一杯牛奶咖啡有60%-80%都是由牛奶组成，很多客人会很疑惑我们如何选择牛奶。其实我们选择牛奶的方式非常简单，只有两个原则：一、必须是鲜奶；二、与我们的浓缩能够较好地结合出好的风味。基于这两个原则，我们在众多鲜奶中最终选用了维记巴氏杀菌乳作为我们的出品牛奶。

之前也有朋友在微博上问我，为什么超市的牛奶有一些放在货架上，可以常温保存时间长达半年，而有一些牛奶就必须放在冰箱里，保存时间却只有短短的十几天？

今天简单跟大家做个科普，目前市面上的牛奶大体分为五种：

一、生乳，即从健康的奶牛挤下的常乳，仅经过过滤和冷却的处理方法，未经过任何杀菌处理；

二、巴氏杀菌牛乳，即经过低温长时间（62℃-65℃，保持30min）或经过高温短时间（72℃-76℃，保持15s；或80℃-85℃，保持10-15s）的处理方式；

三、复原乳，也叫还原乳，使用奶粉与水勾兑成的牛乳制品；

四、超高温瞬时灭菌，也叫UHT，即经过135℃以上保持数秒的处理方式，然后用利乐包装盒密封避光储存，可在常温下保存半年以上，生乳经过UHT灭菌处理后，乳果糖含量一般会低于600ml/L；

五、ESL牛奶（Extended Shelf Life），是一种延长保质期的处理方式，即从原料到产品的制造过程中，提高每个环节的清洁水平及对机器的杀菌水平，通过彻底防止二次污染的设备除菌管理，使产品品质高于一般冷藏水平，起到延长保质期的作用。

一般来讲，只有生乳、巴氏杀菌乳和ESL乳才能被称为鲜奶，并且这几种牛乳都需要放在冷藏柜中保存，通过较低的温度来短暂抑制牛乳中的细菌增长。而我们常见的能够摆在货架上常温保存半年以上的牛奶，是属于UHT消毒奶。

今天我们会主要聊聊巴氏杀菌牛乳、复原乳、超高温瞬时杀菌乳和延期乳的差别，生乳就不多讲，毕竟它没有什么特殊处理方法也比较少见。

巴氏杀菌乳

巴氏杀菌法并不是为了鲜奶而发明的，而是在啤酒的酿造中发明的。在19世纪时，位于法国的一家啤酒厂曾经遭遇到一个令人头疼的问题，就是啤酒酿造完成之后会变酸，于是请当时著名的微生物专家巴斯德来解决这个难题。巴斯德很快酒发现，使啤酒变酸的罪魁祸首就是乳酸杆菌，营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌的天堂。而要消灭啤酒里的乳酸杆菌，最简单的办法就是先把啤酒煮沸，啤酒就不会变酸。可是，高温煮过的啤酒一点酒味都没有，还有谁要喝？后来经过巴斯德经过反复研究，发现乳酸杆菌在50℃-60℃的温度下，加热30分钟左右，可以被彻底杀死，于是在啤酒中进行测试，发现让啤酒在50℃-60℃的温度中加热半小时，不仅可以杀死乳酸杆菌，还能够保持啤酒的风味。后来，大家为了纪念巴斯德发明的这个方法，就把这个方法取名为巴氏灭菌法。

这个方法用在牛奶身上进行灭菌直到1903年才在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上被提出，而在1940年才逐渐强制性成为乳制品的标准，我国在1947年才沿用到了牛奶的灭菌。

而牛奶在未杀菌前，有害微生物是对人体最主要的危险来源，这些微生物容易让人对牛奶过敏，从而产生呕吐、腹泻等现象，严重者甚至能威胁到生命。而巴氏杀菌工艺的目的则是将牛奶中的病原菌完全杀灭，并且最大限度的保留鲜牛奶中的营养和风味。另外，为了抑制无害微生物的繁殖，所有经巴氏杀菌后的牛乳应冷藏在0-4℃之间，并且保质期最长不会超过20天。

