煮好的咖啡
1大匙黑朗姆酒
1大匙咖啡利口酒
2大匙鲜奶油
2茶匙碎巧克力
制作方法：
在高脚杯中倒入罗姆酒并点燃，把高脚杯转动几秒钟。再放入咖啡利口酒和热咖啡，加入奶油，并使奶油留在咖啡表面。最后撒上点碎巧克力，香醇的咖啡就制作好了。
五、手艺极其复杂有趣的“加冰”咖啡
原料(1人份量)：
1杯煮好的咖啡
1/3块黑巧克力
1大匙浓稠的奶油(30%脂肪含量或更多)
1/4细磨桂皮
制作方法：
滤净事先煮好的咖啡并使之冷却。在小锅内倒入一半水，生火煮水。在盘中将巧克力掰成若干块，当锅中的水沸腾时，将装有巧克力的盘子放至锅上面，巧克力融化后熄火即可。之后把细磨桂皮、热巧克力和咖啡一起搅拌，待其冷却，同时将奶油搅拌成空气状。在高脚杯里放入几块冰块，将带巧克力的咖啡倒入高脚杯中，然后将搅拌的稀奶油倒在咖啡表面。最后将细磨桂皮洒在咖啡表面，即可呈上美味的咖啡。
六、像调鸡尾酒一样做杯冷咖啡
原料(1人份量)：
60克咖啡粉
400克水
1个蛋黄
罗姆酒
4茶匙糖
鲜奶油
制作方法：
煮好咖啡，按杯分装好后，等咖啡冷却。加入搅拌好的糖与蛋黄混合物和罗姆酒，单独呈上鲜奶油，饮用时按口味调放即可。
学做咖啡的入门知识_ 咖啡基础知识
咖啡知识 • 丑妞 发表了文章 • 1 个评论 • 1282 次浏览 • 2021-03-25 23:55
从豆子到杯子
导读
咖啡师，众人眼里的高逼格，内行眼里的辛酸泪。
以前咖啡行业对咖啡师的定义与标准其实很简单，会做咖啡就好。如果能保证出品美观，那当然就更好。
种植
作为咖啡师，不仅要对咖啡原产国的历史文化、咖啡品种有所了解，还要对这些咖啡如何种植，以及种植的各种条件影响等能一一道来。
加工
只了解咖啡的种植还是不够的，还要知道这些咖啡是如果采收加工。比如水洗、日晒、蜜处理，以及每种加工方式的优缺点，也要能如数家珍一般。
烘焙
知道一些理论就行了吗？当然还是不行的，你还需要懂并且会操作咖啡的烘焙。如咖啡豆的特性、软硬程度、含水率高低；再比如烘焙机风门的控制、火力的控制、下豆温度的掌控、一爆二爆的控制等。以及烘焙过程中咖啡豆到底发生了哪些变化，物理变化还是化学变化，还有发生这些变化的原因又是几何？
拼配
知道理论会点烘焙就可以了吗？你还需要知道每款咖啡豆烘焙以后的特性、风味、口感等特点。适合做单品？还是适合做拼配。如果做拼配，该如何去拼配？比例如何？烘焙如何？所想展现的风味又是如何？
杯测
作为咖啡师，知道那么多会做那么多，如果不好喝，又有什么用？所以杯测也是必学技能之一。杯测碗、杯测勺、杯测表。以及进行杯测时，所发出的令人尴尬刺耳的但又无法避免声音。
制作
说一千道一万，你做的咖啡还是要给客人喝、给客人看的。给客人喝，你的单品风味不佳，你的意式融合不均，如何吊住客人的味蕾；给客人看，你的手冲不够帅气，你的拉花不够惊艳，如何吸引客人的眼球？
浓缩咖啡与美式咖啡的区别有哪些？
咖啡知识 • Moon 发表了文章 • 18 个评论 • 4101 次浏览 • 2020-08-15 22:19
如果想放慢我们的闲暇时间，那么我们可以找到咖啡馆这个栖身的场所。只是太多的人在享受咖啡店里缓慢的生活，但不理解杯中的咖啡。下面，小K为大家分享浓缩咖啡与美式咖啡的区别，济南星巴克希望对大家有所帮助。
美式咖啡
这种咖啡诞生于第二次世界大战之后。当美国人结束欧洲战争时，许多部队来到了南欧。 他们不能喝浓味的浓缩咖啡，因此用温开水稀释。这也是浓缩咖啡和美式咖啡的血脉关系，而两者之间的纽带便是温开水，水温和水量都是关键因素。
酿造美式咖啡的水温是关键，通常使用90-93摄氏度的水。如果温度太低，则精制不充分。如果温度太高，咖啡的味道会变差。美式咖啡以其“清淡”的口味著名，法国人曾戏称美式咖啡为洗袜子的水，颜色呈浅透明浅咖啡色。
美式咖啡在咖啡店当中都有着店家的配比，很有可能满足不了大家的需求，所以这时候我们想喝到属于自己的“浓淡”的美式咖啡也可以在点单的时候直接点一份的浓缩咖啡，再问店家要一个杯子和热水，自己冲泡出属于自己口味的美式咖啡。通过浓缩咖啡与美式咖啡的血脉关系我们不难发现咖啡的奇妙之处，每一个单一变量也存在着众多的变量，而每一个微小甚至是微不足道的变量都影响着咖啡最后的口感和风味。
浓缩咖啡
浓缩咖啡是所有咖啡的基础，但是许多人从来不认识他，更不用说品尝他了，相信在您真正理解它之后，您将知道他是咖啡的根源。浓缩咖啡(Espresso)是一种意大利式煮制咖啡的方法，以90.5摄氏度的热水，借由高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡，已有百年的历史。通常供应量是以“份”(shot)来计算，点单时一般用语为Espresso、Double Espresso，量少但风味浓烈，酸味和苦味明显，通常用特别小的杯子盛装。
浓缩咖啡（意式浓缩咖啡）一词来自意大利语，意为“快”，其准备和品尝应迅速进行。制作一杯具有良好风味的浓缩咖啡需要多种因素，这四个要素是最重要的：正确的研磨，正确的咖啡拚配，优质的特浓咖啡机，和操作熟练的咖啡师，缺一不可。咖啡豆磨粉后经过咖啡机短时高压的冲煮过程，咖啡因含量降低，风味较其他机器冲煮出来的咖啡来说更加的浓烈醇香。
其最大的特点是，经过适当调制的咖啡的表面上会浮起一层红棕色泡沫。成分是植物油，蛋白质和糖，占整个特浓咖啡的10％至30％。它就是咖啡脂，也是鉴定一杯浓缩咖啡的制作好坏的重要因素。
我们在品尝特浓咖啡时，济南星巴克建议必须要快点喝完，最好三口之内解决。当咖啡具有最佳风味时，许多咖啡爱好者可以品尝到完美的浓咖啡。通常都会站在吧台前等待浓缩咖啡出来的那一刻立马进行品尝，不加任何调味料，只喝其最纯净的味道。
咖啡的功效！
咖啡知识 • 栀意 发表了文章 • 10 个评论 • 3154 次浏览 • 2020-08-15 22:05
1、助力消化
咖啡里有咖啡因这大家都知道。咖啡因可以刺激神经和肌肉，使精神振奋、抗疲劳，这都已经被大家熟知。其实咖啡对于肠胃来说，它可以帮助消化，帮助脂肪的分解。我们在办公室的下午，经常会冲一杯雀巢黑咖啡来帮助消化午餐，就是这个道理。
2、有助减肥
有一阵儿特流行喝咖啡减肥。我们办公室的女孩多，对这相当关注，很长一段时间办公室里都是雀巢咖啡的味道。咖啡可以减肥，这恐怕很多女孩都知道。但是恐怕是只知其一不知其二吧，喝咖啡以后需要同时积极动起来，才能发挥真正的减肥功效!注意咖啡主要的热量是在于你加入的奶精和糖。
3、抗氧化功效
最近，抗氧化功能的食物热得一塌糊涂。大家都怕老吧，呵呵~~!因为，咖啡的抗氧化功能可以对抗自由基对人体的伤害。有研究显示，咖啡所含的抗氧化物质比茶多了四倍，还能预防心血管疾病。还有，咖啡本身也符合抗氧化物的原则，色(深)又具有苦味。而且，咖啡在加了奶精之后，也不会影其抗氧化的作用。
4、预防眼睛干涩
有人做过调研，常常喝咖啡的人罹患干眼症的几率，比不喝咖啡的人要低的多。咖啡有一种成分叫嘌呤，对眼睛具有某种保护作用。所以，像我们天天坐在电脑前，准备一盒便捷的雀巢咖啡，偶尔喝一杯会起到预防眼病的作用。但是，对于已经罹患干眼症的人以及有服用任何含有利尿成分药剂的人，必须禁止服用含咖啡因的饮料，以免加剧体内水分的流失。
5、可缓解疼痛
经常因失眠会头痛，每当这冲上一杯雀巢咖啡，确实有缓解的作用。其实这些非器质性因素所引起的疼痛，都可以用咖啡来缓解，不过要是晚上那就算了吧
咖啡中的涩
咖啡知识 • Distance 发表了文章 • 11 个评论 • 1020 次浏览 • 2020-08-07 19:44
我们经常会在咖啡里喝到涩味，但涩味经常会让人接受不了，在咖啡里也是不应该有的味道。那么问题来了，涩感到底从何而来？涩分四种：青涩、干涩、生涩和燥涩。不同的涩，产生的原因也不同。
青涩
强摘的瓜不甜，强采的果实会青涩。天底下不论什么类别的水果，如果不到瓜熟蒂落的程度即强行采收，都会让果实的酸直接且尖锐，甜度不佳，香气不足，最麻烦的是果实的涩感明显。还没成熟的涩即为青涩。
青涩的咖啡豆会在商业豆里较常见，因为商业豆的种植高度通常都在中低海拔，且生产的量也比较大，所以多以机器采收，机器不会分辨青或熟，一趟机器过去，不分青红皂白通通收割，而且商业豆也都没在筛选豆子，所以商业豆经常会喝到不成熟的味道。
高海拔的咖啡豆，没有办法用机器采收，多以人工手采，所以就不会有这种情况发生。
生涩
以咖啡而言，果实不熟叫青涩；而烘焙不熟，或萃取咖啡时的水温不够就叫做生涩。采用青涩果实制成的咖啡，咖啡在热时就显出涩味。
咖啡热时或许还可以修饰酸的味道，一旦温度降至中温或低温的生涩感就会显露出来。咖啡越冷，酸的生涩感越重，这就是为什么我们提倡不喝冷咖啡的原因。
干涩
干涩会发生在咖啡豆烘焙时。咖啡烘焙完后，豆子里会保留一些足以让咖啡润滑与保存的水分：如果水分存留过多，则表示咖啡豆没有烘熟；但是如果豆里的水分不足，豆子就会过干，那么咖啡就会干涩。
干涩的豆子在萃取的过程中，咖啡粉会膨胀的很厉害，这种膨胀感会让你误以为咖啡豆很新鲜，因为只有越新鲜的咖啡豆膨胀感才会越好。
放比较久的豆子因为与空气接触的密度较高，会吸取较多的水分，豆子潮了之后，咖啡含水量提升了粉就会比较沉。而干涩的咖啡，即使放置时间久了再拿来萃取，咖啡粉也会膨胀。如果水分严重不足，咖啡在萃取时粉面会产生如月球表面般的空洞。
燥涩
燥涩会发生在咖啡过度萃取。何谓过度萃取？过度萃取就是煮咖啡的时间太长。多久的时间算过长？以Syphon(塞风)2人份为例，咖啡差不多煮超过25秒 (咖啡壶上壶插上下壶那一刻起算，到关火的时间) 就会有涩味产生 (因为胶质被破坏了)，再长的时间就会造成燥。
燥的咖啡喝进嘴里会卡在喉咙，喉咙会有干涸感。
所以，从生豆，到烘焙，再到萃取，每一步都会给咖啡带来涩感以及其他影响，分清楚喝到的是什么涩，才更有助于我们在咖啡的各个环节上的提升。
知识｜咖啡品鉴的专业术语
咖啡知识 • Alone 发表了文章 • 14 个评论 • 1580 次浏览 • 2020-08-07 19:32
品鉴方法
一、品鉴项目与术语
在咖啡品鉴的实践中，通常会从以下7个项目对一杯咖啡进行主观的评价。在对每个项目进行描述时，会使用一些行业内约定俗成的常见术语。
（一）湿香气
品鉴咖啡会接触到的第一个项目就是热水冲泡咖啡粉后所产生的湿香气（Aroma) .一般来说，咖啡湿香气的特质对应着咖啡的生产地。湿香气的强度通常与咖啡的新鲜度有关。所谓新鲜度，是指从咖啡的烘焙日期到使用日期的长短。湿香气的强度通常随着水温下降而减弱。
用于评价湿香气的常见术语包括以下几种：
①正面：丰富，像花，像果实，像草，像红酒，像香草，像香料等。
②负面：干草味、青涩异味、发酵味、发霉味、土腥味、煳味、灰尘味等。
（二）风味
风味（Flavor) 代表了咖啡的主要特质，融合了所有味蕾感知到的滋味与鼻后嗅觉对咖啡的主观感觉，由味觉对酸、甜、苦、咸四大滋味及鼻后嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总构成。风味项目的品鉴通过强劲的啜吸和品尝，让所有的味蕾都参与，实际上包含咖啡的味道与湿香气的强度、质感以及复杂度。
用于评价风味的常见术语包括以下几种：
①正面：有特色, 厚实，鲜明，令人愉悦，有深度等。
②负面：清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、苦、咸、酸等。
（三）余韵
余韵（Aftertaste) 主要是指咖啡的正面风味特质（包括味道与香气）在喝下或吐出咖啡液之后在舌后端残留的时间长短。在咖啡喝下或吐掉后，会发觉滋味和香气并未消失。如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，会降低对该杯咖啡的体验。如果余韵中出现甜香蜜味、就会提升对该杯咖啡的体验。
用于评价余韵的常见术语包括以下几种：
①正面：回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰等。
②负面：苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻等。
（四）酸质
酸质（Acidity) 主要是指咖啡酸味的品质，而不是强弱（酸度）。当咖啡入口时，味蕾立即感受到酸味；舌头中后段的两侧尤为敏锐，优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。当感受到的酸味具有正面的风味时，通常被描述为咖啡的“明亮度（Brightness) ”， 而具有负面风味时会描述为“死酸（Sour) ”。在最好的情况下，酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感以及像新鲜水果的风味特质。强弱适当的酸味，可增强咖啡的明亮度、动感与水果风味，但酸过头就会令人感觉不舒服。
用于评价酸质的常见术语包括以下几种：
①正面：精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津、热带水果、 柠檬、橙子、葡萄柚、苹果、杏等。
②负面：尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性、碍口等。
（五）醇厚度
醇厚度（Body) 是咖啡液在口腔造成的触感，尤其以舌面与上颚之间的触感为主，包括黏稠度、重量感、滑顺感与厚实感。口感醇厚度较重（Heavy) 的咖啡或者醇厚度较轻（Light) 的咖啡，在醇厚度的质感表现上都可能得到比较高的评价。需要综合考虑咖啡液在口腔中所表现出的醇厚度的质量。
用于评价醇厚度的常见术语包括以下几种：
①正面：奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实等。
②负面：粗糙、水感、稀薄等。
（六）平衡度
平衡度（Balance) 包含咖啡的风味、余韵、酸质与醇厚度，包括共同呈现互补或对比的感受，是一种整体性的评价。如果一杯咖啡缺乏某种香气或味道的性质或某些特性过于强烈，都会影响平衡度的评价。
用于评价平衡度的常见术语包括以下几种：
①正面：协调、均衡、冷热始终如一、结构性、共鸣性等。
②负面：太过、突兀、失衡等。
（七）整体印象
整体印象（Overall) 是对一杯咖啡香气、滋味与口感的整体表现的总评价，用以反映出对这杯咖啡最全面而完整的感受，是否呈现出咖啡在风味上独特的风土特质。该项目主要依个人观感做评价。
用于评价整体印象的常见术语包括以下几种：
①正面：风味丰富、立体感、饱满、冷热不失其味、花香蜜味等。
