咖啡豆

咖啡豆

咖啡包装上的“100% 阿拉比卡”意味着什么?

咖啡知识Triste 发表了文章 • 1 个评论 • 178 次浏览 • 4 天前 • 来自相关话题

 如果不熟悉咖啡包装上的术语,那么选一杯咖啡可能会让人懵逼。我们经常会看到一个标签“100% 阿拉比卡”。这表示什么?要弄清楚这个标签的意义,首先需要了解两种主要的咖啡——阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖。 ...查看全部

 如果不熟悉咖啡包装上的术语,那么选一杯咖啡可能会让人懵逼。我们经常会看到一个标签“100% 阿拉比卡”。这表示什么?要弄清楚这个标签的意义,首先需要了解两种主要的咖啡——阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖。

h4534360638129153.jpg


现存的咖啡品种被确认的有124种。主导商业生产和销售的两种咖啡是小粒咖啡和中果咖啡。阿拉比卡咖啡约占世界咖啡产量的70% ,而且通常被认为生产的咖啡味道更好。当然,咖啡的确切味道在很大程度上取决于它的起源、加工、方法等等。
阿拉比卡的味道没有标准的描述,它取决于变量。口感可以是巧克力味、辛辣味、花香味、焦糖味、明亮的酸度、干酸度、低酸度、多汁、果味等。
罗布斯塔大约是在10万年前开始进化,而阿拉比卡只有大约1万年的历史。因此,罗布斯塔有更多的时间发展和演变,在这段时间里,它变得更能适应复杂的环境。可以在更多样化的气候中生长,并且自然地对害虫和疾病有更强的抵抗力。罗布斯塔植株一般也有较高的产量。

s4519919145550848.jpg


罗布斯塔的果实含有较高的咖啡因,较低的糖分,并产生较多的油脂。此外,由于罗布斯塔更便宜也更容易种植,它经常用于低质量的混合咖啡或速溶咖啡。因此,它以制造低廉的咖啡而闻名,许多饮用者认为它有一种刺鼻的味道。
罗布斯塔咖啡的质量被认为比阿拉比卡咖啡低得多。然而,这种质量问题究竟有多大程度是由于遗传因素还是因为后期的生产质量?这个问题其实并没有明确的界定。尽管如此,罗布斯塔咖啡的产量在近50年里有了显著的增长。
一些生产商认为,如果对罗布斯塔咖啡的生产投入同等的研究和资源,就可以生产单一来源的特色咖啡; 巴西已经出现了一种特色罗布斯塔咖啡。除此之外,一些农民还在试验阿拉比卡-罗布斯塔杂交种,以提高其品质和产量。
世界上还有第三种咖啡,约占世界咖啡消费量的2% 。Liberica 以烟熏苦味而闻名。在菲律宾、马来西亚和印度尼西亚这些亚洲国家,生产成本很低,而且生意兴隆。在这些地区之外,Liberica 相对不为人知。
“100% 阿拉比卡”标
标有100% 阿拉比卡的咖啡不含罗布斯塔咖啡。生产商使用这个标签来表明咖啡是高品质的。在20世纪中叶之前,当阿拉比卡主导世界市场时,是根本没有必要以这种方式推销阿拉比卡的。当罗布斯塔咖啡开始广泛传播后,人们开始推动将阿拉比卡区分为高质量咖啡。
过去,一些烘焙师会在咖啡中加入罗布斯塔,从而降低成本和增加利润。这意味着没有在混合咖啡中添加罗布斯塔咖啡的烘焙者需要强调自己的单一性,并将他们的咖啡推销为质量更高的咖啡。

s4519919236301824.jpg


然而,100% 阿拉比卡咖啡标签不应该被解释为质量的标志。这个标签是“关于包内物品的事实陈述”,仅此而已。这仅仅意味着产品不存在罗布斯塔。
你对一杯高质量咖啡的定义,还应包含你在喝咖啡的时候所期望它能产生某种口味,者这能为你的浓缩咖啡提供更多油脂。那么罗布斯塔咖啡可能比阿拉比卡咖啡更适合。如果你想更好地了解一杯咖啡的质量,看看杯测的分数也许更简单直接。80分或以上的咖啡被认为是特色咖啡,而商品咖啡(用于超市混合咖啡和速溶咖啡)的分数一般在65分到80分之间。
不同的因素也会影响咖啡的质量——它的产地、加工方式、生长的海拔等等。大多数现代的专业咖啡标签都会分享咖啡的背景细节,而不是声称咖啡是“100% 阿拉比卡”。这些信息不仅为消费者提供了更多咖啡的细节,而且也保证了这些咖啡是可追溯性。如今,特种咖啡的包装上充满了全面的可追溯性信息,如“农场名称、 地理位置、所有者姓名、特定植物品种、作物年份等。”
应该买标有“100% 阿拉比卡”的咖啡吗?
如果你想要高品质的咖啡,你不应该去找100% 阿拉比卡的标签。相反,你会想去当地的烘焙店或特色咖啡店购买高质量的咖啡豆。
虽然绝大多数特制咖啡是阿拉比卡咖啡,但这并不意味着阿拉比卡咖啡是唯一的选择。在过去,专业咖啡饮用者只能喝到阿拉比卡咖啡,因为烘培者只有这些咖啡。然而,他们中的许多人都愿意通过品尝阿拉比卡咖啡之外的其他咖啡品种来扩展自己的咖啡体验。
 “100% 阿拉比卡”并不能保证质量水平。事实上,特色咖啡的包装上通常不会有这个词。这只是用来告诉你一个袋子里实际的东西。

咖啡豆的烘焙

咖啡知识尘埃之里 发表了文章 • 1 个评论 • 427 次浏览 • 2021-04-01 22:16 • 来自相关话题

周末和伙伴们一起喝咖啡,有伙伴说“这杯咖啡有点酸我不喜欢”,另一伙伴讲到“酸咖啡挺好啊,我接受不了苦的”。其实对于大多数人来说,开始接触咖啡的时候是分不出什么果味花香的,但这也并不影响对于咖啡的喜爱。今天这篇文章主要说的是咖啡的烘焙程度,希望通过了解咖啡 ...查看全部

周末和伙伴们一起喝咖啡,有伙伴说“这杯咖啡有点酸我不喜欢”,另一伙伴讲到“酸咖啡挺好啊,我接受不了苦的”。其实对于大多数人来说,开始接触咖啡的时候是分不出什么果味花香的,但这也并不影响对于咖啡的喜爱。今天这篇文章主要说的是咖啡的烘焙程度,希望通过了解咖啡烘焙的区别来更好地帮助大家选择适合自己口味的咖啡。

咖啡之家_2021-04-01_22-12-45.jpg

 

 

 

先来看这张直观图,烘焙越浅的咖啡豆味道越酸,烘焙越深的咖啡豆味道越苦。
在知道颜色与味道的关系后,我们再稍微深入一点,看看什么是烘焙。
咖啡烘焙
所谓的咖啡烘焙是指通过对生豆的加热促使咖啡豆内外部发生一系列的物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。
通常咖啡豆烘焙被分为浅焙、中焙及深焙三大程度,每个程度会有些不同的名字。下图将带大家了解不同烘焙程度的带来的风味。


咖啡之家_2021-04-01_22-13-04.jpg

 根据小编为大家整理的图片,大家是不是能很快知道如何选择合适自己的咖啡豆了呢?中度烘焙的咖啡豆比较不容易出错,喜酸的小伙伴可以选择轻度烘焙的咖啡豆,觉得咖啡就是要苦一点才好、喜欢醇厚口感的小伙伴选购深度烘焙的咖啡豆就好。

深烘豆好还是浅烘豆好?咖啡豆该怎么选?

咖啡知识Aperson 发表了文章 • 4 个评论 • 3000 次浏览 • 2020-09-25 17:46 • 来自相关话题

咖啡之家_2020-09-25_17-44-36.png


飘着浓浓的香味

啜饮一口入喉

微酸微苦的滋味

真让人回味无穷

想必许多咖啡爱好者心中最美好的事,莫过于能够喝到一杯令自己满足的咖啡!但咖啡爱好者们在挑豆子时,往往也会依照自己的喜好,分为深烘豆派、浅烘豆派,而深烘豆和浅烘豆之间,除了口感上的差异,它们里面还蕴含着哪些不一样的成分呢?

下面,小编就来跟大家分享,如何根据个人的喜好和需求,来选择不同烘焙程度的咖啡豆。

咖啡之家_2020-09-25_17-44-58.png


风味:浅烘培酸、深烘焙苦


很多人爱喝咖啡,但不知道豆子在短短8~15分钟的烘焙过程中会发生什么事,高温200℃的环境会让咖啡的风味逐渐从花果味转成烘焙味、乃至干馏味,因此深烘豆就会较苦,香味浓厚;浅烘豆则是较酸涩,也保留了清爽花果味,大家可以依据自身口味的不同,来选择适合自己口味的豆子。


咖啡因:都差不多


“这么苦的咖啡!我晚上一定要睡不着了!”许多人觉得咖啡越苦咖啡因就越高,其实不然。就制作工艺而言,咖啡因沸点178℃、熔点235℃,烘焙咖啡时的温度范围涵盖178℃沸点温度,却不容易达到熔点温度,所以烘焙越久,确实有少部分咖啡因会挥发减少,不同烘焙程度的咖啡豆中的咖啡因含量会有些微差异。但深烘的咖啡豆重量也会随著咖啡因减少而变轻,所以跟浅烘焙的豆子相比,要冲泡出同样体积的液体,就需要更多的咖啡粉才能达到所需重量,使得最后喝下肚的咖啡因含量也不会相差太多。


咖啡之家_2020-09-25_17-45-20.png


绿原酸:浅烘豆胜


有些人不喜欢咖啡酸酸的感觉,而这种感受主要就来自于绿原酸。绿原酸又称咖啡单宁酸,可说是咖啡中对人体最好的一种成分。它有抗氧化功能,能防御自由基对人体危害,它还可以减慢餐后葡萄糖进入血管的速度、减少脂肪堆积、降血压、增加血管力。


生咖啡豆含有最大量的绿原酸,但不耐热的绿原酸含量会因烘焙时间渐渐减少。因此浅烘焙的豆子就会有较高的含量,约还有生豆时的50%,而深烘焙就只剩5%了。


不伤胃:深烘豆胜


时常会听到“喝咖啡伤胃”的说法。的确,咖啡豆中有一些化合物会造成胃酸分泌、引发不适。但研究发现,咖啡豆在烘焙过程中会产生一种特殊成分—NMP(Methylpyrrolidone),这种化合物可以阻碍胃部产生胃酸,对胃部较为温和,且烘焙越久含量会越多,因此深烘豆中会比较不伤胃。如果喝咖啡后容易发生胃不适、胃反酸逆流的咖啡需求者,可以尽量选择深度烘焙的咖啡豆哦~

咖啡之家_2020-09-25_17-45-39.png


怎么搭配冲煮器具?


另外,关于什么冲煮器具适合浅烘豆还是深烘豆,或者哪些冲煮方式能不能用深/浅烘豆……之类的问题。小编在此统一回复:只要咖啡豆的品质好,用什么方式萃取、制作咖啡,都无损它的品质。哪些器具适用哪类烘焙程度的咖啡豆,只是风味呈现的问题,视乎店家的取舍、个人喜好的抉择,并无高低优劣之分。换句话说,你想用什么咖啡豆,搭配什么冲煮方案,都可以,只是个人的喜好罢了,并不存在“哪种豆子一定要用某某器具冲才好喝”、“某某器具冲浅/深烘咖啡豆最好喝”之类的规定。


人类的味觉在碰到冰冷食物的时候都会变得较迟钝,因此网上很多教程,教爱好者们在家制作冷萃咖啡时,为了让味道不被冰块稀释,会建议选择使用风味浓厚的深烘豆。但其实浓度问题只与萃取比例有关,只要舍得放多点咖啡粉,制作出来的冰咖啡自然就会浓郁一些,用浅烘豆也一样能够得到风味浓厚、口感扎实的冰咖啡。喜欢喝花香果酸的小伙伴,可以大胆选用浅烘豆;喜欢焦糖巧克力风味的小伙伴,深烘豆适合你~

现在,大家了解了两种咖啡豆的不同后,就快来挑选适合自己的豆子吧!

 

咖啡中的涩

咖啡知识Distance 发表了文章 • 3 个评论 • 729 次浏览 • 2020-08-07 19:44 • 来自相关话题

我们经常会在咖啡里喝到涩味,但涩味经常会让人接受不了,在咖啡里也是不应该有的味道。那么问题来了,涩感到底从何而来?涩分四种:青涩、干涩、生涩和燥涩。不同的涩,产生的原因也不同。 ...查看全部

我们经常会在咖啡里喝到涩味,但涩味经常会让人接受不了,在咖啡里也是不应该有的味道。那么问题来了,涩感到底从何而来?涩分四种:青涩、干涩、生涩和燥涩。不同的涩,产生的原因也不同。


青涩


强摘的瓜不甜,强采的果实会青涩。天底下不论什么类别的水果,如果不到瓜熟蒂落的程度即强行采收,都会让果实的酸直接且尖锐,甜度不佳,香气不足,最麻烦的是果实的涩感明显。还没成熟的涩即为青涩。


青涩的咖啡豆会在商业豆里较常见,因为商业豆的种植高度通常都在中低海拔,且生产的量也比较大,所以多以机器采收,机器不会分辨青或熟,一趟机器过去,不分青红皂白通通收割,而且商业豆也都没在筛选豆子,所以商业豆经常会喝到不成熟的味道。


高海拔的咖啡豆,没有办法用机器采收,多以人工手采,所以就不会有这种情况发生。


s4519918773437440.jpg


生涩


以咖啡而言,果实不熟叫青涩;而烘焙不熟,或萃取咖啡时的水温不够就叫做生涩。采用青涩果实制成的咖啡,咖啡在热时就显出涩味。


咖啡热时或许还可以修饰酸的味道,一旦温度降至中温或低温的生涩感就会显露出来。咖啡越冷,酸的生涩感越重,这就是为什么我们提倡不喝冷咖啡的原因。


s4519918772749312.jpg


干涩


干涩会发生在咖啡豆烘焙时。咖啡烘焙完后,豆子里会保留一些足以让咖啡润滑与保存的水分:如果水分存留过多,则表示咖啡豆没有烘熟;但是如果豆里的水分不足,豆子就会过干,那么咖啡就会干涩。


干涩的豆子在萃取的过程中,咖啡粉会膨胀的很厉害,这种膨胀感会让你误以为咖啡豆很新鲜,因为只有越新鲜的咖啡豆膨胀感才会越好。


放比较久的豆子因为与空气接触的密度较高,会吸取较多的水分,豆子潮了之后,咖啡含水量提升了粉就会比较沉。而干涩的咖啡,即使放置时间久了再拿来萃取,咖啡粉也会膨胀。如果水分严重不足,咖啡在萃取时粉面会产生如月球表面般的空洞。


h4816700585182208.jpg


燥涩


燥涩会发生在咖啡过度萃取。何谓过度萃取?过度萃取就是煮咖啡的时间太长。多久的时间算过长?以Syphon(塞风)2人份为例,咖啡差不多煮超过25秒 (咖啡壶上壶插上下壶那一刻起算,到关火的时间) 就会有涩味产生 (因为胶质被破坏了),再长的时间就会造成燥。


燥的咖啡喝进嘴里会卡在喉咙,喉咙会有干涸感。


s4519919600796672.jpg


所以,从生豆,到烘焙,再到萃取,每一步都会给咖啡带来涩感以及其他影响,分清楚喝到的是什么涩,才更有助于我们在咖啡的各个环节上的提升。

 

咖啡,背后有怎样的故事?

咖啡文化ranmuy 发表了文章 • 4 个评论 • 2131 次浏览 • 2020-07-26 23:24 • 来自相关话题

小小的咖啡映射出大大的世界!从埃塞俄比亚古国绿树枝头上的野生红色果实,演变为当今世界上三大饮料之一,咖啡自被人类初识起历经一千多年历史。

滴滴醇香背后承载着厚重的历史,深藏着战争、扩张、殖民、争霸、奴隶贸易以及革命的苦涩记忆。

s4519919146796032.jpg


由于记载咖啡的原始史料较为稀少,考古界也未发现可靠实物证据,咖啡的起源被赋予了诸多无法证实的传奇色彩,我们只能在历史宴享的餐桌上寻觅些许芳踪。

海伦的“忘情水”、古斯巴达的“黑肉汤”、天空之神瓦卡的“眼泪”等美誉,伴随着“牧童卡狄与跳舞的羊群”“西库·奥玛尔与小鸟”等经典情节,共同塑造出人类对咖啡的最初印象。

现代学术界普遍认为,咖啡可能最早在公元6世纪被发现于非洲埃塞俄比亚一个断裂开的河谷斜坡上,葱郁的高地植被是咖啡树优渥的生长环境。

“咖啡”一词,即源自附近的咖法小镇。由于劝人皈依的苏菲派圣徒频繁地四处奔走,公元10世纪前后,咖啡被传至也门。伊斯兰医学家拉奇斯与阿韦森纳分别在医书上提及咖啡可做药饮。

至少在14世纪,咖啡在阿拉伯半岛已经被伊斯兰教中崇尚神秘主义的苏菲信徒当作饮品,目的是让他们在极为冗长的礼拜仪式中始终保持头脑清醒,咖啡中的咖啡因也被视为神的力量源泉。

到15世纪中期,伊斯兰教的宗教领袖之一、科学家盖玛勒将这一神秘饮料公之于众后,饮用咖啡的习惯得以在苏菲社群乃至阿拉伯诸多地区流行起来。

t4518574515864576.jpg

奥斯曼帝国的对外扩张对咖啡的早期大范围传播功不可没,苏丹用战争成就了咖啡最初的荣光。

1453年,穆罕默德二世进攻拜占庭,君士坦丁堡陷落。

1517年,苏丹谢里姆一世征服埃及,将咖啡饮用之风带回伊斯坦布尔。

1536年,苏莱曼一世占领也门,控制也门出口咖啡的摩卡港。

16世纪中期,奥斯曼帝国成为地跨亚、非、欧三大洲的帝国,咖啡也由此遍传整个帝国领土。

通过咖啡贸易,奥斯曼帝国积累了大量财富。不过,奥斯曼帝国并非一直支持饮用咖啡,在不同时期也曾下达过一些咖啡禁令。

法国年鉴学派学者布罗代尔指出,“咖啡在穆斯林地区的早期传播中,周期性地被禁止又被开禁”。就在这一禁一开之中,咖啡在帝国境内急遽散播。

奥斯曼帝国凭借对咖啡输出严苛的检查和无可匹敌的军事优势,垄断着咖啡生产、销售长达100多年。

16世纪30年代,大马士革出现世界上第一家商业性咖啡馆;50年代,伊斯坦布尔出现被现代咖啡控们熟知的凯恩咖啡馆。

从此,欧洲旅行者、商贾、探险家在帝国境内接触到由“黑色种子煮成的黑色糖蜜”热饮。

伊斯兰咖啡馆所拥有的许多特征,日后都被欧洲基督教世界的咖啡馆所吸收、借鉴,潜移默化地改变着欧洲人的传统观念和日常生活方式。

t4518565475714048.jpg

15世纪末的地理大发现将相对隔离的世界各地紧密联结,开启了具有跨时代意义的全球物种大交流,咖啡、可可、茶等得以在更广阔的地域中流转。

16世纪中期起,欧洲人开始垂涎于咖啡带来的利润,但此时的其他任何国家都不具备对奥斯曼帝国的军事优势,无法获取咖啡苗来大面积种植咖啡,只能与奥斯曼帝国进行咖啡贸易。

咖啡在西方的传播,反映出西方人在东方追逐财富的过程。

咖啡在16世纪下半叶成为英国放眼海洋、走向海洋、统治海洋的“黑色载体”。

早在中世纪晚期的“特许贸易时代”,英国人就不失时机地开拓北海、波罗的海、地中海和远东的多条贸易线路、开辟海外市场,不断突破由西班牙、葡萄牙、荷兰等国垄断的国际贸易,海外殖民特许贸易公司利凡特更是一度包揽过与奥斯曼帝国的贸易。

1579年,东印度公司通过与利凡特公司的“交情”获得关于咖啡贸易巨大潜力的情报,得知咖啡是一种潜在的能够带来丰厚利润的商品。

17世纪20年代,英国积极从也门采购咖啡并在阿拉伯海、地中海一带交易,咖啡贸易成为东印度公司控制印度洋水域贸易的良好机遇。通过转运贸易,英国成为先于欧洲大陆的咖啡流行之地。

t4519050782835712.jpg

17世纪中期,咖啡由奥斯曼帝国通过两种方式被介绍到欧洲大陆:外交与战争。

穆罕默德四世派遣大使索里曼·阿伽前去巴黎谒见路易十四,商量缔结联盟对抗哈布斯堡王朝。被冷落后,机智的阿伽大使用咖啡取悦来访的伯爵与公爵夫妇,很快便得知法国真正关心的是与哈布斯堡王朝保持边界稳定,无心与东方结盟。咖啡让阿伽搜集到的法国关于东方世界的情报,无疑影响到奥斯曼帝国的对外政策。

1683年,“维也纳围困”成为欧洲大陆历史与咖啡历史上的拐点:加速了奥斯曼帝国的衰落,却开启了咖啡在欧洲大陆的“垦荒之旅”,咖啡伴随“战争的铁蹄”迅速扩散至哈布斯堡王朝和更多欧洲国家。

欧洲的贸易与殖民扩张,推动着咖啡种植向全世界传播。

荷兰与咖啡渊源甚深。17世纪,觊觎咖啡已久的荷兰人甚至以非法方式盗取或武力抢夺也门的咖啡树苗,试图运回阿姆斯特丹种植,但咖啡树怕霜、遇冷就枯萎,一直无法在寒冷的欧洲顺利进行规模化栽培。

18世纪初,荷兰人把咖啡引入荷属殖民地爪哇培植,把咖啡树配额强加给爪哇岛民,廉价使用劳动力,最先建立起殖民地咖啡种植业,巨额利益由之而来。

咖啡产业在西半球的崛起更加迅猛。

1730年,英国人将咖啡引进牙买加;1748年,西班牙人把咖啡带到古巴,并传播到危地马拉、秘鲁、哥斯达黎加、委内瑞拉和墨西哥;1752年,葡萄牙人把咖啡引入巴西。

t4519036309275648.jpg

1760年,著名的罗马希腊咖啡馆在罗马出现,欧洲诸多艺术名流经常在此聚会。资料图片

为满足热带殖民地种植园需求,跨大西洋奴隶贸易异常频繁。英国依赖对海洋的控制,掌控着美洲一半的奴隶贸易。美国独立后,也迫不及待在自己的后院种植咖啡。

贪婪的咖啡贸易,使残酷的奴隶制在许多殖民地作为首选方式存续下来,奴隶贸易成为咖啡贸易的基石。咖啡贸易中心由地中海、红海一代移徙至大西洋,咖啡的东方主角换成了西方主角,海洋船队代替了沙漠驼队。

西方列强对外采取野蛮方式、无视他人利益的同时,对内则通过创立保险业、金融业和运输业,营造有利于资本运营的商业秩序,使咖啡经济蜕变为名副其实的、彻底的资本主义经济。

t4517792186500096.jpg

咖啡在世界历史上的传播、贸易、种植,是一部资本主义逐渐取代封建主义、资本主义逐步全球化的演进史,同时也是近代西方殖民扩张的缩影。

咖啡的世界历史版图呈现出近代资本主义的起源和发展脉络,这为我们解释现代世界一系列问题的产生提供了独特的视角。

咖啡知识 | 了解不同咖啡处理法的风味特征

咖啡知识空心印 发表了文章 • 4 个评论 • 722 次浏览 • 2020-07-18 19:10 • 来自相关话题

20200718190804.jpg

 面对这些五花八门的专有名词,如何挑选最适合自己的咖啡风味呢?