由于牛奶中的微生物更多，风味也不容易像啤酒那样受到高温影响，并且由于商业制作需求，因此后来有人根据巴氏杀菌法研究出高温短时间的处理方式，即使用72-76℃，保持15s，或80-85℃，保持10-15s的方式进行杀菌处理，也统称为巴氏杀菌乳。

复原乳

复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。

人们对复原乳的关注点主要集中在营养上。 “复原乳”说白了就是用奶粉还原的液态奶，与用生鲜牛奶加工的纯鲜牛奶在营养上有一定区别，一般认为，由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失，营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。

当然，复原乳仅仅是使用乳制品制作成的乳味饮料，因此不能把复原乳当成真正的鲜牛奶饮用，两者之间的营养价值天差地别，但生活中依然发现，很多人依然把复原乳当成鲜牛奶饮用。

识别复原乳最简单的办法是包装，国务院自2006年1月15日起规定：全部用乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。“××%”是指所添加乳粉占酸牛乳或灭菌乳中全乳固体的质量分数。“复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

超高温瞬时灭菌乳

高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶中的很多不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。

为了保证灭菌后的牛奶长期的安全，必须采用无菌包装对牛奶进行包装，此包装又称为「利乐包装」，即在纸盒内增加一层铝箔纸，保护产品不接触光线和空气中的氧，从而在保存牛奶原有营养成分的同时，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使产品达到商业无菌，实现了无需防腐剂，及无需冷链的贮存和运输。

无菌包装是一个过程，包括包装材料的选择和灌装过程的无菌。一些细心的消费者也许已发现，UHT灭菌乳使用的利乐包装用的是一种用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。其次，对经过超高温（UHT）瞬间灭菌处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在贮存及运输中均不需要冷藏。

（上图为巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳在处理温度、时间上的简易区别图）

ESL牛乳

ESL（Extended Shelf Life）是一种食品保鲜技术，在最大程度保存产品新鲜度的条件下，减少产品的细菌含量、变质几率及延长产品保质期的生产技术。以前在北美搅拌奶油和咖啡奶油中使用较多，现在牛奶加工中也有使用。ESL技术包括从牛场卫生、生乳的质量控制、杀菌工艺、ESL灌装加工方法、加工关键点控制、加工设备和成品储运配送等一系列环节，通过这些程序以达到保持产品的新鲜度及提高微生物水平的安全性，延长产品保质期的目的。

ESL又称为生产延长货架期产品技术，在1960年北美就已经存在，当时主要用于生产流通速度缓慢的产品，如搅拌奶油和咖啡奶油现在此技术已经扩展到其它高附加值产品以及常规饮用奶领域，并且ESL牛奶已经成为一个专有的缩写词，指从生产品质量到最终销售的整个系统过程。但对ESL牛奶并没有一个法定的概念，一般的广义定义ESL牛奶为比巴氏消毒牛奶货架期更长的产品。

但直到最近几年，ESL技术处理才开始广泛沿用在牛奶身上。在北美,ELS牛奶的保质期一般的为45一60天。近年来,ESL牛奶技术受到全世界乳业越来越广泛的关注,这是因为ELS牛奶可以满足消费者希望的液态奶营养、新鲜、卫生、有益健康的需求。对消费者来说,“质量”意味着产品口感好,在冰箱里能保持新鲜。总之,为保持和增加市场份额,加工者的目标应该是满足、或者是建立消费者的质量期望。为接受挑战,牛奶加工者必须集中提高质量,延长产品的货架期。

总而言之，采用超高温灭菌法不仅破坏了鲜奶中的很多营养物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。因此，“复原乳”中的营养物质，其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与鲜牛奶的差距不言而喻。