②负面：单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感等。
二、品鉴程序
品鉴咖啡需遵循以下特定的程序：一是品鉴香气，二是品鉴滋味和口感，三是品鉴余韵。
（一）品鉴香气
品鉴咖啡的第一步就是闻咖啡的香气，对咖啡的湿香气进行评价。以热水冲泡好的咖啡会释计出大量的湿香气。采取远近交互的方式闻香，常变换鼻子与咖啡的距离，先远后近或先近后远均可能闻到低、中、高分子量的多元香气。此时，咖啡湿香中的花果酸香、焦糖香以及瑕疵的药水味、碳化味、木头味和土味等，会比较明显地表现出来。
（二）品鉴滋味和口感
品鉴咖啡的第二步是品鉴滋味和口感，待咖啡液降温到70℃开始，通过杯测匙或直接就杯口啜吸，品鉴咖啡的滋味和口感，对咖啡的风味、酸质、醇厚度和平衡度进行评价。
当以啜吸方式入口，让咖啡液呈喷雾状平铺口腔和舌头各区位时，味蕾立即捕捉水溶性的
酸、甜、苦、咸四大滋味。原则上，舌头各区域能感受咖啡的四种滋味，但舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感。这四种滋味相互抑制和互补，某一种滋味太突出，会抑制或烘托其他滋味的表现，甚至会影响口感。
同时，还需用舌头来回滑过口腔与上颚，感受无香无味的滑顺感与涩感。一般而言、黏稠度越明显，咖啡在口腔的滑顺感越好。这是由咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。而涩感是令人讨厌的口感，是由咖啡所含的绿原酸，经烘焙产生的苦涩物质造成的。
（三）品鉴余韵
品鉴咖啡的第三步是品鉴余韵，在咽下入口的咖啡液之前和之后，闭口回气，也就是通过鼻腔缓缓地呼气品鉴咖啡的余韵，对咖啡的余韵和整体印象进行评价。
咖啡冲泡好后，有许多油溶性的芳香分子无法溶于水，也就无法被味蕾感知。一直到咖啡喝入口后，这些芳香分子才在口腔里释放出来，进入鼻腔，被鼻后嗅觉感知，主要表现为焦糖甜香。
知识｜咖啡品鉴的原理
咖啡知识 • 纸醉金迷 发表了文章 • 12 个评论 • 994 次浏览 • 2020-08-07 19:29
品鉴原理
品鉴一杯好咖啡是一件非常个性和主观的事情。咖啡令人愉悦的风味皆以香气、滋味和口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气；水溶性滋味靠味觉；顺滑口感靠舌腭的触觉来感受。
一、咖啡的香气
（一）咖啡香气的类型
咖啡的香气，即咖啡的气化成分，以及储藏油质里的挥发性芳香物，在室温下或加热水后，挥散在空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接收，传达到大脑所呈现的气味模式。
咖啡呈现出来的香气主要有18种：动物味、烟灰味、焦味、化学药品味、巧克力味、焦糖味、烤红薯味、泥土味、鲜花味、水果味、青草蔬果味、杏仁味、酸腐味、橡胶味、辣味、烟草味、葡萄酒味、木头味。在咖啡品鉴的实践中，每个人对气味的感受不同。一般来说，阿拉比卡豆子被形容为巧克力味、花香味、果香味或烤吐司味；罗布斯塔豆子被形容为木头味、土味或霉味。
按照咖啡粉是否与热水接触，可以将咖啡香气分为“干香”和“湿香”。其中，在室温下未与热水接触即可气化的成分被鼻子吸入，呈现的气味称为“干香”。在咖啡制作过程中，有一部分高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；接着是中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等；最后才轮到低挥发性成分，包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等。这些芳香物在咖啡粉接触热水前即会挥发到空气中，构成“干香”的主要气味。
另外，还有些芳香物在室温下无法气化，需在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触时，还会催出其他气化物，从而呈现出另一种层面的气味组合，称为“湿香”。其主要气味包括酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香、木屑香、酸败味、油耗味、焦油味。
（二）咖啡香气的来源
咖啡的香气经色谱法气体分析，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、
业合物等数百种芳香物挥发复合而成。大体来说，脂肪、蛋白质、糖类是咖啡香气的重要来
函 因此，咖啡香气的消失意味着上述物质发生变化，即品质变差。咖啡香气和品质的关系极为密切。
二、咖啡的滋味
（一）咖啡滋味的类型
滋味是指饮食中水溶性的风味分子在口腔中被味蕾接收，由神经传达到大脑，而产生酸、
甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。对咖啡而言，只有酸、甜、苦、咸4种滋味。一般而言，酸味与甜味是精品咖啡的优质滋味，咸味与苦味则为负面滋味。
对普通人来说，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖也能尝出苦味，只是对苦的敏锐程度远不如舌根。同理，舌两侧也能尝出甜味，但对苦味的敏感度远不如舌尖。
（二）咖啡滋味的来源
一般而言，咖啡的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸等30多种有机酸和无机的磷酸。一般烘焙较浅的咖啡豆，酸味较丰富；烘焙程度较深者，酸味较缺乏。刚采收的豆子质量、含水率高，如果能适当地进行热作用产生适度的酸味，可使咖啡的味道更佳。
咖啡的甜味主要来自烘焙豆子时产生的焦糖，焦糖成分让煮出来的咖啡有甘甜的滋味。在烘焙过程中，焦糖、葡萄糖等碳水化合物的一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味。这种甜味是适度的热作用产物，在烘焙和冲泡的过程中，如果热处理过度，较易丧失掉。
咖啡的苦味是一种基本味道，主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。如果咖啡冲煮时间过长，咖啡中的可溶解矿物质分解过多，就会有苦味。
咖啡的咸味来自水溶性钠、锂、溴和碘的化合物。太浓或烘焙过度的咖啡，容易突出咖啡的咸味。
三、咖啡的口感
（一）咖啡口感的类型
口感是指咖啡液入口后，口腔触觉的感受被传达到大脑所形成的顺滑感与涩感。所谓顺滑感（Body) , 也称厚薄感或黏稠感，主要是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所营造的口感，含量越多，咖啡在口中的黏稠感（或顺滑感）越明显。咖啡有了顺滑感，犹如有了脊椎，才能撑得起香气与滋味的衬托。涩感恰好与顺滑感相反，是咖啡中含有的多酚化合物在口中营造的粗糙口感，是一种不顺滑的触感，是在精品咖啡制作中需要尽量避免的。
（二）咖啡口感的来源
咖啡的顺滑与厚薄口感主要是油脂结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体在口腔所产生的一种奇妙触感。
另外，咖啡的制作方法对口感也有一定的影响。一般认为，顺滑感在各种萃取法中的强度依序为：意式浓缩咖啡＞法压壶咖啡＞滤布手冲（或虹吸壶）咖啡》滤纸手冲咖啡。
四、咖啡的风味
咖啡风味（Flavors) 是由水溶性滋味、挥发性香气和无香无味的口感综合到一起所形成的一种整体的感觉，由味觉、嗅觉与触觉共同感知。咖啡风味是咖啡品鉴过程中非常重要的一个环节，体现咖啡的整体表现。
咖啡风味的品鉴可以用以下方程式来表示：
咖啡风味＝挥发香气＋水溶性滋味＋口感
＝干香与湿香 +酸甜苦咸＋滑顺感与涩感
＝鼻前与鼻后嗅觉＋口腔味觉＋口腔触觉
咖啡中过度发酵所带来的风味影响
咖啡知识 • DITOP 发表了文章 • 12 个评论 • 924 次浏览 • 2020-07-29 14:51
时下各类公众号都在谈咖啡过度发酵带来的影响，其实咖啡过度发酵的问题一般出现在生豆处理过程中，而一系列的风味瑕疵和错误会随着咖啡浆果的不当处理接踵而至。
发酵处理方式中存在着不同程度的发酵度，也就是说，日晒、水洗和蜜处理都涉及了不同程度的发酵。如果时间和环境控制得好，我们就能得到层次感很好而且还很干净的风味，发酵过程能够帮助咖啡提升自身的果香、口感和醇厚度。
反之，如果采摘时咖啡果实已经处于过熟的状态，或是发酵过程掌握得不是很好，咖啡本该有的果香反而会转变成腐酸、陈醋味和酒味，口感也会很单薄，最坏的结果还会有药味和苯酚的味道（一种很恶劣的化学污染）。
过度发酵还会对咖啡原本的风味和香气产生很多负面的影响。就我而言，对印尼的过度发酵味是特别敏感的，在当地特殊的湿刨处理法过程中，咖啡果实漂浮在水槽上，然后用机器把果肉和果皮去掉。
在机器附近有很多坑专门用来堆放被去除的果皮（还粘着一些甜度极高的果肉），当这些坑慢慢被填满的时候，经历了一天的日晒，便开始了发酵。随着日积月累，这种腐臭味越来越浓，直至恶臭难忍。我们都知道这是烂水果的味道，但是随着环境温度和湿度的增加，这么多果肉堆积在一起，臭味也随之变浓了。闻到杯中咖啡的粉或是冲煮后出现类似的味道时，就联想到了那种因为过度发酵而产生的动物身上的味道、粪味，这种味道与不当的过度发酵有关。而这种不佳风味会越放越糟。这种发酵味强烈到一闻便联想到盖幼高山上的沤浆池。
发酵是一种自然的化学反应过程，确实是果实中化学成分的分解开始。任何果实都会经历一部分化学成分的降解，尤其是果肉中的糖分，大部分被去除的咖啡果皮和果浆都会被用作有机肥料循环到咖啡植被中，咖啡树吸收这些营养等待着下一次的丰收。
现在让我们来用一些相关词汇来描述一下过度发酵的味道作为结束：酒精味、尖酸、酒味、单薄、烂熟、牲口味、动物味、垃圾汤、陈醋、霉味、洋葱和大蒜味。当发酵过程真的很糟的时候：化学药剂味、苯酚味、绿原酸味、碘酒味、橡胶味和消炎药味。
希望让大家认识到什么是好的发酵过程，什么是不好的发酵过程以及它们所带来的风味影响。想了解更多咖啡小知识可进店与我们的咖啡师进行交流哦~
咖啡，背后有怎样的故事？
咖啡文化 • ranmuy 发表了文章 • 10 个评论 • 2468 次浏览 • 2020-07-26 23:24
滴滴醇香背后承载着厚重的历史，深藏着战争、扩张、殖民、争霸、奴隶贸易以及革命的苦涩记忆。
由于记载咖啡的原始史料较为稀少，考古界也未发现可靠实物证据，咖啡的起源被赋予了诸多无法证实的传奇色彩，我们只能在历史宴享的餐桌上寻觅些许芳踪。
海伦的“忘情水”、古斯巴达的“黑肉汤”、天空之神瓦卡的“眼泪”等美誉，伴随着“牧童卡狄与跳舞的羊群”“西库·奥玛尔与小鸟”等经典情节，共同塑造出人类对咖啡的最初印象。
现代学术界普遍认为，咖啡可能最早在公元6世纪被发现于非洲埃塞俄比亚一个断裂开的河谷斜坡上，葱郁的高地植被是咖啡树优渥的生长环境。
“咖啡”一词，即源自附近的咖法小镇。由于劝人皈依的苏菲派圣徒频繁地四处奔走，公元10世纪前后，咖啡被传至也门。伊斯兰医学家拉奇斯与阿韦森纳分别在医书上提及咖啡可做药饮。
至少在14世纪，咖啡在阿拉伯半岛已经被伊斯兰教中崇尚神秘主义的苏菲信徒当作饮品，目的是让他们在极为冗长的礼拜仪式中始终保持头脑清醒，咖啡中的咖啡因也被视为神的力量源泉。
到15世纪中期，伊斯兰教的宗教领袖之一、科学家盖玛勒将这一神秘饮料公之于众后，饮用咖啡的习惯得以在苏菲社群乃至阿拉伯诸多地区流行起来。
奥斯曼帝国的对外扩张对咖啡的早期大范围传播功不可没，苏丹用战争成就了咖啡最初的荣光。
1453年，穆罕默德二世进攻拜占庭，君士坦丁堡陷落。
1517年，苏丹谢里姆一世征服埃及，将咖啡饮用之风带回伊斯坦布尔。
1536年，苏莱曼一世占领也门，控制也门出口咖啡的摩卡港。
16世纪中期，奥斯曼帝国成为地跨亚、非、欧三大洲的帝国，咖啡也由此遍传整个帝国领土。
通过咖啡贸易，奥斯曼帝国积累了大量财富。不过，奥斯曼帝国并非一直支持饮用咖啡，在不同时期也曾下达过一些咖啡禁令。
法国年鉴学派学者布罗代尔指出，“咖啡在穆斯林地区的早期传播中，周期性地被禁止又被开禁”。就在这一禁一开之中，咖啡在帝国境内急遽散播。
奥斯曼帝国凭借对咖啡输出严苛的检查和无可匹敌的军事优势，垄断着咖啡生产、销售长达100多年。
16世纪30年代，大马士革出现世界上第一家商业性咖啡馆；50年代，伊斯坦布尔出现被现代咖啡控们熟知的凯恩咖啡馆。
从此，欧洲旅行者、商贾、探险家在帝国境内接触到由“黑色种子煮成的黑色糖蜜”热饮。
伊斯兰咖啡馆所拥有的许多特征，日后都被欧洲基督教世界的咖啡馆所吸收、借鉴，潜移默化地改变着欧洲人的传统观念和日常生活方式。
15世纪末的地理大发现将相对隔离的世界各地紧密联结，开启了具有跨时代意义的全球物种大交流，咖啡、可可、茶等得以在更广阔的地域中流转。
16世纪中期起，欧洲人开始垂涎于咖啡带来的利润，但此时的其他任何国家都不具备对奥斯曼帝国的军事优势，无法获取咖啡苗来大面积种植咖啡，只能与奥斯曼帝国进行咖啡贸易。
咖啡在西方的传播，反映出西方人在东方追逐财富的过程。
咖啡在16世纪下半叶成为英国放眼海洋、走向海洋、统治海洋的“黑色载体”。
早在中世纪晚期的“特许贸易时代”，英国人就不失时机地开拓北海、波罗的海、地中海和远东的多条贸易线路、开辟海外市场，不断突破由西班牙、葡萄牙、荷兰等国垄断的国际贸易，海外殖民特许贸易公司利凡特更是一度包揽过与奥斯曼帝国的贸易。
1579年，东印度公司通过与利凡特公司的“交情”获得关于咖啡贸易巨大潜力的情报，得知咖啡是一种潜在的能够带来丰厚利润的商品。
17世纪20年代，英国积极从也门采购咖啡并在阿拉伯海、地中海一带交易，咖啡贸易成为东印度公司控制印度洋水域贸易的良好机遇。通过转运贸易，英国成为先于欧洲大陆的咖啡流行之地。
17世纪中期，咖啡由奥斯曼帝国通过两种方式被介绍到欧洲大陆：外交与战争。
穆罕默德四世派遣大使索里曼·阿伽前去巴黎谒见路易十四，商量缔结联盟对抗哈布斯堡王朝。被冷落后，机智的阿伽大使用咖啡取悦来访的伯爵与公爵夫妇，很快便得知法国真正关心的是与哈布斯堡王朝保持边界稳定，无心与东方结盟。咖啡让阿伽搜集到的法国关于东方世界的情报，无疑影响到奥斯曼帝国的对外政策。
1683年，“维也纳围困”成为欧洲大陆历史与咖啡历史上的拐点：加速了奥斯曼帝国的衰落，却开启了咖啡在欧洲大陆的“垦荒之旅”，咖啡伴随“战争的铁蹄”迅速扩散至哈布斯堡王朝和更多欧洲国家。