水洗、日晒、蜜处理是最常见的三种后制处理法

顾名思义,就是在水中脱去果皮、果肉,虽然果胶黏滑不易去除,但利用酵母菌发酵分解后,一样能洗掉。这时咖啡外面剩下一层羊皮纸层(此时称为带壳豆),利用太阳或风力干燥后,储藏静置,等到出口前用机器去除硬邦邦的干燥羊皮纸层,就是水洗处理的生豆了。,一致性很高通常表现出明亮活泼的酸甜感,芬芳的花果、花茶香气,滑顺爽口。 

20200718190827.jpg 

日晒法 

20200718190850.jpg

 

细等。蜜处理的豆子口感比水洗处理更扎实,有一种淡淡的发酵香气与酸甜感。

印尼湿刨法

其实湿刨法是由荷兰殖民时代传来的水洗法演变而来。湿刨法是在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。

这种方式虽说是因地制宜,但也容易出现问题。由于咖啡豆裸露在外,很容易遭蚊虫等叮咬,导致湿刨法的咖啡豆虽然豆体大,但瑕疵豆很多,并且有很多“羊角豆”,如果将羊角豆也算入瑕疵豆的话,曼特宁的瑕疵率大概在10%~20%,属于相当可怕的瑕疵率了。

 

20200718190908.jpg 

风渍处理法

风渍咖啡需以日晒豆来制作,所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面,以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风,咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,风渍到一定程度之后后再入袋,但因为过程中豆体会膨胀不少,因此咖啡豆还不能装的太满,且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏,还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋,以免孳生霉菌,可谓相当费时耗工的工程。

这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁,但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果(干烘烤花生),焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。

厌氧发酵处理法

而近年开始流行的是在后处理过程中,利用不同酵母菌种,控制发酵温度与时间,产生出香气独特的咖啡豆。由于发酵过程不易精确掌控,且需投资设备,因此价格相当昂贵且产量稀少,多用于比赛,能流入市面的不多,能碰到就别犹豫赶快下手!厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。 

20200718190933.jpg

喜欢清爽口感、香气细致的咖啡,可从水洗处理豆开始尝试。喜欢浓郁厚实、热带水果香气与发酵酒香的滋味,日晒处理必定带来惊喜~

比浓缩咖啡更浓烈的咖啡

咖啡知识布丁 发表了文章 • 8 个评论 • 840 次浏览 • 2020-07-18 19:02 • 来自相关话题

什么是Ristretto?如果你想要一杯很浓的咖啡,不添加任何额外的东西,你会点一杯espresso。咖啡厅主打的意式咖啡在全世界都很受欢迎,但它并不是你能点到的最浓烈的饮品。与更少但更强的rist ...查看全部
什么是Ristretto?

如果你想要一杯很浓的咖啡,不添加任何额外的东西,你会点一杯espresso。咖啡厅主打的意式咖啡在全世界都很受欢迎,但它并不是你能点到的最浓烈的饮品。与更少但更强的ristretto相比,它的冲击力更小。

 

虽然ristretto的特点是一种非常浓缩的咖啡,但它与意式浓缩咖啡还是有很大的区别。接下来我们讨论一下它通常的制作方式,是什么让它与众不同,以及它将会吸引哪些人。


20200718190126.jpg

 

定义RISTRETTO:

 

ristretto这个词在英语中可以直接地翻译为“限制(restrict)”或“狭窄(narrow)”。然而,当这个词用来形容饮品时,指的是分量小,萃取时间短。制作方法和意式浓缩咖啡类似,只是水量少了一半,咖啡粉量保持一样,使用更细的咖啡粉来减慢萃取速度。萃取一般会在15秒左右结束,而浓缩咖啡espresso则需要25到30秒。假如使用更多水量,而萃取时间没有缩短,可以称为lungo或long shot。

 

Paolo Scimone是位于意大利蒙扎的HIS MAJESTY烘焙店的老板。他说,在意大利的传统中,ristretto是将7-8克咖啡粉放入咖啡机中,然后按1:2的比例提取出15克的咖啡液。
 
虽然ristretto通常用小咖啡杯(一种最大容量为90毫升的小杯子)盛装,但很多人觉得只要保持1:2的比例,ristretto也可以做得更大杯。英国 Ozone Coffee Roasters咖啡烘焙公司的销售员Anson Goodge表示,“ristretto不是一个特定的萃取时间长度或份量大小,而是一个比例。由此,我们就可以制作出不同大小和不同强度的ristretto咖啡,ristretto可以有多种用途,这取决于商家选择的服务方式。”
 
Paolo说,ristretto被认为和普通的意大利浓缩咖啡很相似,所以一些咖啡店称双份浓缩为ristretto。然而,这两种饮品有几个重要的区别。

20200718190146.jpg

 

是什么让RISTRETTO与众不同?
 
Ristretto使用更短的萃取时间,更细的研磨度,和更少的水,形成了一种不同于浓缩咖啡的饮品。制作更小的浓缩咖啡或缩短萃取时间,不会在口感和质地上创造出与它相似的饮品。正如Anson解释的那样,ristretto的萃取时间更短,通过机器的水和咖啡粉的比例较低,而espresso的萃取时间更长,通过机器的水和咖啡粉的比例较高。
 
Sam是墨尔本的一位咖啡培训师,他解释说,ristretto是一种受限制的咖啡,因为在咖啡的全部酸度释放出来之前,ristretto的萃取就已经停止。更短的萃取时间意味着它更简单,含的咖啡因也更少。此外,产生果味和甜味的可溶性化合物可以被释放出来,但在任何苦味、焦糖味和巧克力味的物质被释放之前停止萃取。
 
因为用水量少,ristretto会比espresso浓一些。它也可以有更多的油脂(crema),因为它的体积变小了,但crema的表面积相等。虽然它不会像浓缩咖啡那样平衡,但喝起来更容易接受。
 
大众市场的RISTRETTO产品:
 
当ristretto用来表达预包装咖啡饮品时,很多大品牌都用这个词来形容味道浓郁的咖啡。例如,Nespresso提供ristretto胶囊作为其浓缩咖啡系列的一部分。
 
咖啡店提供ristretto作为独立产品,也用它作为浓缩咖啡的基础,比如拿铁和卡布奇诺,它的甜味和丰富性增强了饮品的口感。
 
例如,星巴克在美国和加拿大的2020年菜单将以杏仁牛奶蜂蜜馥芮白为特色。这种饮品将由ristretto与杏仁奶和蜂蜜混合而成。
 

20200718190203.jpg

 
哪些咖啡豆适合用做RISTRETTO?
 
咖啡豆种类和烘焙方式通常会影响咖啡的味道。然而。对于ristretto, Sam说烘焙的方式不那么重要,因为咖啡的提取时间很短。“没有理想的烘焙水平,因为从本质上说,这种提取方式意味着它没有充分利用咖啡豆的潜能。”

20200718190222.jpg

 
Anson建议喝低酸度的咖啡,比如来自巴西、苏门答腊或尼加拉瓜的日晒咖啡豆。适合ristrettos的咖啡豆通常是在低海拔地区种植的。Paulo对此表示赞同,他解释说”中低酸度的软咖啡豆更适合这种萃取方法,因为果汁感强的更酸的咖啡豆在ristretto中可能太酸了。
 
Sam说,虽然烘焙类型并不重要,但中深度和深度烘焙更适合用来为那些没有萃取经验的人制作ristrettos。因为它们的酸大部分已经被烘烤掉了,所以即使萃取的时间太短,味道也不会受到影响。他补充说,ristretto的萃取时间很短,这也意味着质量差或烘焙不佳的咖啡可以用来制作它,因为没有时间提取它负面的味道。
 
ristretto不像其他咖啡饮品那样为人所知或喜爱,这可能是因为人们不知道它是什么,它的味道是什么。Ansons相信,在未来,消费者将更加了解诸如原产地、烘焙和酿造等因素对ristretto和espresso等饮品的影响。他补充说:“我认为ristretto在专业领域总是可以买到,但不一定要满足公众的需求;它很有可能由各个门店自行决定。”
 
虽然它可能不是咖啡店菜单上最常见的饮品,但它是一种独特的饮品,值得提供给咖啡爱好者,而且它可能会挑战他们对咖啡及其味道的假设。

 

咖啡价格波动的因素

咖啡资讯槿城 发表了文章 • 5 个评论 • 2424 次浏览 • 2020-07-18 19:00 • 来自相关话题

在过去的几个世纪里,咖啡已经成为世界上最受欢迎的饮料之一。此外,咖啡也成为一种重要的经济作物。目前主要有两种类型的咖啡,即阿拉比卡(小粒咖啡)和罗布斯塔(中粒咖啡)咖啡。它们会在世界各地的各种交易所进行交易,这也意味着想在这其中套利的投资者可以有很多选择 ...查看全部

在过去的几个世纪里,咖啡已经成为世界上最受欢迎的饮料之一。此外,咖啡也成为一种重要的经济作物。目前主要有两种类型的咖啡,即阿拉比卡(小粒咖啡)和罗布斯塔(中粒咖啡)咖啡。它们会在世界各地的各种交易所进行交易,这也意味着想在这其中套利的投资者可以有很多选择。而咖啡的价格也是有波动的,影响咖啡价格的因素众多,主要有供给与需求因素、天气因素、生产成本因素、货币因素以及地缘政治因素。

20200718185812.jpg

供给与需求因素

高需求+低供应=高价格

低需求+高供应=低价格

需求>供应=价格上涨

需求<供应=价格下跌


20200718185831.jpg


天气因素

在咖啡众多种类中,阿拉比卡咖啡对于天气因素影响尤其大,其最佳的种植温度在15°—23°。天气的过于炎热和寒冷都将影响到咖啡产量。同时,降雨、土壤环境以及虫灾也将影响到咖啡产量。


20200718185847.jpg


生产成本因素

无论是阿拉比卡咖啡还是罗布斯塔咖啡,近年来生产成本节节攀升,主要原因在于全球人力资本的提升以及气候逐年升温。随着咖啡成本的逐年提升,这也将在一定程度上促使咖啡价格的上涨。

 

20200718185906.jpg


货币因素

咖啡不仅有商品属性,还具有一定的金融属性,这就意味着咖啡价格会和美元存在负相关性,巴西是全球最大的咖啡种植大国,约占40%,尤其体现在美元/巴西雷亚尔(巴西本国货币)上。当美元/巴西雷亚尔上涨时,咖啡价格理论上会出现下跌;当美元/巴西雷亚尔指数下跌时,咖啡价格理论上会出现上涨。


20200718185925.jpg


 

地缘政治因素

  世界五大咖啡生产国(巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚)总量占到全球咖啡产量的70%之多,但这些国家地缘政治都较为敏感。这些国家的不稳定或所处地区的动荡都将直接或者间接的影响到全球咖啡供给,从而对咖啡价格产生一定的影响作用。使劳动力缺少、咖啡商人利益受到影响。

 

揭示咖啡产业危机的深层原因

咖啡资讯Alone 发表了文章 • 10 个评论 • 2131 次浏览 • 2020-07-18 18:57 • 来自相关话题

咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一,也是咖啡因的珍贵来源,许多人无法想象不喝一杯或三杯就能开始一天的生活。2019年,咖啡行业生产了近1.7亿袋咖啡,比2003年增长了50%以上。然而,每磅批发价格在2011年到达顶峰,此后便大幅下跌,这引发了 ...查看全部

咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一,也是咖啡因的珍贵来源,许多人无法想象不喝一杯或三杯就能开始一天的生活。

2019年,咖啡行业生产了近1.7亿袋咖啡,比2003年增长了50%以上。然而,每磅批发价格在2011年到达顶峰,此后便大幅下跌,这引发了人们对潜在危机的担忧。

那么,咖啡生产国和消费国发生了什么,影响是什么?

咖啡市场

全球咖啡产业价值超过900亿美元,预计到2024年年将增长5.5%。根据《咖啡晴雨表报告》显示,咖啡市场高度整合,全球35%的咖啡由雀巢、JAB、星巴克和拉瓦扎等10家主要烘焙商处理。

虽然美国的人均咖啡消费实际上在1946年达到顶峰,但城市化和采用西方化的生活方式推动了全球需求。消费者的口味在变化,享受咖啡的新方式也在不断被发明出来。

20200718185611.jpg

 

历史上,最大的咖啡爱好者集中在发达国家。芬兰是绝对的冠军,每年人均消费咖啡超过12公斤。他们的邻国瑞典、挪威、冰岛和丹麦紧随其后,人均年消费量超过8公斤。对于未来的增长,所有的目光都集中在新兴国家身上。中国传统上是饮茶大国,每年人均咖啡消费量仅为3杯,但在过去10年里,中国咖啡市场每年增长16%。

尽管全球前景有些亮点,但麻烦的是咖啡行业正面临连续第二年的咖啡豆过剩。

巴西咖啡快速发展

咖啡生产几乎完全位于发展中国家,南美洲仍然是领先的地区。巴西通常被称为"咖啡界的沙特阿拉伯",作为世界领先的咖啡生产国,它占全球产量的三分之一,占咖啡贸易的25%。从逻辑上讲,其生产和政策应对对价格有较大的影响。

2018/19年,巴西的产量创历史新高,产量为6200万袋。由于咖啡是按美元交易的,巴西货币雷亚尔贬值进一步提高了出口。这使得该国商人每在国外出售一磅咖啡,就能够赚取更多的当地货币。由于巴西的咖啡豆充斥市场,供过于求使阿拉比卡咖啡一磅不到1美元。

中美洲的不确定性

在危地马拉,咖啡种植是许多家庭的唯一收入来源。然而,自2017年以来,随着价格的下跌,大多数农民一直在亏损经营,导致许多农场被遗弃。在过去的9个月里,超过21.1万名移民试图越过边境,使危地马拉成为美国最大的移民来源。世界第五大咖啡生产国洪都拉斯也出现了类似的趋势。

哥伦比亚也受到了影响,一些咖农开始种植古柯。据联合国报道,哥伦比亚的古柯种植一直在稳步增长,从2013年的4.8万公顷增长到2019年的15.4万公顷。

东非咖啡出口商的担忧也在逐渐显现,他们正努力应对收入下降的局面。与去年相比,坦桑尼亚和乌干达的收入下降了20%,而肯尼亚下降幅度较小,为6%。维持收入的一个方法是增加国内咖啡消费,东非的咖啡消费仍然很低,不到总产量的7%。埃塞俄比亚是个例外,它是非洲最大的咖啡生产国和消费国,占非洲市场的29%。

咖啡价格怎么样?

当咖啡种植国和生产国感受到压力时,咖啡价格的下降对消费者来说应该是一件好事——生豆价格更便宜意味着拿铁更便宜,对吗?

不,原因是咖啡豆本身只代表你杯子里的一小部分。最大的原因通常与劳动力成本、当地货币汇率以及咖啡馆的位置和氛围有关。仅以星巴克这一个品牌为例,如果考虑到其他商品的成本,其大杯拿铁在印度的价格是在法国的两倍。

20200718185626.jpg

 

不平等的风险和利益

虽然小生产者承担最大的风险,但他们只获得利润的一小部分——该行业最大的利润仍掌握在烘焙商手中。

“公平贸易”等举措允许认证农民获得公平贸易最低价格,这个价格至少能够支付生产成本。尽管这是朝着更加平衡的收入分配迈出的重要一步,但这是不够的。

来自德国的Kaffee-Kooperative联合创始人Xaver-Kitzinger指出,“公平贸易是好的,但这只是在不公平的市场体系中一个更好的方式。你必须彻底改变规则,才能改变农民的利益。”他认为,重新定义供应链可能是解决方案之一。Vega Coffee在尼加拉瓜拥有烘焙中心,并在当地做一切事情。咖啡生产的所有阶段 ——从采摘和洗涤,到烘焙和包装,都是由农民完成的。据Vega说,这让他们每公斤能赚到“11美元”,但这是一件成品。

其他咖啡公司也有可持续发展项目。例如,星巴克就强调说,它已经在各种支持项目上投资了超过1亿美元。这些包括以道德采购为重点的C.A.F.E.项目以及农民支持中心,在那里种植者与专家一起提高产量。此外,该公司在2018年通过紧急救援资金向墨西哥、萨尔瓦多、尼加拉瓜和危地马拉的供应商提供了2000万美元,以缓解价格下跌的影响。

20200718185643.jpg

 

不过,即便是最大的参与者也承认,整个行业需要采取更为结构性的行动。雀巢强调,“解决当前危机的根本问题超出了任何一家公司的行动范围”。

是时候加强市场监管了吗?

在坎皮纳斯举行世界咖啡生产商论坛之后,来自巴西和哥伦比亚的最大咖啡集团举行了会晤,以解决当前的担忧。在一份联合声明中,他们反映了可持续发展倡议的重要性,但也敦促提高市场透明度。会议讨论的议题之一是,政府是否有必要进行干预和更多的市场监管,以去除那些种植者所说的扭曲市场价格的投机者。

一些人可能会从可可市场上发生的事件中寻找灵感。2019年6月9日,占全球可可产量三分之二的科特迪瓦和加纳宣布,可可的最低价格为每吨2600美元,低于这个价格,该商品在2020/2021年将不会出售。2019年7月,政府对这一决定进行了修订,引入了新的定价机制。除了可可在国际市场上的售价之外,该协议还将包括“每吨400美元的固定生活收入差价”。

但其他人警告称,引入咖啡价格下限不会解决供应过剩的问题——事实上,它可能使情况变得更糟。如果供应继续增长,提高咖啡种植国的本地消费量可能是平衡市场的方法之一。巴西已经拥有浓厚的咖啡文化,在其他咖啡生产国和新兴市场也有增长空间。

有一件事是肯定的:为了确保咖啡产业的未来,所有利益相关者都需要付出额外的努力。

 

咖啡小知识:喝肯尼亚咖啡,总强调AA,是很好喝的意思吗?

咖啡知识丑妞 发表了文章 • 11 个评论 • 850 次浏览 • 2020-07-18 18:52 • 来自相关话题

咖啡小知识:喝肯尼亚咖啡,总强调AA,是很好喝的意思吗?我们平时到咖啡店里,特别多的咖啡店都会有肯尼亚单品咖啡,或者肯尼亚AA,肯尼亚国家真正开始发展咖啡产业相对较晚,但肯尼亚国在咖啡产业中却形成了良性循环,而肯尼亚等级较高的咖啡受到很多咖 ...查看全部

咖啡小知识:喝肯尼亚咖啡,总强调AA,是很好喝的意思吗?

我们平时到咖啡店里,特别多的咖啡店都会有肯尼亚单品咖啡,或者肯尼亚AA,肯尼亚国家真正开始发展咖啡产业相对较晚,但肯尼亚国在咖啡产业中却形成了良性循环,而肯尼亚等级较高的咖啡受到很多咖啡界老饕们的热爱,接下来我们从咖啡的角度,欣赏一下肯尼亚。

20200718184943.jpg

 

肯尼亚咖啡的发展

肯尼亚的咖啡是在19世纪末由法国传教士带入的,但因为早期的肯尼亚是英国的殖民地,所以在肯尼亚生产的咖啡基本都被送到了伦敦,并且当时的咖啡种植一般都是在大型庄园,基本没有农户自家种植的。

20200718185003.jpg

 

直到20世纪初,肯尼亚才开始真正为自己生产咖啡,肯尼亚对于咖啡的种植十分重视,拿回咖啡销售权的肯尼亚立马完善咖啡的种植、处理、分级、销售的咖啡产业链的各个环节,并鼓励农户们种植咖啡来增加收入,而且这些措施为肯尼亚创造了不少经济效益,10年左右时间肯尼亚总收入增加850多万英镑。

20200718185019.jpg

 


肯尼亚在咖啡种植上并非单纯的重视产量,而是更注重种植优质的咖啡豆,所以肯尼亚对农户们提供咖啡种植相关的培训以及技术指导,所以肯尼亚的不少咖啡农们都有专业的技术基础。

20200718185034.jpg

 

咖啡农们生产出来的咖啡统一送到肯尼亚的咖啡生豆处理厂(或合作社)进行统一处理。

种出来的咖啡通过肯尼亚的咖啡竞拍系统,把咖啡按等级卖出去,不少人也能为了拿到高品质的咖啡豆出很高的价格,咖啡农们能借自己精心种出来的优质豆拿到不少报酬,因而也更愿意,并且有经济实力去研发种植更好的豆子,从而形成了良性循环,不过也不排除会有拍卖系统内部的腐败行为。

20200718185049.jpg

 

那么肯尼亚的等级是怎么分的呢?

肯尼亚会有大写英文字母来标注咖啡豆的等级,我们熟悉的像AA、AB等,其实等级的划分首先就是根据咖啡豆的大小来划分的。

等级从低到高依次划分,咖啡豆大多是从小到大呈现的,用过筛来分级。

20200718185105.jpg

 

1、T:最低级的咖啡豆。

这一级的咖啡豆外观极丑,多数是有缺陷的豆子和咖啡屑。

2、TT:最小的咖啡豆,是较高级豆子过筛后,掉下来的最轻、最小的咖啡豆。

3、C:稍大一点咖啡豆,一般不会在高等级咖啡豆中出现,以上等级很少在咖啡店中出现。

4、AB:A级豆与B级豆合并所得,个头更大一些,在6.2毫米以上,产量在肯尼亚你那产量中不到一半,平时也较少见。

5、AA:是等级中最大的豆子,在7.2毫米以上,也是产量最多的等级,我们比较常见。

然而AA级豆子一定比AB级豆子好喝吗?还真不一定,所以这个等级只是我们判断咖啡豆的其中一个标准,但并不绝对。

除了这5个标准之外,还有3个等级。

20200718185120.jpg

 

E:超大“象豆”,产量少,个头是普通咖啡豆的1.5倍左右。

PB:咖啡圆豆(或叫公豆)。

MH和ML:是日晒的咖啡豆,M是日晒英文缩写,通常日晒的豆子成熟度不同意,所以被认为很差,价格也低。

这些只是肯尼亚官方分级,当然在售卖过程中,还有可能被分成更细的等级,如AA+、AA++、等等,也是我们购买肯尼亚咖啡豆时的其中一个参考标准。

20200718185140.jpg

 

肯尼亚咖啡豆的风味

肯尼亚咖啡豆大多采用水洗处理,去掉果皮果肉后要在水中发酵去果胶,这个时候咖啡豆中会有咖啡果酸形成,而且肯尼亚水洗还是经过两次水中发酵,多以浅烘焙为主,所以果酸味强烈,风味偏莓果。

如果你喜欢干净的莓果酸,喜欢浅烘的豆子,可以尝试一下肯尼亚。

 

为什么不同国家咖啡的生产力相差巨大?

咖啡文化Lifetruth 发表了文章 • 13 个评论 • 4982 次浏览 • 2020-07-16 14:42 • 来自相关话题

咖啡作物的生产力会受到一些因素的影响,包括农场操作习惯、资源获取和基础设施的质量。咖啡价格问题意味着,许多生产者还停留在努力维持农场的经营问题上。这也使得提高生产力成为他们优先考虑的因素,特别是对于商业咖啡种植农场。在像巴西和 ...查看全部

咖啡作物的生产力会受到一些因素的影响,包括农场操作习惯、资源获取和基础设施的质量。

咖啡价格问题意味着,许多生产者还停留在努力维持农场的经营问题上。这也使得提高生产力成为他们优先考虑的因素,特别是对于商业咖啡种植农场。

在像巴西和越南这样的地方,农场的生产力往往较高,一部分原因是归功于机械化,另一部分归功于其他外部因素。

 

20200716143915.jpg

 

生产力水平以原产量来衡量,一般以公吨/公顷或吨来计算。越南和巴西的水平分别约为2.5吨/公顷和1.5吨/公顷,但对于大多数其他生产国来说,这一标准要低得多。

中美洲国家的平均生产力水平在0.5-0.75吨/公顷之间,而非洲的产量水平在0.1-0.8吨/公顷之间。在亚洲,由于缺乏信息,平均产量数字很难计算,但在越南之外,产量似乎在增加中,印度尼西亚和印度的产量分别为0.76吨/公顷和0.8吨/公顷。

为什么各国的生产力水平差异如此之大呢?

01 农场实践如何影响产量水平?