此依据是根据国际乳品联合会（IDF）1981年第130号资料，UHT灭菌使乳清蛋白的变性率最高可达91%；HMF（羟甲基糠醛）增多，就是说氨基和羰基发生反应；含硫氨基酸、赖氨酸损失严重；对维生素B1、维生素C、叶酸的破坏高于巴氏杀菌法5～10倍，使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。而“复原乳”经过两次超高温处理后，其营养价值甚至不如冰激凌和雪糕。

而身为咖啡行业工作者，我们每天都在和牛奶打交道，该使用什么样的牛奶给我们的客人配合咖啡饮用，自然不言而喻。至少我认为，一家优秀的咖啡馆，至少要采用鲜奶来制作咖啡，不管是ESL还是巴氏杀菌乳，牛乳果糖含量都是远远高于复原乳和UHT乳，从风味上或者从营养上来讲，这都应该是一家好咖啡馆的基本。

我们都知道意大利虽然不是咖啡的发源地，但是它的咖啡发展历史非常悠久，而且咖啡文化底蕴浓厚深远，许多著名的咖啡喝法做法都源于意大利，举世闻名的咖啡机也正是从这里被发明并广为传播。

意式咖啡就是以其国名命名的，即意大利式咖啡，这也正得意于咖啡机的发明。其核心和灵魂就是Espresso，高压高温快速萃取的浓缩咖啡。

美式咖啡虽然命名方法跟意式咖啡一样，被冠以国名，但是它其实也是意式咖啡的范畴，都是以Espresso为灵魂。不过他是稀释版的意式咖啡，即在浓缩咖啡中兑入一定比例的水，使其口感更加平淡柔顺，不至于那么刺激那么冲。

拿铁咖啡是咖啡和牛奶的极致混合而成，是牛奶咖啡的一种，其实也是在意式咖啡的基础上派生出来的，像常见的卡布奇诺、玛琪雅朵等都属于这种范畴。个人认为牛奶咖啡可以算是更细化的一种分类方法，它是咖啡的花式玩法，可以在各种派系的基础上变化，比如拿铁就有美式和意式等等。

顾名思义，牛奶咖啡是咖啡中加入牛奶以调和味道口感，而且是大比例的牛奶，奶味很重，但是它依旧叫做咖啡而不是牛奶。这充分体现了咖啡作为世界第三大饮料的地位，也是人们对它的宠爱和推崇所致。

既然如此热爱，为什么不直接追求质地淳朴的原味咖啡呢？咖啡的魅力之一在于它十足的风味：香、醇、酸、苦、涩、甘等样样俱全。世界各地的人口味和喜好各不相同，而且要获得相对平衡的适合自己的口感并非一件易事，有的喜欢重一点的有的喜欢淡的受不了它的浓烈等等，所以才会辅以牛奶、糖、巧克力等作为佐料调味，目的都是为了更好的享受咖啡的魅力。在漫长的咖啡文化发展中，逐渐出现了各种工具机器，制作方法工艺和辅料等。当然也有不少初心不变的铁粉热衷咖啡本身的原味质地，比如黑咖啡、单品咖啡的真爱们。

所谓的黑咖啡，并不是简单的黑颜色的咖啡。因为能影响咖啡颜色的因素太多了，比如咖啡豆的品种、产地，烘焙的程度，到了后期的萃取方式，萃取时间长短等都会影响咖啡的颜色。还有就是加入一些深颜色的佐料也会直接影响到其颜色。所以“黑咖啡”并不是指它的颜色，那是什么？

其实也很简单，黑咖啡应该算是历史最悠久的咖啡饮用法了吧，它主要区别于牛奶咖啡这些加了牛奶、糖、巧克力等的咖啡。也就是说只用咖啡豆和水做成的没有添加任何佐料的都是黑咖啡，意式浓缩咖啡、美式咖啡都属于黑咖啡。