欧洲的贸易与殖民扩张，推动着咖啡种植向全世界传播。
荷兰与咖啡渊源甚深。17世纪，觊觎咖啡已久的荷兰人甚至以非法方式盗取或武力抢夺也门的咖啡树苗，试图运回阿姆斯特丹种植，但咖啡树怕霜、遇冷就枯萎，一直无法在寒冷的欧洲顺利进行规模化栽培。
18世纪初，荷兰人把咖啡引入荷属殖民地爪哇培植，把咖啡树配额强加给爪哇岛民，廉价使用劳动力，最先建立起殖民地咖啡种植业，巨额利益由之而来。
咖啡产业在西半球的崛起更加迅猛。
1730年，英国人将咖啡引进牙买加；1748年，西班牙人把咖啡带到古巴，并传播到危地马拉、秘鲁、哥斯达黎加、委内瑞拉和墨西哥；1752年，葡萄牙人把咖啡引入巴西。
1760年，著名的罗马希腊咖啡馆在罗马出现，欧洲诸多艺术名流经常在此聚会。资料图片
为满足热带殖民地种植园需求，跨大西洋奴隶贸易异常频繁。英国依赖对海洋的控制，掌控着美洲一半的奴隶贸易。美国独立后，也迫不及待在自己的后院种植咖啡。
贪婪的咖啡贸易，使残酷的奴隶制在许多殖民地作为首选方式存续下来，奴隶贸易成为咖啡贸易的基石。咖啡贸易中心由地中海、红海一代移徙至大西洋，咖啡的东方主角换成了西方主角，海洋船队代替了沙漠驼队。
西方列强对外采取野蛮方式、无视他人利益的同时，对内则通过创立保险业、金融业和运输业，营造有利于资本运营的商业秩序，使咖啡经济蜕变为名副其实的、彻底的资本主义经济。
咖啡在世界历史上的传播、贸易、种植，是一部资本主义逐渐取代封建主义、资本主义逐步全球化的演进史，同时也是近代西方殖民扩张的缩影。
咖啡的世界历史版图呈现出近代资本主义的起源和发展脉络，这为我们解释现代世界一系列问题的产生提供了独特的视角。
如何创意新品咖啡
咖啡知识 • 咖啡店上门培训 发表了文章 • 17 个评论 • 1143 次浏览 • 2020-07-24 13:35
创意咖啡的10大体会
1，积极尝试不同地区的咖啡豆，不同的咖啡配方和烘焙度；
2，利用奇特器形制作分层咖啡，营造出与众不同的视觉感受；
3，借助拉花、雕花或印花等手段，营造出各具特色的造型；
4，充分利用各种风味糖浆；
5，充分利用肉桂、薄荷、胡椒、丁香、杏仁、豆蔻等香料营造卖点；
6，将利口酒等酒类与咖啡相结合，营造出与众不同的口感；
7，将新鲜水果、新鲜果汁引入咖啡中；
8，大胆将中国茶、抹茶粉等与咖啡相结合；
9，在咖啡出品中使用话梅、青梅、杨梅、陈皮等零食；
10，大胆尝试豆奶、豆浆等牛奶替代品。
创意咖啡常见的处理技法
①，摇荡法
将所需的材料放入装有冰块的雪克壶中，利用手腕与手臂摇荡雪克壶，使冰块与材料再雪克壶中产生强烈撞击，使所有材料充分融合，并将空气打入而产生细小泡沫，因此在饮用时口感会更加清爽，更重要的是可以充分感受到所有材料完全融合的风味。
②，糖渍法
将带有膳食纤维的水果切成薄片，脸面都沾满细砂糖后放置于筛网上，并放在通风阴凉处风干。两天后将水果片翻面，并继续在通风处风干三天即可。这种方法是利用逆渗透原理，将水果片中的水分透析出来，而制成水果干片，它具有特殊且香甜的口感与味道，让人感受到水果的另一种风味。
③，冰镇法
制作冰饮时，将热腾腾的材料利用隔冰冷却的方式使温度降下来，这种方法可以让冰镇的材料维持相同的浓度，不会像直接加入冰块那样使味道变淡，让冰饮呈现出浓郁的口感与滋味。
④，分层法
利用材料中糖分含量的高低，使用吧匙将材料缓缓倒入，而产生分层的效果，除了在视觉上的美观之外，还可以让所有材料充分地展现出各自特性与滋味，使人感受到每种材料的特有风味。
⑤，搅拌法
将所有材料倒入杯中，利用吧匙呈圆圈状搅动方式，使所有材料搅拌在一起，这种方法介于摇荡法与分层法之间，使所有材料融合但不至于过度，既保留材料的特性又互相结合。这种方法也常见于分层时，改变材料的糖分含量，使分层效果更好。
⑥，冷缩法
将刚冲煮出来的浓缩咖啡，在最热的状态时，直接倒入冰块中，使温度急速冷却，让原本会伴随着蒸汽散失的挥发性芳香物质直接封在咖啡中，使咖啡的香气特别浓郁，也因为部分冰块的溶化，使浓缩咖啡的浓度变得恰到好处，香浓而不至于过度强烈。是一种非常方便且效果良好的方式。
分层咖啡的调制
⑴，缓冲法，吧匙紧贴液面上方，吧匙长柄倾斜，液体缓缓淋下来，冲击力减缓，达到不破坏分层效果的目的
⑵，引流法，让液体顺着吧匙长柄缓缓注入杯中。
我们在做分层咖啡的时候，首先需要搞清楚的每个层次的上下顺序，或者说每种原料的比重。比重大的一般就分在下层，比重小的则分在上层，不管是做鸡尾酒还是分层咖啡，原理都是一样的。下面我将简单的论述一下通常情况下的分层层次排列方法，可能不同品种的原料、热饮和冰饮会造成一些不同，但掌握了原理，就会发现万变不离其宗。
第一层：酱料层
最底下的一层一般是各式糖浆、酱料，例如巧克力酱、榛果糖浆或者一些果酱等等。
第二层：牛奶
绝大部分的咖啡都是用牛奶来稀释，所以我们一般会将牛奶分在第二层。
第三层：咖啡
热牛奶和热咖啡的比重比较接近，所以有时候会有点难分，不过大多数情况下都会把咖啡分在牛奶上面，除了比重之外，颜色搭配也是一个很重要的原因，由于第四层一般都是白色的奶沫或者奶油，所以在白色的牛奶上面加一层黑色的咖啡会更美观。
第四层：顶料
顶料一般多采用奶沫、鲜奶油、冰淇凌等等，冰饮里也有用苏打水之类的，顶料的比重一般都较轻，是整杯饮品的最后一层主料。
第五层：装饰物
装饰物一般都置于顶料之上，咖啡多用可可粉、巧克力、巧克力酱、咖啡豆、焦糖酱和曲奇饼等等来装饰。 以上列出的五大层中间其实还能做出N个小层，同时还可以通过例如在咖啡里加糖浆等方法来改变原料比重，从而逆转分层的次序。
咖啡青少年时代的11个知识点
咖啡知识 • Aperson 发表了文章 • 28 个评论 • 1097 次浏览 • 2020-07-22 19:35
关于手冲咖啡
咖啡知识 • Lifetruth 发表了文章 • 17 个评论 • 1206 次浏览 • 2020-07-18 19:05
关于手冲咖啡
手冲咖啡是手工冲泡的咖啡。基本都使用单一品种单一产地的咖啡豆来冲泡，去除其他因素干扰，有咖啡最原始的味道。同时，不同种的咖啡豆都有各自不同的风味，口感层次更丰富。
手冲咖啡这种冲泡方式最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初时候发明的。当时她在家中做咖啡，突发奇想地用儿子的吸墨纸作为滤纸对咖啡粉进行冲泡，意外萃取出了一杯味道不同于以往的咖啡。
滤杯 滤纸 分享杯 手冲称 定温手冲壶 手动/电动磨豆机
称取咖啡豆15克放入磨豆机磨成粉 将滤纸的连接部分沿着缝线部分折叠放入滤杯中 使用手冲壶的热水顺时针浇筑滤纸，使滤纸和滤杯贴合，去除滤纸味 将分享杯的水倒掉顺便温杯 将咖啡粉导入滤纸，再把咖啡粉表面铺平 使用手冲壶以滤杯中心注入热水（一般88℃~93℃，以咖啡特性决定）顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，倒入30g热水焖蒸15秒之后开始第二次注水，同样以顺时针由内到外，由外到内一圈一圈画圆，两分钟之内完成。
味道：是指舌头尝到的味道，咖啡的味道不外乎四种：酸甜苦辣
口感：口感就是咖啡液经过舌头时的触感，即所谓的醇厚度。
风味：咖啡的风味的表达是多种多样的，咖啡师经常以红酒，草药来描述味道，咖啡散发的香气，咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气，给人的感知是不一样的，可以参考“咖啡风味轮”
埃塞俄比亚耶加雪菲（以酸为代表）
耶加雪菲产自埃塞俄比亚西达莫产区，是种独特的小粒种咖啡， 埃塞俄比亚耶加雪菲有清晰的水果味与花的，略带姜黄、肉桂的香气，偏好果味与酸味咖啡的人绝不可错过。
曼特宁咖啡（以苦为代表）
曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。它风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的酸味。
手冲咖啡与美式咖啡的不同
虽然看起来都是无糖无奶的黑咖啡，但是萃取原理是不一样的
美式是通过机械高压的意式萃取，会得到油脂丰厚的浓缩，再兑1：15的水。
手冲是通过咖啡粉注入水，通过滴滤式萃取，油脂也会被滤纸过滤掉，最大程度上保留咖啡的原汁原味。
咖啡小知识：喝肯尼亚咖啡，总强调AA，是很好喝的意思吗？
咖啡知识 • 丑妞 发表了文章 • 22 个评论 • 1289 次浏览 • 2020-07-18 18:52
咖啡小知识：喝肯尼亚咖啡，总强调AA，是很好喝的意思吗？
我们平时到咖啡店里，特别多的咖啡店都会有肯尼亚单品咖啡，或者肯尼亚AA，肯尼亚国家真正开始发展咖啡产业相对较晚，但肯尼亚国在咖啡产业中却形成了良性循环，而肯尼亚等级较高的咖啡受到很多咖啡界老饕们的热爱，接下来我们从咖啡的角度，欣赏一下肯尼亚。
肯尼亚咖啡的发展
肯尼亚的咖啡是在19世纪末由法国传教士带入的，但因为早期的肯尼亚是英国的殖民地，所以在肯尼亚生产的咖啡基本都被送到了伦敦，并且当时的咖啡种植一般都是在大型庄园，基本没有农户自家种植的。
直到20世纪初，肯尼亚才开始真正为自己生产咖啡，肯尼亚对于咖啡的种植十分重视，拿回咖啡销售权的肯尼亚立马完善咖啡的种植、处理、分级、销售的咖啡产业链的各个环节，并鼓励农户们种植咖啡来增加收入，而且这些措施为肯尼亚创造了不少经济效益，10年左右时间肯尼亚总收入增加850多万英镑。
肯尼亚在咖啡种植上并非单纯的重视产量，而是更注重种植优质的咖啡豆，所以肯尼亚对农户们提供咖啡种植相关的培训以及技术指导，所以肯尼亚的不少咖啡农们都有专业的技术基础。
咖啡农们生产出来的咖啡统一送到肯尼亚的咖啡生豆处理厂（或合作社）进行统一处理。
种出来的咖啡通过肯尼亚的咖啡竞拍系统，把咖啡按等级卖出去，不少人也能为了拿到高品质的咖啡豆出很高的价格，咖啡农们能借自己精心种出来的优质豆拿到不少报酬，因而也更愿意，并且有经济实力去研发种植更好的豆子，从而形成了良性循环，不过也不排除会有拍卖系统内部的腐败行为。
那么肯尼亚的等级是怎么分的呢？
肯尼亚会有大写英文字母来标注咖啡豆的等级，我们熟悉的像AA、AB等，其实等级的划分首先就是根据咖啡豆的大小来划分的。
等级从低到高依次划分，咖啡豆大多是从小到大呈现的，用过筛来分级。
1、T：最低级的咖啡豆。
这一级的咖啡豆外观极丑，多数是有缺陷的豆子和咖啡屑。
2、TT：最小的咖啡豆，是较高级豆子过筛后，掉下来的最轻、最小的咖啡豆。
3、C：稍大一点咖啡豆，一般不会在高等级咖啡豆中出现，以上等级很少在咖啡店中出现。
4、AB：A级豆与B级豆合并所得，个头更大一些，在6.2毫米以上，产量在肯尼亚你那产量中不到一半，平时也较少见。
5、AA：是等级中最大的豆子，在7.2毫米以上，也是产量最多的等级，我们比较常见。
然而AA级豆子一定比AB级豆子好喝吗？还真不一定，所以这个等级只是我们判断咖啡豆的其中一个标准，但并不绝对。
除了这5个标准之外，还有3个等级。
E:超大“象豆”，产量少，个头是普通咖啡豆的1.5倍左右。
PB：咖啡圆豆（或叫公豆）。
MH和ML：是日晒的咖啡豆，M是日晒英文缩写，通常日晒的豆子成熟度不同意，所以被认为很差，价格也低。
这些只是肯尼亚官方分级，当然在售卖过程中，还有可能被分成更细的等级，如AA+、AA++、等等，也是我们购买肯尼亚咖啡豆时的其中一个参考标准。
肯尼亚咖啡豆的风味
肯尼亚咖啡豆大多采用水洗处理，去掉果皮果肉后要在水中发酵去果胶，这个时候咖啡豆中会有咖啡果酸形成，而且肯尼亚水洗还是经过两次水中发酵，多以浅烘焙为主，所以果酸味强烈，风味偏莓果。
如果你喜欢干净的莓果酸，喜欢浅烘的豆子，可以尝试一下肯尼亚。
咖啡冲煮学问多，这些干货别错过
咖啡知识 • 纸醉金迷 发表了文章 • 13 个评论 • 906 次浏览 • 2020-07-15 18:43
很多爱好喝咖啡的啡友们，都或多或少的遇到冲泡咖啡- -些令人棘手的小问题~
说到冲泡咖啡，不由得会想起来德国一位家庭主妇梅丽塔，她用儿子的吸墨纸当作滤纸，制作了世界.上第一杯手冲咖啡，随着咖啡生活文化不断发展，手冲咖啡，成为"爱咖“人士的最喜欢的喝咖啡的方式。下面一些家用手冲咖啡技巧和大家分享一下~
手冲咖啡步骤
材料准备:手冲壶(建议用温控壶)准备沸水，滤杯，分享壶，折滤纸，磨豆机,杯子(事先预估即将使用到的水并煮沸，其中包括冲洗器具的用量)
将热水均匀的冲在滤纸上，使滤纸全部湿润,紧紧贴附在滤杯上，然后倒掉分享壶内的热水。这一步将还原咖啡纯粹的味道。
冲煮前搭配一套自己风格的器具。
磨好的咖啡倾落于滤杯整粉。信手手冲壶持来，或热烈或平静，恰到好处的收壶，人专注静止，留水流涓涓。心无杂念，当下的自己透过冲煮的展演，把自己的意念寄托在一杯咖啡中，献给自己或者友人亲人皆可，纯净的时光。
<闷蒸>
准备好适量的咖啡粉。将磨好的咖啡粉倒入滤杯中，轻轻拍平。通常研磨精细的咖啡粉看起来很像砂糖的质地。
<冲泡和萃取>
请准备15克新鲜研磨咖啡粉配合240克92°C左右的热水。等待约15一- 30秒不 等的时间。浸湿的咖啡粉常见会如汉堡状缓缓膨胀、舒展,非常具有治愈感的画面。
缓缓地倒入剩下的水，水流要保持稳定，可以顺着一个方向画同心圆进行注水，直至咖啡粉的外围。冲泡完成后请尽快享用。
<读"与"品">
近年火热的第三波咖啡浪潮所传的西方科学唯物与咖啡文化，特别著重嗅味觉品鉴，为我们提出了重新以感官出发的视角。让我们重新审视对过往饮品所注重的场所，精神，氛围，更加注重往往忽视了内在的，事物本身所具有的美。
咖啡自身独有的“风味”，我们只有通过咖啡本身独有的风味才能彻底了解，-杯手冲咖啡的精神所在，明白他所要告诉我们的故事。
良久有回味，始觉甘如饴，牙买加蓝山咖啡的江湖传说
咖啡文化 • 槿城 发表了文章 • 21 个评论 • 3562 次浏览 • 2020-07-13 16:48
被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加，因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源，加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗，一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。
牙买加地理位置
除了天堂般的美景，牙买加还出产高品质朗姆酒、是雷鬼音乐的发源地、飞人博尔特的故乡、全球17个高品质可可原产国之一和著名蓝山咖啡的原产地。就算不是因为咖啡，也值得一去！
一、牙买加曲折有趣的咖啡历史大事记