Jeffrey Sachs教授是哥伦比亚大学的教授和可持续发展中心主任。在这项研究中,他说:"1990年至2019年,越南和巴西的收益率分别提高了100%和30%以上。这些增长与大多数其他咖啡生产国相对稳定的产量形成鲜明对比。"

 

20200716143932.jpg

 

然而,即使在生产水平较高的国家,低廉的咖啡价格也意味着许多农民难以养活自己或家人,更不用说投资农场了。

农场操作习惯只是巴西和越南等地生产力水平高于其他国家的原因之一。为了探讨这个问题,我采访了P&A营销总监兼全球咖啡平台主席Carlos Brando。

02 选择最佳的品种进行种植

选择最佳的品种进行种植是非常重要的。据Carlos介绍,要考虑三大特征:产量较高的咖啡品种,抗病虫害的品种,还要考虑品质。"

除此之外,需要明确的是:没有适合所有环境的完美品种,选择合适的品种完全取决于生产者的目标。

 

20200716143948.jpg

 

"一个在一个国家非常好的品种可能不适合另一个国家," Carlos说,"对于大多数种植者来说,生产力是第一位。但在中美洲,因为那里有这种巨大的叶锈问题,必须寻找抗锈品种。"

03 种植计划

种植前做好计划是很重要的。比如,每株植物之间需要多大的空间?行与行之间的理想距离是多少?让每株咖啡树长到多高?

"你首先应该看的是叶子多少," Carlos说。"你的叶子越多,光合作用的效率就越高,因此,你可以生产更多的分支和咖啡果。"

 

20200716144003.jpg

 

"有时候,很多植株靠得很近,长得不是很高,种植者将植物保持的很矮,但在巴西或越南,会看到很高的咖啡树。"高的咖啡树有利于那些使用机械化采摘方法的种植者。正如Carlos所说,"这意味着采摘者必须使用梯子或使用手持式收割机等机器。

种植行距之间的距离比较大,比如说两米半,但同一条线上的树木之间的空间很小,可能最多只有一米。这样的做的目的是让机械化得以实现,但是,"更重要的是,你可以让整棵树从根基到顶部都可获得大量的光照,所以会获得更大的叶子,更多的枝条,最终提高生产力。"

04 是否需要树荫遮蔽?

人们通常认为,遮荫种植的植物产量较低,但生产的咖啡质量较高。

Carlos说,较强的遮荫往往会降低生产力。然而,这并不意味着生产者应该完全去除遮阳,而是要去管理光照水平,以确保生产力和质量之间的平衡。生产者可以在必要时通过修剪来修改植物种类以便调整阳光水平。

 

20200716144019.jpg

 

"这就是他们在埃塞俄比亚所做的," Carlos说。"他们并没有移除所有的阴凉,而只是移除一些,以提高生产力。" 而这一点在2020年埃塞俄比亚咖啡生产力水平预测表中得到了体现,在过去四年中,埃塞俄比亚咖啡生产力水平将从0.74吨/公顷提高到0.82吨/公顷。

然而,根据Carlos的说法,遮阳种植的咖啡确实有其他优势。"当叶子落下时,它们会作为有机物融入到土壤中,因此,可以减少使用肥料,或者根本不用肥料。"

然而,这并不是一个万能的解决方案;Carlos提醒说,对于那些想要最大限度地提高生产力的咖啡种植者来说,减少遮阳和增加肥料可能是最好的选择。

05 了解土壤

保持土壤养分水平对农民来说是非常重要的。但即使有良好的土壤,如果种植园已经老旧,养分也容易干涸。因此,农民必须人为添加肥料。

如何知道需要哪些养分,以及添加多少?这通常归结为分析土壤样本。

专业的土壤分析会告诉你你缺少哪些养分。这不仅仅局限于三大营养素(氮、磷、钾),还包括硼砂、镁等微量营养素。越南和巴西的咖啡种植者都会施肥,而且他们施肥的技术含量很高。

 

0200716144036.jpg

 

Carlos说,在其他国家,有些生产商施肥不够。例如,根据国际咖啡组织的这份报告,"非洲农业的特点是,由于土壤施肥不足和缺乏常规的畜牧业,生产力低下。以卢旺达为例,只有25%的农场进行了施肥处理。"

一些生产者认为,因为他们在肥沃的火山土壤中种植,所以不必使用化肥。事实上是,在这种情况下,植物仍然会生长,但结果可能不是最佳的状态,如果不施肥,生产力和产量会很快达到一个上限。"

除了养分水平之外,另一个需要考虑的重要点是土壤的pH值。咖啡树在微酸性土壤中表现最佳,也就是pH值在5.5和6.5之间,但酸度也会随着时间的推移而缓慢增加。有时即使生产者给土壤施肥,pH值也太酸了,为了平衡酸碱,必须添加石灰。"

06 虫病灾害

无论农户如何预防,咖啡作物都会受到病虫害的侵袭。

2011/2012年,咖啡叶锈病流行,袭击了中美洲许多生产国,这种由真菌引起的疾病会大大降低生产力。据估计,在随后的五年中,多达70%的农场受到影响。

而且还不止于此,除了叶锈病,咖啡植株还受到浆果螟、潜叶虫和其他不那么知名的害虫的影响。"在一些国家,还有其他的病害,比如印度的白茎螟。"Carlos说。这种害虫于1838年传入,对阿拉比卡植物具有毁灭性的影响,并使印度的生产商损失了数百万美元。

 

20200716144053.jpg

 

自1970年巴西首次爆发叶锈病以来,生产者不得不应对这种疾病,但他们的努力得到了研究、培训和推广服务方面的公共投资以及农场信贷供应的支持。

巴西政府支持的研究基金会Fundação Procafé的研究员José Braz Matiello在这篇文章中说:"研究开发了防治方法,援助把技术带给了生产者,而信贷则支持了防治措施的执行。"

农民主要通过使用杀虫剂来保护他们的作物。但即使这样也不像听起来那么简单。

Carlos说,在偏远地区,与 "生活在更好地区的中产阶级 "相比,人们要为他们的食物支付溢价。

"同样的事情也发生在许多这些国家的小规模种植者身上,因为市场效率低下。他们要为化肥和农药支付更多的费用。当他们没有资金购买设备甚至化肥时,需要寻求融资支持,这就需要抵押品,通常是土地。但许多种植者没有产权,这意味着他们无法获得信贷。"

如果生产者种植有机咖啡,还可以选择其他环保方式来避免使用化学品,比如生物控制。

07 科技投资提高生产力

安德烈-达-席尔瓦是总部位于美国马里兰州的绿色咖啡进口商Tropysync公司的高级常务董事。他认为科技投资对提高生产力非常重要,他说,"除了巴西和越南,其他国家和产地的科学规划管理还处于起步阶段。"

然而,对于一些生产者来说,很难对他们的农场进行长期投资。由于通货膨胀,咖啡种植者得到的钱越来越不值钱。即使钱的数值是一样的,但从实际情况来看,种植者可用于投资和改善的钱却越来越少。这不是一个技术问题。这是一个社会经济问题,一个发展问题。对于很多种植户来说,形成了一个恶性循环。

 

20200716144108.jpg

 

但是,巴西和越南是如何在这些问题的情况下仍能保持生产力水平的提高呢?答案很简单:国家干预和市场竞争。

在这些国家,你必须得到政府的支持,包括研究、培训和推广服务、基础设施、物流和信贷。这对那些无法选择自己工作的小型种植者尤其有帮助。竞争也让市场更有效率。

咖啡的生产力在不同的国家有很大的差异,没有一个决定性的因素影响产量水平。种植者们提到了从农场实践和信贷供应到资源和基础设施的获取等一切因素。

但有一点是肯定的:随着消费的增加,种植者需要跟上步伐。生产力水平的提高对于确保种植者的长期可持续发展将具有根本性的重要意义,特别是对于那些种植商业咖啡的种植者。


 

咖啡园生态系统

咖啡知识咖啡店上门培训 发表了文章 • 10 个评论 • 1893 次浏览 • 2020-07-15 11:48 • 来自相关话题

wKgB4lNV6e-ADuqpAAQRqOnBB7495.rbook_comment.w1024.jpeg

咖啡园生态系统指咖啡树与其他生物环境在空间、结构、功能上形成的动态平衡整体。目前咖啡园的生态系统主要类型有纯咖啡园生态系统和复合咖啡园生态系统,两者因生态结构的不一样,所带来的综合效益也不一样。

7509bc665b.jpg

纯咖啡园生态系统

是指地面上只有咖啡树,没有间作、混作其他栽培植物的咖啡园,有的地方称之为“暴晒咖啡”。在世界咖啡产区中以巴西为代表,一部分国家和地区采用这种种植方式。

①,纯咖啡园生态系统的特点

这种咖啡园不受其他植物的影响,主要生物群落是咖啡树、动物、微生物及一年生草本,它的身体系统结构简单,物种单一。

纯咖啡园生态系统,强化了专业咖啡园的管理,咖啡树集中连片。系统的地上垂直分布为,咖啡树树冠为最上层,地表有一些草本植物覆盖。平面结构上也没有其他作物。这种分层较为简单,层次较少,受环境影响比较大,树冠顶部和外围受光直射,光照强度大,树冠外围到中心、顶层到下部光照强度逐渐降低。

c89cdc7adf96114bc76511.jpg

②,纯咖啡园咖啡树的表现

1,顶端生长受抑制,由于顶部光照强,顶端生长会受到一定的抑制,二、三分枝生能力强,投产几年后,二、三分枝为主要的结果枝条。

2,咖啡果发育成熟时间短,正常咖啡果成熟的时间需要9个月左右,因咖啡树体受到的光照强烈,特别是干旱地区,有的咖啡果发育6个月左右的时间就变成熟,咖啡种子内含物质积累不足,种子颗粒变小,外观品质下降,同时其内在品质也下降,主要表现在咖啡杯品时有青臭味、浓厚度差等方面。

3,咖啡园产量大小年明显,阿拉比卡咖啡树在适宜的环境中,管理得当,能获得较高的产量。纯咖啡园在个别年份能表现出很高的产量,但产量不稳定,大小年现象明显。

4,咖啡树病虫害相对严重

纯咖啡园生态结构单一,其咖啡树天牛危害及褐斑病、炭疽病比复合咖啡园严重。因受烈日暴晒,咖啡树枯枝病也相对较为严重。

QQ图片20170402131538.jpg

纯咖啡园生态系统,常年受烈日暴晒,冬季容易遭受平流型寒害,生态条件恶劣,易受逆境的影响,进而影响咖啡豆的产量和品质。单作咖啡园结构简单,鸟类较少栖息其中,益虫种类和数量均因生态条件改变和农药施用而减少。解决单作咖啡园面临的生态环境脆弱问题,合理建设和发展林木与咖啡复合咖啡园是达到咖啡丰产、稳产、优质、高效、低耗的有效途径之一,这在环境条件较为恶劣、自然灾害频繁的咖啡种植区尤为重要。

c89cdc7a9fd21257d51d12.jpg

复合咖啡园生态系统

阿拉比卡咖啡是来自热带雨林中下层的灌木,有喜静风、荫蔽或半荫蔽、湿润环境的习性。复合咖啡园生态系统就是利用咖啡树这个特性,与不同高度冠层和根系深浅的植物,组成上、中、下三层林冠及地被层的生态系统,组成“乔—灌—草”群落栽培模式。

复合咖啡园生态系统的特点

DSCF1220.jpg

复合咖啡园生态系统,实行“乔—灌—草”群落栽培,可以充分利用光照、土地、养分、水分和能量,可增加咖啡园生态系统生物多样性,维护生态平衡。

复合咖啡园生态系统与纯咖啡园生态系统有较大的不同,因实行“乔—灌—草”群落栽培模式,上层有高大的乔木遮荫,中层灌木为咖啡树,下层有草本植物进行覆盖,增加了系统的生物多样性,为鸟类及益虫提供了栖息地。

复合咖啡园内,环境条件得以改善,因有高大乔木的庇护,咖啡园中有较为稳定的温度、湿度,土壤含水量增加,在云南冬春干旱季节可减少咖啡树受害程度。有上层乔木阻隔,咖啡园内风速小于纯咖啡园。下层草本植物覆盖,可减少雨水直接对咖啡园土壤的冲刷,减少土壤及土壤肥力的流失,提高土壤含水量。

复合咖啡园咖啡树的表现

img-fb288597d0d4a3382fcd656d3ec03a7f.jpg

1,顶端生长优势明显

由于上层有荫蔽树,光照减弱,随着荫蔽度的增加,咖啡树顶端生长优势明显,荫蔽过度咖啡树则会表现出徒长。咖啡树二、三分枝的抽生能力较纯咖啡园弱,其咖啡树的主要结果枝条为一分枝及部分二、三分枝。

2,咖啡果发育成熟时间变长

复合咖啡园为咖啡树提供相对“凉爽”“湿润”的环境,为咖啡果实的形成提供了较好的条件,咖啡浆果的发育成熟时间变长,其果实颗粒大、籽粒饱满、内含物质充足、品质好。

3,咖啡树抗逆性强,产量稳定

实践表明实行“乔—灌—草”群落栽培模式,咖啡树对咖啡病虫害及对不良气候条件的抵抗能力都显著提高,咖啡树枯枝干果比例下降,能够促进咖啡丰产稳产。在20%、40%荫蔽度下生长的咖啡树,其产量分别比无荫蔽的高29.2%、9.8%。但荫蔽树过大(60%~70%),植株茎干徒长,花果稀少,产量低。


浙江青田县:加大“咖啡+”产业扶持 推进咖啡文化小镇建设

咖啡资讯Triste 发表了文章 • 6 个评论 • 706 次浏览 • 2020-07-09 23:00 • 来自相关话题

5月底以来,青田县按照市政府提出“促进咖啡消费 打造时尚丽水”的工作要求,结合培育建设青田咖啡文化小镇的实际,推出了“咖啡进机关”活动。如今,通过一个多月来的加快推进,一套又一套的咖啡设备相继在许多乡镇(街道)、机关事业单位及国有企业“安家落户”,受到了 ...查看全部

5月底以来,青田县按照市政府提出“促进咖啡消费 打造时尚丽水”的工作要求,结合培育建设青田咖啡文化小镇的实际,推出了“咖啡进机关”活动。如今,通过一个多月来的加快推进,一套又一套的咖啡设备相继在许多乡镇(街道)、机关事业单位及国有企业“安家落户”,受到了广大干部职工的欢迎和好评。

近日,在青田县财政局的职工之家,书屋一角建起了一处“咖啡文化角”,里面的咖啡设备一应俱全,可提供意式浓咖、卡布奇诺、冰咖等各色各样的咖啡。今年以来,青田县财政局围绕“咖啡文化角”做足文章,把书香文化与咖啡文化结合起来,积极完善咖啡设备,并组织相关知识培训,让每一位财政干部在看书休息之余都能喝上一杯正宗的咖啡。

s4519919699526657.jpg 

正值午休时间,青田县财政局干部陈怡与同事一起坐在职工书屋看着书、喝着咖啡。“咖啡也是我们侨乡的一个特色产业,自从书屋装上了咖啡机,不仅让每一位干部都能喝上各色各样的咖啡,而且大大提升了书屋的品位。现在每到午休时间和假期,干部们都在这里静静地看着书,喝喝咖啡,这真的是一件非常享受的事情。”陈怡说。

与陈怡一样,书屋有了咖啡机后,青田县财政局干部王璎璐也对咖啡有了更深入的了解。她说,这次的咖啡进机关活动非常受大家的喜欢,她也希望单位在完善设备的同时,能多组织一些咖啡培训活动或者组建咖啡兴趣小组等,让干部在喝咖啡的同时,也能更懂咖啡,营造一个温馨美好的咖啡文化职工之家。

在侨乡进口商品城集团有限公司,原本空荡荡的茶水间里装上了一台咖啡机。今年以来,作为进口商品的主管公司,商品城集团积极推动各项促消费工作,而咖啡进机关活动仅是其中一项内容。除此之外,他们还结合丽水“绿谷分”、疗休养消费券等福利,深入开展咖啡、红酒等进口商品的促消费工作。

记者从青田县文化和广电旅游体育局了解到,咖啡进机关活动是青田县促进咖啡消费的一项主要举措。5月底以来,青田县进一步加大“咖啡+”产业融合业态的扶持力度,围绕“可采购、可接待、有配送、有服务”的目标,在全县上下掀起了一股咖啡进机关的热潮,积极推动形成以咖啡为特色的时尚消费、夜间消费、文化消费,加快构建以“咖啡文化小镇”为核心的特色文旅消费转型升级模式。

“我们积极鼓励条件允许的乡镇(街道)、机关事业单位、国有企业参与‘咖啡进机关’活动。”青田县文化和广电旅游体育局党组书记、副局长虞向国表示,目前,“咖啡进机关”活动还在有序推进,预计于7月底前完成。接下来,他们还将积极落实青田咖啡logo商标以及防洪堤和临江东路段的咖啡摊位外摆,并加快完成咖啡之窗博览馆的对外展览和咖啡拉花大赛、咖啡音乐节、咖啡进口博览会等筹备工作。通过这一系列活动,有效带动咖啡产业的快速发展和壮大,最终将咖啡产业培育成为青田特色产业。

 

越南和印度尼西亚咖啡市场平静

咖啡资讯梦幻谱写 发表了文章 • 7 个评论 • 629 次浏览 • 2020-07-09 22:58 • 来自相关话题

由于缺少咖啡豆现货,越南国内咖啡贸易基本停滞,而印度尼西亚国内咖啡价格因供应继续增加而出现下跌。在越南最大的咖啡种植区——中部高原产区,当地咖农正以每公斤32,000越南盾(约合1.38美元)的价格出售咖啡豆,与上周持平。一位 ...查看全部

由于缺少咖啡豆现货,越南国内咖啡贸易基本停滞,而印度尼西亚国内咖啡价格因供应继续增加而出现下跌。

在越南最大的咖啡种植区——中部高原产区,当地咖农正以每公斤32,000越南盾(约合1.38美元)的价格出售咖啡豆,与上周持平。

一位位于中部高原产区的贸易商表示,“目前几乎没有咖啡现货了,所以我们不能够在当前作物年度的剩余时间里再签订新的出口合同来交货。”

t4518565418173440.jpg

 

当前的2019/20咖啡年度将在9月底正式结束,咖农将在10月开始新的采摘。

同时,当地贸易商还表示,“目前的国际期货价格仍然太低,只有在超过1250美元时,咖农才能够获利。”

越南贸易商为9月合约提供了5%的黑色破损二级碎罗布斯塔,每吨升水200美元,低于上周的240美元。

与此同时,据印度尼西亚楠榜省一位贸易商称,本周印尼苏门答腊罗布斯塔咖啡豆的价格较9月合约升水300美元,低于上周的340美元。

该交易商称,由于供应增加有助于压低价格,同时美元兑印尼盾走强抵消了国际价格下跌部分。

贸易商补充说:“本周供应增加了,与前几周相比,我们收到的咖啡豆翻了一番。”

当地贸易办公室上周三公布的数据显示,6月份印尼从其位于苏门答腊岛的楠榜省出口了14,172吨罗布斯塔咖啡豆。

 

咖啡喝起来酸怎么回事?如何选购咖啡豆?

咖啡知识DITOP 发表了文章 • 11 个评论 • 1929 次浏览 • 2020-07-09 22:55 • 来自相关话题

咖啡,是由的咖啡豆烘焙熟后,研磨出来的粉制作而成的。是现今人们最喜欢的饮料之一。咖啡文化由此而来。咖啡豆是指咖啡树的果实,咖啡树属于小乔木,咖啡豆产于热带高原地区。咖啡喝起来酸怎么回事?平常所喝的咖啡用不同的器具或者方法烹煮味道都不尽相同,好的咖啡师会在 ...查看全部

咖啡,是由的咖啡豆烘焙熟后,研磨出来的粉制作而成的。是现今人们最喜欢的饮料之一。咖啡文化由此而来。咖啡豆是指咖啡树的果实,咖啡树属于小乔木,咖啡豆产于热带高原地区。咖啡喝起来酸怎么回事?平常所喝的咖啡用不同的器具或者方法烹煮味道都不尽相同,好的咖啡师会在制作咖啡的时候态度严谨,认真的操作每一步,这样制作出来的咖啡才不会苦涩。能让客人品尝到不同口感,味道,醇香度才是一个合格的咖啡师。

20200709225411.jpg

一、咖啡喝起来酸怎么回事

在咖啡豆本身就存在酸性物质其,咖啡生豆中里面蕴含各种柠檬酸、奎宁酸、磷酸等,这还不是我们平时喝到的酸味。我们喝到咖啡时候的酸味,是因为烘焙咖啡过程的影响,会形成不同程度的酸味。制作过程就显得尤为重要了,可以在制作时放入牛奶或者方糖等遮盖掉酸味,调整烘焙手法也可以做到淡化酸味,烘焙的程度越浅,保留的原始风味越足,萃取度不够,口味也就会越酸。所以不喜欢酸味的可以烘焙咖啡豆久一点。这样苦味变重,酸味也就显现不出来了。

20200709225435.jpg

二、如何选购咖啡豆

无论选购什么食材,新鲜都是要考虑的第一要素。选购时嚼一下咖啡豆,声音清脆未受潮,香味浓郁的是最好的,再用手揉捏一下咖啡豆,看是否空心,如果不是实心的那就不是品质上佳的咖啡豆。还要看品相大小、色泽都是标准之一,大小不统一,没有光泽的不行。

20200709225450.jpg

每天早上一杯咖啡,已经是很多上班族每天必备的功课了。人人随手一杯咖啡,已经成为习惯和时尚。但是咖啡一般不适合空腹喝哦,对胃肠有一定的影响。小编建议无论什么饮品,适量饮用也是必须要注意的。毕竟咖啡如果喝多了可能会导致中枢神经兴奋,导致发生心悸、心慌等问题。

 

咖啡是怎样从奢侈品变成日常饮品的?