黑咖啡可以说是真正的原味咖啡了，平时我们点咖啡的时候偶尔也会要求咖啡师不加糖不加奶之类的，这是最初级的玩法。真正爱好黑咖啡的人是十分追求咖啡本真的味道的，透过它简单的制作，不加任何添加物，最大限度的去品尝咖啡的真正风味，有的喜欢咖啡是因为热衷于某种咖啡的制作工具、工艺间细微的差别，挑战味蕾的极限，比如不同的咖啡机咖啡壶，不同的烘焙方法烘焙程度以及萃取的讲究都会得到不一样的味道。所以热爱喝黑咖啡的人一般很难满足咖啡店里的饮品喜欢自己捣鼓，而他们的手艺通常也异于常人，非常的细腻高超，这个技能同时也大大地加持了他们的个人魅力。

还有一些人能通过黑咖啡品出不同的咖啡品种产地等，这些咖啡原味带给他们的是不同的地势风貌风土人情的享受，这一类的爱好者钟情的多是单品咖啡。

单品咖啡，是黑咖啡中更为挑剔的一种。黑咖啡只是强调不加别的佐料调味，但是对咖啡豆的种类并没明确要求。很多地区和商家为了优化口感，将不同产地不同牌子的咖啡豆进行一定比例拼配，这在意式咖啡里就十分常见。但是单品咖啡就不行，它要求某一原产地产出的单一的咖啡豆制作的咖啡，口感特别，极具产地和品牌的特色，或者清新柔和，或者香醇顺滑，所以一般比较名贵。较为众人熟知的单品咖啡有蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等等。

单一产品的重要性有多大，举个简单而又无可反驳的例子，蓝山咖啡和蓝山风味咖啡。同样是产于牙买加的，无论是品质还是价格，都是一个天一个地。

当然真正的蓝山咖啡价格贵不说，我们轻易也买不到。所以也不必为此纠结着迷，还是有很多精品咖啡可供我们选择的。咖啡喝的是一种格调一种心境，并不是越贵就越好。没有最好的只有最适合自己的。在自己的经济范围内最大限度的享受生活才是我们的追求。

选一款口味适合自己的咖啡，允许的话置办一台家用型咖啡机，不断的打磨自己的手艺，享受自己创造的过程和成果，幸福感会瞬间飙升！

生活就像咖啡，

自信如同沸腾的热水，

两者融合就能香浓四溢。

咖啡奶泡是牛奶中注入高温蒸汽，来制造蒸汽奶泡，是一种加热的牛奶。常与意式浓缩咖啡调制出各种各样的咖啡饮品，例如卡布奇诺、拿铁、摩卡、焦糖玛奇朵等等。正是因为奶泡的加入，使得咖啡变得丝滑、奶香浓郁。

SWEET

COFFE

打发奶泡不是一件简单的事情，

需要多加练习和掌握打发的技巧，

才能保证咖啡饮料的品质。

如何才能打发出质地细腻绵密的奶泡呢？

01

首先需要选择正确的牛奶

part 1

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牛奶的主要成分是由水、蛋白质、脂肪、磷脂、乳糖和矿物质等组成，市场上的牛奶按照脂肪的含量可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。

①全脂牛奶：是没有去除脂肪的普通牛奶，脂肪含量在3.5%~4.2%左右。

②低脂牛奶：将全脂牛奶中的脂肪去除一部分后的牛奶，脂肪含量在0.5%~2%左右。

③脱脂牛奶：将全脂牛奶中的脂肪去除后的牛奶，称为脱脂牛奶。

制作奶泡通常选用没有去除脂肪的全脂牛奶，牛奶的脂肪成分可以保证奶泡的稳定性，因此，相对脂肪含量越高，打发奶泡的成功率就会越高，奶泡的稳定性也会更持久。反之使用脱脂牛奶或者低脂牛奶制作的奶泡相对稳定性差，容易消泡。

02

掌握咖啡机的蒸气压

part 2

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蒸汽压力是形成奶泡的关键因素，市面上不同的咖啡机，蒸汽的压力也不同。在压力较大的情况下，蒸汽喷嘴孔大，就会大量注入蒸汽，制作奶泡的时间就会缩短；相反蒸汽压力较小，蒸汽喷嘴孔小，注入的空气较少，制作奶泡的时间就要相对延长。