1728年，第一批阿拉比卡咖啡种子由当时的牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从伊斯帕尼奥拉島（Hispaniola）（也就是现在的海地）引进。种在了自己位于圣安德鲁地区的高海拔山地上。
咖啡育种
当时作为不适合种植甘蔗的、占据牙买加2/3土地面积的陡峭山地的替代农作物，咖啡的种植并不是出于经济考虑，而是为了开发山地，加强殖民统治。何况那个时候英国政府为鼓励茶叶消费，一直对咖啡征以高税。
咖啡就这样不愠不火的在牙买加蔓延开来，在缺少技术和市场的殖民时代，咖啡种植园大部分时间像鸡肋一样，被庄园主卖来卖去，销售合同里不仅仅有咖啡树的数量，还包括种植咖啡的男女奴隶人数。
1790年，英国政府大大降低了咖啡的税收，牙买加咖啡业终于迎来了巨大发展。
虽经历1812-14年英美战争的重创，牙买加已经一跃成为全世界最大的咖啡出口国，1814年出口量达到约三千四百万磅。但谁也没想到，这竟然是牙买加咖啡至今为止最辉煌的时刻，从此没有任何一年的咖啡出口量达到过这个数字。
牙买加咖啡运往全世界
1838年，随着英属加勒比地区奴隶制的结束，大量获得自由的咖啡种植者离开了种植园，很多种植园被出售或者分割成小块土地。也有一些庄园被卖或租给了当地农民。经过这一折腾，牙买加的咖啡产量和质量都大幅下降。
1948年，牙买加政府成立了咖啡产业管理处，旨在提升咖啡品质重振出口业务。
1952年，牙买加咖啡产业管理处升级为牙买加咖啡产业协会（Coffee Industry Board，简称CIB），在牙买加的咖啡产业发展中扮演越来越重要的角色。
1953年，CIB在蓝山山脉划出一片大约6000公顷的区域，并规定只有这个区域出产的咖啡才可以叫做蓝山咖啡。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡。高山咖啡产量很小，多为旅游市场和当地消化，即使有些品质不输蓝山咖啡，但是名气与价格却无法和蓝山咖啡相比，因此产量逐年降低。
1980年，蓝山咖啡已经蜚声国际，有些不法商人开始出售假的蓝山咖啡，并冠以“蓝山咖啡”的标签。
1984－1985年, 具有高度市场敏感度的CIB设计并注册了“蓝山咖啡”商标，商标为CIB所有，使用管理极其严格，我去年曾经想使用该商标为我们的蓝山1号咖啡做广告，竟被告知审批大概需要一年左右的时间，只好作罢。另外，CIB还设计了牙买加高山咖啡的商标。
牙买加蓝山咖啡商标和高山咖啡商标
这波操作无疑可以被称为咖啡史上最成功的营销案例之一。不仅巧妙的保护了真正的蓝山咖啡，也进一步树立了蓝山咖啡的市场威望。
1988年，遭遇飓风袭击的牙买加蓝山咖啡园几近破坏殆尽，几家日本贸易公司联手为蓝山地区最好的一些咖啡种植园提供了大量贷款。也让日本咖啡商人趁机深度参与到蓝山咖啡的生产和销售中。他们使用优先购买权，几乎垄断了整个高品质蓝山市场，直接造成欧洲、北美等市场价格居高不下。
2018年，CIB归入新成立的牙买加农业产品管理局，简称JACRA。
牙买加农业产品管理局门口
今天的牙买加，已成功跻身世界极小咖啡原产国之一， 其咖啡产量仅占世界市场份额的0.02%。在中国能喝到正宗的蓝山1号实属幸运。
二、什么是蓝山咖啡
牙买加东部的蓝山山脉拥有加勒比地区海拨2256米的最高峰，因为在加勒比海璀璨蓝色光芒的环绕下，呈现出深浅不一如梦如幻的蓝色而得名。
蓝山不仅风景迷人，而且拥有肥沃的火山土壤，气候湿润，终年多雾多雨，牙买加绝大多数咖啡种植园都集中在这里。
CIB在杯测中发现蓝山山脉某些区域内的咖啡不仅浓郁香醇，还带有优雅活泼的酸度，入口圆润甘甜，几乎尝不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦达到近似完美的平衡，堪称牙买加咖啡的最高品质。于是在1953年把该区域的咖啡称为蓝山咖啡。
蓝山地区横跨牙买加三大咖啡产区圣安德鲁、波特兰和圣托马斯
虽然CIB并没规定蓝山咖啡的具体海拔，但人们通常认为海拔在1000-1700米之间的蓝山咖啡风味最佳。超过1700米的山峰因为林木保护，不可以种植咖啡。毫无疑问，高海拔山地的特殊气候和土壤有利于造就蓝山咖啡独特的风味。
值得注意的是，精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士（Erna Knustsen）提出：“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡。”而1953年牙买加咖啡产业协会就已经敏感的意识到地域之味了。
CIB也许是世界上最早使用科学方法对咖啡品质进行评级的机构。不仅评估咖啡豆的大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，同时根据杯测分数（干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度）为咖啡定级。
杯测
因此牙买加不仅是世界上第一个使用杯测表来评定咖啡的国家，同时也是世界上唯一一个将颜色作为咖啡品质标准的国家。
CIB认为咖啡生豆的颜色代表着咖啡豆的健康程度，越是明亮生动越有更长的保存期限。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。
蓝绿色的高等级蓝山生豆
不难看出，成立于1982年的美国精品咖啡协会对于精品咖啡的判断方法，没少参考CIB的咖啡质量鉴别体系。而现在全世界精品咖啡人使用的杯测表，也充分借鉴了CIB的杯测表。
另一个造就蓝山咖啡独特风味的秘密是豆种。蓝山咖啡选用阿拉比卡铁比卡，豆形较大，甜度高，但果量稀少，甚至低于中南美洲的流行豆种卡杜拉的一半，蓝山价格高也由此可见一般了。
虽然蓝山的铁比卡种子也出口到其他相似状况的国家，比如夏威夷、巴布亚新几内亚等岛国，但咖啡风味却与蓝山大相径庭，让人不得不感慨一方水土养一方咖啡的神奇地域之味！
采摘期的蓝山咖啡树
三、蓝山咖啡的分级
蓝山咖啡根据生豆大小、杯测和瑕疵率被分为高级蓝山咖啡和优选蓝山咖啡。而高级蓝山咖啡又被分为蓝山1号、蓝山2号、蓝山3号和蓝山圆豆。
高级蓝山咖啡
蓝山1号：尺寸19/18/17目，瑕疵率小于3%；
蓝山2号：尺寸16目，瑕疵率小于3%；
蓝山3号：尺寸15目，瑕疵率小于3%；
蓝山圆豆：大小为10目的单粒圆豆，瑕疵率小于3%，数量稀少。
蓝山1号和蓝山圆豆品质最高，我们烘焙厂目前只采购蓝山1号生豆。
蓝山1号、2号、3号和蓝山圆豆是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。
使用木桶的传统源自十八世纪中期英国殖民时期，从英国运送至牙买加的面粉使用木桶，空桶回收后，用来运送咖啡和朗姆酒以保护香气。一个熟练工人可以在5分钟左右拼装一个木桶。
如何5分钟安装一个蓝山咖啡木桶
优选蓝山咖啡
主要出口地为日本的优选蓝山咖啡与高级蓝山咖啡的不同之处：1、杯测分数比高级蓝山低3-5分。2、颜色达不到高级蓝山那种明亮和生动的蓝绿色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包装。
四、亲历蓝山
老朋友夏普家族
2018年底我作为珈露梦产地探索团翻译，深度拜访了老朋友夏普兄弟位于牙买加的咖啡王国。他们俩在2011年初次来上海考察市场时，来拜访过乡村咖啡馆。
夏普家族不仅拥有现在正常运转的牙买加历史最悠久、并且唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园克利夫顿，同时拥有包括克娜斯黛儿在内的其他15座咖啡庄园。
集团设有咖啡烘焙工厂、名为JAMAICA BLUE的咖啡连锁店，其下属咖啡贸易公司的生豆出口量占到整个牙买加的55%，可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司。
照片左边的哥哥Richard具有33年咖啡种植经验，负责农场管理，右边的弟弟Jason负责市场和销售。
2019年，在牙买加农业产品管理局第一次举办的评选活动中。夏普家族的克利夫顿庄园和克娜斯黛儿庄园在5000多家庄园中脱颖而出，一举分别夺得最佳庄园和最佳处理法大奖。这无疑是对夏普家族既坚持传统又勇于创新的最佳认可。
蓝山若如初相见
到达牙买加首都金斯顿那天，在从机场去酒店的路上，夏普先生透过车窗指着远处若隐若现的山峦随意地说：那就是蓝山。
我的心立马怦怦跳了起来。
向往多年的地方近在咫尺，虽然加勒比海也常在我的愿望清单上闪着灼热的光，但此刻对蓝山的敬慕却压倒了一切。
从金斯顿开车一个半小时就来到蓝山脚下，山路崎岖蜿蜒，各种奇花异草遮天蔽日，小面包车在娴熟的司机手中辗转腾挪移步换景，一派湿润葱郁的热带雨林风光。而变幻莫测的蓝山果然名不虚传，短短一个小时的路程竟然经历了阳光、大雾和小雨的天气。
开车去往著名的蓝山
著名克利夫顿庄园的大房子位于一座山峰的开阔顶部。群山环绕绿草如茵，一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷树)吸引了无数毛色鲜亮的牙买加长尾蜂鸟上下翻飞翩舞娇啼，真是一副人间奇景。
牙买加长尾蜂鸟
极目远望，天空时而湛蓝辽阔，时而迷雾飘渺，蓝山山脉嵯峨黛绿蓊郁荫翳，真的呈现出梦幻纯净的蓝色。低头看去，远处的另一个山头上竟然布满一排排的咖啡树，忽而清晰可见忽而隐身薄雾，在场的人无不唏嘘感叹这仙境般的景致。
11月份尚未成熟的咖啡樱桃
享受Spa的蓝山咖啡
蓝山咖啡优雅细腻的风味除了与树种、栽种环境有关外，另一个关键因素则是其几百年来一直使用的精致水洗处理方法。
水洗法简单来说就是将采收后的咖啡樱桃放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒，达到一定含水量后进仓库静置。
出口前再进行脱羊皮膜、比重筛选、色度筛选、人工手选等流程，不再赘述。
虽然这是水洗处理法的一般流程，但是各个处理厂都会在细节上有所不同，从而咖啡的风味也会有所不同。
克利夫顿庄园的水洗处理厂赫然挂着一个COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟红果被送到这里后，会在10小时内先后经过浮选、去皮、发酵、清洗等流程，每一步都会被小心呵护，就好像咖啡樱桃在这里享受了一次Spa服务一样。
每年春天的咖啡采收季山上气温低，山泉水清澈洁净水质绝佳但只有15度左右，一旦水温太低，发酵时间过长，不仅会造成资源浪费，咖啡还有可能在长时间的发酵过程中受到细菌的感染而变质。克利夫顿处理厂创造了将泉水加热到26-28度的8小时发酵法，大大提升了发酵的效率和效果。
通过技术变革，克利夫顿处理厂不仅把处理60磅咖啡樱桃的用水量从1200升降至20升，还通过水处理站，把废水的PH值从3.4变为5.5，虽然达不到饮用标准，但可以用于农业灌溉，既节约了水资源，又解决了酸水污染环境的问题。
水处理厂
脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养植。
有机肥用于鲜花养植
当经过水处理的咖啡豆被送到晒场时，含水率大约在55%左右，需要晒至34%再进入机械烘干机将含水率降至11％-12％入库保存。晾晒的过程温度不能超过34摄氏度，所有的细节都是为了保持咖啡豆胚芽的活性，这也是保证咖啡风味的重要秘诀。经过细致处理和保存的咖啡豆，胚芽可以存活达一年之久。
晒场上等待气温降低才摊开来晒的咖啡豆
含水率达到11-12%时，咖啡豆会被放在特制的木房子里静置一个月，经过之前一系列的处理，这个静置的过程对于咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定非常重要。静置结束，咖啡就可以运到世界各地了。
静置咖啡豆的木房子
2019年，克利夫顿庄园开始尝试日晒处理法，并在同年4月在上海MOBYS（魔焙咖啡馆）举办了蓝山咖啡日晒首发品鉴会。众多咖啡业内人士到场品尝了这打破几百年传统的创新之举。
2020年7月，日晒蓝山咖啡也将正式在中国全面上市，期待古老的蓝山咖啡焕发出新的风采。除了铁比卡，克利夫顿庄园也在尝试培育新的品种，我们会持续关注拭目以待。
日晒的咖啡豆为何比水洗的咖啡豆甜？
咖啡知识 • 风华绝代 发表了文章 • 0 个评论 • 286 次浏览 • 2021-06-15 11:03
日晒处理的咖啡豆通常比水洗处理的咖啡豆更甜、更醇厚，而且具有更独特的水果风味。这种更明显的咖啡中天然的甜味、醇厚度和风味特征，是咖啡与附着在上面的含糖的果肉长期接触所带来的成果——但事情真的是这样吗?
日晒咖啡都真的是含有更多的糖分吗?
咖啡豆中的糖以蔗糖为主，约占种子的5-9%，占糖份总含量的90%以上。
咖啡中蔗糖的含量并不会随加工方法而变化，而是取决于咖啡的生长方式。然而，日晒处理的咖啡生豆确实会比全水洗的咖啡豆含有更多的果糖和葡萄糖，蜜处理的糖成分含量介于两者之间。
未经处理的咖啡生豆本身的果糖和葡萄糖含量也会高于水洗处理的咖啡中的糖含量。
这意味着，实际上日晒处理咖啡的过程中，糖的含量并不会增加，而是咖啡生豆在经过水洗处理后，咖啡中的糖含量却会下降。
水洗处理的咖啡豆为什么糖分更少?
作为水洗处理过程的一部分，生豆需要在水中浸泡一段时间，而早期的研究也表明，糖会被水溶解。但同时，其它的变化也会发生在机械水洗处理的咖啡豆和干燥床上，所以水不可能是罪魁祸首。
相反，研究人员发现咖啡种子会开始在水洗过程中有萌发的现象。而萌发的这个过程会先消耗储存在种子中的糖，首先消耗的是咖啡中的单糖(葡萄糖和果糖)。
在影响蔗糖水平的同时，水洗咖啡的萌发也增加了种子中某些氨基酸的浓度。氨基酸是生豆中最重要的带来咖啡中香气的物质之一，因此，这有助于水洗咖啡中香气的复杂性。
为什么水洗处理的咖啡豆会进行萌发?
基本上，咖啡种子总是处于一个准备好发芽的状态。它与许多其它种子不同，它们没有休眠的阶段，只有在种子完全干燥后才会失去萌发的能力。所以，这也是一个很难将咖啡种子存放在种子库的原因；相反，咖啡的豆种必须作为活体标本。
虽然咖啡的种子是仍在果实中，但果肉中的某些物质，无论是植物激素还是水的存在，都会阻止种子进行萌发。然而，一旦在发酵过程中去除果肉，种子的代谢开始随之改变。
但是，在日晒处理的咖啡豆中，果肉的留存能够抑制住咖啡种子进行萌发，直到樱桃被干燥完成，此时咖啡豆的代谢也完全停止，从而以这种方式保留了咖啡豆中的糖含量。
是什么赋予了日晒处理法甜感与香气?