咖啡文化留恋 发表了文章 • 10 个评论 • 5227 次浏览 • 2020-07-09 22:42 • 来自相关话题

1708年,德拉罗克和法属东印度公司的三艘船,抵达也门的摩卡港,成为第一批绕过非洲南端航入红海的法国人。他们冒着危险,花了一年时间,航行如此远的距离,就为了直接购买咖啡。长久以来世人总把咖啡和拉丁美洲连在一块儿,但有约300年时间 (咖啡作 ...查看全部

1708年,德拉罗克和法属东印度公司的三艘船,抵达也门的摩卡港,成为第一批绕过非洲南端航入红海的法国人。他们冒着危险,花了一年时间,航行如此远的距离,就为了直接购买咖啡。

长久以来世人总把咖啡和拉丁美洲连在一块儿,但有约300年时间 (咖啡作为商品以来的一半时间),阿拉伯人独占了阿拉比卡咖啡的买卖。最叫法国人感到不是滋味的,是咖啡贸易的中间人也大部分是阿拉伯人、埃及人、印度人。

但这局面维持不了多久,欧洲人终将席卷咖啡贸易,使也门独占咖啡贸易的历史成为隐约难辨且失真的记忆,而德拉罗克正是这股浪潮的重要推手之一。

阿拉比卡咖啡树原生于埃塞俄比亚,但咖啡饮料大概在1400年左右在也门的摩卡市发展出来。1500年时,这种饮料在阿拉伯半岛已到处可见。

 

s4519918736737280.jpg

 

受到这次远航成果的鼓舞,德拉罗克于两年后再度来到摩卡,这次他谒见了也门国王,并发现国王种了一大片咖啡树。这个法国人批评了也门国王的作为,解释说欧洲国王在御用植物园里只种观赏植物。

后来,德拉罗克却大大后悔于这番讨论,因为回到巴黎后,他发现自己对路易十四御用植物园的描述有误。这个贸易商在其冒险报告的最后说道:“这份报告最恰当、最合宜的结尾,就是提到……终于从荷兰送来的那棵咖啡树。”

种在太阳王路易十四植物园里的那棵咖啡树,乃是欧洲人殖民美洲的见证。它的种子被带到大西洋彼岸,它成为美洲许多咖啡树的先祖。法国人已找到方法打破阿拉伯人对咖啡贸易的垄断。

不到50年,拉丁美洲马丁尼克岛 (法国殖民地) 所生产的咖啡,就在开罗市场上渐渐取代摩卡咖啡。也门敌不过殖民地的大规模生产。1900年时,也门的咖啡豆产量不到全球产量的1%,摩卡掌控全球咖啡市场300年的光荣历史,如今只靠着一种将巧克力掺进美洲所产的咖啡调和成的特殊饮料,才能勾起那段过去。

咖啡社会角色的转变

作为全球排名第二的大宗商品,咖啡已成为现代生活不可或缺的一部分,没有咖啡以前的世界,简直令人无法想象。但咖啡走了500年,才成为你早餐中的美味饮料,而且一路上经过四大洲,曾被赋予多种不同角色。

传说中,有位埃塞俄比亚牧羊人,看到他的羊群嚼过苦味浆果后变得兴奋且秩序大乱,大为惊讶,于是跟着拿起那浆果放入嘴里,结果也兴奋得四处跳。他发现了咖啡的秘密效果,而就是这秘密效果,最终促使咖啡在也门落地生根,成为当地作物。

15世纪中叶,阿拉伯半岛上的苏非派,发现咖啡正好有助于他们思索安拉时保持清醒,因而咖啡首先受到伊斯兰教派的青睐,但保守的伊斯兰神学家担心它致瘾的特性会使人偏离探索最高境界之路,因而不久咖啡即遭这些神学家的痛斥。

1511年,他们在麦加街头焚毁数袋咖啡豆。后来,土耳其的大维齐尔 (即首相) 发布敕令,凡是经营咖啡馆者,要受棒打之罚;再犯者就缝进皮囊,丢入伊斯坦布尔海峡。

 

s4519919855404032.jpg

 

在欧陆,咖啡馆渐渐成为因资本主义经济而发达致富者的象征,成为为这类人服务的场所。这类人构成新兴的有闲阶级,也就是后来所谓的咖啡馆社交界。

但咖啡蔚为主流的过程,并非一帆风顺。关于咖啡的医学价值,辩论非常激烈。在瑞典,有对双胞胎兄弟因犯了杀人罪而被判死刑,国王古斯塔夫三世发挥优良的科学传统,拿这两个死刑犯做实验。他让他们免于一死,但要其中一人此后在狱中,喝饮料只能喝茶,另一人只能喝咖啡。

结果喝茶的先死(享寿83岁),瑞典从此成为世上人均咖啡消耗量最大的国家之一。

在各国首都,咖啡馆生意兴隆。据布伦南的说法,咖啡馆在巴黎的大行其道,证实了“上层人士决心要拥有自己的聚会地点,不与低阶级人士混在一块”。

有些咖啡馆,例如巴黎的普蔻(法国第一家咖啡馆),是文艺界人士的交流中心,伏尔泰之类就在这里讥刺贵族的可笑可恶。维也纳的海因里希霍夫咖啡馆,为一身铜臭味的商人带来经商灵感,也为勃拉姆斯和其他大作曲家带来创作灵感。

其他咖啡馆,例如我祖母在维也纳经营的莫扎特咖啡馆,提供扑克牌、台球和诸如此类较轻松的消遣。就在咖啡馆的悠闲气氛中,酝酿了重大的发展。非法经营的咖啡馆与公民社会的诞生、公共空间的出现、半封建贵族阶层的瓦解,密不可分。

因此,不足为奇,德穆兰于1789年7月13日,在伏瓦咖啡馆里谋划了攻击巴士底狱的行动 (有些人主张这行动为现代世界揭开序幕)。法国大革命期间,咖啡馆依旧是行动策划与鼓动不满的大本营。

 

s4519918850704384.jpg

 

美国人爱喝咖啡并非出于反英心态,而是因为奴隶制的存在。海地的奴隶在大甘蔗园里工作,生产大量的糖。但海地的自耕农和自由民欠缺资金开辟甘蔗园,于是这些乡间中产阶级转而辟种面积较小而成本较低的咖啡园,以卖给岛上一心要学巴黎人时髦作风喝咖啡的上层人士。种咖啡获利稳当,不久产量就超过当地需求。

美国商人出手援助,销掉剩余的咖啡豆。在这之前,新英格兰、切萨皮克两地的美国贸易商从事三角贸易已有很长时间。他们运来食物供海地奴隶填饱肚子,运来木材、英国产品换取岛上的糖、朗姆酒,然后将其中一部分糖和朗姆酒运到英国脱手,换取其他产品。这些海运业者有时货舱未塞满,还有空间可另外带回托售货物寻找新市场。咖啡耐海上长途运送,腐烂慢,正是理想的货物。

于是咖啡价格暴跌。从1683年每磅阿拉伯咖啡要价18先令,降为1774年英国商人所经手的海地咖啡每磅9先令,再降为独立后的美国境内咖啡每磅1先令,咖啡因此成为更多人喝得起的饮料。到了1790年,美国的咖啡进口量比茶叶进口量多了三分之一,十年后,咖啡进口量是茶叶的十倍之多。

咖啡成为美国生活方式里不可或缺的一环,而这与其说是因为美国人痛恨英国横征暴敛,因而连带排斥英国人爱喝的茶,不如说是广大奴隶使咖啡变便宜且有利可图所致。

 

 

咖啡豆储存,一定不可以犯的5个错误!

咖啡知识栀意 发表了文章 • 9 个评论 • 1095 次浏览 • 2020-07-08 18:35 • 来自相关话题

在国内饮用咖啡的群体逐年增多,售卖的咖啡豆也越来越多样化,为了选择适合自己的咖啡豆,小编提醒,在购买咖啡豆之前我们应该先了解该如何进行咖啡豆的保存以及储藏,避免将咖啡豆买回之后因为不当的储藏方式而导致咖啡豆的香味、品质的下降喔。 ...查看全部

在国内饮用咖啡的群体逐年增多,售卖的咖啡豆也越来越多样化,为了选择适合自己的咖啡豆,小编提醒,在购买咖啡豆之前我们应该先了解该如何进行咖啡豆的保存以及储藏,避免将咖啡豆买回之后因为不当的储藏方式而导致咖啡豆的香味、品质的下降喔。

20200708183243.jpg

任何食物都有保存期限,当然,咖啡豆也不例外,已烘培的咖啡豆大约可以保存一个月,经过真空储藏的咖啡豆作多则可以保存到约两个月,因此小编建议若您是一位天天会喝咖啡的人,可以先买入半磅;研磨后的咖啡粉在常温下能够保存一周,密封保存则是两周。

上面说了这么多,我们到底应该用什么样的容器来作保存呢?

密封罐便是一个最合适保存咖啡的容器,刚开封后的咖啡豆或是咖啡粉就要直接放进密封罐的咖啡豆应存放在温度及湿度低的环境,也避免照射到太阳,建议尽快饮用完毕。

20200708183300.jpg

储存不当的影响

在高温多湿的气候,咖啡容易因环境温、湿度不当状况下,导致霉菌生长而产生赭曲毒素,这是一种无色结晶化合物,对人体健康产生的负面影响非常严重,会导致肾脏中毒,肝脏中毒,严重者甚至导致肾衰竭或癌变。经过高温烘焙过的咖啡豆在五分钟后仍然有30%的残留,也因为如果保存不当的话,不管是否有烘焙过的咖啡豆中都有可能会产生大量的赭曲毒素。

也因此在咖啡的保存下,小编跟各位说明一下咖啡豆受潮后会有哪几点的危害。

咖啡豆受潮的危害:

1、受潮后咖啡粉黏度增加,会堵塞咖啡机研磨器,对机器造成不良影响。

2、咖啡豆一旦受潮,就会很容易变质发霉,这将大大缩短其保质期,而且对身体健康不利。

3、会影响制出咖啡饮品的口味。

也因此在保存咖啡豆当中最重要的四项因子有“阳光、氧气、温度、湿度”,避免使咖啡豆接触这四点,便是最佳的储藏方式。

h4534361717900288.jpg

咖啡储存五大NG

1. 放冰箱冷藏

一般来说,咖啡豆的最佳赏味期限是两星期,放在室内阴凉处即可。若是大包装的咖啡豆则可以在确定咖啡豆没有水气的时候分装到真空包装袋当中,这种方式可以避免多次拿出使用的时候让咖啡豆受到水气的影响,使咖啡豆变质。即使以低温保存能购延长期限,仍建议尽量在短时间内喝完,才能享受到咖啡本身的美味。

冷冻的咖啡豆若取出后马上开封,会因温差而让表面凝结湿气,大大破坏品质!所以分装的咖啡豆取出后不要开封,一定要先静置于室温下1~2个小时退冰,待降至室温后再使用。

记得已经取出冰箱的咖啡豆不能再放回去,防止水气在冷冻、退冰的过程中影响风味唷。

20200708183406.jpg

2. 放在湿热的环境

如若天气湿热,空气中富含的水分渗入咖啡豆,就会使得咖啡表面散发香气的油脂被洗去,甚至产生不好的气味;故咖啡豆务必保存在干燥、阴凉处,避免豆子吸收过多湿气,或是因温度过高而变质。

咖啡豆怕热 (阳光、热源)、怕潮湿~其实只要把握要点,咖啡豆的寿命就不会提前跟你掰掰:→存放在“阴凉”、“干燥”的地方(不照到太阳,若需要放到密封罐选用不透光材质,咖啡不拆除原包装,整包放入密封罐)

20200708183425.jpg

3. 大量跟氧气接触

烘好的咖啡豆水分含量少,因此不容易腐坏。但另一方面,因为咖啡是种子作物,所以含有相当高含量的脂肪质,若和氧气接触的话,就会开始发酸腐败。因此尽量使用能隔绝氧气的密闭式容器较好。在保存咖啡时,最重要的便是隔绝光线及外部的空气。基于这个原因,装咖啡的袋子几乎大部分都镀了铝,使袋子能阻隔空气及防止光线透入。

最好的保存方式便是使用镀锡罐头来保存咖啡。但去到大部分的咖啡专卖店会发现,很多店家都是使用透明的密封瓶来保存咖啡。这是基于陈列的考量,因为店家必须要将咖啡展示出来才卖得出去。而这类咖啡店的咖啡通常很快就被卖出去了,所以因保存失当而产生不好味道的可能性可以说非常的小。

20200708183442.jpg

4.磨成粉状保存

不建议以咖啡粉形式保存。即使再新鲜烘焙好的咖啡豆,一旦磨成粉后,它跟空气的接触面大幅度成倍的增加,氧化的非常快,咖啡的新鲜度马上就会丧失殆尽的,也因为咖啡豆的水分含量少,容易吸空气中的水分,导致容易氧化以及腐败,

因此小编还是建议平常购买还是要购买咖啡豆,若是真的已经将咖啡豆磨成粉了,那就尽快在两周内的保鲜期饮用完毕吧。

 

透过现象看本质!咖啡是否好喝的决定因素不是冲煮,关键看这两点

咖啡知识灵魂禁锢 发表了文章 • 9 个评论 • 850 次浏览 • 2020-07-06 23:19 • 来自相关话题

日本咖啡匠人田口护大师在其著作《咖啡品鉴大全》中写道:决定咖啡味道的因素,八成是来自咖啡生豆,另外两成则取决于烘焙。咖啡种子在土壤中生长3-4年后即可成熟。成熟后的咖啡果实经过人工或机器采摘,之后会送去咖啡处理厂进行去皮等工作。处理好的咖啡 ...查看全部

日本咖啡匠人田口护大师在其著作《咖啡品鉴大全》中写道:决定咖啡味道的因素,八成是来自咖啡生豆,另外两成则取决于烘焙。

咖啡种子在土壤中生长3-4年后即可成熟。成熟后的咖啡果实经过人工或机器采摘,之后会送去咖啡处理厂进行去皮等工作。处理好的咖啡豆并不能直接进行制作,需要在高温烘焙下才可以让咖啡的香味与风味最大出现。

20200706231244.jpg

 

无论是咖啡专业人士还是普通消费者,所能触及到的层面绝大多数就是咖啡烘焙与咖啡制作。烘焙对于咖啡味道的影响,远远大于咖啡制作的技巧。咖啡风味在生豆状态就已经决定,烘焙只是将这些风味物质最大程度挥发出来。选择什么样的器具、制作方式或者制作参数,都无法创造新的风味,只是将咖啡豆烘焙后产生的有效成分最大程度转移到咖啡液里。


咖啡豆烘焙过程中的四大阶段

1.颜色变化

由于咖啡生豆内叶绿素的分解,水分开始蒸发,咖啡豆颜色会由绿色逐渐变为黄色。

2.前期反应

咖啡豆颜色开始发生变化,此时豆子开始膨胀,并释放气体,散发出面包般的甜香,豆表的银皮开始脱落。

在这个阶段会发生“梅拉德反应”,它对咖啡风味、香气和颜色的形成有着决定性作用,此时咖啡豆内天然的糖类物质在高温烘烤下发生焦糖化,豆表颜色由黄色逐渐转为褐色。

20200706231306.jpg

 

3.第一次爆裂

咖啡豆内的水分蒸发和二氧化碳逸出时产生的压力会破坏咖啡豆的结构,豆子会陆续会出现“砰砰”的爆裂声,同时冒着烟和蒸汽。

4.第二次爆裂

一爆后,咖啡豆因为糖分被分解,颜色继续向深褐色变化。温度再次上升,接下来咖啡豆表面开始出现油脂,内部继续生成二氧化碳,二爆开始。


咖啡烘焙程度与风味之间的关系

1.烘焙时间越长咖啡越苦,时间越短咖啡越酸。

  • 浅度烘焙咖啡豆:高酸度,风味以水果花香为主。

  • 中度烘焙咖啡豆:均衡度高,酸苦较为平衡,风味以坚果、巧克力为主。

  • 深度烘焙咖啡豆:苦味高,拥有很好的醇厚度,风味以香料、烘烤为主。

20200706231323.jpg

 

“烘焙时间越长,咖啡越苦;烘焙时间越短,咖啡越酸”,这是烘焙对于咖啡风味影响最重要的原则。

2.烘焙不是创造新风味,而是最大程度释放

咖啡豆酸味与苦味的品质、香气的强度与品质、涩味的有无、醇厚度,再加上霉味、发酵味等缺点,这些咖啡品质的组成部分,都是在生豆阶段就已经决定了。

20200706231340.jpg

 

烘焙是正确把握咖啡生豆的特性,使用何种烘焙度会扼杀风味、何种程度能有最佳表现。所以烘焙咖啡豆的目的并不是将它烘焙熟后可以制作的状态,而是让生豆发挥其最大的风味特性,让它呈现最佳的状态。

3.连锁咖啡馆与独立咖啡馆的烘焙度差异

  • 商业连锁咖啡馆以深度烘焙咖啡豆为主,凸显咖啡的苦味与醇厚度;

  • 独立咖啡馆以浅度烘焙咖啡豆为主,凸显咖啡的酸味与层次感;

2000年后,美国咖啡界掀起了一波“反星巴克的潮流”。这股潮流的发起者为美国当地一些非常著名的独立咖啡馆,这些咖啡馆中不乏有美国精品咖啡协会的成员以及世界拉花、冲煮赛事的冠军选手,发扬“浅度烘焙、高品质咖啡豆、精湛的制作技巧”。讲求咖啡的酸甜感、干净度与层次感,与星巴克走相反的路线。(这些也是目前我国独立咖啡馆的咖啡诉求与路线)

20200706231416.jpg

 

星巴克无论是意式咖啡豆还是单品咖啡豆,即便官方宣称是中度烘焙,但实际已达到深烘的程度。虽然拥有很浓郁的“咖啡味”,但若制作不当非常容易出现“焦苦味”,这也是专业咖啡师以及资深咖啡爱好者不喜欢星巴克的原因。调侃般的“焦巴克”名称也由此而来。


手摇烘豆器演示“二次爆裂”,在家也可以轻松烘焙咖啡豆

一、手摇烘豆器的特点:

20200706231439.jpg

 

1.去除烟雾,咖啡不会有过多的烟熏味。

2.能自由调整火力大小。

3.更加直观的观察咖啡豆的变化。

4.性价比高,适合家庭小批量使用。

二、烘焙过程

挑豆:此时使用的洪都拉斯咖啡豆,生豆品质真的非常好,挑了半天没有找到一颗瑕疵豆。

20200706231457.jpg

 

预热:先将手摇烘豆器预热至140℃左右,因为后续放入咖啡豆时会大量失热。

20200706231515.jpg

 

入豆:将40g生豆放入手网中,并不停地摇晃,让咖啡生豆能够均匀受热。

20200706231533.jpg

 

3分钟:咖啡豆逐渐由绿色变为黄色,此时咖啡豆表面的银皮开始逐渐脱落。

20200706231550.jpg

 

6分钟:咖啡豆逐渐由黄色转为浅褐色,出现烤面包、青草的味道。

20200706231606.jpg

 

9分钟:咖啡豆逐渐由浅褐色转为褐色,摇晃不要停。

20200706231623.jpg

 

12分钟:咖啡豆开始出现第一次爆裂,咖啡豆表面颜色转为深褐色。

20200706231640.jpg

 

15分钟:咖啡豆开始出现第二次爆裂,咖啡豆表现颜色转为黑色。

20200706231656.jpg

 

冷却:将咖啡豆立马倒入盘子冷却,避免咖啡豆受热过度风味太苦。

20200706231712.jpg

 

烘焙前后重量对比:

  • 烘焙前:40g

  • 烘焙后:31g

  • 失水率:22.5%

20200706231733.jpg

 

手摇方式烘焙咖啡豆注意事项:

1.无论处于烘焙哪个阶段,切记不能停止摇晃,确保所有咖啡豆都能均匀受热。

2.烘焙程度不管是一爆还是二爆,只要停止了烘焙,就立即将咖啡豆倒出放入冷却盘中降温。

3.咖啡生豆的选择上,初期建议以非洲或者亚洲咖啡豆为主,拉美咖啡豆整体硬度偏高,烘焙难度较高。


理论上咖啡豆都可以采用浅度、中度、深度烘焙度,因为技术上是没有任何问题的。但要想发挥咖啡的最佳风味,就得根据咖啡豆的品种与特性来挑选适合的烘焙度。所以咖啡豆也有它们适合和不适合的烘焙度,不适合的烘焙度下制作的咖啡豆,想要冲煮出好喝咖啡,简直比登天还难。

s4519918773240832.jpg

 

“咖啡产地名称不等于咖啡的味道”,这是很多朋友在选择咖啡豆时经常会出现的误区。比如:提起哥伦比亚咖啡就是酸苦平衡、醇厚度好;埃塞俄比亚咖啡就是水果花香风味;曼特宁就是强烈苦味等。其实,哥伦比亚也有浅度烘焙的高酸度咖啡豆,埃塞俄比亚也有深度烘焙苦味较高的咖啡豆。“咖啡风味,很大程度是看烘焙程度,而非产地”。

20200706231816.jpg

 

在日常选择咖啡豆时,切记“不要根据产地或产地选择咖啡豆”,而是咖啡豆的品种与烘焙程度。咖啡豆品种决定咖啡风味的好坏与多少,建议选择阿拉比卡系的咖啡品种,咖啡因含量更低,酸度与甜度更高,即便是新手也可以冲煮出味道不差的咖啡。烘焙程度决定咖啡的最终味道走向,浅度烘焙酸度高,中度烘焙酸苦较为平衡,深度烘焙的苦味高。

 

咖啡生豆的包装

咖啡知识咖啡店上门培训 发表了文章 • 9 个评论 • 948 次浏览 • 2020-07-06 23:09 • 来自相关话题

QQ图片20151031131538.png

咖啡豆去壳后,会有一层银色外皮留在咖啡豆上。要去除这层银色外皮,就必须通过抛光。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理,主要不同的是抛光机用铜杆代替铁杆,因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小。铜也给咖啡豆镀上了迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要抛光。

咖啡生豆的包装

DSCF08561.jpg

PD-131129-011537.jpg

一般流通咖啡豆仍旧主要使用麻袋包装,但是精品咖啡出现之后,多采用真空包装或者通称Grain Pro的谷物专用塑料袋包装。

QQ图片20150819175250.png

真空包装适合包装小分量的咖啡豆,分装成10千克或22.5千克,然后再装入纸箱中运输。这种包装摆脱了麻袋特有的灰尘味道,打开包装袋时,一股新鲜的青涩味扑面而来。另一方面,塑料袋包装耐热、抗湿,而且还可以隔绝氧气和水分。通常用于有机作物或小批量的精品咖啡豆,目前在东方、中美洲等地区迅速普及。

mmexport1533051604495.jpg

但是呢,也有人担心运送过程中(精品咖啡一般使用冷藏集装箱运送)的温度变化等问题造成塑料袋内凝结水珠,目前的主流包装方式是在麻袋内胆上加上塑料内袋。

粗麻布

psb (1).jpg

粗麻布由从植物(像是黄麻或粗麻)中提取出来的天然纤维制成,是制造咖啡生豆袋最传统的材料。这是一个环保的选择,联合国粮食及农业组织称其“100%可生物降解,可回收,因此对环境是非常友好的”。而且,麻袋很耐用,价格相对低廉,是迄今为止最古老的咖啡生豆包装材料。

QQ图片20150601104707.jpg

然而,它不能提供防潮或防氧保护——这两个因素与因储存导致的咖啡质量变差甚至霉菌污染等缺陷有关。因此,这些袋子是有相对较大的空隙的。

shengdoucun.jpg

此外,麻袋的传统容量是60公斤或70公斤咖啡生豆。而大型的编织袋和容器内衬可以储存1到20吨的咖啡生豆。根据储存或运输的批量,生产商可能会选择更大的、更有效的包装材质。

编织袋

image.png

最常见的是由聚乙烯或聚丙烯制成的,编织袋的容积从60公斤到成吨的大袋子、容器内衬都有。这种材质比麻袋更便宜、更耐潮湿和气体,但依然是可渗透的。

高阻隔袋

image.png

高阻隔袋是一种具有不同成分和结构的包装,能够防止包装袋内部与大气之间的气体、水分交换……它是一种高不渗透性的包装材质。

虽然比起气体类型的包装更贵,但高阻隔袋旨在通过防止与水分、氧气发生化学反应来保持咖啡的质量。可以找到各种尺寸的高阻隔包装袋,达到集装箱的内衬

咖啡豆贮藏技术

image.png

①,温湿度与仓储

⑴,当温度超过25℃,空气湿度超过67%时,咖啡的含水量将慢慢达到12%~13%,此时,咖啡将可能生霉或形成黑豆。

⑵,当仓库空气相对湿度超过74%时,平衡相对湿度所对应咖啡含水量13%;当空气相对湿度超过85%,咖啡将会产生细菌和发酵,其受害程度与仓储时间长短、空气相对湿度高低有关。

⑶,当咖啡豆含水量低于11%时,霉菌生长和酶活性最小,但咖啡豆的含水量低于10%时,碎豆率会增加。

⑷,仓储必须达到的条件:带壳豆的含水量低于11%(空气相对湿度50%~70%,温度低于20℃)或者干果的含水量低于11.5%(空气相对湿度50%~63%,温度低于26℃)才能保证咖啡贮藏6个月质量不变。


星巴克咖啡豆,网上评论“名不虚传”

咖啡资讯莫矫情 发表了文章 • 18 个评论 • 908 次浏览 • 2020-07-05 13:46 • 来自相关话题

在广州,去附近的几个咖啡店买咖啡豆一个100g要60块一个160一磅,混合豆看了网上说推荐新手入门埃塞俄比亚的阿拉比卡耶加雪菲,于是pass掉这个混合豆回家路上看见星巴克,想起来北京路的星巴克有卖好 ...查看全部

在广州,去附近的几个咖啡店买咖啡豆

一个100g要60块

一个160一磅,混合豆

看了网上说推荐新手入门埃塞俄比亚的阿拉比卡耶加雪菲,于是pass掉这个混合豆

回家路上看见星巴克,想起来北京路的星巴克有卖好多种的咖啡豆

结果这家可能不是繁华区段的星巴克,卖的豆子只有四种于是选了下面这个

20200705134518.jpg

网上说某巴克的都是深度烘焙过头了的,有焦苦味,中度烘焙的也如此

我和店员说要酸味不要苦味,有水果香

他给我推荐了这个,结果我回到家泡出来,没有酸味,有苦味焦味,也没有醇厚的感觉

没有尝到柑橘味和香料味....

我加了一点可可白脱和可可粉咖啡伴侣算是有点味道了

请人来点评一下这款咖啡豆属于星巴克里面什么层次的

95比网上卖的同重量贵二三十,这是品牌溢价吧……

咖啡店是不是都没有滤袋卖

 

为什么咖啡豆便宜,而咖啡却很贵呢。咖啡豆几十一斤,黑咖啡30块才150克?

回复

咖啡问答DITOP 发起了问题 • 7 人关注 • 0 个回复 • 1253 次浏览 • 2020-06-25 09:23 • 来自相关话题

中国什么时候有的咖啡豆?

回复

咖啡问答芜城冥静 发起了问题 • 2 人关注 • 0 个回复 • 2049 次浏览 • 2020-06-24 22:29 • 来自相关话题

咖啡豆几年成熟

回复

咖啡问答空心印 发起了问题 • 2 人关注 • 0 个回复 • 1688 次浏览 • 2020-06-08 17:38 • 来自相关话题

咖啡豆的保质期有多久?