03

蒸汽棒摆放的位置

part 3

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蒸汽棒摆放的位置会对奶泡的搅拌产生直接影响，为了能使牛奶顺着一个方向，顺时针或者逆时针旋转，蒸汽棒最好摆放在拉花缸边缘的位置，这样打出的奶泡才会更加的绵密顺滑。需要注意的是蒸汽棒不能太靠近拉花缸的缸壁，这样可能会出现蒸汽压力变小导致牛奶无法充分旋转。

04

蒸汽喷嘴插入的深度

part 4

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蒸汽喷嘴插入牛奶液面的深度不同，打发的奶泡效果也不同。蒸汽喷嘴插入液面过深，加热牛奶而不利于形成奶泡；相反过浅会因注入空气良多而形成粗糙的气泡。

如果插入蒸汽喷嘴没有听到滋滋的声音，说明喷嘴插入太深，气没有打进去，需要将拉花缸向下稍微移动，使喷嘴露出一点，能听到滋滋进气的声音，说明牛奶开始冲入气体。通常将蒸汽喷嘴插入液面0.5~1厘米即可。

05

奶泡的温度

part 5

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牛奶注入蒸汽形成奶泡的过程中，要保证温度不能过高，当温度超过70℃时，牛奶和奶泡会产生分离，同时牛奶中的蛋白质凝固、流动性差，奶泡的甜味也会下降。

所以注入蒸汽的时间不能过久，通常要先将牛奶放入冰箱4℃的环境下冷藏，这样可以相对延长充气的时间，而温度又不至于过高。通常打发好的奶泡温度在55~65℃之间，直接最顺滑、口感也更佳。

06

打发奶泡的具体流程

part 6

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①打开蒸汽阀并再次关闭，进行冲洗，用干毛巾擦拭蒸汽喷嘴。（目的是为了排除前端的水汽，避免奶泡太湿）

②从冰箱中取出4℃的牛奶，注入拉花缸中。（注入的量不宜过多，通常5~6分满即可）

③用一只手握住拉花缸的手柄，将蒸汽喷嘴的前端插入牛奶中，找到一个合适的位置，使得打发的过程中，牛奶可以在杯中旋转。（在打发的过程中用另一只手感受奶泡打发的温度。）

④打开蒸汽阀，让蒸汽带动牛奶形成漩涡。（这个时候可以适当调节蒸汽喷嘴的深浅，能听到滋滋的声音，牛奶开始向一个方向旋转。）

⑤打发：缓慢向下移动拉花缸，让小气泡冲入旋转的牛奶。

⑥打绵：将拉花缸向上移动一点，将蒸汽管的前端没入牛奶中。奶泡温度达到55℃-65℃时，关闭蒸汽阀。

⑦空喷蒸汽管，用毛巾擦拭干净（方便下一次使用）。

小贴士

❶初学者对奶泡温度的掌控较难，可使用温度计测量。但是熟练后尽量使用手触摸拉花缸的方法，测量奶泡是否达到合适的温度。打发过程中也可注意声音的变化预测温度，温度越高声音就会变得越尖锐，需要多加练习才能累计经验。

❷打发奶泡的目的是使牛奶体积增大，变得轻盈，可以浮在咖啡表面，用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品。理想的奶泡如顺滑、绵密、有光泽，奶泡大小均匀，没有粗泡沫。

❸奶泡打发原理：空气注入牛奶中，使牛奶形成小泡沫。继续冲入蒸汽，利用漩涡的作用，将大泡沫打成小泡沫，使奶泡变更绵密。

❹打发的奶泡越细腻，则单个奶泡含有的空气越少，密度较高，奶泡与牛奶的融合度较高，适合制作拉花和各种咖啡饮品。相反打发的奶泡越粗糙，单个奶泡中所含的空气越少，密度低，浮力越大，容易悬浮在牛奶表面，奶泡与牛奶的融合度较低。