虽然现在很清楚，在生豆的处理过程中，几乎没有糖份渗透进种子中去，但有些化合物也确实会被吸收到种子中。这些不是水果本身的香味，而是水果开始发酵时，一些微生物所产生的挥发性化合物，特别是酯类。
这些化合物，不同于大多数的那些生豆在处理前中所发现的挥发性物质，它们能在烘焙过程中存活下来，并能为烘焙后的咖啡熟豆带来花香和果香。其中一些酯类，如丁酸、乙酯，也有助于我们味蕾对甜度的感知。
虽然糖本身在烘焙过程中大部分被破坏，但它们在焦糖化过程中产生了许多香气分子，例如呋喃，也会使日晒处理的咖啡品尝起来更甜。
手冲咖啡快速入门，看完你就懂了，通俗易懂的咖啡教学
咖啡知识 • Walker 发表了文章 • 0 个评论 • 305 次浏览 • 2021-06-15 10:54
这是一篇非常接地气的手冲咖啡教学文章，也是我的个人手冲方式，没有专业术语，通俗易懂地带领小白快速入门手冲咖啡。目前我自己的手冲必备用品：手冲壶、滤杯与滤纸、克重称、手动磨豆机、咖啡壶、温度计。（如图）手冲咖啡最简单的理解就是利用热水冲泡咖啡，获得咖啡液。泡茶是用热水在茶壶中冲泡茶叶，冲咖啡则是用热水在滤杯中冲泡（专业术语叫做萃取）。我在家是如何做一杯手冲咖啡呢？
手冲套装
（1）先煮一壶开水，大概是三分钟。与此同时，用克重称 15克的咖啡豆，利用磨豆机磨成颗粒状的咖啡粉，耗时不超过1分钟。一顿操作后，豆子磨好了，水也煮开了。15克的豆子可以冲煮225克的咖啡（普通一次性杯子是150ml：225克大概是一杯半的一次性杯）
一边煮水，一边磨粉
（2）将开水倒入手冲壶备用，待冷却至90度左右，可以用温度计测量。我在家里图省事，懒得测温度，2分钟后就可以冲咖啡了，经验之谈：两分后就差不多降到90度了。咖啡壶放在克重称上面，滤纸与滤杯配套使用，放在咖啡壶上面，滤纸套在滤杯上，用少许开水均匀打湿，使滤纸和滤杯贴合。此时滤杯中的水会流入咖啡壶里边，需要倒掉，用少许开水冲洗一遍，然后将咖啡粉倒入滤纸槽里。如图：
克重称可以计时和计重，有数字显示
（3）开始注水冲泡，总共我需要注入225克的水，不是一次性注入，而是分三次：第1次：将手冲壶中的水注入30克，等待30秒（该过程叫做闷蒸）；第2次：继续注水100克左右，此时我的克重称显示130g，该过程慢慢注入，耗时半分钟；第3次：陆续缓慢注入95g水，耗时半分钟。最后慢慢地等待滤杯中的咖啡液全部流入咖啡壶中即可。
手冲时，咖啡芳香会随着热气散发出来
事实上，手冲各个环节的细节都很有讲究，本文暂且不多赘述。 个人认为，我们作为普通爱好者，尤其是小白，先学会走路，再考虑跑步，细节方面慢慢学习改进即可。回顾整个过程耗时10分钟不到，就可以喝到一杯原汁原味的黑咖啡了。
一杯好的手冲咖啡，丝毫不会觉得苦涩。
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什么是陈年咖啡？
咖啡知识 • Aperson 发表了文章 • 0 个评论 • 371 次浏览 • 2021-06-10 07:35
所谓经典，绝非一出世就能称为经典，即使它一出世大家就认定它是美的、好的，也需要承受岁月的打磨，在岁月的流逝中成就自己独特的韵味。
人是这样，咖啡也是这样。很多旧的、老的、古的、陈的事物之所以美好，就在于它们经过若干年的积累，蕴藏了无限深厚的内容。岁月是块磨刀石，在这块磨刀石上磨一磨，会拥有更多内涵，也只有真正有品位的人才懂得欣赏。所以，“喝东西要喝新鲜的”是相对真理，而不是普遍真理。
咖啡在经过适当的处理和长期的储存后，完全有可能成为弥足珍贵的陈年咖啡。当然并非只要随意放置，咖啡豆的价值就能越来越高。陈年咖啡那耐人寻味的口感绝对是认真呵护、精心照顾的结果。如果只是随意放置，咖啡豆只会失去活力，慢慢变质，直到生出虫子。
陈年咖啡在不去除内果皮的条件下，放在原产地储存，有人不时地翻动咖啡生豆，检视，让每颗豆都接触到空气和水分，使咖啡豆的干燥程度一致，经过四五年岁月的洗礼，最终形成了珍品。此时的陈年咖啡酸度较低，醇度增加，风味就好像普洱茶一样的迷人。著名的有陈年科纳豆、陈年曼特宁。
咖啡店的竞争战略
咖啡知识 • 咖啡店上门培训 发表了文章 • 0 个评论 • 1148 次浏览 • 2021-05-17 22:47
对于咖啡店来说，实用的竞争战略有三种：
一是尽量压低成本。这种战略比较适合中低档的咖啡店，具体的做法就是在保证产品和服务质量的基础之上，实行最严格的成本控制，压缩一切不必要的开支，将成本降到最低，从而可以向消费者提供比竞争对手价格更低的同等产品。当消费者发现他们在这里可以喝到与其他咖啡店相同品质的咖啡，吃到可口的食品，但支付的费用却低于其他咖啡店，那么争取到他们就很容易了。而实施这种战略的前提就是成本的确很低，从而能够在低价销售的情况下保证足够的利润。
二是要以与众不同的面目出现，即差异化战略。咖啡店的老板也可以以比竞争对手高的价格出售自己的产品，但前提是要让消费者觉得这家咖啡店的确是最出色的，其产品和服务质量，已经独特之处，值得他们付出较高的价钱来享受。比如星巴克的“第三种空间和”的体验，就吸引了大量的追求生活品质的消费者。差异化是多方面的，它体现在产品上，也体现在装饰装修上，还体现在气氛、背景音乐、服务风格甚至菜单的编排上。
三是专心针对一个群体，即集中化战略。星巴克刚进入中国的时候，品牌连锁店一般开在涉外宾馆和写字楼附近，因为它首先针对的是在中国的外国人和去过外国的中国人，他们熟悉星巴克，星巴克的品牌对他们有亲和力；然后才扩展到大中城市，目标是讲究情调追求时尚的中青年消费者；而后随着品牌知名度的提高才有可能继续向其他城市拓展。将经营集中于某一特定的消费群、某一特定的地点，或某一种类型的服务，其目的无非是针对某一个特定群体的需求来设计。
此外，对于实力较强的企业来说，还可以应用排挤战术。比如星巴克通过“圈地”的方式来把对手挤出他们所看中的商圈。
各种战略也不是各自孤立的，有时也会产生联系或交叉，比如集中针对目标市场中自己的消费群，按这个消费群的特性确定自己的经营管理方式，也就更有利于使自己区别于其他咖啡店。
咖啡豆的烘焙
咖啡知识 • 尘埃之里 发表了文章 • 1 个评论 • 1366 次浏览 • 2021-04-01 22:16
周末和伙伴们一起喝咖啡，有伙伴说“这杯咖啡有点酸我不喜欢”，另一伙伴讲到“酸咖啡挺好啊，我接受不了苦的”。其实对于大多数人来说，开始接触咖啡的时候是分不出什么果味花香的，但这也并不影响对于咖啡的喜爱。今天这篇文章主要说的是咖啡的烘焙程度，希望通过了解咖啡烘焙的区别来更好地帮助大家选择适合自己口味的咖啡。
先来看这张直观图，烘焙越浅的咖啡豆味道越酸，烘焙越深的咖啡豆味道越苦。
在知道颜色与味道的关系后，我们再稍微深入一点，看看什么是烘焙。
咖啡烘焙
所谓的咖啡烘焙是指通过对生豆的加热促使咖啡豆内外部发生一系列的物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。
通常咖啡豆烘焙被分为浅焙、中焙及深焙三大程度，每个程度会有些不同的名字。下图将带大家了解不同烘焙程度的带来的风味。
根据小编为大家整理的图片，大家是不是能很快知道如何选择合适自己的咖啡豆了呢？中度烘焙的咖啡豆比较不容易出错，喜酸的小伙伴可以选择轻度烘焙的咖啡豆，觉得咖啡就是要苦一点才好、喜欢醇厚口感的小伙伴选购深度烘焙的咖啡豆就好。
6种咖啡的做法，没事在家做做品尝品尝
咖啡知识 • 秋月叶落 发表了文章 • 1 个评论 • 1083 次浏览 • 2021-03-26 00:19
做咖啡有如做菜，相同食材不同搭配会各有风味。今天推荐六款做法有点新奇的咖啡，需要你花点时间准备配料，像桂皮、香子兰什么的，不一定是厨房必备。想想坐在书桌前，喝上一杯用了心的咖啡，心情舒畅自不必说，在这个初冬微寒时节，也会感觉身体暖暖的吧。
一、加香槟的的香草咖啡
原料(1人份量)：
一茶匙咖啡(苦涩品种，细磨)
一大匙半干香槟酒
100毫升水(即为半杯水)
一撮香子兰
制作方法：
将香子兰放入少许水中。把茶匙放在香草混合物中浸泡，并用该茶匙取咖啡。将水和咖啡倒入咖啡壶，用温火煮。当咖啡壶中出现泡沫时，将香槟加入咖啡中，继续煮直到不再出现泡沫为止。将咖啡倒入咖啡杯即可饮用。
二、考验你搅拌功力的“魔法”咖啡
原料(1人份量)：
1杯煮过的咖啡
1茶匙桂皮
半茶匙炼乳
1茶匙可可粉
1茶匙磨碎的杏仁
制作方法：
在煮咖啡的过程中加入桂皮和肉豆冠，煮好后，再加入炼乳和可可粉搅拌的混合物搅匀，最后撒上点细磨杏仁，一杯新口味的咖啡就做好了。
三、需要先做一杯冰淇淋再能动手的“多味”咖啡
原料(1人份量)：
20-25克咖啡豆
500克苦巧克力
100克冰淇淋
半个柠檬
1/4茶匙盐
制作方法：
将巧克力捣至碎屑状，将柠檬切成片。将咖啡豆和糖放入咖啡壶中，磨碎后加入沸水淹没即可，加入盐并使水煮沸。之后放入一茶匙水，然后把咖啡倒入杯中，放入数茶匙冰淇淋，再将碎巧克力洒在咖啡上，美味的咖啡就已做好，与柠檬一起端上即可。6种咖啡的做法
四、在酒杯中做成的”罗姆酒”咖啡
原料(1人份量)：
1杯煮好的咖啡
1大匙黑朗姆酒
1大匙咖啡利口酒
2大匙鲜奶油
2茶匙碎巧克力
制作方法：
在高脚杯中倒入罗姆酒并点燃，把高脚杯转动几秒钟。再放入咖啡利口酒和热咖啡，加入奶油，并使奶油留在咖啡表面。最后撒上点碎巧克力，香醇的咖啡就制作好了。
五、手艺极其复杂有趣的“加冰”咖啡
原料(1人份量)：
1杯煮好的咖啡
1/3块黑巧克力
1大匙浓稠的奶油(30%脂肪含量或更多)
1/4细磨桂皮
制作方法：
滤净事先煮好的咖啡并使之冷却。在小锅内倒入一半水，生火煮水。在盘中将巧克力掰成若干块，当锅中的水沸腾时，将装有巧克力的盘子放至锅上面，巧克力融化后熄火即可。之后把细磨桂皮、热巧克力和咖啡一起搅拌，待其冷却，同时将奶油搅拌成空气状。在高脚杯里放入几块冰块，将带巧克力的咖啡倒入高脚杯中，然后将搅拌的稀奶油倒在咖啡表面。最后将细磨桂皮洒在咖啡表面，即可呈上美味的咖啡。
六、像调鸡尾酒一样做杯冷咖啡
原料(1人份量)：
60克咖啡粉
400克水
1个蛋黄
罗姆酒
4茶匙糖
鲜奶油
制作方法：
煮好咖啡，按杯分装好后，等咖啡冷却。加入搅拌好的糖与蛋黄混合物和罗姆酒，单独呈上鲜奶油，饮用时按口味调放即可。
学做咖啡的入门知识_ 咖啡基础知识
咖啡知识 • 丑妞 发表了文章 • 1 个评论 • 1282 次浏览 • 2021-03-25 23:55
从豆子到杯子
导读
咖啡师，众人眼里的高逼格，内行眼里的辛酸泪。
以前咖啡行业对咖啡师的定义与标准其实很简单，会做咖啡就好。如果能保证出品美观，那当然就更好。
种植
作为咖啡师，不仅要对咖啡原产国的历史文化、咖啡品种有所了解，还要对这些咖啡如何种植，以及种植的各种条件影响等能一一道来。
加工
只了解咖啡的种植还是不够的，还要知道这些咖啡是如果采收加工。比如水洗、日晒、蜜处理，以及每种加工方式的优缺点，也要能如数家珍一般。
烘焙
知道一些理论就行了吗？当然还是不行的，你还需要懂并且会操作咖啡的烘焙。如咖啡豆的特性、软硬程度、含水率高低；再比如烘焙机风门的控制、火力的控制、下豆温度的掌控、一爆二爆的控制等。以及烘焙过程中咖啡豆到底发生了哪些变化，物理变化还是化学变化，还有发生这些变化的原因又是几何？
拼配
知道理论会点烘焙就可以了吗？你还需要知道每款咖啡豆烘焙以后的特性、风味、口感等特点。适合做单品？还是适合做拼配。如果做拼配，该如何去拼配？比例如何？烘焙如何？所想展现的风味又是如何？
杯测
作为咖啡师，知道那么多会做那么多，如果不好喝，又有什么用？所以杯测也是必学技能之一。杯测碗、杯测勺、杯测表。以及进行杯测时，所发出的令人尴尬刺耳的但又无法避免声音。
制作
说一千道一万，你做的咖啡还是要给客人喝、给客人看的。给客人喝，你的单品风味不佳，你的意式融合不均，如何吊住客人的味蕾；给客人看，你的手冲不够帅气，你的拉花不够惊艳，如何吸引客人的眼球？
浓缩咖啡与美式咖啡的区别有哪些？
咖啡知识 • Moon 发表了文章 • 18 个评论 • 4101 次浏览 • 2020-08-15 22:19
如果想放慢我们的闲暇时间，那么我们可以找到咖啡馆这个栖身的场所。只是太多的人在享受咖啡店里缓慢的生活，但不理解杯中的咖啡。下面，小K为大家分享浓缩咖啡与美式咖啡的区别，济南星巴克希望对大家有所帮助。
美式咖啡
这种咖啡诞生于第二次世界大战之后。当美国人结束欧洲战争时，许多部队来到了南欧。 他们不能喝浓味的浓缩咖啡，因此用温开水稀释。这也是浓缩咖啡和美式咖啡的血脉关系，而两者之间的纽带便是温开水，水温和水量都是关键因素。
酿造美式咖啡的水温是关键，通常使用90-93摄氏度的水。如果温度太低，则精制不充分。如果温度太高，咖啡的味道会变差。美式咖啡以其“清淡”的口味著名，法国人曾戏称美式咖啡为洗袜子的水，颜色呈浅透明浅咖啡色。
美式咖啡在咖啡店当中都有着店家的配比，很有可能满足不了大家的需求，所以这时候我们想喝到属于自己的“浓淡”的美式咖啡也可以在点单的时候直接点一份的浓缩咖啡，再问店家要一个杯子和热水，自己冲泡出属于自己口味的美式咖啡。通过浓缩咖啡与美式咖啡的血脉关系我们不难发现咖啡的奇妙之处，每一个单一变量也存在着众多的变量，而每一个微小甚至是微不足道的变量都影响着咖啡最后的口感和风味。
浓缩咖啡
浓缩咖啡是所有咖啡的基础，但是许多人从来不认识他，更不用说品尝他了，相信在您真正理解它之后，您将知道他是咖啡的根源。浓缩咖啡(Espresso)是一种意大利式煮制咖啡的方法，以90.5摄氏度的热水，借由高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡，已有百年的历史。通常供应量是以“份”(shot)来计算，点单时一般用语为Espresso、Double Espresso，量少但风味浓烈，酸味和苦味明显，通常用特别小的杯子盛装。
浓缩咖啡（意式浓缩咖啡）一词来自意大利语，意为“快”，其准备和品尝应迅速进行。制作一杯具有良好风味的浓缩咖啡需要多种因素，这四个要素是最重要的：正确的研磨，正确的咖啡拚配，优质的特浓咖啡机，和操作熟练的咖啡师，缺一不可。咖啡豆磨粉后经过咖啡机短时高压的冲煮过程，咖啡因含量降低，风味较其他机器冲煮出来的咖啡来说更加的浓烈醇香。
其最大的特点是，经过适当调制的咖啡的表面上会浮起一层红棕色泡沫。成分是植物油，蛋白质和糖，占整个特浓咖啡的10％至30％。它就是咖啡脂，也是鉴定一杯浓缩咖啡的制作好坏的重要因素。
我们在品尝特浓咖啡时，济南星巴克建议必须要快点喝完，最好三口之内解决。当咖啡具有最佳风味时，许多咖啡爱好者可以品尝到完美的浓咖啡。通常都会站在吧台前等待浓缩咖啡出来的那一刻立马进行品尝，不加任何调味料，只喝其最纯净的味道。
咖啡的功效！
咖啡知识 • 栀意 发表了文章 • 10 个评论 • 3154 次浏览 • 2020-08-15 22:05
1、助力消化
咖啡里有咖啡因这大家都知道。咖啡因可以刺激神经和肌肉，使精神振奋、抗疲劳，这都已经被大家熟知。其实咖啡对于肠胃来说，它可以帮助消化，帮助脂肪的分解。我们在办公室的下午，经常会冲一杯雀巢黑咖啡来帮助消化午餐，就是这个道理。
2、有助减肥
有一阵儿特流行喝咖啡减肥。我们办公室的女孩多，对这相当关注，很长一段时间办公室里都是雀巢咖啡的味道。咖啡可以减肥，这恐怕很多女孩都知道。但是恐怕是只知其一不知其二吧，喝咖啡以后需要同时积极动起来，才能发挥真正的减肥功效!注意咖啡主要的热量是在于你加入的奶精和糖。
3、抗氧化功效
最近，抗氧化功能的食物热得一塌糊涂。大家都怕老吧，呵呵~~!因为，咖啡的抗氧化功能可以对抗自由基对人体的伤害。有研究显示，咖啡所含的抗氧化物质比茶多了四倍，还能预防心血管疾病。还有，咖啡本身也符合抗氧化物的原则，色(深)又具有苦味。而且，咖啡在加了奶精之后，也不会影其抗氧化的作用。
4、预防眼睛干涩
有人做过调研，常常喝咖啡的人罹患干眼症的几率，比不喝咖啡的人要低的多。咖啡有一种成分叫嘌呤，对眼睛具有某种保护作用。所以，像我们天天坐在电脑前，准备一盒便捷的雀巢咖啡，偶尔喝一杯会起到预防眼病的作用。但是，对于已经罹患干眼症的人以及有服用任何含有利尿成分药剂的人，必须禁止服用含咖啡因的饮料，以免加剧体内水分的流失。
5、可缓解疼痛