回复

咖啡问答Triste 发起了问题 • 2 人关注 • 0 个回复 • 1627 次浏览 • 2020-06-08 17:31 • 来自相关话题

什么咖啡豆不酸?

回复

咖啡问答往事 发起了问题 • 2 人关注 • 0 个回复 • 1566 次浏览 • 2020-06-08 17:27 • 来自相关话题

咖啡包装上的“100% 阿拉比卡”意味着什么?

咖啡知识Triste 发表了文章 • 1 个评论 • 178 次浏览 • 4 天前 • 来自相关话题

 如果不熟悉咖啡包装上的术语,那么选一杯咖啡可能会让人懵逼。我们经常会看到一个标签“100% 阿拉比卡”。这表示什么?要弄清楚这个标签的意义,首先需要了解两种主要的咖啡——阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖。 ...查看全部

 如果不熟悉咖啡包装上的术语,那么选一杯咖啡可能会让人懵逼。我们经常会看到一个标签“100% 阿拉比卡”。这表示什么?要弄清楚这个标签的意义,首先需要了解两种主要的咖啡——阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖。

h4534360638129153.jpg


现存的咖啡品种被确认的有124种。主导商业生产和销售的两种咖啡是小粒咖啡和中果咖啡。阿拉比卡咖啡约占世界咖啡产量的70% ,而且通常被认为生产的咖啡味道更好。当然,咖啡的确切味道在很大程度上取决于它的起源、加工、方法等等。
阿拉比卡的味道没有标准的描述,它取决于变量。口感可以是巧克力味、辛辣味、花香味、焦糖味、明亮的酸度、干酸度、低酸度、多汁、果味等。
罗布斯塔大约是在10万年前开始进化,而阿拉比卡只有大约1万年的历史。因此,罗布斯塔有更多的时间发展和演变,在这段时间里,它变得更能适应复杂的环境。可以在更多样化的气候中生长,并且自然地对害虫和疾病有更强的抵抗力。罗布斯塔植株一般也有较高的产量。

s4519919145550848.jpg


罗布斯塔的果实含有较高的咖啡因,较低的糖分,并产生较多的油脂。此外,由于罗布斯塔更便宜也更容易种植,它经常用于低质量的混合咖啡或速溶咖啡。因此,它以制造低廉的咖啡而闻名,许多饮用者认为它有一种刺鼻的味道。
罗布斯塔咖啡的质量被认为比阿拉比卡咖啡低得多。然而,这种质量问题究竟有多大程度是由于遗传因素还是因为后期的生产质量?这个问题其实并没有明确的界定。尽管如此,罗布斯塔咖啡的产量在近50年里有了显著的增长。
一些生产商认为,如果对罗布斯塔咖啡的生产投入同等的研究和资源,就可以生产单一来源的特色咖啡; 巴西已经出现了一种特色罗布斯塔咖啡。除此之外,一些农民还在试验阿拉比卡-罗布斯塔杂交种,以提高其品质和产量。
世界上还有第三种咖啡,约占世界咖啡消费量的2% 。Liberica 以烟熏苦味而闻名。在菲律宾、马来西亚和印度尼西亚这些亚洲国家,生产成本很低,而且生意兴隆。在这些地区之外,Liberica 相对不为人知。
“100% 阿拉比卡”标
标有100% 阿拉比卡的咖啡不含罗布斯塔咖啡。生产商使用这个标签来表明咖啡是高品质的。在20世纪中叶之前,当阿拉比卡主导世界市场时,是根本没有必要以这种方式推销阿拉比卡的。当罗布斯塔咖啡开始广泛传播后,人们开始推动将阿拉比卡区分为高质量咖啡。
过去,一些烘焙师会在咖啡中加入罗布斯塔,从而降低成本和增加利润。这意味着没有在混合咖啡中添加罗布斯塔咖啡的烘焙者需要强调自己的单一性,并将他们的咖啡推销为质量更高的咖啡。

s4519919236301824.jpg


然而,100% 阿拉比卡咖啡标签不应该被解释为质量的标志。这个标签是“关于包内物品的事实陈述”,仅此而已。这仅仅意味着产品不存在罗布斯塔。
你对一杯高质量咖啡的定义,还应包含你在喝咖啡的时候所期望它能产生某种口味,者这能为你的浓缩咖啡提供更多油脂。那么罗布斯塔咖啡可能比阿拉比卡咖啡更适合。如果你想更好地了解一杯咖啡的质量,看看杯测的分数也许更简单直接。80分或以上的咖啡被认为是特色咖啡,而商品咖啡(用于超市混合咖啡和速溶咖啡)的分数一般在65分到80分之间。
不同的因素也会影响咖啡的质量——它的产地、加工方式、生长的海拔等等。大多数现代的专业咖啡标签都会分享咖啡的背景细节,而不是声称咖啡是“100% 阿拉比卡”。这些信息不仅为消费者提供了更多咖啡的细节,而且也保证了这些咖啡是可追溯性。如今,特种咖啡的包装上充满了全面的可追溯性信息,如“农场名称、 地理位置、所有者姓名、特定植物品种、作物年份等。”
应该买标有“100% 阿拉比卡”的咖啡吗?
如果你想要高品质的咖啡,你不应该去找100% 阿拉比卡的标签。相反,你会想去当地的烘焙店或特色咖啡店购买高质量的咖啡豆。
虽然绝大多数特制咖啡是阿拉比卡咖啡,但这并不意味着阿拉比卡咖啡是唯一的选择。在过去,专业咖啡饮用者只能喝到阿拉比卡咖啡,因为烘培者只有这些咖啡。然而,他们中的许多人都愿意通过品尝阿拉比卡咖啡之外的其他咖啡品种来扩展自己的咖啡体验。
 “100% 阿拉比卡”并不能保证质量水平。事实上,特色咖啡的包装上通常不会有这个词。这只是用来告诉你一个袋子里实际的东西。

咖啡豆的烘焙

咖啡知识尘埃之里 发表了文章 • 1 个评论 • 427 次浏览 • 2021-04-01 22:16 • 来自相关话题

周末和伙伴们一起喝咖啡,有伙伴说“这杯咖啡有点酸我不喜欢”,另一伙伴讲到“酸咖啡挺好啊,我接受不了苦的”。其实对于大多数人来说,开始接触咖啡的时候是分不出什么果味花香的,但这也并不影响对于咖啡的喜爱。今天这篇文章主要说的是咖啡的烘焙程度,希望通过了解咖啡 ...查看全部

周末和伙伴们一起喝咖啡,有伙伴说“这杯咖啡有点酸我不喜欢”,另一伙伴讲到“酸咖啡挺好啊,我接受不了苦的”。其实对于大多数人来说,开始接触咖啡的时候是分不出什么果味花香的,但这也并不影响对于咖啡的喜爱。今天这篇文章主要说的是咖啡的烘焙程度,希望通过了解咖啡烘焙的区别来更好地帮助大家选择适合自己口味的咖啡。

咖啡之家_2021-04-01_22-12-45.jpg

 

 

 

先来看这张直观图,烘焙越浅的咖啡豆味道越酸,烘焙越深的咖啡豆味道越苦。
在知道颜色与味道的关系后,我们再稍微深入一点,看看什么是烘焙。
咖啡烘焙
所谓的咖啡烘焙是指通过对生豆的加热促使咖啡豆内外部发生一系列的物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。
通常咖啡豆烘焙被分为浅焙、中焙及深焙三大程度,每个程度会有些不同的名字。下图将带大家了解不同烘焙程度的带来的风味。


咖啡之家_2021-04-01_22-13-04.jpg

 根据小编为大家整理的图片,大家是不是能很快知道如何选择合适自己的咖啡豆了呢?中度烘焙的咖啡豆比较不容易出错,喜酸的小伙伴可以选择轻度烘焙的咖啡豆,觉得咖啡就是要苦一点才好、喜欢醇厚口感的小伙伴选购深度烘焙的咖啡豆就好。

深烘豆好还是浅烘豆好?咖啡豆该怎么选?

咖啡知识Aperson 发表了文章 • 4 个评论 • 3000 次浏览 • 2020-09-25 17:46 • 来自相关话题

咖啡之家_2020-09-25_17-44-36.png


飘着浓浓的香味

啜饮一口入喉

微酸微苦的滋味

真让人回味无穷

想必许多咖啡爱好者心中最美好的事,莫过于能够喝到一杯令自己满足的咖啡!但咖啡爱好者们在挑豆子时,往往也会依照自己的喜好,分为深烘豆派、浅烘豆派,而深烘豆和浅烘豆之间,除了口感上的差异,它们里面还蕴含着哪些不一样的成分呢?

下面,小编就来跟大家分享,如何根据个人的喜好和需求,来选择不同烘焙程度的咖啡豆。

咖啡之家_2020-09-25_17-44-58.png


风味:浅烘培酸、深烘焙苦


很多人爱喝咖啡,但不知道豆子在短短8~15分钟的烘焙过程中会发生什么事,高温200℃的环境会让咖啡的风味逐渐从花果味转成烘焙味、乃至干馏味,因此深烘豆就会较苦,香味浓厚;浅烘豆则是较酸涩,也保留了清爽花果味,大家可以依据自身口味的不同,来选择适合自己口味的豆子。


咖啡因:都差不多


“这么苦的咖啡!我晚上一定要睡不着了!”许多人觉得咖啡越苦咖啡因就越高,其实不然。就制作工艺而言,咖啡因沸点178℃、熔点235℃,烘焙咖啡时的温度范围涵盖178℃沸点温度,却不容易达到熔点温度,所以烘焙越久,确实有少部分咖啡因会挥发减少,不同烘焙程度的咖啡豆中的咖啡因含量会有些微差异。但深烘的咖啡豆重量也会随著咖啡因减少而变轻,所以跟浅烘焙的豆子相比,要冲泡出同样体积的液体,就需要更多的咖啡粉才能达到所需重量,使得最后喝下肚的咖啡因含量也不会相差太多。


咖啡之家_2020-09-25_17-45-20.png


绿原酸:浅烘豆胜


有些人不喜欢咖啡酸酸的感觉,而这种感受主要就来自于绿原酸。绿原酸又称咖啡单宁酸,可说是咖啡中对人体最好的一种成分。它有抗氧化功能,能防御自由基对人体危害,它还可以减慢餐后葡萄糖进入血管的速度、减少脂肪堆积、降血压、增加血管力。


生咖啡豆含有最大量的绿原酸,但不耐热的绿原酸含量会因烘焙时间渐渐减少。因此浅烘焙的豆子就会有较高的含量,约还有生豆时的50%,而深烘焙就只剩5%了。


不伤胃:深烘豆胜


时常会听到“喝咖啡伤胃”的说法。的确,咖啡豆中有一些化合物会造成胃酸分泌、引发不适。但研究发现,咖啡豆在烘焙过程中会产生一种特殊成分—NMP(Methylpyrrolidone),这种化合物可以阻碍胃部产生胃酸,对胃部较为温和,且烘焙越久含量会越多,因此深烘豆中会比较不伤胃。如果喝咖啡后容易发生胃不适、胃反酸逆流的咖啡需求者,可以尽量选择深度烘焙的咖啡豆哦~

咖啡之家_2020-09-25_17-45-39.png


怎么搭配冲煮器具?


另外,关于什么冲煮器具适合浅烘豆还是深烘豆,或者哪些冲煮方式能不能用深/浅烘豆……之类的问题。小编在此统一回复:只要咖啡豆的品质好,用什么方式萃取、制作咖啡,都无损它的品质。哪些器具适用哪类烘焙程度的咖啡豆,只是风味呈现的问题,视乎店家的取舍、个人喜好的抉择,并无高低优劣之分。换句话说,你想用什么咖啡豆,搭配什么冲煮方案,都可以,只是个人的喜好罢了,并不存在“哪种豆子一定要用某某器具冲才好喝”、“某某器具冲浅/深烘咖啡豆最好喝”之类的规定。


人类的味觉在碰到冰冷食物的时候都会变得较迟钝,因此网上很多教程,教爱好者们在家制作冷萃咖啡时,为了让味道不被冰块稀释,会建议选择使用风味浓厚的深烘豆。但其实浓度问题只与萃取比例有关,只要舍得放多点咖啡粉,制作出来的冰咖啡自然就会浓郁一些,用浅烘豆也一样能够得到风味浓厚、口感扎实的冰咖啡。喜欢喝花香果酸的小伙伴,可以大胆选用浅烘豆;喜欢焦糖巧克力风味的小伙伴,深烘豆适合你~

现在,大家了解了两种咖啡豆的不同后,就快来挑选适合自己的豆子吧!

 

咖啡中的涩

咖啡知识Distance 发表了文章 • 3 个评论 • 729 次浏览 • 2020-08-07 19:44 • 来自相关话题

我们经常会在咖啡里喝到涩味,但涩味经常会让人接受不了,在咖啡里也是不应该有的味道。那么问题来了,涩感到底从何而来?涩分四种:青涩、干涩、生涩和燥涩。不同的涩,产生的原因也不同。 ...查看全部

我们经常会在咖啡里喝到涩味,但涩味经常会让人接受不了,在咖啡里也是不应该有的味道。那么问题来了,涩感到底从何而来?涩分四种:青涩、干涩、生涩和燥涩。不同的涩,产生的原因也不同。


青涩


强摘的瓜不甜,强采的果实会青涩。天底下不论什么类别的水果,如果不到瓜熟蒂落的程度即强行采收,都会让果实的酸直接且尖锐,甜度不佳,香气不足,最麻烦的是果实的涩感明显。还没成熟的涩即为青涩。


青涩的咖啡豆会在商业豆里较常见,因为商业豆的种植高度通常都在中低海拔,且生产的量也比较大,所以多以机器采收,机器不会分辨青或熟,一趟机器过去,不分青红皂白通通收割,而且商业豆也都没在筛选豆子,所以商业豆经常会喝到不成熟的味道。


高海拔的咖啡豆,没有办法用机器采收,多以人工手采,所以就不会有这种情况发生。


s4519918773437440.jpg


生涩


以咖啡而言,果实不熟叫青涩;而烘焙不熟,或萃取咖啡时的水温不够就叫做生涩。采用青涩果实制成的咖啡,咖啡在热时就显出涩味。


咖啡热时或许还可以修饰酸的味道,一旦温度降至中温或低温的生涩感就会显露出来。咖啡越冷,酸的生涩感越重,这就是为什么我们提倡不喝冷咖啡的原因。


s4519918772749312.jpg


干涩


干涩会发生在咖啡豆烘焙时。咖啡烘焙完后,豆子里会保留一些足以让咖啡润滑与保存的水分:如果水分存留过多,则表示咖啡豆没有烘熟;但是如果豆里的水分不足,豆子就会过干,那么咖啡就会干涩。


干涩的豆子在萃取的过程中,咖啡粉会膨胀的很厉害,这种膨胀感会让你误以为咖啡豆很新鲜,因为只有越新鲜的咖啡豆膨胀感才会越好。


放比较久的豆子因为与空气接触的密度较高,会吸取较多的水分,豆子潮了之后,咖啡含水量提升了粉就会比较沉。而干涩的咖啡,即使放置时间久了再拿来萃取,咖啡粉也会膨胀。如果水分严重不足,咖啡在萃取时粉面会产生如月球表面般的空洞。


h4816700585182208.jpg


燥涩


燥涩会发生在咖啡过度萃取。何谓过度萃取?过度萃取就是煮咖啡的时间太长。多久的时间算过长?以Syphon(塞风)2人份为例,咖啡差不多煮超过25秒 (咖啡壶上壶插上下壶那一刻起算,到关火的时间) 就会有涩味产生 (因为胶质被破坏了),再长的时间就会造成燥。


燥的咖啡喝进嘴里会卡在喉咙,喉咙会有干涸感。


s4519919600796672.jpg


所以,从生豆,到烘焙,再到萃取,每一步都会给咖啡带来涩感以及其他影响,分清楚喝到的是什么涩,才更有助于我们在咖啡的各个环节上的提升。

 

咖啡,背后有怎样的故事?

咖啡文化ranmuy 发表了文章 • 4 个评论 • 2131 次浏览 • 2020-07-26 23:24 • 来自相关话题

小小的咖啡映射出大大的世界!从埃塞俄比亚古国绿树枝头上的野生红色果实,演变为当今世界上三大饮料之一,咖啡自被人类初识起历经一千多年历史。

滴滴醇香背后承载着厚重的历史,深藏着战争、扩张、殖民、争霸、奴隶贸易以及革命的苦涩记忆。

s4519919146796032.jpg


由于记载咖啡的原始史料较为稀少,考古界也未发现可靠实物证据,咖啡的起源被赋予了诸多无法证实的传奇色彩,我们只能在历史宴享的餐桌上寻觅些许芳踪。

海伦的“忘情水”、古斯巴达的“黑肉汤”、天空之神瓦卡的“眼泪”等美誉,伴随着“牧童卡狄与跳舞的羊群”“西库·奥玛尔与小鸟”等经典情节,共同塑造出人类对咖啡的最初印象。

现代学术界普遍认为,咖啡可能最早在公元6世纪被发现于非洲埃塞俄比亚一个断裂开的河谷斜坡上,葱郁的高地植被是咖啡树优渥的生长环境。

“咖啡”一词,即源自附近的咖法小镇。由于劝人皈依的苏菲派圣徒频繁地四处奔走,公元10世纪前后,咖啡被传至也门。伊斯兰医学家拉奇斯与阿韦森纳分别在医书上提及咖啡可做药饮。

至少在14世纪,咖啡在阿拉伯半岛已经被伊斯兰教中崇尚神秘主义的苏菲信徒当作饮品,目的是让他们在极为冗长的礼拜仪式中始终保持头脑清醒,咖啡中的咖啡因也被视为神的力量源泉。

到15世纪中期,伊斯兰教的宗教领袖之一、科学家盖玛勒将这一神秘饮料公之于众后,饮用咖啡的习惯得以在苏菲社群乃至阿拉伯诸多地区流行起来。

t4518574515864576.jpg

奥斯曼帝国的对外扩张对咖啡的早期大范围传播功不可没,苏丹用战争成就了咖啡最初的荣光。

1453年,穆罕默德二世进攻拜占庭,君士坦丁堡陷落。

1517年,苏丹谢里姆一世征服埃及,将咖啡饮用之风带回伊斯坦布尔。

1536年,苏莱曼一世占领也门,控制也门出口咖啡的摩卡港。

16世纪中期,奥斯曼帝国成为地跨亚、非、欧三大洲的帝国,咖啡也由此遍传整个帝国领土。

通过咖啡贸易,奥斯曼帝国积累了大量财富。不过,奥斯曼帝国并非一直支持饮用咖啡,在不同时期也曾下达过一些咖啡禁令。

法国年鉴学派学者布罗代尔指出,“咖啡在穆斯林地区的早期传播中,周期性地被禁止又被开禁”。就在这一禁一开之中,咖啡在帝国境内急遽散播。

奥斯曼帝国凭借对咖啡输出严苛的检查和无可匹敌的军事优势,垄断着咖啡生产、销售长达100多年。

16世纪30年代,大马士革出现世界上第一家商业性咖啡馆;50年代,伊斯坦布尔出现被现代咖啡控们熟知的凯恩咖啡馆。

从此,欧洲旅行者、商贾、探险家在帝国境内接触到由“黑色种子煮成的黑色糖蜜”热饮。

伊斯兰咖啡馆所拥有的许多特征,日后都被欧洲基督教世界的咖啡馆所吸收、借鉴,潜移默化地改变着欧洲人的传统观念和日常生活方式。

t4518565475714048.jpg

15世纪末的地理大发现将相对隔离的世界各地紧密联结,开启了具有跨时代意义的全球物种大交流,咖啡、可可、茶等得以在更广阔的地域中流转。

16世纪中期起,欧洲人开始垂涎于咖啡带来的利润,但此时的其他任何国家都不具备对奥斯曼帝国的军事优势,无法获取咖啡苗来大面积种植咖啡,只能与奥斯曼帝国进行咖啡贸易。

咖啡在西方的传播,反映出西方人在东方追逐财富的过程。

咖啡在16世纪下半叶成为英国放眼海洋、走向海洋、统治海洋的“黑色载体”。

早在中世纪晚期的“特许贸易时代”,英国人就不失时机地开拓北海、波罗的海、地中海和远东的多条贸易线路、开辟海外市场,不断突破由西班牙、葡萄牙、荷兰等国垄断的国际贸易,海外殖民特许贸易公司利凡特更是一度包揽过与奥斯曼帝国的贸易。

1579年,东印度公司通过与利凡特公司的“交情”获得关于咖啡贸易巨大潜力的情报,得知咖啡是一种潜在的能够带来丰厚利润的商品。

17世纪20年代,英国积极从也门采购咖啡并在阿拉伯海、地中海一带交易,咖啡贸易成为东印度公司控制印度洋水域贸易的良好机遇。通过转运贸易,英国成为先于欧洲大陆的咖啡流行之地。

t4519050782835712.jpg

17世纪中期,咖啡由奥斯曼帝国通过两种方式被介绍到欧洲大陆:外交与战争。

穆罕默德四世派遣大使索里曼·阿伽前去巴黎谒见路易十四,商量缔结联盟对抗哈布斯堡王朝。被冷落后,机智的阿伽大使用咖啡取悦来访的伯爵与公爵夫妇,很快便得知法国真正关心的是与哈布斯堡王朝保持边界稳定,无心与东方结盟。咖啡让阿伽搜集到的法国关于东方世界的情报,无疑影响到奥斯曼帝国的对外政策。

1683年,“维也纳围困”成为欧洲大陆历史与咖啡历史上的拐点:加速了奥斯曼帝国的衰落,却开启了咖啡在欧洲大陆的“垦荒之旅”,咖啡伴随“战争的铁蹄”迅速扩散至哈布斯堡王朝和更多欧洲国家。

欧洲的贸易与殖民扩张,推动着咖啡种植向全世界传播。

荷兰与咖啡渊源甚深。17世纪,觊觎咖啡已久的荷兰人甚至以非法方式盗取或武力抢夺也门的咖啡树苗,试图运回阿姆斯特丹种植,但咖啡树怕霜、遇冷就枯萎,一直无法在寒冷的欧洲顺利进行规模化栽培。

18世纪初,荷兰人把咖啡引入荷属殖民地爪哇培植,把咖啡树配额强加给爪哇岛民,廉价使用劳动力,最先建立起殖民地咖啡种植业,巨额利益由之而来。

咖啡产业在西半球的崛起更加迅猛。

1730年,英国人将咖啡引进牙买加;1748年,西班牙人把咖啡带到古巴,并传播到危地马拉、秘鲁、哥斯达黎加、委内瑞拉和墨西哥;1752年,葡萄牙人把咖啡引入巴西。

t4519036309275648.jpg

1760年,著名的罗马希腊咖啡馆在罗马出现,欧洲诸多艺术名流经常在此聚会。资料图片

为满足热带殖民地种植园需求,跨大西洋奴隶贸易异常频繁。英国依赖对海洋的控制,掌控着美洲一半的奴隶贸易。美国独立后,也迫不及待在自己的后院种植咖啡。

贪婪的咖啡贸易,使残酷的奴隶制在许多殖民地作为首选方式存续下来,奴隶贸易成为咖啡贸易的基石。咖啡贸易中心由地中海、红海一代移徙至大西洋,咖啡的东方主角换成了西方主角,海洋船队代替了沙漠驼队。

西方列强对外采取野蛮方式、无视他人利益的同时,对内则通过创立保险业、金融业和运输业,营造有利于资本运营的商业秩序,使咖啡经济蜕变为名副其实的、彻底的资本主义经济。

t4517792186500096.jpg

咖啡在世界历史上的传播、贸易、种植,是一部资本主义逐渐取代封建主义、资本主义逐步全球化的演进史,同时也是近代西方殖民扩张的缩影。

咖啡的世界历史版图呈现出近代资本主义的起源和发展脉络,这为我们解释现代世界一系列问题的产生提供了独特的视角。

咖啡知识 | 了解不同咖啡处理法的风味特征

咖啡知识空心印 发表了文章 • 4 个评论 • 722 次浏览 • 2020-07-18 19:10 • 来自相关话题

20200718190804.jpg

 面对这些五花八门的专有名词,如何挑选最适合自己的咖啡风味呢?