❺提前将牛奶放在冰箱冷藏至4℃之后再使用，可以相对延长注入蒸汽的时间，使打发的奶泡更加顺滑、绵密。

随着来咖啡参加培训的家庭玩家越来越多，越发感觉不得不写一篇普及型的知识。以防在出现很多爱好者，买了台这货

跑过来问我，老师这货我如何练拉花....（不是说这咖啡机不好，人家有人家的作用，但人家不是用来让我们玩拉发的）

那到底怎么样的机器能玩拉花，怎样的机器不能玩。

简单来说判断方式：机器自动出奶；还是需要 人工手动打奶

如图：
上边机器会从圈红线的管道中自动出热牛奶

下边，则需要我们把牛奶倒在拉花缸中，人工自己打奶。

注意，有些人认为，全自动咖啡机，无法制作可以拉花的奶泡，只有半自动机可以。

我认为此种说法，略显不够全面。比如，星巴克和麦当劳的咖啡机，可以自动制作浓缩咖啡，磨豆机与咖啡机融为一体。但牛奶是人工自己打的，他们的机器都可以做出非常上乘的奶泡。

（如下图，上边为星巴克使用的Mastrena咖啡机；下边为麦当劳使用的 franke咖啡机）

（如下图，上边为星巴克使用的Mastrena咖啡机；下边为麦当劳使用的 franke咖啡机）

而半自动咖啡机，也有一些类似玩具机的机器，虽然需要人工自己打奶，但也只做不出可以拉花的奶泡。（图文本文第一张图片中的绿色玩具机）

接下来简单为大家分析一下，机器自动出奶；人工手动打奶，两类不同的奶泡产生方式的不同。

机器自动出奶的咖啡机，大部分采用的是文丘里原理。

文丘里效应，也称文氏效应。这种现象以其发现者，意大利物理学家文丘里（Giovanni Battista Venturi）命名。该效应表现在受限流动在通过缩小的过流断面时，流体出现流速增大的现象，其流速与过流断面成反比。而由伯努利定律知流速的增大伴随流体压力的降低，即常见的文丘里现象。通俗地讲，这种效应是指在高速流动的流体附近会产生低压，从而产生吸附作用。利用这种效应可以制作出文氏管。

而机器自动出奶的咖啡机就是从管径变小的地方，利用文氏效应把牛奶吸进去，使其和主管内的蒸汽、空气进行一个混合。但根据目前的了解，利用此原理的全自动咖啡机，其混合的均匀度都不高，所以无法形成，细腻稳定，可以拉花的奶泡、（听专业咖啡机工程师说，理论上是可以实现的，但目前我暂时还未在现实中见到）

人工手动打奶的咖啡机，通过手动操作，利用蒸汽把牛奶撕裂，使空气得以注入，同时利用牛奶中的蛋白质把空气包裹住。从而（技术水平OK的情况下）可以制作出细腻稳定，可以拉花的奶泡。

PS:也不是所有人工手动打奶的咖啡机都能制作细腻稳定，可以拉花的奶泡。视其蒸汽大小，干燥程度（干燥的好）而定。

今天先科普到这，祝大家都能买到真正符合自己需求的咖啡机。

 　　首先要选择合适的全脂牛奶，说到牛奶我们需要先了解牛奶奶泡形成的原理。咖啡机中带有压力的热蒸汽把外围空气充进液态的牛奶中形成泡沫，由手牛奶中的乳清蛋白拥有着表面张力的作用，牛奶中的脂肪和酪蛋白肩负着稳固奶泡的作用(酪蛋白和脂肪通过阻隔牛奶和空气来防止奶沫中的微笑气孔爆裂,同时虽然低脂牛奶也可以发泡，不过由于它的气泡容易消散，因此很多咖啡师会选择全脂牛奶来制作牛奶咖啡，至此，在打发牛奶之前需要选择合适的脂肪含量和蛋白质含量的牛奶来进行拉花。