经常因失眠会头痛，每当这冲上一杯雀巢咖啡，确实有缓解的作用。其实这些非器质性因素所引起的疼痛，都可以用咖啡来缓解，不过要是晚上那就算了吧
咖啡中的涩
咖啡知识 • Distance 发表了文章 • 11 个评论 • 1020 次浏览 • 2020-08-07 19:44
我们经常会在咖啡里喝到涩味，但涩味经常会让人接受不了，在咖啡里也是不应该有的味道。那么问题来了，涩感到底从何而来？涩分四种：青涩、干涩、生涩和燥涩。不同的涩，产生的原因也不同。
青涩
强摘的瓜不甜，强采的果实会青涩。天底下不论什么类别的水果，如果不到瓜熟蒂落的程度即强行采收，都会让果实的酸直接且尖锐，甜度不佳，香气不足，最麻烦的是果实的涩感明显。还没成熟的涩即为青涩。
青涩的咖啡豆会在商业豆里较常见，因为商业豆的种植高度通常都在中低海拔，且生产的量也比较大，所以多以机器采收，机器不会分辨青或熟，一趟机器过去，不分青红皂白通通收割，而且商业豆也都没在筛选豆子，所以商业豆经常会喝到不成熟的味道。
高海拔的咖啡豆，没有办法用机器采收，多以人工手采，所以就不会有这种情况发生。
生涩
以咖啡而言，果实不熟叫青涩；而烘焙不熟，或萃取咖啡时的水温不够就叫做生涩。采用青涩果实制成的咖啡，咖啡在热时就显出涩味。
咖啡热时或许还可以修饰酸的味道，一旦温度降至中温或低温的生涩感就会显露出来。咖啡越冷，酸的生涩感越重，这就是为什么我们提倡不喝冷咖啡的原因。
干涩
干涩会发生在咖啡豆烘焙时。咖啡烘焙完后，豆子里会保留一些足以让咖啡润滑与保存的水分：如果水分存留过多，则表示咖啡豆没有烘熟；但是如果豆里的水分不足，豆子就会过干，那么咖啡就会干涩。
干涩的豆子在萃取的过程中，咖啡粉会膨胀的很厉害，这种膨胀感会让你误以为咖啡豆很新鲜，因为只有越新鲜的咖啡豆膨胀感才会越好。
放比较久的豆子因为与空气接触的密度较高，会吸取较多的水分，豆子潮了之后，咖啡含水量提升了粉就会比较沉。而干涩的咖啡，即使放置时间久了再拿来萃取，咖啡粉也会膨胀。如果水分严重不足，咖啡在萃取时粉面会产生如月球表面般的空洞。
燥涩
燥涩会发生在咖啡过度萃取。何谓过度萃取？过度萃取就是煮咖啡的时间太长。多久的时间算过长？以Syphon(塞风)2人份为例，咖啡差不多煮超过25秒 (咖啡壶上壶插上下壶那一刻起算，到关火的时间) 就会有涩味产生 (因为胶质被破坏了)，再长的时间就会造成燥。
燥的咖啡喝进嘴里会卡在喉咙，喉咙会有干涸感。
所以，从生豆，到烘焙，再到萃取，每一步都会给咖啡带来涩感以及其他影响，分清楚喝到的是什么涩，才更有助于我们在咖啡的各个环节上的提升。
知识｜咖啡品鉴的专业术语
咖啡知识 • Alone 发表了文章 • 14 个评论 • 1580 次浏览 • 2020-08-07 19:32
品鉴方法
一、品鉴项目与术语
在咖啡品鉴的实践中，通常会从以下7个项目对一杯咖啡进行主观的评价。在对每个项目进行描述时，会使用一些行业内约定俗成的常见术语。
（一）湿香气
品鉴咖啡会接触到的第一个项目就是热水冲泡咖啡粉后所产生的湿香气（Aroma) .一般来说，咖啡湿香气的特质对应着咖啡的生产地。湿香气的强度通常与咖啡的新鲜度有关。所谓新鲜度，是指从咖啡的烘焙日期到使用日期的长短。湿香气的强度通常随着水温下降而减弱。
用于评价湿香气的常见术语包括以下几种：
①正面：丰富，像花，像果实，像草，像红酒，像香草，像香料等。
②负面：干草味、青涩异味、发酵味、发霉味、土腥味、煳味、灰尘味等。
（二）风味
风味（Flavor) 代表了咖啡的主要特质，融合了所有味蕾感知到的滋味与鼻后嗅觉对咖啡的主观感觉，由味觉对酸、甜、苦、咸四大滋味及鼻后嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总构成。风味项目的品鉴通过强劲的啜吸和品尝，让所有的味蕾都参与，实际上包含咖啡的味道与湿香气的强度、质感以及复杂度。
用于评价风味的常见术语包括以下几种：
①正面：有特色, 厚实，鲜明，令人愉悦，有深度等。
②负面：清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、苦、咸、酸等。
（三）余韵
余韵（Aftertaste) 主要是指咖啡的正面风味特质（包括味道与香气）在喝下或吐出咖啡液之后在舌后端残留的时间长短。在咖啡喝下或吐掉后，会发觉滋味和香气并未消失。如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，会降低对该杯咖啡的体验。如果余韵中出现甜香蜜味、就会提升对该杯咖啡的体验。
用于评价余韵的常见术语包括以下几种：
①正面：回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰等。
②负面：苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻等。
（四）酸质
酸质（Acidity) 主要是指咖啡酸味的品质，而不是强弱（酸度）。当咖啡入口时，味蕾立即感受到酸味；舌头中后段的两侧尤为敏锐，优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。当感受到的酸味具有正面的风味时，通常被描述为咖啡的“明亮度（Brightness) ”， 而具有负面风味时会描述为“死酸（Sour) ”。在最好的情况下，酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感以及像新鲜水果的风味特质。强弱适当的酸味，可增强咖啡的明亮度、动感与水果风味，但酸过头就会令人感觉不舒服。
用于评价酸质的常见术语包括以下几种：
①正面：精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津、热带水果、 柠檬、橙子、葡萄柚、苹果、杏等。
②负面：尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性、碍口等。
（五）醇厚度
醇厚度（Body) 是咖啡液在口腔造成的触感，尤其以舌面与上颚之间的触感为主，包括黏稠度、重量感、滑顺感与厚实感。口感醇厚度较重（Heavy) 的咖啡或者醇厚度较轻（Light) 的咖啡，在醇厚度的质感表现上都可能得到比较高的评价。需要综合考虑咖啡液在口腔中所表现出的醇厚度的质量。
用于评价醇厚度的常见术语包括以下几种：
①正面：奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实等。
②负面：粗糙、水感、稀薄等。
（六）平衡度
平衡度（Balance) 包含咖啡的风味、余韵、酸质与醇厚度，包括共同呈现互补或对比的感受，是一种整体性的评价。如果一杯咖啡缺乏某种香气或味道的性质或某些特性过于强烈，都会影响平衡度的评价。
用于评价平衡度的常见术语包括以下几种：
①正面：协调、均衡、冷热始终如一、结构性、共鸣性等。
②负面：太过、突兀、失衡等。
（七）整体印象
整体印象（Overall) 是对一杯咖啡香气、滋味与口感的整体表现的总评价，用以反映出对这杯咖啡最全面而完整的感受，是否呈现出咖啡在风味上独特的风土特质。该项目主要依个人观感做评价。
用于评价整体印象的常见术语包括以下几种：
①正面：风味丰富、立体感、饱满、冷热不失其味、花香蜜味等。
②负面：单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感等。
二、品鉴程序
品鉴咖啡需遵循以下特定的程序：一是品鉴香气，二是品鉴滋味和口感，三是品鉴余韵。
（一）品鉴香气
品鉴咖啡的第一步就是闻咖啡的香气，对咖啡的湿香气进行评价。以热水冲泡好的咖啡会释计出大量的湿香气。采取远近交互的方式闻香，常变换鼻子与咖啡的距离，先远后近或先近后远均可能闻到低、中、高分子量的多元香气。此时，咖啡湿香中的花果酸香、焦糖香以及瑕疵的药水味、碳化味、木头味和土味等，会比较明显地表现出来。
（二）品鉴滋味和口感
品鉴咖啡的第二步是品鉴滋味和口感，待咖啡液降温到70℃开始，通过杯测匙或直接就杯口啜吸，品鉴咖啡的滋味和口感，对咖啡的风味、酸质、醇厚度和平衡度进行评价。
当以啜吸方式入口，让咖啡液呈喷雾状平铺口腔和舌头各区位时，味蕾立即捕捉水溶性的
酸、甜、苦、咸四大滋味。原则上，舌头各区域能感受咖啡的四种滋味，但舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感。这四种滋味相互抑制和互补，某一种滋味太突出，会抑制或烘托其他滋味的表现，甚至会影响口感。
同时，还需用舌头来回滑过口腔与上颚，感受无香无味的滑顺感与涩感。一般而言、黏稠度越明显，咖啡在口腔的滑顺感越好。这是由咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。而涩感是令人讨厌的口感，是由咖啡所含的绿原酸，经烘焙产生的苦涩物质造成的。
（三）品鉴余韵
品鉴咖啡的第三步是品鉴余韵，在咽下入口的咖啡液之前和之后，闭口回气，也就是通过鼻腔缓缓地呼气品鉴咖啡的余韵，对咖啡的余韵和整体印象进行评价。
咖啡冲泡好后，有许多油溶性的芳香分子无法溶于水，也就无法被味蕾感知。一直到咖啡喝入口后，这些芳香分子才在口腔里释放出来，进入鼻腔，被鼻后嗅觉感知，主要表现为焦糖甜香。
知识｜咖啡品鉴的原理
咖啡知识 • 纸醉金迷 发表了文章 • 12 个评论 • 994 次浏览 • 2020-08-07 19:29
品鉴原理
品鉴一杯好咖啡是一件非常个性和主观的事情。咖啡令人愉悦的风味皆以香气、滋味和口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气；水溶性滋味靠味觉；顺滑口感靠舌腭的触觉来感受。
一、咖啡的香气
（一）咖啡香气的类型
咖啡的香气，即咖啡的气化成分，以及储藏油质里的挥发性芳香物，在室温下或加热水后，挥散在空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接收，传达到大脑所呈现的气味模式。
咖啡呈现出来的香气主要有18种：动物味、烟灰味、焦味、化学药品味、巧克力味、焦糖味、烤红薯味、泥土味、鲜花味、水果味、青草蔬果味、杏仁味、酸腐味、橡胶味、辣味、烟草味、葡萄酒味、木头味。在咖啡品鉴的实践中，每个人对气味的感受不同。一般来说，阿拉比卡豆子被形容为巧克力味、花香味、果香味或烤吐司味；罗布斯塔豆子被形容为木头味、土味或霉味。
按照咖啡粉是否与热水接触，可以将咖啡香气分为“干香”和“湿香”。其中，在室温下未与热水接触即可气化的成分被鼻子吸入，呈现的气味称为“干香”。在咖啡制作过程中，有一部分高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；接着是中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等；最后才轮到低挥发性成分，包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等。这些芳香物在咖啡粉接触热水前即会挥发到空气中，构成“干香”的主要气味。
另外，还有些芳香物在室温下无法气化，需在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触时，还会催出其他气化物，从而呈现出另一种层面的气味组合，称为“湿香”。其主要气味包括酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香、木屑香、酸败味、油耗味、焦油味。
（二）咖啡香气的来源
咖啡的香气经色谱法气体分析，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、
业合物等数百种芳香物挥发复合而成。大体来说，脂肪、蛋白质、糖类是咖啡香气的重要来
函 因此，咖啡香气的消失意味着上述物质发生变化，即品质变差。咖啡香气和品质的关系极为密切。
二、咖啡的滋味
（一）咖啡滋味的类型
滋味是指饮食中水溶性的风味分子在口腔中被味蕾接收，由神经传达到大脑，而产生酸、
甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。对咖啡而言，只有酸、甜、苦、咸4种滋味。一般而言，酸味与甜味是精品咖啡的优质滋味，咸味与苦味则为负面滋味。
对普通人来说，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖也能尝出苦味，只是对苦的敏锐程度远不如舌根。同理，舌两侧也能尝出甜味，但对苦味的敏感度远不如舌尖。
（二）咖啡滋味的来源
一般而言，咖啡的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸等30多种有机酸和无机的磷酸。一般烘焙较浅的咖啡豆，酸味较丰富；烘焙程度较深者，酸味较缺乏。刚采收的豆子质量、含水率高，如果能适当地进行热作用产生适度的酸味，可使咖啡的味道更佳。
咖啡的甜味主要来自烘焙豆子时产生的焦糖，焦糖成分让煮出来的咖啡有甘甜的滋味。在烘焙过程中，焦糖、葡萄糖等碳水化合物的一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味。这种甜味是适度的热作用产物，在烘焙和冲泡的过程中，如果热处理过度，较易丧失掉。
咖啡的苦味是一种基本味道，主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。如果咖啡冲煮时间过长，咖啡中的可溶解矿物质分解过多，就会有苦味。
咖啡的咸味来自水溶性钠、锂、溴和碘的化合物。太浓或烘焙过度的咖啡，容易突出咖啡的咸味。
三、咖啡的口感
（一）咖啡口感的类型
口感是指咖啡液入口后，口腔触觉的感受被传达到大脑所形成的顺滑感与涩感。所谓顺滑感（Body) , 也称厚薄感或黏稠感，主要是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所营造的口感，含量越多，咖啡在口中的黏稠感（或顺滑感）越明显。咖啡有了顺滑感，犹如有了脊椎，才能撑得起香气与滋味的衬托。涩感恰好与顺滑感相反，是咖啡中含有的多酚化合物在口中营造的粗糙口感，是一种不顺滑的触感，是在精品咖啡制作中需要尽量避免的。
（二）咖啡口感的来源
咖啡的顺滑与厚薄口感主要是油脂结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体在口腔所产生的一种奇妙触感。
另外，咖啡的制作方法对口感也有一定的影响。一般认为，顺滑感在各种萃取法中的强度依序为：意式浓缩咖啡＞法压壶咖啡＞滤布手冲（或虹吸壶）咖啡》滤纸手冲咖啡。
四、咖啡的风味
咖啡风味（Flavors) 是由水溶性滋味、挥发性香气和无香无味的口感综合到一起所形成的一种整体的感觉，由味觉、嗅觉与触觉共同感知。咖啡风味是咖啡品鉴过程中非常重要的一个环节，体现咖啡的整体表现。
咖啡风味的品鉴可以用以下方程式来表示：
咖啡风味＝挥发香气＋水溶性滋味＋口感
＝干香与湿香 +酸甜苦咸＋滑顺感与涩感
＝鼻前与鼻后嗅觉＋口腔味觉＋口腔触觉
咖啡中过度发酵所带来的风味影响
咖啡知识 • DITOP 发表了文章 • 12 个评论 • 924 次浏览 • 2020-07-29 14:51
时下各类公众号都在谈咖啡过度发酵带来的影响，其实咖啡过度发酵的问题一般出现在生豆处理过程中，而一系列的风味瑕疵和错误会随着咖啡浆果的不当处理接踵而至。
发酵处理方式中存在着不同程度的发酵度，也就是说，日晒、水洗和蜜处理都涉及了不同程度的发酵。如果时间和环境控制得好，我们就能得到层次感很好而且还很干净的风味，发酵过程能够帮助咖啡提升自身的果香、口感和醇厚度。
反之，如果采摘时咖啡果实已经处于过熟的状态，或是发酵过程掌握得不是很好，咖啡本该有的果香反而会转变成腐酸、陈醋味和酒味，口感也会很单薄，最坏的结果还会有药味和苯酚的味道（一种很恶劣的化学污染）。
过度发酵还会对咖啡原本的风味和香气产生很多负面的影响。就我而言，对印尼的过度发酵味是特别敏感的，在当地特殊的湿刨处理法过程中，咖啡果实漂浮在水槽上，然后用机器把果肉和果皮去掉。