水洗、日晒、蜜处理是最常见的三种后制处理法

顾名思义,就是在水中脱去果皮、果肉,虽然果胶黏滑不易去除,但利用酵母菌发酵分解后,一样能洗掉。这时咖啡外面剩下一层羊皮纸层(此时称为带壳豆),利用太阳或风力干燥后,储藏静置,等到出口前用机器去除硬邦邦的干燥羊皮纸层,就是水洗处理的生豆了。,一致性很高通常表现出明亮活泼的酸甜感,芬芳的花果、花茶香气,滑顺爽口。 

20200718190827.jpg 

日晒法 

20200718190850.jpg

 

细等。蜜处理的豆子口感比水洗处理更扎实,有一种淡淡的发酵香气与酸甜感。

印尼湿刨法

其实湿刨法是由荷兰殖民时代传来的水洗法演变而来。湿刨法是在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”。

这种方式虽说是因地制宜,但也容易出现问题。由于咖啡豆裸露在外,很容易遭蚊虫等叮咬,导致湿刨法的咖啡豆虽然豆体大,但瑕疵豆很多,并且有很多“羊角豆”,如果将羊角豆也算入瑕疵豆的话,曼特宁的瑕疵率大概在10%~20%,属于相当可怕的瑕疵率了。

 

20200718190908.jpg 

风渍处理法

风渍咖啡需以日晒豆来制作,所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面,以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风,咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,风渍到一定程度之后后再入袋,但因为过程中豆体会膨胀不少,因此咖啡豆还不能装的太满,且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏,还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋,以免孳生霉菌,可谓相当费时耗工的工程。

这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁,但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果(干烘烤花生),焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。

厌氧发酵处理法

而近年开始流行的是在后处理过程中,利用不同酵母菌种,控制发酵温度与时间,产生出香气独特的咖啡豆。由于发酵过程不易精确掌控,且需投资设备,因此价格相当昂贵且产量稀少,多用于比赛,能流入市面的不多,能碰到就别犹豫赶快下手!厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。 

20200718190933.jpg

喜欢清爽口感、香气细致的咖啡,可从水洗处理豆开始尝试。喜欢浓郁厚实、热带水果香气与发酵酒香的滋味,日晒处理必定带来惊喜~

比浓缩咖啡更浓烈的咖啡

咖啡知识布丁 发表了文章 • 8 个评论 • 840 次浏览 • 2020-07-18 19:02 • 来自相关话题

什么是Ristretto?如果你想要一杯很浓的咖啡,不添加任何额外的东西,你会点一杯espresso。咖啡厅主打的意式咖啡在全世界都很受欢迎,但它并不是你能点到的最浓烈的饮品。与更少但更强的rist ...查看全部
什么是Ristretto?

如果你想要一杯很浓的咖啡,不添加任何额外的东西,你会点一杯espresso。咖啡厅主打的意式咖啡在全世界都很受欢迎,但它并不是你能点到的最浓烈的饮品。与更少但更强的ristretto相比,它的冲击力更小。

 

虽然ristretto的特点是一种非常浓缩的咖啡,但它与意式浓缩咖啡还是有很大的区别。接下来我们讨论一下它通常的制作方式,是什么让它与众不同,以及它将会吸引哪些人。


20200718190126.jpg

 

定义RISTRETTO:

 

ristretto这个词在英语中可以直接地翻译为“限制(restrict)”或“狭窄(narrow)”。然而,当这个词用来形容饮品时,指的是分量小,萃取时间短。制作方法和意式浓缩咖啡类似,只是水量少了一半,咖啡粉量保持一样,使用更细的咖啡粉来减慢萃取速度。萃取一般会在15秒左右结束,而浓缩咖啡espresso则需要25到30秒。假如使用更多水量,而萃取时间没有缩短,可以称为lungo或long shot。

 

Paolo Scimone是位于意大利蒙扎的HIS MAJESTY烘焙店的老板。他说,在意大利的传统中,ristretto是将7-8克咖啡粉放入咖啡机中,然后按1:2的比例提取出15克的咖啡液。
 
虽然ristretto通常用小咖啡杯(一种最大容量为90毫升的小杯子)盛装,但很多人觉得只要保持1:2的比例,ristretto也可以做得更大杯。英国 Ozone Coffee Roasters咖啡烘焙公司的销售员Anson Goodge表示,“ristretto不是一个特定的萃取时间长度或份量大小,而是一个比例。由此,我们就可以制作出不同大小和不同强度的ristretto咖啡,ristretto可以有多种用途,这取决于商家选择的服务方式。”
 
Paolo说,ristretto被认为和普通的意大利浓缩咖啡很相似,所以一些咖啡店称双份浓缩为ristretto。然而,这两种饮品有几个重要的区别。

20200718190146.jpg

 

是什么让RISTRETTO与众不同?
 
Ristretto使用更短的萃取时间,更细的研磨度,和更少的水,形成了一种不同于浓缩咖啡的饮品。制作更小的浓缩咖啡或缩短萃取时间,不会在口感和质地上创造出与它相似的饮品。正如Anson解释的那样,ristretto的萃取时间更短,通过机器的水和咖啡粉的比例较低,而espresso的萃取时间更长,通过机器的水和咖啡粉的比例较高。
 
Sam是墨尔本的一位咖啡培训师,他解释说,ristretto是一种受限制的咖啡,因为在咖啡的全部酸度释放出来之前,ristretto的萃取就已经停止。更短的萃取时间意味着它更简单,含的咖啡因也更少。此外,产生果味和甜味的可溶性化合物可以被释放出来,但在任何苦味、焦糖味和巧克力味的物质被释放之前停止萃取。
 
因为用水量少,ristretto会比espresso浓一些。它也可以有更多的油脂(crema),因为它的体积变小了,但crema的表面积相等。虽然它不会像浓缩咖啡那样平衡,但喝起来更容易接受。
 
大众市场的RISTRETTO产品:
 
当ristretto用来表达预包装咖啡饮品时,很多大品牌都用这个词来形容味道浓郁的咖啡。例如,Nespresso提供ristretto胶囊作为其浓缩咖啡系列的一部分。
 
咖啡店提供ristretto作为独立产品,也用它作为浓缩咖啡的基础,比如拿铁和卡布奇诺,它的甜味和丰富性增强了饮品的口感。
 
例如,星巴克在美国和加拿大的2020年菜单将以杏仁牛奶蜂蜜馥芮白为特色。这种饮品将由ristretto与杏仁奶和蜂蜜混合而成。
 

20200718190203.jpg

 
哪些咖啡豆适合用做RISTRETTO?
 
咖啡豆种类和烘焙方式通常会影响咖啡的味道。然而。对于ristretto, Sam说烘焙的方式不那么重要,因为咖啡的提取时间很短。“没有理想的烘焙水平,因为从本质上说,这种提取方式意味着它没有充分利用咖啡豆的潜能。”

20200718190222.jpg

 
Anson建议喝低酸度的咖啡,比如来自巴西、苏门答腊或尼加拉瓜的日晒咖啡豆。适合ristrettos的咖啡豆通常是在低海拔地区种植的。Paulo对此表示赞同,他解释说”中低酸度的软咖啡豆更适合这种萃取方法,因为果汁感强的更酸的咖啡豆在ristretto中可能太酸了。
 
Sam说,虽然烘焙类型并不重要,但中深度和深度烘焙更适合用来为那些没有萃取经验的人制作ristrettos。因为它们的酸大部分已经被烘烤掉了,所以即使萃取的时间太短,味道也不会受到影响。他补充说,ristretto的萃取时间很短,这也意味着质量差或烘焙不佳的咖啡可以用来制作它,因为没有时间提取它负面的味道。
 
ristretto不像其他咖啡饮品那样为人所知或喜爱,这可能是因为人们不知道它是什么,它的味道是什么。Ansons相信,在未来,消费者将更加了解诸如原产地、烘焙和酿造等因素对ristretto和espresso等饮品的影响。他补充说:“我认为ristretto在专业领域总是可以买到,但不一定要满足公众的需求;它很有可能由各个门店自行决定。”
 
虽然它可能不是咖啡店菜单上最常见的饮品,但它是一种独特的饮品,值得提供给咖啡爱好者,而且它可能会挑战他们对咖啡及其味道的假设。

 

咖啡价格波动的因素

咖啡资讯槿城 发表了文章 • 5 个评论 • 2424 次浏览 • 2020-07-18 19:00 • 来自相关话题

在过去的几个世纪里,咖啡已经成为世界上最受欢迎的饮料之一。此外,咖啡也成为一种重要的经济作物。目前主要有两种类型的咖啡,即阿拉比卡(小粒咖啡)和罗布斯塔(中粒咖啡)咖啡。它们会在世界各地的各种交易所进行交易,这也意味着想在这其中套利的投资者可以有很多选择 ...查看全部

在过去的几个世纪里,咖啡已经成为世界上最受欢迎的饮料之一。此外,咖啡也成为一种重要的经济作物。目前主要有两种类型的咖啡,即阿拉比卡(小粒咖啡)和罗布斯塔(中粒咖啡)咖啡。它们会在世界各地的各种交易所进行交易,这也意味着想在这其中套利的投资者可以有很多选择。而咖啡的价格也是有波动的,影响咖啡价格的因素众多,主要有供给与需求因素、天气因素、生产成本因素、货币因素以及地缘政治因素。

20200718185812.jpg

供给与需求因素

高需求+低供应=高价格

低需求+高供应=低价格

需求>供应=价格上涨

需求<供应=价格下跌


20200718185831.jpg


天气因素

在咖啡众多种类中,阿拉比卡咖啡对于天气因素影响尤其大,其最佳的种植温度在15°—23°。天气的过于炎热和寒冷都将影响到咖啡产量。同时,降雨、土壤环境以及虫灾也将影响到咖啡产量。


20200718185847.jpg


生产成本因素

无论是阿拉比卡咖啡还是罗布斯塔咖啡,近年来生产成本节节攀升,主要原因在于全球人力资本的提升以及气候逐年升温。随着咖啡成本的逐年提升,这也将在一定程度上促使咖啡价格的上涨。

 

20200718185906.jpg


货币因素

咖啡不仅有商品属性,还具有一定的金融属性,这就意味着咖啡价格会和美元存在负相关性,巴西是全球最大的咖啡种植大国,约占40%,尤其体现在美元/巴西雷亚尔(巴西本国货币)上。当美元/巴西雷亚尔上涨时,咖啡价格理论上会出现下跌;当美元/巴西雷亚尔指数下跌时,咖啡价格理论上会出现上涨。


20200718185925.jpg


 

地缘政治因素

  世界五大咖啡生产国(巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚)总量占到全球咖啡产量的70%之多,但这些国家地缘政治都较为敏感。这些国家的不稳定或所处地区的动荡都将直接或者间接的影响到全球咖啡供给,从而对咖啡价格产生一定的影响作用。使劳动力缺少、咖啡商人利益受到影响。

 

揭示咖啡产业危机的深层原因

咖啡资讯Alone 发表了文章 • 10 个评论 • 2131 次浏览 • 2020-07-18 18:57 • 来自相关话题

咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一,也是咖啡因的珍贵来源,许多人无法想象不喝一杯或三杯就能开始一天的生活。2019年,咖啡行业生产了近1.7亿袋咖啡,比2003年增长了50%以上。然而,每磅批发价格在2011年到达顶峰,此后便大幅下跌,这引发了 ...查看全部

咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一,也是咖啡因的珍贵来源,许多人无法想象不喝一杯或三杯就能开始一天的生活。

2019年,咖啡行业生产了近1.7亿袋咖啡,比2003年增长了50%以上。然而,每磅批发价格在2011年到达顶峰,此后便大幅下跌,这引发了人们对潜在危机的担忧。

那么,咖啡生产国和消费国发生了什么,影响是什么?

咖啡市场

全球咖啡产业价值超过900亿美元,预计到2024年年将增长5.5%。根据《咖啡晴雨表报告》显示,咖啡市场高度整合,全球35%的咖啡由雀巢、JAB、星巴克和拉瓦扎等10家主要烘焙商处理。

虽然美国的人均咖啡消费实际上在1946年达到顶峰,但城市化和采用西方化的生活方式推动了全球需求。消费者的口味在变化,享受咖啡的新方式也在不断被发明出来。

20200718185611.jpg

 

历史上,最大的咖啡爱好者集中在发达国家。芬兰是绝对的冠军,每年人均消费咖啡超过12公斤。他们的邻国瑞典、挪威、冰岛和丹麦紧随其后,人均年消费量超过8公斤。对于未来的增长,所有的目光都集中在新兴国家身上。中国传统上是饮茶大国,每年人均咖啡消费量仅为3杯,但在过去10年里,中国咖啡市场每年增长16%。

尽管全球前景有些亮点,但麻烦的是咖啡行业正面临连续第二年的咖啡豆过剩。

巴西咖啡快速发展

咖啡生产几乎完全位于发展中国家,南美洲仍然是领先的地区。巴西通常被称为"咖啡界的沙特阿拉伯",作为世界领先的咖啡生产国,它占全球产量的三分之一,占咖啡贸易的25%。从逻辑上讲,其生产和政策应对对价格有较大的影响。

2018/19年,巴西的产量创历史新高,产量为6200万袋。由于咖啡是按美元交易的,巴西货币雷亚尔贬值进一步提高了出口。这使得该国商人每在国外出售一磅咖啡,就能够赚取更多的当地货币。由于巴西的咖啡豆充斥市场,供过于求使阿拉比卡咖啡一磅不到1美元。

中美洲的不确定性

在危地马拉,咖啡种植是许多家庭的唯一收入来源。然而,自2017年以来,随着价格的下跌,大多数农民一直在亏损经营,导致许多农场被遗弃。在过去的9个月里,超过21.1万名移民试图越过边境,使危地马拉成为美国最大的移民来源。世界第五大咖啡生产国洪都拉斯也出现了类似的趋势。

哥伦比亚也受到了影响,一些咖农开始种植古柯。据联合国报道,哥伦比亚的古柯种植一直在稳步增长,从2013年的4.8万公顷增长到2019年的15.4万公顷。

东非咖啡出口商的担忧也在逐渐显现,他们正努力应对收入下降的局面。与去年相比,坦桑尼亚和乌干达的收入下降了20%,而肯尼亚下降幅度较小,为6%。维持收入的一个方法是增加国内咖啡消费,东非的咖啡消费仍然很低,不到总产量的7%。埃塞俄比亚是个例外,它是非洲最大的咖啡生产国和消费国,占非洲市场的29%。

咖啡价格怎么样?

当咖啡种植国和生产国感受到压力时,咖啡价格的下降对消费者来说应该是一件好事——生豆价格更便宜意味着拿铁更便宜,对吗?

不,原因是咖啡豆本身只代表你杯子里的一小部分。最大的原因通常与劳动力成本、当地货币汇率以及咖啡馆的位置和氛围有关。仅以星巴克这一个品牌为例,如果考虑到其他商品的成本,其大杯拿铁在印度的价格是在法国的两倍。

20200718185626.jpg

 

不平等的风险和利益

虽然小生产者承担最大的风险,但他们只获得利润的一小部分——该行业最大的利润仍掌握在烘焙商手中。

“公平贸易”等举措允许认证农民获得公平贸易最低价格,这个价格至少能够支付生产成本。尽管这是朝着更加平衡的收入分配迈出的重要一步,但这是不够的。

来自德国的Kaffee-Kooperative联合创始人Xaver-Kitzinger指出,“公平贸易是好的,但这只是在不公平的市场体系中一个更好的方式。你必须彻底改变规则,才能改变农民的利益。”他认为,重新定义供应链可能是解决方案之一。Vega Coffee在尼加拉瓜拥有烘焙中心,并在当地做一切事情。咖啡生产的所有阶段 ——从采摘和洗涤,到烘焙和包装,都是由农民完成的。据Vega说,这让他们每公斤能赚到“11美元”,但这是一件成品。

其他咖啡公司也有可持续发展项目。例如,星巴克就强调说,它已经在各种支持项目上投资了超过1亿美元。这些包括以道德采购为重点的C.A.F.E.项目以及农民支持中心,在那里种植者与专家一起提高产量。此外,该公司在2018年通过紧急救援资金向墨西哥、萨尔瓦多、尼加拉瓜和危地马拉的供应商提供了2000万美元,以缓解价格下跌的影响。

20200718185643.jpg

 

不过,即便是最大的参与者也承认,整个行业需要采取更为结构性的行动。雀巢强调,“解决当前危机的根本问题超出了任何一家公司的行动范围”。

是时候加强市场监管了吗?

在坎皮纳斯举行世界咖啡生产商论坛之后,来自巴西和哥伦比亚的最大咖啡集团举行了会晤,以解决当前的担忧。在一份联合声明中,他们反映了可持续发展倡议的重要性,但也敦促提高市场透明度。会议讨论的议题之一是,政府是否有必要进行干预和更多的市场监管,以去除那些种植者所说的扭曲市场价格的投机者。

一些人可能会从可可市场上发生的事件中寻找灵感。2019年6月9日,占全球可可产量三分之二的科特迪瓦和加纳宣布,可可的最低价格为每吨2600美元,低于这个价格,该商品在2020/2021年将不会出售。2019年7月,政府对这一决定进行了修订,引入了新的定价机制。除了可可在国际市场上的售价之外,该协议还将包括“每吨400美元的固定生活收入差价”。

但其他人警告称,引入咖啡价格下限不会解决供应过剩的问题——事实上,它可能使情况变得更糟。如果供应继续增长,提高咖啡种植国的本地消费量可能是平衡市场的方法之一。巴西已经拥有浓厚的咖啡文化,在其他咖啡生产国和新兴市场也有增长空间。

有一件事是肯定的:为了确保咖啡产业的未来,所有利益相关者都需要付出额外的努力。

 

咖啡小知识:喝肯尼亚咖啡,总强调AA,是很好喝的意思吗?

咖啡知识丑妞 发表了文章 • 11 个评论 • 850 次浏览 • 2020-07-18 18:52 • 来自相关话题

咖啡小知识:喝肯尼亚咖啡,总强调AA,是很好喝的意思吗?我们平时到咖啡店里,特别多的咖啡店都会有肯尼亚单品咖啡,或者肯尼亚AA,肯尼亚国家真正开始发展咖啡产业相对较晚,但肯尼亚国在咖啡产业中却形成了良性循环,而肯尼亚等级较高的咖啡受到很多咖 ...查看全部

咖啡小知识:喝肯尼亚咖啡,总强调AA,是很好喝的意思吗?

我们平时到咖啡店里,特别多的咖啡店都会有肯尼亚单品咖啡,或者肯尼亚AA,肯尼亚国家真正开始发展咖啡产业相对较晚,但肯尼亚国在咖啡产业中却形成了良性循环,而肯尼亚等级较高的咖啡受到很多咖啡界老饕们的热爱,接下来我们从咖啡的角度,欣赏一下肯尼亚。

20200718184943.jpg

 

肯尼亚咖啡的发展

肯尼亚的咖啡是在19世纪末由法国传教士带入的,但因为早期的肯尼亚是英国的殖民地,所以在肯尼亚生产的咖啡基本都被送到了伦敦,并且当时的咖啡种植一般都是在大型庄园,基本没有农户自家种植的。

20200718185003.jpg

 

直到20世纪初,肯尼亚才开始真正为自己生产咖啡,肯尼亚对于咖啡的种植十分重视,拿回咖啡销售权的肯尼亚立马完善咖啡的种植、处理、分级、销售的咖啡产业链的各个环节,并鼓励农户们种植咖啡来增加收入,而且这些措施为肯尼亚创造了不少经济效益,10年左右时间肯尼亚总收入增加850多万英镑。

20200718185019.jpg

 


肯尼亚在咖啡种植上并非单纯的重视产量,而是更注重种植优质的咖啡豆,所以肯尼亚对农户们提供咖啡种植相关的培训以及技术指导,所以肯尼亚的不少咖啡农们都有专业的技术基础。

20200718185034.jpg

 

咖啡农们生产出来的咖啡统一送到肯尼亚的咖啡生豆处理厂(或合作社)进行统一处理。

种出来的咖啡通过肯尼亚的咖啡竞拍系统,把咖啡按等级卖出去,不少人也能为了拿到高品质的咖啡豆出很高的价格,咖啡农们能借自己精心种出来的优质豆拿到不少报酬,因而也更愿意,并且有经济实力去研发种植更好的豆子,从而形成了良性循环,不过也不排除会有拍卖系统内部的腐败行为。

20200718185049.jpg

 

那么肯尼亚的等级是怎么分的呢?

肯尼亚会有大写英文字母来标注咖啡豆的等级,我们熟悉的像AA、AB等,其实等级的划分首先就是根据咖啡豆的大小来划分的。

等级从低到高依次划分,咖啡豆大多是从小到大呈现的,用过筛来分级。

20200718185105.jpg

 

1、T:最低级的咖啡豆。

这一级的咖啡豆外观极丑,多数是有缺陷的豆子和咖啡屑。

2、TT:最小的咖啡豆,是较高级豆子过筛后,掉下来的最轻、最小的咖啡豆。

3、C:稍大一点咖啡豆,一般不会在高等级咖啡豆中出现,以上等级很少在咖啡店中出现。

4、AB:A级豆与B级豆合并所得,个头更大一些,在6.2毫米以上,产量在肯尼亚你那产量中不到一半,平时也较少见。

5、AA:是等级中最大的豆子,在7.2毫米以上,也是产量最多的等级,我们比较常见。

然而AA级豆子一定比AB级豆子好喝吗?还真不一定,所以这个等级只是我们判断咖啡豆的其中一个标准,但并不绝对。

除了这5个标准之外,还有3个等级。

20200718185120.jpg

 

E:超大“象豆”,产量少,个头是普通咖啡豆的1.5倍左右。

PB:咖啡圆豆(或叫公豆)。

MH和ML:是日晒的咖啡豆,M是日晒英文缩写,通常日晒的豆子成熟度不同意,所以被认为很差,价格也低。

这些只是肯尼亚官方分级,当然在售卖过程中,还有可能被分成更细的等级,如AA+、AA++、等等,也是我们购买肯尼亚咖啡豆时的其中一个参考标准。

20200718185140.jpg

 

肯尼亚咖啡豆的风味

肯尼亚咖啡豆大多采用水洗处理,去掉果皮果肉后要在水中发酵去果胶,这个时候咖啡豆中会有咖啡果酸形成,而且肯尼亚水洗还是经过两次水中发酵,多以浅烘焙为主,所以果酸味强烈,风味偏莓果。

如果你喜欢干净的莓果酸,喜欢浅烘的豆子,可以尝试一下肯尼亚。

 

为什么不同国家咖啡的生产力相差巨大?

咖啡文化Lifetruth 发表了文章 • 13 个评论 • 4982 次浏览 • 2020-07-16 14:42 • 来自相关话题

咖啡作物的生产力会受到一些因素的影响,包括农场操作习惯、资源获取和基础设施的质量。咖啡价格问题意味着,许多生产者还停留在努力维持农场的经营问题上。这也使得提高生产力成为他们优先考虑的因素,特别是对于商业咖啡种植农场。在像巴西和 ...查看全部

咖啡作物的生产力会受到一些因素的影响,包括农场操作习惯、资源获取和基础设施的质量。

咖啡价格问题意味着,许多生产者还停留在努力维持农场的经营问题上。这也使得提高生产力成为他们优先考虑的因素,特别是对于商业咖啡种植农场。

在像巴西和越南这样的地方,农场的生产力往往较高,一部分原因是归功于机械化,另一部分归功于其他外部因素。

 

20200716143915.jpg

 

生产力水平以原产量来衡量,一般以公吨/公顷或吨来计算。越南和巴西的水平分别约为2.5吨/公顷和1.5吨/公顷,但对于大多数其他生产国来说,这一标准要低得多。

中美洲国家的平均生产力水平在0.5-0.75吨/公顷之间,而非洲的产量水平在0.1-0.8吨/公顷之间。在亚洲,由于缺乏信息,平均产量数字很难计算,但在越南之外,产量似乎在增加中,印度尼西亚和印度的产量分别为0.76吨/公顷和0.8吨/公顷。

为什么各国的生产力水平差异如此之大呢?

01 农场实践如何影响产量水平?