　　其次是牛奶温度的控制
　　牛奶打发前的温度最好保持在1度到5度之间， 这可延长打发牛奶的时间，否则还没将奶泡打至绵密细腻，加热时间的缩短会导致牛奶温度极速升高。使用充分冷藏的牛奶更适合去打发绵密的奶泡。接下来要了解牛奶加热完毕后的适宜温度，日常咖啡师在拉花练习时奶泡温度控制在55度左右即可，这可减缓奶泡的分层速度。咖啡馆内一般出品温度控制在60度到65度即可( 60度左右的奶泡在人体感知中甜感较适宜)。当牛奶打发结束后温度过低，奶泡在于ESPRESSO融合时会出现结块和消泡现象，这并非适合练习拉花，对于出品标准来讲，更加不适宜。由于咖啡馆出品时的咖啡温度会都相对较高，因此不适宜做太复杂的拉花图案，到后面容易使得奶沫和牛奶分层，此时应该尽快出品给客人才对。

　　鲜奶相对常温奶的各项成分含量较高，笔者建议在前期发泡阶段不宜太多进气，否则容易让奶泡体积过厚。由于在打发牛奶后的打绵过程中也是会带入空气的，所以想把拉花做好的朋友，前期的进气量和进气时间不要太多，把更多的时间放在打绵阶段，让打发的奶泡会更细腻。

 　　如果要选一个咖啡的经典搭配，那首推肯定是牛奶。拿铁、卡布奇诺、咖啡雷欧，都是咖啡搭配牛奶成分做出来的。很多表示因为都是咖啡搭配牛奶，所以外观差不了多少，对它们也不是很了解，所以总是不容易分清它们，今天小鹿就带大家一起来了解牛奶咖啡真正的模样。

　　拿铁，意大利文是“Latte”，如果是拿铁咖啡的话就直接在前面加一个“Caffee”就可以了。“Latte”的本意其实就是指牛奶，这也就是为什么大家都会直接将拿铁咖啡点成拿铁的原因了。不过如果你是在意大利的话就不建议直接称呼为拿铁，因为很可能给你呈上来的是一杯鲜牛奶，就尴尬了。
　　卡布奇诺也是来自意大利文“Cappuccino”，这个词来源于意大利文“头巾”，是说做出来的卡布奇诺很像修士，他们身穿深褐色的道袍，头戴一顶尖尖的帽子。
　　欧蕾咖啡可以说成是法式拿铁，它的法语是“Cafeaulait”，意思也就是在咖啡中加入大量的牛奶。在法国，欧蕾咖啡是早餐的好伴侣，搭配可颂简直美哒哒。
　　这三种咖啡的成分都主要是咖啡和牛奶，其实最大的区别就在于咖啡牛奶成分配比上面。拿铁咖啡一般是指浓缩咖啡直接搭配热牛奶，拿铁在比例上会相对随意很多，不会有过多的要求。拿铁咖啡一般容量在300-360CC，可以用于拉花。
　　卡布奇诺一般是1/3的浓缩咖啡，1/3的热牛奶，1/3的奶泡做成，在国外，一般一杯卡布奇诺做出来会在150-200CC，也同样可以用于拉花。
　　欧蕾咖啡制作也比较简单，一半咖啡一半奶即可，因为大多时候用于早餐，所以容量会相对较多，一般在480CC左右。在咖啡选择上，卡布和拿铁大多要求意式咖啡机做出来的浓缩咖啡，而欧蕾咖啡并没有很多的限制，你也可以用手冲做出来一份欧蕾咖啡。
　　不能接受纯咖啡的清苦，那牛奶咖啡无疑是你最好的选择，因为牛奶既不会过多地改变咖啡的风味，还能为咖啡提供更多醇厚奶香。