在机器附近有很多坑专门用来堆放被去除的果皮（还粘着一些甜度极高的果肉），当这些坑慢慢被填满的时候，经历了一天的日晒，便开始了发酵。随着日积月累，这种腐臭味越来越浓，直至恶臭难忍。我们都知道这是烂水果的味道，但是随着环境温度和湿度的增加，这么多果肉堆积在一起，臭味也随之变浓了。闻到杯中咖啡的粉或是冲煮后出现类似的味道时，就联想到了那种因为过度发酵而产生的动物身上的味道、粪味，这种味道与不当的过度发酵有关。而这种不佳风味会越放越糟。这种发酵味强烈到一闻便联想到盖幼高山上的沤浆池。
发酵是一种自然的化学反应过程，确实是果实中化学成分的分解开始。任何果实都会经历一部分化学成分的降解，尤其是果肉中的糖分，大部分被去除的咖啡果皮和果浆都会被用作有机肥料循环到咖啡植被中，咖啡树吸收这些营养等待着下一次的丰收。
现在让我们来用一些相关词汇来描述一下过度发酵的味道作为结束：酒精味、尖酸、酒味、单薄、烂熟、牲口味、动物味、垃圾汤、陈醋、霉味、洋葱和大蒜味。当发酵过程真的很糟的时候：化学药剂味、苯酚味、绿原酸味、碘酒味、橡胶味和消炎药味。
希望让大家认识到什么是好的发酵过程，什么是不好的发酵过程以及它们所带来的风味影响。想了解更多咖啡小知识可进店与我们的咖啡师进行交流哦~
咖啡，背后有怎样的故事？
咖啡文化 • ranmuy 发表了文章 • 10 个评论 • 2468 次浏览 • 2020-07-26 23:24
滴滴醇香背后承载着厚重的历史，深藏着战争、扩张、殖民、争霸、奴隶贸易以及革命的苦涩记忆。
由于记载咖啡的原始史料较为稀少，考古界也未发现可靠实物证据，咖啡的起源被赋予了诸多无法证实的传奇色彩，我们只能在历史宴享的餐桌上寻觅些许芳踪。
海伦的“忘情水”、古斯巴达的“黑肉汤”、天空之神瓦卡的“眼泪”等美誉，伴随着“牧童卡狄与跳舞的羊群”“西库·奥玛尔与小鸟”等经典情节，共同塑造出人类对咖啡的最初印象。
现代学术界普遍认为，咖啡可能最早在公元6世纪被发现于非洲埃塞俄比亚一个断裂开的河谷斜坡上，葱郁的高地植被是咖啡树优渥的生长环境。
“咖啡”一词，即源自附近的咖法小镇。由于劝人皈依的苏菲派圣徒频繁地四处奔走，公元10世纪前后，咖啡被传至也门。伊斯兰医学家拉奇斯与阿韦森纳分别在医书上提及咖啡可做药饮。
至少在14世纪，咖啡在阿拉伯半岛已经被伊斯兰教中崇尚神秘主义的苏菲信徒当作饮品，目的是让他们在极为冗长的礼拜仪式中始终保持头脑清醒，咖啡中的咖啡因也被视为神的力量源泉。
到15世纪中期，伊斯兰教的宗教领袖之一、科学家盖玛勒将这一神秘饮料公之于众后，饮用咖啡的习惯得以在苏菲社群乃至阿拉伯诸多地区流行起来。
奥斯曼帝国的对外扩张对咖啡的早期大范围传播功不可没，苏丹用战争成就了咖啡最初的荣光。
1453年，穆罕默德二世进攻拜占庭，君士坦丁堡陷落。
1517年，苏丹谢里姆一世征服埃及，将咖啡饮用之风带回伊斯坦布尔。
1536年，苏莱曼一世占领也门，控制也门出口咖啡的摩卡港。
16世纪中期，奥斯曼帝国成为地跨亚、非、欧三大洲的帝国，咖啡也由此遍传整个帝国领土。
通过咖啡贸易，奥斯曼帝国积累了大量财富。不过，奥斯曼帝国并非一直支持饮用咖啡，在不同时期也曾下达过一些咖啡禁令。
法国年鉴学派学者布罗代尔指出，“咖啡在穆斯林地区的早期传播中，周期性地被禁止又被开禁”。就在这一禁一开之中，咖啡在帝国境内急遽散播。
奥斯曼帝国凭借对咖啡输出严苛的检查和无可匹敌的军事优势，垄断着咖啡生产、销售长达100多年。
16世纪30年代，大马士革出现世界上第一家商业性咖啡馆；50年代，伊斯坦布尔出现被现代咖啡控们熟知的凯恩咖啡馆。
从此，欧洲旅行者、商贾、探险家在帝国境内接触到由“黑色种子煮成的黑色糖蜜”热饮。
伊斯兰咖啡馆所拥有的许多特征，日后都被欧洲基督教世界的咖啡馆所吸收、借鉴，潜移默化地改变着欧洲人的传统观念和日常生活方式。
15世纪末的地理大发现将相对隔离的世界各地紧密联结，开启了具有跨时代意义的全球物种大交流，咖啡、可可、茶等得以在更广阔的地域中流转。
16世纪中期起，欧洲人开始垂涎于咖啡带来的利润，但此时的其他任何国家都不具备对奥斯曼帝国的军事优势，无法获取咖啡苗来大面积种植咖啡，只能与奥斯曼帝国进行咖啡贸易。
咖啡在西方的传播，反映出西方人在东方追逐财富的过程。
咖啡在16世纪下半叶成为英国放眼海洋、走向海洋、统治海洋的“黑色载体”。
早在中世纪晚期的“特许贸易时代”，英国人就不失时机地开拓北海、波罗的海、地中海和远东的多条贸易线路、开辟海外市场，不断突破由西班牙、葡萄牙、荷兰等国垄断的国际贸易，海外殖民特许贸易公司利凡特更是一度包揽过与奥斯曼帝国的贸易。
1579年，东印度公司通过与利凡特公司的“交情”获得关于咖啡贸易巨大潜力的情报，得知咖啡是一种潜在的能够带来丰厚利润的商品。
17世纪20年代，英国积极从也门采购咖啡并在阿拉伯海、地中海一带交易，咖啡贸易成为东印度公司控制印度洋水域贸易的良好机遇。通过转运贸易，英国成为先于欧洲大陆的咖啡流行之地。
17世纪中期，咖啡由奥斯曼帝国通过两种方式被介绍到欧洲大陆：外交与战争。
穆罕默德四世派遣大使索里曼·阿伽前去巴黎谒见路易十四，商量缔结联盟对抗哈布斯堡王朝。被冷落后，机智的阿伽大使用咖啡取悦来访的伯爵与公爵夫妇，很快便得知法国真正关心的是与哈布斯堡王朝保持边界稳定，无心与东方结盟。咖啡让阿伽搜集到的法国关于东方世界的情报，无疑影响到奥斯曼帝国的对外政策。
1683年，“维也纳围困”成为欧洲大陆历史与咖啡历史上的拐点：加速了奥斯曼帝国的衰落，却开启了咖啡在欧洲大陆的“垦荒之旅”，咖啡伴随“战争的铁蹄”迅速扩散至哈布斯堡王朝和更多欧洲国家。
欧洲的贸易与殖民扩张，推动着咖啡种植向全世界传播。
荷兰与咖啡渊源甚深。17世纪，觊觎咖啡已久的荷兰人甚至以非法方式盗取或武力抢夺也门的咖啡树苗，试图运回阿姆斯特丹种植，但咖啡树怕霜、遇冷就枯萎，一直无法在寒冷的欧洲顺利进行规模化栽培。
18世纪初，荷兰人把咖啡引入荷属殖民地爪哇培植，把咖啡树配额强加给爪哇岛民，廉价使用劳动力，最先建立起殖民地咖啡种植业，巨额利益由之而来。
咖啡产业在西半球的崛起更加迅猛。
1730年，英国人将咖啡引进牙买加；1748年，西班牙人把咖啡带到古巴，并传播到危地马拉、秘鲁、哥斯达黎加、委内瑞拉和墨西哥；1752年，葡萄牙人把咖啡引入巴西。
1760年，著名的罗马希腊咖啡馆在罗马出现，欧洲诸多艺术名流经常在此聚会。资料图片
为满足热带殖民地种植园需求，跨大西洋奴隶贸易异常频繁。英国依赖对海洋的控制，掌控着美洲一半的奴隶贸易。美国独立后，也迫不及待在自己的后院种植咖啡。
贪婪的咖啡贸易，使残酷的奴隶制在许多殖民地作为首选方式存续下来，奴隶贸易成为咖啡贸易的基石。咖啡贸易中心由地中海、红海一代移徙至大西洋，咖啡的东方主角换成了西方主角，海洋船队代替了沙漠驼队。
西方列强对外采取野蛮方式、无视他人利益的同时，对内则通过创立保险业、金融业和运输业，营造有利于资本运营的商业秩序，使咖啡经济蜕变为名副其实的、彻底的资本主义经济。
咖啡在世界历史上的传播、贸易、种植，是一部资本主义逐渐取代封建主义、资本主义逐步全球化的演进史，同时也是近代西方殖民扩张的缩影。
咖啡的世界历史版图呈现出近代资本主义的起源和发展脉络，这为我们解释现代世界一系列问题的产生提供了独特的视角。
如何创意新品咖啡
咖啡知识 • 咖啡店上门培训 发表了文章 • 17 个评论 • 1143 次浏览 • 2020-07-24 13:35
创意咖啡的10大体会
1，积极尝试不同地区的咖啡豆，不同的咖啡配方和烘焙度；
2，利用奇特器形制作分层咖啡，营造出与众不同的视觉感受；
3，借助拉花、雕花或印花等手段，营造出各具特色的造型；
4，充分利用各种风味糖浆；
5，充分利用肉桂、薄荷、胡椒、丁香、杏仁、豆蔻等香料营造卖点；
6，将利口酒等酒类与咖啡相结合，营造出与众不同的口感；
7，将新鲜水果、新鲜果汁引入咖啡中；
8，大胆将中国茶、抹茶粉等与咖啡相结合；
9，在咖啡出品中使用话梅、青梅、杨梅、陈皮等零食；
10，大胆尝试豆奶、豆浆等牛奶替代品。
创意咖啡常见的处理技法
①，摇荡法
将所需的材料放入装有冰块的雪克壶中，利用手腕与手臂摇荡雪克壶，使冰块与材料再雪克壶中产生强烈撞击，使所有材料充分融合，并将空气打入而产生细小泡沫，因此在饮用时口感会更加清爽，更重要的是可以充分感受到所有材料完全融合的风味。
②，糖渍法
将带有膳食纤维的水果切成薄片，脸面都沾满细砂糖后放置于筛网上，并放在通风阴凉处风干。两天后将水果片翻面，并继续在通风处风干三天即可。这种方法是利用逆渗透原理，将水果片中的水分透析出来，而制成水果干片，它具有特殊且香甜的口感与味道，让人感受到水果的另一种风味。
③，冰镇法
制作冰饮时，将热腾腾的材料利用隔冰冷却的方式使温度降下来，这种方法可以让冰镇的材料维持相同的浓度，不会像直接加入冰块那样使味道变淡，让冰饮呈现出浓郁的口感与滋味。
④，分层法
利用材料中糖分含量的高低，使用吧匙将材料缓缓倒入，而产生分层的效果，除了在视觉上的美观之外，还可以让所有材料充分地展现出各自特性与滋味，使人感受到每种材料的特有风味。
⑤，搅拌法
将所有材料倒入杯中，利用吧匙呈圆圈状搅动方式，使所有材料搅拌在一起，这种方法介于摇荡法与分层法之间，使所有材料融合但不至于过度，既保留材料的特性又互相结合。这种方法也常见于分层时，改变材料的糖分含量，使分层效果更好。
⑥，冷缩法
将刚冲煮出来的浓缩咖啡，在最热的状态时，直接倒入冰块中，使温度急速冷却，让原本会伴随着蒸汽散失的挥发性芳香物质直接封在咖啡中，使咖啡的香气特别浓郁，也因为部分冰块的溶化，使浓缩咖啡的浓度变得恰到好处，香浓而不至于过度强烈。是一种非常方便且效果良好的方式。
分层咖啡的调制
⑴，缓冲法，吧匙紧贴液面上方，吧匙长柄倾斜，液体缓缓淋下来，冲击力减缓，达到不破坏分层效果的目的
⑵，引流法，让液体顺着吧匙长柄缓缓注入杯中。
我们在做分层咖啡的时候，首先需要搞清楚的每个层次的上下顺序，或者说每种原料的比重。比重大的一般就分在下层，比重小的则分在上层，不管是做鸡尾酒还是分层咖啡，原理都是一样的。下面我将简单的论述一下通常情况下的分层层次排列方法，可能不同品种的原料、热饮和冰饮会造成一些不同，但掌握了原理，就会发现万变不离其宗。
第一层：酱料层
最底下的一层一般是各式糖浆、酱料，例如巧克力酱、榛果糖浆或者一些果酱等等。
第二层：牛奶
绝大部分的咖啡都是用牛奶来稀释，所以我们一般会将牛奶分在第二层。
第三层：咖啡
热牛奶和热咖啡的比重比较接近，所以有时候会有点难分，不过大多数情况下都会把咖啡分在牛奶上面，除了比重之外，颜色搭配也是一个很重要的原因，由于第四层一般都是白色的奶沫或者奶油，所以在白色的牛奶上面加一层黑色的咖啡会更美观。
第四层：顶料
顶料一般多采用奶沫、鲜奶油、冰淇凌等等，冰饮里也有用苏打水之类的，顶料的比重一般都较轻，是整杯饮品的最后一层主料。
第五层：装饰物
装饰物一般都置于顶料之上，咖啡多用可可粉、巧克力、巧克力酱、咖啡豆、焦糖酱和曲奇饼等等来装饰。 以上列出的五大层中间其实还能做出N个小层，同时还可以通过例如在咖啡里加糖浆等方法来改变原料比重，从而逆转分层的次序。
咖啡青少年时代的11个知识点
咖啡知识 • Aperson 发表了文章 • 28 个评论 • 1097 次浏览 • 2020-07-22 19:35
关于手冲咖啡
咖啡知识 • Lifetruth 发表了文章 • 17 个评论 • 1206 次浏览 • 2020-07-18 19:05
关于手冲咖啡
手冲咖啡是手工冲泡的咖啡。基本都使用单一品种单一产地的咖啡豆来冲泡，去除其他因素干扰，有咖啡最原始的味道。同时，不同种的咖啡豆都有各自不同的风味，口感层次更丰富。
手冲咖啡这种冲泡方式最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初时候发明的。当时她在家中做咖啡，突发奇想地用儿子的吸墨纸作为滤纸对咖啡粉进行冲泡，意外萃取出了一杯味道不同于以往的咖啡。
滤杯 滤纸 分享杯 手冲称 定温手冲壶 手动/电动磨豆机
称取咖啡豆15克放入磨豆机磨成粉 将滤纸的连接部分沿着缝线部分折叠放入滤杯中 使用手冲壶的热水顺时针浇筑滤纸，使滤纸和滤杯贴合，去除滤纸味 将分享杯的水倒掉顺便温杯 将咖啡粉导入滤纸，再把咖啡粉表面铺平 使用手冲壶以滤杯中心注入热水（一般88℃~93℃，以咖啡特性决定）顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，倒入30g热水焖蒸15秒之后开始第二次注水，同样以顺时针由内到外，由外到内一圈一圈画圆，两分钟之内完成。
味道：是指舌头尝到的味道，咖啡的味道不外乎四种：酸甜苦辣
口感：口感就是咖啡液经过舌头时的触感，即所谓的醇厚度。
风味：咖啡的风味的表达是多种多样的，咖啡师经常以红酒，草药来描述味道，咖啡散发的香气，咽下咖啡后通过鼻腔反馈的香气，给人的感知是不一样的，可以参考“咖啡风味轮”
埃塞俄比亚耶加雪菲（以酸为代表）
耶加雪菲产自埃塞俄比亚西达莫产区，是种独特的小粒种咖啡， 埃塞俄比亚耶加雪菲有清晰的水果味与花的，略带姜黄、肉桂的香气，偏好果味与酸味咖啡的人绝不可错过。
曼特宁咖啡（以苦为代表）
曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。它风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的酸味。
手冲咖啡与美式咖啡的不同
虽然看起来都是无糖无奶的黑咖啡，但是萃取原理是不一样的
美式是通过机械高压的意式萃取，会得到油脂丰厚的浓缩，再兑1：15的水。
手冲是通过咖啡粉注入水，通过滴滤式萃取，油脂也会被滤纸过滤掉，最大程度上保留咖啡的原汁原味。
咖啡小知识：喝肯尼亚咖啡，总强调AA，是很好喝的意思吗？
咖啡知识 • 丑妞 发表了文章 • 22 个评论 • 1289 次浏览 • 2020-07-18 18:52
咖啡小知识：喝肯尼亚咖啡，总强调AA，是很好喝的意思吗？
我们平时到咖啡店里，特别多的咖啡店都会有肯尼亚单品咖啡，或者肯尼亚AA，肯尼亚国家真正开始发展咖啡产业相对较晚，但肯尼亚国在咖啡产业中却形成了良性循环，而肯尼亚等级较高的咖啡受到很多咖啡界老饕们的热爱，接下来我们从咖啡的角度，欣赏一下肯尼亚。
肯尼亚咖啡的发展
肯尼亚的咖啡是在19世纪末由法国传教士带入的，但因为早期的肯尼亚是英国的殖民地，所以在肯尼亚生产的咖啡基本都被送到了伦敦，并且当时的咖啡种植一般都是在大型庄园，基本没有农户自家种植的。
直到20世纪初，肯尼亚才开始真正为自己生产咖啡，肯尼亚对于咖啡的种植十分重视，拿回咖啡销售权的肯尼亚立马完善咖啡的种植、处理、分级、销售的咖啡产业链的各个环节，并鼓励农户们种植咖啡来增加收入，而且这些措施为肯尼亚创造了不少经济效益，10年左右时间肯尼亚总收入增加850多万英镑。
肯尼亚在咖啡种植上并非单纯的重视产量，而是更注重种植优质的咖啡豆，所以肯尼亚对农户们提供咖啡种植相关的培训以及技术指导，所以肯尼亚的不少咖啡农们都有专业的技术基础。
咖啡农们生产出来的咖啡统一送到肯尼亚的咖啡生豆处理厂（或合作社）进行统一处理。
种出来的咖啡通过肯尼亚的咖啡竞拍系统，把咖啡按等级卖出去，不少人也能为了拿到高品质的咖啡豆出很高的价格，咖啡农们能借自己精心种出来的优质豆拿到不少报酬，因而也更愿意，并且有经济实力去研发种植更好的豆子，从而形成了良性循环，不过也不排除会有拍卖系统内部的腐败行为。
那么肯尼亚的等级是怎么分的呢？
肯尼亚会有大写英文字母来标注咖啡豆的等级，我们熟悉的像AA、AB等，其实等级的划分首先就是根据咖啡豆的大小来划分的。
等级从低到高依次划分，咖啡豆大多是从小到大呈现的，用过筛来分级。
1、T：最低级的咖啡豆。
这一级的咖啡豆外观极丑，多数是有缺陷的豆子和咖啡屑。
2、TT：最小的咖啡豆，是较高级豆子过筛后，掉下来的最轻、最小的咖啡豆。
3、C：稍大一点咖啡豆，一般不会在高等级咖啡豆中出现，以上等级很少在咖啡店中出现。
4、AB：A级豆与B级豆合并所得，个头更大一些，在6.2毫米以上，产量在肯尼亚你那产量中不到一半，平时也较少见。
5、AA：是等级中最大的豆子，在7.2毫米以上，也是产量最多的等级，我们比较常见。