Jeffrey Sachs教授是哥伦比亚大学的教授和可持续发展中心主任。在这项研究中,他说:"1990年至2019年,越南和巴西的收益率分别提高了100%和30%以上。这些增长与大多数其他咖啡生产国相对稳定的产量形成鲜明对比。"

 

20200716143932.jpg

 

然而,即使在生产水平较高的国家,低廉的咖啡价格也意味着许多农民难以养活自己或家人,更不用说投资农场了。

农场操作习惯只是巴西和越南等地生产力水平高于其他国家的原因之一。为了探讨这个问题,我采访了P&A营销总监兼全球咖啡平台主席Carlos Brando。

02 选择最佳的品种进行种植

选择最佳的品种进行种植是非常重要的。据Carlos介绍,要考虑三大特征:产量较高的咖啡品种,抗病虫害的品种,还要考虑品质。"

除此之外,需要明确的是:没有适合所有环境的完美品种,选择合适的品种完全取决于生产者的目标。

 

20200716143948.jpg

 

"一个在一个国家非常好的品种可能不适合另一个国家," Carlos说,"对于大多数种植者来说,生产力是第一位。但在中美洲,因为那里有这种巨大的叶锈问题,必须寻找抗锈品种。"

03 种植计划

种植前做好计划是很重要的。比如,每株植物之间需要多大的空间?行与行之间的理想距离是多少?让每株咖啡树长到多高?

"你首先应该看的是叶子多少," Carlos说。"你的叶子越多,光合作用的效率就越高,因此,你可以生产更多的分支和咖啡果。"

 

20200716144003.jpg

 

"有时候,很多植株靠得很近,长得不是很高,种植者将植物保持的很矮,但在巴西或越南,会看到很高的咖啡树。"高的咖啡树有利于那些使用机械化采摘方法的种植者。正如Carlos所说,"这意味着采摘者必须使用梯子或使用手持式收割机等机器。

种植行距之间的距离比较大,比如说两米半,但同一条线上的树木之间的空间很小,可能最多只有一米。这样的做的目的是让机械化得以实现,但是,"更重要的是,你可以让整棵树从根基到顶部都可获得大量的光照,所以会获得更大的叶子,更多的枝条,最终提高生产力。"

04 是否需要树荫遮蔽?

人们通常认为,遮荫种植的植物产量较低,但生产的咖啡质量较高。

Carlos说,较强的遮荫往往会降低生产力。然而,这并不意味着生产者应该完全去除遮阳,而是要去管理光照水平,以确保生产力和质量之间的平衡。生产者可以在必要时通过修剪来修改植物种类以便调整阳光水平。

 

20200716144019.jpg

 

"这就是他们在埃塞俄比亚所做的," Carlos说。"他们并没有移除所有的阴凉,而只是移除一些,以提高生产力。" 而这一点在2020年埃塞俄比亚咖啡生产力水平预测表中得到了体现,在过去四年中,埃塞俄比亚咖啡生产力水平将从0.74吨/公顷提高到0.82吨/公顷。

然而,根据Carlos的说法,遮阳种植的咖啡确实有其他优势。"当叶子落下时,它们会作为有机物融入到土壤中,因此,可以减少使用肥料,或者根本不用肥料。"

然而,这并不是一个万能的解决方案;Carlos提醒说,对于那些想要最大限度地提高生产力的咖啡种植者来说,减少遮阳和增加肥料可能是最好的选择。

05 了解土壤

保持土壤养分水平对农民来说是非常重要的。但即使有良好的土壤,如果种植园已经老旧,养分也容易干涸。因此,农民必须人为添加肥料。

如何知道需要哪些养分,以及添加多少?这通常归结为分析土壤样本。

专业的土壤分析会告诉你你缺少哪些养分。这不仅仅局限于三大营养素(氮、磷、钾),还包括硼砂、镁等微量营养素。越南和巴西的咖啡种植者都会施肥,而且他们施肥的技术含量很高。

 

0200716144036.jpg

 

Carlos说,在其他国家,有些生产商施肥不够。例如,根据国际咖啡组织的这份报告,"非洲农业的特点是,由于土壤施肥不足和缺乏常规的畜牧业,生产力低下。以卢旺达为例,只有25%的农场进行了施肥处理。"

一些生产者认为,因为他们在肥沃的火山土壤中种植,所以不必使用化肥。事实上是,在这种情况下,植物仍然会生长,但结果可能不是最佳的状态,如果不施肥,生产力和产量会很快达到一个上限。"

除了养分水平之外,另一个需要考虑的重要点是土壤的pH值。咖啡树在微酸性土壤中表现最佳,也就是pH值在5.5和6.5之间,但酸度也会随着时间的推移而缓慢增加。有时即使生产者给土壤施肥,pH值也太酸了,为了平衡酸碱,必须添加石灰。"

06 虫病灾害

无论农户如何预防,咖啡作物都会受到病虫害的侵袭。

2011/2012年,咖啡叶锈病流行,袭击了中美洲许多生产国,这种由真菌引起的疾病会大大降低生产力。据估计,在随后的五年中,多达70%的农场受到影响。

而且还不止于此,除了叶锈病,咖啡植株还受到浆果螟、潜叶虫和其他不那么知名的害虫的影响。"在一些国家,还有其他的病害,比如印度的白茎螟。"Carlos说。这种害虫于1838年传入,对阿拉比卡植物具有毁灭性的影响,并使印度的生产商损失了数百万美元。

 

20200716144053.jpg

 

自1970年巴西首次爆发叶锈病以来,生产者不得不应对这种疾病,但他们的努力得到了研究、培训和推广服务方面的公共投资以及农场信贷供应的支持。

巴西政府支持的研究基金会Fundação Procafé的研究员José Braz Matiello在这篇文章中说:"研究开发了防治方法,援助把技术带给了生产者,而信贷则支持了防治措施的执行。"

农民主要通过使用杀虫剂来保护他们的作物。但即使这样也不像听起来那么简单。

Carlos说,在偏远地区,与 "生活在更好地区的中产阶级 "相比,人们要为他们的食物支付溢价。

"同样的事情也发生在许多这些国家的小规模种植者身上,因为市场效率低下。他们要为化肥和农药支付更多的费用。当他们没有资金购买设备甚至化肥时,需要寻求融资支持,这就需要抵押品,通常是土地。但许多种植者没有产权,这意味着他们无法获得信贷。"

如果生产者种植有机咖啡,还可以选择其他环保方式来避免使用化学品,比如生物控制。

07 科技投资提高生产力

安德烈-达-席尔瓦是总部位于美国马里兰州的绿色咖啡进口商Tropysync公司的高级常务董事。他认为科技投资对提高生产力非常重要,他说,"除了巴西和越南,其他国家和产地的科学规划管理还处于起步阶段。"

然而,对于一些生产者来说,很难对他们的农场进行长期投资。由于通货膨胀,咖啡种植者得到的钱越来越不值钱。即使钱的数值是一样的,但从实际情况来看,种植者可用于投资和改善的钱却越来越少。这不是一个技术问题。这是一个社会经济问题,一个发展问题。对于很多种植户来说,形成了一个恶性循环。

 

20200716144108.jpg

 

但是,巴西和越南是如何在这些问题的情况下仍能保持生产力水平的提高呢?答案很简单:国家干预和市场竞争。

在这些国家,你必须得到政府的支持,包括研究、培训和推广服务、基础设施、物流和信贷。这对那些无法选择自己工作的小型种植者尤其有帮助。竞争也让市场更有效率。

咖啡的生产力在不同的国家有很大的差异,没有一个决定性的因素影响产量水平。种植者们提到了从农场实践和信贷供应到资源和基础设施的获取等一切因素。

但有一点是肯定的:随着消费的增加,种植者需要跟上步伐。生产力水平的提高对于确保种植者的长期可持续发展将具有根本性的重要意义,特别是对于那些种植商业咖啡的种植者。


 

咖啡园生态系统

咖啡知识咖啡店上门培训 发表了文章 • 10 个评论 • 1893 次浏览 • 2020-07-15 11:48 • 来自相关话题

wKgB4lNV6e-ADuqpAAQRqOnBB7495.rbook_comment.w1024.jpeg

咖啡园生态系统指咖啡树与其他生物环境在空间、结构、功能上形成的动态平衡整体。目前咖啡园的生态系统主要类型有纯咖啡园生态系统和复合咖啡园生态系统,两者因生态结构的不一样,所带来的综合效益也不一样。

7509bc665b.jpg

纯咖啡园生态系统

是指地面上只有咖啡树,没有间作、混作其他栽培植物的咖啡园,有的地方称之为“暴晒咖啡”。在世界咖啡产区中以巴西为代表,一部分国家和地区采用这种种植方式。

①,纯咖啡园生态系统的特点

这种咖啡园不受其他植物的影响,主要生物群落是咖啡树、动物、微生物及一年生草本,它的身体系统结构简单,物种单一。

纯咖啡园生态系统,强化了专业咖啡园的管理,咖啡树集中连片。系统的地上垂直分布为,咖啡树树冠为最上层,地表有一些草本植物覆盖。平面结构上也没有其他作物。这种分层较为简单,层次较少,受环境影响比较大,树冠顶部和外围受光直射,光照强度大,树冠外围到中心、顶层到下部光照强度逐渐降低。

c89cdc7adf96114bc76511.jpg

②,纯咖啡园咖啡树的表现

1,顶端生长受抑制,由于顶部光照强,顶端生长会受到一定的抑制,二、三分枝生能力强,投产几年后,二、三分枝为主要的结果枝条。

2,咖啡果发育成熟时间短,正常咖啡果成熟的时间需要9个月左右,因咖啡树体受到的光照强烈,特别是干旱地区,有的咖啡果发育6个月左右的时间就变成熟,咖啡种子内含物质积累不足,种子颗粒变小,外观品质下降,同时其内在品质也下降,主要表现在咖啡杯品时有青臭味、浓厚度差等方面。

3,咖啡园产量大小年明显,阿拉比卡咖啡树在适宜的环境中,管理得当,能获得较高的产量。纯咖啡园在个别年份能表现出很高的产量,但产量不稳定,大小年现象明显。

4,咖啡树病虫害相对严重

纯咖啡园生态结构单一,其咖啡树天牛危害及褐斑病、炭疽病比复合咖啡园严重。因受烈日暴晒,咖啡树枯枝病也相对较为严重。

QQ图片20170402131538.jpg

纯咖啡园生态系统,常年受烈日暴晒,冬季容易遭受平流型寒害,生态条件恶劣,易受逆境的影响,进而影响咖啡豆的产量和品质。单作咖啡园结构简单,鸟类较少栖息其中,益虫种类和数量均因生态条件改变和农药施用而减少。解决单作咖啡园面临的生态环境脆弱问题,合理建设和发展林木与咖啡复合咖啡园是达到咖啡丰产、稳产、优质、高效、低耗的有效途径之一,这在环境条件较为恶劣、自然灾害频繁的咖啡种植区尤为重要。

c89cdc7a9fd21257d51d12.jpg

复合咖啡园生态系统

阿拉比卡咖啡是来自热带雨林中下层的灌木,有喜静风、荫蔽或半荫蔽、湿润环境的习性。复合咖啡园生态系统就是利用咖啡树这个特性,与不同高度冠层和根系深浅的植物,组成上、中、下三层林冠及地被层的生态系统,组成“乔—灌—草”群落栽培模式。

复合咖啡园生态系统的特点

DSCF1220.jpg

复合咖啡园生态系统,实行“乔—灌—草”群落栽培,可以充分利用光照、土地、养分、水分和能量,可增加咖啡园生态系统生物多样性,维护生态平衡。

复合咖啡园生态系统与纯咖啡园生态系统有较大的不同,因实行“乔—灌—草”群落栽培模式,上层有高大的乔木遮荫,中层灌木为咖啡树,下层有草本植物进行覆盖,增加了系统的生物多样性,为鸟类及益虫提供了栖息地。

复合咖啡园内,环境条件得以改善,因有高大乔木的庇护,咖啡园中有较为稳定的温度、湿度,土壤含水量增加,在云南冬春干旱季节可减少咖啡树受害程度。有上层乔木阻隔,咖啡园内风速小于纯咖啡园。下层草本植物覆盖,可减少雨水直接对咖啡园土壤的冲刷,减少土壤及土壤肥力的流失,提高土壤含水量。

复合咖啡园咖啡树的表现

img-fb288597d0d4a3382fcd656d3ec03a7f.jpg

1,顶端生长优势明显

由于上层有荫蔽树,光照减弱,随着荫蔽度的增加,咖啡树顶端生长优势明显,荫蔽过度咖啡树则会表现出徒长。咖啡树二、三分枝的抽生能力较纯咖啡园弱,其咖啡树的主要结果枝条为一分枝及部分二、三分枝。

2,咖啡果发育成熟时间变长

复合咖啡园为咖啡树提供相对“凉爽”“湿润”的环境,为咖啡果实的形成提供了较好的条件,咖啡浆果的发育成熟时间变长,其果实颗粒大、籽粒饱满、内含物质充足、品质好。

3,咖啡树抗逆性强,产量稳定

实践表明实行“乔—灌—草”群落栽培模式,咖啡树对咖啡病虫害及对不良气候条件的抵抗能力都显著提高,咖啡树枯枝干果比例下降,能够促进咖啡丰产稳产。在20%、40%荫蔽度下生长的咖啡树,其产量分别比无荫蔽的高29.2%、9.8%。但荫蔽树过大(60%~70%),植株茎干徒长,花果稀少,产量低。


浙江青田县:加大“咖啡+”产业扶持 推进咖啡文化小镇建设

咖啡资讯Triste 发表了文章 • 6 个评论 • 706 次浏览 • 2020-07-09 23:00 • 来自相关话题

5月底以来,青田县按照市政府提出“促进咖啡消费 打造时尚丽水”的工作要求,结合培育建设青田咖啡文化小镇的实际,推出了“咖啡进机关”活动。如今,通过一个多月来的加快推进,一套又一套的咖啡设备相继在许多乡镇(街道)、机关事业单位及国有企业“安家落户”,受到了 ...查看全部

5月底以来,青田县按照市政府提出“促进咖啡消费 打造时尚丽水”的工作要求,结合培育建设青田咖啡文化小镇的实际,推出了“咖啡进机关”活动。如今,通过一个多月来的加快推进,一套又一套的咖啡设备相继在许多乡镇(街道)、机关事业单位及国有企业“安家落户”,受到了广大干部职工的欢迎和好评。

近日,在青田县财政局的职工之家,书屋一角建起了一处“咖啡文化角”,里面的咖啡设备一应俱全,可提供意式浓咖、卡布奇诺、冰咖等各色各样的咖啡。今年以来,青田县财政局围绕“咖啡文化角”做足文章,把书香文化与咖啡文化结合起来,积极完善咖啡设备,并组织相关知识培训,让每一位财政干部在看书休息之余都能喝上一杯正宗的咖啡。

s4519919699526657.jpg 

正值午休时间,青田县财政局干部陈怡与同事一起坐在职工书屋看着书、喝着咖啡。“咖啡也是我们侨乡的一个特色产业,自从书屋装上了咖啡机,不仅让每一位干部都能喝上各色各样的咖啡,而且大大提升了书屋的品位。现在每到午休时间和假期,干部们都在这里静静地看着书,喝喝咖啡,这真的是一件非常享受的事情。”陈怡说。

与陈怡一样,书屋有了咖啡机后,青田县财政局干部王璎璐也对咖啡有了更深入的了解。她说,这次的咖啡进机关活动非常受大家的喜欢,她也希望单位在完善设备的同时,能多组织一些咖啡培训活动或者组建咖啡兴趣小组等,让干部在喝咖啡的同时,也能更懂咖啡,营造一个温馨美好的咖啡文化职工之家。

在侨乡进口商品城集团有限公司,原本空荡荡的茶水间里装上了一台咖啡机。今年以来,作为进口商品的主管公司,商品城集团积极推动各项促消费工作,而咖啡进机关活动仅是其中一项内容。除此之外,他们还结合丽水“绿谷分”、疗休养消费券等福利,深入开展咖啡、红酒等进口商品的促消费工作。

记者从青田县文化和广电旅游体育局了解到,咖啡进机关活动是青田县促进咖啡消费的一项主要举措。5月底以来,青田县进一步加大“咖啡+”产业融合业态的扶持力度,围绕“可采购、可接待、有配送、有服务”的目标,在全县上下掀起了一股咖啡进机关的热潮,积极推动形成以咖啡为特色的时尚消费、夜间消费、文化消费,加快构建以“咖啡文化小镇”为核心的特色文旅消费转型升级模式。

“我们积极鼓励条件允许的乡镇(街道)、机关事业单位、国有企业参与‘咖啡进机关’活动。”青田县文化和广电旅游体育局党组书记、副局长虞向国表示,目前,“咖啡进机关”活动还在有序推进,预计于7月底前完成。接下来,他们还将积极落实青田咖啡logo商标以及防洪堤和临江东路段的咖啡摊位外摆,并加快完成咖啡之窗博览馆的对外展览和咖啡拉花大赛、咖啡音乐节、咖啡进口博览会等筹备工作。通过这一系列活动,有效带动咖啡产业的快速发展和壮大,最终将咖啡产业培育成为青田特色产业。

 

越南和印度尼西亚咖啡市场平静

咖啡资讯梦幻谱写 发表了文章 • 7 个评论 • 629 次浏览 • 2020-07-09 22:58 • 来自相关话题

由于缺少咖啡豆现货,越南国内咖啡贸易基本停滞,而印度尼西亚国内咖啡价格因供应继续增加而出现下跌。在越南最大的咖啡种植区——中部高原产区,当地咖农正以每公斤32,000越南盾(约合1.38美元)的价格出售咖啡豆,与上周持平。一位 ...查看全部

由于缺少咖啡豆现货,越南国内咖啡贸易基本停滞,而印度尼西亚国内咖啡价格因供应继续增加而出现下跌。

在越南最大的咖啡种植区——中部高原产区,当地咖农正以每公斤32,000越南盾(约合1.38美元)的价格出售咖啡豆,与上周持平。

一位位于中部高原产区的贸易商表示,“目前几乎没有咖啡现货了,所以我们不能够在当前作物年度的剩余时间里再签订新的出口合同来交货。”

t4518565418173440.jpg

 

当前的2019/20咖啡年度将在9月底正式结束,咖农将在10月开始新的采摘。

同时,当地贸易商还表示,“目前的国际期货价格仍然太低,只有在超过1250美元时,咖农才能够获利。”

越南贸易商为9月合约提供了5%的黑色破损二级碎罗布斯塔,每吨升水200美元,低于上周的240美元。

与此同时,据印度尼西亚楠榜省一位贸易商称,本周印尼苏门答腊罗布斯塔咖啡豆的价格较9月合约升水300美元,低于上周的340美元。

该交易商称,由于供应增加有助于压低价格,同时美元兑印尼盾走强抵消了国际价格下跌部分。

贸易商补充说:“本周供应增加了,与前几周相比,我们收到的咖啡豆翻了一番。”

当地贸易办公室上周三公布的数据显示,6月份印尼从其位于苏门答腊岛的楠榜省出口了14,172吨罗布斯塔咖啡豆。

 

咖啡喝起来酸怎么回事?如何选购咖啡豆?

咖啡知识DITOP 发表了文章 • 11 个评论 • 1929 次浏览 • 2020-07-09 22:55 • 来自相关话题

咖啡,是由的咖啡豆烘焙熟后,研磨出来的粉制作而成的。是现今人们最喜欢的饮料之一。咖啡文化由此而来。咖啡豆是指咖啡树的果实,咖啡树属于小乔木,咖啡豆产于热带高原地区。咖啡喝起来酸怎么回事?平常所喝的咖啡用不同的器具或者方法烹煮味道都不尽相同,好的咖啡师会在 ...查看全部

咖啡,是由的咖啡豆烘焙熟后,研磨出来的粉制作而成的。是现今人们最喜欢的饮料之一。咖啡文化由此而来。咖啡豆是指咖啡树的果实,咖啡树属于小乔木,咖啡豆产于热带高原地区。咖啡喝起来酸怎么回事?平常所喝的咖啡用不同的器具或者方法烹煮味道都不尽相同,好的咖啡师会在制作咖啡的时候态度严谨,认真的操作每一步,这样制作出来的咖啡才不会苦涩。能让客人品尝到不同口感,味道,醇香度才是一个合格的咖啡师。

20200709225411.jpg

一、咖啡喝起来酸怎么回事

在咖啡豆本身就存在酸性物质其,咖啡生豆中里面蕴含各种柠檬酸、奎宁酸、磷酸等,这还不是我们平时喝到的酸味。我们喝到咖啡时候的酸味,是因为烘焙咖啡过程的影响,会形成不同程度的酸味。制作过程就显得尤为重要了,可以在制作时放入牛奶或者方糖等遮盖掉酸味,调整烘焙手法也可以做到淡化酸味,烘焙的程度越浅,保留的原始风味越足,萃取度不够,口味也就会越酸。所以不喜欢酸味的可以烘焙咖啡豆久一点。这样苦味变重,酸味也就显现不出来了。

20200709225435.jpg

二、如何选购咖啡豆

无论选购什么食材,新鲜都是要考虑的第一要素。选购时嚼一下咖啡豆,声音清脆未受潮,香味浓郁的是最好的,再用手揉捏一下咖啡豆,看是否空心,如果不是实心的那就不是品质上佳的咖啡豆。还要看品相大小、色泽都是标准之一,大小不统一,没有光泽的不行。

20200709225450.jpg

每天早上一杯咖啡,已经是很多上班族每天必备的功课了。人人随手一杯咖啡,已经成为习惯和时尚。但是咖啡一般不适合空腹喝哦,对胃肠有一定的影响。小编建议无论什么饮品,适量饮用也是必须要注意的。毕竟咖啡如果喝多了可能会导致中枢神经兴奋,导致发生心悸、心慌等问题。

 

咖啡是怎样从奢侈品变成日常饮品的?