然而AA级豆子一定比AB级豆子好喝吗？还真不一定，所以这个等级只是我们判断咖啡豆的其中一个标准，但并不绝对。
除了这5个标准之外，还有3个等级。
E:超大“象豆”，产量少，个头是普通咖啡豆的1.5倍左右。
PB：咖啡圆豆（或叫公豆）。
MH和ML：是日晒的咖啡豆，M是日晒英文缩写，通常日晒的豆子成熟度不同意，所以被认为很差，价格也低。
这些只是肯尼亚官方分级，当然在售卖过程中，还有可能被分成更细的等级，如AA+、AA++、等等，也是我们购买肯尼亚咖啡豆时的其中一个参考标准。
肯尼亚咖啡豆的风味
肯尼亚咖啡豆大多采用水洗处理，去掉果皮果肉后要在水中发酵去果胶，这个时候咖啡豆中会有咖啡果酸形成，而且肯尼亚水洗还是经过两次水中发酵，多以浅烘焙为主，所以果酸味强烈，风味偏莓果。
如果你喜欢干净的莓果酸，喜欢浅烘的豆子，可以尝试一下肯尼亚。
咖啡冲煮学问多，这些干货别错过
咖啡知识 • 纸醉金迷 发表了文章 • 13 个评论 • 906 次浏览 • 2020-07-15 18:43
很多爱好喝咖啡的啡友们，都或多或少的遇到冲泡咖啡- -些令人棘手的小问题~
说到冲泡咖啡，不由得会想起来德国一位家庭主妇梅丽塔，她用儿子的吸墨纸当作滤纸，制作了世界.上第一杯手冲咖啡，随着咖啡生活文化不断发展，手冲咖啡，成为"爱咖“人士的最喜欢的喝咖啡的方式。下面一些家用手冲咖啡技巧和大家分享一下~
手冲咖啡步骤
材料准备:手冲壶(建议用温控壶)准备沸水，滤杯，分享壶，折滤纸，磨豆机,杯子(事先预估即将使用到的水并煮沸，其中包括冲洗器具的用量)
将热水均匀的冲在滤纸上，使滤纸全部湿润,紧紧贴附在滤杯上，然后倒掉分享壶内的热水。这一步将还原咖啡纯粹的味道。
冲煮前搭配一套自己风格的器具。
磨好的咖啡倾落于滤杯整粉。信手手冲壶持来，或热烈或平静，恰到好处的收壶，人专注静止，留水流涓涓。心无杂念，当下的自己透过冲煮的展演，把自己的意念寄托在一杯咖啡中，献给自己或者友人亲人皆可，纯净的时光。
<闷蒸>
准备好适量的咖啡粉。将磨好的咖啡粉倒入滤杯中，轻轻拍平。通常研磨精细的咖啡粉看起来很像砂糖的质地。
<冲泡和萃取>
请准备15克新鲜研磨咖啡粉配合240克92°C左右的热水。等待约15一- 30秒不 等的时间。浸湿的咖啡粉常见会如汉堡状缓缓膨胀、舒展,非常具有治愈感的画面。
缓缓地倒入剩下的水，水流要保持稳定，可以顺着一个方向画同心圆进行注水，直至咖啡粉的外围。冲泡完成后请尽快享用。
<读"与"品">
近年火热的第三波咖啡浪潮所传的西方科学唯物与咖啡文化，特别著重嗅味觉品鉴，为我们提出了重新以感官出发的视角。让我们重新审视对过往饮品所注重的场所，精神，氛围，更加注重往往忽视了内在的，事物本身所具有的美。
咖啡自身独有的“风味”，我们只有通过咖啡本身独有的风味才能彻底了解，-杯手冲咖啡的精神所在，明白他所要告诉我们的故事。
良久有回味，始觉甘如饴，牙买加蓝山咖啡的江湖传说
咖啡文化 • 槿城 发表了文章 • 21 个评论 • 3562 次浏览 • 2020-07-13 16:48
被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加，因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源，加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗，一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。
牙买加地理位置
除了天堂般的美景，牙买加还出产高品质朗姆酒、是雷鬼音乐的发源地、飞人博尔特的故乡、全球17个高品质可可原产国之一和著名蓝山咖啡的原产地。就算不是因为咖啡，也值得一去！
一、牙买加曲折有趣的咖啡历史大事记
1728年，第一批阿拉比卡咖啡种子由当时的牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从伊斯帕尼奥拉島（Hispaniola）（也就是现在的海地）引进。种在了自己位于圣安德鲁地区的高海拔山地上。
咖啡育种
当时作为不适合种植甘蔗的、占据牙买加2/3土地面积的陡峭山地的替代农作物，咖啡的种植并不是出于经济考虑，而是为了开发山地，加强殖民统治。何况那个时候英国政府为鼓励茶叶消费，一直对咖啡征以高税。
咖啡就这样不愠不火的在牙买加蔓延开来，在缺少技术和市场的殖民时代，咖啡种植园大部分时间像鸡肋一样，被庄园主卖来卖去，销售合同里不仅仅有咖啡树的数量，还包括种植咖啡的男女奴隶人数。
1790年，英国政府大大降低了咖啡的税收，牙买加咖啡业终于迎来了巨大发展。
虽经历1812-14年英美战争的重创，牙买加已经一跃成为全世界最大的咖啡出口国，1814年出口量达到约三千四百万磅。但谁也没想到，这竟然是牙买加咖啡至今为止最辉煌的时刻，从此没有任何一年的咖啡出口量达到过这个数字。
牙买加咖啡运往全世界
1838年，随着英属加勒比地区奴隶制的结束，大量获得自由的咖啡种植者离开了种植园，很多种植园被出售或者分割成小块土地。也有一些庄园被卖或租给了当地农民。经过这一折腾，牙买加的咖啡产量和质量都大幅下降。
1948年，牙买加政府成立了咖啡产业管理处，旨在提升咖啡品质重振出口业务。
1952年，牙买加咖啡产业管理处升级为牙买加咖啡产业协会（Coffee Industry Board，简称CIB），在牙买加的咖啡产业发展中扮演越来越重要的角色。
1953年，CIB在蓝山山脉划出一片大约6000公顷的区域，并规定只有这个区域出产的咖啡才可以叫做蓝山咖啡。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡。高山咖啡产量很小，多为旅游市场和当地消化，即使有些品质不输蓝山咖啡，但是名气与价格却无法和蓝山咖啡相比，因此产量逐年降低。
1980年，蓝山咖啡已经蜚声国际，有些不法商人开始出售假的蓝山咖啡，并冠以“蓝山咖啡”的标签。
1984－1985年, 具有高度市场敏感度的CIB设计并注册了“蓝山咖啡”商标，商标为CIB所有，使用管理极其严格，我去年曾经想使用该商标为我们的蓝山1号咖啡做广告，竟被告知审批大概需要一年左右的时间，只好作罢。另外，CIB还设计了牙买加高山咖啡的商标。
牙买加蓝山咖啡商标和高山咖啡商标
这波操作无疑可以被称为咖啡史上最成功的营销案例之一。不仅巧妙的保护了真正的蓝山咖啡，也进一步树立了蓝山咖啡的市场威望。
1988年，遭遇飓风袭击的牙买加蓝山咖啡园几近破坏殆尽，几家日本贸易公司联手为蓝山地区最好的一些咖啡种植园提供了大量贷款。也让日本咖啡商人趁机深度参与到蓝山咖啡的生产和销售中。他们使用优先购买权，几乎垄断了整个高品质蓝山市场，直接造成欧洲、北美等市场价格居高不下。
2018年，CIB归入新成立的牙买加农业产品管理局，简称JACRA。
牙买加农业产品管理局门口
今天的牙买加，已成功跻身世界极小咖啡原产国之一， 其咖啡产量仅占世界市场份额的0.02%。在中国能喝到正宗的蓝山1号实属幸运。
二、什么是蓝山咖啡
牙买加东部的蓝山山脉拥有加勒比地区海拨2256米的最高峰，因为在加勒比海璀璨蓝色光芒的环绕下，呈现出深浅不一如梦如幻的蓝色而得名。
蓝山不仅风景迷人，而且拥有肥沃的火山土壤，气候湿润，终年多雾多雨，牙买加绝大多数咖啡种植园都集中在这里。
CIB在杯测中发现蓝山山脉某些区域内的咖啡不仅浓郁香醇，还带有优雅活泼的酸度，入口圆润甘甜，几乎尝不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦达到近似完美的平衡，堪称牙买加咖啡的最高品质。于是在1953年把该区域的咖啡称为蓝山咖啡。
蓝山地区横跨牙买加三大咖啡产区圣安德鲁、波特兰和圣托马斯
虽然CIB并没规定蓝山咖啡的具体海拔，但人们通常认为海拔在1000-1700米之间的蓝山咖啡风味最佳。超过1700米的山峰因为林木保护，不可以种植咖啡。毫无疑问，高海拔山地的特殊气候和土壤有利于造就蓝山咖啡独特的风味。
值得注意的是，精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士（Erna Knustsen）提出：“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡。”而1953年牙买加咖啡产业协会就已经敏感的意识到地域之味了。
CIB也许是世界上最早使用科学方法对咖啡品质进行评级的机构。不仅评估咖啡豆的大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，同时根据杯测分数（干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度）为咖啡定级。
杯测
因此牙买加不仅是世界上第一个使用杯测表来评定咖啡的国家，同时也是世界上唯一一个将颜色作为咖啡品质标准的国家。
CIB认为咖啡生豆的颜色代表着咖啡豆的健康程度，越是明亮生动越有更长的保存期限。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。
蓝绿色的高等级蓝山生豆
不难看出，成立于1982年的美国精品咖啡协会对于精品咖啡的判断方法，没少参考CIB的咖啡质量鉴别体系。而现在全世界精品咖啡人使用的杯测表，也充分借鉴了CIB的杯测表。
另一个造就蓝山咖啡独特风味的秘密是豆种。蓝山咖啡选用阿拉比卡铁比卡，豆形较大，甜度高，但果量稀少，甚至低于中南美洲的流行豆种卡杜拉的一半，蓝山价格高也由此可见一般了。
虽然蓝山的铁比卡种子也出口到其他相似状况的国家，比如夏威夷、巴布亚新几内亚等岛国，但咖啡风味却与蓝山大相径庭，让人不得不感慨一方水土养一方咖啡的神奇地域之味！
采摘期的蓝山咖啡树
三、蓝山咖啡的分级
蓝山咖啡根据生豆大小、杯测和瑕疵率被分为高级蓝山咖啡和优选蓝山咖啡。而高级蓝山咖啡又被分为蓝山1号、蓝山2号、蓝山3号和蓝山圆豆。
高级蓝山咖啡
蓝山1号：尺寸19/18/17目，瑕疵率小于3%；
蓝山2号：尺寸16目，瑕疵率小于3%；
蓝山3号：尺寸15目，瑕疵率小于3%；
蓝山圆豆：大小为10目的单粒圆豆，瑕疵率小于3%，数量稀少。
蓝山1号和蓝山圆豆品质最高，我们烘焙厂目前只采购蓝山1号生豆。
蓝山1号、2号、3号和蓝山圆豆是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。
使用木桶的传统源自十八世纪中期英国殖民时期，从英国运送至牙买加的面粉使用木桶，空桶回收后，用来运送咖啡和朗姆酒以保护香气。一个熟练工人可以在5分钟左右拼装一个木桶。
如何5分钟安装一个蓝山咖啡木桶
优选蓝山咖啡
主要出口地为日本的优选蓝山咖啡与高级蓝山咖啡的不同之处：1、杯测分数比高级蓝山低3-5分。2、颜色达不到高级蓝山那种明亮和生动的蓝绿色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包装。
四、亲历蓝山
老朋友夏普家族
2018年底我作为珈露梦产地探索团翻译，深度拜访了老朋友夏普兄弟位于牙买加的咖啡王国。他们俩在2011年初次来上海考察市场时，来拜访过乡村咖啡馆。
夏普家族不仅拥有现在正常运转的牙买加历史最悠久、并且唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园克利夫顿，同时拥有包括克娜斯黛儿在内的其他15座咖啡庄园。
集团设有咖啡烘焙工厂、名为JAMAICA BLUE的咖啡连锁店，其下属咖啡贸易公司的生豆出口量占到整个牙买加的55%，可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司。
照片左边的哥哥Richard具有33年咖啡种植经验，负责农场管理，右边的弟弟Jason负责市场和销售。
2019年，在牙买加农业产品管理局第一次举办的评选活动中。夏普家族的克利夫顿庄园和克娜斯黛儿庄园在5000多家庄园中脱颖而出，一举分别夺得最佳庄园和最佳处理法大奖。这无疑是对夏普家族既坚持传统又勇于创新的最佳认可。
蓝山若如初相见
到达牙买加首都金斯顿那天，在从机场去酒店的路上，夏普先生透过车窗指着远处若隐若现的山峦随意地说：那就是蓝山。
我的心立马怦怦跳了起来。
向往多年的地方近在咫尺，虽然加勒比海也常在我的愿望清单上闪着灼热的光，但此刻对蓝山的敬慕却压倒了一切。
从金斯顿开车一个半小时就来到蓝山脚下，山路崎岖蜿蜒，各种奇花异草遮天蔽日，小面包车在娴熟的司机手中辗转腾挪移步换景，一派湿润葱郁的热带雨林风光。而变幻莫测的蓝山果然名不虚传，短短一个小时的路程竟然经历了阳光、大雾和小雨的天气。
开车去往著名的蓝山
著名克利夫顿庄园的大房子位于一座山峰的开阔顶部。群山环绕绿草如茵，一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷树)吸引了无数毛色鲜亮的牙买加长尾蜂鸟上下翻飞翩舞娇啼，真是一副人间奇景。
牙买加长尾蜂鸟
极目远望，天空时而湛蓝辽阔，时而迷雾飘渺，蓝山山脉嵯峨黛绿蓊郁荫翳，真的呈现出梦幻纯净的蓝色。低头看去，远处的另一个山头上竟然布满一排排的咖啡树，忽而清晰可见忽而隐身薄雾，在场的人无不唏嘘感叹这仙境般的景致。
11月份尚未成熟的咖啡樱桃
享受Spa的蓝山咖啡
蓝山咖啡优雅细腻的风味除了与树种、栽种环境有关外，另一个关键因素则是其几百年来一直使用的精致水洗处理方法。
水洗法简单来说就是将采收后的咖啡樱桃放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒，达到一定含水量后进仓库静置。
出口前再进行脱羊皮膜、比重筛选、色度筛选、人工手选等流程，不再赘述。
虽然这是水洗处理法的一般流程，但是各个处理厂都会在细节上有所不同，从而咖啡的风味也会有所不同。
克利夫顿庄园的水洗处理厂赫然挂着一个COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟红果被送到这里后，会在10小时内先后经过浮选、去皮、发酵、清洗等流程，每一步都会被小心呵护，就好像咖啡樱桃在这里享受了一次Spa服务一样。
每年春天的咖啡采收季山上气温低，山泉水清澈洁净水质绝佳但只有15度左右，一旦水温太低，发酵时间过长，不仅会造成资源浪费，咖啡还有可能在长时间的发酵过程中受到细菌的感染而变质。克利夫顿处理厂创造了将泉水加热到26-28度的8小时发酵法，大大提升了发酵的效率和效果。
通过技术变革，克利夫顿处理厂不仅把处理60磅咖啡樱桃的用水量从1200升降至20升，还通过水处理站，把废水的PH值从3.4变为5.5，虽然达不到饮用标准，但可以用于农业灌溉，既节约了水资源，又解决了酸水污染环境的问题。
水处理厂
脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养植。
有机肥用于鲜花养植
当经过水处理的咖啡豆被送到晒场时，含水率大约在55%左右，需要晒至34%再进入机械烘干机将含水率降至11％-12％入库保存。晾晒的过程温度不能超过34摄氏度，所有的细节都是为了保持咖啡豆胚芽的活性，这也是保证咖啡风味的重要秘诀。经过细致处理和保存的咖啡豆，胚芽可以存活达一年之久。
晒场上等待气温降低才摊开来晒的咖啡豆
含水率达到11-12%时，咖啡豆会被放在特制的木房子里静置一个月，经过之前一系列的处理，这个静置的过程对于咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定非常重要。静置结束，咖啡就可以运到世界各地了。
静置咖啡豆的木房子
2019年，克利夫顿庄园开始尝试日晒处理法，并在同年4月在上海MOBYS（魔焙咖啡馆）举办了蓝山咖啡日晒首发品鉴会。众多咖啡业内人士到场品尝了这打破几百年传统的创新之举。
2020年7月，日晒蓝山咖啡也将正式在中国全面上市，期待古老的蓝山咖啡焕发出新的风采。除了铁比卡，克利夫顿庄园也在尝试培育新的品种，我们会持续关注拭目以待。
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