咖啡文化留恋 发表了文章 • 10 个评论 • 5227 次浏览 • 2020-07-09 22:42 • 来自相关话题

1708年,德拉罗克和法属东印度公司的三艘船,抵达也门的摩卡港,成为第一批绕过非洲南端航入红海的法国人。他们冒着危险,花了一年时间,航行如此远的距离,就为了直接购买咖啡。长久以来世人总把咖啡和拉丁美洲连在一块儿,但有约300年时间 (咖啡作 ...查看全部

1708年,德拉罗克和法属东印度公司的三艘船,抵达也门的摩卡港,成为第一批绕过非洲南端航入红海的法国人。他们冒着危险,花了一年时间,航行如此远的距离,就为了直接购买咖啡。

长久以来世人总把咖啡和拉丁美洲连在一块儿,但有约300年时间 (咖啡作为商品以来的一半时间),阿拉伯人独占了阿拉比卡咖啡的买卖。最叫法国人感到不是滋味的,是咖啡贸易的中间人也大部分是阿拉伯人、埃及人、印度人。

但这局面维持不了多久,欧洲人终将席卷咖啡贸易,使也门独占咖啡贸易的历史成为隐约难辨且失真的记忆,而德拉罗克正是这股浪潮的重要推手之一。

阿拉比卡咖啡树原生于埃塞俄比亚,但咖啡饮料大概在1400年左右在也门的摩卡市发展出来。1500年时,这种饮料在阿拉伯半岛已到处可见。

 

s4519918736737280.jpg

 

受到这次远航成果的鼓舞,德拉罗克于两年后再度来到摩卡,这次他谒见了也门国王,并发现国王种了一大片咖啡树。这个法国人批评了也门国王的作为,解释说欧洲国王在御用植物园里只种观赏植物。

后来,德拉罗克却大大后悔于这番讨论,因为回到巴黎后,他发现自己对路易十四御用植物园的描述有误。这个贸易商在其冒险报告的最后说道:“这份报告最恰当、最合宜的结尾,就是提到……终于从荷兰送来的那棵咖啡树。”

种在太阳王路易十四植物园里的那棵咖啡树,乃是欧洲人殖民美洲的见证。它的种子被带到大西洋彼岸,它成为美洲许多咖啡树的先祖。法国人已找到方法打破阿拉伯人对咖啡贸易的垄断。

不到50年,拉丁美洲马丁尼克岛 (法国殖民地) 所生产的咖啡,就在开罗市场上渐渐取代摩卡咖啡。也门敌不过殖民地的大规模生产。1900年时,也门的咖啡豆产量不到全球产量的1%,摩卡掌控全球咖啡市场300年的光荣历史,如今只靠着一种将巧克力掺进美洲所产的咖啡调和成的特殊饮料,才能勾起那段过去。

咖啡社会角色的转变

作为全球排名第二的大宗商品,咖啡已成为现代生活不可或缺的一部分,没有咖啡以前的世界,简直令人无法想象。但咖啡走了500年,才成为你早餐中的美味饮料,而且一路上经过四大洲,曾被赋予多种不同角色。

传说中,有位埃塞俄比亚牧羊人,看到他的羊群嚼过苦味浆果后变得兴奋且秩序大乱,大为惊讶,于是跟着拿起那浆果放入嘴里,结果也兴奋得四处跳。他发现了咖啡的秘密效果,而就是这秘密效果,最终促使咖啡在也门落地生根,成为当地作物。

15世纪中叶,阿拉伯半岛上的苏非派,发现咖啡正好有助于他们思索安拉时保持清醒,因而咖啡首先受到伊斯兰教派的青睐,但保守的伊斯兰神学家担心它致瘾的特性会使人偏离探索最高境界之路,因而不久咖啡即遭这些神学家的痛斥。

1511年,他们在麦加街头焚毁数袋咖啡豆。后来,土耳其的大维齐尔 (即首相) 发布敕令,凡是经营咖啡馆者,要受棒打之罚;再犯者就缝进皮囊,丢入伊斯坦布尔海峡。

 

s4519919855404032.jpg

 

在欧陆,咖啡馆渐渐成为因资本主义经济而发达致富者的象征,成为为这类人服务的场所。这类人构成新兴的有闲阶级,也就是后来所谓的咖啡馆社交界。

但咖啡蔚为主流的过程,并非一帆风顺。关于咖啡的医学价值,辩论非常激烈。在瑞典,有对双胞胎兄弟因犯了杀人罪而被判死刑,国王古斯塔夫三世发挥优良的科学传统,拿这两个死刑犯做实验。他让他们免于一死,但要其中一人此后在狱中,喝饮料只能喝茶,另一人只能喝咖啡。

结果喝茶的先死(享寿83岁),瑞典从此成为世上人均咖啡消耗量最大的国家之一。

在各国首都,咖啡馆生意兴隆。据布伦南的说法,咖啡馆在巴黎的大行其道,证实了“上层人士决心要拥有自己的聚会地点,不与低阶级人士混在一块”。

有些咖啡馆,例如巴黎的普蔻(法国第一家咖啡馆),是文艺界人士的交流中心,伏尔泰之类就在这里讥刺贵族的可笑可恶。维也纳的海因里希霍夫咖啡馆,为一身铜臭味的商人带来经商灵感,也为勃拉姆斯和其他大作曲家带来创作灵感。

其他咖啡馆,例如我祖母在维也纳经营的莫扎特咖啡馆,提供扑克牌、台球和诸如此类较轻松的消遣。就在咖啡馆的悠闲气氛中,酝酿了重大的发展。非法经营的咖啡馆与公民社会的诞生、公共空间的出现、半封建贵族阶层的瓦解,密不可分。

因此,不足为奇,德穆兰于1789年7月13日,在伏瓦咖啡馆里谋划了攻击巴士底狱的行动 (有些人主张这行动为现代世界揭开序幕)。法国大革命期间,咖啡馆依旧是行动策划与鼓动不满的大本营。

 

s4519918850704384.jpg

 

美国人爱喝咖啡并非出于反英心态,而是因为奴隶制的存在。海地的奴隶在大甘蔗园里工作,生产大量的糖。但海地的自耕农和自由民欠缺资金开辟甘蔗园,于是这些乡间中产阶级转而辟种面积较小而成本较低的咖啡园,以卖给岛上一心要学巴黎人时髦作风喝咖啡的上层人士。种咖啡获利稳当,不久产量就超过当地需求。

美国商人出手援助,销掉剩余的咖啡豆。在这之前,新英格兰、切萨皮克两地的美国贸易商从事三角贸易已有很长时间。他们运来食物供海地奴隶填饱肚子,运来木材、英国产品换取岛上的糖、朗姆酒,然后将其中一部分糖和朗姆酒运到英国脱手,换取其他产品。这些海运业者有时货舱未塞满,还有空间可另外带回托售货物寻找新市场。咖啡耐海上长途运送,腐烂慢,正是理想的货物。

于是咖啡价格暴跌。从1683年每磅阿拉伯咖啡要价18先令,降为1774年英国商人所经手的海地咖啡每磅9先令,再降为独立后的美国境内咖啡每磅1先令,咖啡因此成为更多人喝得起的饮料。到了1790年,美国的咖啡进口量比茶叶进口量多了三分之一,十年后,咖啡进口量是茶叶的十倍之多。

咖啡成为美国生活方式里不可或缺的一环,而这与其说是因为美国人痛恨英国横征暴敛,因而连带排斥英国人爱喝的茶,不如说是广大奴隶使咖啡变便宜且有利可图所致。

 

 

咖啡豆储存,一定不可以犯的5个错误!

咖啡知识栀意 发表了文章 • 9 个评论 • 1095 次浏览 • 2020-07-08 18:35 • 来自相关话题

在国内饮用咖啡的群体逐年增多,售卖的咖啡豆也越来越多样化,为了选择适合自己的咖啡豆,小编提醒,在购买咖啡豆之前我们应该先了解该如何进行咖啡豆的保存以及储藏,避免将咖啡豆买回之后因为不当的储藏方式而导致咖啡豆的香味、品质的下降喔。 ...查看全部

在国内饮用咖啡的群体逐年增多,售卖的咖啡豆也越来越多样化,为了选择适合自己的咖啡豆,小编提醒,在购买咖啡豆之前我们应该先了解该如何进行咖啡豆的保存以及储藏,避免将咖啡豆买回之后因为不当的储藏方式而导致咖啡豆的香味、品质的下降喔。

20200708183243.jpg

任何食物都有保存期限,当然,咖啡豆也不例外,已烘培的咖啡豆大约可以保存一个月,经过真空储藏的咖啡豆作多则可以保存到约两个月,因此小编建议若您是一位天天会喝咖啡的人,可以先买入半磅;研磨后的咖啡粉在常温下能够保存一周,密封保存则是两周。

上面说了这么多,我们到底应该用什么样的容器来作保存呢?

密封罐便是一个最合适保存咖啡的容器,刚开封后的咖啡豆或是咖啡粉就要直接放进密封罐的咖啡豆应存放在温度及湿度低的环境,也避免照射到太阳,建议尽快饮用完毕。

20200708183300.jpg

储存不当的影响

在高温多湿的气候,咖啡容易因环境温、湿度不当状况下,导致霉菌生长而产生赭曲毒素,这是一种无色结晶化合物,对人体健康产生的负面影响非常严重,会导致肾脏中毒,肝脏中毒,严重者甚至导致肾衰竭或癌变。经过高温烘焙过的咖啡豆在五分钟后仍然有30%的残留,也因为如果保存不当的话,不管是否有烘焙过的咖啡豆中都有可能会产生大量的赭曲毒素。

也因此在咖啡的保存下,小编跟各位说明一下咖啡豆受潮后会有哪几点的危害。

咖啡豆受潮的危害:

1、受潮后咖啡粉黏度增加,会堵塞咖啡机研磨器,对机器造成不良影响。

2、咖啡豆一旦受潮,就会很容易变质发霉,这将大大缩短其保质期,而且对身体健康不利。

3、会影响制出咖啡饮品的口味。

也因此在保存咖啡豆当中最重要的四项因子有“阳光、氧气、温度、湿度”,避免使咖啡豆接触这四点,便是最佳的储藏方式。

h4534361717900288.jpg

咖啡储存五大NG

1. 放冰箱冷藏

一般来说,咖啡豆的最佳赏味期限是两星期,放在室内阴凉处即可。若是大包装的咖啡豆则可以在确定咖啡豆没有水气的时候分装到真空包装袋当中,这种方式可以避免多次拿出使用的时候让咖啡豆受到水气的影响,使咖啡豆变质。即使以低温保存能购延长期限,仍建议尽量在短时间内喝完,才能享受到咖啡本身的美味。

冷冻的咖啡豆若取出后马上开封,会因温差而让表面凝结湿气,大大破坏品质!所以分装的咖啡豆取出后不要开封,一定要先静置于室温下1~2个小时退冰,待降至室温后再使用。

记得已经取出冰箱的咖啡豆不能再放回去,防止水气在冷冻、退冰的过程中影响风味唷。

20200708183406.jpg

2. 放在湿热的环境

如若天气湿热,空气中富含的水分渗入咖啡豆,就会使得咖啡表面散发香气的油脂被洗去,甚至产生不好的气味;故咖啡豆务必保存在干燥、阴凉处,避免豆子吸收过多湿气,或是因温度过高而变质。

咖啡豆怕热 (阳光、热源)、怕潮湿~其实只要把握要点,咖啡豆的寿命就不会提前跟你掰掰:→存放在“阴凉”、“干燥”的地方(不照到太阳,若需要放到密封罐选用不透光材质,咖啡不拆除原包装,整包放入密封罐)

20200708183425.jpg

3. 大量跟氧气接触

烘好的咖啡豆水分含量少,因此不容易腐坏。但另一方面,因为咖啡是种子作物,所以含有相当高含量的脂肪质,若和氧气接触的话,就会开始发酸腐败。因此尽量使用能隔绝氧气的密闭式容器较好。在保存咖啡时,最重要的便是隔绝光线及外部的空气。基于这个原因,装咖啡的袋子几乎大部分都镀了铝,使袋子能阻隔空气及防止光线透入。

最好的保存方式便是使用镀锡罐头来保存咖啡。但去到大部分的咖啡专卖店会发现,很多店家都是使用透明的密封瓶来保存咖啡。这是基于陈列的考量,因为店家必须要将咖啡展示出来才卖得出去。而这类咖啡店的咖啡通常很快就被卖出去了,所以因保存失当而产生不好味道的可能性可以说非常的小。

20200708183442.jpg

4.磨成粉状保存

不建议以咖啡粉形式保存。即使再新鲜烘焙好的咖啡豆,一旦磨成粉后,它跟空气的接触面大幅度成倍的增加,氧化的非常快,咖啡的新鲜度马上就会丧失殆尽的,也因为咖啡豆的水分含量少,容易吸空气中的水分,导致容易氧化以及腐败,

因此小编还是建议平常购买还是要购买咖啡豆,若是真的已经将咖啡豆磨成粉了,那就尽快在两周内的保鲜期饮用完毕吧。

 

透过现象看本质!咖啡是否好喝的决定因素不是冲煮,关键看这两点

咖啡知识灵魂禁锢 发表了文章 • 9 个评论 • 850 次浏览 • 2020-07-06 23:19 • 来自相关话题

日本咖啡匠人田口护大师在其著作《咖啡品鉴大全》中写道:决定咖啡味道的因素,八成是来自咖啡生豆,另外两成则取决于烘焙。咖啡种子在土壤中生长3-4年后即可成熟。成熟后的咖啡果实经过人工或机器采摘,之后会送去咖啡处理厂进行去皮等工作。处理好的咖啡 ...查看全部

日本咖啡匠人田口护大师在其著作《咖啡品鉴大全》中写道:决定咖啡味道的因素,八成是来自咖啡生豆,另外两成则取决于烘焙。

咖啡种子在土壤中生长3-4年后即可成熟。成熟后的咖啡果实经过人工或机器采摘,之后会送去咖啡处理厂进行去皮等工作。处理好的咖啡豆并不能直接进行制作,需要在高温烘焙下才可以让咖啡的香味与风味最大出现。

20200706231244.jpg

 

无论是咖啡专业人士还是普通消费者,所能触及到的层面绝大多数就是咖啡烘焙与咖啡制作。烘焙对于咖啡味道的影响,远远大于咖啡制作的技巧。咖啡风味在生豆状态就已经决定,烘焙只是将这些风味物质最大程度挥发出来。选择什么样的器具、制作方式或者制作参数,都无法创造新的风味,只是将咖啡豆烘焙后产生的有效成分最大程度转移到咖啡液里。


咖啡豆烘焙过程中的四大阶段

1.颜色变化

由于咖啡生豆内叶绿素的分解,水分开始蒸发,咖啡豆颜色会由绿色逐渐变为黄色。

2.前期反应

咖啡豆颜色开始发生变化,此时豆子开始膨胀,并释放气体,散发出面包般的甜香,豆表的银皮开始脱落。

在这个阶段会发生“梅拉德反应”,它对咖啡风味、香气和颜色的形成有着决定性作用,此时咖啡豆内天然的糖类物质在高温烘烤下发生焦糖化,豆表颜色由黄色逐渐转为褐色。

20200706231306.jpg

 

3.第一次爆裂

咖啡豆内的水分蒸发和二氧化碳逸出时产生的压力会破坏咖啡豆的结构,豆子会陆续会出现“砰砰”的爆裂声,同时冒着烟和蒸汽。

4.第二次爆裂

一爆后,咖啡豆因为糖分被分解,颜色继续向深褐色变化。温度再次上升,接下来咖啡豆表面开始出现油脂,内部继续生成二氧化碳,二爆开始。


咖啡烘焙程度与风味之间的关系

1.烘焙时间越长咖啡越苦,时间越短咖啡越酸。

  • 浅度烘焙咖啡豆:高酸度,风味以水果花香为主。

  • 中度烘焙咖啡豆:均衡度高,酸苦较为平衡,风味以坚果、巧克力为主。

  • 深度烘焙咖啡豆:苦味高,拥有很好的醇厚度,风味以香料、烘烤为主。

20200706231323.jpg

 

“烘焙时间越长,咖啡越苦;烘焙时间越短,咖啡越酸”,这是烘焙对于咖啡风味影响最重要的原则。

2.烘焙不是创造新风味,而是最大程度释放

咖啡豆酸味与苦味的品质、香气的强度与品质、涩味的有无、醇厚度,再加上霉味、发酵味等缺点,这些咖啡品质的组成部分,都是在生豆阶段就已经决定了。

20200706231340.jpg

 

烘焙是正确把握咖啡生豆的特性,使用何种烘焙度会扼杀风味、何种程度能有最佳表现。所以烘焙咖啡豆的目的并不是将它烘焙熟后可以制作的状态,而是让生豆发挥其最大的风味特性,让它呈现最佳的状态。

3.连锁咖啡馆与独立咖啡馆的烘焙度差异

  • 商业连锁咖啡馆以深度烘焙咖啡豆为主,凸显咖啡的苦味与醇厚度;

  • 独立咖啡馆以浅度烘焙咖啡豆为主,凸显咖啡的酸味与层次感;

2000年后,美国咖啡界掀起了一波“反星巴克的潮流”。这股潮流的发起者为美国当地一些非常著名的独立咖啡馆,这些咖啡馆中不乏有美国精品咖啡协会的成员以及世界拉花、冲煮赛事的冠军选手,发扬“浅度烘焙、高品质咖啡豆、精湛的制作技巧”。讲求咖啡的酸甜感、干净度与层次感,与星巴克走相反的路线。(这些也是目前我国独立咖啡馆的咖啡诉求与路线)

20200706231416.jpg

 

星巴克无论是意式咖啡豆还是单品咖啡豆,即便官方宣称是中度烘焙,但实际已达到深烘的程度。虽然拥有很浓郁的“咖啡味”,但若制作不当非常容易出现“焦苦味”,这也是专业咖啡师以及资深咖啡爱好者不喜欢星巴克的原因。调侃般的“焦巴克”名称也由此而来。


手摇烘豆器演示“二次爆裂”,在家也可以轻松烘焙咖啡豆

一、手摇烘豆器的特点:

20200706231439.jpg

 

1.去除烟雾,咖啡不会有过多的烟熏味。

2.能自由调整火力大小。

3.更加直观的观察咖啡豆的变化。

4.性价比高,适合家庭小批量使用。

二、烘焙过程

挑豆:此时使用的洪都拉斯咖啡豆,生豆品质真的非常好,挑了半天没有找到一颗瑕疵豆。

20200706231457.jpg

 

预热:先将手摇烘豆器预热至140℃左右,因为后续放入咖啡豆时会大量失热。

20200706231515.jpg

 

入豆:将40g生豆放入手网中,并不停地摇晃,让咖啡生豆能够均匀受热。

20200706231533.jpg

 

3分钟:咖啡豆逐渐由绿色变为黄色,此时咖啡豆表面的银皮开始逐渐脱落。

20200706231550.jpg

 

6分钟:咖啡豆逐渐由黄色转为浅褐色,出现烤面包、青草的味道。

20200706231606.jpg

 

9分钟:咖啡豆逐渐由浅褐色转为褐色,摇晃不要停。

20200706231623.jpg

 

12分钟:咖啡豆开始出现第一次爆裂,咖啡豆表面颜色转为深褐色。

20200706231640.jpg

 

15分钟:咖啡豆开始出现第二次爆裂,咖啡豆表现颜色转为黑色。

20200706231656.jpg

 

冷却:将咖啡豆立马倒入盘子冷却,避免咖啡豆受热过度风味太苦。

20200706231712.jpg

 

烘焙前后重量对比:

  • 烘焙前:40g

  • 烘焙后:31g

  • 失水率:22.5%

20200706231733.jpg

 

手摇方式烘焙咖啡豆注意事项:

1.无论处于烘焙哪个阶段,切记不能停止摇晃,确保所有咖啡豆都能均匀受热。

2.烘焙程度不管是一爆还是二爆,只要停止了烘焙,就立即将咖啡豆倒出放入冷却盘中降温。

3.咖啡生豆的选择上,初期建议以非洲或者亚洲咖啡豆为主,拉美咖啡豆整体硬度偏高,烘焙难度较高。


理论上咖啡豆都可以采用浅度、中度、深度烘焙度,因为技术上是没有任何问题的。但要想发挥咖啡的最佳风味,就得根据咖啡豆的品种与特性来挑选适合的烘焙度。所以咖啡豆也有它们适合和不适合的烘焙度,不适合的烘焙度下制作的咖啡豆,想要冲煮出好喝咖啡,简直比登天还难。

s4519918773240832.jpg

 

“咖啡产地名称不等于咖啡的味道”,这是很多朋友在选择咖啡豆时经常会出现的误区。比如:提起哥伦比亚咖啡就是酸苦平衡、醇厚度好;埃塞俄比亚咖啡就是水果花香风味;曼特宁就是强烈苦味等。其实,哥伦比亚也有浅度烘焙的高酸度咖啡豆,埃塞俄比亚也有深度烘焙苦味较高的咖啡豆。“咖啡风味,很大程度是看烘焙程度,而非产地”。

20200706231816.jpg

 

在日常选择咖啡豆时,切记“不要根据产地或产地选择咖啡豆”,而是咖啡豆的品种与烘焙程度。咖啡豆品种决定咖啡风味的好坏与多少,建议选择阿拉比卡系的咖啡品种,咖啡因含量更低,酸度与甜度更高,即便是新手也可以冲煮出味道不差的咖啡。烘焙程度决定咖啡的最终味道走向,浅度烘焙酸度高,中度烘焙酸苦较为平衡,深度烘焙的苦味高。

 

咖啡生豆的包装

咖啡知识咖啡店上门培训 发表了文章 • 9 个评论 • 948 次浏览 • 2020-07-06 23:09 • 来自相关话题

QQ图片20151031131538.png

咖啡豆去壳后,会有一层银色外皮留在咖啡豆上。要去除这层银色外皮,就必须通过抛光。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理,主要不同的是抛光机用铜杆代替铁杆,因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小。铜也给咖啡豆镀上了迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要抛光。

咖啡生豆的包装

DSCF08561.jpg

PD-131129-011537.jpg

一般流通咖啡豆仍旧主要使用麻袋包装,但是精品咖啡出现之后,多采用真空包装或者通称Grain Pro的谷物专用塑料袋包装。

QQ图片20150819175250.png

真空包装适合包装小分量的咖啡豆,分装成10千克或22.5千克,然后再装入纸箱中运输。这种包装摆脱了麻袋特有的灰尘味道,打开包装袋时,一股新鲜的青涩味扑面而来。另一方面,塑料袋包装耐热、抗湿,而且还可以隔绝氧气和水分。通常用于有机作物或小批量的精品咖啡豆,目前在东方、中美洲等地区迅速普及。

mmexport1533051604495.jpg

但是呢,也有人担心运送过程中(精品咖啡一般使用冷藏集装箱运送)的温度变化等问题造成塑料袋内凝结水珠,目前的主流包装方式是在麻袋内胆上加上塑料内袋。

粗麻布

psb (1).jpg

粗麻布由从植物(像是黄麻或粗麻)中提取出来的天然纤维制成,是制造咖啡生豆袋最传统的材料。这是一个环保的选择,联合国粮食及农业组织称其“100%可生物降解,可回收,因此对环境是非常友好的”。而且,麻袋很耐用,价格相对低廉,是迄今为止最古老的咖啡生豆包装材料。

QQ图片20150601104707.jpg

然而,它不能提供防潮或防氧保护——这两个因素与因储存导致的咖啡质量变差甚至霉菌污染等缺陷有关。因此,这些袋子是有相对较大的空隙的。

shengdoucun.jpg

此外,麻袋的传统容量是60公斤或70公斤咖啡生豆。而大型的编织袋和容器内衬可以储存1到20吨的咖啡生豆。根据储存或运输的批量,生产商可能会选择更大的、更有效的包装材质。

编织袋

image.png

最常见的是由聚乙烯或聚丙烯制成的,编织袋的容积从60公斤到成吨的大袋子、容器内衬都有。这种材质比麻袋更便宜、更耐潮湿和气体,但依然是可渗透的。

高阻隔袋

image.png

高阻隔袋是一种具有不同成分和结构的包装,能够防止包装袋内部与大气之间的气体、水分交换……它是一种高不渗透性的包装材质。

虽然比起气体类型的包装更贵,但高阻隔袋旨在通过防止与水分、氧气发生化学反应来保持咖啡的质量。可以找到各种尺寸的高阻隔包装袋,达到集装箱的内衬

咖啡豆贮藏技术

image.png

①,温湿度与仓储

⑴,当温度超过25℃,空气湿度超过67%时,咖啡的含水量将慢慢达到12%~13%,此时,咖啡将可能生霉或形成黑豆。

⑵,当仓库空气相对湿度超过74%时,平衡相对湿度所对应咖啡含水量13%;当空气相对湿度超过85%,咖啡将会产生细菌和发酵,其受害程度与仓储时间长短、空气相对湿度高低有关。

⑶,当咖啡豆含水量低于11%时,霉菌生长和酶活性最小,但咖啡豆的含水量低于10%时,碎豆率会增加。

⑷,仓储必须达到的条件:带壳豆的含水量低于11%(空气相对湿度50%~70%,温度低于20℃)或者干果的含水量低于11.5%(空气相对湿度50%~63%,温度低于26℃)才能保证咖啡贮藏6个月质量不变。


星巴克咖啡豆,网上评论“名不虚传”

咖啡资讯莫矫情 发表了文章 • 18 个评论 • 908 次浏览 • 2020-07-05 13:46 • 来自相关话题

在广州,去附近的几个咖啡店买咖啡豆一个100g要60块一个160一磅,混合豆看了网上说推荐新手入门埃塞俄比亚的阿拉比卡耶加雪菲,于是pass掉这个混合豆回家路上看见星巴克,想起来北京路的星巴克有卖好 ...查看全部

在广州,去附近的几个咖啡店买咖啡豆

一个100g要60块

一个160一磅,混合豆

看了网上说推荐新手入门埃塞俄比亚的阿拉比卡耶加雪菲,于是pass掉这个混合豆

回家路上看见星巴克,想起来北京路的星巴克有卖好多种的咖啡豆

结果这家可能不是繁华区段的星巴克,卖的豆子只有四种于是选了下面这个

20200705134518.jpg

网上说某巴克的都是深度烘焙过头了的,有焦苦味,中度烘焙的也如此

我和店员说要酸味不要苦味,有水果香

他给我推荐了这个,结果我回到家泡出来,没有酸味,有苦味焦味,也没有醇厚的感觉

没有尝到柑橘味和香料味....

我加了一点可可白脱和可可粉咖啡伴侣算是有点味道了

请人来点评一下这款咖啡豆属于星巴克里面什么层次的

95比网上卖的同重量贵二三十,这是品牌溢价吧……

咖啡店是不是都没有滤袋卖

 

 咖啡豆,是指用于制作咖啡的植物果实。广义的讲世界上有2种咖啡豆,阿拉比卡豆和罗伯斯塔豆。咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面,称为平...